Węglowodany-egzamin-pytania, ROK 3, semestr V


1. Melas to który odciek?

III

2. Czego jest najwięcej w melasie

sacharozy chyba

3. Co zachodzi podczas temperowania czekolady

Celem temperowania jest osiagniecie w masach czekoladowych tłuszczu kakaowego - odmiany beta

4. Co to są dekstryny?

modyfikacja fizyczna

5. Co jest produktem ubocznym w produkcji cukru?

Melas, wysłodki, bloto

6. Po wymyciu syropu międzykryształowego jaki mamy odciek?

ciemny

7. Z czego powstają cyklodekstryny?

Cyklodekstryny to cykliczne oligosacharydy złożone z różnej ilości reszt D-glukopiranozowych połączonych wiązaniami alfa-1,4glikozydowymi

8. Co służy do odpiaszczania mleczka skrobiowego

bihydrocyklony

9. Konszowanie ma na celu?

ujednolicenie masy czekoladowej

10. Jaką barwę ma ziarno zepsute?

Filetowa

A17 chyba

11. gdzie powstała pierwsza cukrownia buarczana na świecie

dolny śląsk

12. jakie ziarno kakaowca jest najlepsze

chyba criolllo

13. jaki związek świadczy o zafałszowaniu miodu

sacharoza

14. jaki jest cel przetwórstwa ziemniaków na produkty ziamniaczane

Produkcja: frytek chipsów, chrupek, orzechów ziemniaczanych, puffy, oraz inne wyroby przekaskowe

15. co to jest rewersja

kondensacja glukozy do oligosacharydow o innych wiazaniach niż skrobia

16. czemu spada masa ziemniaka podczas przechowywania

rozkład skrobii

17.pytanie z fizycznymi właściwościami wody

18. gdzie występuje niecukry

wysłodki

1. Stosunek amylozy do amylopektyny - 1:4

2. Cyklodekstryny - enzym- alfa-1,4-glukozylotranseraza; pH-8,5; T-60'C

3. Dojrzałość technologiczna buraka - najwieksza zawartość sacharozy i niska zawartość niecukrow szkodliwych oraz max plon cukru z hektara

4. Wycierka jest produktem ubocznym otrzymywanym po wymyciu wodą

skrobi z miazgi stosowana jako dododatek do pasz ( jednak ze względu na wysoką zawartość wody jest ona kłopotliwa w transporcie i szybko się psuje) lub surowcem do otrzymywania pektyn.

5. Która skrobia jest kancerogenna- DAS

6. Wraz ze wzrostem współczynnika DE rośnie w maltodekstrynach…rośnie rozpuszczalność w wodzie i słodki smak.

7. Cel blanszowania krajanki ziemniaczanej - zabezpieczenie przed ciemnieniem

8. Właściwości zagęszczające, stabilizujące…… wykazuje skrobia: mono i dwufosforanowa

9. Do niecukrów nieszkodliwych zaliczamy:

a) Błonnik

b) Wycierka

c) Amidy

d) Białka

10. Które niecukry są szkodliwe i nieszkodliwe:

a) Pektyny

b) Na, P

c) Amidy

d) Białka

11. Gdzie gromadzi się najwięcej skrobi w bulwie: przy wiązkach, tak jak wit. C

12. Niepożądane składniki w ziemniakach: glikoalkaloidy, azotany

13. Jakie procesy zachodzą podczas oczyszczania soku surowego:

a) Filtracja

b) Koagulacja

c) Dezynfekcja

d) Karbonacja

14. Hydrolizat rozpuszczalny w zimnej wodzie, odporna na zmiany temp: hydroksypropylowa

15. Izosyropy w jakim % glukoza zastąpiona froktozą:42

16. Ryżowanie: rozdrabnianie na miazgę

17. Grys to: Rozdrobniona nieforemna kostka

ZADANIA OTWARTE

1. Różnice w produkcji chipsów i frytek

2. Różnice w produkcji puree z płatów ziemniaczanych i granulatu

3. Azotany w ziemniaku

4. Różnice kondycjonowanie i rekondycjonowanie

5. Mamy dwa hydrolizaty DE5 i DE34. Nazwij je, który bardziej scukrzony, opisz proces

produkcji, właściwości, zastosowani

PYTANIE

ODPOWIEDŹ

Żywienie zerówka

19. czego jest najwiecej w ziemniaku

(wody)

20.co to jest rekondycjonowanie ziemniaków

Przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze celem obniżenia w nich cukrów redukujących

21. co jest produktem hydrolizy skrobii

cukier inwertowany, izomeryzowany, produkty rewersji czy cos tam

22. z czego jest produkowany miód sztuczny

r-r cukru inwertowanego przy dodaniu roznych substancji spozywczych

23. co jest cukrem

(sacharoza)

B10 tak mi się zdaje

24. Jakiego kwasu tłuszczowego jest najwiecej w kakao

kwas oleinowy

25. co znajduje się w wysłodkach

niecukry nie szkodliwe

26. ile trwa fermentacja ziarna kakaowego

2-7 dni

27. co zachodzi podzczas hydrolizy kwasowej skrobi

(rewersja

28. pytanie o CO2

-węglanowanie w cukrownictwie

29. jaki enzym jest potrzebny do przemiany glukozy w fruktozę

izomeraza

30. chodziło o suszenie skrobi

- suszarka pneumatyczna

31. czego nie zaliczamy do produktów cukierniczych

Należą:półprodukty cukiernicze,cukierki,czekolada,wyroby czekoladowe,kakao,wyroby wschodnie,wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej, wyroby cukiernicze pozostałe

D6

32. Co to jest melas

Lepka, gesta ciecz, o brunatnym zabarwieniu i karmelowym zapachu, odpad w cukrowni

33. co otrzymujemy po afinacji

Przemywanie kryształów cukru wodą

34. czego najwięcej jest w melasie

50% cukrów

35. po czym poznać,że miód jest zafałszowany

fałszowanie miodu sacharozą, czyli cukrem buraczanym, dodawanym do miodu wprost w postaci syropu cukrowego

36. z czego się robi sztuczny miód

Otrzymuje się z roztworu cukru inwertowanego przy dodaniu różnych substancji spożywczych w zależności od zastosowania.

37. hydrolizat skrobi to

Syrop skrobiowy, glukoza krystaliczna?

38. kiedy i kto założył pierwszą cukrownie

Achardow w 1802r

39. sok gęsty zagęszczamy

w :warniku

40. z czego powstaja cyklodekstryny

Cyklodesktryny produkuje się w stosunkowo łatwy sposób ze zwykłej skrobi, w wyniku jej kontrolowanej hydrolizy enzymatycznej z użyciem cykloglukotransferazy (CGTazy

41. co zachodzi podczas temperowania

Celem temperowania jestosiągnięcie w masach czekoladowych w momencie formowania w przeważającej ilości najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego- odmiany beta

42. co zachodzi podczas konszowania

Zmniejszenie zawartości wody, zmniejszenie lepkości, tiksotropia czekolady, zmniejszenie ilości substancji lotnych, przekształcanie garbnikow

43.co zachodzi podczas prażenia zierna

Zmniejszenie zaw wody, zmn ilości lotnych kw w tym octowego,spadek goryczy i cierpkości,poprawa smaku i aromatu, poprawa zabarwienia, oddzielenie luski od jadra, rozluźnienie jadra,, eliminacja ewentualnych szkodnikow

44. enzym do produkcji cyklodekstryn-na co dziala

alfa -1,4-glukozylotrazsferazy

45. jakimi modyfikantami skrobi sa dekstryny biale i zółte

fizycznymi

46. co otrzymujemy z ziemniaka

Krochmal?

47. rozkład skrobi jest procesem

48. wysłodki zawierają

W jego skład wchodzą składniki miąższu buraka cukrowego

49. w jakiej temp. topi sie tłuszcz kakaowy

32oC

50. gdzie zachodzi temperowanie

W produkcji czekolady

51. jakie moga być nadzienia karmelków

Marmolada, wywary ziolowe, nadzienie likworowe i likierowe, nadz. Pomadowe i z nasion oleistych, grylażowe, pralinowe

52. przeciaganie powoduje

spadek lepkości, zmiana barwy na białą i nieprzeźroczystą, powstają kapilary

53. parowanie ziemniakow ma na celu

skleikowanie skrobii

54. sok rzadki w cukrowni zageszsza sie na

W wyparce do ok. 65%s.m a nastepnie w warnikach do stanu przesycenia

55.gotowanie masy karmalkowej w

wyparce prozniowej

56. prawidlowe parametry syropu karmelowego to

15-20 % wody

57.maltodekstryny powstaja przy udziele

Alfa amylazy

58. nadzienie do karmelkow

:pomadowe kczekoladowe orzechowei cos jeszcze

59. przy produkcji krochmalu ziemniaki

rekondycjonowane,krojone w kostke

60. grysik ziemniaczany otrzymuje sie przez

wysuszenie ugotowanych ziemniakow

61. sok gesty zageszcza sie w:

warniku

62. fosforan dwuskrobiowy jest przykladem

Skrobi usieciowanej

63. wyslodki to odpad

cukrowni

64. wycierka to odpad:

krochmalni

65. dekstryny Schadingera otrzymywane przez

alfa -1,4-glukozylotrazsferazy

66. rodzaj nadzienie

pralinowe

67. jakie enz wykorzystujemy do maltodekstryn

alfa-amylaza

68.czy DE maltodekstryny jest

Maltodekstryny DE 20-30

Syropy skrobiowe DE 30-38

mniejsze od syropu skrobiowego,

69. w jakiej temp zestala sie karmel

30-40oC

70. co to jest bloto

Jest odpadem po oczyszczeniu soku surowego przez nawapnianie i węglowanie. Zawiera ok. 50% suchej substancji w tym ok. 7% cukru

71. budowa ziarna kakaowca

Składa Si ę: łuski, jądra o dwóch liścieniach,zarodek

Zairno jest elipsowate, spłaszczone, o dł 20-30mm, szer 11-16mm i grubości 4-8mm. Masa ziarna 0,7-1,7g. Jądro stanowi ok. 80-90% masy ziarna, zarodek 0,5-1,5%, łuska 10-20%

KAKAO

72. Z kuchu otrzymujemy

kakao

73. Tłuszcz kakaowy

upłynnia się powyżej 32 stC

74. Kakao zawiera

wszystkie składniki miazgi kakaowej

75. konszowanie to

rozcieranie masy czekoladowej

76. co to jest kuch kakaowy

jeden z półproduktów po oddzieleniu tłuszczu kakaowego. Produkuje się z niego kakao.

77. skład chemiczny kakao

6-8% wody, 50-58% tłuszczu, 13% białka, 3% błonnika, 3% soli mineralnych.

78. co to jest temperowanie

schłodzenie do temp. 30-38oC

79. kwasowość czekolad wyznacza się potencjometrycznie, bo

fenoloftaleina nie zmienia barwy w żądanym zakresie pH

80. w skład masy czekoladowej wchodzą:

Miazga kakaowa+ tłuszcz kakaowy+cukier

81. ziarna kakaowe wykazujące na podłużnej płaszczyźnie przekroju zabarwienie czerwone to:

Ziarna fioletowe

82. Teobromina to:

Alkaloid występujący w kakao

83. Co zachodzi podczas temperowania czekolady

Celem temperowania jest osiagniecie w masach czekoladowych tłuszczu kakaowego - odmiany beta

84. Kwasowość czekolady oznacza się

W stopniach normalnych przy użyciu pHmetru

SKROBIA

85. Skrobie w Polsce otrzymujemy z

ziemniaków

86. Produkcja skrobi oparta jest na właściwościach

nie rozpuszcza się w zimnej wodzie

87. polidekstron

jest to hydrolizat skrobiowy

88. Ziemniak mączysty kulinarny

TYP C

89. Wirówka miazgowa służy do

oddzielenia soku od miazgi

90. Hydrocyklony stosowane w krochmalni służą do

rafinacji surowego mleczka krochmalowego

91. Krochmal suszy się w suszarce

pneumatycznej

92. w produkcji syropów skrobiowych produkt odpadowy

93. w produkcji glukozy krystalicznej produkt odpadowy

hydrol

94. Skrobią usieciowaną jest

fosforan dwuskrobiowy

95. Skrobie modyfikowane fizycznie

skrobie pęczniejące, gąbczaste

96. Surowe mleczko krochmalowe otrzymuje się w

wymywaczu strumieniowym

97. Odwodnienie mleczka nastepuje na:

filtrze próżniowym

98.Produkcja skrobi oparta jest na właściwości

nierozpuszczalności w zimnej wodzie

99. Do produkcji glukozy krystalicznej stosuje się

alfa-glukoze

100. rewersja zachodzi podczas

konwersji kwasowej skrobi

101. w jakim celu prowadzi się oczyszczanie odcieku w krochmalu

wymycie skrobi

102.pullulanaza hydrolizuje wiązania

α-1,6-glikozydowe

103. do czego stosuje się filtr próżniowy

do odwadniania mleczka skrobiowego

104. w czym zagęszcza się mleczko krochmalnicze

w wyparce

105. do cukrów niekrochmalowych NIErozpuszczalnych zalicza się

celuloza = błonnik

106. maltodekstryny powstają podczas

enzymatycznej hydrolizy skrobi,

są to produkty częściowej depolimeryzacji skrobii otrzymywane w wyniku hydrolizy enzymatycznej

107. jakiego enzymu używa się do wytworzenia α-glukozy

glukoamylazy

108. do substancji niekrochmalowych nierozpuszczalnych należą

celuloza i tłuszcze

109. wirówka miazgowca służy do

oddzielenia soku od miazgi

110. glukoza krystaliczna, otrzymywanie

z syropu podczas krystalizacji, z mleczka skrobiowego

111. substancje niekrochmalowe nierozpuszczalne, gdzie występują

w wycierce, wysłodki

112. Składniki niekrochmelne:

Rozpuszczalne: skł mineralne, rozpuszczalne cukrowce

Nierozpuszczalne: subst azotowe, celuloza, tłuszcze

113. co to jest inwert, hydrolizat skrobiowy

produkt inwersji sacharozy zawierającej różne ilości glukozy i fruktozy

114.co znajduje się w wodzie sokowej

115. skrobia dialdehydowa jest efektem

utleniania skrobi

116. co służy do oczyszczania mleka krochmalowego

hydrocyklony

117. duplikatory służą do zagęszczania

mleczka krochmalowego

118. skrobia modyfikowana powstaje na skutek

obróbki termicznej mączki ziemniaczanej

119. skrobia ulega retrogradacji

Retrogradacja skrobi - jest to zjawisko polegające na przemianie formy spiralnej skrobi w liniową i porządkowaniu się wyprostowanych łańcuchów amylozy w zwarte micele, których struktura jest stabilizowana przez wiązania wodorowe.

Retrogradacja skrobi jest grupą zjawisk zachodzących podczas starzenia się żelu opartym na skrobi. W czasie starzenia się żelu tworzą się w nim coraz większe rejony krystaliczne, żel kurczy się, twardnieje i wydziela wodę.

120. glukoamylaza powoduje rozkład

Dekstryn do glukozy, hydrolizuje skrobie do glukozy

Od niealdehydowego końca łańcuchów skrobi kolejno każde wiązanie α-1,4-glikozydowe i α-1,6-glikozydowe.

121.co zachodzi podczas wirowania

oddzielenie kryształów glukozy od syropu między kryształowego

122. cechy skrobi modyfikowanej fizycznie

pęcznienie

123. co to są maltodekstryny

produkty częściowej depolimeryzacji skrobi otrzymane w wyniku hydrolizy enzymatycznej

124.co suszymy w wyparkach próżniowych

mleczko krochmalowe

125.gdzie występują substancje nierozpuszczalne

w wycierce

126.co znajduje się w wodzie sokowej

związki niekrochmalowe rozpuszczalne

127.co otrzymamy po odwirowaniu miąższu

128. lepkość dekstryn żółtych wyznacza się przy użyciu

wiskozymetru Hoepplera

129. Tarkę do ziemniaków stosuje się

W produkcji skrobi-krochmalu

130. substancje N.N (nikrochmalowe nierozpuszczalne) A niepożądane przy przerobie ziemniaków na krochmal, gdyż:

obniżają wydajność procesu (powodują wzrost zawartości suchej substancji)

131. w reakcji z jodem czerwone zabarwienie wykazują:

Erytrodekstryny

132. uszeregowanie ziarna skrobi wg rozmiaru:

owsiane, jęczmienne, ziemniaczane

133.dodanie odczynników Carreza podczas polarymetrycznego oznaczania skrobi ma na celu

wytrącanie substancji nieskrobiowych (głównie białek) i uzyskanie klarownego roztworu

134. w reakcji skrobi z kwasem nadjodowym otrzymuje się

skrobię utlenioną

135. do odwadniania mleczka skrobiowego służy

obrotowy filtr próżniowy

136. w jakim celu stosuje się wymywacz strumieniowy

do otrzymania skrobi z miazgi

137. jaką metodą otrzymywana jest skrobia hydroksypropylowa

eteryfikacja

138. syrop izomeryczny zawiera

glukoza D - 53 %

fruktoza D - 42 %

oligosacharydy - 5 %

139. utlenianie nieenzymatyczne zachodzi

Przy podwyższonej zawartości cukrów redukujących

140. w produkcji syropów skrobiowych produkt odpadowy to

Wycierka ,woda sokowa

141. w produkcji syropów skrobiowych stosuje się

rafinację

142. eterem skrobiowym jest

Skrobia hydroksypropylowa

143. w metodzie enzym-enzym jest stosowana

pullulanaza

144. pierwsza metoda hydrolizy została opracowana przez:

Gottlieba Kirchhoffa w 1811r

145. metoda enzym-enzym polega na:

Mleczko skrobiowe poddaje się upłynnieniu alfa-amylazą i scukrza preparatem zawierającym glukoamylazę i pullanazę. Hydrolizat poddaje się rafinacji i zagęszczeniu

Czyli: upłynnieniu skrobi i późniejszym scukrzeniu

146. wtórnej rafinacji poddaje się

Krochmal zielony

147. wydajność glukozy w metodzie enzym-enzym może sięgać

105%

148. dekstryny Schardingera otrzymuje się przy udziale

Transferazy glikozydowej cyklodekstryn(enzymu bakteryjnego alfa-1,4glukozylotransferazy

149. Hydrol jest to

Pozostałość po odwirowaniu glukozu żółtej IIIrzutu

150. ciężar właściwy skrobi wynosi około:

1,5 g/cm3

151. glukoza jest produktem końcowym hydrolizy z użyciem:

Kwasów nieorganicznych

152. grupy karboksylowe powstają w skrobi podczas

utleniania

153. ilość wycierki zależy od

Zawartości skrobi w ziemniakach, zawartości substancji nieskrobiowych nierozpuszczalnych, współczynnika rozdrobnienia miazgi(nie zależy od sprawności obieraczki)

154. Skrobia asymilacyjna występuje w:

Liściach tytoniu

155. Wstępne odwadnianie mleczka skrobiowego dokonuje się

I etap:Obrotowych filtrach próżniowych

Iietap: w suszarce pneumatycznej

156. zamiast tarek, do otrzymywania miazgi ziemniaczanej, mogą być stosowane

Dezintegratory

157. w procesie rafinacji wykorzystuje się:

Hydrocyklony, bihydrocyklony, sita

158. W jakim celu prowadzi się oczyszczanie odcieku w krochmalu?

Wymycie skrobi

159. Cyklodekstryny to

oligosacharydy cykliczne

160. Afinacja

przemywanie kryształów cukru woda

161. Karbaminiany powstaja w wyniku reakcji:

estryfikacji

ZIEMNIAKI

162. Utlenianie nieenzymatyczne zachodzi

przy podwyższonej zawartości cukrów redukujących

163. Ziemniaki zawieraja

76%wody, 24%s.m 17,5% skrobi 0,5 % weglowodasnów

164. Ciemnienie enzymatyczne powoduje

oksydaza polifenolowa

165. gdzie stosuje się blanszowanie

przy produkcji frytek

166. pektyny wysokometylowane tworzą żele

w środowisku kwaśnym w obecności cukru

167. Pektyny niskometylowe tworzą żele

Z jonami metali wysokowartościowych

168. zawartość skrobi w ziemniakach wynosi

17%

169. co to jest rekondycjonowanie

podwyższanie temp. Przy składowaniu

170. solanina występuje w

bulwach ziemniaka

171. co zachodzi podczas przechowywania ziemniaka

inwersja sacharozy

172. blanszowanie prowadzi się w celu

inaktywacji enzymów

173. ile ziemniaków przeznacza się na paszę

50%

174. które miejsce w Polsce zajmuje produkcja ziemniaków

1 zboża a 2 ziemniaki

175. co to jest tyrozyna

aminokwas powodujący ciemnienie bulw

176. Jakie składniki mineralne najczęściej występują w ziemniakach

K, P, Na, Ca, Mg, Si, Cl

177.czym rozdrabnia się ziemniaka

tarkami

178. gdzie wykorzystuje się sezonowanie

do produkcji puree

179. jakiego składnika jest najwięcej w ziemniakach

K

180. jakiego kwasu jest najwięcej w ziemniakach

cytrynowego

181. gdzie występują substancje niekrochmalowe nierozpuszczalne

ziemniaki

182. Podczas kwasowej konwersji zachodzi

rewersja

183. pienienie soku komórkowego ziemniaków jest spowodowane:

obecnością naturalnych związków powierzchniowo czynnych, takich jak solanina i saponiny

184. intensywność kiełkowania ziemniaków wzrasta:

przy wzroście stężenia CO2

185. waga Reimana - Parowa służy do wyznaczania:

Skrobiowości ziemniaków

186. proces oddychania jest niekorzystny podczas przechowywania ziemniaków, ponieważ

następuje spadek zawartości skrobi

187. typy kulinarne ziemniaków określa się między innymi na podstawie

konsystencji ugotowanej bulwy

188. solanina to:

toksyczny alkaloid występujący w ziemniakach

189. blanszowanie w blanszowniku ślimakowym przez ok. 1 minutę stosowana jest przy produkcji

Do produkcju chipsów

190. suszarek fluidyzacyjnych używa się podczas produkcji

Granulatu ziemniaczanego

191. nieenzymatyczne ciemnienie chipsów przeciwdziała

kwas askorbinowy

192. rekondycjonowanie ziemniaków przeprowadza się w temp

16-22

193.ryżowniki to urządzenia służące do:

miażdżenia ugotowanej krajanki ziemniaczanej

194. aby zapewnić sypkość granulatowi ziemniaczanemu:

schładza się go w schładzalniku korytowym, kondycjonuje w mieszalniku wtórnym, przyspiesza się retrogradację skrobi

195. cząstki granulatu ziemniaczanego łączą się w aglomeraty z powodu:

zwilżania wodnym roztworem mleka w proszku i pirofosforanu sodu (Na2S2O7)

196. przy ocenie pkt., punkty odpowiadające poszczególnym wyróżnikom jakościowym

mnoży się razy współczynnik ważkości i sumy

197. ziemniaki o typie kulinarnym A nadają się na

Sałatki, konserwy

198. typ ziemniaka ogólnoużytkowy

B

199. stała Maerckera wynosi przeciętnie

5,75%

200. zawartość skrobi w ziemniakach mieści się w przedziale

15-20%

201.rekondycjonowanie ziemniaków ma na celu:

Polega na przejściu cukrów prostych wytworzonych podczas składowania ziemniaków w skrobię pod wpływem zmiany temperatury na wyższą od 16-22oC, ma na celu obniżenie zaw cukrów redukujących

202. w stopniach dekstro wyrażamy:

Stopień skleikowania skrobi

203. przy ocenie sensorycznej puree ziemniaczanego bierze się pod uwagę

Konsystencję(barwę, zapach, smak)

204. bulwy ziemniaka zawierają:

Substancje nieskrobiowe nierozpuszczalne

205. celem parowania ziemniaków jest:

ziarna skrobi ulegają różnym przemianom. iecukrów skrobi,.

206. Co stosuje się przy produkcji kostki ziemniaczanej

W produkcji kostki ziemniaczanej prowadzi się:

Blanszowanie

207. ciemnienie enzymatyczne ziemniaków zachodzi pod wpływem:

Oksydazy polifenolowej

208. wycierka

Zawiera substancje niekrochmalne nierozpuszczalne

209. Izomerazę glukozową stosuje się w produkcji

Syropu glukozowo-fruktozowego

210. Które z poniższych produktów otrzymywane są w wyniku prażenia mączki ziemniaczanej w obecności kwasu:

Dekstryny żółte

BURAK

211. Ogławianie korzeni buraka cukrowego polega na

Usunięciu główki z liśćmi oraz ogonka i korzeni bocznych

212. ile cukru jest w buraku

17-20%

213. ile % cukru jest trzcinie cukrowej

20%

214. co zachodzi podczas przechowywania buraka

Inwersja sacharozy, oddychanie, transpiracja wody, pro. Metaboliczne

215. stężenie sacharozy w korzeniu buraka jest

wyższe w środkowej części korzenia

216. liczba niebieska, charakteryzująca jakość buraków cukrowych, określa zwartość:

azotu

217. zawartość azotu szkodliwego w korzeniach buraka cukrowego określa tzw

liczba niebieska

218. w czasie dojrzałości technologicznej korzenie buraka cukrowego odznaczają się

Największą zawartością sacharozy i niską zawartością niecukrów szkodliwych

219. Pierwsza cukrownia buraczana powstała w

cunern

CUKROWNICTWO

220. co występuje w wysłodkach

substancje nieszkodliwe niecukrowe

221. Cukier w nomenklaturze

sacharoza

222. Obniżenie czystości soku surowego może być spowodowane

Zbytnim rozdrobnieniem poniżej 0,5mm

223. Cukrownicy nazywają cukrem

sacharozę

224. Ekstraktor służy do

Otrzymywania soku surowego z buraków cukrowych

225. Sok surowy jest to

produkt ekstrakcji z krajanki buraka cukrowego

226. Celem karbonatacji jest

Oczyszczenie soku surowego

227. Weglanowanie w cukrowni prowadzi się celem

wytracenia CaCO3

228. Co zawiera bloto saturacyjne:

niecukry nieszkodliwe

229. sok surowy zawiera

niecukry szkodliwe

230. co to jest DE

redukcyjność wyrażona w % glukozy

231. oczyszczanie soku surowego prowadzi się w celu

usunięcia niecukrów szkodliwych

232. wysłodki to osad

w cukrowni

233. cukier otrzymany w cukrowni to

sacharoza

234. co to jest cukrzyca

zagęszczony sok, gęsty

235.co znajduje się w wysłodkach

niecukry szkodliwe

236. na czym polega karbonatacja

wprowadzenie CO2 do mleka wapiennego

237. co otrzymamy po ekstrakcji

sok surowy i wysłodki

238. jaką woda przeprowadza się ekstrakcję

Gorącą 65-70

239. pektyny nie występują w

melasie

240. nawapnianie CaO

Wytrącanie części niecukrów w postaci trudno rozpuszczalnych soli wapniowych

241. jaki cukier wykorzystuje cukiernictwo

cukier biały przemysłowy

242. co to jest melas

produkt uboczny przy produkcji cukru przedstawiający sobą roztwór między kryształowy po ostatniej krystalizacji

243. co usuwamy przy produkcji cukru

niecukry szkodliwe

244. co to jest cukier inwertowany

równa ilość mieszaniny glukozy i fruktozy

245. z czego produkowana jest glukoza zestalona

z cukrzycy w procesie krystalizacji, jest to wykrystalizowana cukrzyca

246. jaki % fruktozy jest w syropie fruktozowym

75%

247. skład sou surowego w cukrownictwie

skład chemiczny zbliżony do składu soku komórkowego

248. jaki jest cel czyszczenia w cukrownictwie

odzyskiwanie sacharozy

249. w metodzie refraktometrycznej określenie zawartości sacharozy w soku buraczanym wykorzystuje się zależność:

współczynnika załamania światła od stężenia

250. skręcalność optyczna cukrów, wywołana jest obecnością:

węgla asymetrycznego

251. inwersja to inaczej

hydroliza wiązania glikozydowego w cząsteczce sacharozy

252. nieorganicznymi niecukrami szkodliwymi są przede wszystkim sole

sodu i potasu

253. sok rzadki otrzymuje się po procesie

filtracji

254. zagęszczanie soku gęstego do cukrzycy następuje w warunkach:

temp. 70-75C i obniżonego ciśnienia

255.melas zawiera ok.

80% s.m(50%cukrów,30%niecukrów)20%wody

266. błoto filtracyjne po osuszeniu zawiera głównie:

CaCO3

267. glukoza zestalona zawiera

ok. 50% glukozy

268. sacharoza to dwucukier zbudowany z fruktozy i glukozy połączonej wiązaniem:

β-2,1-glikozydowego.

269. Na wynik oznaczania polarymetrycznego zawartości sacharozy wpływa:

Obecność inwertu

270. przy produkcji cukru:

wytrącają się niecukry szkodliwe

271. równoważnik glukozowy oznacza

określa stopień scukrzenia skrobi w oparciu o zawartość w suchej masie cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę.

272. Do cukrów nieszkodliwych nierozpuszczalnych zalicza się:

Celulozę (błonnik)

273. Co to jest marcepan?

Migdały + cukier puder + syrop skrobiowy

274. Wiązania alfa-1,4 glikozydowe występują:

Glikogenie, amylazie,amylopektynie(nie występują w sacharozie)

KARMEL

275. masa karmelowa jest

zagęszczonym syropem karmelowym

276. Formowanie batona karmelkowego odbywa się za pomoca:

rolowaczki

277. w czym gotuje się syrop karmelowy

w duplikatorach

278. gdzie stosuje się przeciąganie

przy produkcji karmelków nieprzeźroczystych

279. na wyparkach próżniowych zagęszcza się

masę karmelową

280. co służy do zagniatania masy karmelowej

zagniatarka

281. kandyzowanie przeprowadza się

karmelki nie sklejały się

282. do produktów nietrwałych zalicza się

ciasto

283. jakiego kwasu jest najwięcej w NR

kwasu cytrynowego

284. co dodajemy do syropu drażetkowego

woda

285. karmelki nadziewane składają się z pokrywy i nadzienia w ilości nie mniejszej niż:

22%

286. Masa karmelowa jest:

Zagęszczonym syropem karmelowym

287. syrop karmelowy poddaje się

gotowaniu

288. kandyzacja karmelków

Zanurzaniu karmelków w nasyconym roztworze sacharozy,aby Karmelki nie sklejały się, zabezpiecza to przed wchłanianiem wilgoci

289. skłonność do krystalizacji masy karmelowej:

Wzrasta gdy zawartość wody przekracza 5,5%

290. Syrop karmelowy co się z nim robi

antykrystalizuje

PYTANIA TESTOWE Z ZALICZENIA

291. Co oznacza SW, N i S w dekstrynach żółtych że różnia się

lepkością

292. Skład ziemniaka ma frytki

S.M. 20-22%, skrobia 14-16%, cukry redukujące <0,3%

293. Coś o lepkości w hydrolizatach skrobiowych

294. Typ ziemniaka sałatkowy to jaki?

odp.A

295. Co robi nadmiar NaOH przy ozn. kwasowości laktanowej

Chyba otwiera pierścień laktonowy

296. Co się mierzy w polarymetrze

297. Jakie są enzymy diastazowe

298. Skręcalność jest równa np. -11

Co to oznacza? Duża zawartość fruktozy, glukozy, sacharozy i coś jeszcze

299. zawartość wody w miodzie

(23% w miodzie NW)

300. Co można oznaczyć za pomocą wagi hydrostatycznej

Skrobiowość ziemniaków, ciężar ziemniaków w wodzie

301. typ paszowy i kulinarny ziemniaków

(typ D)

302. co robi skrobia w zimnej wodzie

sedymentuje

303. czemu odpowiada 1 kg miodu

1,7 kg mięsa ale wołowego, a nie wieprzowego, jak jest w teście

304. do oznaczania typu kulinarnego ziemniaków NIE służy

barwa, smakowitośc, ciemnienie surowych i gotowanych ziemniaków

305. którego mikroskopu się nie kalibruje

lanametr

306. Lepkość dekstryn żółtych od czego zależy

307. Główne cukry miodów

glukoza, fruktoza, sacharoza

308. miod sztuczny produkuje sie

inwersja kwasowa lub enzymatyczna sacharozy

309. prawidlowa kolejnosc dzialan wykonywanych przy produkcji chipsow

310. zawartosc pylkow jakichs tam w miodzie jaka powinna byc

311. oznaczenie zawartosci soli polega na

argentometrycznym miareczkowaniu jonow chlorku

312. okreslajac typ kulinarny zimniakow bierze sie pod uwage

rozgotowani

313. najwazniejsza cecha decydujaca o koncowej ocenie puree ziemniaczanego

konsystencje

314. w buraku najwiecej jest

wody



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Socjologia pytania egzaminacyjne, WSPiA, 1 ROK, Semestr 1, Socjologia
Egzamin - pytania, Uczelnia, Semestr 6, Wybrane zagadnienia polityki energetycznej i normalizacji
histologia - egzamin pytania, I ROK 2014-2015, Histologia, Histologia - egzamin, Pierwszy termin
egzamin z chemii rok 1 semestr 2, Technologia chemiczna, Chemia ogólna i nieorganiczna, semestr 2, c
INTERNET JAKO ŚRODOWISKO INFORMACJI-DO EGZAMINU, INiB, I rok, I semestr, Internet, egzam
Egzamin-zboża 2, ROK 3, semestr V
omówienie na egzamin, MSFRIU 1 rok, semestr 1, Polityka pieniężna
egzamin z chemii rok 1 semestr 2, Technologia chemiczna, Chemia ogólna i nieorganiczna, 1-2 semestr,
opracowanie 2 egzamin, II rok, I semestr, biochemia
Marketing polityczny pytania egzamin 2008, Studia, Psychologia, SWPS, 3 rok, Semestr 05 (zima), Psyc
pytania z materialow z tamtego roku1, PWr - zip, III rok - semestr 6, Materiałoznawstwo I - MBM, Egz
pytania egzamin psychopatologia zaoczni luty 2009, Studia, Psychologia, SWPS, 3 rok, Semestr 05 (zim
pytania egzamin biochemia, STUDIA, WSR - Fizjoterpia, Rok I, Semestr 1, Semestr I, Biochemia, Wykład
Egzamin pytania z Kulturoznastwa sum 2006, II rok II semestr, BWC, Kultura, kulturoznawstwo, Fw P
Pytania z egzaminu, Studia, III rok, III rok, V semestr, Biotechnologia
EGZAMIN FIZYKA, Pytania-II semestr, Pytania do egzaminu (Fizyka Techniczna II rok)
PSYCHOLOGIA pytania egzaminacyjne z logiki cz1, psychologia UŁ, I rok, I semestr, logika
Pytania.egzaminacyjne Psychologia 2010, III, IV, V ROK, SEMESTR II, PODSTAWY NEUROBIOLOGII ZACHOWANA

więcej podobnych podstron