Podstawy żywienia - prof. dr hab. Paweł M. Pisulewski p.1.88

(egzamin, 90min, 20-25pytań * 5 punktów. 100 punktów. 65punktów - 3)

„Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu” PWN p. red J. Gawęckiego i L. Hryniewskiego

WYKŁAD 1

Triada Hipokratesa

Żywność i żywienie

ZDROWIE

Aktywność fizyczna Genotyp

Rola żywności i żywienia:

• Poznanie składu chemicznego , zawartości składników odżywczych oraz stopnia ich przyswajalności

• Poznanie przebiegu procesów trawienia, wchłaniania i przemiany pośredniej 9metabolizmu) składników odżywczych

• Ustalenie zapotrzebowania na składniki odżywcze w zależności od stanu fizjologicznego, wieku i inne

Żywność		Organizm
Występowanie	Energia	Rola fizjologiczna
Zmiany podczas przechowywania i przetwarzania	Węglowodany	Objawy niedoboru lub nadmiaru
			Tłuszcze
			Białka
	Strawność i przyswajalność		Składniki mineralne	Zapotrzebowanie w różnych warunkach i okresach życia
			Witaminy
Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych		Normy żywienia

Grupy produktów Grupy ludności

„Krąg żywności” Zalecenie dietetyczne

RACJONALNE ŻYWIENIE

Układanie jadłospisów całodziennych i okresowych

OCENA

Sposobu żywienia i stanu odżywiania

Naukowe podstawy racjonalnego żywienia

Zmiany w stylu życia człowieka w ostatnich 100 latach

• Wzrosło spożycie tłuszczów i cukrów

• Wzrosło spożycie cholesterolu

• Spadło spożycie nienasyconych tłuszczów oraz błonnika i skrobi

Zdrowie populacji polskiej 2006

Epidemia otyłości:

12% ludności (BMI >30,1 4, 5 mln osób)

Główne przyczyny zgonu: 952/100 tys. osób

• Choroby układu krążenia 442/100 tys. osób

• Choroby nowotworowe 240/100 tys. osób

• Cukrzyca 13/100 tys. osób

Zalecenia żywieniowe przekazywane są w postaci piramid żywieniowych określonego modelu żywienia. U podstawy piramidy znajdują się produkty rekomendowane, szczyt zajmują produkty, które powinny być unikane np. model piramidy śródziemnomorskiej, piramida amerykańskiego modelu żywienia, piramida polskiego modelu żywienia

Piramida polskiego modelu żywienia:

Szczyt: mięso czerwone, słodycze, jaja,

Podstawa: Chleb, makaron, kasza i inne produkty zbożowe , ryż, ziemniaki oraz warzywa i owoce

Perspektywy

Propozycje drastycznego ograniczenia udziału węglowodanów i zwiększenia udziału białka (do 30%) w racji pokarmowej - spadek wartości indeksu glikemicznego

Udział żywności pochodzącej od organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO) w racji pokarmowej np.

• „złoty ryż” - w bielmie ryżu odkłada się beta-karoten nadając mu złoty kolor,

• pomidory transgeniczne,

• transgeniczny łosoś ( do genomu ryby wprowadzono ludzki hormon wzrostu, genetycznie zmodyfikowany łosoś rośnie znacznie szybciej),

• transgeniczne świnie ( świecą na zielono w UV - wyhodowane przez naukowców w Tajwanu)

WYKŁAD 2

• Podstawowy skład chemiczny żywności

• Składniki pokarmowe

Podstawy żywienia człowieka obejmują wiadomości o:

• Żywności - jej rodzajach, składzie chemicznym i dostępności dla organizmu, a także sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej

• Organizmie - możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowaniu na nie w różnych stanach i okresach życia

• Racjonalnym żywieniu - czyli planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych, z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych

• Ocenie żywienia - na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu odżywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych

Żywność - pojęcie ogólne odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych, surowych lub przetworzonych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek - jest to zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania

Środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożywania przez ludzi.

Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych lub zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym w postaci płynnej lub stałej które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez organizm ludzki mogą być źródłem różnorodnych składników odżywczych

Składnik pokarmowy - jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny który może mieć charakter odżywczy, jaki i nie odżywczych (balastowy, smakowo-zapachowy)

Składnik odżywczy - jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Podział składników pokarmowych

Składniki energetyczne

• Białka 4kcal

• Tłuszcze 9kcal

• Węglowodany 4kcal

Składniki nieenergetyczne

• Związki mineralne

• Witaminy

Charakterystyka składników pokarmowych - energetycznych

Białka

• Aminokwasy

• Białkowe (21 aminokwasów - aminokwasy α)

• Niebiałkowe (aminokwasy β, γ i inne)

• Wiązania peptydowe

• Z żywieniowego punktu widzenia składnikiem odżywczym są poszczególne aminokwasy egzogenne ( histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, cysteina, fenyloalanina, tyrozyna, treonina, tryptofan i walina) i endogenne

• Są właściwymi składnikami odżywczymi

• Suma i wzajemne proporcje decydują o jego właściwościach

• Funkcja budulcowa i energetyczna

• Białko wzorcowe - pełnowartościowe

• W produktach pochodzenia zwierzęcego i jego przetworach (są to białka pełnowartościowe):

• Mięsie zwierząt

• Ryb

• Drobiu

• W jajach

• Mleku

• W produktach pochodzenia roślinnego ( są to białka niepełnowartościowe)

• W nasionach

• Ziarnach

• Warzywach i orzechach - są to tzn., że poszczególne produkty nie zawierają wszystkich egzogennych aminokwasów

Tłuszcze - estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych

• Glicerol (wzór) + 3 R-COOH => ester (wzór)

Podział tłuszczów

• Tłuszcze proste

• Trójglicerydy

• Woski

• Złożone

• Fosfolipidy

• glikolipidy

• Sterole

• Izoprenoidy

• Tokoferole

Tłuszcze właściwe

• Kwasy tłuszczowe - decydują o obliczu i właściwościach trójglicerydów

Tłuszcze roślinne

• Oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe, ciekłe tłuszcze z nasion owoców i kiełków

Tłuszcze zwierzęce

• Masło, smalec, słonina, tłuszcze rybie

Tłuszcze ciekłe

• Tran, oleje roślinne

• W skład wchodzą głownie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych

Tłuszcze stałe

• To tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem tranu

• Głównymi składnikami są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych

Węglowodany = Sacharydy = potocznie cukry

• Związki organiczne

• Wielowodorotlenowe alkohole

• (C,H,O)

• Stosunek wodoru do tlenu - taki sam jak w wodzie, czyli 2:1

• Całkowita zawartość węglowodanów w żywności i racji pokarmowych => węglowodany ogółem = 100 - (woda +popiół + białko surowe +tłuszcz surowy)

• Rośliny:

• Zboża

• Ziemniaki

• Rośliny strączkowe

• Owoce

• W organizmach zwierzęcych

Charakterystyka składników pokarmowych - nieenergetycznych

Składniki mineralne:

• Makroelementy:

• zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01 %

• Zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę

• Wapń, sód, chlor, magnez, fosfor, potas, siarka
  

• Mikroelementy = pierwiastki śladowe:

• Występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%

• Zapotrzebowanie poniżej 100 mg/osobę

• Żelazo, cynk, miedź, mangan, molibden, jod, fluor, selen, kobalt, chrom

Witaminy:

• Wit. A, D, E, K => rozpuszczalne w tłuszczach (Fat soluble) - Mogą być magazynowane, przez co organizm może w większym stopniu tolerować ich niedobory okresowe w organizmie. Muszą być dostarczane wraz z pożywieniem bo nasz organizm syntetyzuje je w ilościach niewystarczających na pokrycie dziennego zapotrzebowania.

• Wit. B₁, B₂, B₅, B₆, B₁₂, PP, C, H, kwas foliowy => witaminy rozpuszczalne w wodzie (water soluble)- są gromadzone w organizmie w niewielkim stopniu, stąd dawka pokarmowa powinna zawierać ich optymalną ilość.

• Tworzą kompleks witamin B:

• Hematopoietic = krwiotwórcze: kwas foliowy, B12

• Energy realising = uwalniające energię: B1, B2, B3, kwas pantotenowy, biotyna

• other = inne: B1, B6, cholina, kwas limonowy, keratyna, inozytol.

• Nie tworzą kompleksu Wit. B => witamina C

Grupy produktów spożywczych:

1. zbożowe

2. mleko i przetwory mleczne

3. mięsne i przetwory mięsne, ryby

4. jaja

5. masło i śmietana

6. inne tłuszcze

7. ziemniaki

8. warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

9. warzywa i owoce bogate w beta-karoten

10. pozostałe warzywa i owoce

11. suche nasiona roślin strączkowych

12. cukier i słodycze

Ad. 1

• Mąki, kasze, pieczywa, makarony i koncentraty spożywcze

• Zbożowe przetwory śniadaniowe np. płatki owsiane

• Podstawowy artykuł żywnościowy

• Główne źródło węglowodanów w diecie (skrobia i błonnik)

• niska zawartość tłuszczów (mąki pszenne i żytnie 2-3%)

• Stosunkowo duża wartość energetyczna

• Białka niepełnowartościowe: mała zawartość lizyny (białko ograniczające) i tryptofan, metionina i treonina (ryż).

• Składniki mineralne:2-4%: żelazo, magnez, cynk, potas, miedź, witaminy z grupy B

• Dobrze zbilansowane pod względem zawartości białka, witamin B1, fosforu, żelaza i magnezu

• Ograniczona dostępność składników mineralnych z tych produktów

• Są one częściowo związane w trwałych kompleksach z błonnikiem pokarmowym i kwasem fitynowym

• Dużą zawartość kwasotwórczych i białka - właściwości zwiększające organizm (wyjątek kasza gryczana).

• Mała zawartość wapnia a witaminy C,A i D nie występują w ogóle.

Ad.2

• Mleko - krów, owiec, kóz, klaczy, oślic, wielbłądzic, bawolic, reniferów. W Polsce dominuje mleko krowie, rzadziej owcze i kozie

• Fermentowane napoje, jogurty, śmietanki, sery

• Źródło pełnowartościowego białka,

• Zawartość białka w mleku: 3% a w serach twarogowych 1 -21 %, w serach podpuszczkowych 18 -30%.

• Źródło tłuszczu

• Źródło laktozy

• Źródło wapnia

• Obfitują w związki fosforu i potasu, a także dostarczają znaczących ilości magnezu, cynku, i witamin

• Ubogie jest w witaminę C i żelazo

• Słabe działanie alkalizujące z wyjątkiem serów twarogowych ( mała zawartość wapnia)

Ad 3.

• Jaja kurze, przepiórcze, kacze, strusie

• Pełnowartościowe białko

• Duża zawartość cholesterolu w żółtku jaja

• Źródło wapnia, fosforu i żelaza i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach(żółtko)

• W białku jaja witaminy z grupy B

• Działanie zakwaszające

Ad.4

• Wszystkie gatunki mięsa, ryb, drobiu i podroby oraz wszystkie przetwory mięsne (wędliny, kiełbasy, konserwy, pasztety)

• Wysokowartościowe białko

• Źródło tłuszczu

• Źródło witamin z grupy B

• Podroby - źródło witamin A i D oraz żelaza

• Duża zawartość cholesterolu

• Ryby - dobrze przyswajalny tłuszcz, i kwasy omega-3

• Produkty o charakterze zakwaszającym

Ad.5

• Duża zawartość tłuszczu ( 82,5% masło, 12-33% śmietana)

• Źródło witamin A i D -masło

• Witaminy z grupy B, wapń i białko - śmietana

Ad.6

• Smalec, słonina, łój, oleje roślinne, margaryny, tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze

• Źródło tłuszczu, nasycone kwasy tłuszczowe - zwierzęce, i NNKT - roślinne i witamin E

• Tłuszcze roślinne - konsystencja płynna (podwójne wiązania)

• Tłuszcze zwierzęce - konsystencja stała

Ad.7

• Źródło skrobi

• Dobre źródło lizyny

• Źródło potasu i fosforu

• Witaminy C, K i z grupy B

• Działanie alkalizujące

Ad. 8, 9 i 10

• Produkty niskokaloryczne

• Duża zawartość wody i błonnika

• Małe zawartości tłuszczów i białek

• Źródło witamin C i A

• działanie alkalizujące

Ad.11

• fasola, groch, bób, soja, soczewica

• źródło białka o wysokiej wartości odżywczej

• źródło skrobi

• źródło tłuszczów

• bardzo dobre źródło błonnika

• witaminy z grupy B

• niska strawność produktów

• działanie alkalizujące

Ad.12

• sacharoza

• małe znaczenie odżywcze

• przyczyna chorób cywilizacyjnych : próchnica, otyłość, nadwaga

Podział produktów spożywczych na 6 grup:

1. produkty zbożowe i ziemniaki

2. warzywa i owoce

3. mleko i produkty mleczne

4. mięso, wędliny, drób, ryby, jaja

5. tłuszcze

6. cukier i słodycze

Ad.1 Produkty zbożowe

• budowa ziarna

1. łuska

2. okrywa aleuronowa

3. bielmo - dominuje skrobia

4. zarodek - nienasycone kwasy tłuszczowe ( wysoka wartość odżywcza, powodują jełczeniu tłuszczów zawartych w mące)

• związki cukrowe

• białka (albuminy, prolaminy, gluteiny i globuliny)

• gluten - kompleks białkowy, który można wydzielic z ciasta pszennego przez wymywanie wodą

1. 80-85% -białka

2. 10-15% cukry, głownie skrobia

3. 2-8 % tłuszczów

4. 0,5-2 % składniki mineralne

Podstawową masę glutenu stanowią 2 frakcje białkowe - gliadyna (40-50%) i gluteina (35-40%)

Rola składników niebiałkowych w tworzeniu się glutenu jest różna:

• Tłuszcze - biorą udział w tworzeniu i rozpadaniu agregatów glutenowych

• Skrobia - nie wpływa na strukturę i własności glutenu

• Składniki mineralne - mogą potęgować lub intugować wiązania elektrostatyczne.

CELIAKIA - Osoby nietolerujące glutenu wytwarzają przeciwciała i powoduje uszkodzenia kosmków jelitowych. Stosowanie diety: ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, fasola, groch, chleb świętojański.

• tłuszczowce - trójglicerydy, sterole, tokoferole i karotenoidy, kwas linolowy i oleinowy stanowią 65-80% zawartości kwasów tłuszczowych

• witaminy: z grupy B i E, A oraz śladowe ilości wit. K

• enzymy: amylazy, proteazy, lipazy, oksydoreduktazy, katalazy, peroksydaza, hydrolazy- fitaza

• składniki mineralne: Cl, P, S, Fe, Zn, Cu, oraz K (dominują kwasotwórcze)

• woda: 12,5-13,5%

• pieczywo stanowi 80% produktów zbożowych, pieczywo jest ubogie w żelazo i wapń, i ubogie w witaminy ( z wyjątkiem pieczywa z pełnego przemiału)

• białko niepełnowartościowe - białka ograniczające pieczywo pszenne: lizyna i tryptofan, w ryżu - treonina, a w pieczywie żytnim - metionina

• występują fityniany - ulegają rozkładowi podczas fermentacji ciasta, tworzą nierozpuszczalne połączenia z żelazem

• hamują rozwój raka jelita grubego

• zaliczane do grupy synergentów

• pełnią rolę czynnika wzrostowego, przeciwnowotworowego, przeciwcukrzycowego, przeciwsklerotycznego

• obniżają poziom tłuszczów w wątrobie

• pobudzają ruchy perystaltyczne

• zboża dostarczają 1/3 metali ciężkich (kadm, nikiel, ołów, arsen)

Ziemniaki

• główne źródło skrobi

• skrobia oporna - stanowi odżywkę dla bakterii jelita grubego, które rozkładają ją do: kwasu masłowego, propionowego i octowego.

• Aminokwasem ograniczającym jest metionina

• Duża zawartość witaminy C ( ziemniaki jesienne i wczesno zimowe)

• Spora zawartość wit. z grupy B

• Źródło potasu i fosforu.

• Ujemnie na wartość odżywczą ziemniaka wpływają

• Inhibitory enzymów proteolitycznych ( które powinny być zdegradowane w czasie obróbki termicznej)

• Toksyny - glikoalkaloidy- chokanina i solanina (3-5 mg/kg masy ciała)

• Związki fenolowe - powstają podczas uszkodzeń - są antyoksydantami

• Ciemnienie bulw - spowodowane działaniem oksydazy polifenolowej, która korzystając z tlenu atmosferycznego utlenia związki fenolowe zawarte w bulwę, głównie aminokwas tyrozynę i kwasy fenolowe. Ciemnieniu enyzmatyczemu zapobiegają substancje naturalnie występujące w bulwie np. witamina C.

Po ugotowaniu miąższ może przybrać szary odcień. Jest to wynikiem nieenyzmatycznych procesów utleniania tlenem atmosferycznym kompleksów fenoli z żelazem. Kwasy organiczne np. cytrynowy zapobiegają utlenianiu wiążąc jony żelaza w bezbarwne kompleksy.

• Mają działanie zasadotwórcze

Ad.2 Warzywa i owoce obfitujące w wit. C

• Warzywa kapustne (brukselka, jarmuż, kapusta biała, czerwona)

• Pomidory

• Owoce: porzeczka, truskawka, czarne jagody, owoce cytrusowe, dzika róża, rokitnik, głogu, bzu czarnego)

Warzywa i owoce obfitujące w beta-karoten

• Warzywa liściaste barwie żółtej, pomarańczowej i czerwonej (marchew, dynia, cykoria, fasolka szparagowa, groszek zielony, pietruszka, koperek, jarmuż, szpinak, papryka)

• Owoce - morele

Inne owoce i warzywa

• Pietruszka korzeń, ogórki, cebula, pory, buraki, rzodkiewka, seler

• Gruszki, winogrona, wiśnie, śliwki, czereśnie

• 80-90% woda

• witaminy E ( zielone warzywa) i banany, dostarczają witamin z grupy B

• składniki mineralne - trudno przyswajalne ze względu na obecność błonnika i kwasu szawiowego (żelazo, wapń, magnez,

• składniki nieodżywcze: terpeny, likopen, związki fenolowe, fityniany, glukozynolany ( izotiocyjaniany, indole), saponiny, błonnik pokarmowy

Większość z tych związków ma zdolność wymiatania wolnych rodników nagromadzonych w komórkach, których system obronny nie jest w stanie ich usunąć. Mają zdolność naprawiania lub wzmacniania systemu obronnego komórki. Mają zdolność obniżania poziomu lipidów we krwi i cholesterolu. Zdolne są do aktywowania systemów enzymatycznych odpowiadających za detoksykację kancerogenów.

Suche nasiona roślin strączkowych

Składniki antyodżywcze i nieodżywcze to:

• alkaloidy - jako związki rozpuszczalne w wodzie w czasie obróbki ziarna są usuwane,

• inhibitory hydrolaz, inhibitory proteaz, hamujące działanie trypsyny, chymotrypsyny oraz proteaz seryny oraz inhibitory amylaz.

Efektem działania inhibitorów trypsyny może być hipertrofia trzustki, obniżenie proteolizy białek , wzrost sekrecji chymotrypsyny i trypsyny

• hemglutyniny (lektyny) są to glikoproteidy, powodujące aglutynację czerwonych krwinek. Hamują wzrost masy ciała zwierząt i obniżenie odporności organizmu. Kiełkowanie nasion powoduje spadek ich aktywności. pod wpływem obróbki cieplnej ulegają rozkładowi

• wicyna i konwicyna - podejrzewane o wywołanie fawizmu ( anemii charakterystycznej dla niektórych grup etnicznych). Są obecne w ciałkach białkowych, a można je usunąć przez dializę i ultrafiltrację

• oligosacharydy - rafinoza, stachioza, werbaskoza - mają działanie gazotwórcze, a można je usunąć poprzez hydrolizę enzymatyczną , kiełkowanie nasion. Fizjologiczna rola polega na tym że są pożywką dla bifidobakterii w okrężnicy, które hamują rozwój bakterii gnilnych, w skutek czego ograniczają produkcję przez nie toksycznych metabolitów: amoniak i aminy( trucizny dla wątroby, nitrozoaminy, fenole, krezole, indole, skatole - rakotwórcze)

• fityniany - ograniczają wchłanianie składników mineralnych i białek, obniżają strawność białka. Są czynnikiem wzrostowym, pzeciwnowotworotym, przeciwcukrzycowym, przeciwsklerotycznym, obniżają koncentrację tłuszczów w wątrobie, przyśpieszają perystaltykę jelit. W skutek ich usunięcia następuje pogorszenie właściwości ugotowanych nasion.

• saponiny - to glikozydy steroli lub terpenów, powodują rozkład czerwonych ciałek krwi, tworzą związki kompleksowe z cholesterolem i białkami, zmniejszają podatność na choroby serca.

• związki fenolowe - flawonoidy i fenolokwasy - właściwości antyoksydacyjne

• Kwas erukowy - stłuszczanie mięśnia sercowego

• Tokoferole, fosfolipidy, aminokwasy i peptydy które mogą działać synergistycznie z przeciwutleniaczami

Ad 3. Mleko i produkty mleczne

• źródło dobrze przyswajalnego wapnia

• bez nich nie da się pokryć dziennego zalecanego zapotrzebowania na wapń

• źródło pełnowartościowego białka

• lizozym, laktoferryna, immunoglobuliny - wzmacniają odporność organizmu

• źródło witamin z grupy B, głównie B₂

• źródło witamin A i D ( nie ma ich w mleku odtłuszczonym)

• deficytowym składnikiem są: żelazo i witamina C

• sery zawierają 20-30% tłuszczu, dominują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, zawierają kwas oleinowy i izomery trans kwasów tłuszczowych, zawierają sporo cholesterolu

• występuje laktoza

• kwas mlekowy - jako produkt metabolizmu laktozy spełnia funkcje:

• przyspiesza trawienie białek np. białka mleka po strąceniu

• zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych pierwiastków

• pobudza wydzielania soków żołądkowych oraz przyspieszenie perystaltyki jelit

• kwas L-mlekowy - stanowi źródło energii

Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności (niemowląt i małych dzieci, osoby starsze i chore, rekonwalescenci)

• bakterie fermentacji mlekowej:

• Thermobacterium bulgaricum i jogurt.

• Streptococcus thermophilus i lactis

Są wrażliwe na niskie pH żołądka. Mają zdolność hamowania mikroflory patogennej poprzez kwasy jakie produkują, aldehyd octowy, nadtlenek wodoru i bakteriocyny.
produkują bakteriocyny => substancje antybiotykopodobne,

• hamujące bakterie chorobotwórcze.

• Mogą być wykorzystane w leczeniu biegunek. Pozwalają na szybkie przywrócenie mikroflory.

• aktywują system immunologiczny poprzez wzrost liczby i aktywności leukocytów makrofagów limfocytów.

• właściwości przeciwnowotworowe

• Zdolne do asymilacji azotynów (spada możliwość tworzenia nitrozoamin i obniżenie poziomu enzymów fekalnych)

• mają zdolność asymilowania cholesterolu co ma znaczenie w chorobach krążenia.

• powodują wzrost wartości odżywczej surowca.
  
  

• Żywność funkcjonalna, bakterie takie jak:

• Lactobacillus acidophilus i casei

• Bifidobacterium sp.

Mają zdolność zasiedlania przewodu pokarmowego i są trwałe, zmieniają lekko właściwości jogurtu.

Przeciwwskazania spożywania mleka:

• Alergia pokarmowa (dzieci zazwyczaj z niej wyrastają):

• pory w ścianie jelita są duże więc przenikają białka (nadmierne przepuszczanie)

• cierpią na nią 2-8% niemowląt, 2-3% dzieci do 4 roku życia

• możliwa jest wtórna alergizacja przy zapaleniach błon śluzowych

• niedojrzałość układu jelitowego i systemowego immunologicznego

• objawy:

• zapalenie skóry

• pokrzywka

• wymioty

• biegunka

• zmiany zanikowe jelita (zanik kosmków jelitowych)

• kolka

• astma

• przewlekły nieżyt nosa

• kaszel

• Nietolerancja laktozy:

• Pierwotny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja)

• Wtórny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja). Cierpi na nią ¾ ludności.

Leczenie przez spożywanie mleka w ilości nie większej niż 1 szklanka.

• Galaktozemia (całkowite wykluczenie spożycia mleka) => defekt polega na braku możliwości rozkładu galaktozy (niedobór aktywności enzymów). Powoduje to gromadzenie się galaktozy i fosforanu galaktozy w różnych tkankach. Nie leczona prowadzi do uszkodzenia wątroby i nerek, katarakty, niedorozwój umysłowy, a niektóre z nich są nieodwracalne.

Mleko zawiera też zanieczyszczeni chemiczne:

• Azotany i azotyny

• Metale ciężkie

• PCB

• Pestycydy

• Pozostałości antybiotyków

• Mikroflorę

Ad. 4.

JAJA:

• Źródło pełnowartościowego białko traktowanego do niedawna za wzorzec białkowy (12,5% białka w białku)

• W żółtku występują wyłącznie:

• Tłuszcze ok. 11%

• Witaminy A i D

• Witaminy z gr B (B₂)

• Żelazo

• Pozostałe składniki (fosfor, siarka, potas, wapń, magnez, miedz, cynk, mangan, jod) => i tu i tu ale w żółtku więcej

• Jajka na surowo nie powinno być spożywane, bo zawiera awidynę, która jest antyskładnikiem dla biotyny

• Zawierają NNKT

• Zawierają lecytynę (emulgują tłuszcze)

• Zawierają dużo cholesterolu około 220-250mg

• Deficytowym składnikiem jest wit. C

MIĘSO i SKŁADNIKI MIĘSA

• główny składnik to woda,

• białka - 12-20%, wysokowartościowe

• cukrowce: glikogen

• składniki mineralne

• witaminy: B₂, PP, A ( podroby)

• związki wyciągowe: substancje zapachowe, olejki eteryczne

• skład zależy od: płci, wieku, gatunku, sposobu żywienia

• w tkance łącznej występuje kolagen i elastyna - białka niepełnowartościowe , im większy udział w produkcie tym mniejsza wartość odżywcza, dlatego że białkami deficytowymi jest cysteina i tryptofan

• tłuszcz - indycze mięso ma o połowę mniej tłuszczu niż kurczak

• nie zawiera NNKT

• najwięcej cholesterolu i metali ciężkich jest w podrobach

• działają kwasotwórczo

• duże źródło cynku i miedzi

• żelazo - dobrze przyswajalne - bo jest to żelazo hemowe

• składnik deficytowy wit. C ( ślady w wątrobie i mózgu)

RYBY:

• NNKT

• Kwasy Omega 3

• Składniki mineralne: wapń, fosfor, magnez, jod (morskie)

• Tłuszcz - 5-20% (tłuste: węgorz, makrela, halibut, łosoś)

AD.5

-

AD.6 CUKIER I SŁODYCZE

Cukier zawiera same węglowodany. Nadmierne spożycie cukru prowadzi do otyłości a to do różnych powikłań. Dzienne spożycie cukry (sacharozy) powinno wynosić 10% dziennej energii.

Do tej grupy zalicza się również:

• dżemy i marmolady, powidła

• miody

Nektar - to zagęszczony sok roślinny, występuje w nektarnikach, zlokalizowanych w obrębie kwiatu, blaszki liściowej, ogonka. W momencie zapylenia kwiatu nektar przestaje się gromadzić.

Spadź - to przerobiony sok roślinny przez mszyce i czerwce, jest pozbawiony białka ale zawiera więcej enzymów i kwasów organicznych i składników mineralnych.

Przekształcenie nektaru i spadzi w miód polega na odprowadzeniu wody i doprowadzeniu niektórych składników mineralnych. (kwasy organiczne, enzymy -INHIBINA)

Sacharoza rozstaje rozłożona do fruktozy i glukozy, cukry proste przekształcają się w kwasy organiczne.

Potoka - miód płynny

Kruszec - miód skrystalizowany

Krystalizacja miodu w dużym stopniu zależy od zawartych cukrów. Miody które zawierają więcej glukozy i melezytozy przyczyniają się do krystalizacji. Fruktoza i dekstryny hamują krystalizację.

Jeżeli miód zawiera więcej niż 5 g /100g sacharozy to znaczy, że jest zafałszowany.

Enzymy -amylazy, katalaza, fosfataza kwaśna

Zawiera kumarynę - która obniża krzepliwość krwi.

CZEKOLADA

• skład różny w zależności od rodzaju czekolady

Skład czekolady:

• zależne od receptury zróżnicowane ilości węglowodanów

• tłuszcze stanowiące około 30% ogólnej masy produktu, o zróżnicowanych właściwościach, zależnych od składu kwasów tłuszczowych

• niewielkie ilości białka

• składniki mineralne: żelazo, potas, magnez, cynk

• flawonoidy o właściwościach antyoksydacyjnych, które między innymi sprawiają iż tłuszcz zawarty w czekoladzie jełczeje bardzo powoli. Flawonoidy zmniejszają ryzyko zmian niedokrwiennych w naczyniach wieńcowych serca oraz mają działanie zmniejszające ryzyko powstawania nowotworów

• substancje o działaniu pobudzającym jak tobromina i kofeina oraz inne składniki wywierające korzystny wpływ na samopoczucie

• wartość energetyczna 100g porcji czekolady wynosi ponad 500kcal

• 12 amin biogennych, które wykazują działanie podobne do efektów neurofizjologicznych wywoływanych przez narkotyki: tyraminę, etyloaminę, izobutyloaminę, tryptaminę, fenyloetyloaminę, metyloaminę, dimetyloaminę, trimetyloaminę, oktapaminę, normetanopirynę, synepirynę.

• Do najważniejszych zalicza się tyraminę i fenyloetyloaminę (PEA). Ta ostatnia jest jednym z neuromodulatorów synaps nerowych w mózgu. Strukturalnie i farmakologicznie jest podobna do katecholamin i amfetaminy.

• Zwiększa koncentrację

• Zwiększa poziom serotoniny i endorfiny w mózgu

• Wzrost poziomu fenyloetyloaminy która jest odpowiedzialna za migreny

WODA

Chęć pobierania wody, pragnienie wynika z potrzeby uzupełniania strat tego składnika (średnio 2800ml/d zachodzących nieustannie w wyniku:

• oddawania moczu

• kału

• pocenia się

• wydychania pary wodnej przez płuca

Woda stanowi 45-70% masy ciała z czego:

• 5% to woda osocza

• 15% ciecze śródtkankowe

• 50% w komórkach

Woda w organizmie bierze się ze spożywanej żywności oraz z metabolizmu tłuszczów, białek i węglowodanów.

Znaczenie wody w organizmie:

• umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła i ułatwia jego wydalanie z organizmu przez parowanie (jako wydzielina gruczołów potowych)

• jako idealny rozpuszczalnik stanowi środowisko dla wszystkich procesów życiowych

• jest substratem w procesach trawiennych lub produktem końcowym wielu reakcji biochemicznych

• odpowiednia zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci

• transport składników odżywczych i metabolitów, odbywa się dzięki ich rozpuszczalności w wodzie

• stanowi ochronę dla gałki ocznej, mózgu, rdzenia kręgowego i płodu.

Niedobory spożycia

• zmniejszenie objętości osocza

• wzrost stężenia sodu i osmolalności

• woda przemieszcza się z komórek do przestrzeni pozakomórkowej w celu wyrównania stężeń

• zmniejsza się ilość moczu i produktów przemiany materii co powoduje zatrucie organizmu (mocznik, kreatynina)

• może dojść do kamicy nerkowej przez zagęszczony mocz

• przegrzanie organizmu (ograniczone wydzielanie potu)

• utrata wody ustrojowej w ilości około 20% może powodować śmierć

Nadmiar spożycia

• zwiększenie osmolalności osocza

• obrzęk, uszkodzenie komórek, zmniejszenie ciśnienia krwi

• osłabienie, nudności, wymioty, biegunki, brak apetytu, drgawki.

Minimalna ilość wody pokrywającej potrzeby fizjologicznej jest 800-1000cm³/dobę

Przyjmuje się ze na każdy 1kg - 30cm wody

Woda pośredniczy w homeostazie organizmu.

Na poziomie kanalików nerkowych zachodzą dwa procesy:

1. sekrecja

2. resorpcja (wchłanianie zwrotne)

WYKŁAD 3

PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY CIAŁA CZŁOWIEKA

Skład organizmu człowieka:

	Kobieta	Mężczyzna
Woda%	58-60	61-62
Białko%	8-10	15-17
Tłuszcze%	23-27	13-14
Składniki mineralne i witaminy%	5-7	6-8
Węglowodany	0,5-1,0	0,5-1,5

Metody oznaczania ilości tkanki tłuszczowej

• Proste metody, przybliżone

• Pomiar masy ciała (wagi ciała) i obliczenie wskaźnika masy ciała BMI

• Obliczenie wskaźnika WHR (waist-hip ratio)

• Pomiar grubości fałdu skórnego

• Dokładne

• Bioimpendancja elektryczna ciała

• Podwójna absorpcjometria DXA

• Tomografia komputerowa z oceną planimetryczną

• Jądrowy rezonans magnetyczny

• Metody sonograficzne USG

• Metody izotopowe

Wskaźnik masy ciała BMI

• Charakteryzuje relację pomiędzy masą ciała a wzrostem

• Obliczając BMI można określić ilość tkanki tłuszczowej




• Niedowaga (BMI ,18,5)

• Prawidłowa masa ciała BMI =20-25

• Nadwaga BMI =25-29,9

• Otyłość BMI = 30-39,9

• Otyłość dużego stopnia BMI >40

Im wyższy wskaźnik BMI - tym większa zapadalność na różne schorzenia

• Nadciśnienie tętnicze

• Choroba niedokrwienna serca

• Hiperlipidemia

• Cukrzyca typu II

• Zespół zaburzeń oddychania w czasie snu

• Niektóre nowotwory

BMI nie podaje jako wyniku procesu tkanki tłuszczowej a daje jedynie wartość do porównania z tabelami

Metoda nie jest dokładna, nie uwzględnia:

• Płci

• Wieku

• Stopnia muskulatury osoby mierzonej

WHR

• Aby określić rozmieszczenie tłuszczu można zmierzyć sobie obwód talii i bioder

• Obwód talii (w cm) mierzy się w połowie odległości między dolnym brzegiem żeber a górnym grzebieniem kości biodrowej

• Najszerszy obwód bioder określa się na wysokości krętasza większego kości udowej

• Następnie określa się stosunek obwodu talii do bioder -WHR

• Pomiary prowadzi się zawsze

• W ten sam sposób

• W tych samych miejscach

• O tej samej porze

Otyłość brzuszna (typu jabłko) - częściej u mężczyzn

• Mężczyźni WHR powyżej 1

• Kobiety WHR powyżej 0,8

Otyłość pośladkowo -udowa ( typu gruszka) -częściej u kobiet

• Mężczyźni WHR poniżej 1

• Kobiety poniżej 0,8

BADANIE GRUBOŚCI FAŁDÓW SKÓRNYCH

• mięsień trójgłowy ramienia

• grzbiet kości biodrowej

• mięsień dwugłowy

• dolny kąt łopatki

• Metoda bardzo dokładna (zależy od umiejętności osoby mierzącej)

• Wyniki u osób starszych mogą być zafałszowane

• Metoda wygodna, bezbolesna, tania

Badanie zanurzeniowe

• Siadamy na krzesełku wagi zanurzonym w basenie z wodą

• Margines błędu wynosi 2%

• Dokładność zależy od ilości powietrza jaka zostanie w naszych płucach

Bioimpendancja elektryczna ciała

• W zależności od rodzaju urządzenia przesyła ono sygnał elektryczny od dłoni do dłoni lub od stopy do stopy

• Zależy od: uwodnienia organizmy ostatnio zjedzonych posiłków, temperatury ciała

• Pomiary dokonywać po wypiciu wody o tej samej porze

Metoda rozcieńczenia izotopowego

• Określić ilość wody w organizmie

• Dodajemy 1 litr do niezbędnej objętości

• Uzyskujemy stężenie np. 5%

• Obliczyć obj. Roztworu nieznanego ( 1l/0,05 = 20l -objętość wody w organizmie)

• Określić masę beztłuszczową ( w organizmie ok. 73% wody)

• 1kg-0,73kg wody

• x - 20kg

• x= 25kg masy beztłuszczowej

• Masa człowieka np. 50kg

• Zawartość tłuszczu 50-25 =25kg

BIAŁKA

• Pierwiastki budujące białka

• C,H,O, N, S, P, Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co

• Punkt izoelektryczny

• Kwaśne - 2 gr. COOH , 1 NH₂

• Zasadowe -1 gr. COOH 2 NH₂

• Obojętne -1 gr. COOH , 1 NH₂

• Białkowe aminokwasy różnią się grupami:

• Alifatyczne (glicyna, alanina, walina, leucyna, izoleucna)

• Aromatyczne (fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan)

• Heterocykliczne

• Struktury aminokwasów

• Struktura pierwszorzędowa - określa sekwencję (kolejność) aminokwasów wchodzących w skład łańcucha liniowego polipeptydowego uwarunkowanego genetycznie

• Drugorzędowa - układ przestrzenny łańcucha, wynikający z istnienia wiązań wodorowych między tlenem grupy C=O a wodorem grupy NH dwóch różnych wiązań peptydowych. Prawoskrętna heliksa lub pofałdowana kartka - gdy łańcuchy peptydowe są ułożone równoległe do siebie i łączą się wiązaniami wodorowymi

• Trzeciorzędowa - charakterystyczne pofałdowanie łańcuchów polipeptydowych w przestrzeni ( skręcenie łańcucha polipeptydowego). Tworzą się wiązania S-S między dwoma resztami cysteiny

• Struktura czwartorzędowa - ilość i wzajemne ułożenie podjednostek cząsteczkowych

Podział białek

Proste - zbudowane tylko z aminokwasów

• Protaminy

• Histony

• Albuminy

• Globuliny

• Prolaminy

• Gluteliny

• Skleroliny

Złożone - grupy prostetyczne

• Nukleoproteidy

• Fosfoproteindy

• Chromoproteidy

• Metaloproteidy

• Glikoproteidy

• Lipoproteidy

Funkcje białek

• Budulcowa, strukturalna

• Regulatorowa - reguluje przebieg procesów biochemicznych

• Kataliza enzymatyczna - od uwadniania CO2 do replikacji chromosomów

• Transport i magazynowanie - hemoglobina, transferyna, ferrytyna

• Kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia metabolitów w komórce

• Ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna

• Wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych

• Bufory

• Kontrola wzrostu i różnicowania

• Immunologiczna

• Przyleganie komórek (np. kadheryny)

Obrót białka - cecha metabolizmu białek TURNOVER

• Z 10kg białka występującego w org. Człowieka 3% ulega rozpadowi w ciągu doby i zostaje zsyntetyzowana od nowa

• 2/3 białkowych aminokwasów uwalnianych z białek tkankowych podlega reutylizacji - ponowne wykorzystane do celów anabolicznych

• 1/3 całkowicie metabolizowana musi być zastępowana przez cząsteczki nowe , z białek pożywienia czy endogennej syntezy

Aminokwasy

• egzogenne (11)

• endogenne

Sekwencja aminokwasów w białkach jest uwarunkowana genetycznie i identyczna we wszystkich cząsteczkach tego samego rodzaju

Wartość odżywcza /biologiczna białka

• ilość i wzajemne proporcje aminokwasów białkowych egzogennych zawartych w danym białku (beczka Liebiega)

• stopień uwolnienia i wchłaniania aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym (strawność białka)

Fenyloketonuria

• brak enzymu wbudowującego -OH do fenyloalaniny (hydroksylazy fenyloalaniny)

• podwyższone stężenie fenyloalaniny we krwi

• szkodzi np. aspartam

Fenyloketonuria matczyna

• upośledzenie umysłowe płodu

Celiakia

• nietolerancja glutenu

Metabolizm białek

Turnover - proces wymiany białek zachodzący stale w komórkach.

Katabolizm

Białka wewnątrzkomórkowe są rozkładane przez kilka systemów enzymatycznych:

1. w cytozolu - przez niskocząsteczkowy enzym zależny od ATP zwany UBIKWITYNĄ; enzym ten rozkłada głownie białka źle syntetyzowane oraz białka regulatorowe o krótkim okresie półtrwania; jego rola wydaje się największa w proteolizie zachodzącej w retikulocytch oraz fibroblastach w okresie wzrostu i rozwoju

2. w lizosomach- przez kompleks enzymów zwanych KATEPSYNAMI; ta degradacja dotyczy głównie białek błonowych oraz białek wchłanianych przez lizosomy na zasadzie endocytozy

3. w tkance mięśniowej w czasie maksymalnego skurczu przez KALPAINY (I i II), enzymy zależne od jonów wapnia

Wątroba wychwytuje: ALANINĘ GLICYNĘ, PROLINĘ I TREONINĘ

Mięśnie wychwytują : LEUCYNĘ, IZOLEUCYNA I WALINA

TRAWIENIE BIAŁEK


I faza żołądkowa białka



HCl

denaturacja



pepsynogen pepsyna aminokwasy

częściowo zaromatyzowane

II faza trzustkowa


proelastaza



chymotrypsynogen elastaza



proelastaza trypsynogen prokarbopeptydaza AB



Trypsyna






elastaza trypsyna chymotrypsyna karboksypeptydaza AB



H₃N------------------------------------------------------------------------------------------------------COOH

III faza jelitowa

aminopeptydaza enterokinaza wolne aminokwasy i peptydy

Skaza białkowa - białko nietrawione kompletnie ( w układzie pokarmowym pozostają obce, toksyczne peptydy)



BIAŁKO

Katabolizm Anabolizm

CO₂+NH₃ synteza białek

mocznik zw. azotowe biologicznie aktywne

np. AIDS -utrata


immunorestencji podaż białka




(odporności) E E







Pula białek Pula wolnych synteza aminokwasów






ustroju aminokwasów synteza zw. azotowych


Niebiałkowych

E E

np. kulturystki

zażywają oksydacja



anabolity (które nie

przyspieszają syntezy NH₃ CO₂

ale hamują rozpad b.)

WYKŁAD 4

TŁUSZCZE

Podział tłuszczy - lipidów (triacyloglicerole)

• proste

• moacyloglicerole

• diacyloglicerole

• triacyloglicerole

• woski

• złożone

• fosfolipidy

• glikolipidy

• karotenoidy

• steroidy

• galaktozydy

• sterole

• izoprenoidy

• tokoferole

KWASY TŁUSZCZOWE

• nasycone

• kwas stearynowy 18:0

• kwas palmitynowy

• kwas mirystynowy

• nienasycone

• jednonienasycone (monoenowy) (oleinowy 18:1 n-9) wzory!!!!

• cis (najczęściej, jedyna forma przyswajalna przez człowieka)

• trans (szkodliwe,

• wielonienasycone (polienowe)

• rodzina kwasu linolowego ( C18:2 n-6)

• rodzina kwasu linolenowego (C18:3 n-3)

• Organizm człowieka nie syntetyzuje kwasów tłuszczowych omega 6 (n-6) i omega 3 (n-3)=> położenie pierwszego wiązania podwójnego (liczonego od grupy -CH₃)

• W mleku znajduje się 2 % izomerów trans ale są to sprzężone dieny kwasu linolowego ( cis i trans), a 98% izomerów to izomery cis

Kwasy tłuszczowe dzielą się na:

• krótkołańcuchowe - do 8 atomów węgla

• średniołańcuchowe - od 8 do 12 atomów węgla

• długołańcuchowe - powyżej 12 atomów węgla

Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone trans:

• hipercholesterolomiczne

• podejrzewane o potęgowanie zmian nowotworowych

• w margarynach w kostce, smażalniczych i cukierniczych, w czekoladach

Szereg homologiczny kwasów tłuszczowych

C 18:1 kwas oleinowy - prekursor rodziny kwasów jednonienasyconych

C 18:2 kwas linolowy - prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-6

C 18:3 kwas linolenowy - prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-3

NNKT

• rodzina kwasu linolowego (n-6) ( źródło: olej słonecznikowy)

• kwas gamma-linolenowy C 18:3

• kwas arachidonowy C 20:4

• rodzina kwasu linolenowego (n-3) ( źródło: olej lniany i rzepakowy)

• kwas eikozapentaenowy C 20:5 ( tylko ryby morskie)

• kwas dokozaheksaenowy C 22:6 (tylko ryby morskie)

Cholesterol:

• składnik błon komórkowych

• do produkcji kwasów żółciowych

• służą do produkcji hormonów steroidowych męskich

• do produkcji hormonów steroidowych męskich

• do syntezy witamin D

Syntezę cholesterolu wzmagają:

• kwasy nasycone (palmitynowy, stearynowy, mirystynowy)

• sacharoza

• fruktoza

Dzienne zapotrzebowanie na cholesterol to: 300mg ( 1 jajko)

• O wartości odżywczej tłuszczu decyduje:

• Strawność ( im krótszy łańcuch kwasu tłuszczowego, tym łatwiej strawny, nie potrzebuje żółci, np. mleko)

• Zawartość NNKT i witamin (źródło A i D - mleko, przetwory mleczne i ryby, wit. E oleje, a witaminy K

• Wartość energetyczna ( nienasycone mają mniej kalorii)

• Olej palmowy i kokosowy w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym -wyjątki

• Oliwa z oliwek w temp. około 4^oC krzepnie, a w około 10^oC mętnieje( jeśli nie mętnieje to jest zafałszowana)

• Żółtko jaja- 60% monoenowych kwasów tłuszczowych , zawiera lecytynę

Znaczenie tłuszczów:

• Są dla organizmu najbardziej skoncentrowanym źródłem energii z 1 g - 9kcal energia niezbędna do pracy mięsnie, utrzymania stałej ciepłoty ciała oraz do prawidłowego przebiegu reakcji zachodzących w organizmie

• Są składnikiem tkanki tłuszczowej pełniącej rolę tkanki oporowej i ochronnej i utrzymującej strukturę narządów

• Są nośnikami witamin A, D, E ( smalec i boczek tych witamin nie zawierają, natomiast wit. E występuje w olejach roślinnych)

• Są źródłem NNKT

• Dzięki swym właściwościom fizjologicznym powodują wydłużenie przechodzenia miazgi pokarmowej z żołądka

• Zwiększają sytość i smakowitość potraw

• Hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego

• Stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

• Wpływają na stan skóry i włosów

• Decydują o sprawności układu krążenia

Znaczenie kwasów tłuszczowych nasyconych

• Wykazują silne działanie hipercholesterolemiczne (laurynowy, mirystynowy, palmitynowy)

• Powodują agregacje płytek krwi (stearynowy)

• Aterogenne, bez wpływu na zawartość cholesterolu ( arachidowy, behenowy)

Znaczenie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych:

• Pełnią rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy (obniżają poziom cholesterolu całkowitego i frakcji LDL w surowicy krwi, jednocześnie nie obniżają zawartości frakcji HDL)

NNKT rola:

• Warunkują prawidłowy rozwój i wzrost organizmu oraz właściwy stan skóry

• Służą do budowy błon komórkowych i prawidłowej ich funkcji

• Właściwego transportu i dystrybucji lipidów

• Zapobiegają zakrzepom krwi w naczyniach

• Zapobiegają nadciśnieniu, obniżając poziom cholesterolu w surowicy krwi

• Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi, w wyniku zwiększonego wydzielania jonu Na⁺ z moczem oraz rozszerzania naczyń tętniczych

• Zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca i tym samym zwiększają siłę skurczu mięsnia sercowego

Służą do produkcji hormonów - EIKOZANOIDÓW ( prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów):

• Prostaglandyny PGE₂ PGG₂^, PGH₂ oraz tromboksan TXA₂ wykazują silne działanie proagregacyjne.

• Natomiast prostaglandyny E mają zdolność hamowania procesów agregacji płytek krwi

• Silne działanie antyagregacyjne i rozszerzające naczynia tętnicze wykazuje prostacyklina (PGI₂)

• Prosta cykliny wywierają silny wpływ na naczynia wieńcowe i zwiększaja siłę skurczu mięsnia sercowego.

Synteza eikozanów:

Kwas arachidonowy C20:4

• endoperoksydazy cykliczne

• hydroperoksydazy

• hydroksykwasy tłuszczowe

• prostaglandyny, prostacykliny, tromboksyny, leukotrieny

Kwasy tłuszczowe omega-6 mają większą aktywność metaboliczną dlatego należy spożywać je w większej ilości niż omega -3. Zalecany stosunek to 5:1. Nadmiar omega-6 jest szkodliwy

Znaczenie kwasów omega-3

• wpływ hipolipemiczny ( EPA i DHA redukują stężenie triacylogliceroli w osoczu krwi nawet o 30% ( przyjmując 2 gramy oleju rybiego dziennie)

• normalizacja ciśnienia krwi

• działanie przeciwzakrzepowe ( zmniejszenie podatności płytek krwi na zlepienia się, w wyniku hamowania tworzenia substancji silnie protrombotycznych)

• działanie przeciwmiażdżycowe ( wynika to z modyfikacji w syntezie eikozanoidów, redukcji poziomu cholesterolu w osoczu poprzez zmniejszenie syntezy VLDL i zwiększenie poziomu HDL, wychwytu LDL przez makrofagi nabłonka, hamowanie adhezji płytek oraz hiperplazji mięśniówki naczyń

• działanie przeciwzapalne i przeciwalergiczne ( wynika z hamowania nadmiernej odporności immunologicznej, poprzez zmniejszenie syntezy prostaglandyny o właściwościach prozapalnych i stymulują syntezę cytoklin o właściwościach przeciwzapalnych

• hamowanie rozwoju cukrzycy typu II ( niski poziom n-3 i równocześnie wysoki n-6 w fosfolipidach błon komórkowych mięsni szkieletowych jest związanych ze wzrostem ich oporności na insulinę, co sprzyja rozwojowi cukrzycy typu II

• działanie przeciwnowotworowe ( dieta bogata w n-6 PUFA zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory sutka, prostaty, jelita grubego. Dieta zawierająca n-3 hamuje kareinogeneze poprzez redukcję powstawania PGE_3­ i innych promujących rozrost nowotworowy, hamuje ekspresje onkogenów i tworzenie wolnych rodników

• działanie przeciw otyłości ( stwierdzono odwrotną zależność między BMI a stężeniem n-3 PUFA w fosfolipidach błon komórkowych co jest związane z hamującym wpływem tych kwasów na lipogenezę poprzez hamowanie aktywności wątrobowej syntezy kwasów tłuszczowych.

Znaczenie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans

• wykazują silne działanie anterogenne ( podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL)

• przyczyniają się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt

• zaburzają czynności układu immunologicznego

• podwyższają poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukoza

• hamują przeminę kwasu linolonowego w arachidonowy

Sprzężone dieny kwasu linolowego

W ich cząsteczkach wiązania podwójne ( najczęściej w pozycjach 9 i 11 lub 10 i 12) izolowane sa tylko jednym wiązaniem pojedynczym a konfiguracja wiązań podwójnych może być trans lub cis tzn. mogą występować w formach cis-cis, trans-trans, trans-cis, cis-trans) przekształcenie to wykonują bakterie przewodu pokarmowego przeżuwaczy, dlatego ich największym źródłem są tłuszcze zwierząt przeżuwających:

Właściwości korzystne:

• powodują redukcję zawartości tłuszczu w masie ciała

• przeciwdziałają rozwojowi zmian miażdżycowych indukowanych drogą pokarmową

• hamują rozwój osteoporozy

• wykazują antymutagenne i antykancerogenne działanie ( ponieważ mają właściwości antyoksydacyjne)

Katabolizm - lipoliza ( wewnątrzkomórkowy rozkład triacylogliceroli i degradacja kwasów tłuszczowych)

Triacyloglicerole zawarte w chylomikronach ulegają hydrolizie w naczyniach włosowatych różnych tkanek (płuc, mięśni, serca, skóry), ale głównie tkanki tłuszczowej, pod wpływem obecnej tam lipazy lipoproteinowej (LPL) - wytwarzanej w adypocytach i przechodzących do naczyń włosowatych.

Triacyloglicerole zmagazynowane w adypocytach są hydrolizowane pod wpływem lipazy hormonozależnej do kwasów tłuszczowych.

• degradacja kwasów tłuszczowych w procesie B-oksedacji

Anabolizm -

Liponeogeneza -synteza kwasów tłuszczowych- w komórkach wątroby

1. malonylo-CoA powstaje z połaczenia acetylo-CoA z CO­­₂

2. acetylo-CoA powstaje w mitochondriach w procesie utleniania pirogronianu

3. przyłączenie malonylo-CoA do acetylo-CoA, a następnie do powstających w ten sposób dłuższych łańcuchów węglowych.

Lipogeneza -synteza triacylogliceroli- z kwasów tłuszczowych uwolnionych z chylomikronów i lipoprotein wątrobowych i kwasów tłuszczowych zsyntetyzowanych w organizmie.

TRAWIENIE I WCHŁANIANIE:

Tłuszcze to faza hydrofobowa ( nierozpuszczalne w H₂O), muszą ulec emulgacji.

Zasadnicze trawienie odbywa się w dwunastnicy Cząsteczki tłuszczu są otaczane kwasami żółciowymi.

. Po strawieniu przemieszcza się z solami kwasów żółciowych:

Kwasy żółciowe

• cholowy

• chenodeoksycholowy (chenowy)

• deoksycholowy

• litocholowy

Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe służą w enterocytach do produkcji chylomikronów, a średnio i krótkołańcuchowe w wątrobie służą do β-oksydacji (spalanie) i produkcji lipoprotein HDL, VDL i LDL.





triacyloglicerol monoacyloglicerol + wolne kwasy tłuszczowe+glicerol

Lipaza trzustkowa

+ kwasy żółciowe



Hydrofilna otoczka cholesterol micele



+fosfolipidy

+ białka do ENTEROCYTU


triacyloglicerole powstają


chylomikrony


hydrofobowe wnętrze


wchłaniane do układu chłonnego

wchłaniane do układu krwionośnego





fosfolipidy ^hydroliza estry cholesterolu ^hydroliza cholesterol +kwas żółciowy

fosfolipazy hydrolaza estrów

cholesterolu

GOSPODARKA LIPIDOWA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA






Układ krwionośny inne tkanki



Tłuszcz z pożywienia





^{lipaza lipoproteinowa} trójglicerydy


trawienie


kwasy tłuszczowe

E



Wchłanianie LIPOPROTEINY wątroba




^{lipaza lipoproteinowa} trójglicerydy







kwasy tłuszczowe

wolne kwasy tł. +albuminy E

tkanka tłuszczowa








^{lipaza lipoproteinowa} kwasy tłuszczowe

trójglicerydy

• W tkankach tłuszczowych - tłuszcze są magazynowane, tu nie ma β-oksydacji.

Tkanka tłuszczowa izoluje (zatrzymuje ciepło) a nie „ogrzewa” ciało.

• W wątrobie - β-oksydacja - wątroba „ogrzewa”

• W tkance mięśniowej - nie magazynujemy tłuszczów

LIPOPROTEINY:

Wątroba syntetyzuje chylomikrony wątrobowe

Chylomikrony:

LDL i HDL - transportowane z tkanek do wątroby

Cholesterol - usuwany z organizmu

Cholesterol w LDL - aterogenny - może być czynnikiem ryzyka miażdżycy

Spożycie tłuszczów:

1. zalecenia: ok. 30% energii z racji pokarmowej

2. 10% kwasów tłuszczowych nasyconych, 16% kwasów tłuszczowych 1-nienasyconych, 28% kwasów tłuszczowych wielonienasyconych NNKT - 6% ( w tym omega-3 ok.1%)

Dzienne zapotrzebowanie

Kobiety - wiek 19-25 lat masa ciała 55 - średnia aktywność fizyczna 2200kcal - 79g tłuszczu w tym 7 g NNKT

Mężczyźni - 70kg, umiarkowana aktywność fizyczna 3000kcal - 100g tłuszczu w tym 10g NNKT

WYKŁAD 5

WĘGLOWODANY

Wzór ogólny C_n(H­­₂O)_n - syntetyzowane głównie przez rośliny

Podział węglowodanów

• proste ( monosacharydy)

• pentozy (ryboza(A), arabinoza(A), ksyloza(A), rybuloza(K), ksyluloza(K))

• heksozy ( glukoza(A), mannoza(A), galaktoza (K), fruktoza(K), sorboza(K))

• złożone (disacharydy, oligosacharydy, polisacharydy)

• polisacharydy skrobiowe

• amyloza

• amylopektyna

• polisacharydy nieskorbiowe

Cukry proste wywodzą się z :

• aldoz - z aldehydu octowego (A)

• ketoz - z dihydroksyacetonu (K)

Monosacharydy:

Arabinoza - występuje w gumach roślinnych

Ksyloza - cukier drzewny

Ryboza - składnik DNA i RNA, ATP oraz ryboflawiny

Glukoza - cukier gronowy występujący w owocach, miodzie, tkankach zwierzęcych i roślinnych oraz płynach ustrojowych

Fruktoza - cukier owocowy występuje w miodzie i warzywach

Galaktoza i mannoza - wchodzą w skład laktozy i gum roślinnych

Disacharydy:

Sacharoza - cukier trzcinowy - składa się z glukozy i fruktozy, a występuje w owocach, trzcinie cukrowej, burakach.

Laktoza - cukier mlekowy, pochodzenia zwierzęcego, składająca się z galaktozy i glukozy i występująca w mleku

Maltoza - cukier słodowy - składa się z 2 cząsteczek glukozy, produkt hydrolizy skrobi

Trójcukry: rafinoza

Czterocukry : stachioza

Wchodzą w skład błonnika:

• fruktoza + glukoza + galaktoza = rafinoza

• fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza = stachioza

• fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza + galaktoza = werbaskoza

Wielocukry:

Skrobia:

• Szybko trawiona

• Wolno trawiona

• Oporna

Występuje we wszystkich roślinach, zwłaszcza w ziarnach zbóż i bulwach. Zawiera amylozę i amylopektynę.

Tylko skleikowana jest trawiona.

Dekstryny - produkt rozkładu hydrolitycznego skrobi

Glikogen- skrobia zwierzęca - cukier zwierzęcy - występuje w wątrobie i mięśniach i nerkach jako materiał zapasowy zwierząt.

Błonnik = włókno pokarmowe - wszystkie węglowodany wchodzące w skład ścian komórek

Polisacharydy mieszane:

Agar i pektyny - rola strukturalna i ochronna, wykorzystywane jako substancje zagęszczające lub stabilizatory

Sorbitol i ksylitol - cukry proste z grupami alkoholowymi - zamienniki sacharozy, gdyż mają podobną siłę słodzenia

Podział węglowodanów ze względu na wykorzystanie przez organizm człowieka:

• Węglowodany przyswajalne - cukry proste i złożone rozkładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne ( skrobia rozpuszczalna, glikogen, sacharoza, laktoza i maltoza)

• Włóko pokarmowe - błonnik - węglowodany roślinne i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych

• Włókno pokarmowe częściowo lub całkowicie rozpuszczalne w wodzie ( częściowo przyswajalne bo z 1 g błonnika powstają 2 kcal) - w znacznym stopniu degradowane przez drobnoustroje w jelitach m.in. do kwasów organicznych wchłanianych i metabolizowanych w organizmie ( stachioza i rafinoza przez niektórych zaliczane do błonnika), pektyny tzw. oporna skrobia, innulina, beta-glukany, gumy i śluzy roślinne.

• Włókno pokarmowe nierozpuszczalne (nieprzyswajalne) czyli tzw. włókno surowe oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem ( celuloza, hemicelulozy, lignina)

Rola glukozy - może być:

• Wykorzystana jako bezpośrednie źródło energii po rozprowadzeniu do komórek

• Przekształcona w glikogen i magazynowana w wątrobie i mięśniach

• Użyta do syntezy niektórych aminokwasów ( alaniny) i trójglicerydów

Węglowodany przyswajalne:

• Stanowią najbardziej ekonomiczne i najbardziej przyswajalne źródło energii (1 gram 4kcal) wykorzystywaną prawie jedynie przez mózgowie, komórki szpiku i krwinki czerwone. Mięśnie szkieletowe czerpią energię z rozkładu glukozy

• Są czynnikiem oszczędzającym białko i tłuszcze ponieważ po wyczerpaniu się węglowodanów do jej syntezy służy glicerol i aminokwasy.

• Są źródłem energii do syntezy na nowo własnego białka ustrojowego ( do syntezy 1 grama białka potrzebna jest energia 24kcal)

• Umożliwia całkowite utlenianie tłuszczów zapobiegając tworzeniu się związków ketonowych.

• Laktoza-pośrednio=> kwas mlekowy - reguluje mikroflorę przewodu pokarmowego głównie jelita grubego, przeciwdziałając zaparciom. Cukier ten ułatwia również wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza tworząc rozpuszczalne sole

• Niektóre węglowodany są materiałem budulcowym i służą do syntezy substancji biologicznie czynnych oraz struktur komórkowych ( węglowodany stanowią zaledwie około 1% masy ciała)

• Wpływają na apetyt

Dieta bezwęglowodanowa - prowadzi do utraty wody i sodu z ustroju. Minimalne spożycie węglowodanów nie powinno być mniejsze niż 100 gram dziennie .

Kwas mlekowy

Jako produkt metabolizmu węglowodanów spełnia w organizmie funkcje:

• Przyspiesza trawienie białek

• Zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych

• Pobudza wydzielanie soku żołądkowego i przyspiesza perystaltykę jelit

• Stanowi źródło energii

Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności ( niemowlęta i małe dzieci, osoby starsze i chore)

Wykres: rola i przemiany węglowodanów w organizmie => skrypt

Heparyna - polisacharyd przeciwzakrzepowy zbudowany z około 80 reszt monosacharydów pochodnych glukozy i kwasu glukuronowego połączony w nierozgałęziony łańcuch. Cząsteczka ma ładunek ujemny.

• Działa przeciwzakrzepowo

• Aktywuje antytrombine - czynnik hamujący działanie trombiny

• Obniża poziom cholesterolu i lipidów przez aktywację lipazy lipoproteinowej

• Hamuję agregację trombocytów

• Hamuje adhezję ( przyleganie do powierzchni) trombocytów do powierzchni ścian komórkowych

• Zapobiega odkładaniu się blaszki miażdżycowej

• Wytwarzana przez makrofagi i komórki tuczne

Glikozydy - pochodne węglowodanów

• Działanie przeciwnowotworowe

• Saponiny

Glikozydy nasercowe - zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego, jednocześnie obniżają częstość tego skurczu.

Rola węglowodanów nieprzyswajalnych:

Błonnik

• substancja balastowa hamuje uczucie głodu, pęczniejąc w żołądku, (pektyny i celuloza)

• wypełnia jelita, pobudza ruchy perystaltyczne i przyspiesza pasaż treści przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom ( lignina, celuloza, skrobia oporna)

• zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych ( błonnik rozpuszczalny, lignina, skrobia oporna) i obniża poziom cholesterolu we krwi ( oligosacharydy, innulina i lignina)

• zwiększa zawartość wody w stolcu ( pektyny)

• obniża poziom glukozy we krwi ( gumy, pektyny, skrobia oporna, innulina) - lepkość tych frakcji powoduje przedłużenie czasu absorpcji glukozy i innych substancji z przewodu pokarmowego do krwi i limfy

• reguluje działalność flory jelitowej ( węglowodany częściowo przyswajalne ) - produkcja kwasów ( masłowy, propionowy, octowy) zakwaszając środowisko dla korzystnych bakterii (bifidobakterii) a niekorzystne dla bakterii gnilnych

• buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego żołądku

• działa jako wymiennik jonowy (absorbent) ograniczając wchłanianie metali ciężkich np. Hg, Pb, Cd (pektyny)

• pożywienie ubogie w błonnik pokarmowy zwiększa wchłanianie leków o charakterze kwaśnym i odwrotnie ( bo może doprowadzić do zakwaszenia środowiska)

• zbyt duże spożycie błonnika może spowodować dolegliwości brzuszne, wzdęcia i biegunki i doprowadzić do niedożywienia zwłaszcza, niedoborów wapnia, żelaza i cynku

• zbyt małe spożycie błonnika może być powodem chorób takich jak uchyłkowatość jelit, rak jelita grubego i odbytu, zapalenie wyrostka robaczkowego, żylaki, hemoroidy, kamica żółciowa, cukrzyca, miażdżyca i otyłość

Efekty zdrowotne oligosacharydów:

• rozmnażanie pożądanych bifidobakterii (Nie dopuszczają do rozwoju szkodliwej mikro flory poprzez produkcję kwasów octowego i mlekowego) i redukcji szkodliwych bakterii .

• redukcja toksycznych metabolitów i szkodliwych enzymów

• zapobieganie zaparciom

• ochronne działanie na czynność wątroby

• redukcja poziomu cholesterolu w surowicy krwi

• redukcja ciśnienia krwi

• redukcja antykancerogenny

• przyczyniają się do produkcji składników odżywczych, dzięki bifidobakteriom ( witaminy z grupy B)

• występują w nasionach strączkowych, w cebuli, czosnku, szparagach, cykorii i innych roślinach

Skrobia oporna

Ziemniaki i niedojrzałe banany są źródłem skrobi opornej

Pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi do:

• wodoru cząsteczkowego, CO₂ i metanu

• kwasu propionowego, masłowego i octowego

• zwiększa masę i objętość kału, skraca czas przejścia treści przez przewód pokarmowy

• obniża poziom triacylogliceroli i cholesterolu we krwi ( zwłaszcza LDL)

• obniża poziom glukozy we krwi szczególnie redukuje jej wartość poposiłkową

Innulina - stanowiąca materiał zapasowy niektórych rośliny zbudowana z cząsteczek fruktozy połączonych wiązaniami beta-glukozowymi zdrowotne korzyści to

• redukcja cholesterolu w surowicy krwi

• normalizacja poziomu glukozy i tłuszczu w surowicy krwi

• wzrost absorpcji składników mineralnych

Zwiększonemu spożyciu cukru przyswajalnego towarzyszy:

• występowanie próchnicy zębów, otyłości ( wskutek zwiększonego dowozu energii)

• nadmierne spożycie cukrów rafinowanych ( sacharozy i fruktozy) wywołuje hipertriglicerydemię

• wysoki indeks glikemiczny

• zwiększa wydzielanie insuliny

• podrażnia układ pokarmowy

• zmniejsza łaknie

• wzrost spożycia witaminy C i kwasu foliowego w skutek zwiększonego spożycia napojów owocowych

INDEKS GLIKEMICZNY - porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu 2H po spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej czystej glukozy dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.

Wysoką wartość mają:

• sacharoza

• puree ziemniaczane

• miód

Niski mają:

• skrobia pieczywa razowego

• nasiona roślin strączkowych

• fruktoza około 20

Im niższa wartość tym produkt ma wyższa wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

Zapotrzebowanie na węglowodany:

50-60% dziennego zapotrzebowania na energię ( 350-600 g dziennie) w tym nie więcej niż 10% cukru, błonnika pokarmowego zaleca się spożywanie 30-40g/dobę

Udział skrobi waha się od 42-72%.

Główne źródła:

• produkty zbożowe

• cukier

• ziemniaki

• owoce

• warzywa

Frakcje włókna pokarmowego:

• rozpuszczalne w H₂O

• pektyny

• β-glukany

• gumy

• fruktozany

• nie rozpuszczalne w H₂O

• celuloza

• hemicelulozy

• lignina

Wykres - składniki włókna pokarmowego => patrz skrypt - EGZAMIN!!!

TRAWIENIE I WCHŁANIANIE WĘGLOWODANÓW

sacharoza, dekstryny,



laktoza skrobia rafinoza,

stachioza,


enzymy w amylaza fruktooligosachrydy,

jelicie cienkim trzustkowa innulina,



skrobia oporna

trawienie fermentacja


w jelicie

monosacharydy E do grubym



(glu, fru, gal) metabolizmu (dzięki mikroorganizmom)



Sacharoza ^sacharaza glukoza + fruktoza


Laktoza ^laktaza glukoza + galaktoza ulegają wchłonięciu w jelicie cienkim

Maltoza ^maltaza glukoza + glukoza






Skrobia amyloza + amylopektyna glukoza

METABOLIZM węglowodanów

Katabolizm

• glikogenoliza - rozpad glikogenu do glukozy w wątrobie

1. Fosforoliza wiązań 1-4 w glikogenie z wytworzeniem glukozo -1 -fosforanu

2. odsłonięcie punktów 1-6 rozgałęzienia

3. rozbicie wiązań 1-6 przez enzym odgałęziający

4. Fosforoliza wiązań 1-4 z wytworzeniem glukozo-1-fosforanu.

• Rozpad glukozy do pirogronianu i mleczanu ( w enterocytach)

Anabolizm

• Glikogeneza - proces przemian glukozy w glikogen ( w hepatocytach wątroby)

1. fosforylacja glukozy do glukozo-6-fosforanu katalizowana

• w mięśniach przez heksokinazę

• w wątrobie przez glukokinazę

• Reakcja glukozo -1-fosforanu z UTP i utworzenie urydyno-difosfo-glukoza (UDPGlc)

• Przyłączenie UDPGlc do primera (glikogen) z jednoczesnym odłączeniem UDP pod wpływem syntetazy glikogenowej. /tworzenie wiązań 1-4 łańcuch prosty/

• Przenoszenie części łańcucha glikogenowego na sąsiedni łańcuch i utworzenie wiązań 1-6 z ustanowieniem punktu rozgałęzienia w cząsteczce glikogenu.

• Glukoneogeneza - synteza glukozy ( w wątrobie). Głównymi prekursorami glukozy są : mleczan, pirogronian, glicerol oraz niektóre aminokwasy.

1. Mleczan - powstaje stale w warunkach metabolizmu beztlenowego w erytrocytach, nerkach, siatkówce oka a także w jelicie, skórze, mózgu i mięśniach.

2. Pirogronian - wytwarzany jest w procesach degradacji glukozy

3. Aminokwasy - alanina ( metabolizowana w wątrobie), glutamina i glicyna ( w nerkach)

4. Glicerol - powstaje w wyniku hydrolizy triacylogliceroli w różnych tkankach.

Glukoneogeneza nasila się pod wpływem: glukagonu, glukokortykoidów, hormonu wzrostu, i hormonu adrenokortykotropowego, a zmniejsza się pod wpływem insuliny i adrenaliny.

• bieżące utlenianie w komórkach

WYKŁAD 6

WITAMINY

Witaminami nazywamy grupę związków chemicznych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, występujące w bardzo małych stężeniach w naturalnych produktach żywnościowych i nie syntetyzowane w ustroju lub syntetyzowane w bardzo małych ilościach nie pokrywających zapotrzebowania.

Obecnie znanych jest 13 witamin, a ściślej grup witamin o podobnym działaniu.

• 9 z nich jest rozpuszczalnych w wodzie

• 4 rozpuszczalne w tłuszczach.

Podział witamin:

• rozpuszczalne w wodzie - łatwo ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-termicznej i na ogół nadmiar jest wydalany z moczem

• rozpuszczalne w tłuszczach - nie ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-termicznej, są magazynowane w ustroju, ulegają zniszczeniu w czasie jełczenia tłuszczów i przechowywania.

Grupa	Nazwa	Formy aktywne
Witamina C	Kwas L- askorbinowy	Kwas L-askorbinowy Kwas dehydroaskorbinowy
Witamina B1	Tiamina	Tiamina i jej sole Dwufosforan tiaminy
Witamina B2	Ryboflawina	Ryboflawina Ryboflawinowy kwas fosforowy
Witamina B6	Pirydoksyna	Pirydoksyna Pirydoksal Pirydoksamina
Witamina B12	Cyjanokobalamina	Adenozylokobalamina Metylokobalamina Hydroksykobalamina
Kwas pantotenowy	Kwas pantotenowy (wit. B5)	Kwas pantotenowy Panteina Panetnol
Biotyna	d-biotyna	d-biotyna
Niacyna	Nikotynamid	Nikotynamid Kwas nikotynowy
Folacyna	Kwas foliowy	Kwas tetrahydrofoliowy

Witamina C (wzór)

• bardzo wrażliwa na ogrzewanie szczególnie z dostępem tlenu

• bardzo wrażliwa na działanie zasad

• środowisko obojętne i alkaliczne, utlenianie i promieniowanie UV - przyśpieszają rozkład

• Cu i Fe - są katalizatorami reakcji rozkładu

• Wrażliwe na niektóre środki konserwujące ( kwas benzoesowy)

• Środowisko kwaśne dobrze wpływa na ochronę witaminy C ( enzym askorbinaza - nieaktywna przy pH poniżej 5)

• Podczas duszenia, gotowania - strata 75% witaminy w produktach

• Podczas suszenia owoców - straty nawet 90%

• Wielkość strat zależy od sposobu procesu kulinarnego

• Gotowanie pod przykryciem ogranicza straty

• Gotowanie w mniejszej ilości wody ogranicza straty

• Wchłanianie witaminy C zmniejszają: biegunki i niedokrwistość

• Należy do naturalnych przeciwutleniaczy dzięki czemu zapobiega procesom starzenia ustroju, miażdżycy, wykazuje działanie w prewencji nowotworów zwłaszcza przewodu pokarmowego

• Ułatwia prawidłowe gojenie się ran poprzez udział w syntezie kolagenu i budowie i odbudowie tkanki łącznej

• Wykazuje działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne ponieważ sprzyja wytwarzaniu ciał odpornościowych

• Działa detoksycznie

• Zapobiega powstawaniu niedokrwistości ponieważ zwiększa przyswajalność żelaza oraz uczestniczy w przemianach folacyny, ułatwia redukcję żelaza trójwartościowego do dwuwartościowego. Zwiększając przyswajanie tego pierwiastka z przewodu pokarmowego

• Bierze udział w przemianach aminokwasów, syntezie amin katecholowych (acetylocholina, adrenalina, dopamina), hormonów sterydowych oraz barwników skóry - melanin

• Bierze udział w syntezie substancji uszczelniającej śródbłonki naczyń włosowatych i substancji macierzystych kości, chrząstek i zębiny

• Jest aktywatorem różnych enzymów i hormonów

• Może być dodawana do: win, piwa, wędlin, przetworów peklowanych, nektarów, soków owocowych i warzywnych i do mleka w proszku.

Niedobór witaminy C może prowadzić do hipowitaminozy, brak do awitaminozy.

Objawami hipowitaminozy są nie charakterystyczne: utrata łaknienia, łatwe męczenie się, bóle stawowo-mięśniowe, krwawienie z dziąseł, ich zaczerwienienie i obrzęk.

Całkowity brak wywołuje gnilec (szkorbut), który objawia się: wypadaniem zębów, niedokrwistością, zmniejszeniem masy ciała, osłabieniem odporności organizmu, krwawieniem z błon śluzowych do jam stawów, obrzękiem, zmianami zapalno- martwicowymi dziąseł

Nadmiar witaminy C zostaje wydalony z moczem. Uważa się jednakże, że duże dawki witaminy C sprzyjają powstawaniu kamicy nerkowej. Stężenie we krwi wynosi 4-6mg/l u zdrowego człowieka.

Dzienne zapotrzebowanie: 30-100mg/dzień

Źródła witaminy C: warzywa

• Liście pietruszki

• Papryka czerwona

• Brukselka

• Brokuły

• Kalafiory

• Szpinak

• Kapusty

• Ziemniaki ( wczesno zimowe i jesienne)

Owoce:

• Czarne porzeczki

• Truskawki

• Kiwi

• Cytryny

• Pomarańcze

WITAMINY Z GRUPY B

• biorą udział w przemianie węglowodanów, tłuszczów, białek ( B₁, B₆, PP, biotyna, kwas pantotenowy)

• w procesach utleniania komórkowego i dostarczania do tkanek energii (B₂)

• w prawidłowym funkcjonowaniu narządu wzroku (B₂)

• w mechanizmach odpornościowych ustroju (B₂)

• do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego (B₆, B₁, PP)

• w procesie krwiotworzenia (B₆, kwas foliowy, B₁₂)

• odpowiadają za prawidłowy wygląd skóry, włosów, paznokci

Pełnią funkcje koenzymów:

• B₁ - tiamina - jako pirofosforan tiaminy

• B₂ - ryboflawina - jako mononukleotyd flawinowy

• B₆ - pirydoksyna - jako fosforan pirydoksalu

• B₁₂- kobalamina - jako koenzym kobalaminowy

• PP - niacyna - dwunukleotyd adeninowy amidu kwasu nikotynowego

• Kwas foliowy - jako kwas tetrahydrofoliowy

Choroby: beri beri („mokre” - anoreksja, zaburzenia sercowo-naczyniowe, „suche” -zanik mięśni, „dziecięce”- anoreksja z konwulsjami powodująca nagłą śmierć wskutek zaburzeń krążenia” ,

Pelagra -zapalenie skóry, biegunki, nudności, zmiany na języku i w jamie ustnej, niedokrwistość, w niektórych przypadkach demencja i paraliż kończyn zwłaszcza nóg.

Źródła:

• Produkty zbożowe z pełnego przemiału:

• Kasze

• Pieczywa razowe

• Płatki owsiane

• Podroby

• Mleko i produkty mleczne (B₂)

• Drożdże (B₁, B₂,B₆, )

• Nasiona roślin strączkowych (B₁, B₆,)

TIAMINA (B₁)

• wrażliwa na wysoką temperaturę, (zwłaszcza w środowisku obojętnym i zasadowym), na działanie tlenu i promieni jonizujących i SO₂. Odporna na działanie światła

• W rybach występuje enzym tiaminaza rozkładająca tiaminę.

• Taniny (występują w liściach herbaty) zmniejszają wchłanianie jelitowe.

• Bierze udział w cyklu pentozowym: powstawanie rybozy

• Koenzym w przemianach węglowodanów

• Istotna rola w przenoszeniu impulsów nerwowych

• Niedobór powoduje zmiany w układzie nerwowym ( zanikanie otoczki mielinowej)

• Niedobór : choroba beri-beri

RYBOFLAWINA (B₂)

• odporna na temperaturę, gdy jest zabezpieczona przed światłem, wrażliwa na promieniowanie ultrafioletowe

• ulega rozkładowi w środowisku kwaśnym i zasadowym

• bierze udział w przemianach węglowodanów, tłuszczu i białek

• bierze udział w wytwarzaniu energii w łańcuchu oddechowym

• katalizuje reakcje utleniania glukozy, przemian retinolu do kwasu retinowego oraz syntezy kwasów tłuszczowych

• aktywnie wchłaniana w górnym odcinku jelita cienkiego z udziałem soli żółciowych, wydalana z moczem

• niską zawartość stwierdza się u alkoholików, kobiet w ciąży, nastolatek, dzieci, ludzi w wieku starszym i diabetyków.

• Objawy niedoboru: łuszczenie się i pękanie warg, zmiany zapalne języka, ogniska zapalne skóry, zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym oraz niedokrwistość

NIACYNA (witamina PP)

• w organizmie częściowo syntetyzowana z tryptofanu ( białko egzogenne) Z 60mg tryptofanu powstaje w organizmie 1 mg niacyny.

• niewrażliwa na działanie światła, tlenu, temperatury, kwasów i zasad

• niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego oraz do syntezy hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny

• kwas nikotynowy podawany z chromem obniża poziom cholesterolu

• wchłaniana w jelicie cienkim, wydalana z moczem

• niedobór powoduje pelagrę

PIRYDOKSYNA (B₆)

• straty podczas obróbki termicznej i technologicznej

• stanowi grupę prostetyczną wielu enzymów biorących udział w procesach metabolicznych

• bierze udział w reakcjach transaminacji i dekarboksylacji aminokwasów

• udział w metabolizmie neurotransmiterów, w syntezie niacyny z tryptofanu

• niezbędna do prawidłowej czynności układu nerwowego

• jest koenzymem w procesach glukoneogenezy

• niedobór może powodować zmiany neurologiczne, w tym przedwczesne starzenie się neuronów

• niedostateczny stan odżywiania może prowadzić do neuropatii, konwulsji oraz psychologicznej depresji

• wpływ na układ krążenia ( prekursor pierścienia porfirynowego hemu)

• wchłania się w jelicie cienkim, wydalana z moczem

• objawy niedoboru: zmiany skórne, niedokrwistość, drgawki, konwulsje.

KWAS FOLIOWY - zapotrzebowanie ( 0,4mg/ dobę)

• Niedobór powoduje niedokrwistość megaloblastyczną, charakteryzuje się obecnością dużych niedojrzałych erytrocytów niezdolnych do aktywnego transportu tlenu

• Wykazuje przeciwnowotworowe działanie, szczególnie tkanki nabłonkowej szyjki macicy, żołądka i okrężnicy oraz polipów jelita grubego

• Zapobiega uszkodzeniom cewy nerwowej ( bezmózgowie i rozszczepieniu kręgosłupa, wodogłowiu, rozszczepieniu podniebienia, zajęczej wardze)

• Bierze udział w syntezie metioniny z homocysteiny (zapobiega chorobom układu krążenia)

• Wrażliwy na wysokie temperatury, promienie słoneczne i kwasowość, duże straty podczas gotowania

Homocysteina - wykazuje szkodliwe działanie na ścianę naczyń krwionośnych

Może powodować zaburzenia indukcji krzepnięcia krwi, lub nasilenie peroksydacji lipidów krwi, powodując większą zdolność do powstawania złogów lipidowych w ścianach tętnic i zakrzepów naczyniowych. Najbardziej narażone na hiperhomocysteinemię są osoby z niedoborami wit. B₁₂ ( przemiana w metioninę) B₆ (bierze udział w przemianę w cysteinę)

Źródła kwasu foliowego:

• Wątróbka

• Szpinak

• Brukselka

• Ziarna zbóż

• Drożdże piwowarskie

• jajka

WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TŁUSZCZACH

Grupa	Nazwa	Formy aktywne
Witamina A Prowitamina A	Retinol Beta-karoten	Retionol, kwas retionowy Alfa, beta, gamma -karoten
Witamina D	Cholekalcyferol	Ergokalcyferol (D2) Cholekalcyferol (D3)
Witamina E	Tokoferol	Tokoferol
Witamina K	Filochinon	Filochinon (K1) Menachinon (K2)

WITAMINA A

Z 6 cząsteczek prowitamny A powstanie tylko 1 cząsteczka wit. A

Równoważniki retinolu = ilość retinolu + ilość beta-karotenu/6 + ilość pozostałych karotenoidów/12

Rola witaminy A:

• Jest naturalnym przeciwutleniaczem (spowalnia procesy starzenia, działa przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo)

• Jest niezbędna w procesach widzenia => schemat przemian na egzamin

• Bierze udział w syntezie białka

• W procesie rozmnażania komórek i ich regeneracji

• Do wzrostów młodych organizmów

• Potrzebna do wytwarzania szkliwa zębów

• Przy niedoborach tej witaminy odporność ulega silnemu obniżeniu

• Jest niezbędna do zachowania w prawidłowym stanie nabłonka skóry i błon śluzowych

• Bierze udział w przemianach lipidów i hormonów, zwłaszcza hormonów tarczycy

Nadmiar witaminy A prowadzi do hiperwitaminozy, której objawami są: brak łaknienia, łatwe męczenie się, nadmierna drażliwość, bóle stawów, zmiany skórne ( nadmierna pigmentacja, swąd, wpadanie włosów)

Duże niedobory powodują schorzenie oczu - kurzą ślepotę, czyli złe widzenie o zmierzchu lub kseroftalmię - zmiany w rogówce oka. Witamina A spożywana w postaci syntetycznej w nadmiarze zwiększa ryzyko nowotworów.

Obecność tłuszczów w żywności i białka zwiększa wchłanianie retinolu.

Źródła:

Beta-karoten: marchew, szpinak, pietruszka liście, papryka czerwona, szczypiorek, morele, brzoskwinie

Retinol: wątróbka, ser podpuszczkowy, masło śmietankowe, jaja kurze.

WITAMINA D

Obejmuje związki steroidowe wykazujące aktywność biologiczną cholokalcyferol.

Działanie: - wiąże się z przemianą wapnia i procesom uwapnienia kości

• Polega na redukcji procesów uwapnienia kości a w nerkach na zwiększaniu wchłanianiu zwrotnego fosforanów w cewach nerkowych.

Niedobór

-zmiany krzywiczne w kościach u niemowląt i małych dzieci

-zmiękczanie kości (osteomalcja)

-porowatość kości (osteoporoza)

-zniekształcenia kośćca i uzębienia

Właściwości fizykochemiczne

• rozkłada się pod wpływem podwyższonej temperatury

• jest oporna na utlenianie

• nie zmienia się w okresie długotrwałego przechowywania.

• Niszczy ją silne promieniowanie nadfioletowe oraz jełczenie

Źródła:

• tran

• śmietana

• żółtko jaja

• sardynki

WITAMINA E

• odporna na działanie światła

• odporna na działanie temperatury

• niszczy ją promieniowanie UV

• rozkłada się pod wpływem jełczenia tłuszczów

• należy do przeciwutleniaczy ( zapobiega utlenianiu wit. A i NNKT)

• zwiększa oporność krwinek czerwonych na hemolizę

• zapobiega uszkodzeniom i zwiększaniu przepuszczalności naczyń krwionośnych

• współdziała z selenem, a oba te związki zapobiega stłuszczaniu wątroby

• jako antyoksydant wykazuje hamujące działanie w stosunku do procesu starzenia się komórek

• w stanach niedoboru utlenanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych , prowadząc do powstawania toksycznych wolnych rodników

• jest czynnikiem przeciwnowotworowym i przeciwmiażdżycowym

Nie stwierdzono hiperwitaminozy po podaniu dużych dawek.

Im więcej NNKT w pożywieniu, tym większe zapotrzebowanie na wit. E

Źródła:

• olej słonecznikowy

• olej rzepakowy

• olej sojowy

• margaryny ( wzbogacane)

WITAMINA K

Działanie wykazuje wiele związków pochodnych naftochinonów.

Flora bakteryjna przewodu pokarmowego syntetyzuje wit. K i dlatego dostarczanie jej z pożywieniem nie jest konieczne.

Znaczenie

• bierze udział w procesach krzepnięcia krwi

• wykazuje działanie przeciwkrwotoczne

Na niedobór narażone są noworodki u których flora bakteryjna jest jeszcze słabo rozwinięta, dlatego wit. K jest podawana zaraz po urodzeniu lub matkom przed porodem (1mg/dzień)

Właściwości fizykochemiczne:

• ulega zniszczeniu pod wpływem światła i zasad

• jest dość odporna na gotowanie i utlenianie

źródła:

• zielone części roślin

• oleje

regeneracja rodnika tokoferoloksylowego przez askorbinian do alfa-tokoferolu => schemat NET

Pytanie na egzamin. Podział WITAMIN

Witaminy

• rozpuszczalne w wodzie

• należące do grupy B

• krwiotwórcze B12 B6 kwas foliowy

• biorące udział w procesach energetycznych ( B1, B2, kwas pantotenowy, PP, biotyna)

• inne

• nie należące do grupy B

• rozpuszczalne w tłuszczach - ADEK

SKŁADNIKI MINERALNE

W organizmie człowieka występuje około 60 składników mineralnych w postaci związków nieorganicznych jak i organicznych.

Stanowią około 4% masy dorosłego człowieka

Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu.

Biorąc pod uwagę zawartość ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne dzieli się na dwie zasadnicze grupy:

• MAKROELEMENTY

• Składniki budulcowe kości i tkanek : Ca, P, Mg, S

• Składniki elektrolitów ustrojowych : Na, K, Cl

• Występują w ustroju w ilości >0,01%

• Dzienne zapotrzebowanie przekracza 100mg/osobę

• MIKROELEMENTY

• Składniki enzymów, hormonów i witamin, pełniące funkcje regulujące: (Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, I, Se, Cr, F

• Występują w organizmie w ilości <0,01%

• Dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100mg/osobę

• PIERWIASTKI ULTRAŚLADOWE

• Takie, które w racji pokarmowej występują w ilościach mikrogramowych np. kobalt, molibden, nikiel, wanad.

Źródłem składników mineralnych są przede wszystkim: produkty spożywcze, woda, sól kuchenna, powietrze.

Składniki mineralne wchłaniane są na drodze transportu aktywnego i biernego a wydalane z moczem ( Na, K, Ca, P, Se), z kałem ( Fe, Cu, Mn) oraz z potem, (Na, K, Cl), z krwią menstruacyjną oraz podczas obcinania włosów.

Homeostaza - jest to zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów życiowych, niezależnie od wpływów otoczenia. Służą temu zmniejszenie lub zwiększenie wchłaniania z przewodu pokarmowego, wydalania z moczem i kałem oraz uruchamiania rezerw znajdujących się w magazynach tkankowych ( np. kości, wątroba, śledziona)

Homeostaza wapnia utrzymywana jest dzięki:

• parathormon (PTH) wydzielany przez przytarczyce

• działający przeciwnie do niego hormon tarczycy - KALCYTONINA

• wit. D

• estrogenom

PTH i wit. D stymulują wchłanianie jelitowe i uwalnianie wapnia z kości oraz hamują wydalanie tego pierwiastka przez nerki.

Kalcytonina działa przeciwnie ( w sytuacji gdy stężenie wapnia we krwi wzrośnie)

Hormony te wpływają także na homeostazę fosforu i magnezu, uwalnianych razem z wapniem z kości. Stałe stężenie fosforu oraz magnezu we krwi jest przede wszystkim wstrzymane dzięki odpowiedniemu wydalaniu z moczem.

Wydalanie sodu i chloru z moczem zmniejsza wydalanie potasu zwiększa natomiast ALDOSTERON - hormon powstający w korze nadnerczy

Homeostaza żelaza

• utrzymywana jest dzięki odpowiedniemu wchłanianiu , gdyż organizm nie dysponuje mechanizmem łatwo dostosowującym wydalanie tego pierwiastka do aktualnych potrzeb.

Gdy potrzeby organizmu są zaspokajane, wchłanianie żelaza może być hamowane w śluzówce jelita za pomocą FERYTYNY, a następnie wydalane z kałem razem ze złuszczającym się nabłonkiem jelitowym.

Regulacja wchłaniania cynku, miedzi i manganu: ma miejsce przez zatrzymanie tych pierwiastków w śluzówce jelita.

Biodostępność - różnica między ilością wchłoniętą a wydaloną

Czynniki związane z pożywieniem

• rodzaj pierwiastka

• są składniki które wchłaniają się efektywnie ponad 70% K, Na, Cl, Co

• Średni stopień wchłaniania 25-70% P, Ca, Mg, Zn, Cu, Se, Mo - efektywność wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta

• Mały stopień wchłaniania poniżej 25% - Fe, Cr, Mn, Ni, Si, Wn - efektywność wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta

• Rozpuszczalność

• siarczany, fityniany - ograniczają biodostępność Cu, Fe - tworzą związki trudno rozpuszczalne.

• nadmiar tłuszczów- tworzą mydła, (z Cu, Mg).

• Taniny występujące w herbacie tworzą nierozpuszczalne połączenia z białkami i metalami ciężkimi..

• Rodzaj związku chemicznego i jego ilość

• Stopień utlenienia

• Obecność jonów konkurencyjnych

• Nadmierne spożycie jednych składników może ograniczyć wchłanianie drugich

• Substancje ułatwiające wchłanianie

• obecność wit. C i Cu zwiększa wchłanianie Fe

• Żelazo hemowe jest lepiej wchłaniane

• Substancje utrudniające wchłanianie

• Natomiast wit. C zmniejsza wchłanianie wit. C

• Błonnik zmniejsza wchłanianie

Czynniki związane z organizmem

• czynniki genetyczne

• wiek - u osób młodszych lepsze wchłanianie

• płeć (stan fizjologiczny)

• stan odżywienia (zapasy)

• przy deficycie składnika, lepsze wchłanianie

• niedożywienie może wpływać niekorzystnie na przyswajanie innych np. niedobór wit. D zmniejsza wchłanianie wapnia

• stresy - wytwarzanie hormonów, które powodują wzrost wydalania z moczem potasu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, selenu ale zatrzymują sód i wodę

• choroby

• przy niedokwaśności soku żołądkowego wchłanianie jest gorsze.

• Cukrzyca obniża wchłanianie cynku

• Leki obniżają wchłanianie np. antybiotyki z grupy tetracyklin, moczopędne bo zwiększają ich wydalanie z moczem.

• adaptacja

Funkcje składników mineralnych => strona 200

• wchodzą w skład enzymów chroniących przed działaniem wolnych rodników - dysmutazy nadtlenkowej (Cu, Zn, Mn), katalazy (Fe), peroksydazy glutationowej (Se)

Rola jako materiału budulcowego:

Część mineralną, którą nadaje kościom twardość i sztywność

• w 95% stanowi fosforan wapnia a resztę:

• węglan wapnia

• fluorek wapnia

• fosforan magnezu

• chlorek sodu i siarczany

Całkowita wymiana wapnia w kościach trwa 5-6 lat. Ale co roku przebudowie ulega ok. 25% tkanki gąbczastej ale 2-6% zbitej tkanki kostnej. W okresie rozwojowym składniki mineralne potrzebne są do powiększenia masy kośćca. Uzyskanie szczytowej masy kostnej dla wapnia trwa do 25 roku życia. Do 35 roku życia nie zmienia się a po 35 roku życia procesy resorpcji przeważają nad procesami sorpcji ( wymywanie większe niż wbudowywanie). Po menopauzie i andropauzie wymywanie jest znacznie zwiększone co prowadzi do osteoporozy.

Fluor zwiększa odporność szkliwa zębów na kwasy i zapobiega rozwojowi drobnoustrojów znajdujących się w osadzie nazębnym, które kwasy te wytwarzają. Zapobiega w ten sposób próchnicy.

Przy nadmiernym spożyciu fluoru mineralizacja kośćca jest zbyt nasilona, wskutek czego kości stają się bardzo twarde, elastyczne i niepodatne na odkształcenia, mimo dobrego wysycenia wapnem, są kruche i łamliwe.

Składniki mineralne w związkach biologicznie czynnych:

• Żelazo =>w skład hemoglobiny wchodzi ok. 10% całej ilości żelaza zawartego w organizmie. Jej funkcją jest rozprowadzanie tlenu po organizmie. Ponadto żelazo wchodzi w skład cytochormów, enzymów biorących udział w łańcuchu oddechowym. Ponad to wchodzi w skład katalazy i peroksydazy.

• Miedź=> w postaci ceruloplazminy jest niezbędna do uruchamiania z wątroby zapasów żelaza. Związek ten jest katalizatorem reakcji utleniania Fe³⁺ do Fe²⁺ i tylko w formie jonu żelazowego pierwiastek ten jest transportowany z wątroby do szpiku, gdzie odbywa się synteza hemu Jako składnik enzymu jest niezbędna do prawidłowej syntezy kolagenu, przy jej braku kości stają się bardziej łamliwe.

• Inną przyczyną niedokrwistości może być skrócenie czasu przeżycia krwinek czerwonych, gdy spada aktywność enzymów chroniących ich błony komórkowe przed czynnikami utleniającymi tj. dysmutazy ponadtlenkowej zależnej od miedzi i cynku oraz preoksdazy glutationowej zależnej od selenu

• Niedobór witaminy B₁₂ zawierającej kobalt również prowadzi do niedokrwistości złośliwej. Jest ona niezbędna do syntezy DNA, toteż jej brak uniemożliwia dojrzewanie jądra komórkowego przy niedoborach wit. B₁₂ komórki szpiku kostnego, z których powstają erytrocyty, nie dzielą się prawidłowo, ale stają się większe niż normalnie (tzw. makrocyty) i mają krótszy czas przeżycia.

• Hormony to biologicznie czynne substancje wytwarzane w gruczołach wydzielania wewnętrznego. Roznoszone przez krew do tkanek spełniają w nich funkcje regulujące. Jod wchodzi w skład hormonów produkowanych przez tarczyce, czyli trójodotyroniny i tyroksyny, które odgrywają zasadniczą rolę w regulacji przemiany materii i utrzymania ciepłoty ciała. Między innymi stymulują one syntezę białka, regulują przemianę tłuszczów i węglowodanów, transport komórkowy, warunkują prawidłowe różnicowanie i dojrzewanie komórek, a także rozwój oraz funkcjonowanie układu nerwowego, w tym mózgu. Peroksydaza tarczycowa niezbędna do przyłączenia jodu do tyreoglobuliny zawiera w cząsteczce hem, a więc do jej syntezy potrzebne jest żelazo.

• Selen wchodzi w skład dejodynazy, a aktywność tego enzymu pośrednio zależy od stanu odżywiania cynkiem

• Cynk => niezbędny jest do syntezy, przechowywania i uwalniania do krwi insuliny. Insulina wytwarzana jest przez trzustkę i reguluje poziom glukozy we krwi. W momencie pobudzenia komórek do wydzielania insuliny cynk jest od niej odłączany, a insulina staje się lepiej rozpuszczalna, co ułatwia jej wydzielanie do krwi. Cynk odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu (somatotropina) oraz hormonów płciowych. Cynk odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu oraz hormonów płciowych

Składniki mineralne a wolne rodniki

• składniki mineralne mogą się przyczyniać do powstawania wolnych rodników

• składniki mineralne mogą przyczyniać się do zmiatania wolnych rodników

• Aktywne lub reaktywne postacie tlenu a ich wspólną cechą jest zdolność do utleniania sub. są to m.in.:

• H₂O₂ nadtlenek wodoru

• O₃ ozon

• LOO^- rodnik lipidowy ponadtlenkowy

Wolne rodniki to atomy lub grupy atomów mające jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Tworzą się w organizmie jako formy przejściowe w kilkustopniowej reakcji wodoru z tlenem, w wyniku której powstaje woda.

Najbardziej aktywnym i tym samym najbardziej niebezpiecznym jest rodnik hydroksylowy.

Może on powstawać w tzw. reakcji Fentona z nadtlenku wodoru, głownie w obecności jonu żelazowego Fe2+ a także jonów innych metali w formie zredukowanej np. Cu⁺ Co²⁺ Ni²+

W reakcji tej jony metali są dawcami jednego elektronu:

Fe²⁺ +H₂O₂ => Fe³⁺ + OH^- + OH^- wynika z niej ze nadmiar żelaza w org. nie jest korzystny

W mechanizmach enzymatycznych istotną rolę odgrywają selen, żelazo, miedź, cynk, mangan

• dysmutaza nadtlenkowa (Cu, Zn, Mn)

• katalaza (Fe)

• peroksydaza (Se)

Nieenzymatyczne mechanizmy opierają się na reakcjach chemicznych przebiegających z udziałem głównie witamina E, C, beta-karoten i związki fenolowe. Związki te mają charakter przeciwutleniaczy, gdyż same łatwo utleniają się zapobiegając w ten sposób utlenianiu przez wolne rodniki innych biologicznie czynnych sub.

Udział składników mineralnych w gospodarce wodnej organizmu

Najistotniejszą rolę odgrywa tu stężenie jonu sodowego w osoczu krwi a więc przestrzeniu pozakomórkowej. Rola chloru sprowadza się do towarzyszenia jonom sodowym, co warunkuje elektroobojętość środowiska, natomiast potas jest niezbędny do utrzymania prawidłowej objętości komórek.

Główne jony w wodzie pozakomórkowej to SÓD I CHLOR.

Główny kation płynu wewnątrzkomórkowego to POTAS.

Jeżeli straty sodu są duże to dla wyrównania ciśnień potas może opuszczać komórki i przemieszczać się do osocza.

Sód spożywany jest często w nadmiarze. Spożycie soli powinno wynosić nie więcej niż 6g/dobę/osobę. Głównie jest w płynach ustrojowych a w komórkach jest go mało. Ilość soku w org. Wynosi ok. 100g.

Nadmiar sodu powoduje nadciśnienie tętnicze, szczególnie u ludzi mających genetyczną skłonność do tej choroby. Najwięcej sodo w soli w warzywach mało.

Dla zachowania homeostazy konieczne jest nie tylko utrzymanie na stałym poziomie ilości wody w org. Ale też zachowanie objętości przestrzeni wodnych 60% wody w przestrzeni wewnątrz -40% w przestrzeni zewnątrzkomórkowej, oraz ciśnienie osmotyczne w tych przestrzeniach.

Nadmierna podaż wody, herbaty, piwa, i innych o ile nie rekompensuje ich zwiększone wydalanie wody to powodują uszkadzania tkanek.

UTRZYMANIE RÓWNOWAGI KWASOWO-ZASADOWEJ

Równowaga kwasowo-zasadowa - to stan, w którym zachowany jest stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych (krwi, limfie) warunkujący ich odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych

Zakwaszająco działają: chlor, fosfor, siarka

Zasadotwórczo działają: wapń, sód, potas, magnez

Pierwiastki kwasotwórcze występują w produktach pochodzenia zwierzęcego, zaś zasadotwórcze to głownie warzywa (wyjątek groch i soja) owoce oraz mleko

Zakwaszając działają: białka i tłuszcze (mięso, ryby, jaja, zboża)

Alkalizujące - owoce, warzywa, mleko

W fasoli przeważają składniki alkalizujące, natomiast w grochu i soi zakwaszające.

Zachowanie równowagi kwasowo - zasadowej zabezpieczają:

• system buforów krwi

• wydalanie nadmiaru CO₂ przez płuca

• wydalanie kwasów i zasad przez nerki pH moczu (4,5-8,2)

• wydzielanie amoniaku:

• 2 NH₃ +2 H₂CO₃ +Na₂SO₄ = (NH₄)₂SO₄ + 2 NaHCO₃

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Racjonalne żywienie - wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie powoduje nadmiarów ani niedoborów.

• Rola fizjologiczna - dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.

• Zasada „bezpieczeństwo w różnorodności” - urozmaicona dieta jest najlepsza ( nawet dla tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu -wystarczy zastosować się do tej zasady)

Podział składników odżywczych:

• Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)

• Składniki balastowe

• Składniki szkodliwe

• Składniki antyodżywcze - np. α-galaktozydazy

Zanieczyszczenie - każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska. Definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych jak: fragmenty owadów, sierść zwierząt.

Środek spożywczy zafałszowany - środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone jakieś zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:

• Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą

• Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Planowanie żywienia rożnych grup ludności:

1. tabele wartości odżywczej produktów spożywczych

2. tabele zamiany produktów

3. normy żywienia

4. zalecane modelowa racje pokarmowe = normy wyżywienia

5. planowanie jadłospisów

Ad. 1 tabele wartości odżywczej produktów spożywczych

• pochodzą z 1998 roku lub najnowsze z 2005 roku

• zawierają produkty:

• naturalne

• przemysłowo przetworzone

• kulinarne np. pyzy, hamburgery

• potrawy, desery, przystawki => te najnowsze zawierają dodatkowo

• przed ostatnie zawierają 610 produktów oparte o 77 składników a nowe 932 pozycje w oparciu o 81 składników. Podają

• wartość kcal i kJ

• części jadalne w przypadku owoców i warzyw (bo uwzględniają odpadki) a dla pozostałych części jadalne = części produktu rynkowego

• kwasy tłuszczowe

• cholesterol

• itd.

• Średnie krajowe (nie uwzględniają sezonowości, wyjątek ziemniaki) w ciągu całego roku dla reprezentatywnej próbki produktu

• Wyznaczane przez INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA w Warszawie

• Sposób obliczania odpadków:

1. Zawartość składników w produkcie rynkowym = zawartość składników w produkcie jadalnym pomnożona przez b:
   





2. wartość energetyczna każdego produktu zawartego w tabelach podano w kJ i kcal, gdzie:

• 1kJ = 0,239 kcal

• 1 kcal = 4,184 kJ

Obliczona wartość energetyczna przez stosowanie średnich współczynników przeliczeniowych:

• 1 g białka = 17 kJ = 4 kcal

• 1 g alkoholu (etanol) = 29 kJ = 7 kcal

• 1g węglowodanów = 17 kJ = 4 kcal

• 1 g tłuszczu = 37 kJ = 9 kcal

Wartość energetyczną obliczono jedynie dla węglowodanów przyswajalnych:

• Węglowodany ogółem = 100 - (woda + popiół + białko + tłuszcz ) [g]

• Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem - błonnik pokarmowy [g]

3. Witaminy:

Witamina A:

• 1 ekwiwalent retinolu = 1 μg retinolu = 6 μg β - karotenu = 12 μg α-karotenu

• Ekwiwalent retinolu (μg) = zawartość retinolu (μg) + 1/6 zawartość β - karotenu

Witamina E:

• Jeżeli przyjąć, że aktywność α -tokoferolu jest równa 1, to aktywność pozostałych form względem α-tokoferolu wynosi:

• β - tokoferolu = 0,4

• γ - tokoferolu = 0,1

Niacyna => podane dane w tabelach obejmują zawartość kwasu nikotynowego i jego amidu, natomiast nie uwzględniają tryptofanu. Z 60 mg tryptofanu powstaje 1 mg niacyny.

Pirydoksyna => obejmuje pirydoksyne, pirydoksal, pirydoksaminę oraz ich pochodne

Witamina C => dotyczy sumy kwasu askorbinowego oraz hydroksyaskorbinowego.

4. Dla obliczenia zawartości kwasów tłuszczowych w produktach często stosuje się współczynniki, np. jaja => 0,83 (ilość g tłuszczu w 100g produktu x ten współczynnik = zawartość kwasów tłuszczowych)

Ad. 2. tabele zamiany produktów

• stosowane, gdy:

• gdy produkt jest zbyt drogi

• gdy jest niedostępny z różnych powodów

• w celu urozmaicenia jadłospisu

• należy znać wartość odżywczą produktów przed ich zamianą

• kwasotwórcze można zastępować tylko kwasotwórczymi

• zastępowanie 100 g mleka = 15g sera białego = 10g sera żółtego (ze względu na różnicę zawartości wody)

ad. 3. normy żywienia

Normy żywienia => określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, którą organizm zdrowego człowieka powinien otrzymać z całodzienną racją pokarmową aby zapewnić prawidłowy rozwój psychiczny i fizyczny oraz zachować pełnię zdrowia.


Najnowsze określają zapotrzebowanie na 29 składników pokarmowych i energię dla 19 grup ludności w zależności od:

• płci

• wieku

• aktywności fizycznej

• stanu fizjologicznego

Stosowane w :

• planowaniu jadłospisu (norma zalecana)

• ocenie sposobu żywienia (norma bezpieczna)

• przemyśle spożywczym

• upowszechnianie zasad racjonalnego żywienia

zalecane spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych zapewnia pokrycie zapotrzebowania każdej osoby z grupy z uwzględnieniem rezerw wynikających ze zwyczajów żywieniowych. Do planowania żywienia

Bezpieczne spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych pokrywające zapotrzebowanie 97,5% osób należnych do dane grupy. Służy do oceny sposobu żywienia.


zapotrzebowanie => jak się oblicza (patrz egzamin) !!!!!!!!!!

wariancja = δ² =
, gdzie w => wariancja a δ => odchylenie standardowe

• norma bezpieczna => średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2 odchylenia standardowe (δ)

• norma zalecana => średnie zapotrzebowanie na składniki odżywcze + 3 odchylenia standardowe (δ)

LUB

• norma bezpieczna = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2
  

• norma zalecana = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 3
  
  

Najniższe minimalne dopuszczalne spożycie LTI => dla składników odżywczych (np. sodu, potasu, chloru, bez energii) określa poziom spożycia, poniżej którego prawie u wszystkich osób w danej grupie (tj. 97,5% osób) może powstać ryzyko stanu niedożywienia.

Bezpieczny zakres spożycia => określa przedział spożycia składników odżywczych, w których przy dolnej granicy nie ma ryzyka niedoboru, a przy górnej ryzyka nadmiaru (np. dla miedzi).

Ad. 4. Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia

Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia => zestawy produktów z różnych grup wyrażone w g na dzień dla 1 osoby pokrywające zalecane normy zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla poszczególnych grup ludności przy uwzględnieniu określonego marginesu bezpieczeństwa.

Produkty zbożowe rozumiane jako suche (wartości podane jako ilość mąki):

Przy przeliczaniu => 100 g mąki = 135 g pieczywa

Średnioważona norma (X) lub średnioważona racja pokarmowa (X) => (U wstawia się w %)

Ad. 5. planowanie jadłospisów

Zasady podczas planowania jadłospisów:

• Układanie jadłospisu na okres minimum 7, 10 lub więcej dni => pozwala to na większe urozmaicenie i przestrzeganie pozostałych zasad.

• Dostosować liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną do potrzeb z zależności od wieku i rodzaju wykonywanej pracy, stanu fizjologicznego oraz specjalnych warunków bytowania.

• Dbać o to aby objętość i strawność posiłków była proporcjonalnie dobra do ich wartości energetycznej

• Dbać aby posiłki, a szczególnie posiłek podstawowy, był max. zróżnicowany pod względem zawartości składników odżywczych. (białko pełnowartościowe w każdym posiłku, warzywa i owoce w 2 z czego część w postaci surowej jeśli dana osoba nie ma problemów z ich trawieniem)

• Dbać aby posiłki były zróżnicowanie pod względem smaku, zapachu, barwy, konsystencji.

• Planować jadłospis realny do wykonania.

Nieprawidłowości w polskim modelu żywieniowym:

• nadmierne spożycie energii w stosunku do zapotrzebowania

• wysoki udział energii tłuszczów

• wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych

• niski udział energii węglowodanów złożonych

• Nadmierne spożycie cholesterolu

• Nadmierne spożycie NaCl

• Niskie spożycie włókna pokarmowego (błonnika)

• Niskie spożycie I, Ca, Fe

• Niskie spożycie witamin

• Witaminy antyoksydacyjne

• Kwas foliowy

Podział chorób:

• pierwotne choroby żywieniowe - przyczyną jest niedobór lub nadmiar określonego składnika odżywczego:

• wole endemiczne (jod)

• kseroftalmia i keratomalcja (wit. A)

• krzywica i osteomalacja ( wit. D)

• beri-beri (wit. B₁)

• pelagra (wit. PP)

• gnilec (wit. C)

• osteroporoza (wapń)

• kwashiorkor i marazmus (białko i energia)

• otyłość (energia)

• choroby wtórne - wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich rozwojowi, natomiast rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona. Do chorób tych zaliczamy: cukrzyca, próchnica zębów, miażdżyca, pedagra, anemia, kamica nerkowa, kamica żółciowa, uchyłkowatość jelita

Choroby cywilizacyjne:

• otyłość

• cukrzyca

• miażdżyca

• choroby nowotworowe

• osteroporoza

• próchnica zębów

• niedokrwistość niedobarwliwa

• alergie pokarmowe

• nadciśnienie tętnicze

Otyłość - jest schorzeniem ogólnoustrojowym charakteryzującym się nadmiernym rozwojem tkanki tłuszczowej w organizmie. Na otyłość wpływają czynniki żywieniowe i genetyczne. Nadmierne spożycie energii. Niebezpieczne w okresie dziecięcym ponieważ wtedy rośnie ilość komórek adypocytów. (liczba tych komórek jest niezmienna)

W krajach rozwiniętych występuje bardzo często ok. 50% populacji.

W Polsce na nadwagę cierpi około 50% mężczyzn i 38% kobiet. A na otyłość 20% mężczyzn i 30% kobiet.

Niedowaga - 16% kobiet i 11% mężczyzn.

Miażdżyca - choroba ogólnoustrojowa o złożonej patogenezie. Jej charakterystyczną cechą jest ogniskowe gromadzenie się w ścianie tętnic:

• cholesterolu

• komórek mięśni gładkich

• monocytów

• limfocytów

• tkanki włóknistej i soli wapnia

Cukrzyca - jest zespołem różnych, genetycznie uwarunkowanych i/lub nabytych zaburzeń metabolicznych, których wspólną cechą jest nietolerancją glukozy i glikemia oraz pojawienie się z upływem czasu przewlekłych powikłań tej choroby w układzie:

• naczyniowym

• nerwowym

• narzędzie wzroku i innych

INDEKS GLIKEMICZNY - wzrost poziomu glukozy we krwi wskutek spożycia węglowodanów.

Indeks glikemiczny porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu dwóch godzin po spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej ilości czystej glukozy, dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.

Im niżej jest wartość indeksu glikemicznego tym produkt ma wyższą wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

Sacharoza, puree ziemniaczanego i miód mają wysoki indeks glikemiczny.

Fruktoza niski ok. 20

MIAŻDZYCA:

O jej ujawnieniu decydują czynniki żywieniowe.

Jej klinicze objawy to:

• zawały serca

• dolegliwości nerek i kończyn nerek

• udary mózgu

• choroba wieńcowa

czynniki ryzyka:

• podwyższony poziom cholesterolu we krwi

• nadciśnienie tętnicze - ma podłoże genetyczne lub żywieniowe:

• wzrost przy zbyt wysokie spożycie soli kuchennej

• Ciśnienie obniża w żywieniu spożycie niektórych składników mineralnych tj. Ca, Mg, K.

• czynniki o działaniu hipotensyjnym są kwasy omega 3.

• Witamina C obniża ciśnienie i dawkuje poziom stresu.

• podwyższony poziom triacylogliceroli w surowicy krwi

• niskie stężenie HDL

• wysokie stężenie LDL

• podwyższony poziom lipoproteiny Lpa i Lpb

• otyłość

• hipokinezia - niska aktywność ruchowa

• upośledzona tolerancja glukozy

• niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych

• podwyższony poziom homocysteiny w surowicy krwi

• twardość wody

• czynniki emocjonalne

podsumowanie:

• wysokie spożycie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego przy wysokim spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu niezależnie od syntezy endogenne - wtedy rośnie stężenie cholesteroli i triacylogliceroli. Osadzają się one na ścianach tętnic i zawężają światło naczynia krwionośnego.

• Jednonienasycowne obniżają ryzyko. A wielonienasycone:

• Zapobiega ryzyko => omega 3 i 6

• Nadmiar omega 6 - powoduje powstawanie nadtlenków lipidowych, a one są inhibitorem syntetazy prostacyklinowej, która odpowiada za syntezę prostacyklin w organizmie. Prostacykliny - są to hormony tkankowe, które mają dobroczynne bo:

• Hamują agregacje płytek krwi

• Działają rozluźniająco na naczynia krwionośne

• Obniżają ciśnienie

• niskie stężenie HDL + wysokie stężenie LDL => tylko formy utlenione.

• Upośledzona tolerancja glukozy - po wyprodukowaniu puli glikogenu, nadwyżka glukozy jest zużywana na produkcje nasyconych kwasów tłuszczowych.

• Niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych (A, C, beta-karoten) - unieczynniają one wolne rodniki, które powodują procesy miażdżycowe i nowotworowe.

• Homocysteina odkłada się w śródbłonku naczyń krwionośnych. Jest skutkiem przekształcenia się metioniny.

• Twardość wody - jest lepsza dla chorych na miażdżyce.

• Czynniki emocjonalne - stres zwiększa ryzyko.

• Witamina C dodana do sztucznych hodowli tkankowych - powoduje szybszy rozkład LDL (3x) i zwiększa syntezę HDL.

Zapalenie - jest to nieswoisty proces w wyniku którego leukocyty wydostają się z naczynia krwionośnego do miejsca, w którym występuje uszkodzenie. Może być spowodowane czynnikami:

• Fizycznymi

• Chemicznymi

• Biologicznymi

Polega to na szybkim gromadzeniu się komórek zdolnych do usunięcia danego typu mikroorganizmów.

Za jej powstanie odpowiedzialne są procesy zapalne (związane z nimi mikroorganizmy). Mikroorganizmy te powodują:

• oksydację LDL

• pobudzenie procesów zakrzepowych

• produkcję cytokin o właściwościach prozapalnych

Leukocyty wchłaniają bakterie, metabolizują je i wydalają do światła komórek zapalnych.

Lipoproteiny utlenione mają receptory dla makrofagów, przez co powstają komórki piankowate, które są obecne w blaszcze miażdżycowej.

Choroby nowotworowe:

• Dużo wolnych rodników (uszkadzają kwasy tłuszczowe, nukleinowe) a mało komórek oksydacyjnych - występuje ryzyko mutacji i procesów kancerogennych. Wolne rodniki powstają w wyniku stresu.

• Korzystnie działa witamina C - inhibitor tworzenia N-nitrozoamin o właściwościach kancerogennych i mutagennych.

• Nadużywanie alkoholu zwłaszcza wysokoprocentowego - zwiększa ryzyko nowotworów górnego odcinka pokarmowego i wątroby.

• Nowotwór żołądka - wzrost przy spożyciu żywności solonej i wędzonej.

• Nadwaga i otyłość - jest czynnikiem ryzyka raka trzonu macicy oraz sutka u kobiet po menopauzie.

• Dieta bogatotłuszczowa - zwiększa ryzyko raka jelita grubego oraz sutka (bo zwiększa we krwi obecność hormonów - prolaktyna i estrogeny - które mają takie działanie). Ponadto wpływa na układ odpornościowy (obniża) co też przyczynia się do ryzyka.

• Błonnik - rozcieńcza kancerogenny więc obniża ryzyko nowotworu jelita grubego. Również rozcieńcza wtórne kwasy żółciowe.

Próchnica zębów:

• Spożycie cukru rafinowanego

• Spotyka się rzadko u dzieci i w rodzinach, gdzie spożycie roczne to mniej niż 10kg/osobę = mniej niż 30gram/dobę.

Osteoporoza - nadmierna łamliwość kości:

• W krajach rozwiniętych dotyczy 1/3 kobiet i 1/6 mężczyzn.

• Charakteryzuje się złamaniem szyjki kości udowej

• U osób powyżej 50 roku życia (kobiety po menopauzie a mężczyzn po andropauzie)

• Duża aktywność fizyczna zwiększa odbudowę tkanki kostnej.

• Czynniki zwiększające ryzyko:

• Niskie spożycie wapnia szczególnie w czasie kształtowania i utrzymywania szczytowej masy kostnej (czyli przez całe życie)

• Niedobór estrogenów

• Siedzący tryb życia

• Palenie papierosów

• Alkohol

• Leki

Wole endemiczne:

• Spowodowane niską zawartością jodu w żywności na terenach o niedoborze jodu w glebie i wodzie.

• Endemia - ma miejsce, gdy więcej niż 10% danej populacji na danym terenie cierpi na to schorzenie. W Polsce - 35% dzieci i młodzieży.

• Niedobór powoduje:

• Wzrost wydzielania tyreotropiny, która stymuluje wzrost tarczycy i mobilizuje organizm do wzrostu sekrecji wydzielania tyroksyny i trójjodotyroniny.

Anemia:

• Spowodowana niedoborem białka pełnowartościowego, witaminy C i Fe.

• Niskie spożycie żelaza, złe wchłanianie, zwiększone wydalanie z krwią, niskie spożycie żelaza hemowego wobec niehemowego przy jednoczesnym niskim spożyciu witaminy C. U 20-40% u kobiet i dzieci. Skutki:

• Zaburza odporność komórkową organizmu

• Obniża zdolność niszczenia bakterii

• Hamuje procesy utleniania ksenobiotyków w RE

• Zwiększa umieralność niemowląt i przedwczesne porody.

• Spadek wydajność i zdolności do pracy u osób dorosłych.

• Niekorzystny wpływ na czynność mózgu bo wchodzi w skład oksydazy monoamidowej, która bierze udział w wytwarzaniu neurotransmiterów.

• U dzieci uczą się gorzej i maja zaburzoną kondycję ruchową, zdolność koncentracji.

• Zwiększa ryzyko zatrucia ołowiem.

• Rodzą się dzieci z niskim poziomem żelaza bo wyczerpują się jego zapasy w wątrobie.

Zasady racjonalnego żywienia:

Racjonalne żywienie - wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie powoduje nadmiarów ani niedoborów. Zgodne z piramidą żywieniową.

Piramida żywieniowa (od dołu):

• Aktywność fizyczna minimum 30 minut

• Produkty zbożowe w każdym posiłku bo dostarczają energii

• Owoce i warzywa w każdym lub 2 posiłkach

• Białko pełnowartościowe w każdym posiłku lub min. W 2 posiłkach

• Mięso czerwone (wołowe bo wieprzowe rzadziej) - kilka razy w miesiącu

• Mięso ryb - 2-3x w tygodniu

• Drób - 2-3x lub częściej w tygodniu

• Mięso indyka (2x mniej kcal niż drobiu i reszty) - więcej niż 3x

• Jajka - w zależności od skłonności endogennej do produkcji cholesterolu.

• 3 porcje warzyw

• 2 porcje owoców

• 2 porcje mleka

• 1 porcja mięsa

• 4 porcje produkty zbożowe

piramida śródziemnomorska: patrz 1 wyklad

Niedostateczne spożycie:

• Mleka i przetworów mlecznych

• Produktów zbożowych z pełnego lub wysokiego przemiału

• Olejów roślinnych

• Ryb i przetworów rybnych

• Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę C

• Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę A

Nadmiar:

• Tłuszczów zwierzęcych

• Produktów bogatych w tłuszcze nasycone

• Cukier i słodycze

• Mięso i przetwory mięsne.

Zasady prawidłowego żywienia według WHO:

• Częstotliwość spożywania i ilość energii z posiłków: Obiad, I śniadanie, kolacja a podwieczorek i II śniadanie w mniejszych ilościach

• Udział energii z białek u osób dorosłych 12% a u dzieci 13%

• Ogólna ilość spożywanego białka:

• dorośli 50% zwierzęce i 50% roślinne,

• dzieci 1/3roślinne i 2/3 zwierzęce.

• Udział energii z tłuszczów - nie większy niż 25-30% całkowitej dziennej energii.

• Nasycone do nienasyconych do wielonienasyconych = 1:1:1

• NNKT - 3,5-8%

• Jednonienasycone 10-15%

• Nasycone - 6-7%

• Omega 3 do 6 => 1 do 5 lub 1 do 4

• Pozom cholesterolu nie więcej niż 300mg dziennie

• Udział energii z węglowodanów 50-60% całego dziennego zapotrzebowania, ale z cukrów prostych nie wyższe niż 10% z ogólnego dziennego zapotrzebowania na energie

• Błonnik - w przedziale 20-40g/dziennie

• Zawartość soli max. do 4-7g/dziennie

• Stosunek wapnia do fosforu 1:1 (za dużo fosforu - trafia do krwi i przez to organizm wydala wapń z kości i kieruje do krwi żeby była równowaga między nimi).

• Rola fizjologiczna - dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.

• Zasada „bezpieczeństwo w różnorodności” - urozmaicona dieta jest najlepsza (nawet dla tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu -wystarczy zastosować się do tej zasady)

Podział składników odżywczych:

• Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)

• Składniki balastowe

• Składniki szkodliwe

• Składniki antyodżywcze - np. α-galaktozydazy

Zanieczyszczenie - każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska. Definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych jak: fragmenty owadów, sierść zwierząt.

Środek spożywczy zafałszowany - środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone jakieś zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:

• Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą

• Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.

1

---