HIGIENA ARTYKUŁÓW ŻYWNOŚCI I PRZEDMIOTÓW UŻYTKU

Żywność - to produkty, które dostarczają organizmowi substancje potrzebne dla prawidłowego funkcjonowania (energia, składniki budulcowe, substancje zapewniające prawidłowy przebieg procesów życiowych). Oprócz elementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania, żywność może zawierać elementy obojętne lub nawet szkodliwe różnego pochodzenia i różnej struktury (mikrobiologicznej, chemicznej, fizycznej).

Ocenie żywności podlegają następujące jej cechy:

1. zdrowotność - bezpieczeństwo zdrowotne, biologiczna wartość odżywcza, kaloryczna wartość odżywcza, wartość dietetyczna,

2. atrakcyjność sensoryczna - wygląd zewnętrzny, smakowitość, właściwości odbierane przez zmysł czucia,

3. dyspozycyjność - trwałość, łatwość przygotowania kulinarnego, rodzaj opakowania.

Artykuły żywności dzielą się na:

• środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożycia przez ludzi.

• używki - substancje lub ich mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia czy też w inny sposób wprowadzane do organizmu ludzkiego. Dzielą się na:

- przyprawy,

- używki z zawartością alkoholu,

- używki z zawartością alkaloidów,

- tytoń.

c. substancje obce - substancje, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą się w nich znajdować lub na ich powierzchni jako substancje dodatkowe, zanieczyszczenia techniczne i przypadkowe.

Artykuły żywności i przedmioty użytku (przedmioty, które mogą mieć kontakt bezpośredni z żywnością i ciałem ludzkim) nie mogą być:

1. szkodliwe dla zdrowia (tj. posiadać właściwości trujących lub zakaźnych),

2. zepsute (tj. niezdatne do spożycia na skutek działania wpływów naturalnych lub przypadkowych),

3. sfałszowane (wprowadzające kupującego w błąd przez ukrytą zmianę jakiegoś składnika wartościowego na mniej wartościowy lub bezwartościowy).

NATURALNE SUBSTANCJE SZKODLIWE W ŻYWNOŚCI

Naturalne substancje szkodliwe - substancje występujące w niektórych produktach roślinnych lub zwierzęcych na skutek naturalnych reakcji metabolicznych określonych gatunków roślin lub zwierząt, w wyjątkowych przypadkach również w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych.

• amygdalina - glukozyd cyjanogenny występujący w migdałach, pestkach wiśni, śliw, brzoskwiń, moreli.

- bóle głowy,

- niepokój, lęk,

- uczucie drętwienia w jamie ustnej,

- ślinotok,

- ucisk za mostkiem,

- zaczerwienienie skóry,

- drgawki kloniczno-toniczne,

- śmierć.

b) solanina - glikozyd steroidowy, występuje w ziemniakach i zielonych pomidorach.

- mdłości, wymioty,

- kolka,

- biegunka,

- niepokój,

- zaburzenia krążenia i oddychania,

- rozszerzenie źrenic,

- zniesienie odruchów,

- białkomocz.

c) toksyczność bobu - fawizm - występuje u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w erytrocytach.

- bóle i zawroty głowy,

- nudności i wymioty,

- podwyższona temperatura ciała,

- niedokrwistość hemolityczna z krwiomoczem i żółtaczką.

d) substancje o właściwościach wolotwórczych - występuje w rzepaku i kapuście.

e) kwas erukowy - występuje w oleju rzepakowym.

- hamuje wzrost,

- zmiany w mięśniu sercowym czynnościowe i histopatologiczne.

f) kwas szczawiowy - występuje w szpinaku, szczawiu, rabarbarze, kakao, herbacie.

- zubożenie ustroju w wapń,

- kamica nerkowa.

g) kwas fitynowy - występuje w mąkach grubego przemiału żyta, pszenicy i ryżu, orzechach.

- utrudnia wchłanianie z przewodu pokarmowego Ca, Fe, Mg, Zn.

h) tyramina - występuje w serach dojrzewających.

- podwyższone ciśnienie tętnicze,

- nudności, wymioty,

- drgawki,

-krwawienie wewnątrzczaszkowe,

- śmierć.

i) saksytoksyna - wytwarzana przez plankton i kumuluje się w skorupiakach.

- mrowienie jamy ustnej i języka,

- zaburzenia mowy,

- bóle i zwroty głowy,

- osłabienie mięśni.

NORMY ŻYWIENIA

Normy żywienia - ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm zdrowego człowieka, zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej, warunków bytowych i pracy, powinien otrzymać codziennie w postaci spożytych dań i posiłków, prawidłowo zestawionych i przygotowanych.

Dla każdego składnika odżywczego wyróżnia się następujące rodzaje norm żywienia:

1. Zapotrzebowanie przeciętne lub średnie - to ilości dostateczne do zrównoważonego bilansu energii i składników odżywczych dla ok. 50% przedstawicieli danej grupy żywieniowej, znajdujących się w typowych warunkach bytowania.

2. Zapotrzebowanie grupowe lub fizjologiczne zapotrzebowanie grupy ludności - to ilości składników odżywczych i energii, wystarczające na pokrycie potrzeb 97,5% ludności w danej grupie żywieniowej.

3. Zalecane spożycie - to ilości pokrywające fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu każdego przedstawiciela grupy żywieniowej z marginesem bezpieczeństwa, uwzględniającym osobników o szczególnie dużym zapotrzebowaniu (normy zalecane mogą uwzględniać rezerwy związane z przyzwyczajeniami i nawykami żywieniowymi).

Grupa żywieniowa - grup składająca się z osobników zdrowych, prawidłowo odżywionych, o średnich współczynnikach antropometrycznych, żyjących w przeciętnych dla danego kraju warunkach klimatycznych. W skład grupy żywieniowej wchodzą osoby tej samej płci, z tego samego przedziału wiekowego, o zbliżonych wydatkach energetycznych i zapotrzebowaniu na składniki odżywcze.

NORMY WYŻYWIENIA

Normy wyżywienia (racje pokarmowe) stanowią podstawę do planowania żywienia ludności.

Racje pokarmowe - zestawy produktów z różnych grup, pokrywające dzienne zapotrzebowanie na energię i wszystkie niezbędne składniki odżywcze da jednej osoby.

Racje pokarmowe ustalono na czterech poziomach ekonomicznych:

1. Poziom A - racje pokarmowa warunkowo dostateczna lub ledwie wystarczająca. To najtańsza racja pokarmowa, o stosunkowo małych rezerwach składników odżywczych. Poziom ten może być stosowany czasowo w żywieniu ludzi dorosłych (po 20 r.ż.) z wyłączeniem kobiet ciężarnych i karmiących.

2. Poziom B - racja pokarmowa dostateczna o umiarkowanym koszcie, zapewniająca prawidłową podaż wszystkich składników odżywczych i energii. Bazuje na ziemniakach i warzywach okopowych, tańszych gatunkach mięs i przetworów mięsnych (stosowana gł. w zakładach zamkniętego żywienia zbiorowego).

3. Poziom C - racja pokarmowa pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie. Racja na tym poziomie jest bardziej kosztowna od racji poziomu B, bazuje na droższych produktach. Zawiera więcej serów, wysokogatunkowych mięs i wędlin, szersza gama owoców i warzyw. Skład surowcowy tej racji umożliwia przygotowanie atrakcyjniejszych i bardziej urozmaiconych potraw i posiłków.

4. Poziom D - racja docelowa o najwyższym koszcie. Zawiera największe rezerwy składników odżywczych.

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE

Racjonalne żywienie - żywienie pozwalające na osiągnięcie pełnego rozwoju psychosomatycznego jednostce oraz utrzymanie organizmu w zdrowiu i maksymalnej sprawności do starości. Polega na regularnym dostarczaniu organizmowi odpowiednich do wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej ilości energii oraz składników odżywczych w postaci przygotowanych i zestawionych dań i posiłków. Żywność wykorzystana do ich sporządzenia powinna być bezpieczna dla zdrowia (odpowiedni poziom zanieczyszczeń).

Zapotrzebowanie człowieka na energię (całkowita przemiana materii) - jest wyznaczone przez łączny poziom wszystkich przemian energetycznych organizmu. Składa się na nie wydatek na podstawową przemianę materii w optymalnych warunkach otoczenia na czczo oraz przemiana ponadpodstawowa związana z aktywnością fizyczną i umysłową, utrzymaniem stałej ciepłoty ciała (w warunkach odbiegających od komfortu mikroklimatycznego i psychicznego), a także swoiste dynamiczne działanie pokarmu.

Procentowy, dobowy udział składników energetycznych pożywienia:

• białka 9-13%

• tłuszcze 29-33%

• węglowodany 57-61%

W prawidłowym żywieniu racja pokarmowa powinna:

1. Dostarczać odpowiedniej ilości energii, prawidłowo rozłożonej na posiłki i składniki energetyczne pożywienia.

2. Zapewnić prawidłową podaż błonnika, witamin, biopierwiastków, zachowując korzystne (z biologicznego punktu widzenia) proporcje między nimi.

3. Być urozmaicona, rozłożona na posiłki spożywane regularnie, przygotowane zgodnie z wymaganiami sanitarno-epidemiologicznymi, z zachowaniem maksymalnej wartości odżywczej.

OCENA ŻYWIENIA

Sposób żywienia - to kulturowo i społecznie znormalizowany zespół zachowań, dotyczący odżywiania się człowieka.

Obejmuje:

- wybór produktów żywnościowych,

- ich ilość,

- sposób przygotowania do spożycia,

- rozdział na posiłki,

- regularność posiłków,

- preferencje w zakresie stosowanych przypraw itp.

Jakościowe metody oceny żywienia

1. Punktowa ocena jadłospisów dziennych i tygodniowych.

Stosowana na ogół w ramach krótkotrwałych kontroli i wizytacji zakładów żywienia zamkniętego. Ocena dotyczy ilości spożywanych posiłków, przerw między nimi oraz częstotliwości spożywania tzw. produktów ochronnych (tzn. obfitujących w istotne dla zdrowia składniki pokarmowe).

2. Wywiady lub ankiety.

Metoda ta dotyczy spożycia żywności w ostatnich 24 godzinach lub obejmuje tzw. historię żywienia (najczęściej 1-2 miesięcy). Jest przydatna do badań epidemiologicznych w zakresie zwyczajów żywieniowych, dotyczących trybu żywienia i metod przygotowania posiłków oraz częstości spożywania określonych produktów i potraw.

Ilościowe metody oceny żywności

A. Pośrednie

1. Metoda bilansów żywności.

Możliwa do oceny spożycia produktów spożywczych w skali całego kraju. Dostarcza informacji o podaży żywności na podstawie danych o produkcji krajowej, eksporcie, imporcie, ruchu zapasów. Uwzględnione zostają produkty zużyte przez przemysł na cele nieżywnościowe, zaopatrzenie rolnictwa w materiał siewny i paszę oraz straty w gospodarce. Uzyskane informacje, uwzględniając liczbę ludności kraju, dają obraz spożycia statystycznego obywatela. Metoda nie uwzględnia strat żywności w gospodarstwach domowych.

2. Metoda budżetów gospodarstw domowych.

Polega na bilansie żywności w losowo wybranych rodzinach, nie uwzględniając spożycia w zakładach zbiorowego żywienia, strat technologicznych oraz odpadów kuchennych. Dzięki niej można śledzić długookresowe trendy żywieniowe w wybranych grupach społecznych, lub zawodowych w różnych regionach kraju.

3. Metoda raportów magazynowych.

Opiera się na analizie wydanych produktów spożywczych w odniesieniu do liczby osób korzystających z zakładu zbiorowego żywienia.

B. Bezpośrednie

4. Metody wagowe:

1. ścisłe - waży się wszystkie składniki użyte do przygotowania potraw i posiłków oraz wydawane porcje i pozostawione resztki stołowe,

2. inwentarzowe - waży się gotowe potrawy bezpośrednio przed konsumpcją oraz resztki stołowe.

5. Metody analityczne:

Badanie składu i wartości energetycznej prób posiłków metodami fizykochemicznymi:

1. metoda podwójnej próby,

2. średnia całodziennej racji pokarmowej.

Metody te uwzględniają straty składników pokarmowych w wyniku obróbki kulinarnej i technologicznej, wprowadzając tzw. wskaźniki pomniejszające ilość składników odżywczych o wartość straconą. Oceny sposobu żywienia dokonuje się przez porównanie uzyskanych wyników z normami żywienia.

OCENA STANU ODŻYWIENIA

Stan odżywienia - to oceniany klinicznie (badaniem przedmiotowym i klinicznym) zespół cech strukturalnych, funkcjonalnych i biochemicznych, które powstały jako efekt sposobu żywienia się. Najczęściej ocenia się: wysokość i masę ciała, grubość podskórnej tkanki tłuszczowej, rozwój mięśni, wygląd tkanek powierzchniowych, lokalizację i wymiary narządów wewnętrznych, poziom niektórych składników w płynach ustrojowych, wydzielinach i wydalinach.

Sposoby oceny stanu odżywienia:

4. Badania lekarskie.

Mają na celu wychwycenie osób ze zmianami na poziomie klinicznym, będącymi następstwami wadliwego żywienia.

5. Badania antropometryczne.

Są szczególnie przydatne w ocenie stanu odżywienia dzieci i młodzieży. Polegają na określeniu proporcji ciała i jego rozwoju oraz porównaniu z normami odpowiednimi dla płci i wieku. Na ich podstawie pośrednio ocenia się wpływ czynników żywieniowych na rozwój fizyczny człowieka.

6. Badania biochemiczne.

Polegają najczęściej na określaniu określonych wskaźników we krwi i moczu oraz odniesieniu uzyskanych wartości do norm.

NATURALNE SUBSTANCJE SZKODLIWE W ŻYWNOŚCI

Naturalne substancje szkodliwe - substancje występujące w niektórych produktach roślinnych lub zwierzęcych na skutek naturalnych reakcji metabolicznych określonych gatunków roślin lub zwierząt, w wyjątkowych przypadkach również w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych.

1. amygdalina - glukozyd cyjanogenny występujący w migdałach, pestkach wiśni, śliw, brzoskwiń, moreli.

- bóle głowy,

- niepokój, lęk,

- uczucie drętwienia w jamie ustnej,

- ślinotok,

- ucisk za mostkiem,

- zaczerwienienie skóry,

- drgawki kloniczno-toniczne,

- śmierć.

b) solanina - glikozyd steroidowy, występuje w ziemniakach i zielonych pomidorach.

- mdłości, wymioty,

- kolka,

- biegunka,

- niepokój,

- zaburzenia krążenia i oddychania,

- rozszerzenie źrenic,

- zniesienie odruchów,

- białkomocz.

1. toksyczność bobu - fawizm - występuje u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w erytrocytach.

- bóle i zawroty głowy,

- nudności i wymioty,

- podwyższona temperatura ciała,

- niedokrwistość hemolityczna z krwiomoczem i żółtaczką.

d) substancje o właściwościach wolotwórczych - występuje w rzepaku i kapuście.

e) kwas erukowy - występuje w oleju rzepakowym.

- hamuje wzrost,

- zmiany w mięśniu sercowym czynnościowe i histopatologiczne.

f) kwas szczawiowy - występuje w szpinaku, szczawiu, rabarbarze, kakao, herbacie.

- zubożenie ustroju w wapń,

- kamica nerkowa.

g) kwas fitynowy - występuje w mąkach grubego przemiału żyta, pszenicy i ryżu, orzechach.

- utrudnia wchłanianie z przewodu pokarmowego Ca, Fe, Mg, Zn.

h) tyramina - występuje w serach dojrzewających.

- podwyższone ciśnienie tętnicze,

- nudności, wymioty,

- drgawki,

-krwawienie wewnątrzczaszkowe,

- śmierć.

i) saksytoksyna - wytwarzana przez plankton i kumuluje się w skorupiakach.

- mrowienie jamy ustnej i języka,

- zaburzenia mowy,

- bóle i zwroty głowy,

- osłabienie mięśni.

ZDROWOTNE KONSEKWENCJE NIEPRAWIDŁOWOŚCI W ŻYWIENIU

WADY W ŻYWIENIU:

• nieprawidłowe zwyczaje i nawyki żywieniowe,

• nieprawidłowa podaż energii,

• nieprawidłowa podaż jednego lub kilku składników pokarmowych,

• nieprawidłowe proporcje między składnikami pokarmowymi.

1. Nieprawidłowe zwyczaje i nawyki żywieniowe

1. wzrost spożycia cukru i soli

2. spadek spożycia produktów zbożowych

3. spadek spożycia ziemniaków

4. wzrost konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego

- zwiększenie zawartości tłuszczów (gł. nasyconych),

- zmniejszenie zawartości węglowodanów,

- zmniejszenie zawartości błonnika,

5. żywność konserwowana

- wzrost kaloryczności pożywienia

- spożywanie wielu substancji dodawanych do żywności

• zmniejszenie wykorzystania składników odżywczych

• zmiana proporcji między składnikami odżywczymi

• wywieranie niekorzystnego wpływu na funkcjonowanie organizmu

1. wzrost spożycia używek

2. nieodpowiednie przygotowanie potraw

- strata składników odżywczych

- pojawienie się nowych, szkodliwych dla zdrowia substancji (nadtlenki, akroleina, azotyny, nitrozaminy, oksysterole)

3. nieregularne spożywanie posiłków

2. Nieprawidłowa podaż energii

Zapotrzebowanie organizmu na składniki energetyczne determinowane jest przez:

• płeć,

• wiek,

• warunki klimatyczne,

• stany fizjologiczne,

• aktywność fizyczną i zawodową.

Metody określania zawartości tkanki tłuszczowej w organizmie:

• izotopowe i chemiczne (określenie całkowitej ilości wody w ustroju i puli wymiennego potasu),

• oporności bioelektrycznej,

• techniki obrazowania - rozmieszczenie tłuszczu w ustroju (CT, NMR),

• metody antropometryczne (pomiar wzrostu, masy ciała, obwodów, fałdu skórno-tłuszczowego).

wskaźnik Queteleta (związany z całkowitą zawartością tłuszczu):

BMI (body mass index) = masa ciała/wzrost² BMI[kg/m²]

Norma: kraje rozwinięte BMI = 20÷25 kg/m²

kraje rozwijające się BMI = 18,5÷25 kg/m²

1^o otyłości = 25÷30 kg/m²

2^o otyłości = 30÷40 kg/m²

3^o otyłości > 40 kg/m²

wskaźnik WHR (związany z rozłożeniem tłuszczu):

WHR = obwód talii / obwód okolicy krętarzowej

• ♀ >0,8 ♂>1,0 - otyłość trzewna, centralna, brzuszna, androidalna - lokalizacja tłuszczu w okolicy brzusznej oraz w jamie brzusznej,

• ♀ <0,8 ♂<1,0 - otyłość obwodowa, pośladkowo-udowa, ginoidalna,

3. Nieprawidłowa podaż jednego lub kilku składników pokarmowych

Błędy żywieniowe polegają na zbyt wysokiej konsumpcji:

- tłuszczów, głównie nasyconych,

- białek zwierzęcych,

- cukrów prostych,

- soli.

zbyt niskiej ilości:

- jodu,

- żelaza,

- wapnia,

- witaminy C,

- błonnika pokarmowego,

- energii,

- białka.

Nadmierna podaż tłuszczów

1. NASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

• działanie hipertensyjne

• sprzyjają zakrzepom

• uszkadzają śródbłonek naczyniowy - powstawanie blaszki miażdżycowej

• zwiększają zapotrzebowanie mięśnia sercowego na tlen

• mogą powodować zaburzenia rytmu - uwalniają wewnątrzkomórkowy potas

* podaż na poziomie 0-10% energii

2. WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

1. kwasy nienasycone ω-6

• działanie hipotensyjne

• obniżają stężenie cholesterolu w surowicy krwi, przede wszystkim we frakcji LDL

• działanie antyagregacyjne

• obniżają zawartość kwasu arachidonowego w płytkach krwi

• zmniejszają syntezę trombosanu

* podaż nie powinna przekraczać 7% energii

2. kwasy nienasycone ω-3

• działanie hipotensyjne

• działanie antyagregacyjne

• obniżają poziom trójglicerydów w surowicy i we frakcji VLDL

3. KWASY TŁUSZCZOWE JEDNONIENASYCONE

• obniżają poziom cholesterolu w surowicy krwi oraz we frakcji LDL - wzrasta aktywność receptorów na hepatocytach

• wpływają na zwrotny transport cholesterolu i jego metabolizm komórkowy

• podaż 10-15% energii

Nadmierna podaż białek zwierzęcych

Białka zwierzęce zawierają 2-3 krotnie więcej metioniny niż białka roślinne. To łącznie z niedoborem wit. B₂, B₆, B₁₂ prowadzi do podwyższenia poziomu homocysteiny w surowicy.

Homocysteinemia prowadzi do:

- powikłań zakrzepowo zatorowych

- rozwoju zmian miażdżycowych przez:

* bezpośrednią aktywację procesów krzepnięcia poprzez układ płytkowy i układ fibrynogenu

* uszkadzający wpływ na śródbłonek

Poziom homocysteiny w osoczu dodatnio koreluje z poziomem cholesterolu, trójglicerydów oraz wskaźnikiem WHR.

Nadmierna podaż cukrów

• prowadzi do otyłości

• zachwianie równowagi między ośrodkiem głodu i sytości (zaburzenie syntezy serotoniny)

• upośledzenie wydzielania hormonów trzustkowych i kory nadnerczy

- cukrzyca w przypadku hipoinsulinemii i hiperglikemii

- hipoglikemia w przypadku hiperinsulinemii (brak adrenaliny lub spadek aktywności receptorów dla insuliny)

• wzrost poziomu trójglicerydów w surowicy krwi

• spożycie sacharozy może powodować niedobory wit. B₁, B₂, B₆

• stanowią surowiec energetyczny dla bakterii płytki nazębnej

• działają drażniąco na przewód pokarmowy, zwiększają wydzielanie soku żołądkowego

Nadmierna podaż soli

• zapotrzebowanie dobowe wynosi 500-1000 mg

• obniża w organizmie ilości K i Mg

• powoduje przemieszczenie wody do łożyska naczyniowego i zaburza transport jonów

• wzrasta wrażliwość naczyń na bodźce skurczowe (wzrost ilości Na w kom. mięśniowych)  nadciśnienie tętnicze

• wywołuje zanikowe zaplenienie błony śluzowej żołądka  metaplazja  rak żołądka

Niedobory jodu

• zapotrzebowanie dobowe 150 mg, min. 50 mg

• w Polsce oprócz pasa nadmorskiego niedobory jodu występują na całym terenie

• prowadzi do wola i kretynizmu

• profilaktyka: spożywanie rzepy, fasoli, czosnku, cebuli, truskawek, rzeżuchy, ryb morskich i produktów pochodzenia morskiego, soli jodowanej

• wpływ protekcyjny na czynność tarczycy mają: białka, wit. A, Mg, Se, Zn, Cu

• zawartość jodu w tarczycy zmniejszają: sole Ca, As, Li, Mn, nadmiar fluorków i tłuszczów

Niedobory żelaza

• zapotrzebowanie dobowe ok. 6,25 mg/100kcal

• niedobór Fe manifestuje się spadkiem stężenia ferrytyny, hemoglobiny i hematokrytu

• grupy narażone na wystąpienie niedoborów: dziewczęta w wieku 13-15 lat, kobiety w wieku reprodukcyjnym, osoby starsze

• na wzrost wchłaniania Fe wpływa wit. C, A, warzywa, owoce; na spadek min. duża ilość herbaty

Niedobory wapnia

• proporcja Ca:P w racji żywieniowej dla dzieci i młodzieży 2:1, dla dorosłych 1:1

• zachwianie gospodarki wapniowo-fosforanowej

• nasilenie demineralizacji kości

• zaburzenie procesów kalcyfikacji

• osteoporoza, nowotwory jelita grubego, niedokrwienna choroba serca

• profilaktyka: wzrost częstości spożycia mleka i jego przetworów jak najmniej przetworzonych

Niska podaż błonnika

• choroby nienowotworowe jelita grubego: choroba uchyłkowa, żylaki odbytu, zaparcia

• rak jelita grubego: niedobór błonnika + wysoka podaż cholesterolu, tłuszczu i białka zwierzęcego

• pęcznienie błonnika w jelicie  pobudzenie ośrodków sytości w międzymózgowiu  uczucie sytości

• wiąże lipidy, zmniejsza ich absorbcję i przyspiesza obieg  zmniejszone odkładanie tłuszczu w tkankach  zapobiega otyłości

• obniża litogenność żółci poprzez obniżenie stężenia kwasu deoksycholowego i wzrost stężenia kwasu chenodeoksycholowego  zapobiega tworzeniu się kamieni żółciowych

• zwiększa zużycie cholesterolu, przyspiesza jego obieg  obniża stężenie cholesterolu we krwi

• wpływa na przemiany tłuszczów w ścianach tętnic

• zmniejsza poposiłkowe stężenie glukozy we krwi, wpływa na wewnątrz- i wewnątrzwydzielniczą czynność trzustki  skutecznie zapobiega cukrzycy typu II

• tworząc kompleksy ze sterolami przyspiesza złuszczanie komórek śluzówki jelita  przyspieszenie jej regeneracji

Niedobory energetyczno-białkowe

• zaburzenia w rozwoju somatycznym

• spadek odporności na infekcje

• opóźnienie dojrzewania

• obniżenie zdolności do koncentracji uwagi i uczenia się

• obniżone zdolności adaptacyjne, opóźnienie dojrzewania emocjonalnego i społecznego

4. Nieprawidłowe proporcje między składnikami pokarmowymi

Należy zwrócić uwagę na:

• zależności między makroskładnikami diety (białka : węglowodany : tłuszcze)

• zawartość tłuszczów nasyconych i nienasyconych w ich ogólnej podaży

• proporcje węglowodanów złożonych, błonnika i cukru w ogólnej podaży węglowodanów

• wzajemne proporcje biopierwiastków

• proporcje między witaminami i pozostałymi składnikami diety

• proporcje składników kwaso- i zasadotwórczych

SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI A CHOROBY

Powiązania między składnikami pokarmowymi a chorobami przewlekłymi (raport WHO, Genewa 1990)

	Otyłość	Cukrzyca	Nadciśnienie tętnicze	Miażdżyca	Kamica żółciowa	Nienowotworowe choroby j. grubego	Udar mózgu
BMI/WHR	+	+	+	+	+		+
Tłuszcz	+	+		+	+
Białko zwierzęce				+			-
Błonnik		-		-	-	-
Cukier	+	+		+
Wit. C, Se, β-karoten				-			-
K, Ca, Mg			-	-			-
Alkohol			+				+
Sól			+				+

Powiązania pomiędzy wybranymi składnikami pożywienia a nowotworami (raport WHO, Genewa 1990)

Miejsce nowotworu	Tłuszcz	Masa ciała	Błonnik	Owoce i warzywa	Alkohol	Wędzona, solona i marynowana żywność	Wit. B6
Płuca				-
Sutek	+	+			+/-		-
Okrężnica	++		-	-
Prostata	++						-
Pęcherz				-
Odbytnica	+			-	+
Trzon macicy		++
Jama ustna				-	+
Szyjka macicy				-
Przełyk				-	++	+
Żołądek				-		++

Cele żywieniowe dla populacji

Składniki odżywcze	Granice średniego spożycia dla populacji
		niższa	wyższa
Energia całkowita
Tłuszcz całkowity (% energii)	15	30
Nasycone kwasy tłuszczowe (% ogółu energii)	0	10
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (% ogółu energii)	3	7
Cholesterol pokarmowy (mg/dzień)	0	300
Węglowodany całkowite (% ogółu energii)	55	75
Węglowodany złożone (% ogółu energii)	50	70
Całkowity błonnik pokarmowy (g/dzień)	27	40
Wolne cukry (% ogółu energii)	0	10
Białko (%ogółu energii)	10	15
Sól (g/dzień)	0	6

WODA

Woda w organizmie ludzkim stanowi od 45% - 75% masy ciała.

18% - białka

12% - tłuszcze

7% - sole mineralne

Wyróżnia się trzy przestrzenie w organizmie, w których znajduje się woda:

• 30% - 40% masy ciała stanowi woda, która się znajduje w przestrzeni wewnątrzkomórkowej

• 20% masy ciał stanowi woda znajdująca się w przestrzeni zewnątrzkomórkowej

• 1% -3% masy ciała stanowi woda znajdująca się w przestrzeni transkomórkowej

ZAWARTOŚĆ WODY W POSZCZEGÓLNYCH TAKANKACH ORGANIZMU:

skóra 71%

tkanka łączna 60%

tkanka tłuszczowa 30%

mięśnie 80%

szara substancja mózgowa 85%

kości 30%

serce 77%

wątroba 73%

płuca 80%

STAN HIPOTONII - zmniejszenie objętości płynu pozakomórkowego przez nadmierne przechodzenie wody do wnętrza komórki czy też wydalanie jej na zewnątrz ustroju.

Charakteryzuje się: - odwodnieniem

- suchością błon śluzowych

- spadkiem napięcia skóry

- obniżeniem ciśnienia śródgałkowego

- skąpomoczem

- spadkiem ciśnienia krwi

- przyspieszeniem tętna

- zapaścią naczyniową

STAN HIPERTONII - występuje, gdy płyny ustrojowe przemieszczają się z wnętrza komórek do przestrzeni pozakomórkowej.

Charakteryzuje się: - zmniejszonym poceniem się

- gorączką

- pobudzeniem psychicznym

- halucynacjami

- drgawkami

- porażeniem ośrodka oddechowego

- śmiercią

Dobowy bilans wodny organizmu ludzkiego wynosi przeciętnie 2,5 litra. Oznacza to, że ilość dostarczonej wody powinna się równać ilości wody wydalonej.

pobór wody w ml	dobowa utrata wody w ml
woda preformowana a. płyny 1500 b. pokarmy stałe lub półstałe 700 woda oksydacyjna 300 RAZEM 2500	parowanie niewyczuwalne a. utrata przez płuca 400 b. utrata przez skórę 500 2. mocz 1500 3. kał 100 RAZEM 2500

Woda oksydacyjna powstaje w organizmie w wyniku metabolizmu:

100g węglowodanów uzyskuje się 60 ml wody

100g tłuszczów uzyskuje się 109 ml wody

100g białek uzyskuje się 44 ml wody

Parowanie niewyczuwalne wzmaga się przy wzroście ciepłoty ciała i wynosi 500 ml na każdy stopień powyżej 37^oC.

Woda jest potrzebna organizmowi do wszystkich procesów biologicznych. Niedostateczna jej podaż prowadzi do odwodnienia.

• odwodnienie łagodne - niedobór wody około 5% jej zawartości ogólnej

• odwodnienie średnie - niedobór wody około 10% jej zawartości ogólnej

• odwodnienie ciężkie - niedobór wody około 15% jej zawartości ogólnej

Dla prawidłowych przemian energetycznych i metabolicznych w ustroju człowieka konieczne jest utrzymywanie w organizmie stałego składu i objętości płynów ustrojowych tzw. homeostazy. Polega ona na:

- izohydrii - utrzymanie stałego stężenia jonów OH

- izotonii - utrzymanie stałego ciśnienia osmotycznego

- izojonii - utrzymanie stałego składu płynów ustrojowych

- izowolemii - utrzymanie fizjologicznych wielkości przestrzeni wodnych

Wody hydrosfery przez cały czas zmieniają swoje położenie i ulegają przemianom fizycznym. Czynniki wpływające na taki stan rzeczy:

• energia cieplna pochodząca od Słońca

• siła ciężkości

• siła przyciągania Księżyca i Słońca

• zmiany ciśnień atmosferycznych

• siły międzycząsteczkowe

• reakcje chemiczne

• biologiczna działalność organizmów

• działalność człowieka

Zasoby wodne w hydrosferze.

rodzaje zasobów	objętość (w km^3)	%
Ogólne zasoby wodne	1 460 000 000	100
Morza i oceany	1 370 000 000	93,8
Litosfera do 5 km głębokości	64 000 000	4,38
Lodowce	30 000 000	2,05
Jeziora i zbiorniki słodkowodne	125 000	0,0085
Wody gruntowe	65 000	0,0044
Wody atmosferyczne	13 600	0,0009
Bagna i torfowiska	3 600	0,0002
Rzeki	1 700	0,0001
Biomasa roślinna i zwierzęca	700	0,00005

Podstawa samooczyszczania się wody w przyrodzie są cykle krążenia wody. Wyróżnia się:

• obieg mały - woda paruje z powierzchni lądowych i na nie wraca

• obieg duży - woda paruje z oceanu lub morza, a spada na ląd i spływa rzekami do mórz i oceanów

Stan czystości naszych wód jest zły, głównie z powodu małych nakładów inwestycyjnych na ich ochronę. Utrzymuje się duże zużycie czystych wód podziemnych przez te dziedziny przemysłu, które wcale nie potrzebują tak czystej wody. W Polsce tylko 43% zakładów przemysłowych posiada zamknięte obiegi wody. Około 1/3 ścieków zostaje poddana oczyszczaniu chemicznemu lub biologicznemu, 1/3 mechanicznemu, 1/3 odprowadza się bez żadnego oczyszczania.

Klasy czystości wód powierzchniowych w Polsce

I klasa	Wody nadające się do hodowli ryb łososiowatych (łosoś, pstrąg, sielawa). Mogą być wykorzystywane do ujęć wodociągowych wody do picia i wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym i spożywczym.
II klasa	Wody nadające się do hodowli pozostałych gatunków ryb. Mogą być wykorzystywane do pojenia zwierząt i do celów rekreacyjno - sportowych.
III klasa	Wody do wykorzystania tylko w przemyśle (poza spożywczym i farmaceutycznym) oraz do nawadniania pól.

PODZIAŁ ŚCIEKÓW

1. ścieki komunalne - dostają się do rzek i stanowią zagrożenie zarówno chorobami zakaźnymi jak i związkami toksycznymi w nich zawartymi.

Choroby zakaźne:

- zarazki duru brzusznego (Salmonella typhi)

- zarazki krętkowicy (Leptospira)

- zarazki czerwonki bakteryjnej (Shigella)

- HAV, HEV

- wirusowe zapalenie opon mózgowo - rdzeniowych i mózgu

- zapalenie rogów przednich rdzenia kręgowego (Poliovirus hominis)

- jaja glisty ludzkiej (Ascaris lumbricoides)

- jaja włosogłówki ludzkiej (Trichuris trichiura)

- przecinkowiec cholery (Vibrio cholerae)

Związki toksyczne:

- detergenty - działanie alergizujące, uszkadzają wątrobę i śluzówkę przewodu pokarmowego, ułatwiają wchłanianie innych trucizn z przewodu pokarmowego.

- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - mają właściwości rakotwórcze

- azotany i azotyny - mogą posiadać właściwości rakotwórcze, sprzyjają wystąpieniu nadciśnienia tętniczego i zawałów mięśnia sercowego, utleniają jon żelazawy do żelazowego- powstaje methemoglobina

2. ścieki wiejskie

3. ścieki przemysłowe

- rtęć, ołów, kadm, miedź - uszkodzenie cewek nerkowych, białkomocz, cukromocz, mocznica

- cynk, kobalt, nikiel - uszkodzenie wątroby

- arsen, antymon, bizmut, żelazo, mangan, złoto - uszkodzenie naczyń włosowatych

- miedź, ołów, tal, kadm, rtęć, cynk - uszkodzenie mięśnia sercowego

- kadm, kobalt, nikiel, arsen, pierwiastki promieniotwórcze -działanie rakotwórcze

Wody opadowe - spadają na ziemię pod postacią deszczu, śniegu, mżawki, gradu. Ich skład zależy od czystości atmosfery. Zawierają znaczne ilości rozpuszczonych gazów, głównie azotu, tlenu i dwutlenku węgla. Są zazwyczaj ubogie w związki mineralne, są niesmaczne i mdłe. Bakterie oraz inne drobnoustroje w nich występujące na ogół nie są szkodliwe dla człowieka. Wody te w stanie naturalnym nie nadają się do picia.

Wody powierzchniowe - to wody strumieni, rzek, stawów i jezior. Ich skład zależy od charakteru geologicznego terenu oraz stanu sanitarnego zlewni. Wody te są niezdatne do picia w stanie naturalnym.

Wody podziemne - powstają na skutek wsiąkania części wód opadowych i powierzchniowych do ziemi. Jeżeli napotkają one warstwy nieprzepuszczalne, nasycają grunt tworząc warstwę wodonośną.

• wody podskórne- występują nad pierwszą warstwą nieprzepuszczalną na głębokości do kilku metrów. Zazwyczaj są niedostatecznie oczyszczone, zawierają zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne. Nie nadają się do picia.

• wody płytkie- leżą na drugiej warstwie nieprzepuszczalnej, na głębokości od 6 do kilkunastu metrów. Są wykorzystywane do indywidualnego zaopatrzenia w wodę do picia w studniach gospodarczych.

• wody głębinowe- leżą na trzeciej warstwie nieprzepuszczalnej lub głębiej, są więc przynajmniej dwukrotnie przefiltrowane. Charakteryzują się stałą temperaturą, stałym jakościowo składem chemicznym i czystością mikrobiologiczną. Nadają się do ujęć wodociągowych wody do picia.

SYSTEMY ZAOPATRYWANIA LUDNOŚCI W WODĘ:

1. Indywidualny (studnie gospodarcze) .

Studnia powinna spełniać następujące warunki pod względem sanitarnym:

- korzystać z wód podziemnych płytkich

- być oddalona przynajmniej 15 m od zabudowań inwentarskich i ustępów

- być usytuowana na terenie wzniesionym

- mieć teren utwardzony w promieniu 3 m

- być wyposażona w pompę lub inne stałe urządzenie do czerpania wody

- zabezpieczać wodę przed zanieczyszczeniem z zewnątrz

- przed uruchomieniem mieć przeprowadzoną pełną analizę sanitarną wody

- raz w roku podlegać kontroli sanitarnej wody

- być dezynfekowana (najpraktyczniej roztworem wapna chlorowanego)

2. Centralny (wodociągi).

W zależności od rodzaju ujmowanej wody wyróżnia się wodociągi zasilane wodą głębinową lub powierzchniową. Ujęcie wody do celów wodociągowych znajduje się na obszarze ochronnym wodociągów. Obszar ten składa się z trzech stref:

1. pierwsza strefa - obejmuje miejsce ujęcia wody oraz urządzenia do jej oczyszczania i magazynowania. W tej strefie nie wolno mieszkać.

2. druga strefa - obejmuje zbiornik naturalny oraz teren przyległy. Na jej terenie nie można lokalizować zakładów przemysłowych i wpuszczać ścieków bytowo - gospodarczych.

3. trzecia strefa - stanowi ją zlewnia zasilająca zbiornik naturalny, z którego pobierana jest woda. W strefie tej obowiązują ogólne przepisy sanitarno - higieniczne.

Wyróżnia się 4 etapy uzdatniania wody do picia i na potrzeby gospodarcze:

1. Oczyszczanie

- sedymentacja zanieczyszczeń w odstojnikach

- napowietrzanie

- filtrowanie na filtrach pospiesznych

2. Usuwanie substancji zbędnych poprzez napowietrzanie - praktycznie pozwala na usunięcie z wody tylko nadmiaru żelaza i manganu.

3. Wzbogacanie w substancje pożądane

4. Dezynfekcja - ma na celu unieszkodliwienie drobnoustrojów w niej zawartych, mogących powodować choroby zakaźne.

metody fizyczne

- promieniowanie UV

- ultradźwięki

- promieniowanie jonizujące

- filtrowanie na filtrach glinowo - iłowych

metody chemiczne

- ozonowanie

- chlorowanie

Wymagania sanitarne, jakim powinna odpowiadać woda do picia:

• bezbarwna, klarowna, bez zapachu, o orzeźwiającym smaku i temperaturze 7 - 11^oC

• wolna od wszelkich zanieczyszczeń toksycznych i drobnoustrojów powodujących choroby zakaźne, szczególnie przewodu pokarmowego

• w dostatecznej ilości i łatwo dostępna

• zawierająca dostateczne ilości makro- i mikroelementów

• zabezpieczona przed zanieczyszczeniem z zewnątrz

Podstawą oceny sanitarnej warunków zaopatrywania ludności w wodę są zarówno stan sanitarno - techniczny urządzeń do zaopatrywania w wodę, jak też wyniki badań właściwości fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych wody. Kontrola urządzeń do zaopatrywania ludności w wodę ma na celu sprawdzenie stanu zabezpieczenia wody przed możliwością jej zanieczyszczenia w miejscach jej ujmowania, uzdatniania, gromadzenia oraz w systemach rozprowadzania.

Kontrola sanitarna zaopatrzenia ludności w wodę ma na celu:

• zapobieganie epidemiom wodnym - chorobom zakaźnym przenoszonym przez wodę

• zapobieganie zatruciom i innym ujemnym skutkom, które mogą wystąpić w następstwie zanieczyszczenia wody substancjami chemicznymi.

Ocena sanitarna zaopatrzenia ludności w wodę obejmuje:

• sanitarno - topograficzne warunki ujęcia wody

• urządzenie i zagospodarowanie stref ochronnych

• otoczenie pod kątem obecności źródeł zanieczyszczeń wody i gleby zagrażających jakości wody w miejscu jej ujęcia

• elementy urządzeń wodociągowych w kolejności zgodnej z kierunkiem przepływu wody, kontrolując ich stan sanitarno - techniczny zapewniający należyta ich funkcjonalność i zabezpieczenie przed możliwością zanieczyszczenia wody

• sposób kontroli i dozowania środka dezynfekcyjnego

• zabezpieczenie przed dostawaniem się wód opadowych i zwierząt do zbiorników wody czystej

• zabezpieczenie przed dostępem do zbiorników osób postronnych

Ocena sanitarna wody do picia polega na:

• ocenie wybranych właściwości wody:

a. fizycznych

- temperatura

- barwa

-zapach

- mętność

b. chemicznych

- odczyn wody

- substancje szkodliwe

- substancje pożądane

- chemiczne wskaźniki zanieczyszczenia wody (Cl, NO_2, NO_3, NH₄)

c. mikrobiologicznych i biologicznych

• porównaniu otrzymanych wyników z obowiązującymi normami

• właściwej interpretacji ww. wyników (opierając się na wiedzy medycznej, głównie toksykologicznej oraz z zakresu fizjologii człowieka)

• wydaniu orzeczenia o przydatności wody do picia

Drobnoustroje występujące w wodzie dzielimy na trzy grupy:

• właściwe bakterie wodne - na ogół nieszkodliwe dla człowieka

• bakterie glebowe - spłukiwane do wody wraz z odpadami , nieszkodliwe dla człowieka

• drobnoustroje ściekowe, w tym chorobotwórcze dla człowieka

Sanitarno - epidemiologiczna ocena wody obejmuje:

- ogólna liczbę bakterii w 1 cm³ wody, tworzących kolonie na standardowym podłożu agarowym w temperaturze 20^oC w ciągu 72 godzin

- ogólna liczbę bakterii w 1 cm³ wody, tworzących kolonie na standardowym podłożu agarowym w temperaturze 37^oC w ciągu 24 godzin

Woda pod względem bakteriologicznym powinna odpowiadać po uzdatnieniu następującym warunkom:

- w 100 cm³ nie może być ani jednej bakterii grupy coli typu fekalnego

- wskaźnik coli w 100 cm³ wody lub NPL bakterii grupy coli nie może przekraczać 1

- liczba koloni bakterii na agarze odżywczym po 72 godzinach w temperaturze 37^oC nie może przekraczać 10 w 1 cm³ wody

- liczba koloni bakterii na agarze odżywczym po 72 godzinach w temperaturze 24^oC nie może przekraczać 50 w 1 cm³ wody

Miano coli - jest to najmniejsza objętość wody badanej, z której da się wyhodować kolonie tych bakterii

Wskaźnik coli - jest to liczba koloni tych bakterii wyhodowanych z danej objętości wody badanej

NPL (najbardziej prawdopodobna liczba) coli - to liczba koloni tych bakterii wyhodowanych ze 100 cm³ wody badanej

16

---