Wykład 2 [PRZECHOWALNICTWO 2] 22.11.2011

TEMAT: PRZECHOWYWANIE OWOCÓW , WARZYW I ZIEMNIAKÓW

Zbiór:

• Ręczny

• Mechaniczny

• Zbiór jednokrotny (cebula, warzywa, korzeniowe, kapusta)

• Zbiór wielokrotny ( ogórek szparagi)

CELE:

• Krótkotrwałe przechowywanie celem uniknięcia nadmiernej podaży w okresie zbioru

• Długotrwałe przechowywanie celem zaopatrzenia konsumentów w świeże surowce (grudzień-czerwiec)

• Krótkotrwałe i długotrwałe przechowywanie surowca przeznaczonego do przetwórstwa

ZIEMNIAK

Produkcja w Polsce :

• zbiór 14 mln t (przechowywanie 70%)

• spożycie 119 kg/r/mieszkańca

• przetwory 11 kg/r/mieszk (prażynki, placki, chipsy, frytki, knedle, kluski)

• przechowywanie :

• przetwórstwo 1-9 m-cy

• sadzeniactwo 7 m-cy

Wartość odżywcza:

• źr. folianów 12-125 μg/100g

• Źr. związków fenolowych (kwas chlorogenowy, flawonoidy )

• Składniki mineralne ( Fe 99,9-158 Zn 12,6-28,8 Ca 271-1092 (μg/100g s.s)

• Białko 2 % pataliny

• Błonnik 2%

• Witamina C 15-20 mg/100g

• Karotenoidy

Barwa miąższu :

• Zawiera karotenoidy 3 a 36 (μg/100g s.s) (luteina )

• Miąższ kremowy -wysoka zawartość luteiny

• Miąższ żółto-pomarańczowy wysoka zawartość zeaksantyny)

• Miąższ pomarańczowoczerwony - wysoka zawartość karotenoidów )

• Czerwona barwa skórki - wysoka zawartość antocyjanów pochodne pelorganidyny .

Cele:

• Ograniczenia strat mas bulwy

• Zachowanie odpowiednich cech jakościowych

• Niska zawartość cukrów red, chipsy (0,2-0,3 %) frytki (0,5%)

• Odpowiednia zawartość s.s. 22-23% frytki oraz skrobi 15-17%)

• Mała skłonność do ciemnienia bulw surowych

• Wysoka wartość odżywcza

• Mała skłonność do powierzchniowej ciemnej plamistości miąższu

• Cukry redukcyjnych produkcja frytek i smażenie , powoduje powstawanie ciemnych plam na powierzchni a w chipsach brunatnego zabarwienia

• Skrobia-przy jadalnych wysoka zawartość powoduje rozgotowywanie

• Przy frytkach oddawanie wody na tłuszcz , skrobia zapobiega pochłanianiu dużej ilości tłuszczu

4 fazy przemian ziemniaka :

• wysoka intensywność procesów życiowych

• głęboki spoczynek

• utajona gotowość do kiełkowania

• intensywne kiełkowanie

• wszystkie czynności związane z sortowaniem po przechowywaniu i zgrubieniu skórki

• zbyt niska temperatura powoduje produkcje cukrów redukcyjnych ze skrobi (nie niższa niż 4 C )

	Okres trwania	temperatura	Czas przewietrzania w h/24h	Wilgotność
1	1-2 dni osuszanie	18-20	24 h	80-90
2	Gojenie ran 3-6 dni	16-12	1	90-95
3	Schładzanie 12-20 dni	Od 12-46 ziemniaki jadalne, 6-8 przemysłowe lub, 2-4 gorzelnicze, 4-6 jadalne, 8-10 przemysłowe	6	90-95
4	Przechowalnictwo	4-6 jadalne 8-10 przemysłowe	3	90-95
5	Ogrzewanie	10-12	1	90-95

dystrybucja

przemysłowe ziemniaki niska tendencja do kiełkowania długi okres przechowywania

Zmian Cech jakościowych podczas przechowywania :

• spadek zawartości skrobi (oddychanie kiełkowanie , starty 1,6-3,5% po 7 m-cach )

• wzrost zawartości cukrów redukujących przechowywanie w temperaturze < 6 C , ale także w bulwach stosuje się rekondycjonowanie w celu zmniejszenia ich ilości.

• Straty witaminy c po 7m-cach 60%

• Powstanie ciemnej plamistości pseudouszkodzeniowej pod wpływem uszkodzeń

• Wzrost zawartości glikoalkaloidów -podczas kiełkowania (solanina działanie rakotwórcze u7suwane przy obieraniu około 95% zawartości.

Metody przechowywanie:

• Kopiec (dł. 30cm szer. 180 wys. 90)

• Kopce zagłębione wykop 50-80 cm

• Jesień- kapce przykrywane słoma 20cm , następnie ziemią 5-10 cm , kalenica

• Zima- dodatkowo słoma 10-15 cm i ziemia 15-20 cm

Obiekty przechowalnicze:

• Przechowalnia- pomieszczenie , w którym warzywa są składowane tylko z wykorzystaniem chłodnego powietrza zewnętrznego

• Chłodnia- pomieszczenie w którym optymalne warunki uzyskuje się dzięki zastosowaniu urządzeń chłodniczych

• Chłodnia zwykła

• Chłodnia z kontrolowana atmosfera

Wielkość przechowalni :

• zależy od sposobu przechowywania

• pojemność 200-500 t

• chłodnie nie przekraczają 250 ton

• składowanie luzem lub w paletach skrzyniowych

• zimne powietrze zewnątrz kierowane kanałami w podłodze

• system wewnętrzny z recyrkulacją powietrza wewnętrznego z domieszką powietrza z

zew.

• Sposoby wietrzenia :

• Przepływowy

• opływowy
  
  

Załadunek i rozładunek komór:

• urządzenie do formowania pryzm z transporterem ładującym, poruszającym na całej szerokości się w trakcie ładowania

• wózki widłowe

System wentylacyjny elementy :

• kanały wprowadzające w podłodze

• budka wentylacyjna

• wentylator

• dysze regulujące temperaturę

Przygotowanie do obrotu :

• wstępne sortowanie

• czyszczenie i mycie

• sortowanie i kalibrowanie

• pakowanie

torfowanie- po umyciu mieszanie z torfem i pakowanie ziemniaków

PRZECHOWYWANIE WARZYW :

1. warzywa trwałe:

• mogą być przechowywane przez 3-12 m-cy

• cześć jadalne (korzeń, cebulowe) mała intensywność oddychania

• burak ćwikłowy , cebula, marchew, pietruszka seler (wytrzymałe na niskie temperatury i wysoka zawartość s.s

warzywa nietrwałe :

• nie dłużej niż 28 dni

• delikatne łatwo wiedniejące , wysoka zawartość wody, bardzo intensywne

oddychanie :

• bób, fasola, groch, kukurydza, pieczarka, pomidory, szpinak, truskawka.

Optymalne warunki :

• takie w których maksymalne zahamowanie wszystkich procesów życiowych (tempo oddychania, transpiracja, zmian fizykochemiczno-biochemicznych )

• w tych warunkach odznaczają się również wzmożoną opornością na porażenia przez choroby.

Temperatura :

• zmniejszenie intensywności oddychania

• ograniczenie strat s.s. i składników odżywczych

• ograniczenie ubytków naturalnych

• ograniczenie wydzielania ciepła

0 C	Rabarbar, sałata, rzodkiew , marchew, brokuł,
0- (-3)	Cebula, chrzan, czosnek
0- (-1,5) C	Por
10-13 C	Pomidor
7-10 C	paprykę
5-10 C	Fasola, szparagowa

Sposoby schładzania warzyw:

• zanurzenie w zimnej wodzie lub opryskiwanie

• temperatura wody 1 C najczęściej chlorowana (70-75 ppm)

• lodowata woda (brokuł marchew, fasola)

• próżniowe- gazoszczelne kontenery obniżające ciśnienie 6-8 hPa, spadek ciśnienia powoduje gwałtowną transpirację wody, z powierzchni tkanek i szybkie obniżenie temperatury warzywa liściaste (sałata, szpinak, cykoria) duża powierzchnia w stosunku do objętości . Zalety (szybkie i energooszczędne) wady: wysoki ubytek masy (1%ma 5-6 m-cy)

• kruszony lód (obniżenie temperatury warzyw z 30C do 4C masa kruszonego lodu powinna stanowić 30 % masy warzyw.

Wilgotności powietrza :

• wpływa na ubytki masy związane z transpiracją

• wpływa na odporność warzyw na porażenia chorobami

• decyduje o jakości przechowywania warzyw

niska wilgotność wspiera produkcję etylenu i powoduje żółkniecie liści

Ogranicza straty związane z transpiracją:

• opakowania foliowe -stosowane do warzyw nietrwałych ulęgają szybkiemu więdnięciu (natka, sałata, rzodkiewka)

• folia termokurczliwa- opakowywanie odbywa się po podgrzaniu tylko ogórki

• folia rozciągliwa- owija powierzchni warzyw i na tackach stery pianowych brokuł kapusta pekińska

• woskowanie- pokrywanie cienką warstwą wosku naturalna lub sztuczną (ekstrakty tłuszczowe , polisacharydy) zwiększona odporność na uszkodzenia mechaniczne, zapobiega rozwojowi chorób, nadaje połysk

optymalna wilgotność względna :

• cebula czosnek 60-75 %

• kapusta , cukinia, szparagi 80-95%

• warzywa korzeniowe , liściaste 95-99%

KA- obniżona zawartość tlenu , , podwyższone stężenie CO2 , stale utrzymywany skład i kontrola atmosfery

MA- atmosfera wynik dynamicznej równowagi gazowej będącej wypadkową procesu oddychania i dyfuzji przez opakowanie.

	T	wilgotność	Skład CO2- O2	Długość
Kapusta pekińska	0-3	95-98	0,5-5 2-3	100-120dni
Szparagi	1-2	90-95	5-3	28 dni
Pomidor zielony	12,5	90-95	0,5 2-3	8-12 tyg

Etylen :

• nie przechowujemy razem owoców i warzyw

• niska temperatura koncentracja tlenu i podwyższenie Co2 hamuje etylen

• zr, etylenu gnijące warzywa, silniki spalinowe, dym papierosowy

• wrażliwość zależy od stopnia dojrzałości i gatunku

• mało wrażliwe- arbuz, burak, cebula, chrzan

• bardzo wrażliwe- brokuł, kalafior, brukselka

• MCP- hamowanie etylenu

Sposoby przechowywania:

• Zimowanie w polu

• Dołowanie , kopce, piwnice

• Przechowalnie z wentylatorami

• Chłodnie zwykłe

• Chłodnie z KA

Zimowanie w polu :

• Ciepłe rejony kraju

• Por, pietruszka

• Gromadzenie na zagonach (włóknina słoma)

Dołowanie:

• Doły 1,5-3 m szer. Przysypywanie ziemia dolnych części

• Nad dołami ustawia się daszki z desek

• Izolacje termiczne i przeciwwilgociowe:

• Tradycyjne- wełna mineralna, płyty styropianowe, papa, folia aluminiowa i polietylenowa

• Konstrukcje stalowe płyty warstwowe (blacha stalowa obustronnie ocynkowana , rdzeń- pianka polieturanowa

Higiena przechowalnictwa:

• Magazyny, komory przechowalnicze po zakończeniu sezonu powinny być czyszczone , dezynfekowane w przeciwnym wypadku w następnym, sezonie będą duże straty z powodu rozwoju pleśni .

• Wapniowanie ścian , sufitów

• Spalanie siarki ( magazyny bez urządzeń wentylatorowych)

• Chlorek wapnia (40 g/l), CuSO₄ 5%, podchloryn sodu 0,3%

• Zamgławianie kwasem mlekowym

5

---