1. Melas to który odciek?	III
2. Czego jest najwięcej w melasie	sacharozy chyba
3. Co zachodzi podczas temperowania czekolady	Celem temperowania jest osiagniecie w masach czekoladowych tłuszczu kakaowego - odmiany beta
4. Co to są dekstryny?	modyfikacja fizyczna
5. Co jest produktem ubocznym w produkcji cukru?	Melas, wysłodki, bloto
6. Po wymyciu syropu międzykryształowego jaki mamy odciek?	ciemny
7. Z czego powstają cyklodekstryny?	Cyklodekstryny to cykliczne oligosacharydy złożone z różnej ilości reszt D-glukopiranozowych połączonych wiązaniami alfa-1,4glikozydowymi
8. Co służy do odpiaszczania mleczka skrobiowego	bihydrocyklony
9. Konszowanie ma na celu?	ujednolicenie masy czekoladowej
10. Jaką barwę ma ziarno zepsute?	Filetowa
A17 chyba
11. gdzie powstała pierwsza cukrownia buarczana na świecie	dolny śląsk
12. jakie ziarno kakaowca jest najlepsze	chyba criolllo
13. jaki związek świadczy o zafałszowaniu miodu	sacharoza
14. jaki jest cel przetwórstwa ziemniaków na produkty ziamniaczane	Produkcja: frytek chipsów, chrupek, orzechów ziemniaczanych, puffy, oraz inne wyroby przekaskowe
15. co to jest rewersja	kondensacja glukozy do oligosacharydow o innych wiazaniach niż skrobia
16. czemu spada masa ziemniaka podczas przechowywania	rozkład skrobii
17.pytanie z fizycznymi właściwościami wody
18. gdzie występuje niecukry	wysłodki

1. Stosunek amylozy do amylopektyny - 1:4

2. Cyklodekstryny - enzym- alfa-1,4-glukozylotranseraza; pH-8,5; T-60'C

3. Dojrzałość technologiczna buraka - najwieksza zawartość sacharozy i niska zawartość niecukrow szkodliwych oraz max plon cukru z hektara

4. Wycierka jest produktem ubocznym otrzymywanym po wymyciu wodą

skrobi z miazgi stosowana jako dododatek do pasz ( jednak ze względu na wysoką zawartość wody jest ona kłopotliwa w transporcie i szybko się psuje) lub surowcem do otrzymywania pektyn.

5. Która skrobia jest kancerogenna- DAS

6. Wraz ze wzrostem współczynnika DE rośnie w maltodekstrynach…rośnie rozpuszczalność w wodzie i słodki smak.

7. Cel blanszowania krajanki ziemniaczanej - zabezpieczenie przed ciemnieniem

8. Właściwości zagęszczające, stabilizujące…… wykazuje skrobia: mono i dwufosforanowa

9. Do niecukrów nieszkodliwych zaliczamy:

a) Błonnik

b) Wycierka

c) Amidy

d) Białka

10. Które niecukry są szkodliwe i nieszkodliwe:

a) Pektyny

b) Na, P

c) Amidy

d) Białka

11. Gdzie gromadzi się najwięcej skrobi w bulwie: przy wiązkach, tak jak wit. C

12. Niepożądane składniki w ziemniakach: glikoalkaloidy, azotany

13. Jakie procesy zachodzą podczas oczyszczania soku surowego:

a) Filtracja

b) Koagulacja

c) Dezynfekcja

d) Karbonacja

14. Hydrolizat rozpuszczalny w zimnej wodzie, odporna na zmiany temp: hydroksypropylowa

15. Izosyropy w jakim % glukoza zastąpiona froktozą:42

16. Ryżowanie: rozdrabnianie na miazgę

17. Grys to: Rozdrobniona nieforemna kostka

ZADANIA OTWARTE

1. Różnice w produkcji chipsów i frytek

2. Różnice w produkcji puree z płatów ziemniaczanych i granulatu

3. Azotany w ziemniaku

4. Różnice kondycjonowanie i rekondycjonowanie

5. Mamy dwa hydrolizaty DE5 i DE34. Nazwij je, który bardziej scukrzony, opisz proces

produkcji, właściwości, zastosowani

PYTANIE	ODPOWIEDŹ
Żywienie zerówka
19. czego jest najwiecej w ziemniaku	(wody)
20.co to jest rekondycjonowanie ziemniaków	Przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze celem obniżenia w nich cukrów redukujących
21. co jest produktem hydrolizy skrobii	cukier inwertowany, izomeryzowany, produkty rewersji czy cos tam
22. z czego jest produkowany miód sztuczny	r-r cukru inwertowanego przy dodaniu roznych substancji spozywczych
23. co jest cukrem	(sacharoza)
B10 tak mi się zdaje
24. Jakiego kwasu tłuszczowego jest najwiecej w kakao	kwas oleinowy
25. co znajduje się w wysłodkach	niecukry nie szkodliwe
26. ile trwa fermentacja ziarna kakaowego	2-7 dni
27. co zachodzi podzczas hydrolizy kwasowej skrobi	(rewersja
28. pytanie o CO2	-węglanowanie w cukrownictwie
29. jaki enzym jest potrzebny do przemiany glukozy w fruktozę	izomeraza
30. chodziło o suszenie skrobi	- suszarka pneumatyczna
31. czego nie zaliczamy do produktów cukierniczych	Należą:półprodukty cukiernicze,cukierki,czekolada,wyroby czekoladowe,kakao,wyroby wschodnie,wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej, wyroby cukiernicze pozostałe
D6 32. Co to jest melas	Lepka, gesta ciecz, o brunatnym zabarwieniu i karmelowym zapachu, odpad w cukrowni
33. co otrzymujemy po afinacji	Przemywanie kryształów cukru wodą
34. czego najwięcej jest w melasie	50% cukrów
35. po czym poznać,że miód jest zafałszowany	fałszowanie miodu sacharozą, czyli cukrem buraczanym, dodawanym do miodu wprost w postaci syropu cukrowego
36. z czego się robi sztuczny miód	Otrzymuje się z roztworu cukru inwertowanego przy dodaniu różnych substancji spożywczych w zależności od zastosowania.
37. hydrolizat skrobi to	Syrop skrobiowy, glukoza krystaliczna?
38. kiedy i kto założył pierwszą cukrownie	Achardow w 1802r
39. sok gęsty zagęszczamy	w :warniku
40. z czego powstaja cyklodekstryny	Cyklodesktryny produkuje się w stosunkowo łatwy sposób ze zwykłej skrobi, w wyniku jej kontrolowanej hydrolizy enzymatycznej z użyciem cykloglukotransferazy (CGTazy
41. co zachodzi podczas temperowania	Celem temperowania jestosiągnięcie w masach czekoladowych w momencie formowania w przeważającej ilości najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego- odmiany beta
42. co zachodzi podczas konszowania	Zmniejszenie zawartości wody, zmniejszenie lepkości, tiksotropia czekolady, zmniejszenie ilości substancji lotnych, przekształcanie garbnikow
43.co zachodzi podczas prażenia zierna	Zmniejszenie zaw wody, zmn ilości lotnych kw w tym octowego,spadek goryczy i cierpkości,poprawa smaku i aromatu, poprawa zabarwienia, oddzielenie luski od jadra, rozluźnienie jadra,, eliminacja ewentualnych szkodnikow
44. enzym do produkcji cyklodekstryn-na co dziala	alfa -1,4-glukozylotrazsferazy
45. jakimi modyfikantami skrobi sa dekstryny biale i zółte	fizycznymi
46. co otrzymujemy z ziemniaka	Krochmal?
47. rozkład skrobi jest procesem
48. wysłodki zawierają	W jego skład wchodzą składniki miąższu buraka cukrowego
49. w jakiej temp. topi sie tłuszcz kakaowy	32oC
50. gdzie zachodzi temperowanie	W produkcji czekolady
51. jakie moga być nadzienia karmelków	Marmolada, wywary ziolowe, nadzienie likworowe i likierowe, nadz. Pomadowe i z nasion oleistych, grylażowe, pralinowe
52. przeciaganie powoduje	spadek lepkości, zmiana barwy na białą i nieprzeźroczystą, powstają kapilary
53. parowanie ziemniakow ma na celu	skleikowanie skrobii
54. sok rzadki w cukrowni zageszsza sie na	W wyparce do ok. 65%s.m a nastepnie w warnikach do stanu przesycenia
55.gotowanie masy karmalkowej w	wyparce prozniowej
56. prawidlowe parametry syropu karmelowego to	15-20 % wody
57.maltodekstryny powstaja przy udziele	Alfa amylazy
58. nadzienie do karmelkow	:pomadowe kczekoladowe orzechowei cos jeszcze
59. przy produkcji krochmalu ziemniaki	rekondycjonowane,krojone w kostke
60. grysik ziemniaczany otrzymuje sie przez	wysuszenie ugotowanych ziemniakow
61. sok gesty zageszcza sie w:	warniku
62. fosforan dwuskrobiowy jest przykladem	Skrobi usieciowanej
63. wyslodki to odpad	cukrowni
64. wycierka to odpad:	krochmalni
65. dekstryny Schadingera otrzymywane przez	alfa -1,4-glukozylotrazsferazy
66. rodzaj nadzienie	pralinowe
67. jakie enz wykorzystujemy do maltodekstryn	alfa-amylaza
68.czy DE maltodekstryny jest	Maltodekstryny DE 20-30 Syropy skrobiowe DE 30-38 mniejsze od syropu skrobiowego,
69. w jakiej temp zestala sie karmel	30-40oC
70. co to jest bloto	Jest odpadem po oczyszczeniu soku surowego przez nawapnianie i węglowanie. Zawiera ok. 50% suchej substancji w tym ok. 7% cukru
71. budowa ziarna kakaowca	Składa Si ę: łuski, jądra o dwóch liścieniach,zarodek Zairno jest elipsowate, spłaszczone, o dł 20-30mm, szer 11-16mm i grubości 4-8mm. Masa ziarna 0,7-1,7g. Jądro stanowi ok. 80-90% masy ziarna, zarodek 0,5-1,5%, łuska 10-20%

KAKAO
72. Z kuchu otrzymujemy	kakao
73. Tłuszcz kakaowy	upłynnia się powyżej 32 stC
74. Kakao zawiera	wszystkie składniki miazgi kakaowej
75. konszowanie to	rozcieranie masy czekoladowej
76. co to jest kuch kakaowy	jeden z półproduktów po oddzieleniu tłuszczu kakaowego. Produkuje się z niego kakao.
77. skład chemiczny kakao	6-8% wody, 50-58% tłuszczu, 13% białka, 3% błonnika, 3% soli mineralnych.
78. co to jest temperowanie	schłodzenie do temp. 30-38^oC
79. kwasowość czekolad wyznacza się potencjometrycznie, bo	fenoloftaleina nie zmienia barwy w żądanym zakresie pH
80. w skład masy czekoladowej wchodzą:	Miazga kakaowa+ tłuszcz kakaowy+cukier
81. ziarna kakaowe wykazujące na podłużnej płaszczyźnie przekroju zabarwienie czerwone to:	Ziarna fioletowe
82. Teobromina to:	Alkaloid występujący w kakao
83. Co zachodzi podczas temperowania czekolady	Celem temperowania jest osiagniecie w masach czekoladowych tłuszczu kakaowego - odmiany beta
84. Kwasowość czekolady oznacza się	W stopniach normalnych przy użyciu pHmetru
SKROBIA
85. Skrobie w Polsce otrzymujemy z	ziemniaków
86. Produkcja skrobi oparta jest na właściwościach	nie rozpuszcza się w zimnej wodzie
87. polidekstron	jest to hydrolizat skrobiowy
88. Ziemniak mączysty kulinarny	TYP C
89. Wirówka miazgowa służy do	oddzielenia soku od miazgi
90. Hydrocyklony stosowane w krochmalni służą do	rafinacji surowego mleczka krochmalowego
91. Krochmal suszy się w suszarce	pneumatycznej
92. w produkcji syropów skrobiowych produkt odpadowy
93. w produkcji glukozy krystalicznej produkt odpadowy	hydrol
94. Skrobią usieciowaną jest	fosforan dwuskrobiowy
95. Skrobie modyfikowane fizycznie	skrobie pęczniejące, gąbczaste
96. Surowe mleczko krochmalowe otrzymuje się w	wymywaczu strumieniowym
97. Odwodnienie mleczka nastepuje na:	filtrze próżniowym
98.Produkcja skrobi oparta jest na właściwości	nierozpuszczalności w zimnej wodzie
99. Do produkcji glukozy krystalicznej stosuje się	alfa-glukoze
100. rewersja zachodzi podczas	konwersji kwasowej skrobi
101. w jakim celu prowadzi się oczyszczanie odcieku w krochmalu	wymycie skrobi
102.pullulanaza hydrolizuje wiązania	α-1,6-glikozydowe
103. do czego stosuje się filtr próżniowy	do odwadniania mleczka skrobiowego
104. w czym zagęszcza się mleczko krochmalnicze	w wyparce
105. do cukrów niekrochmalowych NIErozpuszczalnych zalicza się	celuloza = błonnik
106. maltodekstryny powstają podczas	enzymatycznej hydrolizy skrobi, są to produkty częściowej depolimeryzacji skrobii otrzymywane w wyniku hydrolizy enzymatycznej
107. jakiego enzymu używa się do wytworzenia α-glukozy	glukoamylazy
108. do substancji niekrochmalowych nierozpuszczalnych należą	celuloza i tłuszcze
109. wirówka miazgowca służy do	oddzielenia soku od miazgi
110. glukoza krystaliczna, otrzymywanie	z syropu podczas krystalizacji, z mleczka skrobiowego
111. substancje niekrochmalowe nierozpuszczalne, gdzie występują	w wycierce, wysłodki
112. Składniki niekrochmelne:	Rozpuszczalne: skł mineralne, rozpuszczalne cukrowce Nierozpuszczalne: subst azotowe, celuloza, tłuszcze
113. co to jest inwert, hydrolizat skrobiowy	produkt inwersji sacharozy zawierającej różne ilości glukozy i fruktozy
114.co znajduje się w wodzie sokowej
115. skrobia dialdehydowa jest efektem	utleniania skrobi
116. co służy do oczyszczania mleka krochmalowego	hydrocyklony
117. duplikatory służą do zagęszczania	mleczka krochmalowego
118. skrobia modyfikowana powstaje na skutek	obróbki termicznej mączki ziemniaczanej
119. skrobia ulega retrogradacji	Retrogradacja skrobi - jest to zjawisko polegające na przemianie formy spiralnej skrobi w liniową i porządkowaniu się wyprostowanych łańcuchów amylozy w zwarte micele, których struktura jest stabilizowana przez wiązania wodorowe. Retrogradacja skrobi jest grupą zjawisk zachodzących podczas starzenia się żelu opartym na skrobi. W czasie starzenia się żelu tworzą się w nim coraz większe rejony krystaliczne, żel kurczy się, twardnieje i wydziela wodę.
120. glukoamylaza powoduje rozkład	Dekstryn do glukozy, hydrolizuje skrobie do glukozy Od niealdehydowego końca łańcuchów skrobi kolejno każde wiązanie α-1,4-glikozydowe i α-1,6-glikozydowe.
121.co zachodzi podczas wirowania	oddzielenie kryształów glukozy od syropu między kryształowego
122. cechy skrobi modyfikowanej fizycznie	pęcznienie
123. co to są maltodekstryny	produkty częściowej depolimeryzacji skrobi otrzymane w wyniku hydrolizy enzymatycznej
124.co suszymy w wyparkach próżniowych	mleczko krochmalowe
125.gdzie występują substancje nierozpuszczalne	w wycierce
126.co znajduje się w wodzie sokowej	związki niekrochmalowe rozpuszczalne
127.co otrzymamy po odwirowaniu miąższu
128. lepkość dekstryn żółtych wyznacza się przy użyciu	wiskozymetru Hoepplera
129. Tarkę do ziemniaków stosuje się	W produkcji skrobi-krochmalu
130. substancje N.N (nikrochmalowe nierozpuszczalne) A niepożądane przy przerobie ziemniaków na krochmal, gdyż:	obniżają wydajność procesu (powodują wzrost zawartości suchej substancji)
131. w reakcji z jodem czerwone zabarwienie wykazują:	Erytrodekstryny
132. uszeregowanie ziarna skrobi wg rozmiaru:	owsiane, jęczmienne, ziemniaczane
133.dodanie odczynników Carreza podczas polarymetrycznego oznaczania skrobi ma na celu	wytrącanie substancji nieskrobiowych (głównie białek) i uzyskanie klarownego roztworu
134. w reakcji skrobi z kwasem nadjodowym otrzymuje się	skrobię utlenioną
135. do odwadniania mleczka skrobiowego służy	obrotowy filtr próżniowy
136. w jakim celu stosuje się wymywacz strumieniowy	do otrzymania skrobi z miazgi
137. jaką metodą otrzymywana jest skrobia hydroksypropylowa	eteryfikacja
138. syrop izomeryczny zawiera	glukoza D - 53 % fruktoza D - 42 % oligosacharydy - 5 %
139. utlenianie nieenzymatyczne zachodzi	Przy podwyższonej zawartości cukrów redukujących
140. w produkcji syropów skrobiowych produkt odpadowy to	Wycierka ,woda sokowa
141. w produkcji syropów skrobiowych stosuje się	rafinację
142. eterem skrobiowym jest	Skrobia hydroksypropylowa
143. w metodzie enzym-enzym jest stosowana	pullulanaza
144. pierwsza metoda hydrolizy została opracowana przez:	Gottlieba Kirchhoffa w 1811r
145. metoda enzym-enzym polega na:	Mleczko skrobiowe poddaje się upłynnieniu alfa-amylazą i scukrza preparatem zawierającym glukoamylazę i pullanazę. Hydrolizat poddaje się rafinacji i zagęszczeniu Czyli: upłynnieniu skrobi i późniejszym scukrzeniu
146. wtórnej rafinacji poddaje się	Krochmal zielony
147. wydajność glukozy w metodzie enzym-enzym może sięgać	105%
148. dekstryny Schardingera otrzymuje się przy udziale	Transferazy glikozydowej cyklodekstryn(enzymu bakteryjnego alfa-1,4glukozylotransferazy
149. Hydrol jest to	Pozostałość po odwirowaniu glukozu żółtej IIIrzutu
150. ciężar właściwy skrobi wynosi około:	1,5 g/cm^3
151. glukoza jest produktem końcowym hydrolizy z użyciem:	Kwasów nieorganicznych
152. grupy karboksylowe powstają w skrobi podczas	utleniania
153. ilość wycierki zależy od	Zawartości skrobi w ziemniakach, zawartości substancji nieskrobiowych nierozpuszczalnych, współczynnika rozdrobnienia miazgi(nie zależy od sprawności obieraczki)
154. Skrobia asymilacyjna występuje w:	Liściach tytoniu
155. Wstępne odwadnianie mleczka skrobiowego dokonuje się	I etap:Obrotowych filtrach próżniowych Iietap: w suszarce pneumatycznej
156. zamiast tarek, do otrzymywania miazgi ziemniaczanej, mogą być stosowane	Dezintegratory
157. w procesie rafinacji wykorzystuje się:	Hydrocyklony, bihydrocyklony, sita
158. W jakim celu prowadzi się oczyszczanie odcieku w krochmalu?	Wymycie skrobi
159. Cyklodekstryny to	oligosacharydy cykliczne
160. Afinacja	przemywanie kryształów cukru woda
161. Karbaminiany powstaja w wyniku reakcji:	estryfikacji
ZIEMNIAKI
162. Utlenianie nieenzymatyczne zachodzi	przy podwyższonej zawartości cukrów redukujących
163. Ziemniaki zawieraja	76%wody, 24%s.m 17,5% skrobi 0,5 % weglowodasnów
164. Ciemnienie enzymatyczne powoduje	oksydaza polifenolowa
165. gdzie stosuje się blanszowanie	przy produkcji frytek
166. pektyny wysokometylowane tworzą żele	w środowisku kwaśnym w obecności cukru
167. Pektyny niskometylowe tworzą żele	Z jonami metali wysokowartościowych
168. zawartość skrobi w ziemniakach wynosi	17%
169. co to jest rekondycjonowanie	podwyższanie temp. Przy składowaniu
170. solanina występuje w	bulwach ziemniaka
171. co zachodzi podczas przechowywania ziemniaka	inwersja sacharozy
172. blanszowanie prowadzi się w celu	inaktywacji enzymów
173. ile ziemniaków przeznacza się na paszę	50%
174. które miejsce w Polsce zajmuje produkcja ziemniaków	1 zboża a 2 ziemniaki
175. co to jest tyrozyna	aminokwas powodujący ciemnienie bulw
176. Jakie składniki mineralne najczęściej występują w ziemniakach	K, P, Na, Ca, Mg, Si, Cl
177.czym rozdrabnia się ziemniaka	tarkami
178. gdzie wykorzystuje się sezonowanie	do produkcji puree
179. jakiego składnika jest najwięcej w ziemniakach	K
180. jakiego kwasu jest najwięcej w ziemniakach	cytrynowego
181. gdzie występują substancje niekrochmalowe nierozpuszczalne	ziemniaki
182. Podczas kwasowej konwersji zachodzi	rewersja
183. pienienie soku komórkowego ziemniaków jest spowodowane:	obecnością naturalnych związków powierzchniowo czynnych, takich jak solanina i saponiny
184. intensywność kiełkowania ziemniaków wzrasta:	przy wzroście stężenia CO2
185. waga Reimana - Parowa służy do wyznaczania:	Skrobiowości ziemniaków
186. proces oddychania jest niekorzystny podczas przechowywania ziemniaków, ponieważ	następuje spadek zawartości skrobi
187. typy kulinarne ziemniaków określa się między innymi na podstawie	konsystencji ugotowanej bulwy
188. solanina to:	toksyczny alkaloid występujący w ziemniakach
189. blanszowanie w blanszowniku ślimakowym przez ok. 1 minutę stosowana jest przy produkcji	Do produkcju chipsów
190. suszarek fluidyzacyjnych używa się podczas produkcji	Granulatu ziemniaczanego
191. nieenzymatyczne ciemnienie chipsów przeciwdziała	kwas askorbinowy
192. rekondycjonowanie ziemniaków przeprowadza się w temp	16-22
193.ryżowniki to urządzenia służące do:	miażdżenia ugotowanej krajanki ziemniaczanej
194. aby zapewnić sypkość granulatowi ziemniaczanemu:	schładza się go w schładzalniku korytowym, kondycjonuje w mieszalniku wtórnym, przyspiesza się retrogradację skrobi
195. cząstki granulatu ziemniaczanego łączą się w aglomeraty z powodu:	zwilżania wodnym roztworem mleka w proszku i pirofosforanu sodu (Na2S2O7)
196. przy ocenie pkt., punkty odpowiadające poszczególnym wyróżnikom jakościowym	mnoży się razy współczynnik ważkości i sumy
197. ziemniaki o typie kulinarnym A nadają się na	Sałatki, konserwy
198. typ ziemniaka ogólnoużytkowy	B
199. stała Maerckera wynosi przeciętnie	5,75%
200. zawartość skrobi w ziemniakach mieści się w przedziale	15-20%
201.rekondycjonowanie ziemniaków ma na celu:	Polega na przejściu cukrów prostych wytworzonych podczas składowania ziemniaków w skrobię pod wpływem zmiany temperatury na wyższą od 16-22oC, ma na celu obniżenie zaw cukrów redukujących
202. w stopniach dekstro wyrażamy:	Stopień skleikowania skrobi
203. przy ocenie sensorycznej puree ziemniaczanego bierze się pod uwagę	Konsystencję(barwę, zapach, smak)
204. bulwy ziemniaka zawierają:	Substancje nieskrobiowe nierozpuszczalne
205. celem parowania ziemniaków jest:	ziarna skrobi ulegają różnym przemianom. iecukrów skrobi,.
206. Co stosuje się przy produkcji kostki ziemniaczanej	W produkcji kostki ziemniaczanej prowadzi się: Blanszowanie
207. ciemnienie enzymatyczne ziemniaków zachodzi pod wpływem:	Oksydazy polifenolowej
208. wycierka	Zawiera substancje niekrochmalne nierozpuszczalne
209. Izomerazę glukozową stosuje się w produkcji	Syropu glukozowo-fruktozowego
210. Które z poniższych produktów otrzymywane są w wyniku prażenia mączki ziemniaczanej w obecności kwasu:	Dekstryny żółte
BURAK
211. Ogławianie korzeni buraka cukrowego polega na	Usunięciu główki z liśćmi oraz ogonka i korzeni bocznych
212. ile cukru jest w buraku	17-20%
213. ile % cukru jest trzcinie cukrowej	20%
214. co zachodzi podczas przechowywania buraka	Inwersja sacharozy, oddychanie, transpiracja wody, pro. Metaboliczne
215. stężenie sacharozy w korzeniu buraka jest	wyższe w środkowej części korzenia
216. liczba niebieska, charakteryzująca jakość buraków cukrowych, określa zwartość:	azotu
217. zawartość azotu szkodliwego w korzeniach buraka cukrowego określa tzw	liczba niebieska
218. w czasie dojrzałości technologicznej korzenie buraka cukrowego odznaczają się	Największą zawartością sacharozy i niską zawartością niecukrów szkodliwych
219. Pierwsza cukrownia buraczana powstała w	cunern
CUKROWNICTWO
220. co występuje w wysłodkach	substancje nieszkodliwe niecukrowe
221. Cukier w nomenklaturze	sacharoza
222. Obniżenie czystości soku surowego może być spowodowane	Zbytnim rozdrobnieniem poniżej 0,5mm
223. Cukrownicy nazywają cukrem	sacharozę
224. Ekstraktor służy do	Otrzymywania soku surowego z buraków cukrowych
225. Sok surowy jest to	produkt ekstrakcji z krajanki buraka cukrowego
226. Celem karbonatacji jest	Oczyszczenie soku surowego
227. Weglanowanie w cukrowni prowadzi się celem	wytracenia CaCO3
228. Co zawiera bloto saturacyjne:	niecukry nieszkodliwe
229. sok surowy zawiera	niecukry szkodliwe
230. co to jest DE	redukcyjność wyrażona w % glukozy
231. oczyszczanie soku surowego prowadzi się w celu	usunięcia niecukrów szkodliwych
232. wysłodki to osad	w cukrowni
233. cukier otrzymany w cukrowni to	sacharoza
234. co to jest cukrzyca	zagęszczony sok, gęsty
235.co znajduje się w wysłodkach	niecukry szkodliwe
236. na czym polega karbonatacja	wprowadzenie CO2 do mleka wapiennego
237. co otrzymamy po ekstrakcji	sok surowy i wysłodki
238. jaką woda przeprowadza się ekstrakcję	Gorącą 65-70
239. pektyny nie występują w	melasie
240. nawapnianie CaO	Wytrącanie części niecukrów w postaci trudno rozpuszczalnych soli wapniowych
241. jaki cukier wykorzystuje cukiernictwo	cukier biały przemysłowy
242. co to jest melas	produkt uboczny przy produkcji cukru przedstawiający sobą roztwór między kryształowy po ostatniej krystalizacji
243. co usuwamy przy produkcji cukru	niecukry szkodliwe
244. co to jest cukier inwertowany	równa ilość mieszaniny glukozy i fruktozy
245. z czego produkowana jest glukoza zestalona	z cukrzycy w procesie krystalizacji, jest to wykrystalizowana cukrzyca
246. jaki % fruktozy jest w syropie fruktozowym	75%
247. skład sou surowego w cukrownictwie	skład chemiczny zbliżony do składu soku komórkowego
248. jaki jest cel czyszczenia w cukrownictwie	odzyskiwanie sacharozy
249. w metodzie refraktometrycznej określenie zawartości sacharozy w soku buraczanym wykorzystuje się zależność:	współczynnika załamania światła od stężenia
250. skręcalność optyczna cukrów, wywołana jest obecnością:	węgla asymetrycznego
251. inwersja to inaczej	hydroliza wiązania glikozydowego w cząsteczce sacharozy
252. nieorganicznymi niecukrami szkodliwymi są przede wszystkim sole	sodu i potasu
253. sok rzadki otrzymuje się po procesie	filtracji
254. zagęszczanie soku gęstego do cukrzycy następuje w warunkach:	temp. 70-75C i obniżonego ciśnienia
255.melas zawiera ok.	80% s.m(50%cukrów,30%niecukrów)20%wody
266. błoto filtracyjne po osuszeniu zawiera głównie:	CaCO3
267. glukoza zestalona zawiera	ok. 50% glukozy
268. sacharoza to dwucukier zbudowany z fruktozy i glukozy połączonej wiązaniem:	β-2,1-glikozydowego.
269. Na wynik oznaczania polarymetrycznego zawartości sacharozy wpływa:	Obecność inwertu
270. przy produkcji cukru:	wytrącają się niecukry szkodliwe
271. równoważnik glukozowy oznacza	określa stopień scukrzenia skrobi w oparciu o zawartość w suchej masie cukrów redukujących w przeliczeniu na glukozę.
272. Do cukrów nieszkodliwych nierozpuszczalnych zalicza się:	Celulozę (błonnik)
273. Co to jest marcepan?	Migdały + cukier puder + syrop skrobiowy
274. Wiązania alfa-1,4 glikozydowe występują:	Glikogenie, amylazie,amylopektynie(nie występują w sacharozie)
KARMEL
275. masa karmelowa jest	zagęszczonym syropem karmelowym
276. Formowanie batona karmelkowego odbywa się za pomoca:	rolowaczki
277. w czym gotuje się syrop karmelowy	w duplikatorach
278. gdzie stosuje się przeciąganie	przy produkcji karmelków nieprzeźroczystych
279. na wyparkach próżniowych zagęszcza się	masę karmelową
280. co służy do zagniatania masy karmelowej	zagniatarka
281. kandyzowanie przeprowadza się	karmelki nie sklejały się
282. do produktów nietrwałych zalicza się	ciasto
283. jakiego kwasu jest najwięcej w NR	kwasu cytrynowego
284. co dodajemy do syropu drażetkowego	woda
285. karmelki nadziewane składają się z pokrywy i nadzienia w ilości nie mniejszej niż:	22%
286. Masa karmelowa jest:	Zagęszczonym syropem karmelowym
287. syrop karmelowy poddaje się	gotowaniu
288. kandyzacja karmelków	Zanurzaniu karmelków w nasyconym roztworze sacharozy,aby Karmelki nie sklejały się, zabezpiecza to przed wchłanianiem wilgoci
289. skłonność do krystalizacji masy karmelowej:	Wzrasta gdy zawartość wody przekracza 5,5%
290. Syrop karmelowy co się z nim robi	antykrystalizuje
PYTANIA TESTOWE Z ZALICZENIA

291. Co oznacza SW, N i S w dekstrynach żółtych że różnia się	lepkością
292. Skład ziemniaka ma frytki	S.M. 20-22%, skrobia 14-16%, cukry redukujące <0,3%
293. Coś o lepkości w hydrolizatach skrobiowych
294. Typ ziemniaka sałatkowy to jaki?	odp.A
295. Co robi nadmiar NaOH przy ozn. kwasowości laktanowej	Chyba otwiera pierścień laktonowy
296. Co się mierzy w polarymetrze
297. Jakie są enzymy diastazowe
298. Skręcalność jest równa np. -11	Co to oznacza? Duża zawartość fruktozy, glukozy, sacharozy i coś jeszcze
299. zawartość wody w miodzie	(23% w miodzie NW)
300. Co można oznaczyć za pomocą wagi hydrostatycznej	Skrobiowość ziemniaków, ciężar ziemniaków w wodzie
301. typ paszowy i kulinarny ziemniaków	(typ D)
302. co robi skrobia w zimnej wodzie	sedymentuje
303. czemu odpowiada 1 kg miodu	1,7 kg mięsa ale wołowego, a nie wieprzowego, jak jest w teście
304. do oznaczania typu kulinarnego ziemniaków NIE służy	barwa, smakowitośc, ciemnienie surowych i gotowanych ziemniaków
305. którego mikroskopu się nie kalibruje	lanametr
306. Lepkość dekstryn żółtych od czego zależy
307. Główne cukry miodów	glukoza, fruktoza, sacharoza
308. miod sztuczny produkuje sie	inwersja kwasowa lub enzymatyczna sacharozy
309. prawidlowa kolejnosc dzialan wykonywanych przy produkcji chipsow
310. zawartosc pylkow jakichs tam w miodzie jaka powinna byc
311. oznaczenie zawartosci soli polega na	argentometrycznym miareczkowaniu jonow chlorku
312. okreslajac typ kulinarny zimniakow bierze sie pod uwage	rozgotowani
313. najwazniejsza cecha decydujaca o koncowej ocenie puree ziemniaczanego	konsystencje
314. w buraku najwiecej jest	wody

---