Ćwiczenie 1: Analiza sensoryczna żywności 6.10.2011
Żywność (środek spożywczy)
Są to substancje lub produkty przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać, w tym również woda i wszystkie substancje świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, a także napoje i guma do żucia.
Jakość
A. Zdrowotność
1) bezpieczeństwo
2) wartość odżywcza
3) wartość kaloryczna
4) wartość dietetyczna
B. Atrakcyjność sensoryczna
5) wygląd zewnętrzny
6) zapach zewnętrzny
7) konsystencja
8) obraz struktury
9) smakowitość
C. Dyspozycyjność
10) rozpoznawalność gatunku
11) wielkość jednostkowa
12) trwałość
13) łatwość przygotowania
Jakość organoleptyczna (cechy organoleptyczne)
Zespół cech obejmujących wygląd ( w tym barwę i konsystencję) i smak oraz zapach środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka.
Ocena organoleptyczna
Jest to pojęta najogólniej ocena jakości wykonana przy pomocy zmysłów, bez określenia warunków, w jakich się odbywa.
Analiza sensoryczna
Jest to badanie organoleptyczne cech produktu za pomocą organów zmysłów, w którym wykorzystuje się metody
i warunki zapewniające dokładność i powtarzalność wyników, wykonywane przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej wysokiej wrażliwości sensorycznej.
Jakość
Zespół cech i charakterystyk produktu decydujących o ich zdolności do zaspokajania istniejących lub wywołanych potrzeb.
Produkt
Artykuł jadalny lub nie, który może być oceniany za pomocą analizy sensorycznej.
Zastosowanie analizy sensorycznej
Element kompleksowej oceny żywności
Poznawanie neurofizjologicznych i psychologicznych czynników i mechanizmów wpływających na wybór żywności i pobierania pokarmu
Wyjaśnienie zjawisk apetytu, sytości, sytości sensorycznej specyficznej (SSS - sensory specyfic satiety), neofobii pokarmowej i in. - tzw. nutrisensoryka
Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej
Dysponowanie zespołem osób o odpowiednio wysokiej wrażliwości (sensorycznej)
Odpowiednie warunki przeprowadzania ocen sensorycznych
Odpowiednio dobrane metody analizy sensorycznej
Wrażliwość (sensoryczna)
Jest to zdolność odczuwania (odbierania), identyfikowania i (lub) różnicowania jakościowego i (lub) ilościowego, jednego lub kilku bodźców zewnętrznych przy pomocy organów zmysłów.
Bodziec
Czynnik wywołujący pobudzenie receptorowe czyli obiektywnie istniejąca cecha jak np. barwa, kształt, konsystencja
i in.
Adaptacja sensoryczna
Czasowa zmiana wrażliwości organu zmysłu spowodowana jego ciągłą i (lub) powtarzalną stymulacją.
Czynniki warunkujące wrażliwość sensoryczną
Wiek
Stan zdrowia i samopoczucie
Zmęczenie
Pora dnia
Niekorzystne warunki zewnętrzne
Alkohol
Adaptacja sensoryczna
Płeć
Palenie tytoniu
Selekcja
Progi wrażliwości sensorycznej
1) próg wyczuwalności
2) próg rozpoznania
3) próg różnicy
4) próg krańcowy
Zespoły przeprowadzające analizę sensoryczną
Zwykli oceniający (sensoryczni) - dowolne osoby biorące udział w teście sensorycznym, w stosunku do których nie stawia się żadnych szczególnych wymagań (10-20-50)
Wybrani oceniający - osoby, które zostały wyselekcjonowane spośród innych oceniających, ze względu na zdolność do wykonywania testów sensorycznych (5-10)
Eksperci - osoby, które ze względu na swoje doświadczenie lub wiedzę są kompetentne do wydania opinii
w konsultowanej dziedzinie (1-5)
Pracownia analizy sensorycznej
Specjalne, odpowiednio zaprojektowane i wyposażone pomieszczenie przeznaczone tylko i wyłącznie do przeprowadzania analiz, gdzie w stałych, kontrolowanych warunkach przy minimalnym wpływie czynników zewnętrznych zapewnia się redukcję czynników natury psychologicznej i warunków fizycznych wpływających na oceniających.
Wielkość próbki - 3 kęsy lub 3 łyki (na jednej sesji 12 próbek)
Metody analizy sensorycznej
Testy różnicowe
Metody z zastosowaniem skal i kategorii
Metody analityczne lub opisowe
Skala
Ciąg kolejnych jednostkowych wartości graficznych, opisowych lub liczbowych stosowanych do przedstawienia poziomu oceniających cech charakterystycznych obejmujący kilka lub kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.
Wymagania dla skali liczbowej (punktowej)
Liczba stopni max. 9, a dla ocen o dopuszczalnej mniejszej dokładności powinna być mniejsza niż 5
Każdy stopień powinien odpowiadać odmiennemu uchwytnemu dla oceniającego poziomowi jakości
Każdemu stopniowi powinna odpowiadać ściśle określona jednoznaczna definicja słowna
Poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakową liczbę punktów
Skala pięciopunktowa
5 - bardzo dobra jakość
4 - dobra jakość
3 - dostateczna jakość
2 - niedostateczna jakość
1 - zła jakość
Ćwiczenie 2 - badanie chemiczne żywności 13.10.2011
1) Ustawa z 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzęcego
2) Ustawa z 25 sierpnia 2006r. w sprawie znakowania środków spożywczych
3) Rozporządzenie MRiRW z 10 lipca 2007r. w sprawie znakowania środków spożywczych
4) Rozporządzenie MZ z 25 lipca 2007r. w sprawie sposobu znakowania żywności wartością odżywczą
5) Rozporządzenie MZ z 22 listopada 2010r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
Chemiczne badania sanitarne żywności mają na celu:
1. Określenie poziomu składników podstawowych (białko ogólne, tłuszcz, woda), decydujących o wartości odżywczej środków spożywczych
- ewentualne odchylenia od składu naturalnego lub norm, wskazujących na zafałszowania
2. stwierdzenie obecności i poziomu substancji obcych wprowadzonych celowo do żywności jako dozwolone substancje dodatkowe (np. azotany, azotyny i inne) lub będących wynikiem zanieczyszczeń technologicznych, ewentualnie przypadkowych (np. metale)
- obecność tych związków jako substancji toksycznych może być w środkach spożywczych w ogóle niedozwolona lub też limitowana określonym dopuszczalnym maksymalnym poziomem
Badanie chemiczne żywności wykonywane przez służbę sanitarno-weterynaryjną:
Zawartość białka ogólnego
Zawartość białek łącznotkankowych (tkanki łącznej)
Zawartość tłuszczu
Zawartość popiołu
Wartość pH
Zawartość soli kuchennej
Wykrywanie obecności skrobi
Zawartość azotanów i azotynów
Zawartość fosforu
Zawartość kwasu benzoesowego i jego soli sodowej
Zawartość kwasu sorbowego i jego soli sodowej, potasowej i wapniowej
Zawartość metali (ciężkich): Cd, Pb, As, Hg, Cu, Zn, Fe, Sn
Wg wykazu dopuszczalnych zanieczyszczeń technologicznych i ich ilości w środkach spożywczych i używkach.
PN-75/A-04018 Produkcja rolno-spożywcza. Oznaczenie azotu met Klejdahla i przeliczanie na białko.
PN-ISO 3496:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
PN-ISO 936 czerwiec 2006 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego.
PN-73/A-82112 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
PN-74/A-82114 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotanów i azotynów.
PN-ISO 2294:1999 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu całkowitego.
PN-ISO 2917:2001 Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH.
Wartość energetyczna żywności podano w:
1kJ = 0,239 kcal
1 kcal = 4,184 kJ
Energetyczne współczynniki przeliczeniowe:
1g białka - 17 kJ - 4 kcal
1g tłuszczu - 37 kJ - 9 kcal
1g węglowodanów - 17 kJ - 4 kcal
1) Zawartość białka ogólnego - metoda Kjeldahla
Zasada oznaczania - przeprowadzenie organicznych związków azotu w siarczan amonowy (NH4)2SO4 za pomocą H2SO4 stężonego w obecności katalizatora, zalkalizowaniu roztworu, oddestylowaniu NH3 i zmiareczkowaniu amoniaku HCl.
Z otrzymanej ilości azotu oblicza się zawartość białka stosując współczynnik dla białek zwierzęcych = 6,25 (białko zwierzęce zawiera ok. 16% azotu, stąd 100/16=6,25)
% Białka = (a x 0,0014 x 6,25 x 100)/b
a - ilość w ml 0,1n HCl zużytego do miareczkowania
0,0014 - ilość azotu odpowiadająca 1 ml 0,1n HCl w gramach
100 - przeliczenie na procentową zawartość
b - waga odważki, w gramach
2) Zawartość białek łącznotkankowych (tkanki łącznej)
Zawartość białek łącznotkankowych (kolagen) ma istotne znaczenie w określeniu wartości biologicznej białek mięsa.
Metoda oznaczania kolagenu wg Stagemanna i Staldera opiera się na ilościowym oznaczeniu hydroksyproliny, aminokwasu charakterystycznego dla kolagenu, który nie występuje w mięśniowym białku włókienkowym, a jest obecny w bardzo niewielkiej ilości w elastynie.
Zawartość kolagenu = zawartość hydroksyproliny x 8
Zawartość aminokwasów egzogennych w białku wzorcowym przyjętym przez komitet ekspertów FAO/WHO w 1991 (G/100 g białka)
Izoleucyna |
2,8 |
Leucyna |
6,6 |
Lizyna |
5,8 |
Metionina + Cystyna |
2,5 |
Fenyloalanina + Tyrozyna |
6,3 |
Treonina |
3,4 |
Tryptofan |
1,1 |
Walina |
3,5 |
RAZEM |
32,0 |
Dla dzieci od 2 do 12 lat i dorosłych
3) Zawartość tłuszczu
3 metody
1) ekstrakcyjna (odwoławcza)
Zasada oznaczenia - ekstrahowanie tłuszczu z próbki z eterem naftowym w aparacie Soxhleta i oznaczenie go wagowo, zawartość tłuszczu w % obliczana wg wzoru
X=[(m1-m2)/m0)x100
m1 - masa kolby destylacyjnej z wyekstrahowanym tłuszczem, w gramach
m2 - masa kolby destylacyjnej z perełkami przed ekstrakcją, w gramach
m0 - masa próbki przed suszeniem, w gramach
Za wynik przyjąć średnią arytmetyczną wyników dwóch oznaczeń, podać z dokładnością do 0,1%.
2) metoda Gerbera (techniczna)
Spalanie tkanki mięśniowej w tłuszczomierzu za pomocą kwasu siarkowego i oddzielenie tłuszczu od pozostałych substancji przez wirowanie.
3) metoda różnicowa (techniczna)
Wydzielenie substancji tłuszczowych z rozdrobnionych i wysuszonych produktów za pomocą rozpuszczalnika i wyliczeniu ilości tłuszczu z różnicy ważenia giz z badanym produktem przed i po ekstrakcji.
Zawartość tłuszczu
1) nasyconych
2) jednonienasyconych
3) niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)
4) Zawartość wody
1) metoda odwoławcza
2) metoda techniczna suszarkowa
3) metoda techniczna promiennikowa
Zasada wszystkich 3 metod jest taka sama - suszenie próbki, a następnie wyliczenie zawartości wody z różnicy wagi próbki przed i po wysuszeniu.
Metody różnią się warunkami przeprowadzania suszenia próbki: odwoławcza 105*C, suszarkowa 130*C, promiennikowa - na czas ma wpływ od wartości technicznych.
Zawartość wody w % wyliczamy ze wzoru
X= [(m1-m2)/(m1-m0)]x100
m1 - masa naczynka wagowego z piaskiem, pręcikiem szklanym, próbki przed suszeniem, w gramach
m2 - masa naczynka wagowego z piaskiem, pręcikiem szklanym, próbki po wysuszeniu, w gramach
m0 - masa naczynka wagowego z piaskiem, pręcikiem szklanym, w gramach
7) Zawartość soli kuchennej
Jest to środek konserwujący, jego zawartość limitowana jest przepisami.
2 metody
1) Volharda
Zmineralizowanie próbki stężonym kwasem azotowym w obecności nadmiaru AgNO3, usunięciu tlenków azotu i substancji redukujących organicznych i zmiareczkowaniu nadmiaru AgNO3 za pomocą rodanku potasowego wobec soli Mohra jako wskaźnika.
2) Mohra
Wyekstrahowanie soli gorącą wodą i zmiareczkowanie chlorków AgNO3 wobec chromianu potasowego (wskaźnik).
9) Zawartość azotanów i azotynów
- związki konserwujące stosowane dla zachowania czerwonej barwy mięsa, a ich zawartość limitowana jest przepisami
- zasada metody zalecanej przez PN polega na reakcji barwnej azotynów z odczynnikiem Griessa, przy czym azotany należy wcześniej zredukować do azotynów
10) Zawartość fosforu
- dotyczy oznaczenia polifosforanów sodu lub potasu, które dodawane są tylko przy produkcji szynek wołowych jako substancji stabilizujących wiązanie wody przez tkanki mięśniowe
- zasada oznaczania polega na strącaniu fosforu w postaci fosforomolibdenianu chinoliny i oznaczeniu wagowym
8) Wykrywanie obecności skrobi
- obecność skrobi w przetworach, które nie powinny jej zawierać uważana jest za zafałszowanie
- metoda wykrywania - płyn Lugola
13) Zawartość metali ciężkich
- oznaczenia polegają na mineralizacji próbki, a następnie na wykorzystaniu zdolności do tworzenia kompleksów
z odpowiednimi związkami chemicznymi dodawanymi w trakcie prób i pomiarze kolorymetrycznym
- teraz metoda absorpcji atomowej
Książka badań chemicznych
Książka badań tłuszczów
Ćwiczenie 3: Badanie mikrobiologiczne żywności 20.10.2011
Szkodliwy dla zdrowia środek spożywczy nie może być:
- wprowadzony na rynek
- stosowany do produkcji innych środków spożywczych
Badanie bakteriologiczne jest podstawowym i najczęściej stosowanym badanie, (uzupełniającym) dodatkowym, jeśli chodzi o surowiec mięsny i podstawowym badaniem przetworów mięsnych oraz innej żywności znajdującej się
w obrocie.
Przepisy prawne nakazujące nam lub wskazują na możliwość przeprowadzenia badań mikrobiologicznych, łącznie
z podaniem wymagań, jednak nie określają w jaki sposób należy te badania przeprowadzić. Normy te określają szczegółową metodykę dotyczącą pobierania próbek, techniki badania i schematy postępowania.
Przepisy
1. PN-EN ISO 7218:2008 Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych.
2. PN-EN ISO 6887-1:2000 Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowywanie próbek zawiesiny wyjściowej
i rozcieńczeń 10-krotnych do badań mikrobiologicznych. Ogólne zasady przygotowywania zawiesiny wyjściowej
i rozcieńczeń dziesiętnych.
3. PN-EN ISO 6887-2:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń 10krotnych do badania mikrobiologicznego. Część 2: specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych.
4. PN ISO 17604:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Pobieranie próbek do badania mikrobiologicznego z tusz zwierząt rzeźnych.
5. PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30*C.
6. PN-A-82055-4:1997
7. PN-A-82055-5:1994
8. PN-EN ISO 6888-1:2001 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
9. PN-EN ISO 6888-1:2001 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazododatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1 - metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera
10. PN-ISO 4832:2007 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby bakterii z grupy coli - Metoda płytkowa.
11. PN-ISO 7251:2006 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania i wykrywania obecność E.coli - Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
12. PN-EN ISO 7937:2005 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda oznaczania liczby Clostridium perfringens. Metoda liczenia kolonii.
13. PN-EN ISO 7932:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Oznaczenie liczby przypuszczalnej Bacillus cereus.
14. PN-EN ISO 13720:2010 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie liczby przepuszczalnych Pseudomonas.
15. On-EN ISO 11290-1:1999 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby.
16. PN-EN ISO 11290-2:2000 horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania Listeria monocytogenes. Metoda oznaczania liczby.
17. PN-A-82055-19:2000 Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne.
18. PN-ISO 18593:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda pobierania próbek.
1) Ustawa z 16.12.2005
2) Ustawa z 25.08.2006
3) Rozporządzenie 852/2004
4) Rozporządzenie 853/2004
5) Rozporządzenie 854/2004
6) Rozporządzenie 2073/2005
Żywność
Każda substancja spożywcza lub produkt nieprzetworzony, przetworzony lub częściowo przetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać, w tym: napoje, guma do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania i obróbki.
Bezpieczeństwo żywności
Ogół warunków, które muszą zostać spełnione i działań, które muszą zostać podjęte na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością.
Produkty pochodzenia zwierzęcego
Żywność pochodzenia zwierzęcego (w tym miód i krew), żywe małże, szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia ich w żywej postaci konsumentowi finalnemu.
Cel badania
1. Stwierdzenie w surowcach i produktach drobnoustrojów chorobotwórczych.
2. Określenie stopnia ilościowego występowania mikroflory niespecyficznej decydującej o stanie higieny produkcji i jego trwałości.
3. Ocena stanu higienicznego zakładu produkcyjnego i kontrola mikrobiologiczna produkcji.
4. Ocena stanu mikrobiologicznego żywności znajdującej się w obrocie.
Kontrola sanitarna realizowana jest przez określenie:
1. Stanu świeżości i pochodzenia przede wszystkim surowców, a następne półproduktów i produktów.
2. Stanu mikrobiologicznego surowców, półproduktów, produktów i surowców dodatkowych ( w cyklu produkcyjnym; w celu określenia etapów, na których powstają zanieczyszczenia mikrobiologiczne, a także celem wyjaśnienia przyczyn zaistniałych faktów).
3. Czynności i stanu technicznego zakładu produkcyjnego (pomieszczeń, maszyn i urządzeń, opakowań, środków transportujących wewnętrznych).
4. Higieny personelu.
5. Warunków fizycznych środowiska zakładu.
Próbka reprezentatywna
Oznacza próbkę zachowującą cechy partii, z której została pobrana.
Próbka pierwotna
Próbka pobrana z jednego miejsca opakowania lub z jednego miejsca partii wyrobu nieopakowanego, każda o jednakowej wartości wielkości, charakteryzująca materiał w danym miejscu.
Próbka ogólna
Próbka złożona ze wszystkich próbek pierwotnych.
Próbka laboratoryjna (średnia)
Próbka przygotowana z próbki ogólnej; przeznaczona do przeprowadzenia wszystkich badań laboratoryjnych, przewidzianych programem badań.
Pobieranie próbek - zasady.
- pobieranie losowe
- znakowanie
- protokół pobrania
- przekazywanie próbek, przechowywanie, transport
Postępowanie z próbką w laboratorium
- zasada zachowania jałowości na każdym etapie, jałowe narzędzia
- opalenie próbki aż do zwęglenia jej powierzchni (wyjątek stanowi próbka do oznaczania zanieczyszczeń powierzchni)
- przepołowienie próbki w sposób jałowy
- pobranie materiału do badań ze środka próbki
Rodzaje badań wykonywanych w laboratorium:
Bezpośrednie
- preparat bakterioskopowy odciskowy
- posiew do bulionu
- posiew na agar odżywczy
- posiew na 2 podłoża różnicująco-wybiórcze
Pośrednie
- namnażanie ilościowe drobnoustrojów chorobotwórczych, które przy mały zakażeniu nie są izolowane w badaniu bezpośrednim
Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów
Oznaczenie wg. PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30*C.
Etapy
1. Rozdrobnienie próbek
2. Naważenie 10g do 90 ml jałowego płynu do rozcieńczeń
3. Homogenizacja lub wytrząsanie.
4. Wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych.
5. Posiew z każdego rozcieńczenia na 2 równoległe płytki agarowe (posiew wgłębny [metoda zalewowa] lub mazany)
6. Inkubacja 72h w 30*C
7. liczenie po dwie płytki z dwóch kolejnych najniższych rozcieńczeń, na których wyrosło nie więcej niż 300 kolonii.
8. Obliczanie wg wzoru.
N= suma c/ (Vx1,1xd)
N - liczba drobnoustrojów w próbce
Suma c - suma kolonii na wszystkich płytkach z 2 kolejnych rozcieńczeń, z których co najmniej 1 zawiera min. 10 kolonii
V - objętość materiału naniesionego na próbkę w ml
d - wskaźnik rozcieńczeń odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu
Oznaczenie zakażenia powierzchniowego
Etapy
1. Pobieranie próbki za pmocą:
- mokrego i suchego wymazu
- z zastosowaniem gąbki poliretanowej/z celulozy
- z zastosowaniem tamponu z gazy
- odciski agarowe typu Rodac
Reszta etapów jak w ogólnej liczbie drobnoustrojów.
Mikroflora zatruć pokarmowych
- Salmonella spp.
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- E. coli (EIEC, EHEC, ETEC, EAEC)
- Listeria monocytogenes
- Shigella spp.
- Streptococcus
- Vibrio cholerae
- Vibrio parahemolitycus
- Yersinia enterocolitica
- Yersinia pseudotuberculosis
- Clostridium botulinum
- Clostriidum perfringens
Drobnoustroje wskaźnikowe:
1) Bakterie z grupy coli
- Escherichia
- Enterobacter
- Klebsiella
- Citrobacter
2) Paciorkowce kałowe
- Streptococcus faecium
- Streptococcus faecalis
3) Enterobacteriaceae ewentualnie E. coli (rozp. 2073/2005)
Oznaczenie stopnia zanieczyszczenia bakteriami tlenowymi psychrofilnymi
- wykonanie rozcieńczeń dziesiętnych
- następnie posiew na agar odżywczy, inkubacja w temperaturze 2-4*C przez 14 dni
- liczenie ze wzoru
Oznaczenie stopnia zanieczyszczenia bakteriamiproteolitycznymi
- kolejne rozcieńczenia dziesiętne posiewa się na podłoże Fraziera z żelatyną
- inkubacja 25*C przez 48h
- po inkubacji zalewamy płytkę odczynnikiem Fraziera (zawiera HgCl2 - trucizna)
- liczenie kolonii z widoczną upłynnioną strefą przejaśnienia
- stopień zanieczyszczeń wg wzoru.
Ćwiczenie 4: Badanie mikrobiologiczne część 2 27.10.2011
Oznaczenie stopnia zanieczyszczeń bakteriami wskaźnikowymi
Bakterie z grupy coli.
a) wykrywanie obecności
- posiew z poszczególnych rozcieńczeń po 1ml do 3 równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z Na2SO4 i siarczanem laurylu. Inkubacja 37*C 24-48h
- posiew potwierdzający: pożywka z żółcią i zielenią brylantową (zawiera laktozę) -> zmętnienie oraz gaz w probówkach Durhama.
Interpretacja
Wynik posiewu |
Interpretacja |
||
1 |
2 |
3 |
|
- |
- |
- |
Nieobecne |
+ |
- |
- |
Nieobecne |
+ |
+ |
- |
Obecne |
+ |
+ |
+ |
Obecne |
b) oznaczanie liczby
- posiew poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką selektywną stałą VRBL. Inkubacja 37*C 24h
- bakterie z grupy coli rosną w postaci buraczkowatych lekko wypukłych kolonii. Do liczenia wybieramy płytki, na których wyrosło nie więcej niż 150 kolonii
- liczbę drobnoustrojów wyliczamy wg. wzoru
- podłożę VRBG - do oznaczania bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae
Wykrywanie obecności enterokoków
- posiew poszczególnych rozcieńczeń po 1 ml do 3 równoległych probówek na podłoże selektywne z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym. Inkubacja 37*C 48h.
- wynik pozytywny zmiana barwy z fioletowej na żółtą
Wyniki wątpliwe
- test na katalazę - (-)
- preparat bakterioskopowy - G+, kuliste paciorkowce
- test na ciepłooporność - (+)
(interpretacja - tabela E.coli)
Oznaczenie liczby enterokoków
- posiew z poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką selektywną Slanetza i Bartleya. Inkubacja 37*C 48h
- enterokoki rosną w postaci od różowych do ciemnoczerwonych wypukłych kolonii z wąską jaśniejszą obwódką.
- liczba drobnoustrojów wg wzoru
Schemat izolacji Salmonella
1. Przednamnażanie
Próbka (25 ml/g) + 225 ml buforowanej wody peptonowej o temperaturze otoczenia
Inkubacja: 37*C +/- 1, 18h +/- 2
2. Namnażanie selektywne
0,1 ml hodowli + 10ml pożywki 1 ml hodowli + 10 ml pożywki Muller-
Rappaport-Vasilliadisa (RVS) płynne Kauffmana z czterotionianem i
Inkubacja: 41,5*C+/-1, 24h+/-3 nowobiocyną (MKTTn)
Inkubacja: 37*C+/-1, 24h+/-3
3. Przesiew na stałe pożywki selektywne
(posiew jednocześnie)
Pożywka XLD do wyboru: np. SS/BPLS (BGA) lub
Hektoena/ z siarczynem bizmutawym
Inkubacja: 37+/- 1*C, 24+/-3h
4. Potwierdzenie
Selekcja 5 charakterystycznych kolonii z każdej płytki
Przesiew na agar odżywczy -> wzmocnić wzrost kolonii
Inkubacja: 37+/-1*C, 24+/- 3h
Badanie biochemiczne (TSI, ureaza, Badanie serologiczne (antygeny O, V, H)
Lizyna, indol, beta-galaktozydaza)
Interpretacja wyników
Salmonella
XLD - czarny środek, otoczone lekką przezroczystą strefą koloru jasnoczerwonego, wokół kolonii - różowo-czerwona strefa równejszerokości
BPLS (BGA) - bezbarwne przezroczyste kolonie, które powodują zmianę barwy pożywki z różowej na czerwoną
SS - drobne wypukłe kolonie, równe brzegi, kolonie koloru pożywki/bardziej żółte, wytwarzające siarkowodór mają czarne środki
Hektoen - nie fermentujące laktozy (99%) - niebieskozielone z odcieniem szarawym, zaczernione środki; fermentujące laktozę (0,5%) - kolonie różowe
Siarczyn bizmutawy - czarne/brązowe kolonie o metalicznym połysku otoczone brunatno czarną strefą..
Profil biochemiczny
1) Fermentacja glukozy (100%)
Zażółcenie słupka na podłożu trójcukrowym z cytrynianem żelaza (TSI)
2) Fermentacja glukozy z wytworzeniem gazu (91,9%)
Pęcherzyki gazu w słupku/rozerwanie podłoża TSI
3) Wytwarzanie siarkowodoru (91,8%)
4) Brak zdolności fermentacji laktozy
5) Dekarboksylacja lizyny
6) Brak zdolności wytwarzania ureazy (Christensen)
7) Brak zdolności wytwarzania beta-galaktozydazy
8) Brak zdolności wytwarzania indolu
9) brak zdolności wytwarzania acetoiny (acetylometylokarbinolu)
Badania serologiczne Salmonelli
1. Wykluczenie szczepów zdolnych do aglutynacji
2. Badanie na obecność antygenu somatycznego (O)
3. Badanie na obecność antygenu otoczkowego (V)
4. Badanie na obecność antygenu rzęskowego (H)
Schemat izolacji gronkowca
Posiew po 1ml (z każdego rozcieńczenia) do 3 probówek z 9 ml podłoża Giolitti-Cantoni (G-C), zalanie podłoża 2-3 mm warstwą upłynnionego agaru.
Inkubacja w 37*C, 24-48h
Posiew 1 kropli materiału z dna probówki z podłoża G-C wykazującego wzrost gronkowców (szary/czarny osad/zaczerwienienie całego podłoża) na podłoże Baird-Parkera
Inkubacja 37*C, 24-48h (Isze sprawdzenie po 24h)
Posiew 5 podejrzanych kolonii na podłoże BHI
Inkubacja 37*C, 24+/-2h
Wykrywanie Listeria monocytogenes
Próbka badana (x g/x ml)
+
Pożywka do wstępnego namnażania (bulion pół-Frasera)
Inkubacja: 30*C, 24+/-3h
Posiew 0,1 ml hodowli do 10 ml drugiej posiew na płytki
pożywki namnażającej (bulion Frasera)
Inkubacja 35-37*C, 48+/- 3h z pożywką agarową Listeria wg Ottaviani
Agosti (ALOA) i drugą pożywką selektywną
Posiew na płytki ALOA i drugą pożywkę
selektywną
Inkubacja pożywki ALOA 24+/-3h i jeśli to konieczne Inkubacja pożywki ALOA 24+/-3h i jeśli to konieczne
dodatkowo 24+/-3h w 37*C. Inkubacja drugiej pożywki dodatkowo 24+/-3h w 37*C. Inkubacja drugiej pożywki
selektywnej zgodnie z wybraną pożywką a w warunkach selektywnej zgodnie z wybraną pożywką a w warunkach
podanych przez producenta podanych przez producenta
Potwierdzenie Potwierdzenie
pożywka agarowa ALOA - kolonie zielononiebieskie otoczone nieprzezroczystą strefą
Uzupełniające pożywki selektywne
1. Płytki z pożywką agar Oxford inkubowane w warunkach tlenowych 30*C/35*C/37*C przez 24/48h
Typowe kolonie - niewielkie, szare i otoczone strefą przejaśnienia
Po 48h - ciemnoszare z zielonkawym odcienie,
2. Płytki z pożywką agar PALCAM inkubowane w 30/35/37*C przez 24/48h
Po 24h - kolonie typowe szaro/zielono-oliwkowe, drobne, otoczone szarą strefą przejaśnienia, czasem czarny środek
Po 48h - zielone z wgłębieniem w środku, otoczone strefą czarno zabarwionej pożywki
Testy potwierdzające Listeria sp.
a) test na katalazę - (+)
b) test na zdolność ruchu - (+)
Testy potwierdzające Listeria monocytogenes
a) test na hemolizę - (+)
b) rozkład węglowodanów (ramnozy) z wytworzeniem kwasu i zmianą barwy podłoża
c) ewentualne badanie serologiczne, badanie właściwości lizogenicznych szczepów
Wykrywanie Bacillus cereus
Oznaczanie liczby
- posiew poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką kompletną (MYP), w skład której wchodzą pożywka podstawowa, roztwór polimyksyny B i emulsja żółtka jaja. Inkubacja 30*C 18-24h (można przedłużyć o kolejne 24h)
- bakterie Bacillus cereus rosną jako duże różowe kolonie ze strefą zmętnienia
- liczymy płytki z 2 kolejnych rozcieńczeń, na których jest nie więcej jak 150 kolonii, podstawiamy do wzoru, liczba drobnoustrojów w g/ml
Testy potwierdzające
a) test na hemolizę - (+)
b) fermentacja mannitolu z wytworzeniem kwasu (różowa barwa kolonii może zostać osłabiona/ odbarwienie może zniknąć całkowicie)
c) wytworzenie lecytynazy (tylko niektóre szczepy, kolonie nie są otoczone strefą zmętnienia, powinny być również poddane testom potwierdzającym)
Wykrywanie liczby Clostridium perfringens
Oznaczanie liczby
- posiew poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką kompletną, w skład której wchodzą pożywka podstawowa z siarczanem IV i roztworem cykloseryny (SC). Inkubacja 37*C 20h w warunkach beztlenowych w anaerostacie
- bakterie rosną w postaci kolonii otoczonych czarną strefą precypitatu spowodowana redukcją siarczanów do siarczków, co powoduje zaczernienie kolonii
- liczymy plytki z 2 kolejnych rozcieńczeń, na których jest nie więcej niż 150 kolonii, podstawiamy do wzoru, liczba drobnoustrojów w g/ml
Testy potwierdzające
a) test na redukcję azotanów do azotynów - (+)
b) fermentacja laktozy z wytworzeniem gazu i kwasu
c) rozpuszczenie żelatyny
d) brak zdolności ruchu
Wymagania mikrobiologiczne dla kryteriów higieny procesu
Rodzaj żywności |
Mikroorganizmy |
Limity |
Plan pobierania próbek |
||
|
|
m |
M |
n |
c |
Tusze wieprzowe |
Salmonella |
Brak w badanym obszarze na 1 tuszę |
50 |
5 |
|
Tusze drobiowe, brojlerów i indyków |
Salmonella |
Nieobecne w 25g zbiorczej próbki skóry szyi |
50 |
7 |
|
Wyroby mięsne |
E. coli |
500 jtk |
5000 jtk |
5 |
2 |
Żywność dla niemowląt, medyczna |
Listeria |
10 |
0 |
Nieobecne w 25g |
|
Mięso mielone i do spożycia na surowo |
Salmonella |
5 |
0 |
Nieobecne w 25g |
|
Mięso mielone i produkty z mięsa drobiowego do spożycia po obróbce termicznej |
Salmonella |
5 |
0 |
Od 1.10.2010 nieobecne w 25g |
|
Mięso odkostnione mechanicznie |
Salmonella |
5 |
0 |
Nieobecne w 10g |
|
Produkty z mięsa drobiowego, przeznaczonego do spożycia po obróbce termicznej |
Salmonella |
5 |
0 |
Od 1.10.201- nieobecne w 25g |
|
Ćwiczenie 5: Technologia chłodnictwa żywności zwierzęcego pochodzenia 3.11.2011
1. Ustawa z 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia
2. Ustawa z 16.12.2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego
3.Ustawa z 29.01.2004 o Inspekcji Weterynaryjnej
4. PN-A 07005:2006 Produkty żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach
5. PN-A 7006:2006 Produkty żywnościowe. Wytyczne zamrażania w chłodni
6. PN-64/A-7008 Warunki higieniczno-sanitarne w chłodniach
Cel chłodzenia żywności
Konserwacja produktów żywnościowych zwierzęcego pochodzenia przy użyciu niskich temperatur (chłodzenie, mrożenie) ma na celu przedłużenie ich trwałości.
Temperatura chłodzenia, a przede wszystkim temperatury mrożenia powodują
1) zatrzymanie rozwoju drobnoustrojów/ich zabicie
2) obniżenie/zatrzymanie aktywności enzymatycznej drobnoustrojów i enzymów własnych (mięsa)
3) zmniejszenie aktywności wodnej poprzez wymrażanie wody w produktach (zwiększenie ciśnienia osmotycznego)
4) wydłużenie czasu przechowywania żywności - zależny jest także od rozkładu
Temperatura wzrostu drobnoustrojów (*C)
|
Minimum |
Optimum |
Maksimum |
Mezofile |
10(5) |
25-40 |
45 |
Psychrofile |
-10 |
20 |
30 |
Termofile |
35 |
45-60 |
70 |
Niektóre bakterie np. Listeria monocytogenes i Clostridium botulinum -> mezofile, ale mogą namnażać się w lodówce (wzrost w %*C)
Wzrost różnych drobnoustrojów w zależności od temperatury
1) temperatura 10-45*C
a) mezofile
b) psychrofile
c) termofile
2) temperatura 15*C
Mezofile, psychrofile rosną równo
3. temperatura 10*C
a) psychrofile - głównie rosną
b) mezofile - słabiej rosną
4. temperatura 5*C - rosną psychrofile (tylko)
Drobnoustroje psychrofilne
Są to drobnoustroje, których optymalny wzrost następuje w temperaturze 6,5*C przez 10 dni w warunkach tlenowych.
W chłodniach, w których są tusze zwierząt rzeźnych temperatura wynosi od 0-2*C, stąd też ich trwałość łączy się jedynie ze wzrostem drobnoustrojów psychrofilnych.
Mikroflora psychrofilna surowców rzeźnych - kolejność występowania
1) Psychrofilne bakterie
Pseudomonas - 90%
Alcaligenes
Acinetobacter
Flavobacterium
Micrococcus
2) Psychrofilne bakterie
Lactobacillus
Streptococcus
Proteus
Escherichia
3) Psychrofilne pleśnie
Thamnidium
Cladosporium
Sporotrichum
4 Psychrofilne drożdże
Candida
Torulopsis
Rhodotorula
Wymagania aktywności wodnej dla wzrostu bakterii
|
Optymalna |
Minimalna |
Bakterie |
0,98-1,00 |
0,90 |
Drożdże |
0,91-0,94 |
0,88 |
Pleśnie |
0,85-0,90 |
0,80 |
Temperatura *C |
Aktywność wodna |
Wymrożona woda w % |
(-1) 0,6-1,2 |
0,990 |
2 |
-2 |
0,981 |
50 |
-5 |
0,953 |
74 |
-10 |
0,907 |
83 |
-12 |
0,889 |
|
- 18 |
0,839 |
|
- 20 |
0,823 |
90 |
- 22 |
0,807 |
|
- 25 |
0,784 |
91 |
- 30 |
0,740 |
|
- 62- (-65) |
0 |
100% |
Punkt eutektyczny/punkt kriohydratyczny
Temperatura mięsa - 62 - (-65), w której wymrożona jest woda w 100% - aktywność wodna wynosi 0.
Produkcja enzymów rozkładających żywność przez drobnoustroje psychrofilne odbywa się w temperaturze
- poniżej optimum
- blisko minimum (temperatura swojego wzrostu)
Natomiast aktywność wymienionych enzymów jest w temperaturze wyższych/optymalnych swego wzrostu.
Enzymy drobnoustrojów psychrofilnych są oporne na działanie niskich temperatur i są aktywne, choć słabo, nawet w temperaturach minimalnych swego wzrostu (nawet -16*C dla bakterii i pleśni)
Mrożenie mięsa powinno być szybkie, natomiast rozmrażanie powolne:
- powstają wtedy małe kryształy soku mięsnego, stąd nie są rozrywane włókna mięśniowe, a potem jest mały wyciek z mięsa
Krytyczna wartość pH mięsa przyjmowanego do chłodni =6,4
Tusze zwierząt rzeźnych po badaniu sanitarno-weterynaryjnym powinny być schłodzone do temperatury nie wyższej niż 7*C, a narządy wewnętrzne do temperatury nie wyższej niż 3*C.
Okres przechowywania w chłodni
Lp. |
Nazwa towaru |
Temperatura |
Okres przechowywania (m-ce) |
1. |
Smalec wyborowy w blokach |
+4 - (-2)*C |
12 |
2. |
Smalec popularny w blokach |
+4 - (-2)*C |
5 |
3. |
Konserwy mięsne podrobowe, mięsno-warzywne, warzywno-mięsne, owocowe, warzywne |
Pasteryzowane 0-6*C |
Zgodny z ustaleniami norm przedmiotowych zmniejszony o 3 miesiące |
4. |
Konserwy z ryb |
Sterylizowane, nie wyższa niż 18*C |
|
5. |
Mleko zagęszczone słodzone i niesłodzone |
|
|
Lp. |
W opakowaniach/bez |
-18,1 - (-22*C) |
-22,1 - -(-30)*C |
1. |
Wieprzowina (półtusze) |
15 |
18 |
2. |
Cielęcina (tusze) |
15 |
18 |
3. |
Baranina (tusze) |
15 |
18 |
4. |
Wołowina (ćwierćtusze) |
15 |
24 |
5. |
Konina (ćwierćtusze) |
8 |
10 |
6. |
Drób (tuszki, elementy) w opakowaniach |
15 |
18 |
7. |
Drób (tuszki) bez opakowań |
3 |
5 |
8. |
Króliki - tuszki w opakowaniach |
6 |
8 |
9. |
Mięso wieprzowe i wołowe drobne w opakowaniach |
12 |
15 |
10. |
Poroby, w tym także drobiowe w opakowaniu |
6 |
8 |
11. |
Dziczyzna gruba w skórze |
10 |
12 |
Nadzór Inspekcji Weterynaryjnej w chłodni
1. Stan sanitarno-weterynaryjny chłodni, komór, tuneli
2. Warunki klimatyczne w komorach - temperatura, wilgotność
3. Skuteczność dezynfekcji
4. Prawidłowość magazynowania, terminy
5. Nadzór nad produktami pochodzenia zwierzęcego
6. Nadzór nad innymi artykułami spożywczymi
7. Nadzór nad środkami transportu, opakowaniami
8. Dokumentacja lekarsko-weterynaryjna
9. Higiena osobista pracowników karty zdrowia
10. Higiena badań wody
11. Pobieranie próbek do badań chemicznych i bakteriologicznych
Ćwiczenie 6: badanie sanitarno-weterynaryjne wyrobów garmażeryjnych 10.11.2011
9 grup
1. Gotowe wyroby garmażeryjne
2. Półprodukty garmażeryjne
3. Kulinarne wyroby garmażeryjne
4. Niemięsne wyroby garmażeryjne
5. Wyroby gotowe z mięsa i podrobów
6. Półprodukty z mięsa i podrobów
7. Wyroby gotowe z dodatkiem surowców mięsnych
8. Sałatki
9. Galarety
Wyroby garmażeryjne
Półprodukty, wyroby gotowe, potrawy kulinarne przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub szybkiego przygotowania posiłków.
Półprodukty
Wyroby spożywcze poddane obróbce technologicznej wymagające przed spożyciem dodatkowych zabiegów technologicznych.
Wyroby gotowe
Wyroby spożywcze poddane obróbce technologicznej nadające się do bezpośredniego spożycia.
Potrawy kulinarne
Wyroby spożywcze lub ich zestawy nadające się do bezpośredniego spożycia bez zastosowania dodatkowych zabiegów technologicznych z wyjątkiem podgrzania.
Podział wyrobów garmażeryjnych
A) ze względu na rodzaj i ilość użytego surowca
B) ze względu na trwałość
A) ze względu na rodzaj i ilość użytego surowca
Wyroby garmażeryjne z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i ptactwa łownego
- zawierają w swym składzie jako składnik podstawowy powyżej 50% surowców mięsnych i podrobowych określonego gatunku zwierząt poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym
Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i ptactwa łownego
- zawierają jako składnik podstawowy 25-50% surowców mięsnych i podrobowych określonego gatunku
Wyroby garmażeryjne z ryb i innych organizmów wodnych
- zawierają jako składnik podstawowy powyżej 50% ryb i innych organizmów wodnych
Wyroby garmażeryjne z dodatkiem ryb i innych organizmów wodnych
- zawierają jako składnik podstawowy 25-50% ryb i innych organizmów wodnych
Wyroby garmażeryjne niemięsne
- wyroby, w których surowcami podstawowymi są różne rodzaje kasz, mąki, ryżu, ziemniaków i przetworów ziemniaczanych oraz warzyw i owoców, jaj, sera twarogowego lub podpuszczkowego oraz z dodatkiem surowców mięsnych i podrobowych w ilości do 25%.
B) ze względu na trwałość
- nietrwałe - przydatność do spożycia w ciągu 48h
- półtrwałe - przydatność do spożycia w ciągu 2-6 dni
- trwałe - przydatność do spożycia 2-6 tygodni
- utrwalane - okres przydatności do spożycia przez okres nie krótszy niż 6 tygodni, poddane specjalnym zabiegom (mrożenie, pasteryzacja, sterylizacja)
Badanie sanitarno-weterynaryjne
Cel badania
- wykluczenie ewentualnej szkodliwości dla zdrowia człowieka
- określenie zmian jakościowych mogących wpływać na przydatność spożywczą
Rodzaje badań
A) organoleptyczne i fizyczne
B) mikrobiologiczne - najpierw
C) chemiczne
Pobieranie próbek
Pobieranie losowe z różnych części partii wyrobu. Liczba i sposób pobierania próbek i zabezpieczenie oraz czas transportu są uzależnione od kierunku badań.
- organoleptyczne i mikrobiologiczne - 1h
- fizyczne i chemiczne - 4h
Badanie organoleptyczne i fizyczne
Warunki wykonywania badań:
Pomieszczenia
- suche, czyste, wolne od obcych zapachów
- oświetlenie naturalne/sztuczne o natężeniu 250 lx
- wilgotność względna 70-80%
- 5-krotna wymiana powietrza w ciągu godziny
Wyroby przeznaczone do spożycia na zimno powinny być ogrzane do 15-20*C mierzonej wewnątrz produktu
Wyroby przeznaczone do spożycia na gorąco powinny być podgrzane w temperaturze 80*C, temperatura wewnątrz badanej próby 50-60*C w monecie badania
Sprawdzenie jakości opakowań, masy i sposobu pakowania
- ogólny skład i jakość opakowań, ich kształt i dokładność zamknięcia, obecność obcych zapachów
- oznakowanie opakowań - porównanie treści napisów na opakowaniu z wymaganiami odpowiedniej normy oraz z załączoną dokumentacją
- sposób zabezpieczenia przed zanieczyszczeniami
Sprawdzenie jakości wyrobu
Wygląd ogólny
- barwa i wygląd powierzchni
- cechy produktu na przekroju
Konsystencja
- ucisk powierzchni
- zamieszanie
- krojenie
- powolne przelewanie
Zapach - wąchanie powierzchni i bezpośrednio po przekrojeniu lub rozsmarowaniu, gdy zapach budzi podejrzenia
Smak - poprzez rozgryzanie próbki przez 1 minutę
Ocena zanieczyszczeń - głównie obecność szkła i metalu
Badanie chemiczne
Kierunki badania
- oznaczenie składu podstawowego decydującego o wartości odżywczej: zawartość białka, wody, tłuszczu, oznaczanie zawartości skrobi i NaCl
- określenie zawartości dozwolonych substancji dodatkowych w tym azotanów i azotynów
- określenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia człowieka
- oznaczanie wskaźników rozkładu (liczba kwasowa, nadtlenki, aldehydy, ketony)
Badanie mikrobiologiczne
Kierunki badania
Wykrycie obecności drobnoustrojów chorobotwórczych
- pałeczki Salmonella I Shigella
- gronkowce koagulazododatnie
- laseczki jadu kiełbasianego
Oznaczenie poziomu ilościowego mikroflory specyficznej
- ogólna liczba drobnoustrojów
- liczba drobnoustrojów proteolitycznych
- liczba pleśni i drożdży
- liczba pałeczek Proteus
- wykrycie drobnoustrojów wskaźnikowych oznaczenie liczby enterokoków i bakterii z grupy coli
Oznaczenie kwasowości ogólnej
- próbkę rozetrzeć w moździerzu
- odważyć z niej 10g
- przenieść do kolby miarowej o pojemności 200 ml (przez lejek spłukując wodą destylowaną)
- kolbę z zawartością silnie wstrząsnąć i ponownie silnie wstrząsnąć
- z przesączu pobrać 50 ml do kolby stożkowej
- dodać 1-3 krople fenoloftaleiny
- miareczkować o,1n NaOH do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia utrzymującego się 1 minutę.
Oznaczenie zawartości soli metodą Mohra
- próbkę rozetrzeć w moździerzu na jednolitą masę
- odważyć z niej 2g do kolby stożkowej
- dodać 100ml gorącej wody destylowanej
- ogrzewamy w łaźni wodnej mieszając
- po 15 minutach ostudzić próbkę
- podajemy 5 kropli chromianu potasu
- miareczkujemy 0,1n azotanu srebra do otrzymania pomarańczowego roztworu
Ćwiczenie 7: Badanie sanitarno-weterynaryjne wędlin 17.11.2011
Wędliny
Są to przetwory mięsne, mięsno-tłuszczowe, mięsno-tłuszczowo-roślinne, w osłonce lub bez, z ewentualnym dodatkiem przypraw, poddane określonym zabiegom technologicznym (peklowanie, rozdrobnienie, wędzenie, suszenie, pieczenie, parzenie, gotowanie), mającym na celu zwiększenie trwałości i nadanie odpowiednich właściwości organoleptycznych.
Podział wędlin na grupy technologiczne (wg PN-A-82007:1996)
- wędzonki
- kiełbasy
- wędliny podrobowe
- produkty blokowe
Wędzonki
Produkty mięsne bez lub w osłonkach o zachowanej strukturze lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone lub pieczone.
Rodzaje
- szynka (również wysokowydajna i surowa dojrzewająca)
- łopatka
- baleron i polędwica (też wysokowydajne)
- wędzonki szynkopodobne
- boczek wędzony
- wędzonki bekonowe i in.
- słonina wędzona
- podgardle wędzone
Kiełbasy
Przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z peklowanego lub nie, solonego i rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.
Rodzaje
- homogenizowane
- drobno, średnio i grubo rozdrobnione surowe
- drobno, średnio i grubo rozdrobnione wysokowydajne
- średnio rozdrobnione podsuszone
- średnio i grubo rozdrobnione suszone
Wędliny podrobowe
Przetwory mięsne wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub nie krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.
Rodzaje
- wątrobianki
- pasztetowe
- kiszki
- salcesony
Produkty blokowe
Przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej ewentualnie rozdrobnionego tłuszczu i podrobów peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie obróbce termicznej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.
Rodzaje
- drobno, średnio i grubo rozdrobnione
- podrobowe
- studzieniny
- rolady
Przechowywanie wędlin
- pomieszczenia - czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed dostępem gryzoni i owadów, skanalizowane, wolne od obcych zapachów i przeznaczone wyłącznie do przechowywania wędlin
- temperatura - 2-10*C, dla wędlin podsuszonych 10-18*C
Cel badania
Określenie ich jakości zdrowotnej tj. przydatności do spożycia i przechowywania
Kryteria jakości zdrowotnej
- brak szkodliwości dla zdrowia
- brak stanów rozkładu
- brak zafałszowań
- prawidłowe warunki sanitarne produkcji, przechowywania i obrotu
Rodzaje badań
- organoleptyczne
- mikrobiologiczne
- chemiczne
- histopatologiczne - przy podejrzeniu zafałszowań niedozwolonymi rodzajami tkanek
- serologiczne - przy podejrzeniu zafałszowań innymi rodzajami mięsa
- na włośnie - przy badaniu wędlin niewiadomego pochodzenia
Tkanki i organy, których nie wolno stosować w produkcji wędlin:
- narządy rozrodcze z wyjątkiem jąder
- narządy układu moczowego z wyjątkiem nerek i pęcherza
- chrząstki krtani, tchawicy i oskrzeli pozapłatowych
- oczy i powieki, przewody słuchowe zewnętrzne
- tkanka rogowa
- głowy ( z wykluczeniem grzebienia, dzwonków, korali i wyrostków mięsistych) oraz przełyku, wola, jelita i organów rozrodczych drobiu
Pobieranie próbek
Partia wędlin
Wędliny jednego rodzaju w jednakowych osłonkach, wyprodukowane w jednym zakładzie, objęte jednym raportem produkcyjnym (dowodem dostawy lub innym dokumentem identyfikacyjnym), przewożone i przechowywane w tych samych warunkach.
Próbka reprezentatywna
Próbka pierwotna - cały baton lub jego cześć o masie nie mniejszej niż 100g
Batony drobne - łączna liczba kolejnych batonów o masie nie mniejszej niż 100g
Batony cięte - odcinek nie krótszy niż 10cm
Badanie organoleptyczne
Na etykiecie
- nazwa
- skład produktu
- nazwa producenta lub dystrybutora
- warunki przechowywania
- termin przydatności do spożycia
Temperatura próbek do badań
- wędliny do spożycia na zimno - 18-20*C
- wędliny do spożycia na gorąco - 55-60*C
- wędliny do spożycia na gorąco lub na zimno - w obu wymienionych zakresach temperatur
Wygląd zewnętrzny - na całym batonie określa się
- zabrudzenia i oślizgłości
- wycieki tłuszczu i galarety
- naloty pleśni
- plamy spowodowane niedowędzeniem lub przewędzeniem
- barwę (rodzaj, stopień nasilenia, jednolitość0
Kształt, wielkość, uszkodzenia mechaniczne na całym batonie i długość batonów lub bloków
Badanie osłonki
- oglądanie i omacywanie
- sprawdzenie stopnia wypełnienia (pofałdowania, wgłębienia, końcówki)
- usunięcie osłonki (zapach, przyleganie masy mięsnej)
- oglądanie powierzchni produktu
- prawidłowość szlamowania w przypadku osłonek naturalnych
Konsystencja - oceniana poprzez:
- ucisk palcem powierzchni batonu
- sprawdzenie stopnia związania w trakcie krojenia w plastry lub rozsmarowywania (ewentualnie w próbie doustnej)
- ucisk palcem powierzchni przekroju
Wygląd wewnętrzny - ocenia się:
- powierzchnię przekrojów (poprzeczny i podłużny) określając rodzaj, stopień nasilenia, trwałość i jednolitość barwy, stopień peklowania, dokładność wymieszania składników i obecność ścięgien, chrząstek i odłamów kostnych
- najczęściej stwierdzane zmiany: oszronienie, spleśnienie, fermentacja śluzowa, rozkład gnilny, zszarzenie przybrzeżne, zbrązowienie, zazielenienie, obecność złogów soli
Zapach - ocenia się przez wąchanie w temperaturze powyżej 18*C
- powierzchnia batonu
- powierzchnia wędliny po zdjęciu osłonki
- powierzchnia świeżo wykonanego przecięcia (lub przełamania) batonu
Smak, kruchość, soczystość - ocenia się poprzez rozgryzanie próbki przez 1 minutę, usunięciu próbki z jamy ustnej o określenie wyżej wymienionych cech
Wymagania organoleptyczne - wędzonki
Wygląd ogólny
-kształt zależy od mięśnia, użytej osłonki, siatki formującej lub sposobu wiązania
- powierzchnia czysta i sucha (dopuszczalna lekko wilgotna dla wędzonek gotowanych)
Barwa
- charakterystyczna dla produktu
- uzależniona od obróbki cieplnej
- niedopuszczalna nietypowa na przekroju
Struktura i konsystencja
- dość ścisła (plaster o grubości 3 mm)
- konsystencja krucha i soczysta
- powierzchnia przekroju lekko wilgotna
- niedopuszczalne skupiska galarety na przekroju i wyciek soku
Smak i zapach
- charakterystyczne dla danego asortymentu
- niedopuszczalne świadczące o nieświeżości lub inne obce
Wymagania organoleptyczne - kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione
Wygląd ogólny
- wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej
- osłonka ściśle przylega do farszu, równomiernie pomarszczona lub gładka
- powierzchnia czysta i sucha
- na pojedynczych batonach dopuszcza się nieliczne, zawędzone wytryski fałszu
Barwa
- charakterystyczna dla asortymentu; dla mięsa od bladoróżowego do ciemnoczerwonego, a dla tłuszczu od kremowej do białej
Struktura i konsystencja
- odpowiedni stopień rozdrobnienia farszu
- równomiernie rozłożone składniki na przekroju
- niedopuszczalne 0 skupiska składników z jednej strony oraz zacieki tłuszczu lub galarety
- konsystencja typowa dla asortymentu
Smak i zapach
- charakterystyczny dla asortymentu, niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny zapach
Ćwiczenie 8: Badanie sanitarno-weterynaryjne wędlin część II 23.11.2011
Badanie fizyczne
Zanieczyszczenia fizyczne:
1. Naturalne - skrawki kości itp.
2. Przypadkowe - w czasie procesu technologicznego: tynk, metal, personel
PN-A-82062 Przetwory mięsne. Wędliny. Badanie organoleptyczne i fizyczne.
Oznaczenie zanieczyszczeń mechanicznych
1. Określany przez oględziny nieuzbrojonym okiem lub przez lupę
2. Gdy produkt zawiera niewidoczne zanieczyszczenia należy wykonać oznaczenia z użyciem stężonego HCl
Badania mikrobiologiczne
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073 z 15.11.2005
1. Kryteria mikrobiologiczne procesu
2. Ogólna liczba bakterii
3. Drobnoustroje wskaźnikowe
1) Kryteria bezpieczeństwa żywności
Listeria monocytogenes - n=5, c=0, M=m=100jtk/g lub nieobecna w 25g
Salmonella - n=5, c=0, m=M, nieobecna w 25g
Kryterium higieny procesu
Escherichia coli - n=5, c=2, m=500 jkt/g, M=5000 jtk/g
PN-A-82007:1996 - Przetwory mięsne. Wędliny.
- Salmonella - nieobecna w25g
- gronkowce chorobotwórcze - nieobecne w 0,1g
- pałeczki z grupy coli - nieobecne w 0,01g (0,001g - wędliny surowe i surowo wędzone; 0,0001g 0 kiełbasa biała surowa)
- beztlenowe laseczki przetrwalnikujące - nieobecne w 0,01g
Badanie mikrobiologiczne przeprowadzamy
a) rutynowo - w systemie okresowej oceny wędlin (zmiana dni)
b) dodatkowo - w określonych sytuacjach
a) badania na E.coli - gdy przez 6 tygodni ok., można ograniczyć do pobierania 1 próbki na 2 tygodnie
badanie na Salmonellę - gdy przez 30 tygodni ok., można pobierać 1 próbkę na 2 tygodnie
b)
- źle przeprowadzony proces technologiczny (niska temperatura)
- gdy do produkcji użyto surowiec złej jakości sanitarnej
- gdy jest przestój lub remont hali przetwórczej
- gdy na rynek będzie wprowadzany nowy asortyment
- gdy proces produkcji wykazywał odstępstwa os stanu sanitarnego
- gdy wyniki badań wykazywały odstępstwa od norm
Badanie chemiczne
Badanie to wykonywane jest w ograniczonym zakresie, w specjalnych przypadkach i na szczególne życzenie, najczęściej:
- przy uruchamianiu produkcji nowych asortymentów
- w przypadku zastrzeżeń w trakcie badania organoleptycznego
- w przypadkach spornych
- na żądanie organów nadzoru i kotroli
Kierunki badania
- zawartość białka, wody, tłuszczu
- zawartość soli i skrobi
- zawartość dozwolonych substancji dodatkowych
- zawartość pozostałości
Wymagania chemiczne wg PN-A-82007:1996
Zawartość białka (%, nie mniej niż)
- wędzonki - 13% (szynkopodobne) - 18% (polędwica); w niektórych (np. boczek) nie normalizuje się
- kiełbasy - 9% (homogenizowane) - 18% (grubo rozdrobnione surowe)
- wędliny podrobowe - nie normalizuje się
- produkty blokowe - 10% (drobno rozdrobnione) - 16% (grubo rozdrobnione)
Zawartość tłuszczu (%, nie więcej niż)
- wędzonki - 6% ( polędwica wysokowydajna) - 30% (baleron); w niektórych (np. boczek) nie normalizuje się
- kiełbasy - 20% (grubo rozdrobnione wysokowydajne) - 50% (drobno rozdrobnione surowe)
- wędliny podrobowe - 35,5% (salcesony) - 60% (pasztetowe)
- produkty blokowe - 25% (grubo rozdrobnione) - 60% (podrobowe)
Zawartość wody (%, nie więcej niż)
- wędzonki - 69% (szynka surowa dojrzewająca) - 83% (szynkopodobne); w niektórych (np. boczek) nie normalizuje się
- kiełbasy - 55% (średnio rozdrobnione suszone) - 75% (drobno rozdrobnione wysokowydajne)
- produkty blokowe - 68% (drobno rozdrobnione - 77% ( grubo rozdrobnione); w studzieninach, podrobowych, roladach nie normalizuje się
Zawartość soli (%, nie więcej niż)
- wędzonki - 4% (szynka) - 7% (szynka surowa dojrzewająca)
- kiełbasy - 4% (homogenizowane) - 5% (średnio rozdrobnione suszone)
- wędliny podrobowe - 2,5% (kiszki) - 3% (salcesony)
- produkty blokowe - 2,5% (podrobowe) - 3% (studzieniny)
Zawartość skrobi
- pasztetowa do 6%
- kiszki - nie normalizuje się
- pozostałe wędliny ( z wyjątkiem surowych i suszonych) do 4%
|
Wędzonki |
Kiełbasy |
Wędliny podrobowe |
Produkty blokowe |
Białko |
13-18% |
9-18% |
Nie normalizuje się |
10-16% |
Tłuszcz |
6-30% |
20-50% |
35,5-60% |
25-60% |
Woda |
69-83% |
55-75% |
Nie normalizuje się |
68-77% |
Sól |
4-7% |
3-5% |
2,5-3% |
2,5-3% |
Skrobia |
Do 4% |
Do 4% |
Do 6% |
Do 4% |
Dozwolone substancje dodatkowe
Rozp. MZ z 20.11.2010
Rozp. Komisji (WE) nr 1333/2008 z 16.12.2008
To substancje, które w normalnych warunkach nie są same spożywane jako żywność, lecz dodawane są do niej celowo ze względów technologicznych.
3 rodzaje
1. Barwniki
2. Substancje słodzące
3. Substancje inne niż barwniki i substancje słodzące
1. Barwniki
Maksymalna zawartość dopuszczonych do niektórych wędlin określonych w tab. 5 zał. Nr 3 do rozporządzenia MZ z 22.11.2010
Kiełbasy
- kurkumina
- koszenila
- karmel
- karoteny
- czerwień buraczana
- betamina
Luncheon meat & Breakfast sausages
Czerwień Allura AC
Burger meat
Koszenila
Karmel
3. Substancje inne niż substancje słodzące I barwniki
Zawartość azotanów i azotynów
Azotyn sodu i potasu
- w trakcie produkcji do 150, a w przypadku niektórych produktów tradycyjnych do 180
- maksymalna pozostałość 50-175 (tradycyjne produkty mięsne)
Azotan sodu i potasu
- w trakcie produkcji do 150 (nie poddawane obróbce cieplnej); do 250-300 (tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo, na sucho lub w tradycyjny sposób)
- maksymalne pozostałości 10-250 (tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo, na sucho lub w tradycyjny sposób)
Zawartość fosforanu diwapniowego (w przeliczeniu na tlenek fosforu)
- do poprawy wartości sensorycznej do 5000 mg/kg
Zawartość kwasu izoaskorbinowego i izoaskorbinianu sodu - do 500 mg/kg
Zawartość kwasu glutaminowego iraz mono- i diglutaminianów (Na, K, Ca, Amonu) wg rozp. MZ z 22.11.2010 do 10 g/kg
Zawartość kwasu guanylowego i guanylanów, kwasu inozynowego i inozynianów, rybonukleotydów wapnia i sodu -> 500 mg/kg w przeliczeniu na kwas guanylowy
Pozostałości
Rozporządzenie Komisji WE 1881/2006 z późniejszymi zmianami z 19.12.2006 ustalające dopuszczalne poziomu niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.
Metale (Pb, Hg, Cd, Sn) - najwyższe dopuszczalne poziomy ustalone dla mięso i produktów - załącznik 4
Dioksyny i polichlorowane bifenyle - określone najwyższe dopuszczalne poziomy dla mięsa, produktów mięsnych
(z wyłączeniem jadalnych podrobów) oraz wątroby bydła, owiec, drobiu, świń - załącznik sekcja 5Benzopiren - określenie najwyższego dopuszczalnego poziomu dla mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych - załącznik sekcja 6
Oznaczenie chemicznych wskaźników rozkładu
Rozkład tłuszczu
- oznaczenie liczby kwasowej
- oznaczenie liczby nadtlenkowej (liczba Lea)
Rozkład białek
- amoniak
- merkaptany
- siarkowodór
- aminy
- indol
- skatol
Ćwiczenie 9: Badanie sanitarno-weterynaryjne konserw cz.I 8.12.2011
Konserwa to produkt mięsny (nie ma cech mięsa świeżego), wyrób mięsny zachowuje cechy mięsa świeżego.
1) Ustawa z 29.01.2004 o Inspekcji Weterynaryjnej
Konserwa
Produkt spożywczy w hermetycznym opakowaniu poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.
Cel badania konserw
- wykluczenie szkodliwości dla zdrowia człowieka
- określenie zmian jakościowych mogących wpływać na przydatność spożywczą
Budowa konserwy
- treść (zawartość) konserwy
- opakowanie bezpośrednie zawartości konserwy dostosowane do szczelnego zamknięcia, którym może być:
Puszka blaszana
Słój szklany
Folia wielowarstwowa
Elementy składowe puszki
- płaszcz za szczelność tych elementów odpowiada producent puszki
- denko
- wieczko (też z tworzyw sztucznych) -> za szczelność odpowiada producent konserwy
Materiały do produkcji puszek
- ocynkowana blacha stalowa (ewentualnie aluminiowa) o grubości 0,25-0,48mm
- pokrywy ochronne - stosowane w celu zapobieżenia reakcjom chemicznym pomiędzy materiałem, z którego wykonana jest puszka, a treścią konserwy, najczęściej stosowane są werniksy (lakiery syntetyczne)
Cechy dobrego werniksu
- obojętność w stosunku do treści konserwy
- taki sam jak materiału, z którego wykonana jest puszka współczynnik rozszerzalności cieplnej
Kształty puszek
- cylindryczne (okrągłe)
- prostopadłościenne
Oblong - o podstawie prostokąta
Pullman - o postawie kwadratu
- mandolinowe
- doniczkowe
Kod konserwy
zespół znaków liczbowo-literowych umieszczonych najczęściej na wieczku, na który składają się:
- weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu
- termin przydatności do spożycia
- symbol sposobu obróbki termicznej
- szyfr konserwy tj. zakodowany (najczęściej w postaci 3 lub 4 cyfr, czasem z dodatkiem litery) rodzaj konserwy
- numer kotła, w którym dokonywano procesu obróbki termicznej
Znakowanie
Rozporządzenie MRiRW z 10.07.2007 w sprawie znakowania środków spożywczych
- nazwa produktu i skład
- dane producenta konserwy
- symbol kraju
- warunki przechowywania i data minimalnej trwałości
- masa netto
- oznaczenie partii produkcyjnej
- symbol obróbki termicznej
Rozporządzenie 853
- znaki weterynaryjne (identyfikacyjne)
Opakowania zbiorcze
- nazwa konserwy
- data minimalnej trwałości i warunki przechowywania
- dane identyfikacyjne producenta (lub dystrybutora) i kraj
- oznaczenie partii produkcyjnej
- znak identyfikacyjny (weterynaryjny)
Masa konserw
1lb (funt angielski) = 16 ozs (uncji) = 453, 592g
1 oz = 28,35g
Podział konserw
1) ze względu na rodzaj użytego surowca i formę związania składników
-blokowe
- podrobowe
- typu „mięso w sosie własnym”
- tłuszczowe
Tylko ww. 4 rodzajów dotyczy normalizacja zawarta w PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.
- typu „mięso w osie dodanym”
- mięsnowarzywne
2) ze względu na sposób obróbki termicznej
- pasteryzowane (KP)
Poddane obróbce cieplnej w temperaturze do 100*C
- sterylizowane (KS)
Poddane obróbce cieplnej w temperaturze powyżej 100*C
- trwałe w temperaturze otoczenia (KT)
Poddane obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temperatury osiągniętej w strefie najniejszego dogrzania dobranymi indywidualnie właściwościami produktu
Efektywność sterylizacji KS i KT mierzona jest wartością sterylizacyjna F0 wyznaczaną wg metody opisanej w załączniku B do PN-A-82022:1998
Wartość sterylizacyjna jest wskaźnikiem efektu letalnego sterylizacji w różnych temperaturach powyżej 90*C równoważnym efektowi letalnemu sterylizacja w 121,1*C (temperatura odniesienia), przy założeniu oporności cieplnej drobnoustrojów
Jednostka F0 to minuta
F0=1 min odpowiada efektowi letalnemu wywoływanemu sterylizacją przez 1 minutę w 121,1*C
3) ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego
- puszki metalowe
- puszki metalowe z wieczkiem z tworzyw sztucznych
- słoje szklane
- folie wielowarstwowe - produkty pasteryzowane typu blokowego (4 warstwy)
Wymagania dla zakładów produkcyjnych
Rozporządzenie 852/2004 - Rozdział XI załącznika III dotyczący obróbki cieplnej żywności wprowadzanej do obrotu w hermetycznie zamkniętych pojemnikach.
- urządzenia do transportu, mycia, odkażania opakowań jednostkowych
- urządzeń do badania podwójnej zakładki
- termostatu
- urządzeń do pasteryzacji i sterylizacji wyposażonych w manometr, termometr oraz przyrządy do automatycznej rejestracji czasu i temperatury obróbki termicznej konserw.
- urządzeń lub pomieszczeń lub wydzielonego miejsca chłodzenia i suszenia konserw po obróbce cieplnej
Chłodzenie wodą chlorowaną
Po zakończeniu chłodzenia w wodzie ociekającej z zakładki stężenie chloru nie może być niższe niż 0,5mg/dm3
Czas chłodzenia ma być wystarczający do osiągnięcia temperatury do 38*C, co pozwala na szybkie odparowanie wody z powierzchni opakowania konserwy
Psucie się konserw
Jest wynikiem zmian rozkładczych zachodzących w treści konserw, wskutek czego nie nadają się one do spożycia.
Bombaż
Deformacja konserwy wskutek procesów rozkładczych ewentualnie nieprawidłowości technologicznych (technicznych).
Rodzaje bombażu
- biologiczny
Deformacja puszki spowodowana wytworzeniem gazów wskutek rozkładu treści konserwy przez drobnoustroje
Bombaż rozpływny (płaski, bezgazowy) - spowodowane rozkładem mikrobiologicznym treści, ale bez wytworzenia gazu
- chemiczny
Deformacja puszki spowodowana wytworzeniem gazów w wyniku reakcji między treścią konserwy, a materiałem, z którego wykonano puszkę
- fizyczny (techniczny, pseudobombaż)
Spowodowany wadliwą techniką wypełniania puszek (przeładowanie treścią), niewłaściwą pracą zamykarek, rozszerzeniem się treści konserwy po obróbce termicznej lub zamarznięciem konserw zawierających dużo płynu
Przechowywanie konserw wg PN:
- pasteryzowane 6-9 miesięcy w temperaturze 0-6*C
- sterylizowanych: 12-18 miesięcy w temperaturze do 18*C
- sterylizowanych specjalnych 30-48 miesięcy w temperaturze do 18*C
Plan badania konserw
- pobieranie próbek
- badanie szczelności
- badanie organoleptyczne i fizyczne
- badanie trwałości (próba termostatowa)
- badanie bakteriologiczne
- badanie chemiczne
Badanie szczelności
Konserwa szczelna
Produkt, z którego w ramach określonych metod badania nie wydobywa się zawartość/pęcherzyki gazu oraz taki, na którym na podstawie oględzin określonych normą nie stwierdza się nieszczelności
- wzrokowa kontrola pojemników po napełnieniu, zamknięciu i obróbce termicznej
- badanie parametrów podwójnej zakładki
- badanie szczelności wg. PN
- próby termostatowe
- badania mikrobiologiczne
PN-A-82055-4:1997 Mięso i przetwory mięsne. Badanie mikrobiologiczne - badanie szczelności konserw hermetycznie zamkniętych
1) Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane - z wyjątkiem słoików typu Feniks)
- oględziny wstępne
- przygotowanie konserw do badania (umycie, upłynnienie zawartości, osuszenie, owinięcie bibułą)
- przetrzymywanie konserw w wartościach podciśnienia przez 2-3 minuty
Puszki metalowe - 135hPa (100 mm Hg)
Opakowania szklane - 170 hPa (127 mm Hg)
2) Badanie na podstawie oględzin
- słoje typu Feniks: zdjąć obrączkę zaciskową i oświetlić wieczko, które powinno być wklęsłe
- opakowania z tworzyw sztucznych: ocena wzrokowa - opakowania powinny przylegać do produktu na całej jego powierzchni, folia powinna być napięta, a linia zgrzewu ciągła i bez zniekształceń
3) Badanie na podstawie wydobywania się gazu (puszki i słoiki)
- zanurzenie konserw w wodzie o temperaturze 90-95*C wypełniającej szklane naczynie tak, aby konserwy były przykryte minimalnie 3 cm warstwą wody
- obserwacja przez 10 minut w celu stwierdzenia wydobywania się pęcherzyków gazu
PN-A-82056:1985 Przetwory mięsne - Konserwy - Badanie organoleptyczne i fizyczne (wycofana bez zastąpienia)
- pobieranie próbek poprzedzone sprawdzeniem opakowań transportowych łącznie z kontrolą prawidłowości pakowania
- warunki wykonywania badania
- sprawdzenie opakowań jednostkowych
Prawidłowość oznakowania
Wygląd z zewnątrz: oględziny okiem nieuzbrojonym i przy pomocy lupy o 5-krotnym powiększeniu
Stopień wypełnienia - puszki -> po otwarciu; słoje -> oględziny
Wygląd wnętrza
- oględziny po usunięciu treści, a następnie po umyciu i wysuszeniu opakowania
- ewentualne badania dodatkowe na obecność odłamków szkła lub zawartości metali
- badania organoleptyczne treści konserw
Przygotowanie konserwy do badania - temperatura 18-23*C (na gorąco 62*C)
Sprawdzenie wyglądu zewnętrznego bloku: zapach, kształt, barwa (jakość, intensywność, jednolitość), konsystencja (ścisła, zwięzła, dość ścisła, miękka)
Sprawdzenie wyglądu bloku na przekroju: zapach, barwa, stopień związania, układ, jakość
Określenie kruchości, soczystości i smaku
Badanie fizyczne
- wykrywanie puszek szeleszczących (wada konstrukcyjna)
- wykrywanie bombażu
- wykrywanie obecności powietrza w puszkach
- sprawdzenie masy netto
- oznaczanie części stałych, płynnych, wytopionego tłuszczu
- oznaczenie zanieczyszczeń mechanicznych
- próba szczelności
Ćwiczenie 10: Badanie organoleptyczne konserw 15.12.2011
Badanie trwałości konserw (termostatowanie)
PN-A-82055-5-1994 Mięso i przetwory mięsne. Badanie biologiczne - Badanie trwałości konserw metodą termostatową.
Warunki wstępne
- badaniu podlegają wyłącznie konserwy szczelne i nie wykazujące wad w wyglądzie zewnętrznym
- nakaz badania konserw najpóźniej w 3 dobie od zakończenia procesu produkcyjnego
Przygotowanie próbek
- usunięcie etykiet, zanieczyszczeń
- umycie konserwy w ciepłej wodzie z mydłem (powyżej 50*C do 3 minut)
- wysuszenie
- trwałe oznakowanie każdej konserwy literą „T”
Wykonanie badania
- cieplarka o temperaturze 37*C/55*C z systemem kontroli i rejestracji temperatury
- codzienna kontrola konserw w czasie termostatowania w celu wykluczenia wyniku dodatniego; w przypadku konserw zawierających materiał płynny należy je wytrząsać lub odwracać co 2 dni
Konserwy sterylizowane
- o masie brutto do 1kg - 168h (7 dni) w 37*C
- o masie brutto powyżej 1kg - 240h (10 dni) w 37*C
- na rynki tropikalne z surowca niepeklowanego - 120h (5 dni) w 55*C
Konserwy pasteryzowane - 72h (2 doby) w 37*C
Po zakończeniu termostatowania schłodzić konserwy do temperatury przewidzianej dla badania organoleptycznego
Interpretacja wyników badań
WYNIK DODATNI
- bombaż lub
- wyciek lub
- zestalanie się treści konserwy po schłodzeniu, jeśli przewiduje to norma lub
- brak nawet jednej z termostatowanych konserw
Postępowanie przy wyniku dodatnim
- konserwy sterylizowane - powtórne badanie termostatowe dla zwiększonej (najczęściej podwójnej) liczbie próbek; jeżeli wynik powtórnego termostatowania jest dodatni - konserwy niezgodne z wymogami trwałości
- konserwy pasteryzowane - badanie mikrobiologiczne
Postępowanie z konserwami po badaniu
- przechowywanie aż do momentu wydania orzeczenia o badanej partii
- zwolnienie próbek po potwierdzeniu podpisem przez upoważnioną osobę w książce badań termostatowych
Okres ważności badań termostatowych
- w okresie gwarancyjnym:
Konserwy sterylizowane - 6 miesięcy
Konserwy pasteryzowane - 3 miesiące
- po upływie okresu gwarancyjnego - 3 miesiące dla wszystkich rodzajów konserw
Badanie mikrobiologiczne
- wg odpowiednich norm przedmiotowych
- przygotowanie próbek
Mycie i dezynfekcja opakowań
Jednostronne otwarcie puszki przy użyciu jałowych narzędzi w razie potrzeby otwarcie obustronne i usunięcie treści na jałową tacę
Wycięcie odpowiedniej wielkości otworu w wieczku słoika
Pobranie ok. 200g treści, w taki sposób, aby próbka reprezentowała cały przekrój konserwy
PN-A ISO 6887-2:2005
PN-A-82055-3
PN-ISO 3100-2
Wymagania z rozdziałów rozporządzenia 2073 z 15.11.2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych NIE MAJĄ zastosowania do konserw.
Kierunki badań i wymagania dla konserw mięsnych wg PN-A-82022:1998
- konserwy sterylizowane i trwałe w temperaturze otoczenia
Próba termostatowa - ujemna
Orientacyjny stopień zanieczyszczeń mezofilnymi drobnoustrojami tlenowymi
* przy posiewie odciskowym na agarze (powierzchnia około 16 cm2) nie więcej niż 2 kolonie
* przy posiewie na płynny bulion odżywczy - dopuszczalne
- konserwy pasteryzowane termostatowane
Próba termostatowa - ujemna, brak zmian organoleptycznych treści konserwy
Drobnoustroje proteolityczne, pałeczki z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące - brak w 1g
- konserwy pasteryzowane nietermostatowane
Ogólna liczba bakterii mezofilnych tlenowych w 1g do 10 tys
Drobnoustroje proteolityczne, pałeczki z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące - brak w 1g
Enterokoki - brak w 0,0001g
Badanie chemiczne - oznaczenia
- zawartość
1. Białka
2. Tłuszczu
3. NaCl
4. Skrobi
5. Surowców mięsno-tłuszczowych ogółem
6. Galarety lub soku mięsnego
7. wskaźników PFF
- poziomu dozwolonych substancji dodatkowych
- poziomu pestycydów
- zawartość produktów leczniczych
- radionuklidy
PFF
Wskaźnik charakteryzujący zawartość mięsa, wyrażony w % (m/m) białka w masie beztłuszczowej konserwy
PFF=[(B-Bdod):(100-T)]x100
B - zawartość białka w % (analityczne)
Bdod - zawartość białka dodanego w %
T- zawartość tłuszczu w % (analitycznie)
Wybrane wymagania chemiczne dla przetworów mięsnych
- PFF (znormalizowane tylko dla konserw blokowych) - powyżej 16-16,5%
- białko (znormalizowane tylko dla konserw blokowych, w stosunku do których nie określa się PFF) - powyżej 13%
- NaCl - do 2-3%
- skrobia - 2% (niektóre blokowe) - 6% (niektóre podrobowe)
- tłuszcz (nie więcej niż)
Konserwy blokowe - 3-8% (mielonki do 35%)
Konserwy podrobowe - 25-45%
Konserwy typu „mięso w sosie własnym” - 22%
Wymagania chemiczne dla konserw tłuszczowych
1) aldehyd epihydrylowy (próba Kreisa) - niedopuszczalny
2) liczba kwasowa (mg KOH/1g tł) - 1,1
3)liczba nadtlenkowa (meq aktywnego tlenu/kg tł) - 1,5 (przed składowaniem - 4,0 (w obrocie)
4) dozwolone substancje dodatkowe
Wg Rozporządzenia MZ z 22.11.2010
Azotyn Na i K - ilość wprowadzona ( w przeliczeniu na NaNO2)
Produkty mięsne - 150 mg/kg
Produkty mięsne sterylizowane (F0>3,0) - 100 mg/kg
Kwas erytrobowy (izoaskorbinowy) i jego sól sodowa - 500 mg/kg (w przeliczeniu na kwas)
Ekstrakty (wyciągi) z rozmarynu - 150 mg/kg (wyrażone jako suma karnozolu i kwasu karnozowego w przeliczeniu na zawartość tłuszczu)
Fosforany (mono, di, tri, poli) - 5 g/kg pojedynczo lub łącznie
Estry sacharozy i kwasy tłuszczowe (sacharoglicerydy) - 5g/kg (na tłuszcz)
Stearoilomleczan Na i K - 4g/kg (pojedynczo lub łącznie)
Kwas glutaminowy i glutaminiany (Na, Ca, K, monoamonowy oraz diglutaminian Mg - 10 g/kg (pojedynczo lub łącznie)
Kwas guanylowy i jego pochodne, kwas inozynowy i jego sole, rybonukleotydy Ca i disodowe - 500 mg/kg
Substancje wymienione w tabeli 1 zał. Nr 4 - q.s.
Barwniki - nie stosuje się ich do mięsa i jego przetworów (z wyjątkiem gotowych posiłków zawierających mięso) z następującym zastrzeżeniem - czerwień Allura AC do 25 mg/kg do konserw typu Luncheon Meat (mielonki)
Ćwiczenie 11: Badanie sanitarno-weterynaryjne jaj 5.01.2012
Skorupa stanowi 11%, żółtko 32%, białko 57% wagi jaja.
Wędrówka jaja od momentu owulacji w jajniku, aż do chwili, kiedy może być ono zniesione trwa 25-26h.
Ciężar jaj u poszczególnych gatunków
a) kura - 35-70g
b) kaczka - 70g
c) indyk - 80g
d) gęś - 120g
Kształt
- charakterystyczny dla gatunku, rasy
- zwykle eliptyczny
- w praktyce określany indeksem kształtu:
Szerokość jaja do jego długości x 100
Optimum wskaźnika 72-75%
Wahania - 65%(jaj wydłużone) - 82% (jaja kuliste)
Przepisy
1) PN-98/A-86503 Produkty drobiarskie. Jaja spożywcze.
2) PN-90/A-86505 Jaja i przetwory jajowe. Terminologia
3) PN-86/A-86504 Jaja kurze do skupu
4) PN-A-86501:1996 Przetwory jajowe chłodzone i mrożone. Wymagania i metody badań
5) Ustawa z 16.12.2005
6) Ustawa z 27.08.2006
7) Rozporządzenie 853/2004
8) Rozporządzenie 853/2004
9) Rozporządzenie MRiRW z 10.07.2007
10) Rozporządzenie MZ z 22.11.2010
11) Rozporządzenie MRiRW z 29.12.2003
12) Rozporządzenie Rady (WE) 1028/2006 z 19.06.2006 w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj
13) Rozporządzenie Komisji 557/2007 ustanawiające szczegółowe zasady wykonywania rozporządzenia 1028/2006
14) Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005
15) Dyrektywa Rady 89/437 z 20.06.1989
Jaja
Oznaczają jaja kurze i w skorupkach nadające się do bezpośredniego spożycia przez ludzi lub do użycia w przemyśle spożywczym, z wyjątkiem jaj wylewek, inkubowanych i jaj gotowanych
Jaja wylewki
Jaja z uszkodzoną skorupą oraz błoną podskorupową, co powoduje, że zawartość jaja jest widoczna
Jaja inkubowane
Oznaczają jaj od chwili wstawienia do inkubatora
Jaja stłuczki
Jaja z uszkodzoną, ale nierozbitą skorupą i nienaruszoną błoną podskorupową
Jaja przemysłowe
Oznaczają jaja nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi w stanie świeżym
Partia jaj
Jaj z tego samego zakładu pakowania, z tą samą datą pakowania lub sortowania, tej samej klasy jakości i klasy wagowej
Opakowanie jednostkowe
Opakowania lub wytłaczanki zawierające do 36 jaj
Sprzedaż jaj luzem
Oznacza oferowanie jaj do sprzedaży detalicznej konsumentowi końcowemu w innej formie niż w opakowaniu jednostkowym
Podział
Od 1.01.2004 2 klasy
- Klasa A - jaja świeże lub ekstraświeże
- Klasa B - jaja drugiej klasy lub konserwowane
Wymagania
Wyszczególnienie |
Klasa A |
Klasa B |
Skorupa |
O normalnym kształcie, czysta, nieuszkodzona, nieumyta, nieczyszczona |
Nieuszkodzona, dopuszcza się nieco zniekształconą i przybrudzoną |
Komora powietrzna |
O wysokości nie przekraczającej 6mm, nieruchoma, w jajach oznakowanych |
O wysokości 9mm, dopuszcza się ruchomą z zatoką do połowy długości jaja |
Białko |
Przejrzyste, bez ciał obcych |
Przejrzyste, dopuszcza się nieco rozrzedzone, bez ciał obcych |
Żółtko |
Słabo widoczne, kuliste, przy obracaniu jajem słabo ruchliwe, powracające do centralnego położenia |
Widoczne, dopuszcza się lekko spłaszczone, przy obracaniu jajem ruchome, bez ciał obcych |
Tarczka zarodkowa |
Niewidoczna |
Niewidoczna |
Zapach |
Swoisty, bez obcego zapachu |
|
- jaja, które nie posiadają cech jakościowych określonych dla klasy A mogą zostać przeklasyfikowane i przepakowane do klasy B z odpowiednim oznaczeniem
Przepakowanie
Fizyczne przeniesienie jaj do innego opakowania lub ponowne oznakowanie opakowania zawierającego jaja
- jaja klasy B są opatrzone znakiem odróżniającym wskazaną klasę B, podaje się datę pakowania
- jaja klasy A nie są myte ani w inny sposób czyszczone przed lub po klasyfikacji
- jaja umyte spełniają kryteria klasy A, natomiast są klasyfikowane jako „jaja umyte”
- jaja klasy A nie są poddawane utrwalaniu ani chłodzeniu
- jaja, które w transporcie lub handlu detalicznym utrzymywane były w temperaturze poniżej 5*C i powyżej 72h traktuje się jako jaja chłodnicze
Kategorie wagowe
Nazwa kategorii |
Symbol |
Masa (g) |
Masa 100 jaj, nie mniejsza niż |
Bardzo duże |
XL |
73 i więcej |
7,3 |
Duże |
L |
73-63 |
6,4 |
Średnie |
M |
63-53 |
5,4 |
Małe |
S |
Poniżej 53 |
4,5 |
Na jajach klasy A stempluje się kod określający numer identyfikacyjny producenta i pozwalający na zidentyfikowanie metody hodowli
0 - jaja z chowu ekologicznego
1 - jaja z chowu na wolnym wybiegu
2 - jaj z chowu wolierowego
3 - jaja z chowu klatkowego
Znakowanie opakowań
Data minimalnej przydatności do spożycia - 28 dni od zniesienia
- klasyfikacja jakości
- klasyfikacja wagi
- zakład pakowania (numer, firma)
- jaja klasy A mogą posiadać informacje o sposobie karmienia kur np. rodzaj zboża jeżeli stanowi powyżej 60% paszy, jeżeli mieszanka to minimum po 30%
a) znaki odróżniające A i B to koła o średnicy 12 mm
b) data minimalnej trwałości - dzień i miesiąc
c) termin extra przy klasie A jest umieszczany na banderoli lub etykiecie i usuwamy najpóźniej w 7 dniu po zapakowaniu
d) wszelkiego typu opakowania muszą zawierać informacje o obowiązku przechowywania jaj po zakupie w warunkach chłodni
e) zalecana data sprzedaży
oprócz ww. dat zaleca się umieszczanie tej daty na opakowaniu - data ta nie może przekroczyć 21 dni od daty zniesienia
f) oznaczanie daty zniesienia
g) cena
banderole i etykiety dla klasy
A - białe i czarne litery
B - dla przemysłu spożywczego - żółte
przemysłowe - czerwone
Jaja przepakowane
Banderole nie mogą zostać użyte powtórnie
Mogą na opakowaniach znajdować się dane reklamowe (lecz nie mogą wprowadzać w błąd konsumenta)
Produkty jajeczne
Produkty otrzymywane z jaj tego samego gatunku, ich poszczególnych składników lub ich mieszanin, po usunięciu skorupki i błony podskorupkowej, przeznaczone do spożycia przez ludzi w stanie płynnym, zagęszczonym, suszone, skrystalizowane, zamrożone (skoagulowane) z zawartością innych środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych lub bez tych substancji.
Partia produktów jajecznych
Ilość produktów jajecznych pozyskanych w takich warunkach, a w szczególności poddanych odkażeniu w czasie jednego ciągłego procesu.
Produkty jajeczne wytwarza się z jaj kurzych, kaczych, gęsich, indyczych, perliczych albo przepiórczych, z wyłączeniem mieszanki jaj różnych gatunków, które:
- zostały dostarczone do zakładu w opakowaniach spełniających określone wymagania
- nie zostały poddane inkubacji i są przeznaczone do spożycia przez ludzi
- każdą partię produktów jajecznych bada się w celu ustalenia czy spełnia wymagania w zakresie:
Maksymalnych dopuszczalnych poziomów pozostałości fizycznych i chemicznych
Dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń mikrobiologicznych
Wymagania mikrobiologiczne wg rozporządzenia 2073
Kryterium bezpieczeństwa żywności
- Listeria monocytogenes - n=5, c=0, m=M= 100 jtk/g ( w ciągu okresu przydatności do spożycia)
- Salmonella - n=5, c=0, nieobecna w 25g (w ciągu okresu przydatności do spożycia)
Kryterium higieny procesu
- Enterobacteriaceae - n=5, c=2, m= 10 jtk/g, M= 100 jtk/g
- partia wysyłkowa musi mieć handlowy dokument identyfikacyjny
- przewożone produkty jajeczne zaopatruje się w świadectwo zdrowia
- temperatura przechowywania nie wyższa niż
-18*C - produkty głęboko zamrożone
- 12*C - produkty zamrożone
4*C - produkty schłodzone
Badanie jaj
Określenie świeżości jaj, przydatności do spożycia i przerobu
Metody
1) Owoskopia
2) Wybicie jaja na płytkę
3) Wytrząsanie - stare chełbocą
4) Zanurzanie w roztworze soli - stare pływają
5) Gotowanie - stare pękają
6) Badanie mikrobiologiczne i chemiczne
1) Owoskopia
- prześwietlenie jaja i obserwacja stanu jego treści.
Rozróżnia się kilka sposobów prześwietlania jaj -> najdokładniejsza w świetle lampy ovolux
Określa się
- stan skorupy
- komory powietrznej
- żółtka
- białka
- obecność i wielkość ciał obcych
Skorupa
- kształt
- obecność uszkodzeń mechanicznych
Przy podejrzeniu mycia jaj lub ich czyszczenia oglądać w lampie Wooda - jaja umyte lub czyszczone wykazują słabszą fluorescencję z konturami plam pozostałych po usunięciu brudu.
Komora powietrzna
- położenie
- wielkość
- stan
- barwa
Położenie
- może być przesunięta w stosunku do normalnego położenia w kierunku bocznym
- nie wpływa to na ocenę jaja
- niedopuszczalne położenie komory w ostrym końcu
Wysokość
- od najwyższego jej nachylenia po skorupą do powierzchni jej podstawy
- po zniesieniu - 0,1-0,8 mm, świeże - 4-6 mm, stare - powyżej 6mm
- wysokość komory maksymalnie do 1/3 długości jaja
- nieruchoma
- dopuszcza się drgającą lub ruchomą dla jaj chłodniczych
Barwa
- w jaju świeżym komora ma odcień ciemniejszy niż jego treść, w miarę starzenia jaśnieje
Same cechy komory nie są obiektywnym wskaźnikiem świeżości jaja, bo jaja świeże po krótkim składowaniu, wysokiej temperaturze i niskiej wilgotności mają dużą komorę powietrzną, a jaja stare przy niskiej temperaturze i dużej wilgotności nie wykazuje zmian głębokości komory
Żółtko
- oceniamy przez obserwację cienia żółtka (uzyskujemy pogląd na jakość treści jaja)
- stan żółtka bada się wprowadzając jajo w ruch obrotowy - jajo świeże centralnie położone żółtko
- widoczność początkowo słaba, w miarę starzenia wzrasta , bo żółtko się powiększa
- przy dalszych zmianach - spłaszczone i ruchliwe, podpływające w bardzo starych jajach pod skorupę
Białko
- przejrzystość
Świeże - przejrzyste
Stare - mętne
- gęstość - stopień ruchliwości żółtka
Świeże - gęste białko, żółtko nieruchome
Stare - rzadkie białko (chełbocące)
- barwa - zależy od zabarwienia skorupy
2) Wybicie jaja na płytkę
Określa się
- wygląd
- zapach
- smak
Świeże - wypukłe, silnie zaznaczone żółtko, gęste białko
Stare - spłaszczone żółtko, rozlewające się, rzadkie białko
Badanie przetworów jajecznych
Kierunki badania
1) Organoleptyczne i fizyczne
- stan opakowania
- wygląd i konsystencja
- barwa
- zapach
- smak
- zanieczyszczenia mechaniczne
- temperatura przetworów jajowych mrożonych
- zawartość spieków w przetworach suszonych
2) Badanie fizykochemiczne
- sucha masa
- zawartość tłuszczu i WKT
- NaCl
- skuteczność pasteryzacji (test alfa-amylazy)
- pienistość białka
- trwałość piany białka
- rozpuszczalność przetworów jajowych suszonych
3) Badanie mikrobiologiczne
Ćwiczenie 12: HACCP 12.01.2012
HACCP - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
Podstawowym kryterium oceny środka spożywczego jest prawidłowa jakość zdrowotna, co oznacza, że spożycie tego środka nie może stwarzać ryzyko zachorowania konsumenta.
Jakość zdrowotna - wypadkowa zastosowanych surowców, procesów technologicznych i sposobów magazynowania i dystrybucji.
W celu zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktu kontrola jakości musi być ściśle zintegrowana z procesem produkcyjnym na każdym jego etapie.
Dzięki temu zapobiega się wytwarzaniu produktów wadliwych i stwarza warunki do wytwarzania produktów spożywczych jak najlepszej jakości.
Odzwierciedleniem takiej jakości jest HACCP
Jakość zdrowotna - zespól cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, wartości odżywczej oraz jakości organoleptycznej.
Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP):
Def. 1:
Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesów produkcji i obrotu żywnością, i system ten ma również na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń oraz ustalenia działań naprawczych
Def. 2:
System krytycznych punktów kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń, w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się przez zapobieganie tym zagrożeniom w całym łańcuchu wytwarzania żywności (od surowca, aż do sprzedaży)
HACCP obowiązuje we wszystkich procesach produkcji, z wyjątkiem producentów produkcji pierwotnej.
Produkcja pierwotna
produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, dojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiór roślin, rosnących w warunkach naturalnych
HACCP - zasady:
identyfikacja wszystkich możliwych zagrożeń (Hazard) na wszystkich etapach wytwarzania żywności oraz określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń (Hazard Analysis) oraz ustalenie działań zapobiegawczych
określenie miejsc oraz etapów i procesów produkcyjnych, w których można zapobiec powstawaniu zagrożeń, można je wykluczyć lub ograniczyć (krytyczne punkty kontrolne - critical control points CCPs)
określenie krytycznych wartości granicznych (Critical Limits), której przekroczeni narusza bezpieczeństwo produktu
przygotowanie systemu nadzorowania (monitoring) CCPs poprzez planowe badani lub obserwację
ustalenie działań korygujących (naprawczych); corective action, które należy podjąć, gdy określony CCP znajdzie się poza kontrolą
przygotowanie metod i procedur potwierdzających (Verification) skuteczność i zgodne z planem działanie systemu HACCP
przygotowanie dokumentacji zapewniającej łatwy dostęp do informacji i obejmującej wszystkie metody postępowania w powiązaniu z powyższymi zasadami.
Wprowadzenie sytemu HACCP:
Zestawić zespół do ds. HACCP
Jest to interdyscyplinarny zespół ekspertów, który posiada profesjonalną wiedzę na temat produktu i technologii jego wytwarzania. Mogą to być: rolnicy, tech. Żywności, lek. wet. i med. Ludzkiej, chem., kontrolerzy jakości i inni. Razem 4-6 osób.
II. Opisać produkt
Opisuje się wraz z danymi związanymi z jego składem surowcowym, przyprawami, dodatkami, proc. Technologicznymi i sposobem pakowania, przechowywania i dystrybucji aż do momentu przekazania go konsumentowi, a także sposobami przygotowania do spożycia.
III. Ustalić cel użytkowy (przeznaczenie konsumenckie)
Ustalić czy dany produkt będzie spożywany bezpośrednio czy po przygotowaniu; czy dla określonej grupy społecznej np. sportowców.
IV. Sporządzić diagram synoptyczny (schemat produkcyjny/ technologiczny)
Na każdym etapie określonego proc. Produkcji należy zanalizować właściwy, cząstkowy podział proc. Technologicznego z uwzględnieniem etapów poprzedzających i następujących (od surowca do prod. gotowego)
V. Potwierdzenie diagramu synoptycznego na miejscu
Weryfikacja diagramu synoptycznego w zakładzie prod. Przeprowadzana przez zespół osób HACCP, które porównują schemat z procesem produkcyjnym.
VI. Zestawić wszystkie zagrożenia dla każdego z poszczególnych etapów i rozważyć działania zapobiegawcze dla opanowania zagrożeń - 1 zasada
Zagrożenia:
Natury biologicznej (bakterie chorobotwórcze i ich toksyny, które mogą pochodzić z surowca lub pakowania podczas produkcji, wirusy, pleśnie, drożdże, toksyny, pasożyty, priony)
Chemiczne (pochodzące z kontaminacji środowisk, metale ciężkie, radioizotopy, itp.)
- pozostałości leków, pestycydów, środków dezynfekcyjnych
- chemiczne (azotany, azotyny, fosforany dodawane celowo)
3. Fizyczne
- odłamki kości, metali
- piasek, pestki
Dokonuje się analizy pojedynczych zagrożeń, trafiają one na listę, gdy ich wykluczenie jest nieodzowne do wysokiego bezpieczeństwa żywności.
Wykluczenie ryzyka:
Oszacowanie występowania jakiejś choroby, określamy ważkość choroby (b. niebezpieczna, czy mniej)
Opisać działania zapobiegawcze konieczne do wykluczenia zagrożeń lub zmniejszenie ich oddziaływania do poziomu dozwolonego.
Działania zapobiegawcze:
Sterowanie aktywna wodą, pH, działania określoną temperaturą
VII. Zidentyfikowanie punktów krytycznych CCPs - 2 zasada
Zasada: na każdym etapie i przy każdym rozpoznaniu zagrożenia w drzewie decyzyjnym jest wskazanie konkretnego punktu krytycznego.
Należy ograniczyć lub zmienić produkcje lub proces, aby wykluczyć lub zminimalizować zagrożenia.
Drzewko decyzyjne HACCP zastosowane na każdym etapie i przy każdym rozpoznaniu zagrożenia.
VIII. Ustanowić krytyczne wartości graniczne dla każdego CCP - 3 zasada - granice tolerancji.
Kryteria:
Temperatura, czas, zawartość wody, aktywność wodna, pH, ciśnienie, cechy sensoryczne (łatwe do zmierzenia)
IX. Przygotować system nadzoru dla każdego CCP - 4 zasada
X. Przygotować działania korygujące (naprawcze) - 5 zasada.
Naprawić stwierdzone odchylenia na każdym etapie
Odchylenia i środki zaradcze maja być udokumentowane w systemie HACCP.
Działania korygujące muszą być podejmowane natychmiast po uzyskaniu wyników możliwości utraty kontroli nad którymś
punktem HACCP
XI. Przygotować postępowanie potwierdzające - 6 zasada- czy system działa bez zakłóceń
Zastosować: monitoring, audyt, próby losowe
XII. Zbudować system zapisu danych i dokumentacji - 7 zasada
Dokumentacja HACCP dotyczy:
- działania systemu HACCP
- czy produkt który został wprowadzony do obrotu jest zgodny z jego systemem
Korzyści:
Wytwarzanie bezpiecznej żywności a przez to przyczynianie się do wzrostu zaufania konsumentów do produkowanej żywności.
Wspomaganie urzędowego nadzoru nad żywnością dzięki możliwości szybszego reagowania na pojawiające się problemy.
Umożliwienie szybszego postępowania epidemiologicznego po wystąpieniu zatruć.
Zmniejszenie częstotliwości badań prod. końcowego.
Przyczynianie się do rozwoju handlu międzynarodowego poprzez zaufanie importera do prod. wytwarzanych z zastosowaniem koncepcji HACCP, która jest ujednoliconym systemem kontroli.
Lepsze wykorzystanie surowców.
Ustalenie zakresu odpowiedzialności pracowników nadzorujących CCPs.
Niedogodności:
Konieczność ciągłego szkolenia personelu w zakresie zasad i zatwierdzania programu HACCP, ustalenia i monitorowania CCP, a także interpretacja zapisów z monitoringu.
Specyfikacja systemu dla konkretnego zakładu, co uniemożliwia mechaniczne odtwarzanie prog. HACCP tego zakładu w innych.
Obowiązek prowadzenia i przechowywania dokumentacji.
Bezkrytyczne stosowanie koncepcji może bardzo szybko wyczerpać możliwości organizacyjne zakładu, przede wszystkim w zakresie prowadzenia dokumentacji, co ostatecznie czyni kontrolę jakości niewykonalną.
Pomimo HACCP prod. końcowy także powinien być kontrolowany (kontrola wtedy systemu HACCP). Podjęcie odpowiedzialności za jakość prod. przez wszystkich pracowników.
Systemy zapewniania jakości:
dobra praktyka produkcyjna GMP
dobra praktyka higieniczna AMP
HACCP - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
system punktów kontrolnych dla zapewniania jakości QACP
system norm z serii ISO 9000
system kompletnego (kompleksowego) zarządzania jakością TQM
ćwiczenie 13: Nadzór Inspekcji Weterynaryjnej nad żywnością 19.01.2012
1) Rozporządzenie 852/2004
2) Rozporządzenie 853/2004
3) Rozporządzenie 854/2004
4) Rozporządzenie 882/2004
5) Ustawa z 16.12.2005
Artykuł 11 o wymaganiach weterynaryjnych
Przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, w zakresie nieuregulowanych w przepisach rozporządzenia 852/2004 i rozporządzenia 853/2004 oraz w przepisach UE wydanych w trybie tych rozporządzeń, powinny być spełnione wymagania zdrowotne, higieniczne, sanitarne i technologiczne, zwane dalej „wymaganiami weterynaryjnymi”, jeżeli zostały określone w przepisach wydanych na podstawie ust. 2, to jest to w rozporządzeniu MRiRW obejmujące w szczególności:
1) dotyczące zdrowia zwierząt, z których lub od których pozyskuje się te produkty
2) przy uboju lub uboju z konieczności
3) miejsca pochodzenia lub przebywania zwierząt
4) wymagania, jakie powinny spełniać te produkty
5) sposób badania zwierząt rzeźnych i ich mięsa, mięsa zwierząt łownych, ryb i produktów rybołówstwa, mięczaków i skorupiaków
6) sposób przeprowadzania dokumentacji pochodzenia zwierząt, rejestru zwierząt z których lub od których pozyskuje się te produkty, a także sposób dokumentowania pochodzenia tych produktów
7) wymagań jakie powinny być spełnione na poszczególnych etapach produkcji
8) wymagania jakie powinny spełniać osoby wykonujące czynności pomocnicze pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii oraz zakres tych czynności
9) warunki, tryb i zakres prowadzonej kontroli wewnętrznej w zakładzie, w tym opracowanie, wdrożenie i realizację systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP)
10) sposobu znakowania i pakowania tych produktów
11) wymagania, jakim powinny odpowiadać świadectwa zdrowia, handlowe dokumenty identyfikacyjne lub inne dokumenty dołączone do tych produktów
12) wykazy, jakie powinny spełniać środki transportu
Artykuł 11a
1) wymagania przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny
Artykuł 12, 13, 14
1) sprzedaż bezpośrednia
2) działalność marginalna, lokalna i ograniczona
3) produkty pochodzenia zwierzęcego o tradycyjnym charakterze wg rozporządzenia MRiRW i rozporządzenia 853
Artykuł 15.2
MRiRW może określić w drodze rozporządzenia rodzaje czynności wykonywanych przez Inspekcję Weterynaryjną w ramach urzędowej kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego
Ustawa z 15.08.2006 o bezpieczeństwie żywienia i żywności
I. Przeprowadzanie urzędowych kontroli żywności
Organami urzędowej kontroli żywności, o których mowa w art.4 rozporządzenia 882/2004 w zakresie bezpieczeństwa żywności są:
1. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, zgodnie z właściwością określoną przepisami ustawy z 14.03.1985 o Państwowej Inspekcji Sanitarnej w odniesieniu do
a) żywności pochodzenia niezwierzęcego produkowanej i wprowadzanej do obrotu, przewożonej z państw niebędących członkami UE
b) produktów pochodzenia zwierzęcego znajdujących się w handlu detalicznym
c) prawidłowości stosowania zasad systemu HACCP w zakładach objętych nadzorem Państwowej Inspekcji Sanitarnej
2. Organy Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z właściwością określaną przepisami ustawy 29.01.2004 o Inspekcji Weterynaryjnej
- w odniesieniu do
Produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym wprowadzenia do obrotu tych produktów w ramach sprzedaży bezpośredniej oraz handlu detalicznego na zasadach lub w zakresie określonym w art. 1 ust. 3 lit. c-e oraz ust. 5 lit. b rozporządzenia 853/2004
3. Inne organy w zakresie posiadanych kompetencji
Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności
Ogól warunków, które muszą zostać spełnione, dotyczące w szczególności:
a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów
b) pozostałości substancji zanieczyszczających
c) pozostałości pestycydów
d) warunków napromieniowania żywności
e) cech organoleptycznych
i działań, które muszą zostać podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.
Zadania Inspekcji Weterynaryjnej wg ustawy z 29.01.2004 o Inspekcji Weterynaryjnej z uwzględnieniem zmian wprowadzonych.
Obwieszczenie Marszałka Sejmu RP z 8.06.2010 w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o IW
Artykuł 3.1
1. Inspekcja realizuje zadania z okresu ochrony zdrowia zwierząt oraz bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego w celu zapewnienia ochrony zdrowia publicznego.
2. Inspekcja wykonuje swoje zadania w szczególności poprzez
1) zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych
1a) badanie kontrolne zakażeń zwierząt
2) monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe u zwierząt w produkcji pochodzenia zwierząt i środkach żywienia zwierząt
3) badanie zwierząt rzeźnych i produktów pochodzenia zwierzęcego
4) przeprowadzenia
a) weterynaryjnej kontroli granicznej
b) kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produkcji w rozumieniu przepisów kontroli weterynaryjnej w handlu
5) sprawowanie nadzoru nad:
a) bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji, umieszczaniu na rynku i sprzedaży bezpośredniej
b) wprowadzenie na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego
c) wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem pasz, dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego i pasz genetycznie zmodyfikowanych oraz nad transgranicznym przemieszczeniem organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego
d) zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego i jaj wylęgowych drobiu
e) obrotem i ilością stosowanych produktów leczniczych weterynaryjnych
f) wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych
g) przestrzeganiem przepisów o ochronie zdrowia
h) przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt
i) przestrzeganie wymagań weterynaryjnych w gospodarstwie utrzymującym zwierzęta gospodarskie
j) utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych, hodowlanych
i u dostawców.
6. Prowadzenie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt i w środkach żywienia zwierząt.
7. Prowadzenie wymiany informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach do organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w zakresie kompetencji tych Inspekcji oraz do organów Inspekcji handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopni zagrożeń spowodowanych niebezpiecznymi produktami żywnościowymi lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF
Rozporządzenie MON z 19.04.2004 w sprawie Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej
Rozporządzenie MZ i MRiRW z 3.01.2003 w sprawie szczególnych warunków i sposobu współdziałania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej z organami Inspekcji Weterynaryjnej w zakresie sprawowania nadzoru nad jakością zdrowotną żywności.
MZ i MRiRW przekazują sobie informacje dotyczące urzędowych kontroli żywności.
Minister Zdrowia, Minister Rolnictwa i minister Obrony Narodowej określą w drodze rozporządzenia szczegółowe warunki i sposoby współdziałania w zakresie sprawowania nadzoru organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, z organami Inspekcji Weterynaryjnej i Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej, mając na względzie potrzebę zapewnienia sprawnego nadzoru nad przestrzeganiem bezpieczeństwa żywności i żywienia.
Jeżeli środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego są produkowane lub przechowywane w zakładzie produkującym inne środki spożywcze, szczegółowe warunki i sposób współdziałania w zakresie sprawowania nadzoru i przeprowadzania urzędowych kontroli żywności określa porozumienie między Główną Inspekcją Weterynaryjną i Sanitarną.
Minister Zdrowia w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego podlegającym urzędowym kontrolom organów Inspekcji Weterynaryjnej - Ministerstwo Zdrowia określą w drodze rozporządzenia procedury urzędowych kontroli żywności.
Ćwiczenie 14: Badanie sanitarno-weterynaryjne ryb 20.02.2012
1)Rozporządzenie 852/2004
2) Rozporządzenie 853/2004
3) Rozporządzenie 854/2004
4)Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2004 r. w sprawie wzoru dokumentu sprzedaży i wzoru deklaracji przejęcia produktów rybnych.
5)Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 6 II 2009 w sprawie zwalczania chorób zakaźnych akwakultury.
6) Rozporządzenie 2073/2005 kryteria mikrobiologiczne
7) Rozporządzenie 2074/2005 środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych w
8) Rozporządzenie 1881/2006 Ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.
9) Rozporządzenie 853/2004
Produkty rybołówstwa
Oznaczają wszystkie zwierzęta morskie i słodkowodne (z wykluczeniem żywych małży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich w tym także wszystkich ssaków gadów i żab), dzikie.
Świeże produkty rybołówstwa
Oznaczają wszystkie produkty rybołówstwa. W całości lub obrobione łącznie z produktami pakowanymi próżniowo, które nie zastały poddane żadnemu działaniu konserwującemu poza schłodzeniem.
Obrobione produkty rybołówstwa
Oznaczają nieprzetworzone produkty rybołówstwa poddane czynnością naruszającym ich pierwotną budowę anatomiczną, takie jak patroszenie, odgławianie, porcjowanie, filetowanie, siekanie.
Przetworzone produkty rybołówstwa
Oznaczają produkty uzyskane w wyniku przetworzenia produktów rybołówstwa lub dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów.
Oznaki świeżości ryby:
Skóra - wyraźny kolor, pokryta jasnym śluzem,
Śluz - jasny przezroczysty o swoistym zapachu,
Łuski - mocno osadzone, połyskujące,
Oko - dobrze wypełniony oczodół, jędrnej konsystencji, rogówka przezroczysta, tęczówka ma wyraźną barwę,
Skrzela - pokrywy skrzelowe zamknięte, skrzela żywo czerwone.
Powłoki brzuszne - jędrne napięte,
Otrzewna - połyskująca przylegająca, przezroczysta, o barwie swoistej dla ratunku (u dorsza czarna),
Narządy wewnętrzne - ostre kontury, swoista barwa,
Tkanka mięśniowa - jędrna połyskująca, woń specyficzna, barwa charakterystyczne dla gatunku ryb, miomery dobrze widoczne,
U ryb wypatroszonych powierzchnie przecięć są jasne i pokryte strzępkami krwi, ewentualne resztki narządów wykazują dobrze zachowaną barwę i swoistą konsystencję.
Oznaki gnicia ryb:
Skóra - mętna, blada, o zatartym kolorze, pomarszczona,
Śluz - szaro szklisty, mętny, brudnoszary, szarożółty i ciągliwy o ostrej rybiej woni. W miarę rozkładu zapach zmienia się w amoniakalny, a następnie siarkowodoru (wzmaga się przy podwyższonej temp.),
Łuski - tracą połysk, dają się łatwo wyjąc, wytarte,
Oko - rogówka mętna i poryta śluzem,
Skrzela - barwa początkowo szaroczerwona, później szarobrunatna lub z domieszką czerni, wydzielają woń kwaskowatą, potem ostrą rybią, pokryte mętny śluzem początkowo szarobiałym, później żółtawym lub szarozielonym, pokrywy skrzelowe dają się łatwo oddzielić,
Powłoki brzuszne - miękkie, rozdęte, mogą pękać,
Otrzewna - mętna, postrzępiona, odstająca, pokryta śluzem,
Narządy wewnętrzne - zatarte kontury, konsystencja mazista lub papkowata,
Tkanka mięśniowa - mleczno szklista, szarobiała, żółtawa o miękkiej konsystencji dająca się łatwo rozgnieść, odstająca od ości, zapach ostry potem stęchły lub zjełczały.
U ryb wypatroszonych - z jamy brzusznej wydobywa się ostra, rybia, amoniakalna lub gnilna woń, a ewentualne resztki krwi przyjmują barwę brunatną lub szarobrunatną.
Badanie organoleptyczne:
Skóra - określamy zapach, pigment, ewentualne zmiany, chorobowe (skaleczenia, pasożyty, grzyby, itp.) Jeżeli występuje śluz, to oceniamy śluz.
Łuski - ustawienie i wygląd,
Oko - oc. rogówkę i tęczówkę,
Skrzela - określamy zapach, barwę, wygląd, czy poszczególne blaszki są wyraźnie zaznaczone lub zlepione, pokryte śluzem, (ilość, jakość i zapach śluzu), należy zwrócić uwagę na ewentualną obecność pasożytów.
Jama brzuszna - oceniamy napięcie powłok, powłoki brzuszne przecina się łukowato, od otworu odbytowego w kierunku grzbietowym, do skrzeli, łuk skrzelowy zostaje przy tym przecięty. Odcięty płat powłok odchyla się lub odcina się całkowicie, oc. woń wydobywają się z jamy brzusznej, otrzewną, oraz z/u na ewentualną obecność pasożytów.
Narządy wewnętrzne oceniamy Ich ułożenie w jamie brzusznej i ułożenie względem siebie. Wygląd narządów wewnętrzne określa się następująco:
Poszczególne narządy odcinają wyraźne kontury, kontury ich są ostre,
Poszczególne narządy dają się jeszcze odróżnić, lecz ich kontury są niewyraźne,
Poszczególne narządy nie dają się odróżnić,
Narządy wewnętrzne, przedstawiają papkowatą masę, ich konsystencja jest mazista, obecność gazu.
Tkanka mięśniowa - głęboko nacinamy mięśnie na wysokości 1-2 palców od grzbietu ryby, mniej więcej w środku ciała ryby, określamy: zapach, barwę, konsystencję.
Następnie wkłada się oba kciuki do doogonowego odcinka jamy ciała i oddziela się nimi mięśnie boczne od kręgosłupa. Przy tej czynności należy zwrócić uwagę na to, jaki opór mięśnie stawiają palcom, czy mięso mocno przylega do kręgosłupa, czy też łatwo daje się od niego oddzielić, po oddzieleniu mięśni bada się wygląd kręgosłupa. Następnie należy wykonać poprzeczne cięcie przez całą rybę (przecinając mięśnie i kręgosłup) w miejscu oddalonym o 3 palce od odbytu w kierunku doogonowym. Z/u na miomery (czy są dobrze widoczne) oraz krew (świeża czy też brudnoczerwona).
WYKAZ CHORÓB ZAKAŹNYCH ZWIERZĄT AKWAKULTURY.
Egzotyczne choroby zakaźne zwierząt akwakultury
epizootyczna martwica układu krwiotwórczego (Epizootic haematopoietic necrosis — EHN);
zakaźny zespół owrzodzenia (Epizootic ulcerative syndrome — EUS);
bonamioza (Bonamia exitiosa);
perkinsoza (Perkinsus marinus);
mikrocytoza (Microcytos mackini);
zespół Taura (Taura syndrome);
choroba żółtej głowy (Yellowhead disease).
Nieegzotyczne choroby zakaźne zwierząt akwakultury
wirusowa posocznica krwotoczna (Viral haemorrhagic septicaemia — VHS);
zakaźna martwica układu krwiotwórczego ryb łososiowatych (Infectious haematopoietic necrosis — IHN);
zakażenie herpeswirusem koi (Koi herpes virus — KHV);
zakaźna anemia łososi (Infectious salmon anaemia — ISA);
marteilioza (Marteilia refringens);
bonamioza (Bonamia ostreae);
zespół WSS (White Spot Syndrome).
Temperatura przechowywania i transportu
Temp. topniejącego lodu - świeże produkty rybołówstwa, odtajane nieprzetworzone produkty rybołówstwa.
Temp. nie wyższa niż - 18°C mrożone produkty rybołówstwa,
Temp. nie wyższa niż - 9°C - całe ryby w solance, przeznaczone do produkcji konserw.
Transport:
j.w.
Środki transportu
Środki transportu czyste i przeznaczone do przewozu danego asortymentu, urządzenie rejestrujące temperaturę
w czasie transportu.
W stanie żywym transportować w taki sposób, aby zachować ich żywotność i bezpieczeństwo żywności.
Opakowania
Opakowania jednostkowe.
Opakowania zbiorcze - jeśli nadają się do mycia - użycie wielokrotne.
Oznakowanie:
Gatunek ryby,
Masa,
Warunki przechowywania,
Data przydatności,
Znak weterynaryjny,
Dane producenta,
Rejon pochodzenia,
Dla ryb z rodziny Gephylidae - musi być informacja o wpływie ryb z tej rodziny na p. pok.
Urzędowe kontrole w odniesieniu do produktów rybołówstwa obejmują co najmniej.
Badania organoleptyczne - losowe kontrole organoleptyczne muszą być przeprowadzane na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.
Wskaźniki świeżości - w przypadku wątpliwości co do świeżości (po badaniu organoleptycznym), można oznaczyć poziom ogólnego azotu, zasadowego (TVB-N) i azotu trimetyoaminowego (TMA-N).
Histamina - losowe badania celem sprawdzenia zgodności z dopuszczalnymi poziomami ustalonymi w prawodawstwie wspólnotowym (w szczególności gatunki z rodzin: makrelowatych, śledziowatych, koryfenowatych, tasergalowatych, makreloszowatych).
Kryteria bezpieczeństwa żywności
Rodzaj żywności |
Mikroorg/ ich toksyny, metabolity |
Plan pobierania próbek |
Limity |
Etap stosowanie kryterium |
||
|
|
n |
c |
m |
M |
|
Produkty rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny |
Histamina |
9 |
2 |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia |
Produkty rybołówstwa poddane zabiegowi enzymatycznego dojrzewania w solance, wyprodukowane z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny |
Histamina |
9 |
2 |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia |
Monitorowanie poziomów pozostałości i zanieczyszczeń zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym:
Pb, Cd, Hg, dioksyny i polichlorowane bifenyle o działaniu podobnym do dioksan, benzopiren.
Kontrole mikrobiologiczne - w przypadkach koniecznych należy przeprowadzić kontrole mikrobiologiczne z zasadami i kryteriami ustalonymi w prawodawstwie wspólnotowym.
Badanie w kierunku pasożytów.
Do obrotu nie mogą być wprowadzane produkty rybołówstwa:
otrzymane z rodzin: Tetraordonidae, Molidae, Diodontide, Canthigasteridae,
Zawierające biotoksyny takie jak ciguatera lub inne toksyny.
Dokumentacja:
Dokument sprzedaży produktów rybnych,
Deklaracja przyjęcia produktów rybnych,
Świadectwo zdrowia.
Decyzje pokontrolne:
Produkty rybołówstwa należy uznać za niezdatne:
Kontrole organoleptyczne, chemiczne, fizyczne, mikrobiologiczne, w kierunku pasożytów wykazały, że produkty nie są zgodne z prawodawstwem wspólnotowym.
Zawierające zanieczyszczenia lub pozostałości w ilości przekraczającej limity ustalone w prawodawstwie wspólnotowym lub na poziomie, na którym wyliczona dawka żywieniowa przekroczyłaby dzienną lub tygodniową dawkę dla ludzi.
Pochodzą z ryb trujących lub zawierają biotoksyny,
Właściwy organ uznaje, że mogą one stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego lub zdrowia zwierząt bądź też z innego względu nie nadają się do spożycia przez ludzi.
Ćwiczenie 15: Mięso mielone 27.02.2012
1) Rozporządzenie 852/2004
2) Rozporządzenie 853/2004
3) Rozporządzenie 854/2004
4) Rozporządzenie 2073/2005 - w spawie kryteriów mikrobiologicznych.
Rozporządzenie 853/2004
Mięso mielone
oznacza mięso bez kości, które zostało rozdrobnione na kawałki i zawiera niej niż 1% soli.
Surowiec do produkcji mięsa mielonego:
Musi spełnić wszystkie wymagania dotyczące mięsa świeżego,
Musi pochodzić z mięśni szkieletowych, w tym z przylegających tkanek tłuszczowych,
Nie może pochodzić ze skrawków i obrzynek (innych niż całe mięśnie), MOM, z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry, z głowizny (z wyjątkiem mięśni żwaczy), z mięśniowej części linii białej, okolic nadgarstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony.
Produkcja mięsa mielonego musi być zorganizowana w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący.
Wymagana temperatura
Temperatura mięsa nie może przekraczać 4°C dla drobiu i 7°C dla mięsa pozostałych gatunków zwierząt.
Mięso powinno być dostarczone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w zależności od potrzeb.
Surowiec do produkcji mięsa mielonego może być:
Mrożony,
Chłodzony
Mrożone lub głęboko mrożone mięso musi zastać odkostnione przed zamrożeniem lub ew. za zgodą właściwych władz odkostnione bezpośrednio przed zmieleniem.
Może być składowane wyłącznie przez określony czas.
Produkcja mięsa mielonego z surowca chłodzonego musi nastąpić:
W przypadku drobiu, w terminie nie przekraczającym 3 dni od uboju.
W przypadku innych gatunków zwierząt w terminie nie przekraczającym 6 dni od uboju.
W przypadku odkostnionej i pakowanej próżniowo wołowiny i cielęciny w terminie nie przekraczającym 15 dni od uboju zwierząt.
Mięso mielone niezwłocznie po przygotowaniu powinno być umieszczone w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz:
Schłodzone do temperatury wnętrza nie wyższej niż 2 °C
lubZamrożone do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18°C
Powyższe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas składowania i transportu.
Mielonego mięsa po rozmrożeniu nie wolno ponownie zamrażać.
Kryterium bezpieczeństwa żywności
Rodzaj żywności |
Mikroorg/ ich toksyny |
Plan próbek |
Limity |
Referencyjna metoda biologiczna |
Etap stosowanego kryterium |
||
|
|
n |
c |
m |
M |
|
|
Mięso mielone i wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo |
Salmonella |
5 |
0 |
Nieobecne w 25g |
EN/ISO 6579 |
Produkt wprowadzony do obrotu w ciągu przydatności do spożycia |
|
Mięso mielone i produkty z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej |
Salmonella |
5 |
0 |
Nieobecne w 25g |
EN/ISO 6579 |
Produkt wprowadzony do obrotu w ciągu przydatności do spożycia |
|
Mięso mielone i produkty z mięsa gatunków innych niż drób przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej |
Salmonella |
5 |
0 |
Nieobecne w 10g |
EN/ISO 6579 |
Produkt wprowadzony do obrotu w ciągu przydatności do spożycia |
|
Kryterium higieny procesu
Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do mięsa mielonego produkowanego na poziomie detalicznym, o ile okres przechowywania produktu jest krótszy niż 24h.
Rodzaj żywności |
Mikroorg. |
Plan pobierania próbek |
Limity |
Referencyjna metoda badania |
Etap stosowania kryterium |
||
|
|
n |
C |
m (jtk/g) |
M (jtk/g) |
|
|
Mięso mielone |
Liczba bakterii tlenowych |
5 |
2 |
5x10*5 |
5x10*6 |
ISO 4833 |
Koniec procesu produkcji |
|
E. coli |
5 |
2 |
50 |
500 |
ISO 4833 |
Koniec procesu produkcji |
E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik zanieczyszczenia bakteriami typu kałowego.
Częstotliwość pobierania próbek mięsa mielonego
Próbki do analiz mikrobiologicznych powinny być pobierane co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia.
Częstotliwość badania próbek na obecność E. coli i liczby bakterii tlenowych może być zmniejszona do jednego razu na 2 tygodnie jeżeli w sześciu kolejnych tygodniach uzyska się zadowalające wyniki.
Częstotliwość pobierania próbek dla obecności Salmonella może być zmniejszona do jednego razu na 2 tygodnie jeżeli w ciągu 30 kolejnych tygodni i uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek można również zmniejszyć, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny program kontroli salmonelli.
W przypadkach uzasadnionych na podstawie analizy ryzyka i zgodnie z upoważnieniem wydanym na tej podstawie przez właściwy organ zakłady produkujące mięso mielone w małych ilościach mogą być zwolnione z obowiązku przestrzegania wyżej opisanych częstotliwości pobierania próbek.
Wymagania chemiczne(wg. PN-A-82009:1997)
Rodzaj mięsa |
Zawartość % (m/m) |
|
|
tłuszczu nie więcej niż |
białko nie mniej niż |
Mięso mielone wieprzowe |
35 |
10 |
Mięso mielone wołowe |
20 |
15 |
Mięso mielone cielęce |
20 |
15 |
Mięso mielone baranie |
35 |
10 |
Mięso mielone mieszane |
30 |
12 |
Rozporządzenie 854/2004
Mięso mielone można przywozić do Wspólnoty tylko wtedy, gdy zostało wytworzone z mięsa pozyskanego w ubojniach i zakładach rozbioru mięsa znajdujących się w wykazach sporządzonych i uaktualnionych zgodnie z art.12 lub w zatwierdzonych zakładach wspólnotowych.
Podczas transportu mięso mielone powinno być zaopatrzone w:
Handlowy dokument identyfikacyjny - na rynek UE,
Świadectwo zdrowia, jeżeli mięso mielone pochodzi z zakładu położonego na obszarze objętym ograniczeniami ze względu na zdrowie albo jeżeli mięso mielone ma być wysłane do innego państwa UE przez terytorium państwa trzeciego w zaplombowanych środkach transportu oraz jeżeli mięso mielone jest przeznaczone do wywozu do państwa trzeciego, to świadectwo zdrowia wg. Ich wzoru.
Pakowanie:
Opakowania jednostkowe umieszcza się w opakowaniach zbiorczych tj. kartonach, skrzyniach, kontenerach.
Opakowania zbiorcze nie mogą zmieniać właściwości organoleptycznych produktów. Powinny chronić przed przenikaniem do wnętrza produktów substancji szkodliwych dla zdrowia, zapewnić skuteczną ochronę podczas transportu. Dopuszcza się ponowne użycie opakowań zbiorczych, jeżeli wykonane są z materiałów odpornych na korozję, łatwych do mycia i dezynfekcji.
Opakowanie jednostkowe i zbiorcze musi mieć atest państwowego zakładu higieny.
Przechowywanie:
Mięso mielone umieszczone w opakowaniach zbiorczych niezwłocznie schładza się, a następnie przechowuje w określonych temperaturach:
Chłodzone - 2°C
Mrożone - -18°C
Okres przechowywania (wg nieobowiązującej PN, rozporządzenie UE nie podaje czasów przechowywania)
Mięso mielone chłodzone należy przechowywać w temp do 4°C i wilgotności względnej do 90 % nie dużej niż 48h. Okres ten może być zmieniony na podstawie badań przechowalniczych.
Mięso mielone głęboko mrożone należy przechowywać nie dłużej niż 6 miesięcy. Okres przechowywania liczy się od daty produkcji.
Transport
Mięso mielone podczas transportu musi być zabezpieczone przed: zanieczyszczeniami i wpływem szkodliwych czynników. Środki transportu wyposaża sie w urządzenia zapewniające utrzymanie temp. Dla przewożonego asortymentu (2°C chłodzone , -18°C mrożone) + termometr rejestrujący temperaturę wewnątrz środka transportu.
Znakowanie
Opakowany środek spożywczy znakuje się podając co najmniej następujące informacje: nazwę środka spożywczego, inf. Dotyczące składników występujących w środku spożywczym, datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia, sposób przygotowania lub stosowania (jeśli brak tej inf. spowodowałby niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym), dane identyfikujące producenta, zawartość netto, warunki przechowywania, oznaczenie partii produkcyjnej, znak wet.
W oznakowaniu środków spożywczych głęboko mrożonych przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta podaje się dodatkowo informację: „produkt głęboko mrożony”, okres przechowywania wraz temp., „nie zamrażać powtórnie” lub podobne określenie.
Opakowania zawierające mielone mięso z drobiu lub zwierząt nieparzystokopytnych przeznaczone dla konsumenta końcowego muszą zawierać informację o konieczności ugotowania produktu przed jego spożyciem.
Ćwiczenie 16: Badanie sanitarno-weterynaryjne królików rzeźnych 5.03.2012
Królik domowy Oryctolagus cuniculus L.
oryttein - kopać, lados - zając, cuniculus - podziemne przejście
Rząd - Lagomorpha - zającokształtne,
Rodzina - Leporide - zającowate
Zaliczany jest w przepisach san-wet do zajęczaków.
Rasy królików:
Mięsne,
Futerkowe,
Wełniste,
Laboratoryjne,
Amatorskie.
Belgijski olbrzym - m.c. ok. 6-9kg .
Francuski baran
Olbrzym srokacz,
Szynszyl wielki
Burgundzki,
Morawski olbrzym,
Angora,
Króliki miniaturowe.
PN-R78310:2006
Zwierzęta rzeźne - Króliki
Króliki przeznaczone do uboju bez względu na: rasę, wiek i płeć.
Wymagania dotyczące stanu zdrowia.
Zdrowe,
Dostatecznie umięśniony,
Pochodzący z terenów wolnych od chorób zakaźnych - pomór królików, myksomatoza, (kiedyś tularemia).
Zakaz uboju (samic ciężarnych, samic w okresie laktacji)
Klasyfikacja królików rzeźnych ze względu na kolor okrywy włosowej:
Króliki białe b - z dopuszczalnymi innymi ubarwieniami na głowie uszach i kończynach (przypalcowych częściach kończyny),
Króliki kolorowe k - inne niż białe.
Klasyfikacja królików rzeźnych za względu na pochodzenie:
Króliki z chowu tradycyjnego S - przydomowego, żywione ekstensywnie,
Króliki fermowe F - chów fermowy, żywienie wyłącznie paszami pełnoporcjowymi, granulowanymi.
Klasyfikacja królików rzeźnych ze względu na masę ciała:
Klasa I - od 2,2 do 5,5 kg,
Klasa II - poniżej 2,2 kg i powyżej 5,5 kg (za duże otłuszczenie, gł. tłuszcz narządowy, ale może odkładać się również nad łopatką, następnie odkłada się śródmięśniowo (poprawia to soczystość).
Przykładowe oznaczenie królika rzeźnego:
Królik rzeźny PN-R-78310 II Sb
Królik rzeźny PN-R-78310 I Fk
Skup i transport
Rozporządzenie Rady Nr 1/2005 z dn. 22 XII 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań,
Rozporządzenie (WE) 853/2004
Magazyn żywca:
Właściwe warunki do przeprowadzenia badania przedubojowego,
Oświetlenie 540 lx,
Zwierzęta przetrzymuje się w kojcach, oddzielając każdy transport,
Sztuki agresywne należy przetrzymywać w oddzielnych kojcach,
Głodówka przedubojowa - 12 h,
Na 5 h, przed ubojem wskazane jest przerwanie podawania wody,
Wypoczynek przedubojowy 3-5 h.
Zwierzęta słabe, chore, i podejrzane o chorobę należy kierować do uboju sanitarnego, a u królików padłych wykonać sekcję.,
Punkt mycia i dezynfekcji środków transportowych należy zorganizować obok magazynu żywca.
Pomieszczenia ubojowe:
Ubój odbywa się w specjalnych do tego celu pomieszczeniach uznanych przeze władze wet,
Wyposażenie hali ubojowej zależne jest od stopnia mechanizacji cyklu ubojowego i obróbki poubojowej,
Zwykle czynności te dokonywanie są ręcznie,
Podajniki mechaniczne tusz między stanowiskami
W pomieszczeniach produkcyjnych oświetlenie 300lx, w miejscu badania san-wet 540lx
Ubojnia powinna posiadać urządzenia chłodnicze
Rozmieszczenie pomieszczeń powinno wykluczać krzyżowanie linii produkcyjnych
Ponadto: strefy produkcji, odpowiednie ściany, posadzki etc.
Oszołomienie
Elektryczne - prąd zmienny o napięciu 40-60V, natężeniu 0,5 A przez 5s.
Mechaniczna - uderzenie pałką w tył głowy pomiędzy uszami, a oczami.
Wykrwawienie:
Na wisząco
Przebiega w dwóch etapach:
Przecięcie skóry okolicy podżuchwowej,
Przecięcie naczyń tętniczych i żylnych,
Czas - 3 do 5 minut.
Skórowanie:
Bezpośrednio po wykrwawieniu,
Systemem workowy,
Kończyny tylne,
Ogon,
Tułów,
Głowa,
Kończyna piersiowa.
Wytrzewianie
45 min po oszołomieniu lub
30 min po wykrwawieniu
Przecięcie powłok,
Usuwa się:
Jelita, żołądek, pęcherzyk,
Pęcherz, narządy rozrodcze,
Schłodzenie:
Temp 0-4°C, przy wilgotności do 85%
Temp. tuszek wstępnie schłodzonych do 10*C
Temperatura wychłodzonych tuszek do 4*C
Dojrzewanie w 24 po uboju
Znakowanie i pakowanie.
Temp. pakowni i rozbioru - od 12°C
Formowanie tuszki,
Folie termokurczliwe,
Etykiety,
Plomby.
Określenie masy poubojowej.
Magazynowanie
Temp. Magazynu chłodni do 4°C
Zamrażanie -26°C
Magazyn mroźnia -18°C
Temp. Tuszek w transporcie -8°C
Zastosowanie mięsa
Przodek - 2 części,
Comber dopuszcza się podział na 2 części,
Uda - 2 części
Mięso drobne bez kości,
Mięso drobne bez kości gotowane,
Mięso mielone,
Przetwory z mięsa królików (potrawki, galarety, pasztety, wędliny(kiełbasy, parówki z mięsa króliczego)), .
Wydajność rzeźna
WWP = mpox100%/ mprzed
61,6-65,2%
Zawartość kości - ok. 26%
Cechy sensoryczne:
Brawa - mlecznoróżówa do różowej, zależy od rasy, żywienia, płci.
Zapach - niewyczuwalny, nikły zależy od wieku, żywienia,
Tekstura - b. kruche, delikatne zależy od grubości włókien mięśniowych
Ocena sensoryczna
Rasa |
Część tuszki |
Kruchość |
Soczystość |
Ocena ogólna |
Mięsna |
Udo |
3,96 |
3,98 |
3,99 |
|
Comber |
3,72 |
3,74 |
3,75 |
Mieszańce |
Udo |
4,41 |
4,39 |
4,43 |
|
Comber |
4,27 |
4, 28 |
4,9 |
Skład chemiczny
Woda % |
66,2 - 75,3 |
Cholesterol mg/100g |
38 - 50 |
Białko g |
18,1 - 23,9 |
Tłuszcz g |
0,6 - 14,4 |
Energia kJ |
427 - 849 |
Wartość biologiczna
Część tuszki |
PER |
AAS |
Suma aa egzogennych |
Łopatka |
2,54 |
|
|
Udo |
2,60 |
Izoleucyna - 61,82 |
46,88 |
Comber |
2,62 |
|
|
Kazeina |
2,50 |
63 |
45,80 |
Na poziomie kazeiny, jest to podstawą zastosowania tego białka jako pierwszego białka włókienkowego w żywieniu niemowląt.
Rozporządzenie 854/2004 z dn. 29 IV 2004r.
Badanie przedubojowe
Badanie przedubojowe ważne jest 72 lub 24 godziny,
Może być przeprowadzone w gospodarstwie, przed ich transportem do rzeźni obejmuje ono:
Kontrole rejestrów lub dokumentacji w gosp. w tym inf. o łańcuchu żyw.
Badanie stada.
W ubojni:
Kontrola identyfikacji zwierząt,
Badanie przeglądowe - w celu upewnienia się czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz, czy występują oznaki jakichkolwiek stanów które mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt.
Normy fizjologiczne dla królików:
Temp 38,5-39,5°C,
Tętno - 120 -140,
Oddechy 50-60,
Badanie poubojowe:
Oględziny poddanego ubojowi zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych,
Omacywanie narządów wewnętrznych,
Nacięcie płuc, wątroby, śledziony, nerek, oraz tych części tuszek, które wykazują jakiekolwiek zmiany,
Badanie konsystencji zapachu, zabarwienia, tuszki oraz smaku w uzasadnionych przypadkach,
W razie konieczności badania labolatoryjne
Ocena san-wet.
Zdatne
Niezdatne
Za niezdatne uznajemy:
Jelita, żołądek,
narządy płciowe,
pęcherzyk płciowy,
głowę,
skórę i części przypalcowe kończyn,
Całą tuszkę wraz z narządami przy stwierdzeniu:
choroby przenoszącej się na ludzi lub zwierzęta,
wychudzenia,
śmierci naturalnej lub uboju pozorowanego,
rozkładu gnilnego,
Zmienione chorobowo narządy
Zmienione chorobowo części tuszki (rany stłuczenia, przekrwienia tła urazowego).
Stwierdzane zmiany:
Posocznica i ropnica - 33%
Kokcydioza - 30%
Niedostateczne wykrwawienia
Niezdatne do spożycia:
Kokcydioza - 65%,
inne choroby zakaźne - 9,6%
posocznica i ropnica - 6,87%.
Ćwiczenie 17: Substytuty mięsa - technologia i zastosowanie 12.03.2012
Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Rozdział 2
Substancje dodatkowe Art. 9
Substancje dodatkowe mogą być zastosowane w żywności jeżeli:
Przy dozwolonym poziomie, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia.
Ich zastosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel ich stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób, praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego.
Ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd.
Art. 10
Minister właściwy ds. zdrowia określi:
Dopuszczalne cele stosowania substancji dodatkowych,
Funkcje technologiczne,
Wykaz substancji dodatkowych,
Wymagania w zakresie oznakowania substancji dodatkowych,
Kryteria czystości substancji dodatkowych,
Wymagania dotyczące pobierania próbek i metod analitycznych.
Substancje dodatkowe dozwolone:
Rozp. Min. Zdrowia z 22 listopada 2010 - w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych bezpieczeństwa żywności i żywienia.
Rozp. Parlamentu Europu i Rady 1333,2008 z grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności.
Substancja dodatkowa
Substancja nie będąca typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji i obrotu żywnością może spowodować, że substancja te nie się składnikiem środka
Wg. Zapisów Rozporządzenia Min. Zdrowia substancjami dodatkowymi nie są:
Kazeina i kazeiniany,
Białka mleka
Białka krwi,
Hydrolizaty białkowe i ich sole,
żelatyna spożywcza
Substytuty mięsa
Produkty białkowe zwierzęcego (ale niemięśniowego) lub roślinnego które mają zastąpić lub uzupełnić białka mięśniowe.
Substytuty mięsa - podział:
Analogi,
Ekstendery.
Analogi:
Produkty mięso podobne, wyprodukowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych niemięśniowych, które pod względem cech sensorycznych przypominać i zastępować mają mięso lub jego produkty.
Ekstendery
Produkty przeznaczone jako dodatki do wyrobów mięsnych.
Warunki jakie musi spełniać substytut:
Wymogi sanitarno-higieniczne zwłaszcza odnośnie do toksyczności.
Podnosić lub utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą.
Utrzymać standard sensoryczny gotowego produktu.
Nie ograniczać trwałości.
Zawierać informację dla konsumenta.
Białka roślinne.
Nasiona roślin oleistych: soja, rzepak, słonecznik, sezam, kokos, bawełna.
Nasiona roślin motylkowych: groch, fasola, wyka, lucerna.
Zalety soi.
Duży areał upraw,
Wysoki poziom białka,
Korzystny skład aminokwasowy, głównie aminokwasy egzogenne,
Korzystny profil kwasów tłuszczowych - korzystny stosunek kwasów nienasyconych, jedno nienasyconych do wielo nienasyconych. SFA:MUFA:PUFA - 1:1:1 - ideał, w soi prawie idealny stosunek,
Dodatkowa produkcja oleju.
Poziom aa egzogennych (mg/100g suchego produktu)
Izoleucyna |
1712 |
Leucyna |
2725 |
Lizyna |
2337 |
Metionina + cystyna |
989 |
Fenyloalanina + tyrozyna |
2922 |
Treonina |
1359 |
Tryptofan |
608 |
Mąki,
Odtłuszczone - ok. 52% białka i <1,5% tłuszczu,
Pełnotłuste - 40-42% białka i ~20% tłuszczu,
Koncentraty - 65-70% biała i <1,5% tłuszczu,
Izolaty - >90%białko i <1% tłuszczy
Grysiki, płatki,, kasze
Białka teksturowane.
Białko rzepaku:
Wysoka zawartość aminokwasów siarkowych i tryptofanu,
Korzystny stosunek metioniny i cystyny do lizyny,
Obecność szkodliwych tioglikozydow.
Białka mleka:
Kazeina - 90-95% białka i 2% tłuszczu,
Kazeinian sodu - 88-90% białka i 1,5% tłuszczu.
Odtłuszczone mleko w proszku - 83% białka i 1,5% tłuszczu
Białka serwatki - koncentraty a i B -laktoglobuliny,
Białczan sodu - sól sodowa białek serwatki,
Modyfikowane preparaty - fosfoalbumina, hydrolizaty, modyfikowane mikrobiologicznie
Metody uzyskiwania teksturowanych białek mleka:
Mikrobiologiczna restrukturyzacja,
Przędzenie masy białkowej,
Termoplastyczne tłoczenie,
Ekspenderowanie.
Białka mikroorganizmów:
Hodowla Penicilium notatum i Penicilium chrysogenes,
Produkcja drożdży,
Białka ryb:
Cechy sensoryczne,
Rozpuszczalność w wodzie,
Białka krwi - frakcje
Plazma,
Krwinki,
Skład podstawowy i PER krwi
|
Białko |
Woda |
Inne |
PER |
Plazma |
7 |
31 |
2 |
2,83 |
Krwinki |
36 |
62 |
2 |
- 1,03 |
Skład podstawowy i PER mięsa odzyskanego mechanicznie:
surowiec |
Białko |
Woda |
Tłuszcz |
PER |
|
|
Ogólne |
Kolagen |
|
|
|
Mięśnie |
1,3 |
1,7 |
3,5 |
4,1 |
3,2 |
MOM |
9,5 |
10,5 |
45,7 |
0,8 |
2-2.5 |
PER - zależy od poziomu Ca, jeśli przekroczy 2% diametralnie obniża się PER.
Żelatyna
Substancja białkowa otrzymywana przez zamianę za pomocą procesów fizycznych i chemicznych nierozpuszczalnego kolagenu znajdującego się w tkankach zwierzęcych, na rozpuszczalną w wodzie glutynę.
Jakość zdrowotna substytutów.
Skutki sensoryczne substytucji,
Wartość biologiczna gotowego produktu,
Jakość higieniczna i trwałość przetworów z dodatkiem substytutu,
Kontrola dodatku.
Wartość biologiczna białek.
Białka |
NPU |
CS |
PER |
Mięso wieprzowe |
54,6-84 |
58-74 |
2,5-3,2 |
Mięso wołowe |
30,5-69,4 |
68,9 |
2,3-3,0 |
Kazeina, |
- |
65 |
25 |
Kazeinian sodu |
51-72,4 |
53-54 |
|
Białczan sodu |
61-77,5 |
53-53 |
|
Sojowe |
42-65 |
45-47 |
1,1-2,6 |
Rzepaku |
56 |
50 |
2,8-3,2 |
Plazma |
45-52 |
44 |
2,8 |
Krwinki |
|
|
- 1,3 |
Białka ryb |
80 |
56 |
|
Koncentraty |
<40 |
39-40 |
1,48 |
Kontrola dodatku substytutu:
Fizykochemiczne,
Elektroforetyczne,
Serologiczne
Immunodyfuzja w żelu agarowym,
Immunoelektroforezy
Histologiczne - jedna z prostszych metod, odpowiednio barwiony preparat wskazuje na obecność substytutu. Metoda Kaleya - służy do identyfikacji tkanki jąder męskich narządów rozrodczych, na kolor czerwony wybarwiają sie te tkanki. W modyfikacji tej metody na kolor czerwony wybarwia się substytut, a zielone zostają białka włókienkowe.
Jakość sanitarna i trwałość kiełbas z dodatkiem substytutów
Kiełbasy z dodatkiem substytutu nie różnią się od kiełbas bez tego dodatku pod względem cech sensorycznych, składu chemicznego i zanieczyszczenia bakteryjnego.
Przy przechowywaniu w temp. +4°C nie stwierdza się różnic pomiędzy oboma rodzajami kiełbas.
Kiełbasy z dodatkiem substytutu przy przechowywaniu w temp. +20°C wykazują szybsze pogorszenie cech sensorycznych.
Skraca się o ok.24h czas przechowywania tych wędlin w temp 20°C z dodatkiem substytutu.
Ćwiczenie 18: Sprzedaż bezpośrednia 19.03.2012
Podstawa prawna
1) Rozporządzenie (WE) NR 852/2004
Zapisy rozporządzenia nie mają zastosowania do bezpośrednich dostaw małych ilości surowców dokonywanych przez producenta do konsumenta końcowego (finalnego) lub lokalnego zakładu detalicznego zaopatrującego takiego konsumenta.
Działalność tego rodzaju regulują przepisy prawa krajowego państw członkowskich (art. 1. Ust.3).
2) Rozporządzenie 853.
Podobna konstatacja jak w rozporządzenie 852/2004
art. 1 ust3 pkt. C, d, i e, oraz ust .4
Definicje art. 1, ust3 pkt. C,d,e,
3) Ustawa z dnia. 16 XII 2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego:
Odwołanie (art. 5 pkt. 4) do definicji sprzedaży bezpośredniej zawartej w rozporządzenie 853/2004
Delegacja dla ministra właściwego do spraw rolnictwa do określenia w drodze rozporządzenia wymagań wet. Dla produkcji i produktów oraz miejsc sprzedaży, a także wielkości produkcji oraz jej zakresu i obszaru.
4) Rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z dn. 29 XII 2006 r w sprawie wymagań wet. Przyp produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej Dz. U. z dn. 2007. Nr 5 poz 38.
Sprzedaż bezpośrednia
bezpośrednie dostawy dokonywane przez producentów lub myśliwych do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego.
Małych ilości surowców (produkty produkcji podstawowej),
Małych ilości mięsa drobiu lub zajęczaków,
Małych ilości zwierzyny łownej,
Małych ilości dziczyzny.
Konsument końcowy (finalny)
ostateczny konsument środka spożywczego konsument środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa spożywczego.
Przedsiębiorstwo spożywcze
przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne, typu non-profit lub nie, prowadzące jakąkolwiek działalność związaną z jakimkolwiek etapem produkcji i dystrybucji żywności.
Produkcja
co najmniej jedna z następujących czynności: pozyskiwanie, chów, wytwarzanie, oczyszczanie, rozbiór, przetwarzanie pakowanie, przepakowywanie, przechowywanie lub transport.
Produkcja podstawowa (pierwotna)
produkcja, uprawa lub hodowla, uprawa lub hodowla produktów podstawowych (surowców) w tym zbiory, hodowla zwierząt gospodarskich (przed ubojem), ich dojenie, a także łowiectwo, rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego.
W ramach sprzedaży bezpośredniej dopuszcza się:
1) Ubój drobiu w gospodarstwie rolnym producenta (w którym utrzymuje się rocznie do 2 500 sztuk indyków lub gęsi albo do 10 000 sztuk drobiu innych gatunków) oraz sprzedaż tuszek drobiowych w ilości:
Do 50 sztuk tygodniowo gęsich lub indyczych,
Do 200 sztuk tygodniowo innych gatunków drobiu.
Temperatura przechowywania i transportu nie wyższa niż 4°C.
2)Ubój zajęczaków w gospodarstwie rolnym i sprzedaż ich tuszek w ilości do 100 sztuk tygodniowo.
Temperatura przechowywania i transportu nie wyższa niż 4°C, obowiązek badania nutrii w kierunku włośnicy.
3) Sprzedaż pozyskanych zgodnie z prawem łowieckim, a następnie poddanych: oględzinom przez osobę przeszkoloną, wytrzewieniu w łowisku (zwierzyna gruba) i badaniu na włośnie (dziki):
Tusz grubej zwierzyny łownej nieoskórowanej
Temperatura przechowywania i transportu nie wyższa niż 7°C(narządy wewnętrzne do 3°C)Tuszek drobnej zwierzyny łownej
Temperatura przechowywania i transportu nie wyższa niż 4°C
4) Sprzedaż żywych lub schłodzonych produktów rybołówstwa (lub rybactwa) nie poddanych czynnościom naruszającym ich budowę anatomiczną.
Temperatura przechowywania i transportu nie wyższa niż 2°C.
5) Uśmiercanie, wytrzewianie, odgławianie, usuwanie płetw i patroszenie produktów rybołówstwa (lub rybactwa) oraz sprzedaż takich produktów/ - Temperatura przechowywania nie wyższa niż 2°C
6) Sprzedaż żywych ślimaków lądowych z gatunków: Helix pomatia Linne (winniczek) Helix aspersa Muller (ślimak mały szary) i Helix lucorum oraz gatunków z rodziny Achatinidae (ślimaki olbrzymie)
Sprzedaż jaj konsumpcyjnych ilości od 350 do 2450 sztuk tygodniowo.
7)Sprzedaż nieprzetworzonych produktów gospodarki pasiecznej (miód, pyłek pszczeli, pierzga, mleczko pszczele)
8) Sprzedaż:
Mleka surowego w ilości do 1000 l tygodniowo,
Śmietany surowej w ilości do 500 l tygodniowo
Temperatura przechowywania i transportu nie wyższa niż 6°C oraz spełnione wymagania (m.in. mikrobiologiczne) dla mleka surowego zawarte w rozporządzenie 853/2004.
Zasady:
1) Sprzedażą bezpośrednie mogą być objęte wyłącznie produkty własne, wyprodukowane przez podmiot prowadzący działalność w tym zakresie.
2) Podmiot prowadzący odpowiada za bezpieczeństwo zdrowotne produktów i spełnienie wymagań weterynarynych w zakresie prowadzonej działalności.
3) Powiadomienie pow. Lek. Wet. Właściwego ze względu na miejsce planowanej produkcji o jej zakresie i wielkości oraz rodzaju produktów , które mają być produkowane w zakładzie, co najmniej 30 dni przed rozpoczęcie działalności.
4)Miejsce sprzedaży:
Punkty na terenie gospodarstw, statków i miejsc sprzedaży dziczyzny.
Targowiska,
Zakłady prowadzące handel detaliczny dla konsumenta końcowego.
Specjalistyczne środki transportu.
5) Zasięg terytorialny:
W obrębie województwa (lub na obszarze województw sąsiadujących)
W obrębie powiatu, na obszarze którego prowadzona jest produkcja (reguła) , z możliwością sprzedaży na terenie innego powiatu (obowiązek poinformowania właściwego lek. Wet. W terminie do 7 dni przed jej rozpoczęciem).
Wymagania dotyczące
Pomieszczeń,
-Czyszczenia i dezynfekcji,
- Miejsc gromadzenia i przechowywania oraz metod usuwania odpadów,
- Wymagań zdrowotnych dla osób kontaktujących się z żywnością oraz przestrzegania zasad higieny,
Odzieży ochronnej,
Świeżości produktów i sposobu ich przechowywania.
Kontroli:
Podmiot prowadzący działalność przeprowadza kontrole dotyczące:
- Świeżości produktów i sposobu ich przechowywania,
- Czystości urządzeń,
- Przestrzegania zasad higieny przez osoby kontaktujące się z żywnością
a ich wyniki udostępnione na każde żądanie powiatowego lekarza weterynarii.
Pakowania produktów:
- Materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością - rozp. (WE) 1935/2004 i ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
- W miejscu sprzedaży w obecności konsumenta (wyjątek - tuszki drobiowe i zajęczaków oraz produkty gospodarki pasiecznej pakowane w opakowania jednostkowe miejscu produkcji)
Oznakowania:
- W przypadku sprzedaży produktów poza gospodarstwem lub miejscem produkcji na opakowaniach zbiorczych (lub transportowych) umieszcza się informację zawierającą imię i nazwisko (Ew. nazwę) producenta oraz adres miejsca prowadzenia działalności . Te treści informację należy umieścić również w miejscu sprzedaży.
- Powyższe wymagania oraz inne wymagania określono w zał. I oraz niektórych rozdziałach zal. II rozporządzenia 852 oraz w rozporządzeniu MRiRW z 29.12.2006
DZIAŁALNOŚĆ MARGINALNA, LOKALNA, OGRANICZONA
1 )Rozporządzenie 853/2004
Wymagania rozporządzenia nie dotyczą żywności poch. Zwierzęcego dostarczonej z zakładu detalicznego do innych zakładów detalicznych w ramach działalności do zakładów
2) Ustawa z dn. 16 XII 2005 r .o produktach pochodzenia zwierzęcego.
3) Nakaz stosowania zapisów rozporządzenia 852/2004
Delegacja dla ministra właściwego do spraw rolnictwa do określenia w drodze rozporządzenia warunków pozwalających za uznanie działalności za ograniczoną??
4) Rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z dn. 8 VI 2010 w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności za marginalną, lokalnej i ograniczonej.
Definicja:
Działalność uznaje się za marginalną lokalną i ograniczoną, jeżeli stanowi ona jedynie niewielką część produkcji zakładu , a zakłady , do których następuje dostawa , znajdują się w bezpośrednim sąsiedztwie prowadzenia działalności, sama zaś dostawa dotyczy jedynie poszczególnych rodzajów produktów pochodzenia zwierzęcego.
W ramach tej działalności zakład może prowadzić:
Rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego lub końskiego oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 1 000 kg tygodniowo.
mięso powinno zostać pozyskane ze zwierząt ubitych w rzeźni.
Rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa drobiowego lub zajęczaków oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 500 kg. Tygodniowo
Mięso powinno zostać pozyskane ze zwierząt ubitych:
- W rzeźni lub
- w gospodarstwie , a następnie poddanych badaniu poubojowemu.
Rozbiór i sprzedaż tusz zwierząt łownych, odstrzelonych zgodnie z zasadami prawa łowieckiego oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 500 kg miesięcznie.
Pozyskane zwierzęta łowne powinny zostać poddane:
- Oględzinom przez osobę uprawnioną,
- wytrzewieniu na łowisku (zwierzyna gruba)
- badaniu przez urzędowego lekarza weterynarii.
Rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa zwierząt dzikich utrzymanych przez człowieka oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 500 kg miesięcznie.
Mięso powinno zostać pozyskane za zwierząt ubitych:
- W rzeźni,
- W gospodarstwie, a następnie poddanych badaniu poubojowemu przez urzędowego lek. Wet.
Produkcje i sprzedaż produktów mięsnych, w tym gotowych posiłków (potraw) wyprodukowanych z mięsa w ilości do 1,5 t. tygodniowo.
Produkcję i sprzedaż obrobionych lub przetworzonych produktów rybołówstwa, a także filetów rybnych w ilości do 150 kg tygodniowo.
Produkty te powinny spełniać wymagania zawarte w:
- Rozporządzenie 853,
- rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005
Produkcję i sprzedaż produktów mlecznych w ilości 300 kg. Tygodniowo, wyprodukowanych w gospodarstwie z mleka:
- Pozyskanego w tym gospodarstwie,
- Pozyskanego w gospodarstwie, w którym prowadzona jest działalność w zakresie sprzedaży bezpośredniej i spełniającego wymagania zawarte w rozp. 853/2004
W przypadku prowadzenia więcej niż 1 rodzaju działalności suma wielkości dostaw wszystkich rodzajów produktów nie może przekroczyć najwyższego limitu przewidzianego dla 1 rodzaju produktów wytworzonych w tym zakładzie.
Zasady:
Powiadomienie pow. Lek. Wet właściwego ze względu na miejsce planowanej produkcji o jej zakresie i wielkości oraz rodzaju produktów, które mają być produkowane zakładzie, co najmniej 30 dni przed rozpoczęciem działalności.
Zakład prowadzi sprzedaż ww. produktów konsumentowi końcowemu, a dostawy handel detaliczny dla konsumenta końcowego nie przekraczają wagowo podanych limitów.
W przypadku prowadzenia więcej niż jednego rodzaju działalności suma wielkości dostaw wszystkich rodzajów produktów nie może przekraczać najwyższego limitu przewidzianego dla jednego z rodzajów produktów wytwarzanego w tym zakładzie.
W zakładach bezpieczeństwo żywności zapewniane jest przez stosowanie co najmniej wytycznych dobrej praktyki określonych w rozp. 852/2004
Miejsca produkcji lub sprzedaży produktów oraz zakłady prowadzące handel detaliczny , do których następuje dostawa znajdują się na obszarze jednego województwa lub na obszarze sąsiadujących z tym województwem powiatów położonych na obszarach innych województw.
HANDEL OBWOŹNY
1) Ustawa z dn. 25 VII 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
- Odwołała z dn. 27 X 2001 ustawę z 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
- Odwołała (lub uznała wydane na jej podstawie, w tym również:
2) Rozporządzenie M.Z z dn. 20 XII 2002r. w sprawie wymagań higienicznych i sanitarnych obowiązujących w handlu obwoźnym środkami spożywczymi oraz wykazu artykułów…
3) Rozporządzenie M.Z. z 19 XII 2002
4) Rozporządzenie 852/2004 z dnia 29 IV 2004 w sprawie higieny środków spożywczych - Dz. Urz. WE L 139 z 30.04.2004:
Ruchomych punktów sprzedaży rozdz. II,
Wyposażenia i sprzętu, V
odpadów, VI
Zaopatrzenia w wodę,
Higieny osobistej pracowników,
Środków spożywczych,
Opakowań,
Szkoleń.
Handel obwoźny
obrót żywnością wykonany ze specjalistycznych środków transportu na zasadach określonych odpowiednimi przepisami.
Zasady:
Miejsca - targowiska, hale targowe (po uzgodnieniu z PIS lub IW) lub teren wskazany przez gminę.
Sprzedaż tego typu prowadzi się wyłączeni ze środków transportu przeznaczonych do tego celu, dla których wymagania sanitarne określono w odpowiednich przepisach.
W czasie wykonywania sprzedaży - obowiązek oznakowania środka transportu tablicą informacyjną.
Właściwy organ PIS (lub IW) określa w drodze decyzji, które środki spożywcze mogą być sprzedawane z danego środka transportu, a decyzja ta, wraz z wpisem do rejestru, jest podstawą tego typu działalności.
Wymagania:
Odnośnie środków transportu:
urządzenia służące utrzymaniu higieny personelu, łącznie z zapewnieniem zaopatrzenia w ciepłą wodę.
powierzchnie kontaktujące się ze środkami spożywczymi (materiały, łątwoć mycia i dezynfekcji).
zasady czyszczenia, mycia i dezynfekcji,
warunki dla składowania i usuwania odpadów,
unikanie ryzyka zanieczyszczenia żywności.
Urządzenia chłodnicze (skuteczny rozdział każdego rodzaju środka spożywczego, odpowiednie temperatury, kontrola i rejestracja działania urządzeń.
Odnośnie osób:
Przestrzeganie zasad higieny,
Obowiązkowe badania lekarskie oraz udostępnieni wydanych orzeczeń lekarskich na żądanie organów kontroli,
Brak zmian czy objawów wykluczających osoby z praz wymagających kontaktu z żywnością,
Obowiązek szkoleń tych osób przez przedsiębiorców.
Wykaz artykułów, które nie mogą być wprowadzane do obrotu w handlu obwoźnym:
Bez opakowań jednostkowych:
Mleko niepasteryzowane i niepoddane obróbce termicznej oraz przetwory mleczne (w tym lody)
tłuszcze roślinne i zwierzęce,
mięso i przetwory mięsne, także drobiowe (wraz z podrobami)
dziczyzna i przetwory z dziczyzny,
przetwory rybne.
- Mrożone środki spożywcze, w tym zawierające w swoim składzie środki wymienione w pkt. B-e
- potrawy i wyroby garmażeryjne do bezpośredniego spożycia:
- Przetwory grzybowe
- pieczywo i wyroby ciastkarskie
Wyjątek:
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, z wyjątkiem napojów dla sportowców i środków energetycznych.
Napoje alkoholowe, wyjątkiem piwa i opakowaniach jednostkowych.
Rosnące w warunkach naturalnych grzyby - poza targowiskiem.
Ćwiczenie 19: wyjazd 26.03.2012
Ćwiczenie 20: Badanie sanitarno-weterynaryjne drobiu 2.04.2012
1) Ustawa z dn. 16 XII 2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego -
2)Ustawa z dn. 25 VII 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywieni,
3) Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 - w sprawie higieny…
4) Rozporządzenie 853/2004
5) Rozporządzenie 854/2004
6) Rozporządzenie 2073/2005
7) Rozporządzenie komisji (WE) nr 646/2007 - zwalczanie Salmonelli,
8) Rozporządzenie Rady ministrów z dn. 20 IV 2011 -
Gatunki drobiu rzeźnego:
kura domowa,
kurczęta,
kury,
koguty,
kaczka,
gęś,
indyk,
przepiórka,
perlica,
struś - wg. Nowych przepisów nie są zaliczane do drobiu, ale bada się jak drób,
bażant - utrzymywanie w warunkach fermowych, odstrzelone przez myśliwego jako dzikie
kuropatwa - utrzymywane w warunkach fermowych, j.w.
gołąb
Skład i właściwości mięsa drobiowego.
- Skład chemiczny zmienia się wraz z wiekiem. U osobników starszych występuje więcej tłuszczu, więcej białka, kosztem zmniejszającej się ilości wody.
Dla przykładu:
8 tyg. Kurczak (brojler) zawiera w mięśniach piersiowych 1,6%, zaś w udowych 3,3% tłuszczu. Natomiast zawartość średnia tłuszczu w mięsie u kury dorosłej od 5-13% zaś w mięsie gęsi odpowiednio 4,5%
Mięso młodego drobiu odznacza sie niską kalorycznością jest lekkostrawne, o niskiej temperaturze topnienia tłuszczów co ułatwia dalsze trawienie.
- pH
charakterystyczną cechą dla mięsa drobiowego jest szybki spadek
Jako pH 1 przyjmuje się czas 15 min.
Trzeba pH szybko mierzyć, nie można czekać.
pH w momencie uboju wynosi 6,8 - 7,0 i spada po 15 min. Do 5,9 - 6,2 a po 24h. do 5,4 -5,7. Znajomość jest ważna przy odchylniach takich jak PSE, DFD.
Przy PSE - po 15 min pH wynosi 5,4 -5,7
Przy DFD - po 15 min. pH wynosi 6,4 -6,7
Ważne jest przeprowadzenie pomiaru po 15 min, po 1-2 h. obraz jest zatarty.
- Mięso drobiu charakteryzuje się wysoką zawartością NNKT w tym Omega 3 i 6, aminokwasem ograniczającym jest tryptofan.
Choroby podlegające zwalczeniu z urzędu:
Wysoce zjadliwa influenza drobiu,
ND
Choroby podlegające obowiązkowi rejestracji:
salmonelloza drobiu,
chlamydioza ptaków,
IBD,
MD,
Choroba Derzsy`ego
Mykoplazmozy drobiu
Ubój drobiu
Ubój drobiu obejmuje dwie czynności:
- Oszołomienie,
- Przecięcie naczyń krwionośnych i wykrwawienie,
Oszołomienie:
- Prądem elektrycznym o parametrach 600-800 Hz, 80-90V, 120mA
- Dla drobiu wodnego i indyków parametry są trochę wyższe.
- Wady: wybroczyny (bodziec elektryczny - obkurczenie naczyń, krew z impetem wpada do naczyń włosowatych i je rozrywa…, uszkodzenia mechaniczne
- Gazowe - 30-40 % mieszanina gazu azotu, aronu lub CO2
- Wady: względy ekonomiczne, wstawia się cały kontener i mogą być uboje pozorowane…
Wykrwawienie:
- Poprzez przecięcie naczyń krwionośnych głowy ptaka
- Cięcie zewnętrzne polega na otwarciu układu tętniczego i żylnego na szyi ptaka (u ptaków w uboju automatycznym) - u drobiu grzebiącego - kury i indyki.
- Cięcie wewnętrzne polega na przecięciu nożem obu żył jarzmowych na tylnej części podniebienia - u drobiu wodnego, kazki i gęsi - u drobiu wodnego wartościowa jest okrywa pierza, doszłoby do zanieczyszczenia pierza.
Wady jakościowe tuszek podczas nieprawidłowego uboju:
Czerwone kupry i końcówki skrzydeł,
Zaczerwienienie skóry szyi,
Rumień całej powierzchni tuszki,
Krwawe wybroczyny w mięśniach piersiowych (wybroczyny technologiczne).
Odpierzanie polega na oparzaniu,, czyli poddaniu ptaków działaniu gorącej wody zastosowanej jako kąpiel lub natrysk i skubaniu. Rodzaje oparzania:
Półoparzanie - 50-52°C przez 90-180s.
Oparzanie łagodne 56-58°C przez 60-90s.
Oparzanie silne - 65-68°C przez 40s,
Oparzanie parą wodną - para 85 - 100°C przez 90-180s.
- Niższe temp. Półoparzanie, oparzanie łagodne - u drobiu grzebiącego parametry oparzania dobiera się do systemu ochładzania. Gdy zastosujemy wyższe parametry oparzania łatwiej jest skubać, ale uszkodzony zostanie naskórek, gdy idzie do ochładzania powietrznego - wysuszenie tuszki, gdy w wodzie - niema znaczenia oparzanie.
- Skubanie - z reguły mechanicznie, przy drobiu wodnym - doczyszczanie ręczne, stosuje się woskowanie - depilacja…
- Następnie usuwa się łapy i głowy, mechanicznie lub ręcznie w mniejszej rzeźni.
- Kolejnym etapem jest wytrzewianie, polega na mechanicznym lub ręcznym usunięciu pakietu jelit i narządów wewnętrznych taz. Podrobów (serce, wątroba, żołądek mięśniowy).
- Po tym etapie IW przeprowadza badanie poubojowe.
- Następnie tuszki przechodzą toaletę końcową i przekazywane są do chłodzenia.
Metody chłodzenia:
Owiewowa (powietrzem ),
Owiewowo- natryskowa ,
Immersyjna
Kombinowany - połączenie immersyjnego z owiewowym
- Ochładzanie do 4°C
- W zależności od wyboru metody różna jest temp. Końcowa wychładzania tuszek i różna zawartość wody obcej w mięsie. System owiewowy cechuje się mniejszą zawartością wody w tuszce, ale gorszym wyglądem tzw. Ususzką, system wodny lepszym wyglądem, ale większą ilością wody obcej, co związane jest z większą podatnością na rozkład.
Badanie przedubojowe:
Właściwy organ może postanowić, że drób przeznaczony do uboju ma być przedstawiony do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia.
Lek Wet po przeprowadzeniu badania przedubojowego wystawia świadectwo zdrowia które ważne jest 72h.
Zalety badania w gospodarstwie -zwierzę nie jest zestresowane, behawior itd. Wywiad z właścicielem, sytuacja epizootyczna, „uszkodzenia w transporcie”
W takim przypadku ubój stada z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy gdy:
Towarzyszy im świadectwo zdrowia,
Sprawdzenie rejestrów rolnika, które muszą zawierać przynajmniej następujące informacje, w zależności od gatunku drobiu:
Data przybycia ptaków,
Pochodzenia ptaków,
Liczba ptaków,
Faktyczna wydajność ze sztuki,
Śmiertelność,
Dostawcy paszy,
Okres i rodzaj stosowanych dodatków paszowych i karencja,
Spożycie paszy i wody,
Badanie i rozpoznanie lekarza wet., ewentualnie wraz z wynikami analiz laboratoryjnych.
Rodzaj produktu leczniczego podawanego ptakom, data rozpoczęcia i zakończenia jego podawania,
Data ewentualnych szczepień i rodzaj szczepień,
Przyrost wagi w okresie tuczenia,
Wyniki wszelkich inspekcji sanitarnych przeprowadzonych wcześniej na ptakach pochodzących z tego samego stada,
Liczba ptaków przeznaczonych do uboju,
Przewidywana data uboju,
Regularne pobieranie próbek wody i paszy dla drobiu w celu skontrolowania przestrzegania karencji;
Badanie stada przeprowadza się w celu ustalenia, czy ptaki:
Chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożycia mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub zachowują się w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby; wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi Lub wykazują, że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustalone w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości substancji zabronionych.
Regułą jest, że Urzędowy lek. Wet. Lub zatwierdzony lek wet. Przeprowadza badanie przedubojowe na terenie gospodarstwa.
Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować:
- Kontrolę identyfikacji zwierząt,
- Badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakichkolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ??
- W przypadku gdy ptaki nie zostaną poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia:
Jeżeli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia,
Jeżeli stado jest już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój.
- W przypadku, gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na terenie gospodarstwa, urzędowy lek. Wet. Przeprowadza badanie stada w ubojni.
- Jeżeli ptaki wykazują kliniczne objawy choroby, nie wolno poddawać ich ubojowi, z przeznaczenie do spożycia dla ludzi. Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii ubojowej po zakończeniu normalnego procesu uboju, pod warunkiem podjęcia środków ostrożności w celu uniknięcia zagrożenia rozprzestrzeniania się ..
- Na 10 dni przed planowanym ubojem - próbki na Salmonelle, ujemny wynik odnotowywany jest na świadectwie zdrowia, lekarz może wykonać ubój diagnostyczny i wysłać do badania.
- W przypadku drobiu hodowlanego do produkcji „foie Gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem ubitego w gospodarstwie pochodzenia, przeprowadza się badanie przedubojowe w gospodarstwie i wysyła świadectwo zdrowia zgodnie ze wzorem które towarzyszy niepatroszonym tuszkom do ubojni lub zakładu rozkładu mięsa.
Badanie poubojowe:
Drób należy poddać badaniu niezwłocznie po uboju w odpowiednich warunkach oświetleniowych.
W ramach tego badania podlegają następujące części:
- Powierzchnia tusz bez głowy i kończyn, z wyjątkiem przypadku gdy przeznaczone są one do spożycia przez ludzi.
- Funkcjonowanie urządzeń
- Oraz jamy ciała:
Muszą zostać poddane badaniu wzrokowemu oraz, w razie potrzeby, palpacyjnemu lub przez nacinanie,
Należy zwrócić uwagę :
Nieprawidłowości w konsystencji, kolorze i zapachu tusz,
Na poważniejsze nieprawidłowości wynikające z czynności uboju;
Na właściwe do uboju
Urzędowy lekarz wet. Musi w każdym wypadku:
Przeprowadzić szczegółową kontrolę losową próbki ptaków wyeliminowanych w czasie badania poubojowego, których mięso zostało zgłoszone, jako nienadające się do spożycia przez ludzi,
Zbadać losową próbkę 300 ptaków pobranych z całości partii, która została poddana badaniu poubojowemu, w celu kontroli wnętrzności i jam ciała.
Przeprowadzić szczegółowe badania poubojowe mięsa drobiowego, jeśli występują inne przesłanki wskazujące, że mięso pochodzące tego drobiu mogłoby nie nadawać się do spożycia przez ludzi.
W przypadku drobiu częściowo patroszonego, pozbawionego niezwłocznie przewodu pokarmowego, konieczne jest zbadanie wnętrzności i jam tuszy po wypatroszeniu przynajmniej 5% ubitego drobiu z każdej partii.
Jeśli w czasie tego badania stwierdzi się obecność nieprawidłowości u kilku ptaków, należy przeprowadzić badanie wszystkich ptaków partii.
W przypadku drobiu o opóźnionym patroszeniu :
Badanie przeprowadza się najpóźniej 15 dni po uboju, w czasie których drób musi być składowany w temp. Nieprzekraczającej 4°C
Najpóźniej do końca tego okresu musi on zostać wypatroszony w ubojni gdzie został ubity, lub w innym zatwierdzonym zakładzie rozbioru drobiu, spełniającym dodatkowe wymagania oraz - posiadać świadectwo sanitarne określone
w osobnym załączniku,Mięso drobiowe nie może zostać opatrzone znakiem jakości zdrowotnej
- Pobieranie próbek w celu poszukiwania pozostałości musi odbywać się przez kontrolę w miejscu , a w każdym przypadku -
w sytuacji uzasadnionych podejrzeń.
- Obowiązkowi poszukiwania pozostałości substancji o działaniu farmakologicznym sie stosuje się do drobiu pochodzącego
z gospodarstw pozostających pod urzędową kontrolą , jeśli poszukiwanie pozostałości zostało przeprowadzone w gospodarstwie pochodzenia.
- Wyniki badań przed i poubojowego muszą zostać odnotowane urzędowo.
- Lekarza wet. , a w przypadku diagnozy o chorobie zakaźnej - przekazane właściwym władzom wet. Odpowiedzialnym za nadzór gosp. Z którego pochodziły zwierzęta, jak również właścicielowi gospodarstwa pochodzenia lub jego przedstawicielowi, który ma obowiązek je uwzględnić i zachować oraz przedstawić urzędowemu
Jako niezdatne do spożycia przez ludzi w całości zgłasza się mięso drobiowe, którego badanie poubojowe wykazało:
Uogólnione choroby zakaźne i stała obecność w narządach patogennych mikroorganizmów mogących przenosić się na ludzi.
Grzybicę systemową i lokalne zmiany w narządach, gdy istnieje podejrzenie , że zostały spowodowane przez czynniki chorobotwórcze przenoszone na ludzi lub przez ich toksyny,
Obecność dużej liczby pasożytów pod skórą lub w mięśniach oraz pasożyty systemowe
Zatrucie,
Wyniszczenie,
Nienormalny zapach, kolor, smak
Guzy złośliwe lub liczne,
Ogólne zanieczyszczenie lub skażenie,
Istotne wybroczyny i uszkodzenia,
Rozległe uszkodzenia mechaniczne, łącznie z rozległymi oparzeniami,
Niedostateczne wykrwawienie,
Pozostałości substancji przekraczające dopuszczalne normy lub pozostałości substancji zakazanych,
Puchlinę brzuszną,
Za nienadające się do spożycia przez ludzi uznaje się części ubitych zwierząt, które przejawiają ograniczone zmiany lub skażenia niewpływające na stan zdrowia pozostałego mięsa,
Z przeznaczenia do spożycia prze ludzi wyłącza się głowę, oddzieloną od tuszy, w wyjątkiem języka, ,grzebienia,
Wymienione trzewia i tchawicę, płuca oddzielone od tuszy, przełyk, wole, jelita i woreczek żółciowy
Ocena mięsa:
- Zdatne/niezdatne
Mięso zdatne
Owalny znak na rynek europejski,
Na rynek krajowy - okrągły
Mięso niezdatne
- Trójkąt .
Rozmiary znaków wet mogą być zmniejszone jednak nie mniejsze niż 2cm. Litery i cyfry w zmniejszonych znakach muszą być czytelne.
Oznakowanie
Oznakowanie zdrowotne musi zostać wykonane:
Na opakowaniach jednostkowych lub innych opakowaniach zapakowanych osobno tusz lub w sposób widoczny pod nimi,
Na tuszach niezapakowanych osobno przez przyłożenie stempla lub jednorazowej etykiety,
Na opakowaniach jednostkowych lub innych opakowaniach części tusz lub podrobów zapakowanych w małych ilościach lub w sposób widoczny po nnimi.
- Znak musi zostać zniszczony w chwili otwierania opakowania jednostkowego lub zbiorczego,
- Opakowanie jednostkowe lub zbiorcze muszą być zapieczętowane tak, aby nie było możliwe ich ponowne otwarcie po użyciu
Badanie mikrobiologiczne
Kryterium bezpieczeństwa żywności
Salmonella - n=5, c=0, m=M, nieobecna w 25g.
Kryterium higieny procesu:
Salmonella - n=50 c=7 m=M, nieobecna w 25g
Badanie mięsa będącego w obrocie:
Cel badania
Wykluczenie ewent. Szkodliwości dla człowieka, - określenie zmian jakościowych mogących wpływać na przydatność spożywczą.
Badanie organoleptyczne zewnętrzne:
- Polega na stwierdzeniu, względnie wykluczeniu zmian np. sinicy, wychudzenia, zażółceń, zapleśnienia, zazielenienia, oślizgłości skóry, mumifikacji, oraz woni odrażającej, zjełczałej, gnilnej, moczowej. Na skórze nie mogą być widoczne ślady uszkodzeń przez gryzonie i owady. Zwraca się uwagą na skórę okolicy wola , brzucha i skrzydeł.
- Badając dokonuje się nacięć:
Cięcie skóry między udem a ścianą brzucha w celu określenia barwy, zapachu i konsystencji tkanki łącznej okolicy pachwinowej.
U drobiu niepatroszonego nacina się poprzecznym cięciem tuż za mostkiem skórę i powłoki brzuszne, a następnie wykonuje się dwa łukowate cięcia wzdłuż tylnego brzegu ostatnich żeber, oraz cięcie pionowe w kierunku steku. W ten sposób odsłania się narządy wewnętrzne j. brzusznej. Bada się zapach, wydobywający się z jamy brzusznej, barwę konsystencję
Otwarcie klatki piersiowe, dwa cięcia boczne mniej więcej w połowie długości żeber ku przodowi po obu str., mostka.
Badanie mięśni piersiowych - dwa głębokie cięcia po obu str. Grzebienia mostkowego,
Głowę wraz z szyją i wolem bada się przez nacinania,
Kości nacina się wzdłuż oraz otwiera sie stawy.
IW ma nadzór nad:
- Ferma drobiu,
- Rzeźnie,
- Przetwórnie,
- Zakłady jajczarskie,
- Zakłady utylizacyjne,
- Chłodnie składowe (mroźnie)
- Sprzedaż bezpośrednia,
- Handel obwoźny,
- Badanie w obrocie.
Ćwiczenie 21: Badanie sanitarno-weterynaryjne nutrii 16.04.2012
Rozporządzenie 852
Rozporządzenie 853
Rozporządzenie 854
Rozporządzenie 2075
Rozporządzenie MRiRW z 21 października 2010r. (wymagania dla mięsa na użytek własny)
Rozporządzenie z 8 grudnia 2005 (badanie na włośnie)
Nutria
- długość 80-11- cm (ogon 30-40 cm)
- masa 4,5-6(7) kg
Odmiany
1) standard
2) czarna
3) złocista
4) biała niealbinotyczna
5) popielato-beżowa
6) brązowe
7) różne
Magazyn żywca
- przedubojowo - oświetlenie 540 lx
- przyjęte nutrie przetrzymuje się w kojcach, oddzielając każdy transport
- głodówka przedubojowa - 12h
- na 5h przed ubojem przestać podawać wodę
- odpoczynek przedubojowy - 5h
- sztuki agresywne przetrzymuje się w osobnych kojcach
- słabe, chore i podejrzane o chorobę sztuki kieruje się do uboju sanitarnego, u sztuk padłych należy wykonać sekcję
- punkty mycia i dezynfekcji środków transportu należy zorganizować obok magazynu żywca
Pomieszczenia ubojowe
- w specjalnie do tego przygotowanych pomieszczeniach uznanych przez władze weterynaryjne, wyposażone zależnie od stopnia mechanizacji cyklu ubojowego i obróbki tusz nutrii. Zwykle czynności te dokonywane są ręcznie. Podajniki mechaniczne tusz między stanowiskami.
- oświetlenie - pomieszczenia produkcyjne - 300 lx
- pomieszczenia do badania sanitarno-weterynaryjnego - 540 lx
- ubojnia powinna posiadać odpowiednie urządzenia chłodnicze
- rozmieszczenie pomieszczeń powinno wykluczyć krzyżowanie się linii produkcyjnych (strefy produkcyjne, odpowiednie ściany, posadzki)
Ubój
- zwierzęta starsze - X-XII
- zwierzęta młodsze - I-II
- oszołomienie 40-60V, 0,5A, 5s (przytrzymanie kleszczami elektrycznymi głowy w okolicy skroni)
- dopuszczalne oszołomienie mechaniczne
Wykrwawienie
- przebiega na wisząco po przecięciu tętnicy szyjnej w okolicy podżuchwowej
- przy niedostatecznym wykrwawieniu należy przeciąć nożem dziąsła nad górnymi siekaczami
- tuszki świeżo ubitych nutrii do czasu skórowania należy przetrzymywać oddzielnie, aby uniknąć zaparzenia mięśni i skóry
Skórowanie
- systemem workowym przeprowadzanym zaraz po wykrwawieniu zwierzęcia (jak u królików)
Wytrzewianie
- przeprowadzane 45 minut po oszołomienu lub 30 minut po wykrwawieniu
- po przecięciu powłok usuwa się jelita i żołądek
- ośrodek, wątroba i nerki zostają przy tuszy do badania sanitarno-weterynaryjnego
- następnie odcina się głowę, ogon, łapy (nerki i serce mogą pozostać przy tuszy po badaniu)
Rozbiór poubojowy
Mięso z nutrii pozbawione zawartości jamy brzusznej i klatki piersiowej bez skóry, głowy i łap (poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego) z dopuszczalnym pozostawieniem nerek i serca.
Masa tuszki, wydajność poubojowa
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
- barwa ciemniejsza od króliczej
- silny swoisty zapach zanikający przy dojrzewaniu (12h - 2-3 dni)
- masa tuszki
Samica - 2,2 kg
Samiec - 2,5 kg
Ogólnie do 4,5 kg
- wydajność ubojowa (w tym ok. 10% kości)
Samica - 55,8%
Samiec - 58,8%
- brojlery 6-7 miesięcy - masa 3-3,5 kg (masa tuszki 1,9kg)
- mięso nutrii
Białko - 20,5%
Tłuszcz - 4-10%
Woda - 65%
Węglowodany - 0,7%
Sole mineralne - 1-1,5%
- wartość kaloryczna 156-213 kcal
Użytkowanie mięsa nutrii
- najczęściej produkowane są wędliny ( 30-40% mięsa nutrii, następnie dodatek mięsa wołowego, wieprzowego lub króliczego)
- produkty powinny mieć deklarację, że pochodzą z mięsa nutrii
Plan badania sanitarno-weterynaryjnego
- badanie przedubojowe
- badanie poubojowe
- ocena sanitarno-weterynaryjna mięsa i znakowanie
Badanie przedubojowe
- ważne 72/24h, może być przeprowadzane
1) w gospodarstwie pochodzenia przed ich transportem do rzeźni. Badanie przeprowadza urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii i obejmuje ono:
a. kontrolę rejestrów lub dokumentów w gospodarstwie ( w tym informacji na temat łańcucha pokarmowego)
b. badanego stada
w takim przypadku
2) w ubojni bezpośrednio przed przeznaczeniem nutrii do uboju, badanie obejmuje jedynie:
a. kontrolę zwierząt
b. badanie przeglądowe w celu upewnienia się odnośnie stanu przybyłych zwierząt (jak u królików)
- w przypadku gdy zwierzęta nie zostaną poddane ubojowi w ciągu 3 dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawieniu odpowiednich dokumentów
Badanie poubojowe
Tuszkii narządy wewnętrzne podlegają badaniu poubojowemu - oglądanie, a w przypadkach wątpliwych nacinanie tuszek, narządów i węzłów chłonnych - badanie nadzwyczajne i badania dodatkowe
Obowiązkowe badanie na włośnie
Rozporządzenie MRiRW z 21 października 2010
- badanie techniką wytrawiania
- badanie techniką kompresorową (na potrzeby własne)
Nutria
Przepona - 100
Język - 86
Żwacz - 26
Mięśnie międzyżebrowe - 20
Mięsień skośny brzucha - 11
Mięsień dwugłowy uda - 8
Mięsień najdłuższy klatki piersiowej - 6
Do badania na włośnie pobiera się:
1) 2 próbki wielkości orzecha laskowego z obu filarów przepony
Lub
2) przy braku jednego filara przepony, pobiera się 2 próbki z drugiego filara przepony
Lub
3) przy braku obu filarów przepony pobiera się 2 próbki mięsa, każdą wielkości orzecha laskowego, z części żebrowej lub mostkowej przepony
Lub
4) przy braku mięśni przepony pobiera się 2 próbki mięsa wielkości orzecha laskowego z :
a) mięśnia językowego
b) mięśnia żuchwowego lub międzyżebrowych
próbka mięśniowa do wytrawiania minimum 10g.
Etap 1
Próbka zbiorcza - 10 próbek po 10g = 100g
Etapu 2 i 3 nie określają przepisy prawne, ale badać należy tak jak u dzików
Etap 2
Próbki pojedyncze, każda po 50g
Metoda kompresorowa
- próbki wielkości orzecha laskowego
Z obu filarów przepony/ jednego filara - 84 skrawki wielkości ziarna owsa
Z części mostkowej lub żebrowej przepony - 84 skrawki wielkości ziarna owsa
Z innych mięśni (przy braku przepony) - 84 skrawki wielkości ziarna owsa
Kawałki mięsa
- z każdego kawałka 4 próbki wielkości orzecha laskowego -> z każdej 14 skrawków -> (4x14) 56 skrawków
Mięso zbadane techniką kompresorową zaopatruje się w informację o treści „mięso przed spożyciem należy:
1) poddawać obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie tego mięsa do osiągnięcia temperatury wewnętrznej wynoszącej minimum 71*C
2) mięso nie powinno być wykorzystywane do przygotowywania potraw na grillu lub w kuchence mikrofalowej
Ocena
- zdatne
- niezdatne
Mięso na użytek własny - po badaniu poubojowym (mięso zdatne); zaświadczenie o przeprowadzonym badaniu poubojowym i informacja o ograniczonym sposobie wykorzystania mięsa, jeśli badanie na obecność włośni przeprowadzono metodą kompresorową.
Znak weterynaryjny
Na zewnętrznej powierzchni tuszy przez
opieczętowanie jej znakiem przy użyciu tuszu
oznakowanie na gorąco
użycie zawieszki przymocowanej do tuszy
Ćwiczenie 22: Badanie sanitarno-weterynaryjne dziczyzny 23.04.2012r
1) Ustawa z 15 października 1995r. Prawo łowieckie
2) Rozporządzenie Ministra Środowiska z 16 marca 2005 r. w sprawie określenia okresów polowań na zwierzęta łowne.
3) Rozporządzenie Ministra Środowiska z 23 maja 2005r. w sprawie szczegółowych warunków wykonywania polowań i znakowania tusz.
4) Rozporządzenie MRiRW z 26 listopada 2010r. w sprawie przeprowadzania szkolenia myśliwych.
5) Rozporządzenie Ministra Środowiska z 7 lutego 2005r. w sprawie ewidencji skupu zwierzyny żywej, tusz zwierzyny i ich części.
Zwierzęta łowne (wg rozporządzenia MŚ z 16 lutego 2010r.)
1. Zwierzyna gruba
- łoś (pod ochroną)
- jeleń szlachetny
- jeleń sika
- daniel
- sarna
- dzik
- muflon
2. Zwierzyna drobna
- zając szarak
- dziki królik
- bażant
- kuropatwa
- kaczka
krzyżówka
cyraneczka
głowienka
czernica
- gęś
gęgawa
zbożowa
białoczelna
- jarząbek
- łyska
- słonka
- gołąb grzywacz
Zwierzyna płowa
- łoś
- jeleń
- daniel
- sarna
Zwierzyna czarna - dzik
Dziczyzna to mięso zwierząt łownych.
Narogi
Jadalne narządy wewnętrzne zwierzyny grubej
Patrochy
Niejadalne narządy wewnętrzne zwierzyny grubej.
Zwierzęta łowne
Gatunek |
Samiec |
Samica |
Sarna |
Kozioł/rogacz |
Koza/siuta |
Jeleń |
Byk |
Łania |
Daniel |
Byk |
Łania |
Łoś |
Byk |
Klępa/łosza |
Żubr |
Byk |
Krowa |
Dzik |
Odyniec (od 4 roku życia) |
Locha |
Do 1 roku życia - warchlaki
2-3 rok życia - przelatek
Do 4 roku życia - wycinek
Koźlę - sarna w 1 roku życia
Cielę - jeleń, daniel, żubr w 1 roku życia
Łoszak - łoś w 1 roku życia
Łańka - łania jelenia i daniela w 2 roku życia
Postępowanie myśliwego
1) Odstrzał zwierzyny
2) Wytrzewienie - nie przecina się mostka
3) Wychłodzenie
- nacięcie pach
- kołki rozporowe do jamy brzusznej
4) Nie ściąga się skóry
5) Oświadczenie o przeprowadzeniu oględzin tuszy odstrzelonego zwierzęcia
6) Przywiezienie odstrzelonej zwierzyny do badania sanitarno-weterynaryjnego.
Temperatura przechowywania i transportu
1) Zwierzyna gruba nieskórowana
- tusze - maksymalnie 7*C
- narządy - maksymalnie 3*C
2) Zwierzyna drobna niepatroszona - maksymalnie 4*C
Badanie sanitarno-weterynaryjne
Należy sprawdzić oświadczenie o przeprowadzeniu oględzin tuszy odstrzelonego zwierzęcia, a dopiero potem przystąpić do właściwego badania sanitarno-weterynaryjnego.
W przypadkach wątpliwych należy sprawdzić czy:
- tusza przysłana do badania nie należy do zwierzęcia padłego
- osoba dostarczająca dziczyznę do punktu skupu posiada zezwolenie na odstrzał dostarczonego zwierzęcia
- zwierzę zostało pozyskane w inny sposób niż to przewiduje prawo łowiecki np. złapane we wnyki.
W pierwszej kolejności bada się narządy wewnętrzne, głowę, a następnie tuszę.
Podczas badania należy zwrócić uwagę na:
1. Oznaki naturalnej śmierci zwierzęcia
2. Choroby przenoszące się na ludzi i zwierzęta
3. Nowotwory
4. Rozsiane inwazje pasożytów w tkance podskórnej lub mięśniach
5. Zatrucia
6. Rozległe zranienia, rozległe wylewy krwawe i wodniste nacieki
7. Rozkład gnilny, zaparzenia
8. Znaczne zmiany dotyczące barwy, zapachu i smaku (próba gotowania, pieczenia)
9. Znaczne zmiany w konsystencji np. przy wodnicy
10. Zabrudzenia, których nie można usunąć przez dokładne oczyszczenie
Badanie laboratoryjne mięsa zwierząt łownych jak przy badaniu zwierząt rzeźnych.
Dziki - obowiązkowe badanie na włośnie
Przy badaniu mięsa zwierząt łownych stosuje się przepisy związane z ustawą o zwalczaniu zaraźliwych chorób dotyczących zwierząt rzeźnych.
Mięso oceniamy jako:
- zdatne
- niezdatne
Załącznik I, sekcja II, rozdział V - decyzje w sprawie mięsa
1) Mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi, jeśli
Od punktu a) do punktu u)
Oraz;
Załącznik I, sekcja IV, rozdział VIII, część A, punkt 3, litera e)
i) nienormalne zachowanie lub zaburzenia ogólnego stanu zwierzęcia żywego zgłaszane prze myśliwego
ii) uogólnione występowanie guzów lub ropnie na różnych narządach lub mięśniach
iii) zapalenie stawów, zapalenie jąder, zmiany patologiczne wątroby lub śledziony, stan zapalny jelit lub pępka
iv) obecność ciał obcych niewynikających ze sposobu polowania, w jamach ciała, żołądku, jelitach, w moczu,
w przypadku gdy występuje przebarwienie opłucnej lub otrzewnej (gdy odpowiednie wnętrzności są przedstawione do badania
v) obecność pasożytów
vi) powstanie dużej ilości gazu w układzie trzewnym z przebarwieniem narządów wewnętrznych (gdy wnętrzności przedstawiono do badania)
vii) anomalie w barwie, konsystencji, zapachu tkanki mięśniowej lub narządów
viii) zastarzałe otwarte złamania
ix) wycieńczenie i/lub ogólny lub miejscowy obrzęk
x) świeże zrosty opłucnej lub otrzewnej
xi) inne oczywiste rozległe zmiany tj. proces gnilny
Okres przechowywania w chłodni (miesiące)
|
-18,1*C - (-22*C) |
-22*C - (-30*C) |
Dziczyzna gruba w skórze |
10 |
12 |
Dziczyzna gruba oskórowana |
(6) 8 |
10 |
Dziczyzna drobna |
7 |
9 |
Badanie na włośnie
Dziki
1) 6 próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego, po 1 próbce z:
a) każdego filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej
b) mięśnia żuchwowego
c) mięśnia przedramienia
d) mięśni międzyżebrowych
e) mięśnia języka
2) Jeżeli nie można pobrać próbek z niektórych mięśni określonych w punkcie 1), wtedy pobiera się 4 próbki mięsa z mięśni, które są dostępne.
3) Łączna masa próbek - minimum 50g
Dostarczenie próbek do lekarza weterynarii
1) Próbki powinny być dostarczone
1. Niezwłocznie po dokonaniu uboju, maksymalnie 24h od terminu uboju zwierzęcia, z którego tuszy zostały pobrane próbki.
2. Niezwłocznie po dokonaniu odstrzału, maksymalnie 48h od dokonania odstrzału.
2) Próbki powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapobiegających rozkładowi gnilnemu, przy czym próbki nie mogą być mrożone.
3) Dostarczający próbki powinien poinformować lekarza urzędowego o:
wieku zwierzęcia
miejscu pochodzenia zwierzęcia
części zwierzęcia, z której zostały pobrane próbki do badań.
Ćwiczenie 23: Weterynaryjna kontrola graniczna oraz kontrola weterynaryjna 7.05.2012r.
w handlu i wywozie
1) Ustawa z 29 stycznia 2004 o Inspekcji Weterynaryjnej (wraz z późniejszymi zmianami)
- art.3 ustęp 1 Inspekcja realizuje zadania z zakresu ochrony zdrowia zwierząt i bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego w celu zapewnienia ochrony zdrowia publicznego
- art. 3 ustęp 2 Inspekcja wykonuje swoje zadania w szczególności poprzez (...)
4) przeprowadzanie
a) weterynaryjnej kontroli granicznej
b) kontroli weterynaryjne w handlu i wywozie zwierząt i produktów w rozumieniu przepisów o kontroli weterynaryjnej w handlu.
WETERYNARYJNA KONTROLA GRANICZNA
Państwo członkowskie
Terytorium państwa będącego członkiem UE.
Państwo trzecie
Terytorium państwa niebędącego członkiem UE.
Przywóz
Wprowadzenie do wolnego obrotu zwierząt lub produktów (a także zamiar wprowadzenia) w rozumieniu przepisów prawa celnego.
Przewóz
Tranzyt w rozumieniu przepisów prawa celnego.
Wprowadzenie na rynek (umieszczenie na rynku)
Posiadanie żywności (lub pasz) w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania do sprzedaży lub inne formy dysponowania (bezpłatnego lub nie) oraz sprzedaż, dystrybucja i inne formy dysponowania.
Obrót
Przywóz, umieszczenie na rynku i wywóz do państw trzecich.
Produkty
Produkty pozyskane od zwierząt i ze zwierząt oraz produkty pozyskane z tych produktów przeznaczone do spożycia przez ludzi, a także żywe zwierzęta przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi (żywność pochodzenia zwierzęcego), niejadalne produkty pochodzenia zwierzęcego oraz siano i słoma.
Przesyłka zwierząt (lub produktów)
Określona liczba zwierząt tego samego gatunku (lub określona liczba produktów tego samego rodzaju) objętych tym samym świadectwem lub innym dokumentem, transportowanych jednym środkiem transportu oraz pochodzących z 1 państwa trzeciego lub jego części.
Graniczny posterunek kontroli
Wyznaczony i zatwierdzony posterunek umieszczony w obszarze celnym w pobliżu granicy państwa, w którym przeprowadzana jest weterynaryjna kontrola graniczna zwierząt lub produktów wprowadzonych z państw trzecich.
Weterynaryjna kontrola graniczna
Kontrola przeprowadzona przez urzędowego lekarza weterynarii w granicznym posterunku kontroli polegająca w szczególności na kontroli fizycznej, dokumentów, tożsamości.
Kontrola dokumentów
Sprawdzenie świadectw weterynaryjnych lub innych dokumentów towarzyszących przesyłce zwierząt lub produktów
Kontrola tożsamości
Sprawdzenie wzrokowe i potwierdzenie zgodności:
świadectw weterynaryjnych lub innych dokumentów towarzyszących przesyłce z tą przesyłką
sprawdzenia i potwierdzenia umieszczenia i zgodności oznaczeń znajdujących się na zwierzętach
produktów z treścią świadectw
innych dokumentów towarzyszących przesyłce
Kontrola fizyczna
a) zwierząt - sprawdzenie zwierząt obejmujące pobranie próbek od zwierząt i przeprowadzenie badań laboratoryjnych tych próbek oraz ew. dokonywaniu dodatkowych czynności kontrolnych podczas kwarantanny.
b) produktów - sprawdzenie produktów obejmuje w szczególności kontrolę opakowania i temperatury, a także pobieranie próbek i przeprowadzanie badań laboratoryjnych.
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002
Art.11
Żywność i pasze przywożone do Wspólnoty w celu wprowadzenia na rynek we Wspólnocie, powinny być zgodne
z wymogami prawa żywnościowego/ warunkami uznanymi przez Wspólnotę za przynajmniej im odpowiadające bądź w przypadku, gdy istnieją konkretne umowy między Wspólnotą i krajem wywozu, muszą być zgodne z wymogami zawartymi w tych umowach.
Art. 14
1) Żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzony na rynek.
Rozporządzenie 852/2004
W odniesieniu do higieny przywożonej (art.10) żywności odpowiednie wymogi prawa żywnościowego określonego w art. 11, rozporządzenie (WE) nr 178/2002 obejmują:
zagwarantowanie przez przedsiębiorstwa spełnienia właściwych (ogólnych i szczegółowych) wymagań higienicznych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji (art. 3 i 4)
opracowanie, wykonanie i utrzymywanie przez przedsiębiorstwa systemu HACCP (art.5)
współpracę przedsiębiorstw z właściwymi organami, powiadamianie tychże organów i poddawanie się zatwierdzaniu przez właściwe organy
Rozporządzenie 854/2004
Produkty pochodzenia zwierzęcego przywozi się jedynie z państwa trzeciego lub jego części, gdy:
- znajduje się ono w wykazie uaktualnionym zgodnie z procedurą, a produkty:
zostały pozyskane lub przygotowane w zakładach znajdujących się w odpowiednich, uaktualnionych wykazach
posiadają świadectwa wystawione przez właściwy organ państwa trzeciego
Wymagania dla świadectw, które muszą:
Być podpisane i opieczętowane (na każdej karcie) przez przedstawiciela właściwego organu państwa trzeciego.
Zostać sporządzone przynajmniej w języku urzędowym państwa członkowskiego miejsca przeznaczenia i tych państw członkowskich, w których kontrola graniczna ma miejsce (lub towarzyszą im poświadczone tłumaczenia na ten język lub te języki).
Składać się z pojedynczej karty papieru lub zestawu ponumerowanych kolejno stron lub dwóch lub więcej stron stanowiących część scalonej i nierozdzielnej karty papieru,
Posiadać unikalny numer identyfikacyjny,
Być wystawione przed opuszczeniem przez przesyłki terytorium państwa trzeciego, oryginały świadectw muszą towarzyszyć przesyłkom przy ich wejściu na obszar Wspólnoty.
Przepisy prawa krajowego:
Ustawa z dn. 27 sierpnia 2003r. O wet. kontroli granicznej - Dz. U. Nr 165 poz. 1590 wraz z późn. Zmianami.
Rozporządzenie MRiRW z dn. 23 I 2004 r. W sprawie szczegółowych warunków wymaganych dla zatwierdzenia granicznych posterunków kontroli.
Rozp. MRiRW z dn. 17 II 2004r. W sprawie szczegółowych warunków i sposobu przeprowadzania wet. kontroli granicznej przesyłek zw. i przesyłek produktów.
Rozp. MRiRW z dn. 1 III 2004r. W sprawie szczegółowego planu i zakres programu wymiany przedstawicieli upoważnionych do dokonywania weterynaryjnej kontroli granicznej na terytoriach państw UE
Obwieszczenie MRiRW. z dn. 16 V 2003r. W sprawie wykazu towarów podlegających weterynaryjnej kontroli granicznej.
Zasady:
Każdą przesyłkę produktów lub zwierząt poddaje się wet. kontroli granicznej w granicznym posterunku kontroli.
Informacja (w formie pisemnej lub elektronicznej) o przesyłce powinna być przekazana granicznemu lek. Wet. przez osobę odpowiedzialną za przesyłkę z wyprzedzeniem min. jednego dnia roboczego - wypełnienie 1 części wspólnotowego świadectwa wet. dla wywozu i przewozu (produkty) lub powszechnego wet. dokumentu wejścia (zwierzęta) CVED.
Kontrola wet. jest warunkiem dopuszczenia przesyłki do obrotu przez organ celny.
Po przeprowadzeniu kontroli granicznej lek. Wet. wypełnia 2 część CVED, przekazuje oryginał dokumentu władzom celnym oraz zatrzymuje oryginały świadectw weterynaryjnych.
Zakaz przywozu przesyłek:
Stwarzających zagrożenie rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych zwierząt,
Niespełniających wymagań wspólnotowych odnośnie wykazów, świadectw i identyfikacji.
Jeżeli dokonano przywozu przesyłki bez weterynaryjnej kontroli granicznej, to właściwy powiatowy lek. Wet. dokonuje zajęcia przesyłki i wydaje decyzję o jej:
Odesłaniu, lub
Zniszczeniu - gdy odesłanie nie jest możliwe.
Jeżeli przesyłka produktów nie spełnia wymagań lub kontrola wykaże nieprawidłowości, to graniczny lek. Wet. wydaje decyzję w sprawie:
Odesłania przesyłki poza teren Wspólnoty - w ciągu 60 dni od wydania decyzji, z tego samego posterunku i tym samym środkiem transportu, unieważnienie świadectw i innych dokumentów oraz wprowadzenie informacji o odrzuceniu przesyłki do elektronicznego systemu wymiany informacji ANIMO.
Zniszczenia przesyłki w sytuacji, gdy:
Odesłanie nie jest możliwe,
Upłynął sześćdziesięciodniowy termin odbioru przesyłki,
Osoba odpowiedzialna za przesyłkę wyraziła zgodę na jej zniszczenie.
Jeżeli przesyłka zwierząt nie spełnia wymagań lub kontrola wykaże nieprawidłowości, to graniczny lek. Wet. wydaje decyzję w sprawie:
Udzielenia zwierzętom schronienia lub:
Umieszczenia ich w stacji kwarantanny,
Odesłania (w określonym terminie i jeśli pozwala zdrowie na to zwierząt) poza teren Wspólnoty (unieważnienie świadectw + informacja do systemu ANIMO),
Uboju zwierząt - jeśli odesłanie nie jest możliwe:
Z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi (zgoda głównego lek. Wet., który ma obowiązek informowania o tym KE) ;lub,
Z przeznaczeniem do celów innych niż spożycie przez ludzi, lub
Zniszczenie tusz i określenie warunków kontroli zastosowania otrzymanych produktów.
Wszystkie koszta związane z odesłaniem i zabezpieczeniem przesyłek, ubojem (lub uśmierceniem) zwierząt i usunięciem ich zwłok, badaniami dodatkowymi, czyszczeniem, odkażaniem, dojazdami w związku z wykonywaniem czynności służbowych przez lek. Granicznego ponosi osoba odpowiedzialna za przesyłkę.
Procedury przewidziane prawem w sytuacji zagrożenia:
Zawieszenie przewozu z państwa trzeciego (lub tranzytowego),
Ustanowienie specjalnych warunków,
Wprowadzenie środków tymczasowych (do 10 dni),
WYWÓZ
Rozporządzenie Nr 178/2002
Żywności i pasze wywożone (ponownie wywożone) ze Wspólnoty w celu wprowadzenia na rynek w państwie trzecim powinny być zgodne z wymogami prawa żywnościowego, chyba że władze tego kraju postanowiły inaczej lub przepisy obowiązujące w kraju przywozu stanowią inaczej.
Jeśli warunek dotyczący zgodności z prawem żywnościowym nie jest spełniony, to ( wyj. Sytuacji, gdy żywność jest szkodliwa lub pasza niebezpieczna) wywóz jest możliwy tylko po uzyskaniu zgody właściwej władzy kraju trzeciego.
Jeśli istnieje umowa ???
Rozporządzenie 852/2004 - jak przy przywozie.
HANDEL
Handel
swobodny obrót między państwami członkowskimi w rozumieniu art. 23 ust. 2 traktatu ustanawiającego WE
Państwo wysyłki
terytorium państwa członkowskiego, z którego zwierzęta i produkty wysłane są do innego państwa członkowskiego
Państwo przeznaczenia
terytorium państwa członkowskiego, na które zwierzęta i produkty są wysyłane są z innego państwa członkowskiego.
Kontrola wet.
kontrola fizyczna lub inne czynności administracyjne w odniesieni udo zwierząt i produktów, mające na celu (bezpośrednio lub pośrednio) ochronę zdrowia ludzi lub zw.
Podstawa prawna.
Ustawa z dn. 10 XII 2003 r o kontroli wet. w handlu Dz. U. z dn. 2004 r.
Nr 16, poz. 145 wraz z późn. Zm.
Załącznik Nr. 1 - Wykaz przepisów UE w zakresie kontroli wet. w handlu zw. i produktami.
Zał. Nr. 2 - wykaz przepisów UE w zakresie kontroli wet. w handlu produktami (4)
Zasady:
Przekazane informacje przez powiatowego lekarza weterynarii (on wystawia świadectwo zdrowia) informacje do systemu elektronicznego (centrala ??) włość ?? oraz ograniczeń
Pow. Lek. Wet. w miejscu przeznaczenia zwierząt lub produktów może ustalić, za pomocą niedyskryminujących kontroli weterynaryjnych (łącznie z pobraniem próbek do badań), czy wymagania określone w art. 3-6 ustawy zostały spełnione.
Zgłaszanie przez odbiorców (na żądanie powiatowego lek. Wet.) z wyprzedzeniem jednego dnia (czasami 2 dni) przewozu zw. lub produktów z innego państwa członkowskiego.
Przechowywanie przez odbiorców świadectw i In. dokumentów przez 12 miesięcy.
Jeżeli kontrola wykaże zagrożenie epizootyczne lub epidemiologiczne powiatowy lek. wet. nakazuje w drodze decyzji:
Skierowanie zwierzęcia lub przesyłki zw. do stacji kwarantanny,
Uśmiercenia zw. i zniszczenia ich zwłok,
Zniszczenia produktów.
Jeżeli kontrola wykaże niespełnienie wymogów powiatowy lek. Wet. nakazuje w drodze decyzji:
Zatrzymanie przesyłki pod nadzorem, aż do wyjaśnienia lub
Ubój zwierząt i zniszczenie produktów,
Cofnięcie przesyłki - zgoda właściwej władzy państwa i powiadomienie państw członkowskich, przez które przesyłka będzie przewożona.
Jeżeli niespełnienie wymogów dotyczy braków lub błędów w dokumentacji powiatowy lek. Wet. wydaje decyzję cofnięcia po upływie 7 dn. Od dnia przybycia przesyłki - czas na usunięcie wym. braków lub błędów.
Wykaz chorób, których stwierdzenie powoduje obowiązek podjęcia natychmiastowych działań, łącznie z wprowadzeniem ograniczeń terytorialnych w Państwach członkowskich - załącznik Nr.3 do ustawy o kontroli wet. w handlu.
Ćwiczenie 24: Wykrywanie zafałszowań produktów mięsnych 14.05.2012
1) Ust. Z dnia 25 sierpnia 2006 r. O bezpieczeństwie żywności i żywienia.
2) Rozp. Min. Rolnictwa i Rozwoju Wsi
3) Min. Zdrowia 22 11 2010 - dozwolone substancje dodatkowe,
4)Rozp. Min, Zdrowia z dn. 25 lipca 2007r. w sprawie sposobu znakowania żywności wartością odżywczą.
5) Rozp. 1924/2006 z 20 XII 2006 - Spr. Oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych.
Bezpieczeństwo żywności
to ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szczególności:
Stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
Poziomów substancji zanieczyszczających,
Pozostałości pestycydów,
Warunków napromieniowania żywności,
Cech organoleptycznych.
I działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.
Środek spożywczy zafałszowany
45) środek spożywczy zafałszowany - środek spożywczy którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w art. 45 oraz w przepisach wydanych na podstawie art. 50, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.
Objaśnienie:
Art. 45 i Art. 50 - określają przepisy (rozporządzenia) dotyczące oznakowania środków spożywczych wprowadzonych do obrotu.
Środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym w szczególności jeżeli:
Dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą.
Odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości danego środka spożywczego,
Dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego należytej jakości (wykrycie stanów rozkładu mięsa).
Niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo inny sposób nieprawidłowo go oznakowano wpływając na bezpieczeństwo środka spożywczego.
Termin przydatności
po nim środek jest nieprzydatny (mleczarskie), „ spożyć do”
Data minimalnej trwałości
do tego czasu środek zachowuje swoje właściwości, „najlepiej spożyć do/przed…”
Art. 52
Środki w obrocie na rynku znajdują się tylko do tego terminu patrz termin przydatności lub minimalnej trwałości.
Art. 6
Środki spożywcze nie spełniające wymagań z przepisów WE i Rozp. Dotyczącego bezpieczeństwa żywności - nie mogą być wprowadzone do obrotu na terytorium RP.
Środek spożywczy nie spełniający wymagań określonych w przepisach unijnych nie może być wprowadzony.
Art. 6a
Środek spożywczy nie spełnia wymagań nie może być użyty jako produkt do produkcji innego środka spożywczego.
WE 178/2002 art. 14 (żaden środek niebezpieczny nie może być wprowadzony)
Zafałszowania produktów mięsnych
Najczęściej polegają na:
Użyciu niedozwolonych składników:
Tkankowych zwierzęcych: mięso niezdatne, mięso zwierząt nie uznanych za rzeźne, niezdatne tkanki.
Roślinnych (ziemniaki),
Chemicznych (barwniki, konserwanty)
Użyciu do produkcji wyrobu surowców o nieprawidłowej kwalifikacji san. Wet.
Zmianach ilości i jakości najbardziej wartościowych składników (minimum białka, zwiększony stosunek tłuszczu do białka wody do tłuszczu, wody do białka)
Zwiększona zawartość tłuszczu, wody, tkanki łącznej
Zmianach rzeczywistych cech organoleptycznych (np. użycie ???)
Do najczęstszych zafałszowań należy życie:
Obcogatunkowego mięsa,
Niedozwolonych tkanek do produkcji wędlin,
Białek niemięśniowych (substraty).
Badanie ma na celu wykrycie zafałszowań produktów mięsnych zwykle mięsem końskim lub mięsem zwierząt nie będących rzeźnymi.
Termin przydatności do spożycia
termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia.
Termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie , łatwo psujących się.
Data minimalnej trwałości
datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości, data powinna być poprzedzona określnikiem „najlepiej spożyć przed”
Art. 6.2 Środki spożywcze niespełniające wymagań zdrowotnych nie mogą być wprowadzone do obrotu lub stosowane do produkcji.
Wykrywanie mięsa zwierząt obcego gatunku - Oznaczenie odczynem precypitacyjnym
Do wykonania odczynu konieczne są: wysokowartościowa surowica precypitująca, swoista dla badanego kierunkowo białka (np. końskiego), wyciąg białka badanego mięsa lub przetworu oraz wyciągi białek kontrolnych (końskie, bydlęce, świńskie). Odczyn przeprowadza się dla każdego badanego kierunkowo białka, na zastawie 6 próbówek Uhlenhutha. Na dno probówek wprowadza się 0,1 ml surowicy, na to dodaje się wyciągi badane i kontrolne
- Zawsze 1 kontrola z NaCl 0,9%
- „+” - gdy powstaje pierścień precypitacyjny.
- Pamiętaj, występują czasem reakcje krzyżowe tu przeżuwacze.
Należy pobrać z badanych próbek 30g. tkanki mięśniowej wolnej od tłuszczu, rozdrobnić 50 ml. Roztworu fizjologicznego NaCl i ekstrahować przez 3 h. w temp. Pokojowej, albo przez 10 godz. W chłodni. Wyciąg dokładnie filtrować…
Zestaw probówek i wykonanie
Probówka surowica wyciąg
1 precypit. Białko końskie badany
2 precypit. Normalna królika badany
3 precypit. Białko końskie mięsa końskiego
4 precypit.białko końskie mięsa bydlęcego
5 precypit.białko końskie m. wieprzowego
6 roztw. Fizjolog. NaCl badany
Interpretacja W przypadku dodatniego odczynu tworzy się na granicy zetknięcia obu warstw (surowic i wyciąg) charakterystyczny pierścień precypitacyjny wytrąconego białka.
W przedstawionym przykładowo zestawie o obecności białka ??
Wykrywanie mięsa końskiego met. Paschkego
Metoda opiera się na oznaczeni ilościowym kw. Linolenowego, którego stosunkowo wysoką zawartość wykazują tłuszcze końskie 2,5-8,5%, a niską:
Tłuszcz świń - 0,4-1,2%
tłuszcz bydła do 0,9%
tłuszcz owiec i kóz- znikome ilości
Produkty mięsne nie mogą zawierać w swojej treści niedozwolonych składników tkankowych.
Stwierdzenie obecności niedozwolonych składników tkankowych przeprowadza się met. Histologiczną na wykonywanych
Wykrywanie zafałszowań:
Met. Chemiczne,
Met. Histologiczne,
Met. Serologiczne (precypitacja),
Met. Immunologiczne,
Met. Immunoenzymatyczne,
Oznaczanie DNA
Met. Wykrywania białek niemięśniowyh:
Fizykochemiczne,
Elektroforetyczne,
Serologiczne - wykonanie odczynu precypitacji.
a) immunodyfuzja w żelu agarowym
b) immunoelektroforeza
metody te wykrywają obecność białek niemieśniowych w ilości poniżej 0,1% w produktach mięsnych surowych,
a także w produktach mięsnych poddanych działaniu temperatury (0,1-0,5%).
Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego - ćwiczenia 2011-2012
Strona 1
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
ściąga puszki 1 koło, Weterynaria, ROK V, Higiena Produktów Pochodzenia Zwierzęcego
PYTANIA Z PUSZEK, Weterynaria, ROK V, Higiena Produktów Pochodzenia Zwierzęcego
Ściąga koło ryby, Weterynaria, ROK V, Higiena Produktów Pochodzenia Zwierzęcego
metoda dzwigni, Weterynaria, ROK V, Higiena Produktów Pochodzenia Zwierzęcego
skala 6 stopniowa, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, puszki 2013 kolokwium 1
salceson czarny Szczepana, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, pus
1, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, puszki
materiay dla studentow znakowanie opakowan do jaj, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierz
prawo ue w zakresie utylizacji, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, puszki 2013
karta oceny metoda stopniowania zestawienie zbiorcze, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwi
wedzonka z indyka, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, puszki, wed
BAKTERIOLOGICZNE PRÓBKI DLA SPRAWDZENIA CZYSTOŚCI ORAZ, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia z
frankfurterki, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, puszki, wedzonk
toksykologia, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, puszki
Analiza zagrozen wędzonek, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, pus
mielonka wieprzowa Szczepana, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne,
Pytania puszki 2011, weterynaria, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego, Puszki różne, puszki
Zwierzęta rzeźne, Tech. Weterynaryjne, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego
Wady mięsa, Tech. Weterynaryjne, Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego
więcej podobnych podstron