1. Podstawowe definicje: środek spożywczy, składnik pokarmowy, składnik odżywczy

oraz podział składników odżywczych.

Żywność (środek spożywczy) - jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. "Środek spożywczy" obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki. Definicja ta obejmuje wodę.

składnik pokarmowy- substancje chemiczne niezbędne do życia organizmów. Większość z nich rośliny czerpią z gleby, czasami również z liści (dokarmianie dolistne).

Składniki odżywcze są to związki występujące w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu (wyjątek stanowi błonnik, który jest nieprzyswajalny przez organizm człowieka.
Składniki te budują ustrój ludzki. Organizm człowieka zawiera: około 20 % białka, 10-15 % tłuszczu, 1 % węglowodanów, 4-5 % składników mineralnych. Największy odsetek stanowi woda, około 65 %.
Ocenia się, że ustrój ludzki do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje około 60 składników w tym, co najmniej 40 zalicza się do tzw. niezbędnych. Oznacza to, że musza one być dostarczone z pożywieniem. Pozostałe mogą powstać w organizmie, organizmie substratem do ich syntezy są związki dostarczane z zewnątrz. Do związków egzogennych niezbędnych zaliczamy m. in.: 8 aminokwasów, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, większość witamin, wszystkie makro i mikroelementy.
Głównymi składnikami są białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne. Ze względu na funkcję składniki pokarmowe można podzielić na 3 grupy:
1. Składniki energetyczne, czyli węglowodany, tłuszcze, częściowo białka pokrywające zapotrzebowanie na energie potrzebną do funkcjonowania organizmu.
2. Składniki budulcowe, które służą do budowy i odnowy komórek oraz tkanek. Zalicza się tu: białka, wapń, fosfor, siarkę, żelazo, jud, lipidy ( fosfor i glikolipfidy budujące błony komórkowe osłonki mielinowe układu nerwowego) oraz cholesterol- składnik błon komórkowych, prekursor do syntezy hormonów płciowych, kory nadnerczy, kwasów żółciowych.
3. Składniki regulujące, czyli witaminy, niektóre mikro i makroelementy oraz błonnik pokarmowy. Związki te nie dostarczają energii, nie SA materiałem budulcowym, ale są równie ważne jak pozostałe, ponieważ jako biokatalizatory biorą udział we wszystkich przemianach pokarmowych zachodzących w organizmie oraz regulacji przystawki przewodu pokarmowego ( błonnik).

• białka

• pełnowartościowe (zwierzęce oraz pochodzące z roślin strączkowych)

• niepełnowartościowe (roślinne)

• częściowo niepełnowartościowe, czyli zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne jednak w niewystarczających człowiekowi ilościach (np.soja)

• tłuszcze

• roślinne

• zwierzęce

• węglowodany

• proste (fruktoza, glukoza, mannoza, galaktoza)

• złożone: dwucukry (laktoza, sacharoza, maltoza), wielocukry (skrobia, błonnik, pektyny)

• witaminy

• sole mineralne

• makroskładniki (wapń, fosfor, potas, magnez, chlor, siarka, sód)

• mikroskładniki (żelazo, cynk, miedź, molibden, jod, mangan, kobalt, fluor, selen, chrom)

• woda

2. Skład chemiczny żywności a podział na podstawowe grupy produktów spożywczych (12 grup wg IZIZ).

Skład chemiczny i wartość odżywcza poszczególnych produktów są bardzo zróżnicowane, dlatego nie istnieje jeden produkt, który mógłby dostarczać człowiekowi wszystkich składników odżywczych we właściwych ilościach i proporcjach. Istniejące produkty spożywcze odbiegają od tego ideału w mniejszym (mleko, jaja) lub większym stopniu. Powoduje to niejednokrotnie znaczne niedogodności w odpowiednim doborze rodzaju i ilości pożywienia w taki sposób, aby odpowiadało ono wskazaniom norm żywienia. Wynika z tego konieczność wprowadzenia grup produktów spożywczych.

Rozróżniamy 12 grup produktów spożywczych:

• produkty zbożowe,

• mleko i jego przetwory,

• jaja,

• mięso i ryby,

• masło i śmietana,

• pozostałe tłuszcze,

• ziemniaki,

• warzywa i owoce o dużej zawartości wit C,

• warzywa i owoce o dużej zawartości karotenów,

• pozostałe warzywa i owoce

• suche nasiona roślin strączkowych,

• cukier i słodycze.

Charakterystyka poszczególnych grup:

1. produkty zbożowe:

• Zaliczamy tu: mąkę, kasze, makarony, pieczywo i koncentraty zbożowe

• Dobre źródło energii (ze względu na ich masowe spożycie, wskutek dużej zawartości węglowodanów a szczególnie skrobi).

• Wartość odżywcza związana z rodzajem użytej mąki i zastosowanym stopniem przemiału ziarna (skrobia w bielmie; warstwa zewnętrzna (aleuronowa) - źródło składników odżywczych (białka, wapń, fosfor, błonnik i wit z grupy B; łuska (okrywa owocowo-nasienna - składniki mineralne i błonnik; zarodek - tłuszcze, o znacznej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i tokoferoli).

• Wartość odżywcza kasz jest związana z gatunkiem zboża a także ze stopniem obłuszczenia i rozdrobnienia ziaren. Kasze są wysokoenergetyczne, o dużej zawartości skrobi. Są dobrym źródłem białka, błonnika, i składników mineralnych (fosfor, magnez, potas) oraz witamin z grupy B.

• W tej grupie jest mało wapnia i tłuszczów, a witaminy C, A, D nie występują w ogóle.

• Produkty zbożowe wykazują działanie zakwaszające

2. mleko i jego przetwory,

• Wartość odżywcza i skład mleka uzależnione są od jego pochodzenia.

• Mleko i jego przetwory to dobre źródło pełnowartościowego białka, tłuszczu, laktozy oraz składników mineralnych (głównie łatwo przyswajalnego wapnia i fosforu) i większości witamin, wit A i D występuje tylko w mleku nieodtłuszczonym,

• Mleko i produkty mleczne są ubogie w żelazo i wit. C. Nie zawierają błonnika.

• Przetwory mleczne to fermentowane napoje mleczne i sery.

• Fermentowane napoje mleczne mają podobną wartość odżywczą jak mleko, a cechą odróżniającą jest wartość dietetyczna i zdrowotna, powodowana biologiczną aktywnością żywych bakterii mlekowych

• W serach poprzez obniżenie zawartości wody proporcje ilościowe składników ulegają zmianie w porównaniu z mlekiem.

• Sery podpuszczkowe, dojrzewające i topione zawierają większe ilości tłuszczu, wit. Rozpuszczalnych w tłuszczach i składników mineralnych niż sery twarogowe. Mają też wyższą wartość energetyczną.

• Produkty tej grupy mają działanie lekko alkalizujące, z wyjątkiem serów twarogowych, działających zakwaszająco (niska zawartość wapnia).

3. jaja,

• Zawierają białko o bardzo wysokiej wartości biologicznej (zaliczane do białek wzorcowych.

• Między białkiem a żółtkiem znaczne różnice składu chemicznego.

• Żółtko zawiera niemal cały tłuszcz jajeczny (w tym duże ilości cholesterolu), witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i znaczną część składników mineralnych, szczególnie wapna, fosforu i magnezu.

• Białko jest dobrym źródłem witamin z grupy B

• Jaja nie zawierają witaminy C.

• Zawierają działanie zakwaszające na organizm człowieka

4. mięso i ryby,

• Zaliczamy tu: wszystkie gatunki mięsa, ryb i drobiu, podroby, wszystkie przetwory mięsne, rybne i drobiowe (konserwy, wędliny, pasztety)

• Dobre źródło wysokowartościowego białka, tłuszczu i witamin z grupy B.

• Podroby a szczególnie nerki i wątroba są doskonałym źródłem witamin A i D oraz żelaza, ale mogą zawierać dużo cholesterolu i zanieczyszczeń chemicznych, głównie metali ciężkich.

• Skład ryb podobny do składu mięsa. Dobrze przyswajalny tłuszcz, a także duża zawartość witamin A, E, D oraz znaczne ilości składników mineralnych, głównie mikroelementów i pierwiastków śladowych.

• Produkty tej grupy mają charakter kwasotwórczy

5. masło i śmietana,

• Masło składa się przede wszystkim z tłuszczu (82,5%). Zawiera ponadto niewielkie ilości kazeiny i laktozy. Jest dobrym źródłem witamin A i D, przy czym ich ilość uzależniona od pory roku i sposobu żywienia krów.

• Śmietana zawiera głównie tłuszcz (12-33%), a ponadto pewne ilości wapnia, białka i witamin z grupy B.

6. pozostałe tłuszcze,

• Zaliczamy tu: tłuszcze pochodzenia zwierzęcego (smalec, słonina, łój wołowy, łój barani) i roślinnego (oleje roślinne, margaryny, tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze).

• Składają się głównie z tłuszczu, przy nieznacznej ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

• Tłuszcze zwierzęce są źródłem głównie nasyconych kwasów tłuszczowych.

• Tłuszcze roślinne (poza olejami palmowym, kokosowym i kakaowym) są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych.

• Oleje roślinne a głownie olej słonecznikowy i kukurydziany są doskonałym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy E.

7. ziemniaki,

• Składają się głównie ze skrobi, ponadto zawierają pewne ilości: białka o stosunkowo wysokiej wartości odżywczej; składników mineralnych (głównie potas i fosfor); witamin (C - różna zawartość w zależności od pory roku i gatunku ziemniaka, K i z grupy B).

• Białko z ziemniaków jest dobrym źródłem lizyny.

• Składniki w ziemniaku są nierównomiernie rozłożone: najbogatsze w białko, składniki mineralne i witaminy jest warstwa podskórna, a wnętrze zasobniejsze w skrobie.

• Nie zawierają prawie wcale witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

• Wykazują działanie alkaliczne.

warzywa i owoce

• Warzywa i owoce stanową 3 kolejne grupy spożywcze. Są to produkty w większości niskokaloryczne, o dużej zawartości wody i błonnika, którego ilość nawet w tym samym gatunku może ulegać znacznym wahaniom (zależy od dojrzałości konsumpcyjnej)

• Stanowią dobre źródło składników mineralnych, szczególnie mikroelementów, oraz witamin głównie C i z grupy B oraz karotenu.

• Zawierają małe ilości białek i tłuszczów.

• Warzywa i owoce wszystkich grup oddziałują alkalizująco na organizm człowieka

8. warzywa i owoce o dużej zawartości wit C,

• Zaliczamy tu: owoce jagodowe (agrest, porzeczki, truskawki, maliny, poziomki, borówki, jeżyny) i cytrusowe (cytryny, pomarańcze, grejpfruty itp.) oraz warzywa kapustne (kapusta biała, czerwona i włoska, brukselka, kalarepa, kalafiory, brokuły, jarmuż), chrzan, pomidory, paprykę, szczypiorek.

• Szczególnie bogatym źródłem witaminy C są czarne porzeczki i nać pietruszki.

9. warzywa i owoce o dużej zawartości karotenów,

• Bogata źródło prowitaminy A stanowią warzywa o zabarwieniu żółtym i zielonym takie jak: marchew, szpinak, sałata, zielony groszek, fasola szparagowa, pomidory, papryka, szczypiorek, natka pietruszki, a wśród owoców - morele, brzoskwinie, dynie i melony.

• Są często źródłem innych, obok karotenu, składników odżywczych, np. witaminy C i składników mineralnych.

10. pozostałe warzywa i owoce

• Zaliczamy tu produkty nie odznaczające się szczególnie zawartością jakiegoś składnika: jabłka, gruszki, śliwy, wiśnie, czereśnie, winogrona oraz ogórki, seler, buraki, pietruszkę (korzeń), cebulę, czosnek i rzodkiewkę.

11. suche nasiona roślin strączkowych,

• Zaliczamy tu: fasolę, groch, bób, soje, soczewicę.

• Dobre źródło białka o wysokiej wartości odżywczej (szczególnie soja)

• Zawierają ponadto skrobię, tłuszcze, dużą ilość błonnika i witamin z grupy B, oraz składników mineralnych.

• Charakteryzują się niską strawnością, dlatego nie są wskazane dla organizmów wrażliwych (małe dzieci, osoby starsze i chore).

• Wykazują działanie alkalizujące.

12. cukier i słodycze.

• Cukier składa się niemal wyłącznie z sacharozy. Ma właściwości smakowe i sycące. Jest surowcem do produkcji różnego rodzaju przetworów.

• Czekolada i cukierki mogą zawierać obok cukru wysokoenergetyczne tłuszcze i różnego rodzaju dodatki: przetwory zbożowe, suszone owoce, miód, itp.

• W produktach typu „light” sacharoza została zastąpiona środkami słodzącymi.

• Zaliczamy tu także miód - wysokoenergetyczny produkt o dużej zawartości dobrze przyswajalnych cukrów redukujących - glukozy. Miód zawiera pewne ilości sacharozy, a także substancje smakowo - aromatyczne i składniki mineralne. Jego istotną częścią składową są też enzymy działające jako biokatalizatory.

• Występujące w tej grupie przetwory owocowe na cukrze swoją wyższą wartość odżywczą zawdzięczają obecności owoców wzbogacających produkt w składniki mineralne i błonnik.

3. Budowa anatomiczna przewodu pokarmowego człowieka, kolejne jego odcinki i główne gruczoły trawienne.

Układ pokarmowy składa się z przewodu pokarmowego, gruczołów ślinowych oraz wątroby i trzustki.

W skład przewodu pokarmowego wchodzą: (jama ustna, przełyk, żołądek, jelito cienkie, jelito grube)

Jelito cienkie składa się z trzech części: dwunastnicy (o długości ok. 20cm), jelita czczego i jelita krętego.

Jelito grube dzieli się na: jelito ślepe (od tej części odchodzi wyrostek robaczkowy) oraz okrężnicę, która dzieli się na: część wstępującą, zagięcie wątrobowe, poprzecznicę, zagięcie śledzionowe, zstępnicę, esicę i odbytnicę.

JAMA USTNA

Stanowi początkowy odcinek przewodu pokarmowego, w którym zachodzi przygotowanie pokarmu do trawienia - rozdrobnienie i wymieszanie z wydzieliną gruczołów ślinowych. Zawarte w jamie ustnej receptory smaku odbierają bodźce smakowe, decydujące o akceptacji lub odrzuceniu pokarmu. Bodźce te zapoczątkowują aktywność wydzielniczą i ruchową przewodu pokarmowego. W jamie ustnej znajdują się: kubki smakowe i 3 pary ślinianek.

KUBKI SMAKOWE - rozmieszczone są w nabłonku języka w obrębie brodawek językowych, grzybowatych i okolonych (są jeszcze liściaste). Na szczycie każdej brodawki grzybowatej znajduje się po około 5 kubków smakowych, a wzdłuż bocznej powierzchni brodawek okolonych występuje do 100 takich kubków. Brodawki okolone położone są u podstawy języka, brodawki grzybowate i liściaste rozmieszczone są na powierzchni przedniej i bocznej języka. W błonie śluzowej jamy ustnej znajduje się przeciętnie 10 000 kubków smakowych. Połowiczny czas przeżycia komórek (receptorowych) smakowych wynosi około 10 dni. Ludzie rozróżniają cztery smaki (słodki, słony, gorzki i kwaśny). Receptory rozpoznające smak słodki znajdują się na przedniej części języka, słony - w części przedniej -bocznej, smak kwaśny - boczna - tylna część języka, a smak gorzki u podstawy języka. Oprócz języka kubki smakowe występują również na podniebieniu, w gardle, nagłośni oraz na policzkach. Każdy kubek smakowy jest unerwiony 50 włóknami nerwowymi, a z kolei każde włókno nerwowe może odbierać pobudzenie od około 5 kubków smakowych.

Gruczoły ślinowe - trzy pary ślinianek

• przyuszne

• podjęzykowe

• podżuchwowe

Osoby dorosłe produkują dziennie od 0,5 do 2 dm³ ale z tej ilości 70% wytwarzają ślinianki podżuchwowe, 25% przyuszne a tylko 5% podjęzykowe

Skład śliny:

• pH = 6,2 -7,4; średnio 6,8

• 99,5% - woda

• Reszta to składniki nieorganiczne i organiczne

• Składniki nieorganiczne: wapń, fosfor, sód, potas, chlor, wodorowęglany i rodanki

• Składniki organiczne: białko i śluz

• Alfa-amylaza - optimum działania - pH 6,8; rozkład skrobi, dezaktywacja przy pH=4

• Lipaza - rozkład tłuszczu naturalnie zemulgowanego - produkowana przez GRUCZOŁY EBNERA, zlokalizowane na grzbiecie języka,

• kalikreina - enzym, który zamienia białka osocza w bradykininę (peptyd rozszerzający naczynia krwionośne), powoduje wzrost przepływu krwi w czasie pobudzenia wydzielniczego ślinianek,

• mucyna - glikoproteid, nadaje ślinie lepkość, ochrania przewód pokarmowy przed szkodliwym działaniem enzymów,

• lizozym - antybakteryjnym,

• laktoferryna ślinowa - składuje żelazo, zapobiegając jego wykorzystaniu przez mikroorganizmy śliny i jamy ustnej,

• anhydraza węglanowa, aminokwasy, mocznik, cytryniany, glikoproteiny, immunoglobuliny IgA (chroni np. Helicobacter pylori),

• złuszczone komórki nabłonkowe oraz mikroorganizmy.

• FUNKCJE ŚLINY:

• Funkcja ochronna

• Funkcja trawienna

DZIAŁANIE OCHRONNE:

• rozpuszczanie i wypłukiwanie pozostałych w jamie ustanej resztek pokarmowych,

• buforowanie przez mucynę i HCO3 śliny drażniących i kwaśnych substancji pokarmowych, lub np. kwasu solnego zarzucanego z żołądka do jamy ustnej,

• działanie bakteriobójcze (LIZOZYM),

• stałe nawilgacanie jamy ustnej - umożliwia mówienie

• protekcja i regeneracja błony śluzowej.

FUNKCJA TRAWIENNA:

• Trawienie skrobi i tłuszczów pod wpływem odpowiednio: amylazy ślinowej (ptialina) -cukry na dekstryny, produkowanej głównie przez ślinianki przyuszne oraz lipazy językowej

• Zlepianie cząstek pokarmowych w możliwy do połknięcia kęs

• Wypłukiwanie cząstek pokarmowych z powierzchni języka co umożliwia kontakt kolejno spożywanych porcji pokarmów z receptorami smakowymi języka, co umożliwia powstawanie wrażeń smakowych i odruchowego pobudzania wydzielania śliny, soku żołądkowego i trzustkowego.

Szczególną funkcją śliny jest oczyszczanie i ochranianie zębów oraz nabłonka jamy ustnej.

Amylaza i lipaza ślinowa prawdopodobnie usuwają cząstki węglowodanów i tłuszczów z przestrzeni między zębami.

GRUCZOŁY ŚLINOWE MOŻNA PODZIELIĆ NA:

1. śluzowe - wytwarzające prawie wyłącznie mucynę (ślinianka podjęzykowa)

2. surowicze - produkujące jedynie ślinę wodnistą z zawartością białka (ślinianka przyuszna)

3. mieszane - wytwarzające ślinę, której skład zależy od stosunku ilościowego obu wymienionych komórek gruczołowych (ślinianka podżuchwowa)

• PRZEŁYK

• długość około 25cm, średnica - 2cm

• od góry ograniczony jest górnym zwieraczem przełyku

• od dołu - dolny zwieracz przełyku - uniemożliwia cofanie treści kwaśnej żołądka, jego praca jest regulowana przez GASTRYNĘ.

• refluks - cofanie treści żołądka, związane z uszkodzeniem dolnego zwieracza

Budowa:

• mięśniówka gładka ( dwie warstwy mięśni podłużnych, jedna warstwa mięśni okrężnych)

• warstwa podśluzowa

• warstwa śluzowa

Dzięki mięśniówce - występują ruchy perystaltyczne - przesuwanie pokarmu i ruchy segmentacyjne - pokarm miesza się z sokami żołądkowymi, jelitowymi. Aby pokarm nie dostał się do nosogardzieli w konsekwencji do dróg oddechowych, górny zwieracz się otwiera, automatycznie zamyka się nosogardziel.

Proces połykania:

• Faza ustana - podlega naszej woli

• Faza gardłowa

• Faza przełykowa

ŻOŁĄDEK

Budowa:

• Wpust

• Dno żołądka

• Trzon

• Okolica odźwiernikowa/kanał odźwiernika

• Zwieracz odźwiernika

Ma najgrubsze ściany ze wszystkich odcinków p. pokarmowego. Jest bardzo elastyczny, czynnie dostosowuje się do objętości spożywanego pokarmu.

Hamowanie motoryki żołądka:

• Obecność zemulgowanego tłuszczu,

• Mechanoreceptory dwunastnicy,

• Zakwaszenie środowiska dwunastnicy

Hormony stymulujące - motylina

Hamujące - sekretna, cholecystokinina (CCK),

• FUNKCJE ŻOŁĄDKA

• Gromadzenie pokarmu

• Mieszanie treści pokarmowej z wydzieliną żołądka (wytwarzana w komórkach ściany, zlokalizowanych w dnie i trzonie żołądka)

• Produkcja śluzu (odźwiernik żołądka)

Żołądek młodych ssaków wytwarza reninę (podpuszczka) - enzym, który przeprowadza kazeinę w obecności jonów Ca²⁺ w parakazeinian wapnia, co umożliwia trawienie przez pepsynę.

Uwalnianie soku żołądkowego:

1. faza głowowa - stymulowane przez pobudzenie zmysłu wzroku, węchu i smaku, a także działanie wyższych ośrodków nerwowych (apetyt, rozmowa lub myślenie o posiłku. Warunkuje wydzielanie do 20% dobowej objętości soku żołądkowego.

2. faza żołądkowa - warunkowane jest wydzielaniem gastryny, stymulowanym obecnością pokarmu w żołądku. Faza ta wydzielania żołądkowego trwa przez cały czas obecności pokarmu w żołądku i jest odpowiedzialna za wydzielanie większości jego dobowej objętości

3. faza jelitowa - określa wydzielanie soku żołądkowego (kilka %) trwające do kilku godzin po przejściu pokarmu do jelita cienkiego. Uważa się, że faza jelitowa jest wynikiem działania hormonów uwalnianych przez błonę śluzową jelita i transportowanych przez krew do żołądka.

Budowa ściany żołądka:

• mięśniówka gładka (podłużna, okrężna, skośna - w zależności od lokalizacji)

• warstwa podśluzowa

• warstwa śluzowa

Gruczoły wydzielnicze w żołądku produkują:

• śluz, kwas solny ( komórki okładzinowe)

• pepsynogen (komórki główne) - za pomocą HCl i wcześniej uwolnionej pepsyny przechodzi w aktywną pepsynę - trawienie białek

• hormony peptydowe (komórki wewnątrzwydzielnicze, produkujące i uwalniające do krwi): gastrynę, serotoninę, histaminę, heparynę, somatostatynę i motylinę

• żelatynaza - rozkłada żelatynę

• lipaza żołądkowa (rozkłada tłuszcze zemulgowane naturalnie)

• wewnętrzny czynnik krwiotwórczy (komórki okładzinowe) - glikoproteid uczestniczący we wchłanianiu wit B₁₂

• jony H⁺, Cl^-, Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ (komórki okładzinowe)

Komórki okładzinowe są najliczniej zgromadzone w rejonie trzonu żołądka i jego dna.

Z kolei komórki główne wydzielające gastrynę są położone najliczniej w okolicy odźwiernika.

JELITO CIENKIE (ok. 3 m długości, 3-4 cm średnicy, powierzchnia chłonna ok. 200m².

Do głównych czynności jelita cienkiego należą:

• kontynuacja trawienia rozpoczętego w jamie ustnej i w żołądku

• wchłanianie końcowych produktów trawienia tłuszczów, białek, węglowodanów, witamin, wody i elektrolitów

Procesy te mogą zachodzić na całej długości jelita, ale zwykle ograniczają się do dwunastnicy i górnego odcinka jelita czczego.

Trawienie odbywa się zarówno w świetle jelita, jak i na powierzchni śluzówki (kontaktowe), gdzie łączy się z jednoczesnym wchłanianiem końcowych produktów tego trawienia. W procesach trawienia przyściennego (kontaktowego) ważną rolę odgrywa brzeżek szczoteczkowy a w nim enterocyty wytwarzające enzymy, a także enzymy trzustkowe zakotwiczone w glikokaliksie na powierzchni mikrokosmków nabłonka jelitowego.

Całe jelito cienkie pokryte jest kosmkami jelitowymi. Występuje około 5 mln kosmków jelitowych a ich wysokość wynosi 1mm. Na 1m² w jelicie czczym jest 20-40 kosmków jelitowych, a w jelicie krętym od 20-30.

Komórki pokrywające kosmki jelitowe to ENTEROCYTY z mikrokosmkami (produkcja enzymów i wchłanianie) i komórki kubkowe (produkcja śluzu).

Każdy kosmek jelitowy zawiera:

naczynie tętnicze - doprowadzanie O₂ + składniki odżywcze

żylne - odprowadzanie CO₂

chłonne - odprowadzanie tłuszczu (chylomikrony)

Pomiędzy kosmkami jelitowymi znajdują się krypty LIEBERKUHNA- rozróżniamy 3 typy komórek

1. niezróżnicowane- wysokie komórki w kryptach, nabierające właściwości absorpcyjnych w czasie wędrówki do wierzchołków kosmków jelitowych, celem zastąpienia tam enterocytów obumarłych

2. kielichowate komórki produkujące śluz, tracące tę właściwość w czasie przesuwania się ku wierzchołkom kosmków jelitowych

3. komórki Panetha, leżące na pograniczu krypt, wydzielające prawdopodobnie glikoproteidy o nieznanej bliżej roli fizjologicznej

W nabłonku jelitowym występują liczne gruczoły dokrewne, produkujące:

• gastrynę, sekertynę, CCK, motylinę, serotoninę

• somatostatynę, enteroglukagon

• wazoaktywny peptyd jelitowy (VIP), peptyd uwalniający gastrynę (GRP)

• neurotensynę

W błonie podśluzowej górnego odcinka dwunastnicy występują gruczoły Brunnera, które produkują:

• śluzowatą wydzielinę, duże stężenie mukoproteidów, odczyn alkaliczny (pH 8,2-9,1) na skutek podwyższonej zawartości HCO₃

• epidermalny czynnik wzrostu (EGF), pobudzający lokalnie regenerację gruczołów i warunkujący szybkie gojenie uszkodzeń śluzówki dwunastnicy

• enzymy - pepsynogen II, mucynaza i enterokinaza

Sok dwunastnicy zawiera szereg enzymów trawiennych, z których większość pochodzi z rozpadających się złuszczonych komórek nabłonka jelitowego. Jelito cienkie kończy się zastawką krętniczo-kątniczą, która zapobiega cofaniu się mas kałowych z jelita grubego do cienkiego.

• JELITO GRUBE - 90-150cm długości

W jelicie grubym nie ma kosmków jelitowych i enetrocytów, są jedynie krypty produkujące zasadowy śluz. Jelito jest zakończone 2 mięśniami odpowiedzialnymi za utrzymanie mas kałowych w jelicie i ich wydalanie - zwieracz wew. i zew.

Rola jelita grubego:

• wchłanianie wody i elektrolitów około 90% (reszta wydalana z kałem)

• produkcja śluzu (alkalizuje środowisko, ochrania ściany jelita, scala masy kałowe)

W okrężnicy potas jest wchłaniany na zasadzie dyfuzji ułatwionej (ekssorpcja), sód jest transportowany aktywnie (insorpcja), a woda na zasadzie transportu biernego (zgodnie z gradientem stężeń).Procesy te są regulowane przez hormony:

• aldosteron - wzmaga wchłanianie sodu, wydalanie potasu

• wazopresyna - obniża wchłanianie sodu, chloru i wody

Glukoza, aminokwasy, kwasy tłuszczowe, w niewielkich ilościach są tu wchłaniane.

• Jelito jest miejscem bytowania mikroflory fizjologicznej, która spełnia funkcje trawienną, syntetyzuje niektóre witaminy, chroni przewód pokarmowy przed inwazją bakterii chorobotwórczych, wzmaga odporność immunologiczną organizmu (produkcja immunoglobulin A) - wytwarzane przez limfocyty

• WĄTROBA - największy gruczoł organizmu

Masa - 1200 - 1600 g

Podstawowe jednostki strukturalne to ZRAZIKI (zbudowane z komórek wątrobowych-hepatocytów). Do wątroby dociera krew żyłą wrotną z jelita, dociera do każdego hepatocytu. Hepatocyty przylegają do siebie nawzajem, do naczyń krwionośnych i kanalików żółciowych

Krew dochodzi do wątroby żyłą wrotną, a wychodzi żyłą wątrobową.

Ujściem dla żółci są kanaliki żółciowe.

Kanaliki żółciowe przechodzą w przewodziki, przewodziki łączą się w przewodziki między- zrazikowe, które przechodzą w przewody wątrobowe, a te z kolei w przewód wątrobowy wspólny.

Wątroba:

1. produkuje kwasy żółciowe, które dostają się do dwunastnicy, gdzie emulgują tłuszcz,

2. Bierze udział w metabolizmie białek, tłuszczy i węglowodanów

3. gromadzi witaminy A(wystarczają na 1-2 lata), wit. D (3-12 miesięcy) i wit. B₁₂ (3-6 lat)

4. wytwarza czynniki krzepnięcia krwi

5. magazynuje Fe: apoferrytyna- białko wiążące Fe, po związaniu ferrytyna, która oddaje Fe do organizmu

6. odtruwa organizm z toksyn

7. rola termoregulacji, narząd ten posiada najwyższą temperaturę

8. tworzenie i wydzielanie żółci

9. gromadzenie i filtracja krwi odpływającej z przewodu pokarmowego

10. degradacja i sprzężanie hormonów sterydowych i inaktywacja hormonów polipeptydowych do nieaktywnych związków

TRZUSTKA

Masa 70-100g, zlokalizowana jest w pętli dwunasniczej

Budowa:

1. głowa (owinięta pętlą dwunastniczą)

2. trzon

3. ogon, (skierowany do wnętrza śledziony)

Miąższ trzustki ma budowę zrazikową i składa się z pankreotonów i wysp trzustkowych (stanowią 2% całego narządu). Pankreotony to komórki pęcherzykowe (80%) i przewody wyprowadzające (4%), które pełnią funkcję zewnątrzwydzielnicza, bo wydzielają wodny r-r elektrolitów i białek o pH ok. 8-8,3. Białka te to głównie enzymy proteolityczne, lipolityczne i glikolityczne

Występują 4 rodzaje wysp trzustkowych:

A (20%) produkują GLUKAGON

B (60-75%) produkują INSULINĘ

D (5%) produkują SOMATOSTATYNĘ

PP (5-10%) produkują polipeptyd trzustkowy (PP)

4. Ogólna charakterystyka procesów trawienia i wchłaniania składników odżywczych w przewodzie pokarmowym człowieka (białka, tłuszcze, węglowodany).

BIAŁKA:

• Trawienie:

Trawienie białek rozpoczyna się w żołądku (tu działają proteazy żołądkowe), a kończy zazwyczaj już w początkowym odcinku jelita czczego (tu działają proteazy trzustkowe i jelitowe). W żołądku trawi się ok. 10% białek, 50% natomiast jest strawionych zanim osiągnie obwodowy odcinek dwunastnicy, 90% - zanim przejdzie do jelita krętego.

Trawienie żołądkowe obejmuje wszystkie rodzaje białek pokarmowych, za wyjątkiem protamin i keratyny. Enzymem, który działa w żołądku jest pepsyna. Jest ona wydzielana w postaci nieaktywnego pepsynogenu, a aktywacja ma miejsce w żołądku przez jony wodorowe kwasu solnego i pepsynę. Pepsyna atakuje wiązania w środku cząsteczki białka w sąsiedztwie aminokwasów aromatycznych, leucyny i kwasy glutaminowego.

Oprócz tego w żołądku niemowląt obecna jest rennina, która przeprowadza kazeinę w bardziej podatny na działanie pepsyny parakazeinian wapnia. Dodatkowo kwaśny sok żołądkowy powoduje denaturację i pęcznienie ciężkostrawnych białek tkanki łącznej, co ułatwia ich trawienie.

Mieszanina polipeptydów (produktów trawienie białek w żołądku) przechodzi do dwunastnicy, a następnie do kolejnych odcinków jelita cienkiego, gdzie za pomocą enzymów proteolitycznych trzustki i enterocytów, ulega dalszemu rozkładowi. Enzymy proteolityczne trzustki ( trypsynogen, chymotrypsynogen, prokarboksypeptydaza A i B) wydzielane są w fornie nieaktywnej. Trypsynogen przechodzi w aktywna trypsynę, po odłączeniu 6-animokwasowego łańcucha peptydowego, za pomocą enterokinazy wydzielanej przez komórki śluzówki dwunastnicy pod wpływem soli żółciowych. Trypsyna z olei aktywuje chymotrypsynogen i proelastazę, rozkładając niektóre wiązania peptydowe, podobnie odbywa się uaktywnianie prokarboksypeptydazy A i B.

Ostatecznie proces trawienie białek zachodzi pod wpływem trzustkowych endopeptydaz( trypsyny, chymotrypsyny i elastazy), trzustkowych egzopeptydaz (karboksypeptydazy A i B) oraz aminopeptydazy i dipeptydazy, czyli enzymów obecnych w brzeżku szczoteczkowym błony śluzowej jelita, których optimum pH wynosi około 8.

- karboksypeptydaza odłącza od końca łańcucha aminokwasy z wolna grupą karboksylową,

- aminopeptydaza - z wolną grupą aminową,

- dipeptydaza - rozkłada dipeptydy do aminokwasów

- proteazy trzustkowe same sa białkami, więc trawia się nawzajem, dlatego maja krótki czas przeżycia.

• Wchłanianie:

Produkty hydrolizy białka wchłaniaja się głownie w dwunastnicy i górnym odcinku jelita czczego, częściowo w postaci wolnych aminokwasów, a częściowo jako di- i tri- peptydy. Tripeptydy ulegają dalszej hydrolizie do aminokwasów w samych enterocytach. Około 75% wolnych aminokwasów (reszta w postaci di- i tri- peptydów) opuszcza enterocyty i dostaje się do krążenia wrotnego. Wchłanianie aminokwasów zachodzi prawie tak szybko jak ich uwalnianie z peptydów pod wpływem proteaz. Transport wolnych aminokwasów z jelita do krwi odbywa się wolniej niż transport di - i tri- peptydów. W rąbku szczoteczkowym jelita znajdują się ponadto di - tri- peptydazy, które powodują, że niektóre peptydy są wychwytywane przez mikrokosmki oraz trawione i wchłaniane szybciej niż wolne aminokwasy.

Transportery dla wolnych aminokwasów są inne niż dla oligopeptydów. Wchłanianie aminokwasów i oligopeptydów do enterocytów to proces czynnego transportu, zachodzącego przeciwko gradientowi stężeń i prowadzącego do nagromadzenia tych aminokwasów w enterocytach, skąd już na drodze dyfuzji ułatwionej zgodnie z gradientem stężeń dostają się do płynu zewnątrzkomórkowego i dalej do krwi. Wchłanianie zachodzi łatwo pod warunkiem, że aminokwasy są izomerami L.

- Transport większości aminokwasów obojętnych i histydyny odbywa się za pomocą jednego przenośnika i jest związany z transportem jonów Na+.

- Dla obu aminokwasów kwaśnych ( kwas glutaminowy i asparaginowy) istnieje przenośnik odrębny.

- Trzy aminokwasy zasadowe( lizyna, arginina, cystyna) są transportowane przez trzeci przenośnik,

- prolina, hydroksyprolina i glicyna wchłaniają się przy udziale czwartego przenośnika, swoistego tylko dla nich, w obecności jonów Na+.

TABELA:

ENZYM	WYDZIELINA TRAWIENNA	PH(AKTYWATOR)	SUBSTRAT	DZIAŁANIE
Pepsyna (pepsynogen)	Sok żołądkowy	1-2 (HCl)	Białka	atakuje wiązania peptydowe w sąsiedztwie aminokwasów aromatycznych, leucyny i kwasu glutaminowego
Rennina	Sok żołądkowy	Około 4 (jony Ca)	Kazeina	Przeprowadza w parakazeinian wapnia
Trypsyna (trypsynogen)	sok trzustkowy	7,9 (enterokinaza)	Białka, polipeptydy	Atakuje wiązania peptydowe utworzone przez lizynę lub argininę
Chymotrypsyna (chymotrypsynogen)	sok trzustkowy	8 (trypsyna)	Białka, polipeptydy	Atakuje wiązania peptydowe w sąsiedztwie aminokwasów aromatycznych, leucyny i kwasu glutaminowego
Elastaza (proelastaza)	sok trzustkowy	(trypsyna)	Białka (elastyna), polipeptydy	Atakuje wiązania peptydowe utworzone przez aminokwasy alifatyczne
Karboksypeptydaza (prokarboksypeptydaza)	sok trzustkowy	(trypsyna)	Polipeptydy, oligopeptydy	Odłącza od końca łańcucha aminokwasy z wolna grupą karboksylową (egzopeptydaza)
Aminopeptydaza	sok jelitowy	-	Polipeptydy, oligopeptydy	Odłącza od końca łańcucha aminokwasy z wolna grupą aminową
olipeptydaza	sok jelitowy	-	olipeptydy	rozkłada do aminokwasów

TŁUSZCZE:

• Trawienie:

Większość tłuszczów przedostaje się do dwunastnicy w formie niezmienionej, gdyż ich trawienie w jamie ustnej i żołądku jest bardzo niewielkie. Lipaza ślinowa i lipaza żołądkowa działają jedynie na naturalnie zemulgowany tłuszcz mlekowy. Właściwy proces trawienie i wchłanianie tłuszczów zachodzi w dwunastnicy i początkowym odcinku jelita czczego, gdzie ulegają one niemal zupełnej resorpcji. W kale stwierdza się nieznaczną ilość, gł. 3-6g/dobę, pochodzą one ze złuszczających się komórek nabłonka jelit i bakterii jelitowych.

Trawienie tłuszczu poprzedza ich rozdrabnianie w procesie emulsyfikacji, który rozpoczyna się już w jamie ustnej w czasie żucia i utrzymuje w żołądku, ale przy niskim pH ulega szybkiemu zahamowaniu. W jelicie cienkim, pod wpływem soli żółciowych, fosfolipidów (lecytyny) i produktów lipolizy (kwasów tłuszczowych i monoglicerydów) następuje dalsze dyspersja tłuszczów do bardzo małych kropelek. Takie rozdrobnienie zwiększa powierzchnię tłuszczów, co ułatwia działanie enzymów lipolitycznych.

Działanie enzymów prowadzi do zmiany tłuszczu nierozpuszczalnego w wodzie w produkty rozpuszczalne w micellach żółciowych i łatwo wchłaniane w jelicie. Tłuszcze mleka ulęgają hydrolizie już w jamie ustnej i w żołądku, pod wpływem lipazy językowej wydzielanej przez ślinianki i żołądkowej produkowanej przez śluzówkę żołądka.

Lipaza trzustkowa o optimum pH około 8, hydrolizuje triglicerydy w pozycji 1,3 kwasów tłuszczowych, uwalniając kwasy tłuszczowe i 2-monoglicerydy. W obecności soli żółciowych zmniejsza się jej aktywność, ale dzięki kolipazie wydzielanej przez trzustkę jako prokolizapa (aktywowana przez trypsynę) lipaza odzyskuje pełna zdolność do hydrolizy tłuszczów. Powstający kompleks lipaza-kolipaza ma niższe optimum aktywności ( pH 6), więc w przeciwieństwie do lipazy, nie ulega strawieniu przez same proteazy trzustkowe. Kolipaza „adaptuje” lipazę do działania w warunkach, w jakich triglicerydy mogą występować w dwunastnicy, tj. w warunkach niższego pH z powodu dostającego się tam kwasu żołądkowego. Adaptacja ta polega na odsunięciu soli żółciowych z powierzchni kropelek tłuszczu i służy jako kotwica dla lipazy, umożliwiając jej działanie hydrolityczne na triglicerydy. W sok trzustkowym znajduje się też esteraza karboksylowa- rozkładająca estry cholesterolu i estry witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz fosfolipaza, uwalniająca kwasy tłuszczowe z fosfolipidów. Znajdująca się w soku jelitowym lipaza jelitowa wspomaga działanie lipazy trzustkowej, a fosfataza alkaliczna hydrolizuje estry fosforowe.

Poza enzymami w trawieniu ważne są także sole żółciowe i HCO₃^- . Pierwsze emulgują tłuszcze i tworzą z lipidami micelle, rozpuszczając składniki lipolizy w fazie wodnej jelit. Drugie zapewniają optimum pH środowiska dla enzymów lipolitycznych. Micelle stanowią rodzaj transportera nierozpuszczalnych w wodzie produktów lipolitycznych z miejsca ich powstawania na powierzchni kropelek tłuszczowych do powierzchni błony śluzowej jelita. Rozpadając się micelle ulegają szybko ponownej agregacji, oddając produkty lipolityczne następnym micellom lub uwalniając je na powierzchni błony śluzowej jelita, skąd na drodze zwykłej dyfuzji przedostają się do enterocytów. Sole kwasów żółciowych przedostają się do jelita krętego, gdzie są wchłanianie, a następnie żyła wrotną wracają do wątroby.

• Wchłanianie:

Etapy wchłaniania produktów lipolitycznych:

1. dyfuzja produktów do enterocytów

2. resynteza triglicerydów i tworzenie chylomikronów w enterocytach

3. uwalnianie chylomikronów z enterocytów do naczyń chłonnych.

Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe bezpośrednio po dostaniu się do enterocytów, przy udziale syntetazy acetylokoenzymu A ( CoA) i wsparciu CoA, ATP oraz Mg2+, zostają szybko zestryfikowane glicerolem, tworząc triglicerydy. Obok kwasów tłuszczowych w procesie resyntezy triglicerydów w enterocytach uczestniczą 1- i 2- monoglicerydy.

W obecności mono- i di-glicerydów powstają triglicerydy-schemat:

1. acylo-CoA + monoglicerydy (MG) = digliceryd (DG)

2. acylo-CoA + digliceryd (DG) = trigliceryd.

Zsyntetyzowane triglicerydy po przyłączeniu innych lipidów ( fosfolipidy, cholesterol I jego estry z kwasami tłuszczowymi, białka- apoproteiny) tworzą w enterocytach duże kompleksy - chylomikrony. Na ich powierzchni znajduje się warstewka fosfolipidów i apoprotein. Chylomikrony zawierają ok. 90% triglicerydów, 5-9% fosfolipidów, 0,5-1% białka, 0,7-1,5% cholesterolu oraz 1-7% wolnych kwasów tłuszczowych.

Niezbędna do powstawania lipoprotein jest apoproteina (Apo) występująca w postaci A, B, C, E. Enterocyty syntetyzują ja do własnych celów, a upośledzenie tej syntezy zakłócałoby transport chylomikronów z enterocytów. Inne apoproteiny są pochodzenia wątrobowego, a jelita wychwytując je z krążenia, zużywają do tworzenia chylomikronów. Poza chylomikronami limfa może zawierać lipoproteidy VLDL, LDL, HDL.

Chylomikrony i inne lipoproteidy są wydalane z enterocytów do przestrzeni międzykomórkowej na zasadzie odwrotnej pinocytozy. Z przestrzeni międzykomórkowej wnikają do naczyń limfatycznych kosmków jelitowych, które w przeciwieństwie do naczyń włosowatych, są przepuszczalne dla tak dużych struktur. Następnie przedostają się do przestrzeni chłonnych i dalej wraz z chłonka przewodem piersiowym do krążącej krwi. W ten sposób transportowanych jest ok. 95% tłuszczów zawierających kwasy tłuszczowe o łańcuchach większych niż 10-12 atomów węgla.

Krótko- i średnio-łańcuchowe kwasy tłuszczowe oraz glicerol uwalniane są z enterocytów bezpośrednio do krwi przepływającej przez kosmki jelitowe, a następnie żyłą wrotna trafiają do wątroby.

TABELA:

ENZYM	WYDZIELINA TRAWIENNA	PH(AKTYWATOR)	SUBSTRAT	DZIAŁANIE
Lipaza ślinowa	Ślina	4-4,5	triacyloglicerole	Odczepia krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe w pozycji -3
Lipaza żołądkowa	sok żołądkowy	-	Acyloglicerole	Atakuje wiązania estrowe naturalnie zemulgowane
Lipaza trzustkowa	sok trzustkowy	8 (żółć, fosfolipidy)	Acyloglicerole	Atakuje wiązanie estrowe tłuszczów zemulgowanych przez żółć
Fosfolipaza	sok trzustkowy	(trypsyna, jony Ca)	Fosfolipidy	Odczepia kwasy tłuszczowe od fosfolipidów
Esteraza karboksylowa	sok trzustkowy	(Żółć, jony Ca)	Estry cholesterolu	Odczepia kwasy tłuszczowe połączone z cholesterolem
Lipaza jelitowa	Sok jelitowy	( żółć, fosfolipidy)	Acyloglicerole	Atakuje wiązania estrowe tłuszczów zemulgowanych przez żółć
Fosfataza alkaliczna	Sok jelitowy	-	fosfolipidy	Odczepia reszty fosforanowe

WĘGLOWODANY:

• Trawienie:

Trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej po wpływem α-amylazy ślinowej (ptialiny), w środowisku o pH około 7. Ptialina aktywowana jest przez jony Cl-, atakuje wiązania α-1,4-glikozydowe wewnątrz łańcucha, prowadząc do powstania dekstryn, maltotriozy i maltozy. W żołądku enzym ten kontynuuje trawienie do moment denaturowania go przez kwaśne środowisko, kształtowane przez wydzielany kwas solny. W jamie ustnej i żołądku może ulec strawieniu 30-40% skrobi. Dalsze trawienie ma miejsce w świetle jelita cienkiego pod wpływem α-amylazy trzustkowej. Dla tego enzymu optimum pH to 7, jest także aktywowany przez jony Cl-, hydrolizuje tylko wewnętrzne wiązania α-1,4-glikozydowe, prowadząc do rozkładu skrobi na maltozę, maltotriozy i α-dekstryny. Dalsze trawienie (trawienie kontaktowe) odbywa się na powierzchni brzeżka szczoteczkowego (glikokaliksu) enterocytów. Tu zachodzi rozkład oligosacharydów pod wpływem oligosacharydaz takich jak: maltaza, izomaltaza, sacharoza, laktaza, które zlokalizowane są w pokrywającej mikrokosmki enterocytów warstwie glikokaliksu.

- Izomaltaza hydrolizuje wiązania 1,6- α-glikozydowe α-dekstryn,

- maltaza rozszczepia maltozę i maltotriozy do glukozy,

- sacharaza rozkłada niemal w 100% sacharozę do glukozy i fruktozy oraz wspomaga trawiące działania maltazy.

- Laktaza rozkłada laktozę do glukozy i galaktozy.

Żaden z tych enzymów, wytwarzanych przez człowieka, nie atakuje połączeń glikozydowych frakcji błonnika, takie działanie wykazują bakterie jelitowe. Ostatecznie z poli- i oligosacharydów powstają cukry proste.

Trawienie kontaktowe jest połączone z natychmiastowym wchłanianiem przez enterocyty powstałych produktów. Ponieważ skrobia stanowi przeciętnie około 60% węglowodanów w diecie, sacharoz-30%, a laktoza-10%, końcowym produktem trawienie jest glukoza-80%, fruktoza-15% i galaktoza-5%.

• Wchłanianie:

Wchłanianie monosacharydów ( glukoza, galaktoza, fruktoza) zachodzi szybko już w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego. Specjalne transportery enterocytów łączą się z powstającymi w wyniku trawienia monosacharydami i transportują je na zasadzie dyfuzji ułatwionej przez warstwę lipidową błony komórkowej. ---- Glukoza i galaktoza wchłaniają się czynnie przy udziale tego samego przenośnika-SGLT. Proces wchłaniania wymaga obecności jonów Na+, które zwiększają powinowadztwo glukozy i galaktozy do wspólnego transportera. Po wchłonięciu do enterocyty glukoza i galaktoza opuszczają go za pośrednictwem transportera GLUT2, przechodząc zgodnie z gradientem stężeń do płynu zewnątrzkomórkowego i krwi, a Na+ jest aktywnie wydalany z komórki przy udziale pompy sodowo-potasowej. Proces wchłaniania glukoza zachodzi nawet przeciwko gradientowi stężeń i trwa aż do zupełnego jej usunięcia z treści pokarmowej. Glukoza ma większe powinowadztwo do przenośnika niż galaktoza i dlatego jest wchłaniana szybciej.

- Wchłanianie fruktozy do enterocyty, prawie 2x wolniejsze niż glukozy, odbywa się przy udziale transportera GLUT5, niezależnie od obecności jonów Na+, a do płynu zewnątrzkomórkowego fruktoza dostaje się przy udziale transportera GLUT2. U człowieka fruktoza ulega w śluzówce jelita konwersji do glukozy lub do mleczanu, a to zwiększa tempo jej wchłaniania do krwi.

- Jeszcze wolniej wchłania się ksyloza, mannoza i sorboza, składniki te po podaniu doustnym gromadzą się w jelitach, wywierając działanie osmotyczne i prowadząc do biegunki.

Hamująco na wchłanianie działa gastryna, sekretyna i prostaglandyny. Insulina nie wpływa na wchłanianie w jelitach, mimo że zwiększ transport glukozy do innych komórek. Glukokortykosteroidy wzmagają wchłanianie cukrów z jelit.

TABELA:

ENZYM	WYDZIELINA TRAWIENNA	PH(AKTYWATOR)	SUBSTRAT	DZIAŁANIE
α-amylaza ślinowa (ptialina)	ślina	6-6,8 (jony Cl-)	Skrobia i glikogen	Atakuje wiązania α-1,4-glikozydowe od wewnątrz łańcucha
Amylaza trzustkowa	Sok trzustkowy	7,1 (jony Cl-)	Skrobia i glikogen	Atakuje wiązania α-1,4-glikozydowe od zewnątrz łańcucha
Glukoamylaza	Sok jelitowy	-	Dekstryny, oligosacharydy	atakuje wiązania α-1,4-glikozydowe, odczepia końcowe cząsteczki glukozy
Amylo-1,6-glukozydaza (glikozydaza amylopektynowa)	Sok jelitowy	-	Skrobia, dekstryny	Atakuje wiązania α-1,6-glikozydowe wielocukrów
Oligo-1,6-glukozydaza (izomaltaza)	Sok jelitowy	-	Oligosacharydy	Odczepia boczne łańcuchy glukozowe
Sacharaza	Sok jelitowy	5-7	Sacharoza	Rozkłada na glukozę i fruktozę
Maltaza	Sok jelitowy	5,8-6,2	Maltoza, maltotriozy	Rozkłada do glukozy
laktaza	Sok jelitowy	5-8	laktoza	Rozkłada do glukozy i galaktozy

5. Przyswajalność składników odżywczych (związki mineralne, witaminy). Czynniki wpływające na strawność i przyswajalność składników odżywczych w przewodzie pokarmowym człowieka.

Niektóre związki wymagają wcześniejszego przekształcenia w organizmie we właściwą witaminę, dlatego nazywane są prowitaminami. Inne różnią się od podstawowej formy witaminy grupami funkcyjnymi, wiązaniami podwójnymi, łańcuchem bocznym albo są jej solą. Te różnice mogą zmieniać rozpuszczalność, stabilność, wchłanianie z przewodu pokarmowego czy efektywność oddziaływania w organizmie. Z tego względu należy wprowadzić następujące pojęcia:

Strawność - stopień uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów podczas procesu trawienia. Inaczej podatność na działanie enzymów trawiennych. Im dłużej produkt przebywa w żołądku, tym jest trudniej strawny.

Biodostępność - wyraża stopień, w jakim dany związek jest uwalniany w przewodzie pokarmowym z połączeń występujących w żywności, a następnie wchłaniany i rozprowadzany do tkanek (to stopień uwolnienia i wchłonięcia składnika odżywczego i jego dalsze wykorzystanie przez organizm).

Aktywność biologiczna - jest pojęciem szerszym i określa stopień, w jakim dany związek jest przyswajalny z pożywienia, przekształcony w postać aktywnej witaminy i zapobiega objawom niedoboru.

Przyswajalność - to zdolność określonego składnika odżywczego do przenikania z przewodu pokarmowego do krwi. Na przyswajalność danej witaminy oraz czas, w jakim wchłania się ona do krwiobiegu, ma wpływ wiele czynników.

Na strawność i przyswajalność składników odżywczych ma wpływ wiele czynników, m.in.:

• forma chemiczna (wolna, związana, prowitamina), Wiele witamin występuje w dwóch lub trzech aktywnych chemicznie formach, nato­miast związki mineralne rzadko występują w naturze samodzielnie. Przeważnie mają po­stać soli lub występują razem z innymi związ­kami. Od doboru odpowiednich substancji, będących źródłem witamin i składników mi­neralnych, zależy czas i ilość składników od­żywczych wchłanianych przez organizm.

• sposób obróbki technologicznej i kulinarnej

• dokładność rozdrobnienia pokarmu w jamie ustnej (przeżucia) - wpływa na strawność

• źródło (pożywienie, preparat farmaceutyczny) i spożyta ilość,

• obecność substancji działających antagonistycznie lub synergistycznie oraz ich ilość (np. błonnik pokarmowy może absorbować na swojej powierzchni niektóre leki przez co zmniejsza ich wchłanianie),

• sprawność mechanizmów wchłaniania,

• poziom białek transportujących określone formy danej witaminy,

• stan odżywienia (organizm dobrze odżywiony, które­mu nie brakuje witamin i składników mineralnych, wchłania ich mniej niż organizm cierpiący na ich brak),

• sprzężenia i zaburzenia metaboliczne związane ze schorzeniem i przyjmowaniem leków

• obecność enzymów rozkładających witaminy, np. askorbinaza,

• obecność antywitamin (budowa podobna do witaminy) - związki te mogą wchodzić w połączenia, za których pośrednictwem witaminy spełniające swoje funkcje w organizmie są niezdolne do wykonania tej roli,

• sprzężenia i zaburzenia metaboliczne związane ze schorzeniem i przyjmowaniem leków.

6. Węglowodany- budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności oraz funkcje biologiczne.

Węglowodany są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie (2:1); wzór ogólny węglowodanów to: C_n(H₂O)_m.

Węglowodany (sacharydy, cukry) to grupa wielowodorotlenowych aldehydów i ketonów oraz ich pochodnych. Występują jako cukry proste oraz ich polimery: oligosacharydy i polisacharydy. Polimery, liniowe lub rozgałęzione mogą składać się z jednego cukru prostego (homoglikany) lub też z różnych cukrów prostych (heteroglikany), powiązanych wiązaniem glikozydowym. Mogą występować w połączeniu z białkami (glikoproteiny) i lipidami (glikolipidy).

Cukry proste (monosacharydu, jednocukrowce)- to wielowodorotlenowe aldehydy lub wielowodorotlenowe ketony. Ze względu na rodzaj grupy karbonylowej dzielimy je na aldozy (zawierające grupę aldehydową) i ketozy (zawierające grupę ketonową). Ze względu na liczbę atomów węgla dzielimy je na: triozy, tetrozy, pentozy, heksozy, heptozy, oktozy, nonozy. Nie ulegają hydrolizie. Rzadko występują w naturze w postaci wolnej. Mają swoje miejsce w metabolizmie węglowodanów, ale to pentozy i heksozy odgrywają w nim szczególna rolę.

Pentozy- występują głównie jako związki spolimeryzowane w formie pentozanów. Arabinoza występuje w gumach roślinnych; ksyloza tzw. cukier drzewny, jest składnikiem ksylenów zawartych w zdrewniałych tkankach roślinnych; ryboza jest składnikiem RNA, ATP i ryboflawiny

Heksozy- w układzie fizjologicznym występują jedynie cztery heksozy: fruktoza, glukoza, galaktoza i mannoza. w naturze w formie wolnej występują tylko fruktoza i glukoza. Galaktoza wchodzi w skład laktozy i rafinozy oraz polisacharydu galaktanu, a mannoza w skład polisacharydu mannanu.

Glukoza- cukier gronowy, najczęściej spotykany cukier prosty, w postaci wolnej występuje w owocach i miodzie, jest składnikiem skrobi i innych polisacharydów, stanowi podstawowy materiał energetyczny dla wielu organizmów

Fruktoza- cukier owocowy, jest powszechnie spotykana w naturze w formie wolnej w miodzie i owocach, jako dwucukier w sacharozie i jako złożony wielocukier - inulina - w bulwach karczochów i cykorii.

Galaktoza- występuje w postaci związanej (laktoza, polisacharydy, w innych związkach np. glikolipidach), niewielkie jej ilości znajdują się w produktach fermentacji mleka np. w jogurcie.

Oligosacharydy- zawierają 2-10 jednostek monosacharydów; w większości powstają one w wyniku częściowego rozpadu polisacharydów.

Dwucukry- są związkami składającymi się z dwóch cukrów prostych, połączonych wiązaniem glikozydowym. Najbardziej istotne w żywieniu ludzi spośród dwucukrów są:

Sacharoza- cukier trzcinowy lub buraczany; fruktoza + glukoza

Laktoza- cukier mleczny; glukoza + galaktoza

Maltoza- cukier nektaru i pyłku kwiatów, kiełków nasion; glukoza + glukoza

Trójcukry i czterocukry- są wyłącznie produktami pośrednimi w hydrolizie skrobi, występują w roślinach, ale nie są trawione przez układ enzymatyczny człowieka; np. rafinoza, stachioza, maltotrioza.

Polisacharydy- są wielkocząsteczkowymi polimerami cukrów prosty w roślinach i zwierzętach, spełniają rolę strukturalną lub stanowią magazyn energii. Głównymi polimerami zbudowanymi z glukozy są:

Skrobia- jest polimerem glukozy zawierającym dwa składniki strukturalne- amylazę i amylopektynę. Ma budowę ziarnistą, charakterystyczną dla danej rośliny. W stanie surowym jest trudno strawna, jej podatność na działanie enzymów trawiennych zwiększa się w wyniku pęcznienia, które zachodzi w wyższej temperaturze i środowisku wodnym

Glikogen- występuje w świecie zwierzęcym jest analogiem skrobi o budowie podobnej do amylopektyny, ale o większym rozgałęzieniu i krótszych łańcuchach bocznych; magazynowany jest w wątrobie i mięśniach.

Celuloza- wchodzi w skład ściany komórkowej roślin wyższych, rozpowszechniona jest w świecie roślinnym, pełni funkcje podporową

Niestrawnym polimerem fruktozy jest inulina, która w żywieniu człowieka nie odgrywa istotnej roli, będąc węglowodanem zapasowym roślin niejadalnych.

Polisacharydy mieszane- agar, pektyny, składają się z różnych cukrów prostych i spełniają w naturze rolę strukturalna lub ochronną, są też wykorzystywane w produkcji żywności np. jako substancje zagęszczające lub stabilizatory.

Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany dzielimy na węglowodany przyswajalne oraz węglowodany nieprzyswajalne (tzw. włókno pokarmowe, błonnik pokarmowy):

• Węglowodany przyswajalne, czyli cukry proste oraz cukry złożone rozkładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego (skrobia, glikogen, sacharoza, laktoza, maltoza)

• Błonnik pokarmowy, czyli węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych, wśród których wyróżnia się:

- węglowodany częściowo przyswajalne- węglowodanów znacznym stopniu degradowane przez drobnoustroje w jelitach m.in. do kwasów organicznych wchłanianych i metabolizowanych w organizmie (stachioza, rafinoza, pektyny, hemicelulozy, tzw. skrobia oporna)

- węglowodany nieprzyswajalne, czyli tzw. włókno surowe; oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem (celuloza, lignina)

Najbogatszym źródłem węglowodanów są produkty wyodrębnione węglowodanów naturalnych artykułów roślinnych, jak: cukier rafinowany, mączka ziemniaczana i ich przetwory (np. sztuczny miód, cukierki, syrop ziemniaczany), miód pszczeli węglowodanów suszone owoce. Produkty te zawierają od 80-100% węglowodanów. Bogate węglowodanów węglowodany są produkty zbożowe (mąka, kasze, makarony, pieczywo, płatki śniadaniowe), które zawierają od 50 do 80% skrobi, ponadto mogą dostarczać znacznych ilości błonnika. Równie dużo tych związków (40-70%) występuje w słodyczach i pieczywie cukierniczym, niektórych przetworach owocowych oraz w suchych nasionach roślin strączkowych. Ziemniaki, warzywa okopowe i korzeniowe oraz owoce i napoje zawierają od 10 do 25% węglowodanów. W mleku i napojach mlecznych zawartość laktozy kształtuje się na poziomie 4-4,5%.

Rodzaj węglowodanów		Udział w diecie	Występowanie
Cukry proste	Glukoza Galaktoza Fruktoza	Duży Mały Duży	Powszechnie w owocach i warzywach, np. winogronach, ziemniakach Produkty fermentacji mleka, nasiona roślin strączkowych Owoce np. jabłka
Dwucukry	Sacharoza Maltoza laktoza	Duży Mały Mały	Słodycze, cukier Syropy glukozowe Produkty mleczne poza serami twardymi
Oligosacharydy	Rafinoza Maltotrioza Stachioza	Mały Mały mały	Warzywa np. nasiona roślin strączkowych Syropy glukozowe Nasiona roślin strączkowych
Skrobia	Glukoza	Duży	Warzywa i owoce, produkty zbożowe
Wielocukry nieskrobiowe	Glukoza ksyloza Galaktoza Mannoza Arabinoza ramnoza kwas galakturonowy	Zmienny	Warzywa, owoce, główne składniki błonnika

Rola glukozy:

- wykorzystywana jest jako bezpośrednie źródło energii po rozprowadzeniu do komórek

- przekształcana w glikogen magazynowany w wątrobie i mięśniach

- użyta do syntezy niektórych aminokwasów (np. alaniny) i triacylogliceroli

Węglowodany przyswajalne są w ustroju wykorzystywane do:

- zaopatrywania komórek węglowodanów energię

- regulacji metabolizmu

- ochrony białek

- wytwarzania substancji strukturalnych i biologicznie czynnych

- pobudzanie zmysłów i kontroli pobierania pokarmu

Znaczenie węglowodanów przyswajalnych:

- stanowią najbardziej ekonomiczne węglowodanów najłatwiej przyswajalne źródło energii (1g- 4kcal). Wiele tkanek tj. mózg, komórki szpiku, krwinki czerwone wykorzystują glukozę jako prawie jedyne źródło energii; mięśnie szkieletowe również czerpią energię z rozkładu glukozy.

- są czynnikiem ochraniającym białko i tłuszcz, ponieważ po wyczerpaniu węglowodanów do ich syntezy służy glicerolu, kwasy tłuszczowe, aminokwasy

- są źródłem energii do syntezy własnego białka ustrojowego (do syntezy 1g białka potrzebna jest energia 24 kcal)

- umożliwiają całkowite utlenienie tłuszczu zapobiegając tworzeniu związków ketonowych

- laktoza reguluje mikroflorę przewodu pokarmowego głównie jelita grubego, przeciwdziała zaparciom. Cukier ten ułatwia wchłanianie Ca, Mg, Fe, tworzy rozpuszczalne sole (kwas mlekowy powstający węglowodanów jej rozkładu)

- niektóre są materiałem budulcowym, służą do syntezy substancji biologicznie czynnych i struktur komórkowych (stanowią 1% masy ciała)

- wpływają na apetyt (wywołują uczycie sytości)

Rola węglowodanów w organizmie człowieka

1. Substrat energetyczny, stanowiący w procesach utleniania komórkowego źródło energii swobodnej do syntezy ATP. Główne źródło energii dla OUN i erytrocytów.

Dzięki glukozie następuje spalanie acetylo-CoA, zapobiegając zakwaszaniu organizmu.

Tkanka nerwowa posiada enzymy, dzięki którym OUN może pobierać energię ze związków ketonowych, mleczanów, glicerolu, ale tylko w ograniczonym stopniu.

2. Ryboza i deoksyryboza stanowią podstawowe elementy strukturalne kwasów RNA i DNA i wchodzą w skład nukleotydów. Te cukry biorą udział w przenoszeniu informacji genetycznej, syntezie białek, procesach metabolicznych.

3. Występując w połączeniu z białkami i lipidami mi n. wywołują anionową polaryzację warstwy powierzchniowej erytrocytów - jednostki cukrowe tzw. glikoferyny zapobiegają zlepianiu się erytrocytów.

4. Jednostki węglowodanowe znajdujące się na powierzchni komórek odgrywają kluczową rolę w procesach rozpoznawania międzykomórkowego np. komórka jajowa i plemnik; leukocyty i naczynia krwionośne

5. Węglowodany biorą udział w transporcie grup aminowych z mięśni do wątroby (cykl glukozowo- alaninowy)

7. Włókno pokarmowe jako składnik funkcjonalny żywności. Definicja włókna pokarmowego, struktura i składniki. Funkcje żywieniowe i fizjologiczne włókna pokarmowego.

(ze skryptu do podstaw żywienia)

WŁÓKNO POKARMOWE- obecnie definiuje się jako roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Naturalny błonnik składa się z kilku różniących się między sobą komponentów (frakcji). do których należą przede wszystkim: celuloza, hemicelulozy, pektyny, lignina, kutyna i suberyna, gumy i śluzy. Osobliwością składu włókna pokarmowego jest tzw. oporna skrobia.

Błonnik zalicza się do tzw. substancji balastowych, gdyż nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym i tym samym nie jest wykorzystywany przez ustrój człowieka. Uważa się, że pożywienie bogate w błonnik, zależnie od udziału w nim poszczególnych frakcji, w mniejszym bądź większym stopniu wykazuje następujące działanie:

• pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny,

• buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,

• ogranicza strawność składników odżywczych,

• -zwiększa wypełnienie jelit, pobudza ich ukrwienie i perystaltykę,

• tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelicie grubym,

• zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom,

• zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych, obniża poziom cholesterolu we krwi,

• działa jako wymiennik jonowy, ograniczając wchłanianie toksycznych substancji z pożywienia (np. metali ciężkich)

Zalecane spożycie- 25-40g.

Spożycie na takim poziomie jest pożądane dla zapobiegania chorobom degeneracyjnym, jak miażdżyca, otyłość, kamica wątrobowa, schyłkowość jelita, a prawdopodobnie także polipów i nowotworów jelita grubego.

Występowanie- chleb razowy, grube kasze, płatki owsiane, warzywa kapustne i strączkowe, owoce, tj. maliny, truskawki, porzeczki.

8. Tłuszcze - budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności, oraz funkcje biologiczne

Budowa

Tłuszcze (lipidy) to grupa związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak np. benzen, toluen, chloroform, alkohole, eter itp.

Tłuszcze proste w swym składzie zawierają wodór, węgiel i tlen. Tłuszcze złożone oprócz wymienionych pierwiastków zawierają fosfor, azot lub siarkę.

Tłuszcze właściwe, czyli triacylogricerole (triglicerydy) są estrami zbudowanymi z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu.

Glicerol łączy się z kwasami tłuszczowymi wiązaniem estrowym. Tłuszcze różnią się składem kwasów tłuszczowych oraz ich położeniem. Kwasy tłuszczowe mogą występować jako nasycone lub nienasycone, a wiązania nienasycone mogą mieć konfiguracje cis lub trans. Naturalne kwasy tłuszczowe występują głównie w konfiguracji cis. Nasycone kwasy tłuszczowe w temp. pokojowej występują w stanie stałym, a nienasycone najczęściej w stanie ciekłym.

Występowanie w żywności

Tłuszcze w pożywieniu występują w dwóch rodzajach: tłuszcze widoczne i niewidoczne. Widoczne to m.in. margaryna, masło, smalec, łój, oleje, tłuszcze rybie. Tłuszcze niewidoczne są naturalnymi składnikami takich produktów jak: mleko i jego przetwory, mięso i przetwory mięsne, jaja, ryby, rośliny strączkowe, orzechy czy wyroby cukiernicze. W przeciętnym pożywieniu naszego społeczeństwa występuje ok. 45% tłuszczu widocznego i 55% niewidocznego.

Głównym źródłem tłuszczów w diecie są margaryny i masło. Znaczących ilości kwasów tłuszczowych dostarczają również produkty roślinne oraz ryby. Spożycie tłuszczów zwierzęcych powinno się ograniczać. Również kontrolowane powinno być spożycie cholesterolu, który występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego, podrobach, mięsie, żółtkach, śmietanie.

Tłuszcze zwierzęce - w zawierają głównie kwasy nasycone, w szczególności:

• kwas palmitynowy (C₁₆ ) - olej palmowy, smalec i tłuszcze zwierzęce

• kwas stearynowy (C₁₈) - masło i inne produkty zwierzęce

Tłuszcze roślinne - przeważają kwasy nienasycone.

Jeśli chodzi o kwasy jednonienasycone to najbardziej rozpowszechniony jest:

• kwas oleinowy, który występuje w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym niskoerukowym, sardynkach, tuńczyku, awokado.

Z punktu widzenia fizjologii żywienia najważniejsze są kwasy tłuszczowe wielonienasycone, zwane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi NNKT. Są to:

• kwas linolowy - olej: krokoszowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, bawełniany, arachidowy, z pestek winogron, z zarodków pszennych, sezamowy, rzepakowy niskoerukowy, oliwa z oliwek

• kwas γ-linolenowy - olej z wiesiołka, ogórecznika, mleko kobiece

• kwas α-linolenowy - olej: lniany, rzepakowy, sojowy, rzepakowy niskoerukowy, z zarodków pszennych, orzechów włoskich, w niewielkim stopniu olej słonecznikowy, krokoszowy, kukurydziany

• kwas eikozapentaenowy (EPA) - sardynka, makrela, łosoś, dorsz, płastuga, śledź

• kwas dokozaheksaenowy (DHA) - łosoś, makrela, pstrąg tęczowy, sardynka, śledź, tuńczyk

Funkcje biologiczne

• Stanowią (obok węglowodanów) główne źródło energii dla tkanek i narządów - 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal

• Stanowią zapasowy materiał energetyczny organizmu

• Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie może sam wyprodukować ( kwas linolowy, α-linolenowy)

• Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K)

• Pełnią rolę strukturalną w organizmie - są materiałem budulcowym wszystkich błon komórkowych i białej masy mózgu

• Decydują o właściwościach błony komórkowej: przepuszczalności, aktywności enzymatycznej, właściwościach receptorowych

• Wchodzą w skład płynów ustrojowych

• Biorą udział w syntezie prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów - związków o charakterze hormonów tkankowych o różnorodnym działaniu, m.in. zapobiegają tworzeniu zakrzepów

• Są prekursorami syntezy hormonów steroidowych (cholesterol) kory nadnerczy i hormonów płciowych

• Poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą wartość energetyczną, zwiększają wykorzystanie prowitaminy A

• Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

• Hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego

• Jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła

• Jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne

• Decydują o sprawności układu krążenia

• Wpływają na stan skóry i włosów

Nadmierna podaż tłuszczów zwierzęcych prowadzi do otyłości i chorób rozwijających się na jej podłożu: chorób układu krążenia, cukrzycy typu II, nowotworów takich jak rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi, jajnika, gruczołu krokowego. Tłuszcze zwierzęce mają wpływ na stężenie cholesterolu we krwi oraz powsta wanie zmian miażdżycowych.

9. BIAŁKA - BUDOWA, KLASYFIKACJA, WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI, WARTOŚĆ ODŻYWCZA ORAZ FUNKCJE BIOLOGICZNE

BUDOWA:
- Są to polimery aminokwasów białkowych połączony ze soba wiazaniami peptydowymi, w ktorych liczba reszt aminokwasowych przekracza 100. Głównymi pierwiastkami wchodzącymi w skład białek są C,O,H,N,S, także P, oraz niekiedy jony Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co i inne.

- Są to związki wielocząsteczkowe zbudowane z (od kilkuset do kilkadziesięciu tysięcy) reszt aminokwasowych.

W celu określenia budowy białek podaje się tzw. struktury:

Struktura pierwszorzędowa, zwana również struktura pierwotną- określa sekwencię (kolejność) aminokwasów wchodzacych w skład liniowego łańcucha polipeptydowego uwarunkowanego genetycznie.

Struktura drugorzędowa- jest to układ przestrzenny wynikajacy z istnienia wiązań wodorowych po między tlenem grupy -C=O, a wodorem grupy -NH dwóch różnych wiazań peptydowych. tej strukturze odpowiada budowa zwinięcia łańcuch polipepydowego w prawoskrętną heliksę lub tzw. "pofałdowana kartka"- gdy łańcuchy peptydowe są ułozone równolegle do siebie i łączą się wiązaniami wodorowymi.

Struktura trzeciorzędowa- charakterystyczne dla tego układu jest pofałdowanie łańcuchów polipeptydowych w przestrzeni (skrecanie łańcucha polipeptydowego) . Ogromna rolę w powstawaniu tej struktury odgrywa wiązanie disiarczkowe -S-S- , które powstaje pomiędzy dwoma resztami cysteiny w tym samym łańcuch lub łączące dwa różne łańcuch.

Struktura czwartorzędowa- opisuje ilość i wzajemne ułozenie podjednostek cząsteczkowych (pojedyńczych łańcuchów) białek.

KLASYFIKACJA BIAŁEK:

Ze względu na budowe i skład dzielimy białka na proste i złożone.

Białka proste zbudowane sa wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na nastepujące grupy:

- protaminy- posiadają charakter silnie zasadowy, charakteryzują sie dużą zawartością argininy oraz brak aminokwasów zawierających siarkę, są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Najbardziej znanymi protaminami są: klupeina, salmina, cyprynina,ezocyna, gallina.

- histony- podobnie jak protaminy posiadają silny chrakter zasadowy; są dobrze rozpuszczalne w wodzie, a także w środowisku słabo kwaśnym. Są one składnikami jader komórkowych (w połaczeniu z kwasem dezoksyrybonukleinowym), a także występują w czerwonych ciałkach krwi. W ich skład wchodzi duża ilość takich aminokwasów jak lizyna i argenina.

- albuminy- są to białka obojetne, spełniają szereg ważnych funkcji biologicznych : są one enzymami, hormonami i innymi biologicznie czynymi zwiazkami. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Łatwo ulegają koagulacji. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i mleku.

- glubuliny- w odróżnieniu od albuminy są źle rozpuszczalne w wodzie, dobrze w rozcieńczonych roztworach soli; posiadają podobne właściwości do nich. Występują w dużych ilościach w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej.

- prolaminy- są to typowe białka rośline, wystepują w nasionach. Charekterystyczną właściwością jest zdolność rozpuszczania się w 70% etanolu.

- gluteliny- podobnie jak prolaminy- są to typowe białka rośline; posiadają zdolność rozpuszczania się w rozcięczonych kwasach i zasadach.

- skleroliny- nie rozpuszczalne wodzie i rozcięńczonych roztworach soli; są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki tepu pełnią funkcję podporowe; do tej grupy białek nalerzy kreatyna;

Białka złożone posiadaja obok aminokwasów, także części niebiałkowe. Ze wzgledu na charakter grupy prostetycznej dzielimy je na:

- nukleoproteidy- są to białka połączone z kwasami nukleinowymi; występują w wirusach;

- fosfoproteidy- są to białka połączone z resztami kwasu fosforowego; posiadają charakter kwaśny, oraz zazwyczaj są połczone z jakimiś katinami. Należy do tej grupy kozeina.

- chromoproteidy- są to białka połączone z barwnikami. Są to nastepujące barwniki: hemowy, flawanowy, melaminowy;

- metaloproteidy- są to białka połączone z jednym lub kilkoma kationami metali. Moga tu być nastepujące metale: Fe, Cu, Co, Mo oraz Zn.

- glikoproteidy- są to białka połączone z cukrami. Stanowia składnik płynów ustrojowych oraz tkanek i komórek.

- lipoproteidy-są to białka połączone z tłuszczami obojętnymi lub fosfolipidami i cholesterolem.

WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI:

Dobrymi źródłami białek są: mięso, jaja, orzechy, zboża, rośliny strączkowe oraz nabiał, jak mleko czy ser (na przykład parmezan zawiera aż ok. 40% białka).

WARTOŚĆ ODŻYWCZA:

Wartość odżywcza białka zależy przede wszystkim od ilości i wzajemnych proporcji pomiędzy aminokwasami egzogennymi oraz od stopnia uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów podczas procesu trawienia w przewodzie pokarmowym, czyli strawności.

*Organizm człowieka nie tworzy bowiem rezerw białkowych podobnych do rezerw tłuszczu, co często w połączenia z niską jakością powoduje powstawanie zmian związanych z niedożywieniem białkowym. Potrzeby organizmu człowieka związane z syntezą białek ustrojowych zaspokajane są w różnym stopniu. Przede wszystkim ze względu na nieodpowiednią ilość azotu dostarczanego z pożywieniem i zróżnicowany skład aminokwasowy białek występujących w żywności. Wiadomo, że wydajność wykorzystania białka dla syntezy w ustroju zmniejsza się wraz ze wzrostem jego spożycia.

FUNKCJE BIOLOGICZNE:

- Budulcowa - budują struktury komórkowe i tkankowe organizmów, np. białka powierzchniowe i integralne błon komórkowych (lipoproteiny), białka kurczliwe mięśni: aktyna, miozyna; chrząstki, więzadła, ściany tętnic: elastyna i kolagen.

- Wzmacniająca - konstrukcyjna, np. kolagen budujący tkankę łączną: kostną i chrzęstną.

- Transportowa - przenośnikowa; są to białka przenośnikowe, umożliwiające transport bliski z komórki do komórki, tzw. białka błonowe, lub transport daleki - białka znajdujące się we krwi (albuminy przenoszące hormony i inne substancje chemiczne, hemoglobina przenosząca tlen u kręgowców, hemerytryna - tlen u bezkręgowców, transferyna - żelazo, lipoproteiny LDL i HDL transportujące cholesterol).

- Regulatorowa - regulują procesy fizjologiczne, np. hormony białkowe i peptydowe, histony stabilizujące cząsteczki DNA, represorowe w operonach blokujące lub umożliwiające transkrypcję genów, biokatalizatory (enzymy) przyspieszające reakcje chemiczne, np. karboksylaza rybulozobisfosforanowa (jeden z najpowszechniej występujących enzymów katalizuje kluczową dla życia na Ziemi reakcję wiązania CO2 włączającą ten związek do cyklu Calvina), wazopresyna - hormon, który reguluje ciśnienie krwi.

- Zapasowa - magazynująca, np. białka zapasowe nasion roślin (zwłaszcza traw) służą jako materiał energetyczny i budulcowy w czasie kiełkowania i we wczesnych etapach rozwoju zarodka: albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny (glutenina - pszenica, orizeina - ryż, gliadyna - żyto, zeina - kukurydza), proteiny jaj ptasich - owoalbumina, białko mleka - kazeina. Białko ferrytyna magazynuje żelazo w wątrobie, mioglobina magazynuje tlen w mięśniach, albumina jaja kurzego magazynuje substancje odżywcze dla zarodka.

- Odpornościowa - immunologiczna, strzegą jedności biochemicznej organizmu, np. przeciwciała.

- Ochronna - izolacyjna, np. keratyna budująca włosy, paznokcie, pazury, rogowe wytwory skóry, fibroina - oprzędy owadzie. Z kolei fibrynogen i protrombina pełnią funkcje ochronne, uczestnicząc w procesach krzepnięcia krwi.

- Nerwowa - odbiór i przesyłanie bodźców nerwowych, np. białka w synapsach nerwowych lub w czopkach i pręcikach umożliwiające odbiór światła - rodopsyna.

- Fizjologiczna - biorą bezpośredni udział w takich procesach, jak: odżywianie (fotosynteza), trawienie, rozmnażanie, oddychanie, poruszanie, reakcje na bodźce.

10. Żywność jako źródło energii. Wartość energetyczna składników pokarmowych i produktów spożywczych i metody jej pomiaru. Pojęcia: energia brutto, energia metaboliczna, energia netto.

Zarówno procesy zachodzące w organizmie, jak i wszystkie czynności wykonywane przez człowieka wymagają nakładów energii. Jedynym źródłem energii dla człowieka jest energia chemiczna zawarta w pożywieniu.

Energię wyrażamy w kcal lub J. 1kcal (kaloria duża) to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1kg chemicznie czystej wody o 1°C przy ciśnieniu 1 atmosfery.

1 kcal ≈ 4,2 kJ

Równoważniki energetyczne składników pokarmowych (wg. Atwatera):

Białko - 4kcal lub 17kJ/g

Węglowodany - 4kcal lub 17kJ/g

Tłuszcz - 9kcal lub 38kJ/g

Alkohol etylowy - 7kcal lub 30kJ/g

Wartość energetyczną poszczególnych produktów spożywczych można odczytać z odpowiednich tabel wartości odżywczych.

Prawidłowo zaplanowana racja pokarmowa powinna dostarczać:

12-14% energii z białka

55-60% energii z węglowodanów

25-30% energii z tłuszczu

Wartości te mogą być odpowiednio modyfikowane w zależności od wieku, jednostki chorobowej itp.

Rozkład energii na posiłki:

Rodzaje posiłków	Liczba posiłków w ciągu dnia
		3	4	5
I śniadanie	25	20	20
II śniadanie	-	10	10
obiad	40	40	30
podwieczorek	-	-	15
kolacja	35	30	25

Metody wyznaczania wartości energetycznej pożywienia:

1. Metoda Rozentala polegająca na utlenianiu składników energetycznych pożywienia w środowisku kwaśnym tlenem pochodzącym z rozkładu dwuchromianu potasu, a następnie odmiareczkowaniu nadmiaru dwuchromianu potasu mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu

2. Metoda Raaba polegająca na analitycznym oznaczeniu zawartości tłuszczu oraz masy posiłku i odczytaniu wartości energetycznej z odpowiedniego monogramu

3. Metoda Atwatera polegająca na analitycznym oznaczeniu ilości białek, tłuszczów, popiołu i wody oraz teoretycznym obliczeniu ilości węglowodanów ze wzoru:

Węglowodany ogółem = 100 - (woda + popiół + białko + tłuszcz)

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem - błonnik pokarmowy

Następnie uzyskane zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów przyswajalnych mnoży się przez odpowiednie równoważniki energetyczne Atwatera.

4. Metoda Winokurowa polegająca na analitycznym i teoretycznym obliczeniu ilości popiołu (masa posiłku x 0,012) oraz łącznej zawartości białek i węglowodanów. Tak otrzymane wartości mnoży się przez równoważniki energetyczne Atwatera i oblicza kaloryczność produktu.

5. Metoda przy użyciu bomby kalorymetrycznej polegająca na pomiarze ilości ciepła wydzielanego podczas spalania próbki w atmosferze tlenu. Uzyskane wyniki określają ilość energii brutto.

Pojęcia:

Energia brutto - energia uzyskana przy całkowitym spalaniu pożywienia. Stanowi całkowitą pulę energii jaką pobiera człowiek. Jednak nie cała energia jest dostępna dla człowieka do wykorzystania przez organizm

Energia metaboliczna- ta część energii, która jest dostępna do wykorzystania przez organizm

Energia netto - energia, która faktycznie jest wykorzystana na pokrycie naszych potrzeb energetycznych (energia metaboliczna minus energia cieplna wyzwolona w procesach metabolicznych)

11. Podstawowa i całkowita przemiana materii, potrzeby energetyczne człowieka, metody pomiaru wydatków energetycznych (kalorymetria pośrednia i bezpośrednia).

Tekst podkreślony stanowi bazę, swoistą kwintesencje potrzebną do udzielenia odpowiedzi na pytanie. Reszta dla osób uzdolnionych, kujonów i tych co się nudzą ;-):P

Podstawowa przemiana materii - PPM, (zwana inaczej metabolizmem podstawowym,) to najniższy poziom przemian energetycznych, warunkujący dostarczenie energii niezbędnej do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych. Jest najpoważniejszym składnikiem całodobowych wydatków energetycznych człowieka. Jej wysokość uzależniona jest głównie od rozmiarów ciała (im osoba większych rozmiarów tym PPM większe), wieku (najwyższe PPM w pierwszych dwóch latach po urodzeniu, w dalszych latach maleje a okresowo w czasie dojrzewania wzrasta. U człowieka dorosłego spadek PPM szacuje się na około 2% na każde 10 lat życia po ukończeniu 21 roku życia, po 65-70 roku życia bardziej znaczący spadek PPM), płci (kobiety przeciętnie około 7% mniej), oraz stanów fizjologicznych (u kobiet - obserwuje się pewne podwyższenie PPM podczas menstruacji oraz wyraźny jej wzrost w drugiej połowie ciąży (o 20-25%) i w czasie karmienia piersią). Średnia wartość PPM u zdrowego człowieka wynosi około 1kcal/1kg masy ciała/1h.

PPM można obliczyć za pomocą wzoru Harrisa i Benedicta:

Kobiety [kcal/dobę] = 665,09 + 9,56W + 1,84H - 4,67A

Mężczyźni [kcal/dobę] = 66,47 + 13,75W + 5H - 6,75A

Gdzie: W - masa ciała (w kg); H - wzrost (w cm); A - wiek (w latach)

Podstawowe funkcje życiowe - praca układów oddechowego i krążenia, utrzymanie stałej ciepłoty ciała, budowa i odbudowa tkanek

Metoda pomiaru PPM - wczesnym rankiem, na czczo, w pozycji leżącej - badana osoba nie powinna przyjmować używek jak kawa, herbata, ani palić papierosów.

Całkowita przemiana materii (CPM) ­- łączna wartość przemian energetycznych w organizmie, warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania. Na CPM składają się: PPM oraz ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM). W skład PPPM wchodzi termogeneza poposiłkowa (swoiście dynamiczne działanie pożywienia - sddp) i wydatki związane z aktywnością fizyczną. Czynnikiami zwiększającymi poziom CPM są niskie temperatury otoczenia, stres oraz spożywanie używek i palenie tytoniu.

CPM=PPM+PPPM

Obecnie do oznaczania zapotrzebowania energetycznego organizmu szerokie zastosowanie znalazły tzw. współczynniki aktywności fizycznej, które są wielokrotnością PPM. Kształtują się one następująco:

dla osób o małej aktywności fizycznej CPM = PPM x 1,5

dla osób o średniej aktywności fizycznej CPM = PPM x 1,7

dla osób o dużej aktywności fizycznej CPM = PPM x 2,4

Termogeneza poposiłkowa - okresowy wzrost przemiany materii i wydatków energetycznych ustroju spowodowany spożywaniem pokarmu, trawieniem, wchłanianiem i transportem składników odżywczych. Spożycie białek powoduje wzrost przemiany materii o około 25% dostarczonych kalorii netto, tłuszczów - o około 5-10%, a węglowodanów - o 6%. Przyjmuje się, że w diecie mieszanej termogeneza poposiłkowa (sddp) wynosi około 10% dostarczonej energii netto, a przy obliczaniu CPM sddp wynosi 10% PPM.

Potrzeby energetyczne człowieka - jednym z warunków prawidowego funkcjonowania organizmu człowieka jest zachowanie jego równowagi energetycznej. Oznacza to, ze ilość energii metabolicznej dostarczonej z pożywieniem powinna pokrywać wydatki energetyczne organizmu związane m. in. z podtrzymaniem podstawowych funkcji życiowych, tzw. podstawową przemianą materii (PPM); termogenezą poposiłkową, czyli swoiscie dynamicznym działaniem pożywienia (sddp); utrzymaniem stałej ciepłoty ciała oraz aktywnością fizyczną.

Jeżeli organizm człowieka otrzyma więcej energii niż wydatkuje na wymienione cele, jej nadmiar zostaje odłożony w postaci tkanki tłuszczowej lub glikogenu. W przypadku niedoboru energii, po uruchomieniu odpowiednich mechanizmów, organizm korzysta z wymienionych rezerw energetycznych.

Metody oznaczania wydatków energetycznych człowieka - Wyznaczanie wydatków energetycznych człowieka może odbywać się za pomocą bezpośrednich i pośrednich metod kalorymetrycznych.

Metody kalorymetrii bezpośredniej - polegają na pomiarach w komorze kalometrycznej ilości ciepła wydzielonego w jednostce czasu i stosuje się głównie do oznaczania podstawowej przemiany materii. W metodzie tej zakłada się, że cała energia wykorzystywana przez organizm jest ostatecznie zamieniana na ciepło.

Metody kalorymetrii pośredniej - wykorzystywane są przede wszystkim do pomiaru wydatków energetycznych związanych z wysiłkiem fizycznym. Zasada tych metod opiera się na fakcie, że energia wykorzystywana przez organizm człowieka jest uzyskiwana na drodze utleniania składników odżywczych. Do metod tych zaliczyć można pomiar objętości dwutlenku węgla powstałego ze spalenia w organizmie składników odżywczych, wykorzystujący zasadę, że powstała w procesie spalania energia jest proporcjonalna do ilości wytworzonego CO₂. Na tej podstawie można obliczyć tzw. współczynnik oddechowy RQ - Respiratory Quotient, który określa w jaki stosunku spalają się w organizmie podstawowe składniki odżywcze. Jest to iloraz objętości wydalonego dwutlenku węgla do ilości zużytego tlenu RQ= VCO₂/VO₂.

12. Makropierwiastki - funkcje biologiczne, występowanie w żywności, wchłanianie,

funkcje metaboliczne, wydalanie, interakcje z innymi składnikami pokarmowymi.

Makropierwiastki- występują w ustroju w ilościach > 0,01%, a dzienne zapotrzebowanie na nie przekracza 100mg/osobę

Wapń:

• Podstawowy składnik układu kostnego

• U osób dorosłych występuje w ilościach 1000-1200 g ( z czego 99% znajduje się w kościach zębach paznokciach - głównie w postaci fosforanów i węglanów wapnia; 1% rozmieszczony jest we wszystkich komórkach i płynach ustrojowych w postaci zjonizowanej, związanej z białkami albo w postaci kompleksów z cytrynianami, fosforanami i białczanami)

• Rola:

• Utrzymuje strukturę organizmu (główny składnik kośćca)

• Zapewnia twardość zębów

• Wpływa na równowagę ciała

• Jony wapnia biorą udział we właściwej przepuszczalności błon komórkowych, w utrzymaniu pobudliwości tkanek, przewodnictwie tkanki nerwowej, kurczliwości tkanki mięśniowej

• Uczestniczy w przekazywaniu bodźców humoralnych różnym narządom (wpływa na czynność mięśnia sercowego), w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej oraz w wykorzystaniu żelaza

• Jest aktywatorem lub inhibitorem wielu enzymów; uaktywnia enzymy katalizujące krzepnięcie krwi, aktywuje lipazę, podpuszczkę, uaktywnia enzym ATP-azę - niezbędny do uwalniania energii z ATP, wpływając w ten sposób na procesy przemiany materii

• Wchłanianie:

Wchłaniany jest głównie w jelicie cienkim (czczym), a tylko w niewielkiej ilości w okrężnicy.

• Niedobór wapna:

• Odwapnienie organizmu

• Tężyczka

• Zniekształcenie kośćca

• Uszkodzenie zębów

• Zaburzenia funkcjonowania serca, układu nerwowego i mięśni

• Krzywica, niedostateczny wzrost (dzieci)

• Zrzeszotowienie, zmniejszenie sie tkanki kostnej (osteoporoza) -dorośli

• Mała ilość wapnia w pożywieniu prowadzi do uwalniania go z kośćca i wydalanie z moczem

• Nadmiar:

• Nadmierne, długotrwałe spożywanie wapnia może być przyczyną tworzenia się kamieni nerkowych

• Może mieć wpływ na wchłanianie innych składników mineralnych - Fe i Zn

• Może zaburzać pracę serca i oddychanie

• Źródło:

• Mleko, przetwory mleczne

• Konserwy rybne zawierające kościec

• Pieczywo, maki, kasze gruboziarniste

• Suche nasiona roślin strączkowych

• Warzywa liściaste, niektóre owoce

• Orzechy, kakao

• Interakcje:

• Najlepiej przyswajany z produktów mlecznych i mleka.

• Z produktów roślinnych przyswajanie gorsze ze względu na obecność związków fitynowych, kwasu szczawiowego i błonnika

• Średnia przyswajalność wapnia z pożywienia mieszanego to 25%, reszta jest wydalana przez przewód pokarmowy - ok. 75%

• Do optymalnego przyswajania wapnia konieczna jest obecność fosforu ( stosunek Ca do P :dorośli: 1:1, dzieci do 1 roku zycia:1,5:1, później:1,2:1)

• Korzystny wpływ na wchłanianie Ca ma witamina D, laktoza, cytryniany, aminokwasy: lizyna, arginina

• Wchłanianie zmniejszają: związki glinu, strontu, nadmiar tłuszczu w pożywieniu, zmniejszona kwasowość żołądka.

Fosfor:

• Stanowi ok. 1% masy ciała dorosłego człowieka

• Występuje w związkach organicznych i nieorganicznych

• 80% znajduje się w kościach w postaci fosforanu wapnia, pozostała ilość w plynach ustrojowych i tkankach

• Interakcje: do utrzymania czynności fosforu potrzebny jest wapń i witamina D

• Wchłanianie: od 2/3 do ¾ fosforu wchłania się w jelicie cienkim

• Rola:

• Łącznie z wapniem reguluje proces mineralizacji kości, jest konieczny do wchłaniania wapnia

• Bogatoeneretyczne związki fosforu (AMP, ADP, ATP, GMP, GDP, GTP - biorą udział w przemianach energetycznych, w procesach skurczu i rozkurczu mięśni)

• Wchodzi w skład białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów nukleinowych i wielu innych związków biorących udział w przemianach biochemicznych

• Odgrywa ważna rolę w namnażaniu się komórek

• Uaktywnia niektóre witaminy z grupy B

• Uczestniczy w przenoszeniu kwasów tłuszczowych

• Jest składnikiem układów buforujących, wpływających na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej

• Niedobór:

• Niedobory występują rzadko we krwi, niedobory zostaną uzupełnione przez przechodzenie fosforu z kości

• Nadmiar:

• Nadmiar fosforu w pożywieniu nie jest szkodliwy, jeśli zapewniona jest podaż Ca i witaminy D

• W przypadku niedostatecznej podaży Ca, a dużej ilości fosforu w posiłkach może dojść do zmniejszenia stężenia wapnia we krwi

• Należy zachować stosunek wapnia do fosforu

• Nadmiar fosforu występuje w niewydolności nerek

• Źródło:

• Fosfor znajduje się zwykle w tych produktach co wapń tylko w zwiększonych ilościach

• W produktach roślinnych najwięcej fosforu znajduje się w nasionach, kwiatostanach

• jaja

• Mięso, ryby, podroby

• Produkty zbożowe gruboziarniste

• Suche nasiona roślin strączkowych i inne warzywa

• Mleko i jego przetwory zwalasz cza sery podpuszczkowe

Magnez:

• W organizmie człowieka jest go 25-30g.

• Około 55-60% znajduje się w tkance kostnej, 40% w mięśniach i tankach miękkich, 1% w płynach miedzykomórkowych

• Magnez wchodzi w skład wnętrza komórki

• Wchłanianie: wchłaniany jest w 50% w jelicie cienkim,

• Wydalanie: z moczem i z kalem

• Rola:

• Konieczny do budowy kości i zębów

• Aktywuje wiele enzymów, miedzy innymi ATP-azy, fosfatazę kwaśną, zasadową

• Bierze udział w przemianie węglowodanów- w procesach beztlenowej glikolizy

• Zapewnia utrzymanie integralności błon mitochondrialnych

• Stabilizuje DNA w jadrach, niezbędny do jego syntezy

• Jest konieczny do aktywnego transportu sodu, potasu

• Jony magnezowe biorą udział w pobudliwości tkanki nerwowej i mięśniowej (kurczliwości mięśni)

• Podaż dostatecznej ilości magnezu przyśpiesza wchłanianie wapnia w przewodzie pokarmowym - chroni organizm przed zakwaszeniem

• Działa przeciwstresowo, wpływa na funkcję mózgu

• Zwalnia procesy starzenia się

• Niedobór :

• Wywołuje zaburzenia krążenia, zaburzenia pracy serca

• Nadpobudliwość

• Drgawki

• Zaburzenia w zachowaniu się

• Małym stężeniom towarzyszy niedokrwistość

• Niedobór w krwinkach czerwonych uszkadza ich błony komórkowe i skraca czas przeżywalności

• Kruchość kości

• Zwiększona zapadalność na nowotwory, zaburza syntezę białka

• Zmniejsza odporność organizmu

• Interakcje:

• wchłanianie zaburzają fosforany, związki fitynowe, duża ilość błonnika i wapnia w pożywieniu

• Białko korzystnie wpływa na przyswajanie magnezu

• Nadmiar:

• Nadmiar występuje w niewydolności nerek

• Zaburzenia pracy serca

• Zaburzenia ośrodkowego układu nerwowego, układu oddechowego

• Źródło:

• Jest składnikiem chlorofilu wiec występuje w zielonych częściach roślin

• Kiełki zbóż, otręby

• Produkty zbożowe z pełnego przemiału

• Nasiona roślin strączkowych

• Kukurydza

• Banany

• Orzechy, migdały, kakao, czekolada

• W mniejszych ilościach także: mięso, podroby, mleko i jego przetwory

Potas:

• Gromadzi się głównie w przestrzeni wewnątrzkomórkowej

• Najwięcej jest go w tkance mięśniowej

• Ma właściwości zasadowe i jest bardzo aktywny

• Wydalanie: nadmiar potasu w 5-10% usuwany jest z kałem, pozostała ilość przez nerki

• Wydalanie przez nerki jest regulowane przez aldosteron

• Rola:

• Katalizuje wiele reakcji enzymatycznych

• Bierze udział w procesach regulacji ciśnienia osmotycznego w płynach ustrojowych

• Utrzymuje równowagę osmotyczną wewnątrz komórki

• Utrzymuje potencjał spoczynkowy błon komórkowych

• Odgrywa ważną rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej (usuwa nadmiar wody i sodu z organizmu)

• Wpływa na równowagę kwasowo-zasadową

• Ma decydującą rolę w przewodnictwie nerwowym

• Jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni

• Uczestniczy w przemianie węglowodanowej, w syntezie białka ustrojowego

• Niedobór:

• U osób odżywiających się optymalną dietą występuje bardzo rzadko

• Może towarzyszyć anoreksji

• Może prowadzić do: osłabienia utleniania komórkowego, pogorszenia pobudliwości nerwowo-mięśniowej, kurczliwości mięśni, uszkodzenia i osłabienia mięśnia sercowego, arytmii i zatrzymania czynności serca

• Jest przyczyną gromadzenia się kwasu mlekowego i pirogronowego w tkankach i zakwaszenia organizmu

• Nadmiar

• Może wystąpić w niewydolności nerek, lub po dożylnym podaniu nadmiernej ilości

• Toksyczna dawka 18g powoduje zatrucie organizmu i zatrzymanie czynności serca

• W zdrowym organizmie występuje rzadko bo nadmiar wydalany jest przez nerki z moczem

• Źródło:

• Suche nasiona roślin strączkowych

• Ziemniaki gotowane i pieczone w łupinach

• Zielona pietruszka

• Seler

• Marchew

• Pomidory

• Kapusta

• Banany

• Śliwki

• Porzeczki

• Suszone owoce

• Produkty zbożowe z pełnego przemiału, kasza gryczana

• Świeże (nieprzetworzone) mięso

• Mleko

Sód:

• Występuje głównie w płynach pozakomórkowych (60%, 25-30 w płynie wewnątrzkomórkowym, 10-15% to rezerwa w tkance kostnej

• Wydalanie: z moczem, kałem i potem, w kanalikach nerkowych zachodzi zwrotna resorpcja NaCl, proces ten jest regulowany przez aldosteron

• Rola: (wraz z jonem Cl)

• Reguluje ciśnienie osmotyczne w płynach ustrojowych

• Utrzymuje równowagę kwasowo-osmotyczną (alkalizująco)

• Ochrona organizmu przed nadmierną utratą wody

• Utrzymuje sprawność mięśni i nerwów

• Regulacja aktywnego transportu składników pokarmowych (witamin, aminokwasów, cukrów)

• Jon sodowy wchodzi w skład enzymu -Na/K- ATP-azy aktywującej ATP

• Interakcje: współdziała z jonem chlorkowym

• Niedobór

• Prowadzi do szybkiego odwodnienia

• Może towarzyszyć spożywaniu leków moczopędnych

• Nadmiar:

• Może powodować chorobę nadciśnieniową

• Może być spowodowany utratą wody z organizmu

• Źródła:

• Sól kuchenna i wszystkie produkty do których została dodana

• Wędliny, sery podpuszczkowe, śledzie solone

Chlor:

• Występuje przede wszystkim w płynach ustrojowych

• Największa ilość w płynie mózgowo-rdzeniowym

• Odkładany jest w skórze, tkance podskórnej i w kościach

• Interakcje: jego przyswajanie jest ściśle związane z sodem

• Rola:

• Wraz z sodem wpływają na utrzymanie ciśnienia osmotycznego i równowagi kwasowo-zasadowej

• Służą do wytwarzania kwasu solnego w żołądku

• W postaci chlorku potasu, chlorku sodu wpływają na prawidłowe funkcjonowanie serca

• Niedobór

• Osłabia system równowagi w organizmie

• Może wystąpić przy nadmiernym poceniu się i wymiotach

• Źródło:

• W produktach spożywczych w postaci soli kuchennej

Siarka:

Tego składnika nie traktuje się oddzielnie, ponieważ wchodzi on w skład białka_ aminokwasów siarkowych: metioniny, cysteiny oraz witamin: tiaminy i biotyny, Dobowe zapotrzebowanie na siarkę wiąże się z zapotrzebowaniem na egzogenny aminokwas metioninę i witaminy: tiaminę i biotynę.

Źródło: Dietetyka H. Ciborowska Napisałam też niedobory i nadmiary składników, nie wiem czy potrzebne ale myślę że łatwiej się uczyć jak jest wszystko, a jeśli nie potrzebne to można ominąć ;)-Beata W

12. Makropierwiastki - funkcje biologiczne, występowanie w żywności, wchłanianie,

funkcje metaboliczne, wydalanie, interakcje z innymi składnikami pokarmowymi.

13. Mikropierwiastki - funkcje biologiczne, występowanie w żywności, wchłanianie,

funkcje metaboliczne, wydalanie, interakcje z innymi składnikami pokarmowymi.

Nazwa	Rola i metabolizm	Niedobór	Nadmiar	Źródła	Zapotrze-bowanie
Wapń	Składnik kości, zębów, wpływa na pobudliwość nerwowo-mięśniową, krzepliwość krwi, przepuszczalność błon komórkowych, aktywuje enzy-my, uczestniczy w przekazywaniu bodźców humoralnych oraz na wy-korzystanie żelaza, jest aktywatorem lub inhibitorem enzymów (aktywi-zuje lipazę, podpuszczkę). Wchła-niany jest gł. w jelicie czczym i w małych ilościach w okrężnicy.	-odwapnienie organizmu (tężyczka, zniekształcenie kośćca, uszkodzenie zębów), -zaburzenia funkcjonowania serca, ukł, nerwowego i mięśniowego) -niski wzrost, zrzeszotnienie kości, osteoporoza, -częste złamania kości.	-tworzą się kamienie nerkowe, -hamowanie wchłaniania Fe i Zn, -zaburzenia pracy serca i oddycha-nia.	-mleko i jego przetwory, -konserwy rybne (sardynki, szproty), -jaja, -w mniejszym stopniu: pieczywo, mąki, gruboziarniste kasze, suche nasiona roślin strączkowych, warzy-wa liściaste, niektóre owoce, orze-chy, kakao.	800-1200 mg
Fosfor	Składnik kości, zębów, błon komór-kowych, mózgu, związków wysoko-energetycznych, kwasów nukleino-wych, odgrywa rolę w procesach metabolicznych. Wchodzi w skład białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów nukleinowych, uaktywnia niektóre witaminy z gr. B.	-niedobory występują bardzo rzadko.	-może obniżyć się stężenie wapnia we krwi, -występuje w niewydolności nerek.	-w tych samych produktach, co wapń, -więcej zawiera-ją go nasiona i kwiatostany, a mniej liście, -dobrym źródłem są: jaja, mięso, ry-by, podroby, gruboziarniste produk-ty zbożowe, suche nasiona roślin strączkowych.	650-900 mg
Magnez	Składnik kości, zębów, tkanek mięk-kich, aktywator enzymów, wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwo-wą, termoregulację, metabolizm lipi-dów, węglowodanów, zapewnia integralność błon mitochondrial-nych, jest niezbędny do syntezy DNA, konieczny do transportu Na, K, odpowiednia podaż przyspiesza wchłanianie Ca, chroni przed zakwa-szeniem.	-zaburzenia krążenia, pracy serca, -nadpobudliwość, -drgawki, -zaburzenia zachowania, -niedokrwistość, -kruchość kości, -większa podatność na nowotwory, -zaburzenia syntezy białek, -obniżenie odporności.	-występuje w przypadku niewydolności nerek, -nudności, wymioty, -spadek ciśnienia, -zaburzenia pracy serca, -zaburzenia ośrodkowego układu nerwowego, -zaburzenia układu oddechowego.	-zielone części roślin, -kiełki zbóż, otręby, produkty zbożowe z pełnego przemiału, -nasiona roślin strączkowych, -kukurydza, -banany, orzechy, migdały, -kakao, czekolada -w mniejszych ilościach mięso, podroby, mleko i jego przetwory.	280-370 mg
Sód	Główny kation płynów zew-nątrzkomórkowych, reguluje gospo-darkę wodną, ciśnienie osmotyczne, pH krwi, wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową, antagonista potasu, reguluje transport aktywny witamin, aminokwasów i cukrów.	-w czasie odwodnienia: wymioty, biegunka, intensywne pocenie się, niedoczynność kory nadnerczy, ob-rzęki, choroby nerek, -w czasie stosowania leków moczo-pędnych.	-wywołuje nadciśnienie, -czynnik ryzyka choroby nowotwo-rowej żołądka i udaru mózgu.	-sól kuchenna, -mleko, jaja, mięso, warzywa.	1000-3000 mg
Potas	Główny kation płynów wewnątrz-komórkowych, reguluje gospodarkę wodną, ciśnienie wewnątrzkomór-kowe, wpływa na równowagę kwasowo-zasadową, na pobudli-wość mięśniowo-nerwową. Katali-zator reakcji enzymatycznych, utrzy-muje potencjał spoczynkowy komór-ki, uczestniczy w przemianie węglo-wodanów i syntezie białka ustrojo-wego. Usuwany jest głównie przez nerki, co reguluje aldosteron (pow-staje w korze nadnerczy).	-występuje rzadko (biegunki, duża potliwość, głodówki, środki mocz-opędne, w przypadku anoreksji), -osłabienie utleniania komórkowego, -pogorszenie pobudliwości nerwo-wo-mięśniowej, kurczliwości mięś-ni, -uszkodzenie i osłabienie mięśnia sercowego, arytmia, zatrzymanie akcji serca, -gromadzenie się kwasu mlekowego i pirogronowego, zakwaszenie orga-nizmu.	-w niewydolności nadnerczy, nerek, -zatrucie organizmu i zatrzymanie akcji serca.	-warzywa i owoce, suche nasiona roślin strączkowych, -ziemniaki w mundurkach, zielona pietruszka, seler, marchew, pomido-ry, kapusta, -banany, śliwki, porzeczki, suszone owoce, -produkty z pełnego przemiału, kasza gryczana, -podroby, świeże mięso, -mleko.	2000-3500 mg
Chlor	Główny anion płynów pozakomór-kowych, składnik soku żołądkowe-go, śliny, wpływa na pracę serca, gospodarkę wodną, ciśnienie osmo-tyczne i równowagę kwasowo-zasa-dową. Odkładany w skórze, tkance podskórnej, kościach.	-osłabienie systemu równowagi w organizmie, występuje przy poceniu się wymiotach.	-	-głownie sól kuchenna.	500-1000 mg
Siarka	Występuje we włosach, skórze, jest składnikiem aminokwasów siarko-wych, substancji biologicznie czyn-nych i witamin. Wchodzi w skład Met, Cys, cysteiny, wit. B1 i H. Za-potrzebowanie wiąże się z zapotrze-bowaniem na Met oraz wit. B1 i H.	-	-	-	Nie u-stalone
Żelazo	Składnik hemoglobiny, mioglobiny, enzymów, uczestniczy w transporcie O2 i procesach redox.	-niedokrwistość niedobarwliwa (najbardziej narażone są niemowlęta powyżej 4 miesiąca, dzieci, młodzież i kobiety ciężarne) -bladość skóry, warg, -osłabienie umysłowe, problemy z pamięcią, -palpitacja serca, osłabienie mięsni, mniejsza aktywność, szybkie męcze-nie się, -słabszy rozwój psychiczny dzieci, -mniejsza odporność, -ograniczony wzrost.	-prowadzi do hemochromatozy wrodzonej, rzadziej nabytej, -odkłada się w wątrobie, trzustce, sercu, korze nadnerczy, stawach, powodując uszkodzenie tych tkanek.	-żelazo hemowe przyswaja się w ok. 20%, a niehemowe w 5%. Żelazo z mleka kobiecego przyswaja się w ok. 50%, -wątroba nerki, serce, mięso i przetwory mięsne z krwią, ryby, drób, -żółtka jaj, -pełne ziarna zbóż, , warzywa zielone, boćwina, korzeń pietruszki, buraki, brukselka, suszone owoce.	11-26 mg
Cynk	Składnik i aktywator enzymów, wpływa na syntezę białka, kwasów nukleinowych, stabilność błon ko-mórkowych, produkcję hormonów, odczuwanie smaku i zapachu. Wys-tępuje w mięśniach, kościach, wło-sach. Bierze udział w tworzeniu ery-trocytów oraz oddychaniu tkanko-wym, leczy rany i oparzenia.	-brak łaknienia, -zahamowanie wzrostu, -zmiany skórne, łysienie, -spadek odporności immunologicz-nej, -bezpłodność. Występuje w zaburzeniach wchła-niania, schorzeniach nerek, wątroby, u alkoholików, u dzieci z brakiem łaknienia.	-wymioty, -podrażnienie żołądka i jelit, -ostre zatrucie prowadzi do niedo-krwistości.	-mięso, -mleko i jego przetwory, -produkty zbożowe z pełnego przemiału, -nasiona roślin strączkowych, -jaja, -warzywa i owoce.	10-16 mg
Miedź	Składnik i aktywator enzymów, wpływa na gospodarkę żelazem, ko-nieczna do wytwarzania tkanki łącz-nej i kostnej. Bierze udział w meta-bolizmie tkanki nerwowej. Wpływa na przekazywanie tlenu do tkanek. Przyswajalność 35-70%, wchłania się w postaci związków nieorganicz-nych i w połączeniu z białkami w górnych odcinkach jelita cienkiego. Absorpcję hamują: wit. C, Zn, Mo, Cd, siarczki. Wydalana z żółcią przez przewód pokarmowy i w ma-łych ilościach z moczem.	-upośledzone wchłanianie żelaza, -niedokrwistość (najczęściej u dzie-ci, ciężarnych i karmiących), -niedobory występują rzadko, zda-rzają się w niedożywieniu oraz w przewlekłych chorobach przewodu pokarmowego.	-rzadko spotykana choroba Wilsona -nadmiar miedzi gromadzi się w wą-trobie, mózgu, nerkach, powodując zmiany degeneracyjne.	-wątroba, ostrygi, -zielone warzywa liściaste, -pełne ziarna zbóż, -orzechy, migdały, -nasiona strączkowe.	1,5-2,5 mg
Mangan	Składnik enzymów, uczestniczy w tworzeniu tkanki łącznej i kostnej, funkcjonowaniu zmysłu równowagi. Występuje w wątrobie, trzustce, mózgu. Bierze udział w syntezie kwasów tłuszczowych, kwasów nuk-leinowych, w przemianach choleste-rolu i mukopolisacharydów. Uczest-niczy w procesach rozrodczych, w funkcjonowaniu układu nerwowego, wytwarzaniu erytrocytów. Skutecz-ny w leczeniu schizofrenii.	-zaburzenia metabolizmu, -nieprawidłowa mineralizacja kości, -zmniejszenie płodności, -zaburzenia neurologiczne, -zmniejszona synteza glikoprotein, -podniesienie poziomu cholesterolu, -obniżenie poziomu fosfolipidów i glicerydów, -ubytek masy ciała, -niedokrwistość, -zmiany skórne i kostne, zaburzenia układzie krążenia, oddychania, oś-rodkowego układu nerwowego.	--zaburzenia psychiczne, neurologi-czne, -zmiany w strukturze DNA, -zmniejszenie przyswajalności Fe i P, -zwiększenie ilości Ca we krwi, -hemoliza erytrocytów.	-suche nasiona roślin strączkowych, -otręby pszenne, ryżowe, chleb razo-wy, -herbata, -warzywa liściaste, kapusta, -orzechy.	1-5 mg
Jod	Składnik hormonów tarczycy (T3 i T4) regulujących wiele procesów, niezbędny do rozwoju systemu ner-wowego w życiu płodowym, konie-czny do prawidłowego wzrostu i o-siągania dojrzałości płciowej, regu-luje przemiany energetyczne.	-u dorosłych: wole proste, niedoczynność wpływająca na osłabienie funkcji metabolicznych i rozrodczych, -u dzieci: kretynizm.	-nadczynność tarczycy, wole, wzmo-żona czynność gruczołów śluzowych - nudności, wymioty, biegunka, ob-jawy kataralne w oskrzelach, nosie.	-jodowana sól kuchenna, ryby morskie, warzywa z gleb bogatych w jod, -kapusta, szpinak, szparagi, jarmuż, cebula, rzepa, pomidory, -powietrze (wchłanianie przez skórę i błony śluzowe ukł. oddechowego).	7-300 μg
Fluor	Składnik kości, zębów, zwiększa gęstość i twardość kości, zapobiega próchnicy.	-próchnica, -osteoporoza.	-fluoroza zębów (cętkowane zęby).	-woda pitna, -ryby morskie, herbata, w śladowych ilościach w mleku i warzywch.	1,5-4 mg
Selen	Składnik enzymów, uczestniczy w przemianach hormonów tarczycy, przeciwutleniacz, działa synergisty-cznie z wit. E, chroni komórki i bło-ny komórkowe, DNA przed wolny-mi rodnikami. Zabezpiecza przed hemolizą spowodowaną działaniem nadtlenków, bierze udział w wytwa-rzaniu glutationu, zapobiega stłusz-czeniu wątroby, neutralizuje aflato-ksyny, chroni przed nowotworami.	-zwiększa ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia, nowotwo-ry.	-bardzo duże dawki powodują wypadanie włosów, drażliwość oraz stany zapalne skóry.	-otręby, kiełki zbożowe, produkty zbożowe, -ryby morskie, -śladowe ilości w warzywach i owo-cach.	40-70 μg
Molibden	Składnik enzymów (oksydaz), zapo-biega zmianom w stawach i próch-nicy.	-zaburzenia czynności gruczołów płciowych, -większa podatność na próchnicę.	-biegunka, karłowatość, -anemia wskutek wypierania przez molibden miedzi.	-warzywa strączkowe, -ryby.	ok. 1 mg
Kobalt	Składnik wit. B12, działa korzystnie w niedokrwistości, wpływa na od-porność organizmu, hamuje rozwój nowotworów, wydalany głownie z kałem.	-niedokrwistość, bladość powłok, -opóźniony wzrost, apatia, brak łak-nienia, wychudzenie, -w przypadku długiego niedoboru nieodwracalne uszkodzenie nerwów.	-w dużych ilościach działanie tok-syczne.	-mleko, -wątroba nerki, mięso, ostrygi, -warzywa zielone, szpinak, sałata, kukurydza, kapusta, -pełne ziarna zbóż.	ok. 1 mg
Chrom	Składnik czynnika tolerancji gluko-zy, odgrywa rolę w jej metaboliz-mie, obniża stężenie cholesterolu w surowicy.	-zaburzenia przemiany glukozy - mniejsza wrażliwość tkanek na insulinę - hiperglikemia.	-	-otręby, zarodki ziaren zbóż, pełne ziarna zbóż, -podroby, mięso, drożdże, goździki, -olej kukurydziany.	0,05-0,2 mg
Wanad	Występuje w płucach, kościach, tkance tłuszczowej. Pobudza układy enzymatyczne wpływające na meta-bolizm cholesterolu, triglicerydów, fosfolipidów, działa korzystnie na układ krążenia.	-ogranicza wzrost, -zmniejsza liczbę erytrocytów, -zaburza przemianę lipidów.	-uszkadza system nerwowy, -wywołuje zaburzenia układu pokar-mowego i oddechowego.	-ryby, -owoce morza, -grzyby, -przyprawy.	Nieokreślone

Makroelementy: Ca, P, Mg, S, Na, K, Cl - zapotrzebowanie nie przekracza 100 mg/osobę, występują w ustroju w ilości powyżej 0,01%.

Mikroelementy: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, I, Se, Cr, F - zapotrzebowanie na nie wynosi poniżej 100 mg/ osobę, występują w organizmie w ilości poniżej 0,01%.

Stopień dostępności zależy od kwasowości soku żołądkowego, mikroflory, stanu odżywienia, czynników genetycznych, infekcji, stresu a także od diety (postać fizykochemiczna pierwiastka i substancje, które mu towarzyszą).Najłatwiej wchłaniają się pierwiastki 1- wartościowe (powyżej 75% - Na, K, Cl, I, F), które w żywności występują jako dobrze rozpuszczalne sole nieorganiczne. Wydalane są głównie z moczem. Inne składniki wchłaniają się w mniejszym stopniu, ponieważ często występują jako sole trudno rozpuszczalne (szczawiany, fityniany), które przeważnie nie są w organizmie wykorzystywane. Przyswajanie utrudniają błonnik pokarmowy, polifenole, natomiast witamina C i kwasy organiczne (cytrynowy, mlekowy, winowy) ułatwiają przyswajanie żelaza niehemowego. Najlepszym źródłem pierwiastków są ich połączenia organiczne, które występują w żywności pochodzenia zwierzęcego. Na biodostępność mają wpływ procesy technologiczne - są stabilne w czasie obróbki technologicznej, ale straty występują w czasie czyszczenia, obierania, w wyniku wycieku soku komórkowego na skutek rozdrabniania.

Przyswajanie żelaza zwiększa też niskie pH soku żołądkowego, histydyna, lizyna. Utrudniają wchłanianie fosforany, fityniany, kazeina, białka serwatkowe, Ca, Mn, Cu, Cd, Pb.

14. PRZYSWAJALNOŚĆ I FUNKCJE BIOLOGICZNE WITAMIN ROZPUSZCZALNYCH W WODZIE, WYSTĘPOWANIE W ŻYWNOŚCI, WCHŁANIANIE, FUNKCJE METABOLICZNE, WYDALANIE

Wśród witamin rozpuszczalnych w wodzie wyróżniamy: B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP, H, foliany, kwas pantotenowy i witaminę C. Wszystkie, poza witaminą C, należą do witamin z grupy B.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie są wydalane z organizmu wraz z moczem, co sprawia, że konieczna jest ich codzienna podaż, jednakże zmniejsza to równocześnie prawdopodobieństwo przedawkowania.

Monohipowitaminozy: dotyczą wit. C (szkorbut), B₁ (beri-beri). Polihipowitaminozy - brak witamin z gr. B, gł. PP (pelagra), brak folianów, wit. B₁₂ i B₆ (niedokrwistość).

Wszystkie witaminy z gr. B zawierają azot, nie zawiera go wit. C.

Nazwa witaminy	Aktywne formy	Zapotrze- bowanie	Występowanie	Funkcje	Hipowitaminoza - objawy	Hiperwitaminoza - objawy
B1 Tiamina, aneuryna	Tiamina i jej sole, dwufosforan tiamny	0,5-2,2 mg/os.	-drożdże piwowarskie, -otręby, -pieczywo razowe, -płatki owsiane, -kasza gryczana -rośliny strączkowe, -mięso, -mleko, -orzechy, -jaja	-składnik tkankowych układów enzymatycznych związanych z dekarboksylacją, -współuczestniczy w prawidłowym działaniu kładu nerwowego i sercowo-naczyniowego, -wspomaga procesy wzrostu -bierze udział w przemianie węglowodanowej -wprowadza kwas pirogronowy dom cyklu kwasu cytrynowego	-porażenie nerwów i atrofia mięśni kończyn (beri-beri), -zaburzenia obwodowego układu nerwowego, -niewydolność serca, -utrata łaknienia, nudności, wymioty, biegunki, -zaburzenia dekarboksylacji kwasu progronowego -upośledzenie wydzielania soku żołądkowego, co zaburza trawienie i przyswajanie składników pokarmowych	-występują rzadko, b. duże dawki mogą powodować zawroty głowy, nadwrażliwość, drżenie mięsni, arytmię serca i reakcje alergiczne
B2 Ryboflawina, laktoflawina	Ryboflawina, ryboflawinowy kwas fosforowy	0,6-2,6 mg/os.	-mleko i przetwory mleczne (laktoflawina), -produkty zbożowe gruboziarniste, -drożdże piwowarskie, -wątroba, -w mniejszych ilościach w warzywach zielonych i owocach	-składnik układów enzymatycznych oddychania tkankowego (dehydrogenazy, oksydazy), bierze udział w procesach utleniania i redukcji, -uczestniczy w przemianach aminokwasów i lipidów, -współuczestniczy w prawidłowym funkcjonowaniu błon śluzowych dróg oddechowych, śluzówki przewodu pokarmowego, nabłonka naczyń krwionośnych i skóry, -uczestniczy w procesie widzenia, chroniąc przed zaćmą	-opóźnienie wzrostu, uszkodzenie gałek ocznych i rogówki, -nadwrażliwość na światło, łzawienie, światłowstręt, zapalenie tęczówki oka, -zmiany w obrębia jamy ustnej, pęknięcia i owrzodzenia w kącikach warg, -zapalenie śluzówki jamy ustnej i nosa, zapalenie języka, -zawroty głowy, bezsenność i zaburzenia oddechowe	-przy dużym przedawkowaniu: wymioty i nudności
PP, B3 Niacyna	Nikotynamid, kwas nikotynowy	6-24 mg równoważnika/os.	-drożdże, -wątroba, -mięso, -ryby, -rośliny strączkowe, -otręby pszenne, -w mniejszych ilościach w pieczywie, warzywach, owocach i mleku, -synteza przez bakterie z tryptofanu	-składnik 2 koenzymów (NAD, NADP), które z białkiem tworzą oksydoreduktazy - bierze udział w utlenianiu komórkowym, -współdziała w syntezie estrogenów i progesteronu, -uczestniczy w utrzymaniu prawidłowego stanu skóry, -uczestniczy w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, -utrzymuje w dobrym stanie nabłonek przewodu pokarmowego, układu nerwowego, -wpływa na prawidłowe funkcjonowanie mózgu, rozszerzając naczynia krwionośne	-dysfunkcje układu trawiennego (upośledzenie syntezy kwasów tłuszczowych), -zakłócenia centralnego i obwodowego układu nerwowego np. drżenie rąk, -szorstkość i zaczerwienienie skóry, zaburzenia funkcjonowania układu nerwowego (pelagra), -depresje, biegunki, dermatozy, bóle głowy, omamy -język truskawkowaty (zapalenie języka), -hipowitaminoza może być spowodowana niedoborem tryptofanu	-stosowanie długi czas dużych dawek może powodować martwicę wątroby, arytmię serca, zmiany skórne i podniesienie poziomu glukozy we krwi
B6 Pirydoksyna, adermina	Pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina, pirydoksalu-5-fosforan	0,4-3,0 mg/os.	-drożdże, -kiełki pszenicy, -otręby pszenne, -nasiona roślin strączkowych, -orzechy, -wieprzowina, -mleko, -jaja -syntezowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego	-bierze udział w przemianie aminokwasów, węglowodanów i metabolizmie kwasów tłuszczowych, -niezbędna w syntezie hormonów (serotoniny, adrenaliny) i porfiryn, -wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, -koenzym 50 enzymów, -katalizuje tworzenie niacyny z pirydoksalu	-stany zapalne skóry: łojotokowe zmiany na twarzy, podrażnienie języka i błon śluzowych jamy ustnej, -apatia, bezsenność, nadwrażliwość, drgawki, -zwiększona podatność na infekcje, -niedokrwistość, kamica nerkowa, -ograniczenie syntezy białek ustrojowych, hemoglobiny, kwasów nukleinowych, hormonów, ciał odpornościowych, -wypadanie włosów, -drętwienie rąk, stóp	-przy długim spożywaniu powyżej 2 g mogą wystąpić zaburzenia neurologiczne
B5 Kwas pantotenowy	Kwas pantotenowy, panteina, pantenol	2-7 mg/os.	-gruboziarniste produkty zbożowe, -otręby pszenne, -rośliny strączkowe, -żółtko jaja, -drożdże, -chude mięso, wątroba, nerki, -synteza przez mikroflorę	-składnik koenzymu A, -uczestniczy w syntezie hemu, -bierze udział w regeneracji komórek skóry, -wspomaga pigmentację włosów, -warunkuje prawidłowy metabolizm węglowodanów i tłuszczów, jest ściśle związana z wytwarzaniem energii	-syndrom piekących stóp, -zmęczenie, osłabienie, bóle głowy i brzucha, drażliwość, mdłości i wymioty, biegunka, -zmiany w przewodzie pokarmowym, -zaburzenia w centralnym i obwodowym układzie nerwowym, -niedociśnienie, -odbarwienie, rogowacenie, łuszczenie skóry, łysienie	-rzadko objawy uczuleniowe
M, B11 Kwas foliowy (folacyna, foliany)	Kwas tetrahydrofoliowy i inne związki czynne	25-450 mcg/os.	-warzywa liściaste (sałata, szpinak, nać pietruszki, jarmuż), -brokuły, -cytrusy, -drożdże, -wątroba, mięso, -pełne ziarna zbóż, -żółte sery, -strączkowe	-jako koenzym bierze udział w przenoszeniu reszt jednowęglowych, -uczestniczy w syntezie puryn, pirymidyn i niektórych aminokwasów (fenyloalanina), -bierze udział w podziałach komórek, -współuczestniczy z witaminą B12 w regulacji, tworzeniu i dojrzewaniu erytrocytów, -bierze udział w przemianach fosfolipidów	-powstawanie zaburzeń rozwojowych u płodu (wady cewy nerwowej), -niedokrwistość megaloblastyczna, upośledzenie wchłaniania w przewodzie pokarmowym i funkcji układu nerwowego, -hiperhomocysteinemia, - niedobór może spowodować ciąża, podeszły wiek, nadużywanie alkoholu, leki zmniejszające kwasowość żołądka, przeciwnowotworowe, przeciwepileptyczne, środki antykoncepcyjne	-15 mg dziennie może powodować zaburzenia układu nerwowego i pokarmowego. Mogą się tworzyć szkodliwe kryształy folacyny w moczu, mogą też wystąpić skórne odczyny alergiczne
H Biotyna	D-biotyna	30-100 μg/os.	-drożdże piwne, -wątroba wołowa, -żółtko jaja, -warzywa strączkowe, -grzyby, -czekolada, -orzeszki ziemne, -syntezowana w przewodzie pokarmowym	-bierze udział w reakcjach przenoszenia grup karboksylowych na odpowiednie receptory, a przez to uczestniczy w syntezie kwasów nukleinowych, -uczestniczy w syntezie kwasów tłuszczowych, -współuczestniczy w przemianach cukrów i aminokwasów, -wpływa na układ immunologiczny, -współdziała z witaminą K w syntezie protrombiny, -tzw. czynnik wzrostowy	-łuszczycowe zmiany skórne na dłoniach, nogach, ramionach, -podwyższenie poziomu cholesterolu barwników żółciowych we krwi, -bóle mięsni, osłabienie, apatia, -łupież, zanik brodawek języka, -zmniejszenie syntezy kwasów tłuszczowych i białek ustrojowych	Nie stwierdzono działania toksycznego
B12 Kobalamina	Adenozylokobalamina, metylokobalamina, hydroksykobalamina	0,3-4,0 mcg/os.	-wątroba, -nerki, -w mniejszych ilościach: mleko i jego przetwory, żółtka jaj, -w niewielkich ilościach wytwarzana jest przez florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym	-uczestniczy w przemianach puryn i pirymidyn, -bierze udział w syntezie DNA, tworzy osłonki komórek nerwowych, -jako koenzym uczestniczy w przemianach tłuszczów i węglowodanów, -uczestniczy w transmetylacji, -współdziała w przemianie kwasu foliowego do biologicznie aktywnego tetrahydrofolianu, -wraz z kw. foliowym tworzy krwinki czerwone i białe	-choroby układ krwiotwórczego, -zaburzenia układ nerwowego, -zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej żołądka i zakłócenia we wchłanianiu, -hiperhomocysteinemia, -niedokrwistość megaloblastyczna, -zahamowanie dojrzewania i rozmnażania się komórek -niedobór może wystąpić na skutek złego wchłaniania jelitowego, -do poprawnego wchłaniania niezbędny jest czynnik Castle'a wydzielany przez błonę śluzową żołądka -może wystąpić u wegetarian	-przy stosowaniu megadawek mogą wystąpić objawy uczuleniowe
C Kwas askorbinowy	Kwas L-askorbinowy, kwas dehydroaskorbinowy	30-100 mg/os.	-dzika róża, -owoce jagodowe, -cytrusy, -zielona pietruszka, -warzywa kapustne, -papryka, -pomidory, -ziemniaki, -chrzan	-uczestniczy w wielu procesach metabolicznych jako substancja przenosząca elektrony, -współdziała w biosyntezie kolagenu, -uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych, -bierze udział w syntezie hormonów kory nadnercza, -współdziała z witaminą E, powodując jej regenerację przez reaktywny rodnik anionowy, -ułatwia przyswajanie niehemowego żelaza, -przeciwdziała procesom utleniania wywołanego rzez wolne rodniki i tlen singletowy (działanie antyoksydacyjne), -podnosi odporność organizmu, -hamuje powstawanie w żołądku nitrozoamin	-występowanie szkorbutu objawiającego się obrzmieniem i krwawieniem dziąseł, a nawet wypadaniem zębów, -zaburzenia w tworzeniu kolagenu (wolniejsze gojenie się ran), -zaburzenia w przemianach kwasów tłuszczowych, -osłabienie naczyń włosowatych i możliwość powstawania mikrowylewów, -niedokrwistość, zmniejszona odporność, -bóle mięsni, zmęczenie, apatia i brak apetytu -objawy nasilają się w okresie zimowym i zimowo-wiosennym	-u niektórych duże dawki mogą ułatwiać tworzenie się kamieni nerkowych i powodować częste oddawanie moczu

15. Przyswajalność i funkcje biologiczne witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, występowanie w żywności, wchłanianie, funkcje metaboliczne, wydalanie.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach nie muszą być koniecznie w wymaganej ilości spożywane codziennie, a ich biodostępność zależy od obecności w pożywieniu tłuszczu i jego prawidłowego wchłaniania. Wchłanianie tych witamin odbywa się przez system limfatyczny. Wraz z krwią docierają do wątroby i tkanki tłuszczowej, gdzie są magazynowane. Ze względu na zdolność gromadzenia się tych witamin w organizmie istnieje realne niebezpieczeństwo ich szkodliwego nadmiaru.

Witamina A

Jest to kilka związków wykazujących aktywność biologiczną retinolu. Pod względem chemicznym należy do lipidów izoprenowych. Występuje w produktach zwierzęcych. W organizmie człowieka wytwarzana jest z karotenoidów mających w cząsteczce pierścień beta-jononu i łańcuch izoprenowy. Są dwie formy alkoholowe witaminy: A₁ retinol i A₂ 3-dehydroretinol.

Prowitaminy A - karotenoidy występują głownie w produktach roślinnych. Z ponad 400 karotenoidów 50 wykazuje aktywność biologiczną witaminy. Najważniejszy z nich jest β-karoten, który w organizmie człowieka ulega oksydacyjnemu rozszczepieniu w wyniku czego powstają dwie cząsteczki witaminy A. Przemiana karotenów w witaminę A zachodzi w nabłonku jelitowym, w wątrobie i wymaga obecności cynku. Powstały retinol włączony jest do chylomikronów, następnie transportowany jest przez limfę do krwi, stąd do wątroby, gdzie magazynowany jest w limfocytach.

Źródłem witaminy A- retinolu są produkty pochodzenia zwierzęcego. Najwieksze jej ilości znajdują się w tłuszczach rybich (tranie), wątrobie, pełnotłustym mleku, śmietanie, serach, żółtkach jaj oraz w margarynach wzbogacanych w tę witaminę.

Witamina A w organizmie człowieka jest wytwarzana z karotenoidów występujących w produktach roślinnych bogatych w nie czyli warzywach i owocach o żółtej, pomarańczowej i zielonej barwie takie jak: marchew, dynia, groszek zielony, fasolka szparagowa, koperek, morele, brzoskwinie.

Zawartość związków o właściwościach witaminy A w żywności wyraża się w ekwiwalentach retinolu przyjmując, że: 1 równoważnik- 1gµ retinolu, 6 gµ β-karotenu

Funkcje witaminy A:

- uczestniczy w procesie widzenia

- główny składnik purpury wzrokowej (rodopsyny) w fotoreceptorach oka

- czynnik wzrostowy

- uczestniczy w rozwoju i różnicowaniu komórek (szczególnie nabłonka i tkanki kostnej)

- bierze udział w syntezie hormonów kory nadnerczy i wydzielania tyroksyny

- zapobiega niekontrolowanemu utlenianiu kwasów tłuszczowych

- zmniejsza ryzyko powstawania komórek nowotworowych

Witamina D

Są to trzy związki należące do steroidów wykazujące właściwości przeciwkrzywicze: cholekalcyferol (witamina D₃), ergo kalcyferol (witamina D₂) i 25-chydroksycholekalcyferol.

Organizm człowieka syntetyzuje cholekalcyferol z prowitaminy pod wpływem promieni nadfioletowych (80%), a ergokalcyferol z ergosterolu występującego w produktach roślinnych (drożdżach, grzybach). W tej formie wędruje ona do wątroby, gdzie przechodzi hydroksylację i w ten sposób przechodzi w główna formę witaminy D.

W racji pokarmowej głównym źródłem witaminy D₃ są produkty nabiałowe: jaja, masło, sery, mleko, najwięcej jej zawierają tłuszcze rybie oraz ssaków morskich (tran), znaczne ilości SA również w wątrobie a także w margarynach, mlekach modyfikowanych dla niemowląt wzbogacanych w ten składnik.

Funkcje witaminy D:

-wpływa na regulację wchłaniania wapnia i fosforu w jelicie cienkim i utrzymanie stałego poziomu Ca w osoczu krwi,

- odpowiada za prawidłowy przebieg mineralizacji kości i zębów,

- reguluje odpowiedni poziom fosforu w nerkach

- oddziałuje na gruczoły przytarczyczne ( ma wpływ na wydzielanie przez nie parathormonu)

Witamina E

Obejmuje 8 zwiazków (4 tokoferole i 4 tokotrienole) różniące się miedzy sobą liczba grup metylowych. Wszystkie związki wykazujące aktywnoścwitaminy E zbudowane są z pierścienia chromanowego, do którego przyłaczony jest łańcuch izoprenowy. Z punktu widzenia żywienia najbardziej aktywny jest α-tokoferol.

Wchłaniana jest w przewodzie pokarmowym w ilości ok 30% głównie w jelicie cienkim. W czasie wchłaniania ulega estryfikacji , przechodzi do limfy a następnie do krwi. W osoczu transportowana jest przez lipoproteiny HDL i LDL. Z kolei z krwi wychwytywana jest przez tkanki gdzie jest magazynowana głównie w: nadnerczach, tkance tłuszczowej, jądrach i przysadce mózgowej. Zmniejszone spożycie powoduje uruchomienie zapasów.

Najlepszym źródłem witaminy E SA oleje roślinne zwłaszcza słonecznikowy, margaryny wzbogacane w ten składnik a także kiełki i zarodki. Jest tez w produktach zbożowych gruboziarnistych, warzywach liściastych (zielona pietruszka, sałata, szpinak, kukurydza). Z produktach pochodzenia zwierzęcego najwięcej jest jej w: żółtku jaja, maśle, pełnym mleku i przetworach mlecznych.

Funkcje witaminy E:

- wykazuje działanie ochronne w stosunku do NKT i beta-karotenu

- zapewnia właściwą budowę i przepuszczalność błon komórkowych, działa jako naturalny antyoksydant wchodząc w reakcje z wolnymi rodnikami powstającymi w procesach metabolicznych

- zwiększa oporność krwinek czerwonych na hemolizę

- bierze udział w syntezie niektórych hormonów

- współdziała z selenem i oba te związki zapobiegają stłuszczaniu wątroby

- zapobiega zmianom nowotworowym, miażdżycy, starzeniu sie w współdziałaniu z Wit. A, C i karotenoidami

- zapobiega niedokrwistości makrocytalnej u dzieci

- uczestniczy w procesach rozrodczych- przeciwdziała bezpłodności

Im więcej w organizmie jest NNKT tym większe zapotrzebowanie na tą witaminę.

Witamina K

Zalicza się tu: filochinon K₁ występuje w roślinach, menachinon K₂ syntetyzowany przez drobnoustroje, menadion K₃ witamina syntetyczna.

K₁ wchłaniana jest w górnej części jelita cienkiego, w obecności żółci i lipazy trzustkowej.

Funkcje witaminy K:

- niezbędna do wytwarzania czynnika przeciwkrwotocznego w wątrobie (protrombina)

- uczestniczy w formowaniu tkanki kostnej

- posiada właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne, działa przeciwzapalnie oraz przeciwbólowo

- wpływa na metabolizm kwasów nukleinowych

Witamina K₁ jest szeroko rozpowszechniona w świecie roślinnym. Wytwarzana jest w procesie fotosyntezy. Najwięcej jest jej w szpinaku, sałacie, kalafiorach, kapuście szczególnie brukselce, herbacie zielonej, mniej jest jej w zielonym groszku, fasoli, pomidorach, marchwi, ziemniakach, pieczywie, orzechach włoskich. W produktach zwierzęcych występuje w niewielkiej ilości w wątrobie, jajach, maśle, mleku, mięsie.

Witamina K₂ syntetyzowana jest przez florę bakteryjna przewodu pokarmowego.

16. Współczesne zalecenia żywieniowe, zasady i modele racjonalnego żywienia

Pożywienie musi być dostosowane do rzeczywistych potrzeb organizmu, z uwzględnieniem wieku, płci, stanów fizjologicznych (np. ciąża, laktacja) oraz do rodzaju wykonywanej pracy, aktywności fizycznej.

Dostępne zalecenia żywieniowe są ogólnymi wytycznymi, określającymi optymalny sposób żywienia dla docelowej populacji. Tak rozumiany sposób żywienia będzie obejmował również istotne potrzeby wynikające z tradycji kulturowych typowych dla kręgu żywności i żywienia, które również powinny być zaspokojone. Celem zaleceń żywieniowych jest realizacja racjonalnego modelu żywienia oraz zapobieganie chronicznych chorobom niezakaźnym.

Omawiane modele stosują zasadę różnorodności racji pokarmowych, informując o proporcjach pomiędzy grupami produktów spożywczych, które powinny być codziennie spożywane, wielkościach porcji poszczególnych produktów oraz częstotliwości ich spożycia w ciągu dnia.

Graficzną formą prezentacji zaleceń żywieniowych są zwykle tzw. piramidy żywieniowe. Najbardziej znane to: piramida śródziemnomorskiego modelu żywienia, piramida amerykańskiego modelu żywienia.

POLSKIE ZALECENIA ŻYWIENIOWE: (wg Ziemiańskiego, Panczenko-Kresowska)

1. Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynając od śniadania.

2. Twoje codziennie pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

3. Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jeść na surowo lub krótko gotowane.

4. Dwa, a najlepiej 3 razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurty bądź kefiry o obniżonej zawartości tłuszczu.

5. Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych, 2 lub 3 razy w tygodniu. Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dnia z ryb i roślin strączkowych (fasola, groch, soja)

6. Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Do przyrządzania potraw tłuszcze zwierzęce zastępuj olejami lub oliwa z oliwek.

7. Ograniczaj spożycie soli kuchennej. 1 płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do potraw powinna wystarczyć, nie dosalaj.

8. Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców i warzyw.

9. Bądź aktywny ruchowo. Pomoże Ci to utracić nadmiar dostarczanej z pożywieniem energii.

W graficznej formie wyodrębniono 5 podstawowych grup produktów spożywczych, od podstawowych do najmniej preferowanych:

1. Produkty zbozowe i ziemniaki

2. Warzywa i owoce

3. Mleko i produkty mleczne (mleko, sery twarogowe, sery żółte - podpuszczkowe, jogurty, kefiry i napoje mleczne)

4. Mięso, wędliny, drób, ryby, jaja i nasiona roślin strączkowych

5. Tłuszcze (tłuszcze roślinne - oleje i margaryny; tłuszcze zwierzęce - masło, smalec, słonina).

Cukier i słodycze są nie wyodrębnione, gdyż są traktowane jako uzupełniające dodatki. Grupy produktów spożywczych wyodrębnione w polskiej piramidzie żywieniowej i ich lokalizacja na kolejnych piętrach są porównywalne ze strukturą piramidy amerykańskiego modelu żywienia.

PIRAMIDA AMERYKAŃSKIEGO MODELU ŻYWIENIA:

Amerykański model żywienia wskazuje na 3 warunki dobrego stanu zdrowia:

1. aktywność fizyczna

dążenie do optymalnej masy ciała, codzienny, regularny wysiłek fizyczny

2. optymalny sposób żywienia

przestrzeganie wskazań amerykańskiej piramidy żywieniowej, odnoszących się do wyboru produktów spożywczych, wielkości porcji i częstotliwości ich spożycia, codziennego spożywania razowych produktów zbożowych, wysoki poziom spożycia owoców i warzyw oraz unikanie produktów potencjalnie skażonych (przede wszystkim mikrobiologicznie)

3. sensowne preferencje żywieniowe

racje pokarmowe o małej zawartości tłuszczu, tłuszczu ubogiego w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol, napoje i produkty o małej zawartości cukru, unikanie produktów o dużej zawartości soli, nadmiernego solenia potraw, umiarkowane spożycie napojów alkoholowych

U podstawy piramidy są produkty zbożowe (szczególnie produkty z całego ziarna zbóż). Następnie znajdują się owoce i warzywa, potem 2 grupy produktów wysokobiałkowych: produkty mleczne oraz mięso, drób i ryby, jaja, suche nasiona roślin strączkowych i orzechy. Na szczycie piramidy znajdują się tłuszcze, oleje i słodycze.

W nowej wersji piramidy amerykańskiej u podstaw znajduje się regularna aktywność fizyczna i kontrola masy ciała. Z produktów zbożowych usunięto ryż, ziemniaki, białe pieczywo i makaron - ze względu na wysoki IG. Produkty te umieszczono na szczycie piramidy. NA miejscu usuniętych produktów zbożowych znalazły się oleje roślinne jako źródło NNKT. Wyodrębniono 3 poziomy dla produktów wysokobiałkowych (od najwyższego do najniższego): nasiona roślin strączkowych i orzechów, drobiu, ryb i jaj oraz produktów mlecznych. Czerwone mięso przeniesiono na szczyt piramidy.

PIRAMIDA ŚÓDZIEMNOMORSKIEGOMODELU ŻYWIENIA:

Cechy tego modelu żywienia:

Dominujący udział produktów tj,: ziemniaków, kasz, makaronów, pieczywa, innych produktów zbożowych. Następny poziom to owoce i warzywa, nasiona roślin strączkowych i orzechy, potem znajduje się olej roślinny (oliwa z oliwek bogata w JNKT i w mniejszym stopniu w WNKT). Zaleca się umiarkowany udział produktów mlecznych : sera i jogurtów.

Kilka razy w tygodniu zaleca się spożywania: ryby, drób, jaja oraz słodycze (ułożone od dołu do góry piramidy). Czerwone mięso powinno być spożywane kilka razy w miesiącu w małych ilościach (uważane jest za przyczynę chorób układu krążenia, raka okrężnicy, prostaty i innych nowotworów). Zaleca się umiarkowane spożywanie alkoholu (czerwonego wina wraz z posiłkiem). Stałym elementem zycia powinna być aktywność fizyczna. Największych korzyści ze stosowania śródziemnomorskiego modelu żywienia doszukuje się w długowieczności. Związane jest to ze składnikami funkcjonalnymi, m.in. wit. C i E, polifenolami, optymalnymi proporcjami NNKT (n-6 do n-3). Związki te wpływają na zapobieganie chronicznych chorobom niezakaźnym.

18. Zasady planowania i organizacji żywienia różnych grup ludności. Ustalanie średnich

norm ważonych dla grup niejednorodnych, zasady układania jadłospisów.

Zasady planowania i organizacji żywienia różnych grup ludności.

1. Ustalenie grupy ludności, dla której planuje się jadłospis w celu zastosowania odpowiednich norm żywienia. (przy planowaniu dla grupy mieszanej należy ustalić średnie normy żywienia = średnią dzienną rację pokarmową).

2. ustalenie kosztu żywienia.

3. planowanie jadłospisu na 7,10,14 lub 21 dni. Okresowe jadłospisy zapewniają urozmaicenie potraw, ułatwiają racjonalny zakup produktów spożywczych i organizację pracy przy wykonaniu posiłków.

4. planowanie posiłków zgodnie z prawidłowym rozkładem wartości energetycznej stosownie do potrzeb grupy żywionych w zależności od wieku, rodzaju pracy oraz stanów fizjologicznych. Zachowanie rozkładu składników odżywczych w posiłkach proporcjonalnie do wartości energetycznej.

5. należy planować 3-5 posiłków dziennie, zależnie od grupy żywieniowych. Przerwy między posiłkami nie powinny być dłuższe niż 3-6 godzin. Przy 4-5 posiłkach dziennie przerwy są krótsze, około 3 godzin.

6. przy planowaniu posiłków należy dbać o zastosowanie produktów z 12 lub 5 grup (biorąc pod uwagę podział na 12 lub 5 grup). Zapewni to urozmaicenie zestawu posiłków i dowóz wszystkich składników odżywczych. Posiłki podstawowe powinny zawierać produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego. Ten sam produkt nie powinien powtarzać się w jadłospisie z wyjątkiem: pieczywa, mleka, masła/margaryny, tłuszczu - oleju do przyrządzania potraw, cukru. Dobór produktów powinien zapewnić równowagę kwasowo-zasadową. Należy dbać o podanie produktów ochronnych, które dostarczają wszystkich składników odżywczych, są to: mleko i przetwory mleczne, razowe pieczywo, drób chudy, ryby, szczególnie morskie, warzywa i owoce bogate w witaminę C i B-karoten, warzywa powinny być podawane w postaci gotowanej i surówek, a owoce na surowo.

7. dobór potraw powinien zapewnić odpowiednią strawność posiłków. Szczególnie na kolację wskazane są potrawy lekko strawne.

8. należy stosować różne metody wykonywania potraw. Zaleca się, aby każdy podstawowy posiłek zawierał produkty gotowane.

9. posiłki powinny być różnorodne pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu.

Ustalanie średnich norm ważonych dla grup niejednorodnych

Obliczanie średniej normy żywienia i wyżywienia można ustalić dwoma sposobami:

1. ustala się % udział poszczególnych grup osób w stosunku do ogólnej liczby żywionych i przyjmuje się do obliczeń, że norma średnia składa się z części poszczególnych norm obliczeniowych wg procentowego udziału poszczególnych grup osób w całej grupie

2. ustala się liczbę osób zaliczonych do odpowiednich grup zapotrzebowania, oblicza się ilość produktów potrzebnych do realizacji normy dla każdej grupy osób, dodaje się uzyskane z obliczeń ilości, dzieli się przez ogólną liczbę osób i otrzymuje się normę tzw. średnią, ważoną na jedną osobę

Zasady układania jadłospisów

1. Planować jadłospisy na dłuższy okres- 7-10dni. Jest to wskazane ze względu na racjonalną gospodarkę produktami oraz na organizację pracy związaną z przyrządzaniem posiłków. Tylko takie planowanie zapewnia zorganizowanie sprawnego zaopatrzenia w potrzebne artykuły żywnościowe. Pozwala też uniknąć błędów powtarzania tych samych potraw lub

niewłaściwych zestawień, itp.

2.

2. Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Każdy jadłospis powinien być odpowiednio dostosowany do wieku , płci i stanu zdrowia człowieka, np. dla dzieci wskazane jest planowanie większej ilości posiłków.

3.

3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe. Jadłospis powinien uwzględniać produkty z każdej grupy. Jedynie w przypadkach, gdy w racjach pokarmowych zalecane ilości jakiegoś produktu są bardzo niewielkie, np. jaja- nie muszą być one spożywane codziennie, lecz w odpowiednich ilościach co kilka dni. Im większy asortyment produktów, tym większa możliwość zaopatrzenia organizmu we wszystkie składniki odżywcze.

4. Uwzględniać różną technikę sporządzania potraw. Należy dbać nie tylko o urozmaicenie posiłków lub potraw pod względem doboru produktów, lecz także sposobu ich przyrządzania. Przyrządzanie potraw nawet z tego samego produktu, ale w innym zestawieniu, z innymi dodatkami, wykonane inną techniką zapobiega monotonii. Smakują one lepiej, a tym samym pobudzają apetyt, co ma szczególnie duże znaczenie u chorych dzieci i osób w wieku podeszłym.

5.

5. Uwzględniać odpowiedni dobór barw, smaków, zapachów i konsystencji. Nieprawidłowością jest podawanie w jednym posiłku dwóch potraw słodkich, kwaśnych lub ostrych bądź o podobnej barwie, gdyż posiłek staje się wówczas mało apetyczny i nieatrakcyjny.

6.

6. W planowaniu jadłospisów należy uwzględniać porę roku, temperaturę otoczenia itp. Zaleca się również możliwie najszerzej wykorzystywać sezonowość produktów, szczególnie warzyw i owoców.

7.

7. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych. Szczupły budżet należy umiejętnie gospodarować, tzn. wybierać z poszczególnych grup produktów, te o niższym koszcie, a jednocześnie o możliwie najwyższej wartości odżywczej.

8. Dostosować jadłospis do możliwości techniczno-organizacyjnych. Ważny jest stopień wyposażenia kuchni w sprzęt i urządzenia oraz liczebność pracującego w niej personelu. Przy nielicznej obsadzie kadrowej oraz małym zmechanizowaniu prac kuchennych warto kierować się zasadą, że nie powinno się jednocześnie planować potraw bardziej skomplikowanej i pracochłonnej, druga powinna być łatwa i szybka do przyrządzenia, gdyż trzymanie się jedynie tego założenia daje gwarancję przygotowania posiłku na czas.

1. Jadłospisy prawidłowo zestawione powinny zawierać wszystkie składniki odżywcze w ilościach zalecanych danej grupy ludności, a ponadto potrawy sporządzane według nich powinny spełniać wymagania ogólne. Do ułożenia jadłospisów prawidłowych potrzebne są zasady tego dotyczące.

2. Jadłospisy należy planować na dłuższy okres czasu 7-10 dni. Pomaga to racjonalnie gospodarować produktami i wpływa na organizacje pracy, która ma związek z przyrządzaniem potraw.

3. Nie wydłużać przerw między posiłkami ponad 4 godziny. Mniej więcej po 4 godzinach organizm potrzebuje nowych zasobów składników odżywczych i energii, aby wszystkie jego funkcje mogły przebiegać bez zakłóceń.

4. Ważne jest ustalenie liczby posiłków w ciągu dnia. Jest to w dużym stopniu zależne od trybu życia poszczególnych konsumentów. Na ogół podaje się od 4 do 5 posiłków dziennie. Pierwsze śniadanie, obiad i kolacja to posiłki zasadnicze, a drugie śniadanie i podwieczorek są posiłkami dodatkowymi.

5. Trzeba znać dzienne zapotrzebowanie danej grupy ludności na energię i poszczególne składniki odżywcze. Bierze się tu pod uwagę wiek, płeć, stan fizjologiczny i rodzaj wykonywanej pracy. Ma to duży wpływ na liczbę posiłków i ich jakości. Młodzież w wieku od 13 do 20 lat domaga się częstych i obfitych posiłków dlatego też spożywają niejednokrotnie więcej niż dorośli. W zależności od płci i rodzaju wykonywanej pracy występuje pewne zróżnicowanie w zapotrzebowaniu ilościowym osób dorosłych na poszczególne produkty. Posiłki ludzi ciężko pracujących powinny zawierać więcej produktów energetycznych niż posiłki osób lżej pracujących.

6. W każdym posiłku należy uwzględnić różne produkty, gdyż wtedy dostarcza się organizmowi wszystkich składników odżywczych. W tym celu w każdym posiłku powinien znaleźć się chodźby w niewielkiej ilości produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego: ryba, drób, mięso, podroby, wędlina, jajo lub ser. Dwa posiłki w ciągu dnia powinny zawierać produkt wapniowy, a więc mleko pełne lub chude w różnej postaci, bądź ser podpuszczkowy lub twarogowy. Co najmniej w trzech posiłkach powinny występować warzywa i owoce, z czego przynajmniej jeden raz w postaci surowej. Z wysoko wartościowych tłuszczów należy uwzględnić surowe masło i śmietanę w granicach normy oraz oleje roślinne. Należy również pamiętać, aby przy sporządzaniu posiłków nie przekraczać normy innych tłuszczów. Ważne jest ustalenie, które z produktów należy wykluczyć, ograniczyć albo uwzględnić z punktu widzenia żywienia dietetycznego. Ze względu na zdrowie np. domowników należy ograniczyć codzienne spożycie cukru, słodyczy oraz wyrobów cukierniczych na korzyści napojów owocowych, mleczno-owocowych, sezonowych owoców lub wysokowartościowych przetworów z niską zawartością cukru.

7. Należy wziąć pod uwagę dobór produktów i różną technikę sporządzania potraw. Nie powinno się powtarzać codziennie potraw gotowanych, smażonych czy pieczonych, a mieszać te techniki. Dobór produktów i sposób przyrządzania dań należy uzależnić od pory roku, np. wiosną i latem częściej wykorzystywać niektóre produkty nabiałowe i drób, jako źródła białka zwierzęcego, natomiast w okresie zimy częściej stosować ryby morskie, podroby, potrawy mączne, półmięsne i potrawy z suchych warzyw strączkowych, uzupełnione białkiem zwierzęcym.

8. Potrawy zestawia się pod względem smaku, barwy i konsystencji w sposób zachęcający do ich spożywania i urozmaica się je dodatkiem warzyw i owoców. W jednym zestawie obiadowym nie należy powtarzać np. produktów mącznych i kaszy, jako dodatku do zupy i klusek, jako składnika drugiego dania. Nie można również przez kilka dni podawać tych samych głównych potraw zmieniając tylko dodatki. Zestaw potraw powinien być zharmonizowany pod względem smaku oraz barw i zapewniać równowagę kwasowo-zasadową w organizmie. W tym celu do potraw mącznych, rybnych, mięsnych i potraw z ja należy dodawać, co najmniej jeden rodzaj warzyw lub owoców bogatych w składniki zasadotwórcze. Potrawy barwnie ułożone na talerzu wskazują, że zastaw warzyw w posiłku jest należyty, zgodny z potrzebami organizmu.

9. Przy układaniu jadłospisów stosuje się zamienność produktów droższych na tańsze, bez szkody dla zdrowia rodziny. Zamiast wołowiny można wykorzystać tańsze ryby morskie, tanie wędliny zamiast drogich wyrobów wędliniarskich, chudy ser twarogowy zamiast sera ementalskiego.

10. Racje pokarmowe należy rozłożyć na odpowiednią liczbę posiłków. Dzienna racja pokarmowa jest to określona ilość produktów spożywczych z poszczególnych grup, odpowiadające normom zapotrzebowania na składniki pokarmowe dla np. członków całej rodziny. Stosowanie dziennej racji pokarmowej jest bardzo dogodne, ponieważ uwalnia od żmudnych obliczeń wartości odżywczej posiłków, a równocześnie umożliwia kontrolę prawidłowości żywienia rodziny. Należyte wykorzystanie rodzaju i ilości produktów występujących w średniej dziennej racji i odpowiednie ich rozdzielenie pomiędzy członków rodziny zapewnia pełne pokrycie zapotrzebowania na poszczególne składniki pokarmowe oraz na kalorie. Przy planowaniu jadłospisów należy dążyć do tego, aby dzienna racja pokarmowa była rozdzielona na cztery posiłki, a w rodzinach posiadających małe dzieci i osoby ciężko pracujące fizycznie-na pięć posiłków. Wartości energetyczna powinna być racjonalnie rozłożona.

11. Ważne jest dbanie o estetykę podawania potraw. Estetyczny wygląd posiłku pobudza apetyt i przyczynia się do lepszego wykorzystania poszczególnych składników przez organizm. Należy unikać w jadłospisie zestawów z przewagą potraw o smaku mdłym kwaśnym lub słodkim.

12. W każdym posiłku powinno podawać się przynajmniej jedną potrawę gorącą o temperaturze ok. 50 ºC

Pierwszym etapem planowanie jest ustalenie, jakie produkty i w jakich ilościach są potrzebne dla wyżywienia określonej grupy osób. Następnie należy dokonać kalkulacji kosztów, a potem porównać z faktycznymi możliwościami finansowymi. Następnie po możliwej korekcje skorzystać z zamienności produktów i przystąpić do układania jadłospisu.
W planowaniu wyżywienia bardzo pomaga korzystanie z tzw. racji pokarmowych. Dzienne racje pokarmowe (zalecane normy wyżywienia), określają rodzaje i ilości produktów, jakie powinny być spożywane przez jedną osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe. Racje pokarmowe zostały opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia na podstawie uprzednio ustalonych norm żywieniowych. Racje pokarmowe przewidziane dla poszczególnych grup ludności różnią się w zależności od płci, wieku oraz rodzaju wykonywanej pracy. Uwzględniają także różne ekonomiczne poziomy wyżywienia.
Jadłospisy należy opracowywać na dłuższy okres (7 lub 10 dni). Na potrzeby stołówek i zakładów gastronomicznych zwykle układa się jadłospisy dekadowe (10 dni). W praktyce bardzo trudno opracować takie zestawy posiłków, aby każdego dnia ich wartość odżywcza odpowiadała ściśle normom. Normy podają zalecenia w przeliczeniu na jeden dzień, ale stanowią wytyczne, które powinny być realizowane na przestrzeni dłuższego czasu; 3 dni dla składników szybko metabolizowanych i jednego do kilku miesięcy dla składników wolno metabolizowanych.
W codziennej praktyce żywienia indywidualnych osób (rodzin) na ogół przy układaniu jadłospisów nie korzysta się z racji pokarmowych. Aby jednak żywienie było prawidłowe należy również kierować się określonymi zasadami. W komponowaniu codziennych, urozmaiconych posiłków pomaga korzystanie z prostszego niż przy racjach pokarmowych podziału produktów:

• produkty zbożowe - (pieczywo, kluski, makarony, kasze oraz rośliny strączkowe, płatki zbożowe) są źródłem węglowodanów złożonych, białka roślinnego, witamin grupy B, niektórych składników mineralnych i błonnika. Ziemniaki są włączone do tej grupy ze względu na dużą zawartość skrobi.

• warzywa i owoce - (najlepiej w postaci surowej lub krótko gotowanej) są źródłem witamin, głównie C i karotenów, składników mineralnych i błonnika. Należy je spożywać, co najmniej w dwóch posiłkach.

• mleko i jego przetwory - źródło wapnia, białka, witamin: B₂, A i D. Należy uwzględnić, co najmniej w dwóch posiłkach w ciągu dnia.

• mięso, drób, oraz ryby i ich przetwory, jaja - źródło wysokowartościowego białka, witamin z grupy B, składników mineralnych, w tym żelaza, tłuszczu oraz w przypadku jaj i ryb morskich - witaminy A oraz rośliny strączkowe(źródło białka roślinnego, węglowodanów złożonych, witamin z grupy B, składników mineralnych oraz błonnika.

• tłuszcze - wysoko skoncentrowane źródło energii, tłuszczów oraz w przypadku masła i margaryny witamin A i D, a olejów witaminy E i NNKT.

Urozmaicone odżywianie to takie, w którym każdy posiłek zawiera, co najmniej po jednym produkcje z każdej grupy. Powyższy podział jest popularyzowany przez żywieniowców pod postacią tzw. piramidy żywieniowej. Prawidłowo zaplanowane żywienie powinno zawierać w przeważającej ilości produkty znajdujące się w dolnej części piramidy, czyli produkty zbożowe (5-6porcji), oraz warzywa i owoce (3-5 porcji). Produkty z wyższych poziomów piramidy powinny być spożywane w mniejszych ilościach i rzadziej w ciągu dnia; mleko i jego przetwory - 3-4 porcje; mięso, wędliny itp. 1-2 porcje. Natomiast tłuszcze znajdujące się na szczycie piramidy powinny być jedynie dodatkiem do dotraw - 2 porcje. Częstość występowania produktów z danej grupy w posiłkach przygotowanych w ciągu dnia dotyczy osób dorosłych.

19. Sposób żywienia i jego ocena, jakościowe i ilościowe metody oceny sposobu żywienia:

opracowano na podstawie:

1. Pisulewski M., Pysz m., Żywienie człowieka, zbór ćwiczeń, Kraków 2005.

2. Gawęcki J., Hryniewski L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Warszawa 1998.

SPOSÓB ŻYWIENIA jest jednym z czynników wpływających na prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu człowieka.

Prawidłowe żywienie to m.in. właściwe nawyki i zwyczaje żywieniowe, odpowiedni skład posiłku, który pokrywa całkowite zapotrzebowanie na energię i niezbędne składniki odżywcze. Wadliwe żywienie stanowi przyczynę chorób dieto zależnych, a nawet może przyspieszać powstawanie chorób niezwiązanych bezpośrednio z żywieniem.

W celu zapobiegania skutkom niedoboru lub nadmiaru składników odżywczych w racjach pokarmowych badanych populacji należy regularnie monitorować sposób żywienia. Poznawanie błędów żywieniowych przyczynia się do edukacji żywieniowej i korygowania niekorzystnych nawyków żywieniowych.

Ocenę sposobu żywienia prowadzi się dwoma metodami:

1. Metody jakościowymi

2. Metody ilościowymi

METODY JAKOŚCIOWE

(metody obliczeniowe, orientacyjne)

METODY ILOŚCIOWE

(informują o ilości produktów spożywczych, składników pokarmowych spożywanych przez daną grupę lub osobę, o wydatkach na żywność)

• Każda z wymienionych metod posiada zarówno zalety, jak i wady.

• Dobór metody zależy od założonego celu badań.

• Do oceny indywidualnego lub grupowego spożycia najczęściej stosowanymi są: metoda wywiadu o spożyciu w ciągu 24h i metoda bieżącego notowania.

20. Stan odżywienia i jego ocena, czynniki żywieniowe i nieżywieniowe wpływające na stan odżywienia, metody oceny stanu odżywienia, choroby powstające na tle wadliwego żywienia:

STAN ODŻYWIENIA- to zespół cech funkcjonalnych, strukturalnych i biochemicznych, które powstały wskutek reakcji organizmu na określony sposób żywienia. Jest to stan zdrowia wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych wpływających na te procesy.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA STAN ODŻYWIENIA:

• Sposób żywienia

• Stan wiedzy konsumenta na temat prawidłowego żywienia

• czynniki ekonomiczne

• czynniki demograficzne

• środowisko, miejsce zamieszkania

• czynniki socjologiczne

• czynniki społeczne

• czynniki psychologiczne

• stres

• Rodzaj wykonywanej pracy

• Współistniejące schorzenia

METODY OCENY STANU ODŻYWIENIA:

1. Badania antropometryczne

2. Wywiad i badania lekarskie

3. Badania biochemiczne (oznaczanie wybranych wskaźników w płynach ustrojowych)

Ad. 1. Badania antropometryczne mają na celu określenie rozmiarów ciała, jego prawidłowej masy i wysokości. Wykonywanie badań antropometrycznych jest zalecane przez WHO do oceny stanu zdrowia populacji, poszczególnych osób i oceny sytuacji społeczno-ekonomicznej w poszczególnych krajach.

W badaniach tych wykorzystuje się 3 grupy mierników somatycznych:

1. Opisujące rozmiary i masę ciała

2. Określające przybliżony skład ciała

3. Określające stopień dojrzałości szkieletowej, zębowej i płciowej

• Określenie należnej masy ciała, nadwagi lub niedowagi

Pomiar wysokości dokonuje się antropometrem , a masy ciała waga lekarską

Na podstawie pomiarów masy i wysokości można obliczyć wiele wskaźników. Najbardziej znanym jest wskaźnik wagowo- wzrostowy Queleta, nazywany wskaźnikiem BMI (body mass index).

Oblicza się go ze wzoru: BMI=masa ciała(kg)/wzrost²(m)

Inerpretacja wyników:

<20 - u niektórych osób niedożywienie

20-25- najmniejsze ryzyko zwiększonej umieralności

25-30- problemy zdrowotne na tle przekarmienia

30-40- otyłość umiarkowanego stopnia wraz z konsekwencjami zdrowotnymi

>40- otyłość dużego stopnia

Na obliczenie należnej masy ciała(nmc) jest kilka formuł:

1. Wg Brocka: nmc [kg]=wzrost[cm]- 100

2. Wg Lorentza: nmc [kg]=(wzrost[cm]- 100)- 0,25∙(wzrost[cm]- 150)

3. Wg Pattona: nmc kobiet[kg]= (wzrost[cm]- 100)-(wzros[cm]-100)/20

nmc mężczyzn[kg]= (wzrost[cm]- 100)-(wzros[cm]-100)/10

Na podstawie rzeczywistej zmierzonej masy ciała (m_r) oraz masy należnej (m_n) oblicza się wskaźnik masy ciała (i_m) i określa wielkośc niedowagi/nadwagi: i_m=m_r/m_n

Interpretacja wyników:

i_m<0,85- niedożywienie

i_m 0,85-1,10- wskaźnik prawidłowy

i_m 1,11- 1,25- otyłość

i_m>1,25- otyłość znacznego stopnia

• Określenie stopnia rozwoju podskórnej tkanki tłuszczowej- cyrklem Harpendena dokonuje się pomiaru grubości fałdów tłuszczowo-skórnych nad mięśniem trójgłowym ramienia, nad grzebieniem kości biodrowej, nad mięśniem dwugłowym i pod dolnym kątem łopatki

Interpretacja wyników wg WHO:

Prawidłowa grubość fałdu nad mięśniem trójgłowym ramienia u mężczyzn= 12,5 mm, u kobiet= 15,5mm

>15mm u mężczyzn i > 25mm u kobiet- otyłość

• Ocena rozwoju somatycznego (fizycznego) dzieci i młodzieży

Do oceny zgodności rozwoju fizycznego z wiekiem służą siatki centylowe. Są opracowywane na wzorcowej populacji. Poszczególne percentyle w siatce oznaczają odsetek dzieci wzorcowej populacji. Na podstawie odczytu z siatki określa się, czy dana osoba odbiega pod względem np. wzrostu czy masy ciała od przeciętnych parametrów notowanych dla jej przedziału wiekowego, płci lub środowiska.

Ad.2. Badania i wywiad lekarski- mają na celu zebranie informacji na temat przebytych schorzeń, sytuacji zdrowotnej rodziny (obciążenia genetyczne, historia żywienia, sytuacja społeczna, aktualny stan zdrowia). Zebrane informacje pomagają wstępnie ocenić stan zdrowia pacjenta. Podczas badania ogólnolekarskiego lekarz stwierdzi prawidłowość funkcjonowania układu krążenia, oddechowego, ocenia wygląd skóry, paznokci. Podczas tego badania powinny zostać rozpoznane ewentualne kliniczne objawy schorzeń i niedoborów żywieniowych.

Jeśli stwierdzone zostaną nieprawidłowośCi w nadaniach ogólnolekarskich i antropometrycznych lekarz może skierować na dodatkowe badania diagnostyczne (rentgen, EKG, USG, badanie wybranych wskaźników biochemicznych)

Ad. 3. Badania biochemiczne- wykonywane są najczęściej u wybranych osób na podstawie badań antropometrycznych oraz lekarskich. Analizy biochemiczne dostarczają obiektywnych mierników stanu zdrowia oraz odżywienia pacjenta. Najczęściej wykonywane to:

• Badania ogólne krwi

• Określanie poziomu glukozy w surowicy krwi

• Badanie moczu

• Badanie lipidogramu w surowicy krwi (cholesterol ogółem, HDL, LDL, trój glicerydy)

CHOROBY POWSTAJACE NA TLE WADLIWEGO ŻYWIENIA:

• Otyłość

• Miażdżyca i jej następstwa w postaci zawałów

• Nadciśnienie tętnicze

• Cukrzyca typ II

• Osteoporoza

• Próchnica zębów

• Choroby przewodu pokarmowego (np. wątroby i dróg żółciowych)

• Choroby układu kostno- stawowego

• Choroby nowotworowe (żołądek, przełyk, jelito grube, odbytnica, wątroba, pęcherz moczowy)

METODA PUNKTOWA

Polega na sprawdzeniu czy dany jadłospis został poprawnie zestawiony. Sprawdza się: liczbę posiłków, przerwy między posiłkami, sposób przygotowania posiłków, częstotliwość spożycia produktów stanowiących źródło składników pokarmowych niedoborowych. Każdej sprawdzanej cesze przyporządkowuje się odpowiednia ilość punktów. Ustalona ilość punktów porównuje się ze skalą ocen i ocenia prawidłowość danego jadłospisu.

Przykłady tej metody:

1. Metoda wg Starzyńskiej

2. Metoda wg Bielińskiej z modyfikacja Kuleszy

METODA ANKIETOWA

Służy do oceny sposobu żywienia grup ludności, a nie poszczególnych osób. Polega na zbieraniu danych przez bezpośrednie wywiady osoby ankietującej z ankietowaną, telefonicznie lub korespondencyjnie na podstawie opracowanej ankiety lub testu. Zakres pytań ustala się w zależności od badanego środowiska, warunków życia (stołówka, żywienie domowe). Wywiad powinno się przeprowadzać we wszystkie dni tygodnia, gdyż zwyczaje żywieniowe w określonych dniach mogą być odmienne. Ponadto należy uwzględnić sezonowość.

Formą metody ankietowej może być wywiad 24- lub 48-godzinny.

METODY ILOŚCIOWE POŚREDNIE

Oparte są na bilansie żywności lub analizie budżetów gospodarstw domowych.

Stosowane są do oceny wyżywienia w skali kraju lub regionu. Pozwalają ocenić podaż żywności brutto(żywność potencjalnie przeznaczona do spożycia).

1.Bilanse żywności to suma globalnej produkcji surowca pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz z importu, pomniejszona o eksport, surowce zużyte jako pasza i na siew oraz straty w jednostkach gospodarki uspołecznionej. Wynik dzieli się przez liczbę ludności i otrzymuje spożycie na statystycznego mieszkańca brutto.

2.Analiza budżetów gospodarstw domowych polega na określeniu ilości i rodzaju żywności zakupionej i zgromadzonej w jednym gospodarstwie w ciągu roku. Wylosowane przez GUS rodziny zapisują na początku i na koncu badania wszystkie zapasy żywności oraz ilości zużyte w tym czasie na inne cele. Notują codziennie zakupy i ich cenę. Ilość żywności zakupionej wraz z zapasami, pomniejszona o zapasy po badaniu, podzielona przez liczbę osób, daje spożycie brutto na osobę.

METODY ILOSCIOWE BEZPOŚREDNIE

1.TECHNIKI WYWIADU LUB ZAPISU ŻYWIENIOWEGO (metoda historii żywienia, wywiad o spożyciu w ciągu ostatnich 24 godzin, metoda bieżącego notowania)

1.1.Metoda historii żywienia- to metoda stosowana na ogółm do oceny sposobu odżywiania grup ludności. informuje o jakości i ilości spożytych produktów oraz o poprawnym, bądź nie zestawieniu produktów w posiłkach, częstotliwości spożywania produktów, liczbie posiłków w ciągu dnia, regularności ich spożywania. W tej metodzie wywiad dotyczy okresu 3-4 tygodni, przeprowadzany jest na podstawie kwestionariusza.

I część kwestionariusza zawiera pytania dotyczące tradycji i zwyczajów żywieniowych,

II-charakterystyki sposobu odżywiania,

III- częstotliwości spożywania produktów i potraw

Wielkośc porcji podaje się w miarach domowych lub dla zmniejszenia błędu używa „Albumu produktów i potraw”.

1.2 Wywiad o spożyciu w ostatnich 24 godzinach i metoda bieżącego notowania- polegają na tym, że uprzednio przeszkolony konsument lub osoba ankietująca na bieżąco notuje wszystkie spożyte produkty żywnościowe, potrawy i napoje prze okres 4- 7 dni. Do oszacowania masy spożywanej żywności w przypadku wywiadu stosuje się „Album produktów i potraw”, a w metodzie bieżącego notowania „Album produktów i potraw” oraz miary domowe i wagę.

Metody te są uznane, ale pracochłonne, trudne ze względu na ryzyko zapominania oraz brak wymaganej skrupulatności i zdyscyplinowania osób badanych. Mogą służyć zarówno do oceny indywidualnego oraz zbiorowego spożycia.

2.TECHNIKI RACHUNKOWE (metoda inwentarzowa i wagowa)- oparte są na raportach magazynowych, ankietach lub ważeniu surowców, gotowych potraw i pozostawionych resztek talerzowych

2.1. Metoda inwentarzowa polega na określeniu masy każdego

produktu spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia, służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie. Metoda ta jest pracochłonna, badania trwają nie dłużej niż 3-4 dni. Obliczeń dokonuje się następująco:

X=(a/b)∙c, gdzie:

X-średnie dzienne spożycie na osobę

a-Ogólna masa produktów spożywczych

b-liczba badanych dni

liczba osób żywionych

2.2. Metoda wagowa-

Jest to metoda pracochłonna, wymaga przeszkolonej grupy osób do oceny.

Polega na ważeniu:

• Części jadalnych produktów używanych so przygotowania potraw

• Końcowej masy sporządzonych potraw

• Każdej potrawy spożytej przez poszczególnych członków grupy

• Resztek talerzowych

3.TECHNIKI ANALITYCZNO-CHEMICZNE polegają na analizie chemicznej spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych. W metodzie tej materiał badawczy uzyskuje się metodą podwójnej porcji (porcje identyczne z całą spożytą przez osobę żywnością analizuje się chemicznie), odtwarzanie średniej całodziennej racji pokarmowej lub poprzez pobieranie próbki całej żywności. Jest to najdokładniejsza metoda oceny sposobu żywienia, ale też bardzo pracochłonna, kosztowna i wymagająca zaplecza laboratoryjnego. Poza tym składniki niestabilne, tj. witamina C i witaminy z grupy B, mogą ulec częściowemu rozkładowi zanim zostanie wykonana analiza.

4. RAPORTY MAGAZYNOWE- służą do oceny metodą szacunkową sposobu żywienia w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Wykorzystywane są m.in. przez sanepidy do oceny sposobu żywienia. Znając masę poszczególnych produktów spożywczych i liczbę osób przewidzianych do wyżywienia, można obliczyć ilość produktów przypadających do spożycia przez 1 osobę.

---