1. Spożycie mięsa - za i przeciw

W ciągu swojego życia statystyczny mieszkaniec Polski spożywa średnio: 5 krów, 20 świń, 760 kurcząt, 46 indyków, 15 kaczek, 7 królików, 1,5 gęsi i około 500 kg ryb. Spożycie mięsa w Europie w 2005 r. wynosiło 97,6 kg/1 mieszkańca, w tym 43,8 kg stanowiła wieprzowina, 22 kg mięso drobiowe, 19,5 kg wołowina i cielęcina oraz 3,4 kg jagnięcina i koźlina. Statystyki te świadczą o jakże dużej popularności mięsa i jest raczej bez znaczenia na wszelakie pojawiające się i znikające mody Np. na wegetarianizm.

Odpowiednie spożywanie mięsa niesie ze sobą szereg korzyści dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Jest wysokogatunkowym i łatwo strawnym źródłem różnych substancji odżywczych.

- Mięso jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka. Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość biologiczna białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1g na 1 kg masy ciała. Dla zdrowia niekorzystne jest zarówno spożywanie zbyt małej, jak i zbyt dużej ilości białka w stosunku do potrzeb organizmu.

- Żelazo, to kolejny ważny składnik, którego istotnym źródłem jest mięso. Najwięcej żelaza znajduje się w mięsie wołowym i cielęcym (ok. 2,5 mg w 100g). Do grup najbardziej narażonych na niedobory żelaza należą dzieci i młodzież oraz kobiety miesiączkujące a także kobiety w okresie ciąży i karmienia. Żelazo jest składnikiem koniecznym do przenoszenia tlenu w ustroju. Niedobór żelaza w diecie powoduje m.in. niedokrwistość, zmniejsza wydajność pracy, powoduje trudności w uczeniu się, utrudnia koncentrację, zmniejsza aktywność i jest przyczyną szybkiego męczenia się, zmniejsza odporność organizmu na infekcje. W produktach spożywczych występują dwa rodzaje żelaza: hemowe (zawarte jest w produktach zwierzęcych) - łatwo przyswajalne i niehemowe (zawarte w produktach roślinnych) - trudno przyswajalne. Żelazo jest najlepiej przyswajalne z posiłków zawierających mięso, drób lub ryby i witaminę C.

- Porcja 100 g mięsa wieprzowego pokrywa zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na witaminę B1 w około 50 %. Witamina B1 potrzebna jest do prawidłowej przemiany węglowodanów, do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Zapotrzebowanie na tę witaminę wzrasta w przypadku palenia tytoniu, nadużywania alkoholu, wypijania nadmiernych ilości kawy i herbaty.

- Mięso jest głównym źródłem witaminy B12, która jest niezbędna dla wszystkich komórek organizmu człowieka, dla ich wzrostu. Wraz z kwasem foliowym uczestniczy w tworzeniu DNA i w przemianie węglowodanowej i tłuszczowej. Niedobór tej witaminy powoduje niedokrwistość.

- Witamina PP (niacyna) to kolejna witamina, której bogatym źródłem jest mięso. Witamina PP jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu, układu nerwowego oraz do tworzenia przez organizm niektórych hormonów.

- warto wybierać chude mięso, ponieważ zawiera ono znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, niż mięso tłuste. A nasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem diety, który w największym stopniu podwyższa poziom cholesterolu we krwi i zwiększa krzepliwość krwi zwiększając w ten sposób zagrożenie miażdżycą. Chude mięso wieprzowe zawiera średnio 3 razy mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, niż tłuste mięso.

-Jest źródłem cholesterolu, który odgrywa kluczową rolę w wielu procesach biochemicznych, m.in: w syntezie witaminy D3 oraz hormonów o budowie sterydowej, takich jak; kortyzol, progesteron, estrogen i testosteron.

Przedstawione sprzeciwy spożywania mięsa czy inaczej jego wady i złe wpływy na organizm ludzki nie wynikają w większości z jego biologicznych własności, ale z błędnego obchodzenia się nim przez człowieka.

-Obecność w mięsie toksycznych związków chemicznych jest spowodowana zanieczyszczeniem środowiska naturalnego w wyniku świadomej lub przypadkowej działalności człowieka (pozostałości środków ochrony roślin, dioksyny) Zanieczyszczenia te przenikają do wszystkich ogniw łańcucha troficznego (w tym również do organizmu zwierząt).

-Okazuje się, że nawet produkty o najwyższej jakości w wyniku nieprawidłowego przygotowania do spożycia mogą stać się źródłem związków o działaniu mutagennym lub kancerogennym. Obróbka termiczna mięsa, szczególnie w wysokiej temperaturze, sprzyja powstawaniu związków o działaniu kancerogennym, takich jak aminy heterocykliczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.

-Wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu w mięsie sprzyja powstawaniu miażdżycy. Wraz ze zmniejszeniem otłuszczenia zwierząt rzeźnych obniżył się poziom cholesterolu w mięsie. Należy jednak pamiętać, że cholesterol jest substancją niezbędną do funkcjonowania organizmu, co zostało opisane w korzyściach spożywania mięsa.

-W czasie konserwowania mięsa, a szczególnie w trakcie peklowania zachodzą reakcje, w wyniku, których mogą powstawać związki szkodliwe dla organizmu. Również stosowanie soli może okazać się szkodliwe dla organizmu powodując występowanie nadciśnienia i zatrucia. Azotany używane do peklowania mięsa, a szczególnie powstające w trakcie obróbki termicznej nitrozoaminy przekształcają hemoglobinę w methemoglobinę, niewiążącą tlenu, co może powodować zaburzenia w układzie krążenia u ludzi. Związki te mogą ponadto przyczyniać się do powstawania chorób nowotworowych. Obciążenie organizmu przez azotany(III) z pożywienia wynosi tylko około 7% całkowitej ich ilości w organizmie. Należy jednak pamiętać, że kwas askorbinowy i jego sole powodują zahamowanie tworzenia się, nitrozoamin poprzez przerwanie łańcucha reakcji powodujących powstanie N-nitrozodimetyloaminy (NDMA) i N-nitrozopiperydyny (NPIP), czyli metabolitów będących przyczyną nowotworów. Ponieważ nie można mówić o dobrej praktyce produkcyjnej (GMP) i produkcji dobrych wędlin, jeżeli w skład mieszanki peklującej, oprócz azotanów(III), nie wchodzi dodatek askorbinianów i α-tokoferolu, to twierdzenie, że wędliny zawierają szkodliwe nitrozoaminy jest nieuzasadnione.

-Choroby prionowe są uważane za choroby XX i XXI w i są powodowane przez spożycie mięsa zakażonego prionami. Do tych chorób zalicza się między innymi: BSE („chorobę szalonych krów”), scrapie u owiec, tzw. chroniczne zmęczenie jeleni oraz występującą u ludzi: choroba Creutzfeldta-Jakoba (CJD. Podejrzewa się, że do zakażenia dochodzi drogą pokarmową w wyniku spożycia produktów mięsnych od chorych zwierząt. Tanie hamburgery i inne produkty - parówki, kiełbasy, pasztety, mielone pieczenie, mięsne nadzienia pierogów, placków itp. mogły zawierać obok mięsa (nieraz w śladowej ilości) także inne części tuszy wołowej (mózg, rdzeń kręgowy, grzbietowe korzonki nerwowe, śledziona, grasica). Dzisiaj przyjmuje się, że te części tuszy wołowe mogą przenosić priony i są uważane za produkty wysokiej zakaźności.

-Mięso zwierząt rzeźnych może być zakażone chorobotwórczymi wirusami, bakteriami i pasożytami, które mogą powodować u człowieka choroby odzwierzęce. Choroby pasożytnicze (włośnica, toksoplazmoza, tasiemczyca) stanowią w dalszym ciągu duży problem epidemiologiczny. Jedyną obroną przed tą chorobą jest profilaktyka i badanie mięsa, tym bardziej, że niebezpieczeństwo śmierci wynosi w przypadku nasilenia włośnicy ok. 3-30%.

-Problemem ostatnich lat jest wirus ptasiej grypy i związane z tym niebezpieczeństwo zachorowania ludzi na ptasią grypę. Pamiętając, że wirus ten ginie w temperaturze 70oC, a w naszej kulturze nie je się surowego mięsa drobiowego i nie pije krwi w celach rytualnych, trudno zarazić się tą chorobą poprzez spożycie mięsa. Jednak należy zachować szczególną ostrożność i zalecenia weterynaryjne dotyczące badania i postępowania z drobiem.

-Poszerza się liczba substancji powodujących różnego rodzaju uczulenia, czyli alergenów (antygenów), które organizm człowieka traktuje jako ciało obce, przed którym broni się wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne. Najczęstszym alergenem jest białko: mleka krowiego, jaja kurzego, mięsa, ryb.

Żywność pochodzenia zwierzęcego, w tym również mięso, są niezbędne do życia człowieka, bo żywność pochodzenia roślinnego nie pokryje jego zapotrzebowania na podstawowe składniki pokarmowe. Właściwe odżywianie, odpowiedni udział produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym również mięsa i przetworów mięsnych, w diecie człowieka oraz odpowiedni styl życia (w tym ruch i rekreacja) to podstawowe elementy zdrowia i długowieczności człowieka.

2. Ubój zwierząt - cel, rodzaje uboju, etapy uboju wybranego gatunku zwierząt

Ubój - zabiegi technologiczne, których celem jest przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia, w celu uzyskania mięsa oraz ubocznych surowców rzeźnych jadalnych i niejadalnych. Ubój powinien być prowadzony w sposób humanitarny, zapewniający usunięcie max ilości krwi oraz umożliwiający przeprowadzenie prawidłowej obróbki poubojowej.

Rodzaje uboju:

• ubój bezpośredni (w krajach z religią islamską, z wyznaniem mojżeszowym)

• ubój pośredni (po oszołomieniu) cel oszałamiania-uczynienie zwierzęcia niewrażliwym na ból przed ustaniem akcji serca i oddechu.

Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych:

a) Ubój domowy - wykonywany w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, z przeznaczeniem na zaopatrzenie własne, czynności ubojowe są wykonywane ręcznie.

2. Ubój przemysłowy - wykonywany w zakładach spełniających odpowiednie warunki sanitarno - techniczne. Formy uboju:

• stanowiskowy - o bardzo małym stopniu zmechanizowania;

• częściowo zmechanizowany - zwierzę po oszołomieniu jest zawieszane na kolejce i do każdego kolejnego stanowiska tusza jest przesuwana ręcznie. Niektóre czynności (skórowanie, przepołowianie ) mogą być zmechanizowane.

• zmechanizowany - odbywa się na liniach pracujących w ruchu ciągłym, wyposażonych w mechaniczny konwojer. Pracownicy, rozmieszczeni na podestach stałych lub ruchomych, wykonują określone operacje technologiczne.

Ze względu na uregulowania prawne ubój dzielimy na:

-legalny-przemysłowy, gospodarczy, z konieczności
-nielegalny -pozorowany na zwierzęciu padłym, bez kontroli WIS, rytualny

ETAPY uboju:

1. dostawa żywca rzeźnego: to zespół następujących czynności:

- pozbawienie ptaków paszy, czyli 9-8-10-godzinna głodówka

- chwytanie i załadowanie do pojemników transportowych

- przewóz drobiu z fermy do zakładu uboju drobiu

- wyładunek drobiu z pojemników i zawieszanie na linii uboju, za strzemiona.

Transport żywca do rzeźni nie powinien trwać dłużej niż 1,5-2h, w polskich warunkach atmosferycznych, a zwłaszcza w okresie od czerwca do końca sierpnia istnieje niebezpieczeństwo wystąpienia tzw. stresu cieplnego. Normalna temp.ciała kurcząt wynosi 41-42^oC, śmierć następuje gdy temp.ciała wzrośnie do 45^oC.

2. Oszałamianie. Obecnie stosuje się dwa rodzaje oszałamiania: prądem elektrycznym i w atmosferze gazów obojętnych. W polskich zakładach stosuje się prąd elektryczny o częstotliwości 50 Hz na jednego kurczaka i o różnym, w zależności od gatunku drobiu napięciu i natężeniu. Woda lub solanka (1%) w zbiorniku działają jako jedna elektroda,, a strzemię przenośnika jako druga. Jest to tzw. elektronarkoza. Objawami prawidłowego oszołomienia są gwałtowne złożenie skrzydeł, drżenie ciała, bezruch oraz nastroszenie okrywy piór.

Z punktu widzenia przepisów o ochronie zwierząt metoda oszałamiania prądem elektrycznym budzi pewne zastrzeżenia ponieważ jest uważana za metodę stresogenną, zawodną oraz niehumanitarną w stosunku do indyków.

3. Następnym etapem jest wykrwawianie, które odbywa się po przecięciu naczyń krwionośnych głowy ptaka, przy czym cięcie może być zewnętrzne lub wewnętrzne. Śmierć ptaka następuje w ciągu kilku minut pod dokonania cięcia. Czas całkowitego wykrwawienia trwa aż do ustania wszelkich ruchów ptaka i wynosi około 2 min.

4. Usuwanie pierza rozpoczyna się zaraz po całkowitym wykrwawieniu drobiu i składa się z dwóch procesów: oparzania i skubania.

Oparzanie polega na działaniu wysoką temp., co powoduje rozluźnienie mięśni okrężnych pochewek, które umożliwia dokładne skubanie, bez podrażnień i przerwania ciągłości skóry.

Dla drobiu grzebiącego i wodnego stosuje się oparzanie wodą. rodzaje oparzania wodą:

- półoparzanie (50-52^oC) stosowane w rzeźniach sprzedających wyłącznie drób w stanie schłodzonym, ponieważ taka temp. umożliwia zachowanie naturalnej barwy i nieuszkodzonego naskórka, choć zdejmowanie upierzenia z drobiu półoparzonego jest bardziej czasochłonne;

- oparzanie łagodne (56-58^oC) stosowane dla tuszek sprzedawanych w stanie mrożonym;

- oparzanie silne (65-68^o) stosuje się podczas obróbki drobiu wodnego.

Dla drobiu wodnego stosuje się również oparzanie mieszanina gorącej pary wodnej i powietrza. Temp. oparzania dochodzi tu do 100^oC

5. skubanie - jest to mechaniczne zdejmowanie upierzenia przeprowadzone przy pomocy skubarek, których częścią roboczą są dwa rowkowane wałki stalowe obracające się zbieżnie. drób poddany obróbce w skubarkach mechanicznych wymaga często usunięcia resztek upierzenia, w tym celu przeprowadza się woskowanie. Polega ono na jedno- lub dwukrotnym zanurzeniu oskubanych tuszek w roztopionej masie. po wyjęciu i schłodzeniu masy aż do uzyskania twardej okrywy - zdziera się ją wraz z resztkami upierzenia. W niektórych krajach stosuje się jeszcze opalanie, w celu usunięcia delikatnych i cienkich piór włosowatych.

6. Po całkowitym usunięciu upierzenia następuje mycie tuszek, dzięki czemu za pomocą intensywnego natrysku zimną woda i delikatnego biczowania cienkimi palcami gumowymi usuwa się z powierzchni tuszek resztki upierzenia.

7. Ostatni etap to automatyczne obcinanie łap w stawie skokowym w tak sposób aby nie uszkodzić główki czy panewki stawu. Łapy w niektórych krajach są wykorzystywane jako jadalny produkt uboczny. W takim przypadku po odcięciu oparza się je w gorącej wodzie a następnie usuwa zrogowaciały naskórek w małej skubarce karuzelowej.

8. Na patroszenie składają się: przecięcie skóry i powłok brzusznych oraz opróżnienia jamy ciała.

9. Mycie i schładzanie (owiewową, immersyjne, owiewową-natryskowe)

10. Porcjowanie

11. ewentualne zamrażanie.

3. Białka mięsa- rola białek miofibrylarnych

Białka miofibrylarne;

• Miozyna

• Aktyna

• Aktyniny

• Tropomiozyna

• Troponina

• Białko M

• białko C

Białka są głównym składnikiem organicznym ciała zwierząt. Azot białkowy stanowi 82-88% azotu ogólnego, azotowe związki niebiałkowe - 12-18% azotu ogólnego.

Podział białek mięśniowych:

- sarkoplazmatyczne - 25-33% białka ogólnego. Są to enzymy i barwniki hemowe;

- miofibrylarne- Są to miozyna (35% białka ogólnego), aktyna (15%białka ogólnego) oraz białka regulujące - tropomiozyna i troponiny,

- białka stromy - pozostałość po usunięciu z mięsa białek sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych. Są to głównie białka tkanki łącznej - kolagen, elastyna i retikulina.

ROLA:

Są to białka:
    -kurczliwe
    -regulujące
    -cytoszkieletowe

BIAŁKA KURCZLIWE (miozyna, aktyna) stanowiące główną masę mięsa i spełniające podstawową rolę w skurczu i rozkurczu, czyli w kontrakcji mięśni.

Kompleks miozyny z aktyną (aktomiozyny) ma decydujący wpływ, na niektóre właściwości technologiczne mięsa jak wodochłonność, zdolność do emuglowania i żelowania.

Białka miofibrylarne stanowią ponad 60% wszystkich białek zawartych w mięsie.

W największym stopniu decydują one o wartości technologicznej mięsa:

- posiadają zdolności emulgowania tluszczu przez rozdrobnione mięso, decydują o właściwościach żelu tworzonego przez nie po obróbce termicznej,

- posiadaja zdolność do utrzymywania wody w produkcie mięsnym, mają zdolnosć wiązania farszów mięsnych,

- interakcja białek tworzących kompleks aktomiozyny decyduje o kruchości mięsa.

Skurcz mięśnia

W skurczu mięśnia szkieletowego biorą bezpośredni udział 4 z białek miofibrylarnych:

• miozyna,

• aktyna,

• tropomiozyna

• troponina.

Aktyna i miozyna są białkami kurczliwymi i tworzą odpowiednio cienkie i grube filamenty miofibrylu.

Mostki poprzeczne miozyny łączą filamenty i generują siłę cechującą mięśnie podczas skurczu.

Stężenie pośmiertne - w trakcie przemian poubojowych mięśnie tracą swoją podstawową funkcję - zdolność do skurczu, stając się mięsem. Zmiany te zachodzą podczas rozwoju stężenia pośmiertnego - rigor mortis. Rigor mortis objawia się sztywnieniem mięśnia, utratą elastyczności i zdolności do skurczu. Objawy sztywności i twardości po stężeniu pośmiertnym stopniowo ustępują, natomiast elastyczność i zdolność do skurczu są tracone bezpowrotnie.

BIAŁKA KURCZLIWE (miozyna, aktyna) stanowiące główną masę mięsa i spełniające podstawową rolę w skurczu i rozkurczu, czyli w kontrakcji mięśni.
Miozyna składa się z:
-2 ciężkich łańcuchów peptydowych
-4 lekkich łańcuchów peptydowych
jest białkiem o charakterze kwasowym
Kompleks miozyny z aktyną (aktomiozyny) ma decydujący wpływ, na niektóre właściwości technologiczne mięsa jak wodochłonność, zdolność do emuglowania i żelowania.
Miozyna ma właściwości enzymu aktywującego rozkład kwasu ATP i nazywa się ją ATP-azą miofibrylarną. Ma charakter bardziej kwasowy niż miozyna, jest jej mniej niż miozyny.W jej skład wchodzi aminokwas 3-metylohistydyna, którą wykorzystuje się jako wskaźnik do wykrywania zafałszowania mięsa innymi białkami niemięśniowymi.
Aktyna może występować w dwóch postaciach:
-monomerycznej (globularnej) zwanej G-aktyną
-spolimeryzowanej (włókienkowej) naturalnie występującej w mięśniach zwanej F-aktyną, ma ona zdolność do przejściowego wchodzenia w reakcje z miozyną podczas kontrakcji mięśni a także trwalszego połączenia z nią podczas dojrzewania mięsa w kompleks zwany aktomiozyną.

Białka miofibrylarne regulujące - ich funkcja polega na bezpośrednim regulowaniu procesu odtwarzania kompleksu ATP-aktyna-miozyna, zalicza się do nich:
-tropomiozynę - związaną z F-aktyną, stanowi 5% miofibryli
-troponinę - związana z F-aktyną - reaguje na jony Ca
-białko M - tworzy linie M
-α-aktyną - znajduje się w linii 2
-białko C - związane z miozyną
-β-aktyninę - związana z aktyną
Białko miofibrylarne cytoszkieletowe (sieć włókien białkowych - warunkujących w obrębie cytoplazmy) Białka te nazwano elastycznymi. Zanikanie konektyny degradowanej w obecności Ca już wkrótce po śmierci zwierzęcia w parze ze wzrostem kruchości mięsa. Białka elastyczne uważa się za białka odpowiedzialne za kruchość mięsa. Zauważa się duże podobieństwo w budowie do kolagenu czy retikuliny.

Wzrost kruchości jest wynikiem zmian zachodzących w strukturze białek mięśniowych pod wpływem działania własnych enzymów - kalpain, rozrywających miofibrylle na mniejsze fragmenty.

4. Kolagen- właściwości, wpływ na jakość mięsa.
Kolagen jest głównym białkiem tkanki łącznej. Charakteryzuje się bardzo wysoką odpornością na rozciąganie i stanowi główny składnik ścięgien.
Białka tkanki łącznej zachowują się odmiennie od białek mięśniowych w czasie zabiegu cieplnego. Kolagen, który jest dominującym białkiem tkanki łącznej zbudowany jest z trójłańcuchowych warkoczy spiral białkowych, powiązanych między sobą wiązaniami wodorowymi. Podniesienie temperatury powyżej 65oC w środowisku wodnym powoduje rozrywanie wiązań wodorowych kolagenu i stopniowe rozplatanie warkoczy na poszczególne łańcuchy białkowe. Rozplecione łańcuchy białkowe w środowisku wodnym przechodzą do roztworu, tworząc zol glutyny (żelatyny). Tak więc zabieg cieplny prowadzony w temperaturze powyżej 65oC w środowisku wodnym powoduje przechodzenie nierozpuszczalnych włókien kolagenowych w rozpuszczalne, żelujące białko- glutynę (żelatynę). W konsekwencji tego procesu nierozpuszczalne włókna kolagenowe tworzące ścisłą siatkę błon łącznotkankowych oplatających i łączących pęczki włókien mięśniowych ulegają najpierw rozluźnieniu, a następnie rozpuszczeniu. Prowadzi to do uwalniania włókien mięśniowych z łącznotkankowych kopert i rozdzielenie się mięśnia na poszczególne włókna.
Należy zatem pamiętać, aby mięso o dużej zawartości tkanki łącznej (ścięgniste) a także mięso zwierząt starych poddawać takiej obróbce, aby zapewnić przejście kolagenu w glutynę. Obróbka cieplna powinna być prowadzona na mokro, gdyż jedynie wtedy następuje efektywna przemiana kolagenu. Ponadto należy stosować wysoką temperaturę- warunki te sprawiają, że następuje całkowita denaturacja włókien mięśniowych, powodująca pełen skurcz mięśnia i wyciśnięcie soku. Mięso takie nie musi być jednak twarde i suche (jak mięso pozbawione tkanki łącznej) gdyż uwadniające się twory łącznotkankowe przechwytują część wydzielającego się soku, tworząc galaretowate błony i złogi zapewniające soczystość potrawy.

Znaczenie kolagenu: U zwierząt dojrzałych - najważniejsza rola w kształtowaniu tekstury

• Omięsna zbudowana z kolagenu

• Kruchość mięsa związana z dojrzałością kolagenu i jego zdolnością do rozpuszczania się a nie z jego ilością

• mięso o lepszej jakości - mała ilość kolagenu w omięsnej

Żelatyna oznacza naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelujące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego z kości, skóry i skórek oraz ścięgien zwierząt.

Podstawowa jednostką strukturową kolagenu jest tropokolagen, który uformowany jest z 3 łańcuchów polipeptydowych, połączonych wiązaniami sieciującymi. W miarę starzenia się zwierząt w kolagenie powstaje więcej wiązań sieciujących sieciujących czym wiąże się twardnienie mięsa z wiekiem.
Przy dłuższym ogrzewaniu w temperaturze powyżej 65°C kolagen pęcznieje, rozpuszcza się w wodzie i przechodzi w żelatynę. Kolagen i żelatyna ma zdolności do silnego wiązania znacznych ilości wody z utworzeniem stabilnych  żeli, co jest powszechnie wykorzystywane w przetwórstwie.

5. Klasy i wady mięsa

Klasyfikacje poubojową tusz wieprzowych przeprowadza się w systemie EUROP za pomocą elektronicznych urządzeń do oceny świń metoda liniową, natomiast mięso wołowe ocenia się wzrokowo.

Klasyfikacja tusz wieprzowych uwzględnia ich masę i procentową zawartość mięsa. Najwyższą klasę oznacza się literką E (zaw.mięsa w tuszy powyżej 55%).

Tusze wołowe klasyfikuje się biorąc pod uwagę stopień umięśnienia udźca, grzbietu, łopatki oraz całej półtuszy.

Na całkowitą ocenę półtusz składa się również 5-stopniowa ocena otłuszczenia od 1-5.

E ponad 55% mięsa w tuszy wp; profil bardzo wypukły woł.

U 50-54,9%; profil wypukły

R 45-49,9%; profil prodtolinijny

O 40-44,9%; profil nieznacznie wklesły

P poniżej 40%; profil wklęsły.

POUBOJOWE WADY MIĘSA 
W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako:

PSE - mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudative), 
ASE - mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudative) 
RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudative), 
DFD - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry), 
PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal) 
Najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE 

Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają: 
− oszałamianie - najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem CO2, zapobiega przekrwieniom i wybroczynom w mięsie, a przy oszałamianiu elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do stanowiska oszałamiania przy zastosowaniu przenośnika unieruchamiającego (restrainera), ograniczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo oszałamianie powinno być wysokonapięciowe, 
− wykrwawienie - po oszołomieniu elektrycznym kłucie świń należy wykonać w czasie nie dłuższym niż 20 s, 
− wychładzanie - szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa, ponieważ wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega powstawaniu wodnistości. Należy jednak uważać, by gwałtownym ochłodzeniem nie doprowadzić do wystąpienia skurczu chłodniczego. 

Mięso PSE (pale, soft, exudative) - wodniste, jasnoczerwone, blade (PSE, pH45 ≤ 5,5), bez przerostów tłuszczu, charakteryzuje je jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Jest to następstwo gwałtownego przebiegu beztlenowej glikogenolizy, bezpośrednio po uboju zwierzęcia, prowadzącej do szybkiego i nadmiernego gromadzenia się w mięśniach kwasu mlekowego i obniżenia pH.

Mięso RSE - (redish, soft, exudative) - różowo-czerwonawe, delikatne, cieknące (RSE, pH45 ≤ 5,9-6,3),
o małej marmurkowatości.   Mięso typu RSE ze względu na jego czerwonawo-różową barwę przypomina mięso normalne, lecz jest wodniste i odznacza się miękką konsystencją, podobnie jak mięso PSE. Mięso RSE cechuje nieco powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z typowym mięsem wodnistym (PSE). Mięso PSE i RSE ze względu na wyżej opisane właściwości wpływa na obniżenie jakości gotowych wyrobów, ponadto trudno je sprzedać

Mięso DFD (dark, firm, dry)       suche, twarde, ciemnoczerwone (DFD, pH24 = 6,0-6,4), o dużej marmurkowatości, Mięso DFD charakteryzuje ciemna barwa, jędrna i twarda konsystencja, nadmiernie wysoka wodochłonność, sucha powierzchnia przekroju, niska trwałość przechowalnicza. Bezpośrednią przyczyną tworzenia się tego rodzaju mięsa jest znaczne obniżenie poziomu glikogenu mięśnia przed ubojem tuczników (związane ze stresem przedubojowym i samym ubojem, co w konsekwencji powoduje płytką glikogenolizę po uboju). Brak poubojowego zakwaszenia (pH24 = 6,0-6,4) powoduje wyraźną podatność na procesy rozkładu co sprzyja rozwojowi flory gnilnej. Mięso DFD z powodu ciemnej barwy jest niechętnie nabywane, a słabe zakwaszenie obniża jego trwałość. Mięso DFD przechowywane w chłodni może ulec zepsuciu już po 7 dniach, podczas, gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni.

Mięso kwaśne (ASE) charakteryzuje się bardzo niskim pH (5,4), utrzymującym się już od 3h po uboju, podczas, gdy mierzone w 45 min. post mortem ma wartości typowe dla mięsa normalnego. Właściwości mięsa kwaśnego, to jasna barwa i wysoki wyciek wody. Ze względu na częstość występowania tej wady mięsa u świń rasy hampshire nazwano ten typ mięsa „hampshire type”. Główną przyczyną występowania tej wady jest duża zawartość glikogenu w mięśniach, stwierdzana już za życia zwierzęcia. Mięso kwaśne ze względu na wysoki stopień zakwaszenia, duże straty w procesie gotowania, a jednocześnie korzystny smak i zapach może być wykorzystane do produkcji szynek surowych

Klasy mięsa wieprzowego _

• Klasa I - symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,

• Klasa IIA - symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, nieścięgniste,

• Klasa II B - symbol: wp.b/k IIB, określenie: tłuste, nieścięgniste,

• Klasa III - symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste,

• Klasa IV - symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

Klasy mięsa wołowego:

• Klasa I - symbol: woł.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,

• Klasa II - symbol: woł.b/k II, określenie: chude, ściegniste,

• Klasa III - symbol: woł.b/k III, określenie: tłuste,

• Klasa IV - symbol: woł.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, wezły chłonne.

Klasyfikacja tuczników:

• Na zasadzie chwytów rzeźniczych

• Ocena przyżyciowa („na oko” lub aparaty ultradźwiękowe

• Klasyfikacja poubojowa (system EUROP)

Klasyfikacja półtusz wołowych (EUROP)

• Wprowadzona w 1983 r. i rozszerzona w 1991 r. o klasę S - dla półtusz o tzw. podwójnym umięśnieniu

• Uwzględnia płeć, wiek oraz ocenę umięśnienia i otłuszczenia bydła

Klasyfikator określa 3 elementy: kategorię bydła, umięśnienie (uformowanie) tuszy. Otłuszczenie tuszy

6. Produkcja wędzonek 
Wędzonki są to wybrane elementy mięsne wycięte z tuszy, formowane w wyrób, niedzielone, wędzone i ewentualnie gotowane.

Produkcja wędzonek obejmuje następujące czynności produkcyjne:

1. Przygotowanie surowca: odtłuszczenie, odkostnienie, odścięgnienie, nadanie elementom mięsnym odpowiedniej długości i odpowiedniego kształtu.

2. Peklowanie:

- wędzonki trwałe peklujemy na sucho od kilku do kilkunastu dni

- wędzonki póltrwałe i trwałe pekluje się nastrzykowo lub zalewowo.

Celem peklowania jest:

• utrwalanie naturalnej barwy mięsa 

• nadanie smaku i zapachu 

• nadanie produktowi pożądanej tekstury i związania 

• wspomaganie utrwalania mięsa 

3. Masowanie

4. Formowanie: umieszczenie elementów w formach - najczęściej w osłonkach termokurczliwych, siatkach kurczliwych półprzepuszczalnych lub nieprzepuszczalnych.

Następnie osadzanie w temp. 30C przez 2h.

5. Obróbka cieplna:

A. wędzenie: ciepłe, zimne lub z pieczeniem

Wędzenie: proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwalenia, głównie powierzchni produktów, przez osuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych. 
Wędzenie może się odbywać w komorach wędzarniczych lub w komorach wędzarniczo-parzelniczych. W zależności od danego asortymentu wędzonek, wędzimy dymem zimnym, ciepłym, gorącym.

• Wędzenie zimne przeprowadza się w temperaturze ok. 22⁰C, przy różnej gęstości dymu oraz przy słabym ruchu powietrza. 

• Wędzenie ciepłym dymem przeprowadza się w temperaturze 25 - 40⁰C przy różnej gęstości dymu i przy słabym ruchu powietrza. 

• Wędzenie gorące przebiega w trzech fazach. W fazie pierwszej osusza się powierzchnia wędzonek w temp. 40 - 60⁰C, przy bardzo dużym dopływie i ruchu powietrza, bez dymu lub w dymie rzadkim. Druga faza to wędzenie właściwe w temp 45 - 60⁰C przy małym dopływie powietrza i jego powolnym ruchu w dymie od średnio do bardzo gęstego. Trzecia faza wędzenia polega na powierzchownym przypieczeniu wędzonek w temp. 75 - 85⁰C, przy szybkim ruchu powietrza w dymie rzadkim. 

B. gotowanie lub parzenie - w przypadku wędzonek nietrwałych najpierw w temp. 100^oC przez 10-20 min. potem w temp 80^oC do momentu osiągnięcia wewnątrz bloku mięsa 68-70^oC.

6. Studzenie wodą lub powietrzem

7. Chłodzenie w pomieszczeniu przewiewnym, zaciemnionym i chłodzonym do temp. 70C

8. Pojemnikowanie

9. Etykietowanie

10Magazynowanie i ekspedycja.

7. Technologia kiełbas nietrwałych drobno rozdrobnionych

Kiełbasy są to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z naturalnego tłuszczu i mięsa peklowanego i niepeklowanego, solonego z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Kiełbasę nazywamy drobnrozdrobnioną gdy surowce mięsno-tłuszczowe użyte do jej produkcji zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości poniżej 5mm.

W cyklu technologicznym mięsa występują następujące fazy produkcyjne:

1. peklowanie surowców - mięso peklowane przeznacza się do produkcji w czasie nie krótszym niż 8h i nie dłuższym niż 72h od zapeklowania. w procesie tym uzyskuje się przyrost masy mięsno-tłuszczowej w ilości 1,5-2%.

2. Dobór surowca zgodnie z recepturą (mięso wieprzowe, podgardle, mięso wołowe, emulsja tłuszczowo-kolagenowa, gotowane skórki wieprzowe, mączka ziemniaczana);

3. Rozdrabnianie mięsa - następuje zwiększenie powierzchni i plastyczności surowców, a w konsekwencji zmiana ich właściwości fizyko-chemicznych. Rozdrabnianie przeprowadza się najczęściej przy pomocy wilków, kutrów, młynków koloidalnych, kostkownic, rozdrabniarek odśrodkowych.

4. Kutrowanie (nie zawsze występuje) dodatek lodu lub wody oraz przypraw( gałka muszkatołowa, sól).

5. Mieszanie składników w mieszarce zwykłej lub próżniowej

6. Napełnianie osłonek za pomocą nadziewarek zwykłych lub próżniowych. Farszem napełnia się dość luźno jelita a dość ściśle osłonki sztuczne.

7. Osadzanie kiełbas wonno być prowadzone w pomieszczeniach o dość intensywny ruchu powietrza o temp 20-30C i częstej jego wymianie. czas osadzania trwa od 0,5-2h w zależności od średnicy batonów.

8. Wędzenie - nadmuchem powietrza o temp. 40-60C osusza się powierzchnie batonów, wędzenie właściwe gorącym dymem o temp. 45-70C przez 65-85 min. do barwy jasnobrązowej lub brązowej.

9. Obróbka cieplna - parzy się… w temp. 72-75C przez 20-35 min. do osiągnięcia wewnątrz batonu 68-72C.

10. Studzenie - zimnym natryskiem lub zimnym powietrzem aż do osiągnięcia temp 40C wewnątrz batonu.

11. Chłodzenie zimnym powietrzem do osiągnięcia ok. 10C wewnątrz batonu.

12. Pojemnikowanie i ważenie → wydajność ok. 103-109%

8. Peklowanie mięsa

Peklowaniem nazywamy proces mający na celu utrwalenie mięsa za pomocą dodatków chemicznych (azotanów, azotynów, soli, polifosforanów i in.) przy zachodzącej korzystnej zmianie barwy i cech organoleptycznych. Podwyższenie trwałości mięsa zachodzi dzięki działaniu jonów chloru, które przenikają do mięsa i niszczącemu działaniu wysokich stężeń soli na enzymy proteolityczne.

Użyty do peklowania azotyn zostaje przekształcony w tlenek azotu. Tlenek azotu reaguje z mioglobiną i hemoglobiną dając nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę, które podczas obróbki cieplnej przechodzą w stosunkowo trwałe związki, które nadają mięsu barwę różowoczerwoną (nitrozomiochromogen i nitrozohemochromogen).

W skład podstawowej mieszanki peklującej wchodzi 99,4% NaCl oraz 0,6% azotanu(III)sodu.

Celem peklowania jest:

• utrwalanie naturalnej barwy mięsa 

• nadanie smaku i zapachu 

• nadanie produktowi pożądanej tekstury i związania 

• wspomaganie utrwalania mięsa 

METODY PEKLOWANIA:

NA SUCHO - polega na wymieszaniu mięsa wcześniej rozdrobnionego z mieszanką peklującą, lub natarciu mięsa mieszanką peklującą. Następnie umieszcza się mięso w pojemnikach w chłodni - w przypadku mięsa rozdrobnionego na 2-4 dni, wędzonek nawet na miesiąc czasu.

NA MOKRO - używa się roztworu mieszanki peklującej w wodzie, tzw. solanki. w zależność od sposobu wprowadzenia solanki do mięsa wyróżniamy peklowanie:

- zalewowe - najstarsza metoda, polega na zalaniu solanką i pozostawieniu na 2 tygodnie w chłodni w przypadku wędzonek, lub na 3-6 dni w przypadku surowców podrobowych;

- nastrzykowe - aby skuteczność była większa, polega na dawkowaniu domięśniowym, przy użyciu nastrzykiwarek jednogłowych i wielogłowych;

- kombinowane - połączenie peklowania zalewowego i nastrzykowego, najpierw elementy nastrzykuje się, a następnie układa w pojemnikach i zalewa (jest to metoda przeznaczona do peklowania bekonów i polędwic przeznaczonych do puszkowania).

MIESZANE - połączenie dwóch metod - mokrej i suchej- elementy natarte mieszanką peklującą są układane w pojemnikach i po 26-48h zalewane solanką peklującą. Trwa średnio 7dni. Metoda ta jest stosowana do peklowania polędwic, karkówki oraz czasem do boczków.

• Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe

• Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa.

Solanki peklujące

Są to rozpuszczona w wodzie:

• sól NaCl

• azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2

• cukier

• fosforany - ograniczają wyciek termiczny, poprawiają związanie produktów mięsnych

• kwas askorbinowy lub askorbinan sodu - funkcja redukująca, obniża zawartość azotynów resztkowych

cytryniany-obniżają poziom azotynów resztkowych, poprawiają konsystencję wyrobów

• białka sojowe

• karageny

• oraz inne dodatki smakowe

9. Dym wędzarniczy, metody wędzenia produktów mięsnych

Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą dymu.
W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Jest to specyficzny rodzaj obróbki cieplnej, w czasie której produkt jest poddawany jednocześnie działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas pirolizy (niecałkowitego spalania) drewna. Dym powstaje w dymogeneratorach z wiór drewnianych, lub według najnowszej metody przez tarcie klocków drewnianych. Spalaniu podlega tylko drewno z drzew liściastych, ponieważ iglaste mają za dużo substancji żywicznych. W czasie wędzenia przenikają do miesa substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie trwałości produktu oraz podniesienie jego wartości smakowych. Do substancji tych zalicza się przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole.

Metody wędzenia:

• wędzenie zimne: 16-22 °C, stosowane dla wędlin surowych i niektórych podrobowych.

• wędzenie ciepłe: 23-45 °C Stosowane dla niektórych wędzonek i kiełbas parzonych.

• wędzenie na gorąco: 45-90 °C, przebiega w dwóch etapach:

- suszenie powierzchni przetworu w temp. 45-50C przez 10-40 min

- zasadnicze wędzenie w temp. ok. 60C przez 30-90 min.

• wędzenie z pieczeniem: przebiega w trzech etapach:

- wedzenie w temp 30-60C

- pieczenie w temp. dymu 85-90C do temp. wewnątrz produktu 45C

- wędzenie w temp.70C do temp. wewnątrz produktu 63-65C.

Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych bukowego, dębowego i olchowego.

Wędzenie ma na celu:

• nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (suchej destylacji) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon);

• obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;

• impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio i grzybobójczym, dzięki temu przedłuża trwałość produktów.

Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, robinia akacjowa i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się, gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

10. Metody obróbki cieplnej mięsa i przetworów. Zmiany w mięsie pod wpływem ogrzewania

Obróbka cieplna polega na poddaniu mięsa lub jego przetworów działaniu odpowiedniej temperatury w określonym czasie i określonych warunkach. Celem obróbki cieplnej jest przedłużenie trwałości produktu przez zabicie lub zahamowanie działalności drobnoustrojów, nadanie produktowi odpowiednich własności organoleptycznych i zwiększenie przyswajalności białek przez organizm ludzki. Ponadto zahamowana zostaje aktywność enzymów, zmniejsza się masą oraz objętość mięsa, zmienia się barwa mięsa w zależności od przeprowadzonej obróbki, następuje intensyfikacja smaku i aromatu oraz zmienia się ich struktura, zmniejsza się aktywność wodna na powierzchni i wewnątrz produktu, a tym samym przedłuża się trwałość mięsa.

Rodzaje obróbki cieplnej:

Obgotowywanie- krótkotrwałe poddanie mięsa lub podrobów działaniu wody o temo 80-100C, powodujące denaturację zewnętrznej warstwy białek;

Gotowanie - długotrwałe poddanie mięsa lub podrobów działaniu wody albo pary wodnej o temp. ok. 100C powodujące denaturacje białek w całej masie surowca. Może być zarówno zabiegiem wstępnym jak i jednym z końcowych.

parzenie - jest to odmiana gotowania prowadzona w temp.75-95C. W porównaniu z tradycyjnym gotowaniem charakteryzuje się znacznie mniejszymi ubytkami masy produktu dzięki zewnętrznej warstwie denaturowanego białka, utrudniającej wyciek;

Smażenie - poddanie mięsa działaniu tłuszczu rozgrzanego do temp.powyżej 100C, najbardziej odpowiednią jest temp. 130-160C.

Duszenie - połączenie smażenia i gotowania - mięso lub podroby najpierw podsmaża się, w celu wytworzenia powierzchni spieczonej, a następnie poddaje się gotowaniu w temp. nie przekraczającej 110C - równocześnie powstają stosunkowo duże ilości sosu, będącego częścią składową potrawy.

Pieczenie - poddanie mięsa działaniu gorącego powietrza o temp. ok. 100C w zamkniętym naczyniu - wytwarza się sucha zarumieniona skórka denaturowanego białka.

Pasteryzacja - poddanie produktu hermetycznie opakowanego działaniu temp. poniżej 100C, w wyniku czego następuje zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów (chorobotwórczych też!) i przedłużenie trwałości produktu, przy jednoczesnym zachowaniu jego właściwości odżywczych i smakowych. Obróbka termiczna powoduje denaturację białka, aby tak się stało środek geometryczny konserwy powinien osiągnąć 72C.

Sterylizacja - poddanie produktu hermetycznie zamkniętemu działaniu temp. powyżej 100C, w celu praktycznie całkowitego termicznego zniszczenia drobnoustrojów.

W warunkach przemysłowych rzadko uzyskuje się absolutną sterylność, stąd powstało pojęcie sterylności technicznej, przez która rozumie się zniszczenie wszystkich drobnoustrojów do ostatecznie małej wartości. Za mikroorganizm testowy uznano bakterie przetrwalnikująca Clostridium Botulinum wytwarzającą toksynę tzw. jad kiełbasiany. Dopuszcza się występowanie przetrwalnika Clostridium w jednej konserwie na 10¹². Jest to tzw. minimum otulinowe, które wynosi 10^-12, które oznacza, że w jednym opakowaniu może znajdować się 10^-12 przetrwalnika.

Tyndalizacja - jest to trzykrotnie przeprowadzona pasteryzacja, z tym, że między jednym a kolejnym cyklem jest przerwa ok. 48h. Zapewnia bardzo wysoki stopień jałowości mimo niższych temperatur, ale ze względów technicznych i ekonomicznych ma ograniczone zastosowanie.

Zmiany w mięsie podczas ogrzewania:

Prawie wszystkie białka występujące w mięsie ulegają denaturacji podczas ogrzewania powodując zmianę koloru. Mioglobina ulega denaturacji w temperaturze około 60 °C, co widać podczas przygotowywania steków wołowych. Jeśli termometr wbity w mięso pokazuje temperaturę 58 °C, mięso będzie czerwone, jeśli termometr pokaże 68 °C - mięso będzie szare. Stąd też steki przyrządzane przez szefów kuchni, w zależności od temperatury smażenia, nazywane są krwistymi, średnimi lub wysmażonymi.

Zmiany konsystencji, barwy, ubytki masy (wyparowanie wody).

Witaminy- dzielą się na rozpuszczalne w wodzie, jak witaminy C i z grupy B, oraz rozpuszczalne w tłuszczach, jak witaminy A i D. Na największe straty rozpuszczalnych w wodzie narażone są produkty w czasie obróbki wstępnej, a więc zetknięcia się z wodą. Poza tym witamina C utlenia się przy dostępie powietrza podczas czyszczenia i rozdrabniania oraz w czasie ogrzewania. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach(zwłaszcza witamina A) są wrażliwe na działanie tlenu z powietrza, dlatego pewne ich straty następują w czasie czyszczenia i rozdrabniania produktów.

W czasie gotowania mięsa zalanego wrzącą wodą następuje gwałtowne ścinanie białka na powierzchni, czego dowodem jest natychmiastowa utrata właściwej barwy oraz szybkie pęcznienie i rozklejanie kolagenu.

Smażenie, pieczenie → Z zrumienionego białka i cukrów powstaje na powierzchni produktu chrupiąca skórka, która chroni przed wyciekaniem soku mięsnego i zmniejsza ubytki masy. Skórka ta ma złocistobrązową barwę, którą zawdzięcza związkom Maillarda wytwarzającym się w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów powstałych na skutek częściowego rozkładu białek.

Podczas smażenia mięsa poprzerastanego tkanką tłuszczową następuje wytapianie znacznej ilości tłuszczu, co prowadzi do dużych ubytków masy.

Mięsa saute : dekstrynizacja i karmelizacji skrobi zawartej w mące użytej do oprószenia,

1

---