pytania których chyba jeszcze nie ma no forum:
1.istota fermentacji cista na chleb żytni polega na:
- dodawaniu nowych ilości pożywki usuwaniu prod. fermentacji, odpowiednia temperatura i konsystencja
2. mąkę soją dodaje się głównie w celu
- zwiększenie ilości białka
3. Najważniejsze produkty wydzielające się podczas dojrzewania maki pszennej
-zwiększenie zaw. glutenu i zmniejszenie jego rozciągliwości
4. obniżenie przyczepności miękiszu , wzrost jego elastyczności, wzrost subst. rozpuszczalnych , niewielkie odchylenia kwasowości w chlebie zachodzi podczas
- studzenia
5. Optymalne warunki dla fermentacji powodowanej przez bakterie
- temp. 30-40C pH początkowo 6 w końcu 3,8, gęsta konsystencja
6. Skrobia jest rozmieszczona głównie w następującej części ziarna
- bielmo
7. Ubytek wypiekowy związany jest głównie z
- odparowaniem wody
8. w miarę wzrostu temp. podczas wypieku powoduje
-nie tworzenie się natychmiast komórki(????)
9. wzmocnienie glutenu , bielenie mąki, pojaśnienie miękiszu, wzrost objętości chleba i brązownie skórki powodują
- subst. utleniające
10. Zawartość subst. mineralnych jest najmniejsza w następującej części ziarna
- w bielmie
11. suszenie makaronu THT polega na
- suszeniu przemiennym w nawilżaniu produktu
12. przy produkcji makaronów bezglutenowych strukturę wyrobom nadaje proces
-retrogradacji amylozy(Lub amylopektyny-tego nie jestem pewna)
13. w makaronie wyborowym podst. surowcem jest
- maka z pszenicy durum
14. semolina z pszenicy durum zawiera w s.m
-0,8-0,9% popiołu
15. najczęściej stosowane ciasto średnio twarde do prod długich i krótkich form makaronu na konsystencje o zaw. wody w granicach
- 30-32%
16. Optymalna temp. pracy tłoczni makaronowej mierzona temp.wody chłodzącej na jej wylocie powinna wynosić
-40C(??)
17.w celu określenia wielkości rowków w walcach rowkowych należy znać
- ich liczbie na 1 cm obwodu walca

---