Od czego zaczynać ?

Nagminnym błędem początkujących winiarzy jest przystępowanie do domowej produkcji wina bez choćby pobieżnego zapoznania się z fachowymi wiadomościami ogólnymi na ten temat , które uważają za niepotrzebne "nudziarstwo" . Tymczasem zależność jest prosta : im więcej mamy wiadomości , tym lepsze wino możemy zrobić . Jeśli pragniemy by nasz domowy produkt przewyższał jakością , aromatem i "bukietem" nie tylko krajowe "sikacze" , ale często nawet importowane wina gronowe - dokładna znajomość teorii jest wręcz nieodzowna . Można to zilustrować przykładem : otóż wiele winiarzy używa zwykłych drożdży chlebowych , bo - jak utrzymują - stosując je , udało mi się otrzymać smaczne wino . Tak , ale przy tej samej włożonej pracy - tyle , że używając szlachetnych drożdży winnych - otrzymaliby wino znacznie lepsze , po przechowaniu zaś nabierających wielu dodatkowych cech . Całkiem odwrotnie niż trunek zafermentowany na drożdżach do ciasta .

Naszą stronę winiarską rozpoczynamy zatem od spraw podstawowych - od wyliczenia tego , co przed przystąpieniem do "nastawienia" należałoby przygotować i zakupić . Potem pomówimy o drożdżach , pożywkach , ogólnych warunkach wyrobu win , o ich fermentacji , dojrzewaniu , o tym jak gotowe wino butelkować , jak je klarować , czym i jak leczyć w razie choroby , przez co filtrować - czym dezynfekować naczynia i sprzęt . Po tych wiadomościach przyjdzie kolej na przepisy szczegółowe - od najprostszych , do do takich , których wykorzystanie wymaga pewnej wprawy . Spróbujemy także zrobić w domu miód pitny , a także wermut i szampana (już teraz zachęcam do zrobienia tzw. "szampanówek") . Dla abstynentów znajdą się przepisy na doskonałe , orzeźwiające napoje drożdżowe - prawie bez alkoholu , za to z witaminami . Bardzo zachęcam do domowej produkcji wina - pieniądze , które można wydać na wódkę lepiej zainwestować w gąsiory , sprzęt pomocniczy , owoce i cukier . Wino domowe o małej lub średniej zawartości alkoholu jest - przypominam - napojem smacznym i zdrowym , zaś odpowiednio przechowywane nabiera z biegiem czasu niezrównanego smaku i aromatu .

A zatem - co przygotować ? Przede wszystkim kilka gąsiorów (tzw. butli) o zbliżonej pojemności . Jakiej - to zależy od tego ,  ile wina zamierzamy wyprodukować , no i jakie gąsiory są aktualnie dostępne w handlu . Osobiści polecam nabyć np. dwa - o pojemności 20 litrów j jeden o pojemności 10 lub 15 litrów . Przydadzą się później do fermentowania i przechowywania wina . Uwaga kupując gąsior należy koniecznie sprawdzić , czy gąsior nie jest pęknięty lub wyszczerbiony !!!

Należy również zaopatrzyć się w dwie paczki drożdży winnych - można je spotkać w niektórych drogeriach lub sklepach spożywczych . Kupując drożdże należy koniecznie sprawdzić , czy nie są przeterminowane (na etykiecie musi być data ważności , gdy jej nie ma nie kupujmy takich drożdży !!!) - jeżeli są to w 9 wypadkach na 10 grzybki te będą już "martwe" , czyli nie wywołają żadnej fermentacji . Pożywki : istnieją dwa gatunki (nazwy ich są stare i pochodzą jeszcze z przed wojny) - "SECALUM" i "FOSFOSAL" . Obie są dobre , ale jeżeli ich nie dostaniemy , to możemy nabyć jakąkolwiek inną pożywkę bez nazwy handlowej . Pożywka może być przechowywane dowolnie długo (byleby w miejscu chłodnym i suchym) .

Radzę kupić kilka korków , pasujących do szyjek gąsiorów , także kilka rurek fermentacyjnych (lubią się tłuc) ; obecnie można dostać korki do których nie jest wymagana rurka . Apteka zaopatrzy nas w kilka butelek oleju parafinowego (tzw. płynna parafina) , oraz watę . Sklep "Chemii" - w chemicznie czysty kwas cytrynowy , węglan wapnia , taninę i w tzw. sulfurol (pirosiarczyn potasowy) . Przyda się także metr - dwa cienkiego węża z igielitu (sklepy akwarystyczne) Bardzo polecam nabycie kilograma - dwóch niewielkich szklanych kulek (wielkości orzechów) - czasem bywają na bazarach . No i teraz radzę już zbierać butelki winne z ciemnego szkła , w których będziemy przechowywać wyprodukowane trunki - do butelek należy zawczasu dobrać czyste i nie podziurawione korki , które potem zaparafinujemy lub uszczelnimy woskiem pszczelim . Warto także mieć niewielką butelkę po "Coca-Coli" , bądź podobnym napoju - w niej rozmnożymy drożdże .

Cukier - na 10 litrów wina rzadko potrzeba więcej niż 1 - 1,25 kg co należy wziąć pod uwagę . W ostateczności zamiast cukru można zastosować miód pszczeli , tyle że w winie o tej samej sile 1 kg cukru zastępuje 1,5 kg miodu , co niewątpliwie wpłynie na koszt produkcji . Z drugiej jednak strony , jeżeli choćby część cukru zastąpimy właśnie miodem (najlepiej gryczanym bądź spadziowym) , otrzymamy tzw. wino miodowe - najszlachetniejsze - jak utrzymują znawcy - z win jeżeli choćby część cukru zastąpimy właśnie miodem (najlepiej gryczanym bądź spadziowym) , otrzymamy tzw. wino miodowe - najszlachetniejsze - jak utrzymują znawcy - z win]

Drożdże i pożywki.

Drożdże - to jednokomórkowe rośliny , należące do rośliny grzybów , wymagające do życia odpowiedniego pożywienia (w tym także soli mineralnych) i temperatury . Pokarmem drożdży jest cukier zawarty w owocach - z 1 kilograma drożdże wytwarzają 0,5 kg alkoholu i tyleż dwutlenku węgla (CO2) . Winiarz powinien wiedzieć , że dobrym podłożem do rozwoju drożdży jest sok owocowy , lub czysta i miękka woda z odpowiednią ilością pożywki mineralnej , zawierająca 15 - 18 % cukru . Najlepsza temperatura ,  w której odbywa się taki rozwój to 20 - 25 *C , powyżej 28*C rozwój drożdży ustaje : przy 70*C grzyby zamierają - zaś temperatura niższa niż 6*C wstrzymuje ich działalność  Jeżeli w roztworze jest , aż 30% cukru , to drożdże osłabiają swoją siłę życiową , przy 50% cukry - przestają pracować . Grzybki te nie lubią także alkoholu - przy 140 g C2H5OH w litrze wina buntują się i zamierają . Warto wiedzieć , że każde "mocne" wino , zawierające powyżej owych 140 g alkoholu na litr jest sztucznie alkoholizowane . Takimi trunkami nie będziemy się jednak prawie wcale zajmować .

Maleńkie okruszyny drożdży składają się z tysięcy komórek nie przekraczających 1/100 mm długości . Drożdże winne to po prostu jeden z gatunków - istnieją także bowiem piwne oraz spirytusowe . Ich charakterystyczną cechą jest to , że nadają winu specyficzny smak i zapach , np. drożdże typu "Malaga" nadają temu gatunkowi wina taki zespół cech , które z łatwością rozpozna każdy winiarz . Rasowe drożdże winne przyspieszają także klarowanie wina i dodają mu trwałości . W odróżnieniu od drożdży zwykłych , winne rozkładają znacznie szybciej większe ilości cukru , wytwarzają zatem odpowiednio więcej alkoholu . producenci wina wiedzą , że fakt ten ma duże znaczenie - oto bowiem drożdże szlachetne hamują w ten sposób rozwój tzw. drożdży dzikich , które mogłyby wpłynąć na smak i zapach wina . Cóż to jednak są drożdże dzikie ? Otóż na każdych owocach można znaleźć dwa rodzaje drożdży (naturalnie dostrzegane one są pod mikroskopem) : rasowe winne i tzw. drożdżaki , czyli właśnie drożdże dzikie - są one odporniejsze od szlachetnych i jest ich więcej . Także i one wyzwalają i utrzymują fermentację wina , ale uzyskany napój jest niesmaczny , dlatego też producenci win starają się stworzyć jak najlepsze warunki do rozwoju drożdżom szlachetnym . Z tego powodu owoce , z których wyciskamy sok na wino , gotujemy we wrzącej wodzie i dopiero potem zadajemy drożdżami winnymi - chodzi nie tylko o łatwiejsze wyciśnięcie soku , ale i o zabicie drożdżaków .

Co jeszcze warto wiedzieć ? Rozmaite typy drożdży winnych mają swoje odrębne nazwy - "Madera" , "Malaga" , "Sherry" , itp. Pochodzi to stąd , że biologowie odkryli , iż każdy gatunek winogron  ma swoje drożdże winne, których żyje na gronach najwięcej . Handlowe drożdże winne  to właściwie przetrwalniki drożdży , specjalnie przechowywane w laboratoriach - znajdują się one jakby we śnie : by się obudziły , należy je rozmnożyć . Pożywki - są "jedzeniem" żywych drożdży , które do swojego rozwoju potrzebują soli mineralnych (zawierających potas , wapń, fosfor , siarkę) oraz pewnych związków azotowych . W rozwodnionym winie owocowym takich substancji jest zbyt mało , dlatego też należy ich tam dodać - stąd pożywki (białko owocowe w soku , które mogłoby stanowić pożywienie drożdży ginie w czasie podgrzewania). Są one mieszankami soli mineralnych - składają się m.in. z fosforanu , węglanu i chlorku amonu - na torebkach nie podany jest jednak skład chemiczny . Kilka rad : zamiast pożywki można w ostateczności użyć do fermentacji fosforan lub inną sól amonową (oczywiście muszą one być chemicznie czyste!!!) w proporcji 5 gramów na 10 litrów wina - nie więcej , bo popsuje się smak . W ogóle nie przesadzajmy z dodawaniem pożywki - lepiej dodać mniej , niż zbyt wiele , bo wino będzie potem niedobre . Stare podręczniki winiarskie radzą , by w "ostatecznej ostateczności" zamiast pożywki użyć 10% roztworu wody amoniakalnej w proporcji 3 gramów na 10 litrów wina . Nie wiem , nie próbowałem .

Na koniec kilka informacji o drożdżach , które można u nas kupić :

Lp.	Nazwa drożdży	Rodzaj wina	Zawartość alkoholu w %
1.	MIODOWE	najlepsze do wyrobu polskiego miodu	10 - 16
2.	TOKAJ	wino węgierskie	10 - 16
3.	SAUTERNES	francuskie białe	8 - 10
4.	BURGUND	francuskie czerwone	10 - 12
5.	BORDEAUX	francuskie czerwone	10 - 12
6.	MALAGA	hiszpańskie ciemne	16 - 20
7.	SHERRY	hiszpańskie białe	15 - 24
8.	MADERA	portugalskie brunatne	14 - 24
9.	PORTWEIN	portugalskie żółte	15 - 20
10.	SZAMPAŃSKIE	reńskie białe	10 - 13

Oczywiście gatunków jest więcej np. "Lacrima Christi" , z których powstaje znakomite włoskie białe wino , czy też "Assmannshausen" dające 10 - 14 % czerwone reńskie . W zasadzie każdy gatunek wina można fermentować na dowolnych drożdżach , ale przy rozmaitych owocach będą podawać najbardziej odpowiedni ich rodzaj . Uwaga - drożdże należy przechowywać w ciemnym i

suchym miejscu . Nie wolno kupować na zapas - lepiej na krótki czas przed produkcją wina

Owoce , drożdże , cukier i woda.

Niektórzy kupują na wino najlepsze gatunki owoców - istotnie , najszlachetniejsze trunki uzyskuje się z owoców dojrzałych i zdrowych . Ale bez przesady . Doskonałe wina przygotować można także z gatunków gorszych , czasem nawet z owoców odpadkowych , których nikt nie chce kupić i dlatego (przynajmniej teoretycznie) sklepy sprzedają je taniej . Sekret tkwi w dokładnym usunięciu części nadpsutych - wystrzegać się należy tylko owoców całkiem zgniłych . Wino można sporządzać z wszystkich owoców , z miodu , no i z warzyw . Tak znakomite trunki powstają z pomidorów , kukurydzy , czy rabarbaru (wino rabarbarowe , czyli rzewieniowe , jest pierwszym winem sezonowym , gdyż można nastawić je na wiosnę) . Owoce należy koniecznie dokładnie wymyć , natomiast jagody , czy poziomki trzeba niestety przebrać ręcznie . Jest to nieco pracochłonne , ale wino będzie miało potem przedni smak . O ogólnych zasadach przygotowywania moszczu , czyli soku do fermentacji , napiszę dalej , teraz słów kilka o drożdżach i cukrze .

Wiemy już jaka jest rola drożdży w produkcji wina , oto przepis na rozmnożenie tych roślinek tak , by mogły rozpocząć fermentację . Bierzemy niewielką butelkę (o pojemności 0,25 l) , dobrze ją wyparzamy , następnie mniej więcej do połowy napełniamy ciepła wodą (20*C) , przygotowaną poprzedniego dnia . Wysypujemy teraz zawartość torebki przetrwalników drożdży (uwaga nie należy jej dzieli - np. jak przygotowujemy 10 l wina , a drożdży jest na 25 l , to zużywamy wszystko) , zatykamy butelkę kawałkiem czystej waty , na drugi dzień dodajemy małą łyżeczkę cukru , znów zatykamy watą i stawiamy w ciepłym i ciemnym miejscu (około 20-30 *C) - nigdy w nasłonecznionym , czy na kaloryferze . Jeśli w mieszkaniu spada w nocy temperatura , to owijamy butelkę watą lub jakąś ciepłą tkaniną . Nie wolno dawać pożywki !!! Dla rozwijających się drożdży wahania temperatury są szkodliwe .

Po 1 - 4 dniach (zależy to m.in. od gatunku) drożdże będą już dojrzałe . Po czym to poznać ? Część przetrwalników uniesie się w butelce , osad na dnie zacznie wirować i unosić się do góry , a jednocześnie zobaczymy banieczki unoszącego się dwutlenku węgla . Wstrząśniemy butelką - gazu jest coraz więcej . Jeżeli po czterech dniach z drożdżami nic się nie będzie działo , to należy zaopatrzyć się w nowe i wszystkie czynności powtórzyć . Kilka uwag : jeżeli z jakichś przyczyn będziemy mieli gotowy sok , to rozmnażać drożdży nie ma potrzeby - lepiej zalać je na kilka (4 - 6) godzin letnią przegotowana wodą , wlać bezpośrednio do moszczu , postawić gąsior w ciepłym miejscu , a cukier dodać po dwóch dniach . Książka inż. Ludwika Spissa "Najnowsze sposoby wyrobu win w domu" (Kraków 1940) daje też następującą radę : "Jeżeli mamy zaszczepić drożdżami moszcz już częściowo sfermentowany , a więc zawierający już pewną ilość alkoholu , należy celem stopniowego przyzwyczajenia drożdży dodać do silnie rozmnożonych drożdży równą objętość sfermentowanego moszczu , następnie gdy fermentacja jeszcze trwa , dodać ponownie trochę moszczu itp. - aż otrzymamy 0,5 litra zaczynu którym dopiero zadajemy 10 litrów moszczu , względnie młodego wina Podobnie rozmnażamy drożdże , gdy mamy nimi zaszczepić gotowe już wino , celem poddania go ponownej fermentacji . Czynność tę wykonujemy najczęściej , gdy chcemy poprawić wady wina , np. przy usuwaniu posmaku octowego , itp". Rada jest dobra - osobiście wypróbowałem te sposoby.

Cukier - należy go dodać do moszczu już rozpuszczony - jako syrop . Na litr wody bierzemy 2 kg cukru (1 kg rozpuszczonego cukru ma objętość około 0,6 litra , a zatem 1 litr wody + 1 kg cukru = 1,6 litra syropu) . Syrop musi być ostudzony do temperatury pokojowej (stygnie dość długo , dlatego należy przygotować go rano) , co więcej - należy dodawać go do moszczu partiami , jednorazowo nie więcej niż dwa kg cukru na 10 litrów moszczu . Jeżeli chcemy dodać np. 3 kg cukru , to dzielimy tę ilość na dwie części - 2 kg + 1 kg . Ten jeden kilogram także dzielimy na pół i pierwsze 0,5 kg dodajemy na trzeci dzień po fermentacji , a po pięciu dniach - drugie  0,5 kg . Dzielenie cukru to konieczność , w przeciwnym razie wino będzie zbyt słabe , a fermentacja zbyt długa . Dawne książki winiarskie polecały jeszcze tzw. "szumowanie" syropu podczas jego gotowania , czyli zbieranie z powierzchni płynu zanieczyszczeń , ale obecnie jest to zbędne .

Woda - ogólna zasada - najlepsza jest czysta źródlana , wykluczona twarda , czy żelazista . Z kranu owszem , nadaje się - ale tylko po przegotowaniu i długim odstaniu w jakimś naczyniu . Istnieją sposoby uzdatniania wody , czyli przygotowanie jej do celów spożywczych , ale im mniej chemikaliów , tym lepiej . Przed przystąpieniem do produkcji wina radzą wzdłuż każdego gąsiora nakleić pionowy pasek zwykłego przylepca lekarskiego , na którym wlewając do naczynia odmierzonymi porcjami wodę - zaznaczymy odpowiednie objętości (np. co 5 litrów).

Na koniec pewna ważna uwaga - otóż zawsze należy pamiętać o jednym . Dobre wino uzyskamy wtedy , gdy przy jego wyrobie zachowamy czystość. Wszystkie naczynia , rurki , lejki , itp. należy starannie oczyścić i wyparzyć gorącą wodą - przed użyciem i po użyciu .

Przygotowanie owoców i fermentacja.

Gdy drożdże już rozmnożyły się , przygotowujemy moszcz , czyli sok owocowy , z którego powstaje wino . Uwaga - przy produkcji win używamy tylko naczyń szklanych i glinianych , a jeżeli chodzi o metalowe - wyłącznie emaliowane , lub (co zdarza się rzadko) pocynowanych . Stare naczynia pocynkowane - wykluczone !!! Owoce twarde (jabłka , gruszki , buraki) itp. należy najpierw pokroić . Gdy owoce już pokroimy ( o obieraniu ze skórki i pozostawieniu tzw. gniazd nasiennych i pestek będę pisać omawiając poszczególne gatunki) , dobrze jest zmiażdżyć je . W ostateczności można przepuścić je przez maszynkę do mielenia mięsa , ale radzę zrobić co innego - postarać się o odpowiednie naczynie drewniane , lub metalowe emaliowane i rozetrzeć owoce na miazgę pałką drewnianą , którą można kupić w sklepach z artykułami gospodarstwa domowego . Niektóre owoce - m.in. wiśnie , agrest , śliwki - dobrze jest umieścić teraz na dobę w chłodnym miejscu (naczynie należy przykryć) , są jednak i takie (np. gruszki , jabłka , porzeczki) , które tego wręcz nie znoszą . Należy je poddać dalszej obróbce .

Znawcy twierdzą , że miażdżenia można uniknąć (gdy nie możemy zdobyć odpowiedniego naczynia) - wystarczy wtedy pokrojone owoce zalać wrzątkiem i gdy wszystko ostygnie , wycisnąć sok . W podobny sposób postępujemy , gdy owoce są zbyt twarde - należy je zalać wodą i przez pół godziny podgrzewać do temperatury 50*C . Czynimy to w szczelnie przykrytym naczyniu . Można wreszcie zalać owoce wrzącą wodą , ostudzić , przelać do gąsiora , dodać trochę cukru , pożywki i wlać rozmnożone drożdże . Po kilkudniowej fermentacji wszystko należy odcedzić , wycisnąć owoce , dosłodzić moszcz według przepisu i fermentować dalej . Woda - dodają autorzy książek winiarskich - nie musi być w tym ostatnim przypadku wrząca - może to być po prostu bardzo czysta woda (najlepiej źródlana) o temperaturze pokojowej ; dalej postępować jak powyżej . Nie próbowałem tych sposobów - myślę , że najlepiej jest gotować .

Z jagód , lub porzeczek sok można wycisnąć ręcznie zgniatając surowce , potem zaś dokończyć wygniatanie w woreczku z dobrego i twardego płótna . Można też jagody przecierać przez plastikowe , lub włosiane sito .

Z przygotowanych owoców wyciskamy sok albo przy pomocy sokowirówki (jest to bardzo wygodne) , albo musimy przygotować sobie coś w rodzaju filtra . Bierzemy stołek , przewracamy go nogami do góry , po czym do nóżek przywiązujemy rogi kawałka płótna - w ten sposób tworzymy rodzaj sita , przez które do podstawionego naczynia będzie spływać sok . Gdy cedzenie skończy się , należy odwiązać płótno i resztę lekko wycisnąć . Pamiętajmy , że owoców nie należy wyciskać zbyt mocno , bo miazga zatyka płótno i utrudnia odpływ soku .(jeżeli tak się stanie należy rozwiązać worek i wymieszać miazgę) . Nie wolno także wyciskać "do oporu" , bowiem do soku przedostaną się tzw. substancje śluzowate działające niezbyt korzystnie na pewne cechy wina . Wytłoczone owoce można też zalać wodą - ilość jej , biorąc ogólnie , nie można przekraczać tej ilości wody , którą zaleca odpowiedni przepis . Jeżeli wiadomo , na przykład , że na 5 kg owoców należy wziąć 10 litrów wody , to do wytłoczyny z owoców można dodać 5 litrów , poczekać kilka godzin , wycisnąć , potem dodać resztę wody (5 l) i wszystkie czynności powtórzyć .

Uszyte z płótna woreczki muszą być przed użyciem zagotowane z niewielkim dodatkiem sody . Po użyciu należy je starannie wyprać , wysuszyć i przechowywać w suchym miejscu .

Uzupełniony cukrem i wodą moszcz zlewamy do gąsiora , dodajemy nie przecedzone , rozmiażdżone drożdże i rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody pożywkę . Gąsior zatykamy grubym korkiem z waty (musi on być także szczelny) , przedtem jednak kilkakrotnie potrząsamy gąsiorem , by rozprowadzić drożdże . Gąsiora nigdy na początku nie można wypełniać do objętości większej niż 3/4 - najwyżej 7/8 , Dopełniamy go dopiero w drugim okresie fermentacji . Uwaga - gdyby fermentujący moszcz podniósł się i zamoczył czop z waty , należy dokładnie oczyścić szyjkę gąsiora spirytusem i założyć nowy czop . Jeżeli nie mamy waty , na szyjkę można założyć zwykłą dobrze wymytą szklankę .

Rozpoczyna się fermentacja burzliwa (moment ów następuje w kilka godzin po zadaniu moszczu drożdżami , a samo zjawisko trwa od 2 do 4 dni) . Moszcz w gąsiorze mętnieje - drożdże rozmnażają się , wytwarzany jest gaz , a na powierzchni tworzy się piana . Czasem piana ta przypomina pleśń - nie należy wtedy moszczu cedzić , ani wylewać !!! Z dna gąsiora podnoszą się banieczki CO2 . Na czas fermentacji wpływają : ilość cukru , ilość drożdży i temperatura otoczenia (20 - 50 *C) . Należy postępować tak , by fermentacja rozpoczęła się jak najwcześniej i jak najwcześniej zakończyła , co pozostaje po zniknięciu części piany i uspokojeniu cieczy . W czsie fermentacji burzliwej dodajemy partiami tę ilość cukru , którą przewiduje odpowiedni przepis . Od początku fermentacji z gąsiora wydziela się bardzo przyjemny "winny" zapach .

Druga fermentacja.

Gdy fermentacja burzliwa już ustanie , należy gąsior dopełnić (do 9/10 objętości) wodą , albo moszczem - zależy to od rodzaju wina - następnie usunąć watę i zatkać go korkiem z rurką fermentacyjną . Korek musi być szczelnie dopasowany do szyjki , dziurkę w nim najlepiej przewiercić zwykłą ręczną wiertarką , albo przebić grubszym gwoździem . Korek powinien być "zdrowy" , jednolity - te z mielonej masy korkowej od biedy wystarczają , ale są gorsze niż z "żywego korka" . Uwaga - przed użyciem dobrze jest korek zmiękczyć - moczy się go przez kilka godzin w letniej wodzie (którą zmieniamy kilka razy 2 - 3 razy) , przykrywając czym cięższym , tak aby cały znajdował się pod powierzchnią wody . Do wody można dodać odrobinę spirytusu salicylowego , zaś po zmiękczeniu korek należy wyparzyć wrzątkiem . Podobnie postępujemy z korkami , którymi zamykamy butelki z gotowym winem . Gumowych korków w winiarstwie nie wolno używać !!!

Korek z rurką fermentacyjną wciskamy głęboko w szyjkę gąsiora i zalewamy go parafiną lub woskiem , który dobrze jest rozpuścić w jakimś naczyniu . Odległość między płynem i dolnym końcem rurki nie powinna być mniejsza niż 10 - 12 cm ; chodzi o to , by podczas fermentacji głównej tworząca się piana nie zatkała rurki , co zwykle doprowadza do rozsadzenia gąsiora przez dwutlenek węgla i potopu w mieszkaniu . Rurka jest niezbędna z dwóch powodów - odpływa przez nią gaz (stąd słychać charakterystyczny bulgot , gdy nalejemy wody do rurki - z kilkoma kroplami spirytusu salicylowego) , poza tym nie dopuszcza do fermentującego moszczu powietrza , które zawiera szkodliwe bakterie i grzybki , powodujące m.in. kwaśnienie wina . Korek powinien być zatem dobrze uszczelniony , bez szpar , przez które powietrze mogło by dostać się do gąsiora .Podobno 1 litrów fermentującego moszczu wydziela około 500 litrów dwutlenku węgla .

Co zrobić gdy brak rurki ? Podaję sposób , którego sam nie sprawdziłem , dlatego też ręczyć za niego nie mogę , słyszałem jednak , że nie jest taki zły . Należy po prostu gąsior uzupełnić , aż do połowy szyjki , moszcz zalać 1 cm warstwą oleju parafinowego lub czystej oliwy z oliwek i zatkać watą .

Fermentacja główna trwa od 2 do 12 tygodni : zależy to m.in. od ilości cukru , od temperatury (najlepsza 15 - 22 *C) i od tego jak przebiegła fermentacja pierwsza - burzliwa . Im była ona szybsza , tym krótsza jest druga . Gąsior powinien być owinięty w jakiś ciepły materiał (np. flanelę) , albo ustawiony w koszu plecionym z tzw. "trawą morską" ; obniżki temperatury (np. w nocy) są bowiem bardzo niekorzystne . Gdy moszcz fermentuje , wydziela ciepło , dlatego też - można to wyczuć ręką - gąsior jest o 2 - 3 *C cieplejszy niż temperatura jego otoczenia . Fermentacja kończy się gdy w rurce przestanie bulgotać woda i nie widać uchodzących pęcherzyków gazu , zaś z nieco "maziowatego" moszczu zaczyna klarować się młode wino .

Jak się upewnić , że to rzeczywiście koniec? Zdejmij korek z rurką , zlej wąskim (wyparzonym!!!) wężykiem plastikowym nieco wina - na zasadzie lewarka - do ustawionej niżej butelki napełniając ją do 7/9 objętości . (Butelka powinna być po szampanie , ale w ostateczności jakakolwiek) . Butelkę silnie wstrząsamy , szczelnie korkujemy i stawiamy w ciepłym (25*C) miejscu . Po 3 - 6 dniach ostrożnie otwieramy - jeżeli korek "wystrzeli" (a może się zdarzyć , że nastąpi to samoczynnie) , to znak , że fermentacja w gąsiorze trwa i czas zlewania jeszcze nie nadszedł . Brak CO2 oznacza , że wino można już ściągnąć - złotą zasadą winiarzy jest , aby z tym nie zwlekać . Lepiej ściągnąć wino wcześniej , niż później - obumarłe drożdże mogą nadać winu goryczkę , albo - co gorsza - zapach siarkowodoru , bądź też trunek będzie mętny .

Zasada powyższa ma jednak tylko zastosowanie do win lekkich . Silne wina (tzn. takie , które powstały z moszczu o zawartości cukru 25%) można trzymać dłużej w gąsiorze nad osadem - byleby temperatura nie była zbyt wysoka - będzie jeszcze lepsze !!! A więc - wina słabsze ściągamy od razu , z mocniejszymi można się tak nie spieszyć . Jak ściągać ? Gąsior stawiamy na stole , na podłodze zaś naczynie do którego będziemy zlewać wino . Jeden wyparzony koniec węża wsadzamy do gąsiora (tak by nie dotykał osadu) , przez drugi koniec (dolny) zasysamy ustami płyn , pozwalając mu ściekać do dolnego naczynia (zjawisko lewarka) . Uwaga - wina lekkie trzeba ściągać tak , by dolny koniec rurki był zamoczony w naczyniu do którego spuszczamy wino . Przy winach ciężkich lepiej , by strumień zetknął się z powietrzem - dolny koniec rurki trzymamy dość wysoko

Fermentacja cicha.

Poprzednim razem podawałem sposoby przeprowadzania drugiej fermentacji wina - pisałem też , jak zlewać wino z gąsiora , w którym odbywała się fermentacja do drugiego naczynia . Mogę dodać to , że gąsior przeznaczony do fermentacji trzeciej (czyli cichej) powinien być napełniony jak najwyżej , a jeśli wina nie jest za wiele , to w celu zmniejszenia pojemności baniaka można nasypać doń szklanych kuleczek (dobrze wymytych i wyparzonych!!!) lub wymytego i wyparzonego krzemienia , przy czym należy zrobić to niezwykle ostrożnie , żeby nie umyślnie nie rozbić gąsiora . Dalej - wszystkie spuszczanie win winno odbywać się w pomieszczeniach wolnych od dymu papierosowego , kurzu i obcych zapachów - dobrze jest wykonywać te czynności , gdy jest pogoda , bo - jak twierdzą starzy winiarze - wysokie ciśnienie atmosferyczne działa korzystnie na zachowanie w winie naturalnego gazu .

Wypełniając gąsior winem  prawie do pełna , chronimy napój przed skwaśnieniem i innymi chorobami z których później ciężko byłoby trunek wyleczyć . Jeżeli jednak z jakichś przyczyn nie możemy wypełnić całego gąsiora , radzę zrobić tak : zalewamy wino na całej powierzchni 1 cm warstwą oleju parafinowego , albo czystej oliwy z oliwek , bądź stosujemy zabieg z pirosiarczynem potasowym (polecam ten drugi sposób, bo zalewanie olejem nie jest pewne) . Pirosiarczyn potasowy - K2S2O5 - można dostać w sklepach z odczynnikami chemicznymi , stosowany jest w farbiarstwie , oraz w fotografii . Około 2 gramy tego związku rozsypujemy na wacie , którą umieszczamy w cienkim bawełnianym woreczku . Woreczek zawieszamy na nitce - musi wisieć swobodnie nad powierzchnią wina - przedtem zanurzamy go w roztworze jakiegoś kwasu spożywczego , najlepiej cytrynowego (bierzemy 2 - 4 gram ba 100 gram wody) . Znawcy radzą - by nie zalewać olejem , czy oliwą win silnych , bo nie psują się tak łatwo . Jest jednak pewne "ale" . Jeżeli w winie nie będzie takiej ilości alkoholu , która uniemożliwi głośną fermentację , to może się ona znowu zacząć . Co robić ? Są dwa sposoby - do win silnych można dodać spirytusu (1/4 - 1/3 litra na 10 litrów) , ale ale wystarczy 2 gramy pirosiarczynu potasowego - też na 10 litrów . Wrzucamy go do wina , silnie mieszamy i ... gotowe .

Gąsior zatykamy zdrowym , szczelnym korkiem (dobrze wyparzonym!!!) i ... powstaje kłopot . Oto gdzie postawić naczynie , musi być chłodne (10 - 12 *C) . Od biedy można postawić gąsior w pokoju , ale wtedy radzę założyć rurkę fermentacyjną lub zatkać szyjkę czystą watą . Wino dojrzewa teraz i klaruje się samo , ale po około 3 miesiącach wino należy ściągnąć znad osadu (jeżeli gąsior stał w ciepłym , czynimy to już po 6 - 8 tygodniach) . Ściągamy do gąsiora , który szczelnie zatykamy , po czym po 2 - 3 miesiącach powtarzamy tą czynność . Gdy po pół roku trunek jest już klarowny , można wówczas zlać go do butelek . Jeżeli wino jest mętne klarujemy je sztucznie (o czym wkrótce) . W ogóle z rozlewaniem do butelek nie należy się spieszyć - szczególnie w przypadku win mocnych . Lepiej dojrzewają w gąsiorach , niż w butelkach !!! A więc , gdy robimy wino mocne - czekamy z ostatnim rozlewem rok . Przed zlaniem do butelek należy dokonać ostatecznej próby . Odlewamy do butelki nieco wina i trzymamy bez korka przez 4 - 5 dni . Gdy po takim czasie napój nie straci koloru , ani klarowności - to należy go rozlać .

Teraz nieco na zapas : o zabezpieczaniu win przed zepsuciem . Na 10 litrów dodaje się mniej więcej 1 gram pirosiarczynu potasowego , przy winach chorych - około 2 gramy . Wina siarkowane można pić dopiero po kilku miesiącach . K2S2O5 należy rozpuścić w małej ilości wina i wlać do gąsiora . Przepis na płyn do odkażania butelek : w litrze przegotowanej wody rozpuścić 10 gram kwasu cytrynowego , a potem 10 gramów K2S2O5 i przemywać nim flaszki. Korki odkażamy 1 gramem K2S2O5 .

Dojrzewanie , pasteryzacja, butelkowanie.

W dziełach opisujących życie w dawnych wiekach często można przeczytać , że "pili zacnego , dojrzałego , posuniętego w leciach węgrzyna" . Otóż istotnie , okres dojrzewania to czas osiągania przez trunek odpowiedniego smaku , bukietu , i aromatu . Niezbędny jest do tego tlen , podstawowymi regułami zaś jest to , że wina lekkie dojrzewają w ciągu kilku miesięcy (dlatego też można je ściągnąć do butelek wcześniej) , a wina słodkie i silne - później . Te ostatnie im starsze tym "zacniejsze" , lepsze . Oczywiście najlepiej wina przechowywać w beczkach , przez drewniane klepki przechodzi powietrze i przyspiesza dojrzewanie , ale o beczki dziś trudno , poza tym w naszych mieszkaniach nie byłoby gdzie ich postawić . Pozostają zatem tylko butelki . Ciekawe , że wina wyrabiane w górach dojrzewają szybciej , niż inne . Powietrze w górach jest czystsze , niż np. w miastach - tlen zawarty jest aktywniejszy , niż na nizinach .

Dojrzewające wino wzbogacamy w tlen przelewając z naczynia do naczynia . Można w ten sposób przyspieszyć nabieranie przez wino swoistych cech , niemniej zbyt częste przelewanie rurką gumową lub plastikową nie działa korzystnie - a zatem wina należy spuszczać nie częściej , niż raz na trzy miesiące , a im starsze - tym rzadziej . Wina lekkie spuszczamy tak , by strumień trunku , jak najmniej stykał się z powietrzem - właściwie czynimy to wyłącznie po to , by ściągnąć wino znad osadu drożdżowego . Winiarze doradzają też , by dojrzewanie przyspieszyć sztucznie - na litr wina dodajemy 4 - 5 kropel 3% wody utlenionej , ale powyższy sposób stosować można do win czerwonych , jeśli zaś mamy białe - tylko w przypadku słodkich i silnych . Sposób ten traktujemy jednak jako ostateczność .

Dojrzewanie przyspiesza też podgrzewanie wina w zamkniętych butelkach , w temperaturze 70*C (nie więcej !!!) przez pół godziny . Według podręczników winiarskich zabieg ten jest trudy , i przeprowadza się go , gdy chcemy wstrzymać całkowicie fermentację , albo też gdy chcemy zniszczyć rozwijające się w napoju drobnoustroje . Przepis : szczelnie korkujemy butelki z winem , korek umacniając drutem , lub czymś podobnym , następnie zaś wstawiamy butelki do naczynia z wodą , na dno którego należy położyć ręcznik . Wkładamy termometr z odpowiednią skalą i podgrzewamy .

Oto kilka przepisów na powstrzymanie fermentacji : - pasteryzacja , - siarkowanie (4 -8 gram K2S2O5 na 10 litrów wina , trunki siarkowane mogą być wypite dopiero po kilku miesiącach) , - dodanie spirytusu (na 10 litrów wina 1/3 - 1/2 litra spirytusu) , - dodanie spirytusu w tej samej ilości plus cukier (1 - 1,5 kg na 10 litrów wina) , - dodanie 1 -2 gramów kwasu salicylowego (nie spirytusu !!!) na 10 litrów wina , - dodanie do moszczu 3,5 kg cukru i ściąganie fermentującego moszczu po 4 dniach (zabieg należy powtórzyć kilkakrotnie , aż fermentacja ustanie zupełnie) .

 Jak butelkować wina ? Otóż butelki muszą być tzw. "winne" - czyste i bez obcego zapachu ; do win czerwonych i ciemnych używać należy używać flaszek ciemnych , do win jasnych - flaszek zielonawych i żółtawych . Odradzam używanie butelek zupełnie przeźroczystych - drobne nawet wady wina są wtedy jak na dłoni . Butelki myjemy w zwykłej wodzie z dodatkiem sody (nie używać detergentów !!!) i spirytusu salicylowego . Korkujemy je zdrowym i zdezynfekowanym korkiem (pisałem już o tym) . Butelki napełniamy tak , by rurka dotykała dna i by po zakorkowaniu odległość między winem i końcem korka nie była większa niż 1 cm .

Korki wkładamy głęboko , obcinamy ostrym nożem i starannie wycieramy kawałkiem czystej tkaniny . Do zalewania korków można przygotować mieszaninę parafiny (3 części) i wosku pszczelego (1 część) , należy ją roztopić i maczać w niej główki butelek . Wina można przechowywać w pozycji leżącej (silne mogą stać) . Ostatecznie stać mogą i butelki z lekkim , ale wówczas należy wino zalać warstwą (1 cm) czystej oliwy z oliwek , bądź oleju parafinowego i dopiero wtedy korkować . Wina przechowujemy w miejscu ciemnym i chodnym .

Warto wiedzieć , że wina czerwone należy podawać w temperaturze 16 - 20 *C , białe zaś najlepsze są chłodne - 10 - 15 *C.

Klarowanie.

Na początek pewna uwaga - otóż nigdy jeszcze nie zdarzyło mi się sztucznie klarować wina (zawsze klarowało się pięknie samo) , tym niemniej jest to zabieg , do którego muszą uciekać się niekiedy winiarze , by trunek był - no właśnie - klarowny . Większość wiadomości , które podaję pochodzi z często cytowanej przeze mnie książki L. Spissa "Najnowsze sposoby wyrobu win w domu" (Kraków 1940) ; przypominam także niezwykle ważną regułę - wino wyklarowane sztucznie należy jak najszybciej porozlewać do butelek i wypić w krótkim czasie , bo w przeciwnym razie wino się zepsuje .

Kiedy klarować ? Jeśli napój będzie mętny , to już po 6 miesiącach od ukończenia fermentacji . Ale najpierw poddajmy go następującej próbie . Odlewamy wino do jasnej butelki , drugą zaś flaszkę - taką samą - wypełniamy , aż do szyjki i szczelnie korkujemy . W pierwszej (którą też korkujemy) powinna być dokładnie połowa objętości ; co pewien czas należy ją otworzyć , mocno wstrząsnąć - tak by do środka dostało się dużo powietrza - potem ponownie zakorkować . Jeśli po 4 - 5 dniach wino w drugiej butelce jest mętniejsze niż w pierwszej , to na klarowanie jest jeszcze za wcześnie . Spuszczamy je zatem i czekamy , aż dojrzeje do tego zabiegu .

Jaka jest istota klarowania ? W skrócie taka (dotyczy klarowania sztucznego , jak i naturalnego) : jeżeli w winie znajduje się odpowiednia proporcja białka oraz garbników , to obie substancje łączą się ze sobą i opadają na dno - nad nimi powstaje wyklarowane wino . Ale białka może być zbyt wiele - wówczas zmętnienie nie ustąpi dopóty , dopóki nie usuniemy go poprzez dodatek garbnika (tkaniny) , czy też wina zawierającego już taki garbnik (dobre są wina z tarniny , rajskich jabłek , czy jarzębiny). Jak postąpić z nadmiarem garbnika ? No wytrącając go żelatyną , kurzym białkiem , mlekiem , bądź też - co jest metodą skomplikowaną - specjalnym węglem drzewnym . Garbnik łączy się z białkiem tym szybciej , im do wina ma lepszy dostęp powietrze - to właśnie dlatego ściągając wina niezbyt jeszcze dojrzałe , obserwujemy , że mętnieją . Jeżeli wino silnie oziębimy , to i wówczas wydzieli się w nim białko , które można jednak usunąć przez filtrowanie . Przypominam , że wino należy filtrować przez woreczki z gęstego i czystego płótna lub flaneli . Gdy filtrowanie nie daje rezultatów , a wino jest ciągle mętne - woreczki należy uszczelnić . W litrze wody gotujemy zatem spory arkusz specjalnej bibuły filtracyjnej (w żadnym wypadku bibuły zeszytowej !!!) i powstałą papkę filtrujemy po ostudzeniu przez worek - wtedy jego otworki zatykają się . Woreczki przed użyciem i po użyciu należy wygotować !!!

Przed klarowaniem należy przeprowadzić jeszcze próby . Bierzemy 3 jasne butelki i nalewamy do nich po tyle samo wina . Do pierwszej dodajemy roztwór taniny , który przygotowujemy w ten sposób , że na 1/2 grama tego garbnika (do nabycia w sklepach chemicznych) mieszamy w 100 gramach letniej wody i z tej ilości na pół litra wina odmierzamy pipetą 50 kropli . Do drugiej dodajemy roztwór żelatyny (1 gram żelatyny trzeba przegotować w 200 gramach wody i z tej ilości wziąć dokładnie 100 kropel na 1/2 litra wina) . Do trzeciej butelki wlewamy 2,5 grama taniny i 5 gram żelatyny - ilość uzyskamy pamiętając , że 1 cm3 (sześcienny) , czyli około 1 grama obu poprzednich roztworów odpowiada 20 kroplom . Teraz butelki silnie korkujemy i po 12 - 24 godzinach obserwujemy , które wino najszybciej się wyklaruje . Jeżeli żadne to podwajamy , a nawet potrajamy ilości poprzednich roztworów . Jeżeli winu brak garbnika to można go uzupełnić sztucznie - dodatkiem taniny w ilości 0,5 - 2 gram na 10 litrów . Klarujemy wino przy zachowaniu odpowiednich proporcji - które można łatwo obliczyć . Żelatyny używa się do klarowania w następujący sposób : na 10 litrów wina białego 0,4 - 0,8 grama (nie więcej niż 2 gramy na 25 litrów wina) . Przy winach czerwonych trzeba wziąć od 0,4 do 2 gramów na 10 litrów . Płatki żelatyny spożywczej (i to 'surowej" , bez żadnych sztucznych zapachów i bez barwnika) należy moczyć całą dobę w zimnej wodzie , którą zmieniamy w tym czasie 4 razy - kończąc zmieniamy wodę , nalewamy świeżej , po czym gotujemy , aż żelatyna całkiem się rozpuści . Dodajemy 1/2 litra wina , dobrze mieszamy i wlewamy do gąsiora z winem , także mieszając . Zamiast żelatyny można stosować białko - na 25 litrów wina bierzemy białko z jednego jajka . Należy je przetrzeć przez kawałek płótna , ubić na pianę i wlać do wina .

Do klarowania używa się także chudego mleka - musi ono być jednak absolutnie świeże i "super czyste" , bez bakterii . Cóż , nasze mleko jakie jest - każdy widzi ... dlatego nie podaję tych przepisów .

Jagody nie tylko na sok ...

Wino z czarnych jagód jest wprawdzie smaczne , ale jego produkcja to jakby winiarska "wyższa szkoła jazdy" , bo tylko przestrzeganie skrupulatnie sześciu wskazówek pozwala na otrzymanie napoju bez żadnej wady. Nagminnym błędem początkujących jest rozcieńczanie soku z jagód wodą w proporcji większej niż litr wody na 3/4 litra soku - wtedy wino często traci barwę i nabiera nieprzyjemnego zapachu i smaku. Podobnym błędem jest zbyt wielki dodatek cukru - smak przesłodzonego wina z jagód bywa także niezbyt miły.

Od czego zacząć ? Dojrzałe jagody należy oczyścić z liści i przemyć zimną wodą. Mieląc je , lub rozcierając nie wolno miażdżyć pestek. Warto też wiedzieć , że z tej samej ilości owoców można uzyskać więcej soku , jeżeli przed ich wygnieceniem podgrzejemy jagody w szczelnie zamkniętym naczyniu. A oto sześć wspomnianych "złotych" reguł :

1. Na 10 litrów moszczu należy przygotować 0,5 litra rozmrożonych drożdży (najlepsze gatunki to "Bordeaux" i "Burgund" , bądź "Portwein"). W wodzie z drożdżami musi znajdować się około 70 gram cukru (doświadczeni winiarze radzą , by ilości te podzielić i dodawać co drugi dzień), 4 gramy kwasu cytrynowego i 0,5 grama dowolnej pożywki.

2. Na 10 litrów moszczu należy dodać 3-4 gramy pożywki.

3. Od razu założyć rurkę fermentacyjną.

4. Po fermentacji burzliwej energicznie wstrząsnąć gąsiorem (uważać by się nie stłukł), aż do wzburzenia osadu na dnie. Jeżeli gąsior jest zbyt duży , to należy zamieszać moszcz drewniana łyżka (kilkakrotnie wyparzoną).

5. Jeżeli fermentacja skończy się zbyt szybko co przy winie z jagód zdarza się dość często , należy zdjąć rurkę fermentacyjną i zamieszać wino w celu dostarczenia doń powietrza , co pobudza fermentację. Po tym zabiegu należy szybko założyć rurkę z powrotem.

6. Fermentacja musi przebiegać wyłącznie w temperaturze 18-25*C.

Podam teraz przepisy na 5 rodzajów wina z jagód. Warto jeszcze wiedzieć , że ilość jagód zawsze można zwiększyć do 6 kg , lub też zmniejszyć do 3 kg , lecz w tym ostatnim wypadku na 10 litrów moszczu wymagany jest dodatek 5 gram kwasku cytrynowego. Po skończonej fermentacji głównej (co trwa 4-6 tygodni) wino należy ściągnąć znad osadu i pozostawić w chłodnym miejscu , potem zaś ściągnąć 2-3 razy w odstępach 3-4 miesięcznych. Dojrzałe wino przelać do butelek - utworzy się osad , ale nie jest to wada ! Wino z jagód posiada ich charakterystyczny zapach soku jagodowego, który po pewnym czasie samoistnie znika. Do fermentacji moszczu jagodowego warto dodać cynamon (kilka gramów na 10 litrów).

PRZEPIS PIERWSZY Na litr soku wziąć 3/4 litra wody i na litr takiej mieszaniny 18-22 dag cukru. Drożdże "Bordeaux".	PRZEPIS DRUGI Rozgnieść 5 kg jagód , zalać masę 4 litrami wrzącej wody , dodać 160-200 dag cukru; gdy roztwór ostygnie i cukier rozpuści się , przelać do większego gąsiora (np. na 15 litrów), dodać 4 gramy pożywki i rozmnożyć drożdże "Bordeaux". Można dodać (ale tylko wtedy gdy jagody nie były zbyt kwaśne) 5-10 gram kwasku cytrynowego. Gąsior zatkać kawałkiem czystej waty , a gdy fermentacja burzliwa ustanie (2-4 dni), spuścić fermentujący moszcz do gąsiora na 10 litrów , pozostałość wycisnąć i zmieszać ze spuszczonym poprzednio, fermentującym moszczem. Zatkać korkiem z rurką fermentującą.	PRZEPIS TRZECI W naczyniu emaliowanym zagotować w 2-3 litrach wody 5 kg jagód , a gdy ostygną , przecedzić do gąsiora o pojemności 10 litrów . Miazgę wycisnąć , zaś uzyskany w ten sposób sok wlać również do gąsiora. Dodać 2 kg cukru , 4 gramy pożywki, 5-10 gram kwasku cytrynowego jeżeli jagody były niezbyt kwaśne , rozmnożone drożdże "Bordeaux". Gąsior szczelnie zatkać watą a po 2-4 dniach dopełnić wodą i zatknąć korkiem z rurką fermentującą.
PRZEPIS CZWARTY Kilogram borówek i 2 kg wiśni zmiażdżyć , zalać wrzątkiem i postępować jak w przepisie drugim . Fermentować na drożdżach "Portwein"	PRZEPIS PIĄTY 2 litry soku z jagód zmieszać z 2 litrami soku z jeżyn , dodać 2 kg cukru , pożywkę , rozmnożone drożdże "Burgund" i dopełnić około 4 litrami wody. Fermentować początkowo bez rurki (jak w w przykładach poprzednich), potem z rurką

Wszystko o jabłkach

Na wino nadaje się w zasadzie każdy gatunek jabłek , lepiej jednak przygotowywać trunki z odmian późniejszych , bo wyraźnie przewyższają one odmiany letnie pod względem szlachetności i aromatu uzyskanego wina . Ale i jabłka letnie też są niezłe - pod warunkiem , że dodamy kwas cytrynowy oraz taninę i uzupełnimy go odpowiednią ilością cukru . Należy też pamiętać , że zarówno gatunki wcześniejsze , jak i jesienne można przerabiać od razu po zerwaniu z drzewa , a także wówczas , gdy się nieco "odleżą". dotyczy to szczególnie tzw. zimówek , które dojrzewają dopiero po dłuższym okresie przechowywania . Ogólną zasadą jest , że najlepsze jabłka na wino to owoce dojrzałe - niezbyt słodkie , o smaku raczej lekko kwaskowatym , średniej wielkości : to właśnie one zawierają najwięcej cukru !

Przed przystąpieniem do produkcji należy jabłka dokładnie umyć ciepła wodą i szczoteczką - były przecież zapewne środkami owadobójczymi , które są śmiertelna trucizną ! Jeżeli owoce są nadgnite (tzw. trzeci gatunek), należy ierdzewnym nożykiem powycinać wszystkine miękkie części , po czym jabłka sparzyć wrzątkiem (na wszelki wypadek - chodzi o zabicie drobnoustrojów , które mogłyby zepsuć moszcz i wino). Nie obieraj z łupin , nie usuwaj gniazd nasiennych ! Można zrobić niezłe wino także z jabłek obranych ze skórki i pokrojonych na cząstki , nie będzie ono jednak aromatyczne , straci też moc . Sok wyciskamy przy pomocy młynko-miksera  do owoców i warzyw . Można poradzić sobie również w inny sposób . Pokrojone jabłka zalewamy wrzątkiem , po ostudzeniu dodajemy rozmnożone drożdże winne (tego gatunku którego użyjemy później do fermentacji właściwej ). Po upływie doby oddzielamy płyn od części stałej , odcedzając i wyciskając owoce w lnianym woreczku . To co w tym woreczku zostanie wkładamy do drewnianego lub emaliowanego naczynia , rozcieramy (najlepiej drewniana "kijanką" albo tłuczkiem) , zalewamy wrzątkiem , mieszamy - i gdy ostygnie , wlewamy do pierwszego przesączu . Można jeszcze inaczej . Jabłka kroimy , wsypujemy do gąsiora , zalewamy bardzo czysta wodą (najlepiej źródlaną) , zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną , dodajemy uprzednio cukier i pożywkę , a po 3-4 dniach sok odcedzamy , owoce wyciskamy , dodajemy resztę cukru i fermentujemy dalej według przepisu.

Otrzymany sok jabłkowy wlewamy do gąsiora i dosładzamy , albo też dokwaszamy kwaskiem cytrynowym , lub winnym (muszą być chemicznie czyste !). Jeżeli jabłka były mało cierpkie to można usunąć te wadę dodając na każdy 1 kg owoców 60 g owoców tarniny , jarzębiny lub cierpkich gruszek . Jeżeli mamy pigwę to wspaniale dzięki dodaniu 20 g jej owoców do 1 kg jabłek (zasadnicza proporcja) wino nabierze delikatnego smaku i aromatu . Co robić gdy owoców pigwy , czy też innych brakuje ? Można je zastąpić dodaniem od 0,5 do 1 g taniny (na 10 litrów wina) . Rozrzutnym smakoszom polecam zalewanie jabłek nie woda , lecz sokiem agrestowym , którym można również przepłukiwać miazgę . 

Wino jabłkowe fermentujemy w temperaturze pokojowej , unikając wystawiania gąsiora na słońce - bardzo to winu szkodzi . Fermentacja burzliwa trwa 1-4 dni , główna 6-8 tygodni . Potem należy wino spuścić znad osadu  i trzymać przez 2-3 miesiące w pełnym , dobrze zatkanym gąsiorze , który ustawiamy w chłodnym miejscu (chodzi o dobre sklarowanie napoju) . Ponieważ jednak chłodną piwnice dziś trudno , dlatego też gąsior możemy postawić w pokoju , ale wówczas w korek koniecznie trzeba  włożyć rurkę fermentacyjną .

Po pewnym czasie wino trzeba ściągnąć znad ustoin i już można je butelkować (słabe zmętnienie napoju , bądź jego opalizowanie nie są wadami!) . Uwaga :spuszczając wino jabłkowe należy uważać , by nie straciło ono zbyt wiele kwasu węglowego . Radzimy sobie w ten sposób , że oba końce gumowej rurki zanurzamy przy tej czynności głęboko winie . Wino w butelkach należy przechowywać w chłodnym miejscu w pozycji leżącej .

Lekkie i słabe gatunki należy wypijać w ciągu roku , natomiast odmiany , które mogą poczekać dłużej , otrzymać można w inny sposób . Oto on . Przygotowujemy wino silne i ściąganie płynu znad ustoin powtarzamy 3 razy w ciągu 3-4 miesięcy , licząc od pierwszego ściągnięcia . W tym czasie wino siarkujemy , stosując na 50 litrów 2,5 grama pirosiarczanu potasowego . Ściągamy zaś także inaczej - należy dążyć do tego , by wino zetknęło się z powietrzem .

Wino jabłkowe trzeba często klarować sztucznie - jeżeli surowcem był sok nie rozcieńczony , to na 10 litrów dodajemy 1 gram żelatyny . Jeżeli sok był rozcieńczony , stosujemy mieszankę : 0,5 - 1 grama żelatyny + 1 gram taniny . Należy także pamiętać , że gdy moszcze i wina jabłkowe pasteryzujemy w temperaturze ponad 50 stopni Celcjusza , zwykle nabierają one posmaku pieczonych jabłek .

JABŁKA KWAŚNE (spady lub niedojrzałe) Kroimy 4-5 kg zalewamy 6 litrami wrzątku (można trochę wszystko podgrzać), garnek należy dobrze przykryć . Gdy wszystko ostygnie , dodajemy pożywkę (w ostateczności 4 gramy chemicznie czystego chlorku amonowego , czyli salmiaku) , cukier oczywiście w postaci syropu i rozmnożone drożdże . Po upływie doby wszystko wyciskamy i wlewamy do gąsiora o pojemności 10 litrów . Jeżeli stosujemy drożdże "Tokaj" , cukru potrzeba 240-350 dag , jeśli "Steinberg" 160-200 dag. Te dwa gatunki są , według moich doświadczeń najlepsze . Drożdży "Sauternes" używamy przy dodaniu do moszczu 5-10 % jarzębiny (cukru należy wtedy wziąć 200-2600 dag). Gąsior dopełniamy wodą.			JABŁKA SŁODKIE Potrzeba ich 6-7 kg . Postępujemy jak przy jabłkach kwaśnych , ale nie podgrzewamy . Cukru bierzemy najmniejsze ilości podane przy jabłkach kwaśnych , drożdże te same . Jeżeli moszcz wydaje się mało kwaśny , można dodać 5 gram kwasu winnego , bądź cytrynowego.		JABŁKA DOJRZAŁE Bierzemy ich 7 kg i postępujemy jak przy jabłkach kwaśnych (bez podgrzewania !!!) . Soku raczej nie rozwadniamy , bądź tylko nieznacznie. Sok można przygotować miażdżąc (bez rozgniatania pestek) 12-15 kg jabłek , wyciskamy je i zalewając miazgę 1-2 litrami wody , albo lepiej (ale i drożej) taką samą ilością soku agrestowego , bądź porzeczkowego . Z cukru można w ogóle zrezygnować , lecz otrzymamy wówczas wino dość słabe - będzie zawierać tylko około 4 % alkoholu . Takie lekkie wino jabłkowe można pijać w dużych ilościach do posiłków - tak jak to czynią w krajach romańskich . Drożdże "Reńskie".
JABŁKA SUSZONE 1,5-2 kg owoców zalewamy 8 litrami wrzątku , dodajemy 3 gramy pożywki , dobrze przykrywamy i gdy płyn ostygnie dodajemy kilogram cukru i rozmnożone drożdże "Tokaj" . Po upływie doby wygniatamy i zlewamy do gąsiora . Cukru dodajemy tyle co przy owocach świeżych .	Jeżeli moszcz jabłkowy wydaje się zbyt kwaśny , nie należy go rozwadniać , bo wino jabłkowe ma to do siebie , że podczas fermentacji odkwasza się samo , z tym że proces ten może nie nastąpić , jeżeli owoce zalane były wrzątkiem . Uwaga : Z rajskich jabłek wina robić nie można , nadają się one jednak na domieszkę (10-20 %) do owoców , które mają zbyt mało kwasów i garbnika .

Wino z porzeczek

Z dojrzałych i nie przejrzałych porzeczek można zrobić znakomite wino - lepsze od niejednego gatunku gronowego . Na wstępie pewna uwaga - otóż w wielu domach robi się wino z czarnych porzeczek - jest ono wprawdzie niezłe , ale ja radzę używać tych owoców wyłącznie do zaprawianie i poprawy smaku innych win , nie zaś jako surowca . Polecam natomiast porzeczki białe , bo mają mniej kwasu  niż czerwone . Z czerwonych też zresztą można robić smaczne wino , tyle że warto zabarwić taki napój na kolor ciemniejszy którymś z naturalnych barwników , o czym jest w BARWIENIU WINA .

Jeżeli dysponujemy owocami prosto z krzaka , to radziłbym poddać je zaraz po zerwaniu tzw. dodatkowemu dojrzewaniu . Porzeczki wsypujemy ciasno do wiklinowego kosza i przez kilka dni przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu , przy czym przypadkowe "zagrzanie się" owoców jest korzystne . Należy uważać , by ani jedna jagódka nie była pęknięta , bo inaczej wszystko może zapleśnieć !!! Pożądane jest także (choć niekonieczne) oczyszczenie jagód z gałązek . Po kilku dniach rozbijamy porzeczki w drewnianym , bądź emaliowanym naczyniu , nie rozgniatając pestek : można je rozetrzeć w rękach . Miazgę przecieramy przez sito , a to co na nim zostanie wkładamy do emaliowanego garnka , wlewamy nieco czystej wody i jeszcze raz przecieramy - ale warunek , to zalewanie wodą i powtórne przecieranie dopuszczalne jest tylko wtedy , gdy owoce są bez gałązek !!! Z rozgniecionych owoców niektórzy winiarze wyciskają sok w woreczku , można również owoce zalać małą ilością wody , dodać drożdże , pozostawić pod przykryciem na 3 dni i dopiero potem wycisnąć sok . A oto przepisy :

WINO STOŁOWE Z CZERWONYCH PORZECZEK Na litr soku wziąć 0,75 - 2,5 litrów wody i na litr takiej mieszaniny - 15 - 18 dag cukru . Im cukru więcej tym wino silniejsze . Kolor i zapach wina można poprawić przez dodanie na litr mieszaniny 0,1 litra soku z czarnych porzeczek , bądź z czarnych jagód , względnie z czarnego bzu . Drożdże "Bordeaux" i "Burgund" . Na 10 litrów wina można dodać 1 gram taniny .			WINO DESEROWE Z CZERWONYCH PORZECZEK Na litr soku wziąć tyle samo wody , a jeżeli owoc jest bardzo kwaśny - 1,25 litra . Do litra takiej mieszaniny dodać 33 dag cukru - w partiach co 3 dni . Gdy po 6 - 8 tygodniach ustanie fermentacja burzliwa , spuścić wino znad osadu , a jeżeli jest jeszcze mało słodkie , dodać (według gustu) 20 - 60 gramów cukru na litr . Drożdże "Madera" lub "Malaga" . Barwić sokiem z czarnych porzeczek , jagód , bzu (0,1 litra soku na 1 litr mieszaniny). Jeżeli przygotowujemy 10 litrów wina , to należy rozgnieść 4 kg owoców , zalać je 5 litrami wody , dodać pół kilograma cukru , 3 gramy pożywki , rozmnożyć drożdże "Bordeaux" - po 1 - 3 dniach sok wycisnąć , zlać do gąsiora , dodać (według gustu) półtora lub dwa kilogramy cukru , potem uzupełnić odpowiednio gąsior wodą .	WINO Z PORZECZEK BIAŁYCH Postępujemy jak przy czerwonych , ale biorąc na litr soku 1,25 do 1,5 litra wody i 150 do 180 gramów cukru . Jeżeli chcemy zrobić wino deserowe , na litr soku dodajemy litr wody - tylko przy owocach bardzo kwaśnych półtora litra wody i 33 dag cukru na litr mieszaniny . Drożdże "Steinberg" .
PORZECZKI CZARNE Odradzam , warto jednak wiedzieć , że stanowią one dodatek do innych soków owocowych , nie należy jednak brać tego soku (aby go otrzymać , porzeczki rozgniata się i zalewa taką ilością wody , aby przykrywała owoce , wyciska zaś po 24 godzinach) zbyt wiele - najwyżej pół szklanki , zaś mieszanki te fermentować na drożdżach gatunku "Portwein" .	MADERA Wycisnąć półtora litra soku z porzeczek białych , lub czerwonych , dodać półtora litra soku agrestowego - oraz 5 litrów wody i 2,5 kg cukru , którego można wziąć nawet więcej - aż do 3 kg . Drożdże - "Madera" . Wino warto zabarwić karmelem , czyli palonym cukrem , jeżeli zaś nie dysponujemy sokiem z agrestu , to wystarczy sok z malin .			DOSKONAŁY PORTWEIN 2 litry soku z białych porzeczek (mogą być jednak i czerwone), pół litra soku z porzeczek czarnych , 5 litrów wody - oto podstawowa proporcja . Drożdże "Portwein" .

a)WINO Z ŻYTA :
Drożdże TOKAY oraz pożywka dla drożdży winiarskich
Żyto - 2 kg
Woda - 8 litrów
Cukier - 2 do 3 kg
Kwasek cytrynowy - 30 g(3 dag)
Śliwki suszone lub rodzynki - 1/2 kg
Ziarna zalać wodą , wypłukać , usunąć zanieczyszczenia , wsypać do gąsiora , dodać suszone śliwki lub rodzynki , kwasek cytrynowy , wodę przegotowaną z cukrem , pożywkę , a po ochłodzeniu zaczyn drożdżowy ( przepis na zaczyn na opakowaniu drożdży winiarskich ) .

b)WINO Z RYŻU ( przepis zapożyczony z pewnej świetnej strony o winie - zajrzyj tam !!!) :
Drożdże TOKAY oraz pożywka dla drożdży winiarskich
Zalej 5l wrzącej wody 2kg ryżu, 1,5kg cukru, 50g kwasku cytrynowego i co najmniej 20dkg rozdrobnionych rodzynek. Po ostygnięciu umieść uzyskaną mieszaninę w baniaku i dodaj zaczyn drożdży oraz pożywkę. Po 3-4 dniach fermentacji dodaj 1kg cukru rozpuszczony w 1l wody. Po około 2 tygodniach fermentacji oddziel ryż od cieczy, ryż odrzuć, ciecz przelej z powrotem do baniaka i pozwól jej dokończyć fermentację, uzupełniając objętość cieczy do 10l. Zamiast kwasku można dodać odpowiednią ilość soku z cytryn. W przypadku całkowitego odfermentowania cukru otrzymuje się smakowite, wytrawne wino o zawartości około 15% alkoholu.

Jeżeli chcesz wiedzieć o wiele więcej , kliknij tutaj , a znajdziesz sie na wspaniałej stronie poświęconej

11

---