Podstawy technologii gastronomicznej

ORGANIZACJA PROCESU PRODUKCYJNEGO W ZAKLADACH

Proces produkcji sporządzania potraw składa się z ciągu zorganizowanych i świadomych czynności, wykonanych bezpośrednio na surowcach i półproduktach żywnościowych w celu zmiany ich właściwości i otrzymania produktu o pożądanych cechach, nadającego się do bezpośredniej konsumpcji.

• czynności zasadnicze (bezpośrednio na surowcu)

• czynności pomocnicze (dostawa, magazynowanie, kontrola)

• czynności usługowe (utrzymanie higieny, dostarczanie nośników energii)

Czynniki warunkujące produkcje gastronomiczna

Czynniki natury subiektywnej:

• wiedza

• doświadczenie

• uzdolnienia

• zamiłowania

Czynniki wchodzące w skład zaplecza:

• budynki

• maszyny i urządzenia

• nośniki energii (paliwo, energia elektryczna, gaz)

• środki transportu

Czynniki ekonomiczne:

• cena

• zbyt

• dotacje, kredyty

Planowanie produkcji

1. Jadłospisy

• wiek, płeć, rodzaj wykonywanej pracy

• zwyczaje żywieniowe, upodobania konsumentów

• rodzaje technik kulinarnych ( możliwości techniczne)

2. Receptury

• ilościowy skład surowcowy

• sposób wykonania

• wydajność surowców

• zwroty produkcyjna

3. Średnia liczba żywionych osób

• średnia liczba porcji i asortyment określane na podstawie obserwacji

• liczba porcji i asortyment przewidziane na bankiety i przyjęcia

• liczba porcji i asortyment przewidziane dla grup wycieczkowych

4. Rodzaje posiłków (różnorodność pod względem surowcowym, jak i technik sporządzania)

ETAPY PROCESU PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ

1. Zaopatrywanie

2. Magazynowanie surowców i produktów

3. Proces technologiczny

4. Eksepydycja potraw

5. Obsługa klienta

1. ZAKUPY:

Zakupy surowców i materiałów pomocniczych do produkcji są bardzo ważną czynnością i wymagają dużych umiejętności (można bowiem dużo zaoszczędzić). Zakupy można podzielić na wiele etapów:

• określenie zakupów - zgodnie z terminowością potrzeb

• ustalenie dostawców - wybranie tych, którzy spełniają wymagania

• zapoznanie się z cenami - porównanie cen, jakości, opakowań, konkurentów

• kontakty i negocjacje - dogodności finansowe w dniach dostawy w zależności od ceny

• zamówienie próbek - ewentualne badanie próbek i ich zgodności

• wybór dostawcy - przekazanie zamówienia i przyjęcie towaru

Surowce żywnościowe pochodzą :

• głównie z produkcji rolniczej

• runa leśnego

• rybołówstwo

• myśliwstwo

Wybór surowców, półproduktów czy gotowych produktów zależy jest od takich czynników jak:

• rodzaje i wielkości placówki gastronomicznej

• jej lokalizacja

• wyposażenie techniczne i technologiczne

• kwalifikacje pracowników

• ilość i jakość serwowanych potraw

• ostatecznie decyduje znaczenie na osiągany cel

2. PRZYJĘCIE TOWARU:

• Kontrola samochodów: zgodność, porządek, czystość, zabezpieczenie produktów,

• Kontrola opakowań: skład, czystość

• Porządek i czystość strefy przyjmowania

• Przestrzeganie łańcucha chłodniczego: kontrola temp, natychmiastowe przenoszenie do chłodni

• Organizacja odbioru: waga blisko wejścia, regularnie sprawdzana, swobodny dostęp, termometr z sada, dokumenty odbioru (segregowane na miejscu)

Łańcuch chłodniczy

Rzeźnia - transport - zakład produkcji gastronomicznej - lodówka - przygotowanie konsumpcja

Zmiany zachodzące w środowisku żywnościowym podczas przechowywania:

Zachodzące procesy maja charakter:

• biochemiczny

• mikrobiologiczny

• chemiczny

• fizyczny

Do procesów zachodzących w składowanej żywności należą:

• oddychanie

• dojrzewanie

• autoliza

• wysychanie

• kiełkowanie

3. PROCES TECHNOLOGICZNY

Najważniejsza częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny składający się z 2 zasadniczych etapów: obróbki wstępnej i obróbki cieplnej surowców

Proces technologiczny:

1. Obróbka wstępna:

1. brudna:

• sortowanie

• mycie

• oczyszczanie

• pluskanie

1. czysta:

• rozdrabnianie: (tacie, krojenie, szatkowanie, siekanie, wydrążanie, mielenie)

• przecieranie

• mieszanie

• odważanie, odmierzanie, liczenie

• formowanie i porcjowanie

• wykończenie powierzchni

2. Obróbka termiczna (metody):

• pakowanie

• smażenie

• pieczenie

• duszenie

• opiekanie

• ekstrudowanie

• ekspandowanie

Wyroby kulinarne przechodzą kontrole ilościową i jakościową. Kontrola obejmuje: ważenie, liczenie porcji oraz ocenę organoleptyczna. Kontrole przeprowadza szef kuchni i kierownik zakładu lub technolog w dużym zakładzie.

1. Obróbka wstępną to pierwszy etap przygotowania surowca po wydaniu z magazynu. Ponieważ surowce podlegają specyficznej dla każdego asortymentu obróbce wstępnej, należy uwzględnić ich odrębne wymagania. Szczególnie ważne są zasady postępowania z surowcami silnie zanieczyszczonymi często posiadającymi na swojej powierzchni drobnoustroje chorobotwórcze np. jaja, drób niepatroszony, ryby, warzywa. Praca z nimi wymaga odrębnych stołów i pomieszczeń obróbki wstępnej.

a) Operacje „brudne” (sortowanie, mycie, obieranie, czyszczenie, płukanie) maja na celu usunięcie składników niepożądanych lub szkodliwych dla zdrowia jak: części nadpsute, zanieczyszczenia ziemia, korzenie, zwiędłe liście, szypułki, pestki.

b) Operacje „czysta” obejmują czynności (rozdrobnienie, dojrzewanie, fermentacja, ważenie, odmierzanie, formowanie, panierowanie) za pomocą, których surowiec jest przygotowany do bezpośredniego spożycia lub jako półprodukt podawany jest dalszej obróbce cieplnej.

Sortowanie polega na rozdzielaniu surowca na grupy różniące się wielkością, kształtem, masa jednostkowa i innymi cechami fizycznymi. Sortowanie powoduje ujednolicenie surowców, co odgrywa ważną rolę, gdyż ułatwia przeprowadzenie dalszych czynności i procesów technologicznych) np. mechaniczne obieranie, odpestczanie, równomierne ogrzewanie). Poprawia także wygląd surowca.

Zasada działania sortownika polega na wykorzystaniu różnicy ciężaru lub wymiarów zewnętrznych bulw oraz wprowadzenie surowca do rur.

Mycie surowca - polega na usuwaniu z powierzchni surowca ziem i innych zanieczyszczeń w tym mikroflory powierzchniowej. Jako środka myjącego używa się wody czystej, jakość mycia zależy od:

• stopnia zabrudzenia

• czasu trwania procesu

• jakości wody

• temperatury wody (20-30 stopni C)

• twardość

• wzajemnego ocierania się bulw

Mycie:

• ręczne

• mechaniczne: baseny i płuczki

Oczyszczanie surowców polega na usunięciu zewnętrznych (zdrewniałych części naskórka, upierzenia, szczeciny, skory). Do najczęściej stosowanych sposobów usuwania części niejadalnych z surowców zalicza się: obieranie, drylowanie, szczotkowanie, polerowanie, odkiełkowywanie, odcinanie końcówek.

Obieraczka do ziemniaków, buraków stosowana głównie w żywieniu zbiorowym. Zasada działania polega na ocieraniu o tarcze, dzięki czemu następuje zdzieranie naskórka. Lejem wprowadzane są ziemniaki (musi być dobry kształt i wielkość ziemniaka). Brudna woda z naskórkiem do ścieków, a drugim spustem odbierane są obrane ziemniaki. W zależności od ostrza różne kształty.

Rozdrabnianie. Najczęściej rozdrabnianiu poddaje się surowce czy półprodukty stale i zależnie od stosowanej metody nosi rożne nazwy np. krojenie, cząstkowanie, struganie, mielenie, tarcie. W wyniku rozdrabniania następuje zmniejszanie wymiarów cząstek materiału i wzrost ich powierzchni w stosunku do masy. Przy ubijaniu białka zwiększa się objętość, gdyż wprowadza się do roztworu powietrze.

Nóż, etapy produkcji:

• kucie

• wyżarzanie, zmiękczanie

• hartowanie

• odpuszczanie

• szlifowanie rękojeści

• ostrzenie końcowe

• wytrawiania

• jakość

Nóż tłoczony z oprawa z tworzywa sztucznego.

1. Higieniczne nie pozwalają na tworzenie bruzd połączenia ostrza z rękojeścią

2. Bezpieczny dla palców

3. Bezpieczna, trwała, wyważona ergonomicznie, nie ślizgająca się rękojeść, bardzo duże miejsce na kciuk.

Ostrze

Przy nożach wyższej jakość - osełki, kamienie szlifiarskie

Nóż do tranzerowania - krojenie pieczeni

Rozdrabniarka do warzyw

Służy do rozdrabniania surowych warzyw na plastry, frytki, wiórki, miazgi, a w przypadku zastosowania przystawki - również na kostkę. W dużych zakładach gastronomicznych. Elementy maszyny na wykonane z materiałów nierdzewnych, co zapewnia wysoki standard.

Wilki - mielenie (maszynka do mięsa) - służy do rozdrabniania świeżego, gotowego, zamrożonego mięsa, serów, ryb. Różnorodność rozmiarów gardzieli sprawia, ze może być stosowany zarówno w małych jak i dużych zakładach

Kutry (maszyny do rozdrabniania i mieszania). Z masy obrotowej na walce na walce umieszczone noże np. pasztety.

Roboty wieloczynnościowe

Do rozdrabniania. Do pracy służą urządzenia - hak do wyrabiania ciasta, mieszarka płaska, rózga do ubijania. Poruszają się w dzieży ruchem planetarnym. Misa ma profilowane dna, można w niej mieszać, ubija małe i duże ilości produktów.

Przecieraka do warzyw i owoców - np. pomidory, żurawina, jagody. Z oddzieleniem pestek i skorek od miąższu.

Maszynka do tarcia i szatkowania - szatkuje się na plasterki, trze na wiórki czerwone i zielone surowe warzywa, a także ziemniaki, cebule, czekoladę, migdały. W zestawie: tarka o średnich oczkach do tarcia zielonych, czerwonych warzyw na sorówki, migdały.

Młynki do zbóż nieoleistych - do mielenia z zadana grubością pszenice, jęczmień, ryz.

Wyciskarka do cytrusów - umożliwia wyciskanie soku jedną ręką. Druga stabilizuje mikser. Wyposażona jest w sito odcedzające pestki i miąższ od soku.

walkowarki

Otwieracz do puszek

Maszyna kuchenna wieloczynościowa:

• tarcie sera

• ubijanie białka

• zgniatanie ciasta

• krojenie wędlin i chleba

• mielenie mięsa

• rozdrabnianie warzyw

• obieranie ziemniaków

• krojenie frytek

• ostrzenie noży

• mielenie kawy

• przecieranie zup

Mieszalki - mieszanie mięsa i masy mięsnej. Zewnętrzna obudowa, zbiornik, łopaty, spiralne ze stali nierdzewnej.

Miesazrki - do produkcji ciasta. Składa się z dzieży, mieszadla (sposób obrotowy)

Miksery = ubijaczki - funkcje typowej mieszarki spiralnej do wyrabiania ciasta, niezbędy do ubijania piany.

Dzielarki, zaokraglarki

Bułczarki

Formiarki - element roboczy listwy z odpowiednimi końcówkami

Zasady BHP podczas eksploatacji maszyn i urządzeń. Zgodnie z przepisami maszyny i urządzenia podlegają certyfikacji na znaki bezpieczeństwa, powinny być oznaczone „B”.

Montaż i eksploatacja, obsługa maszyn powinny odbywać się zgodnie z dokumentacja techniczno-ruchowa. Musza być wyposażone w osłony i wyłączniki przewidziane w ich dokumentacji techniczno-ruchowej w szczególności musza posiadać ochrony przed porażeniem prądem.

2) Obróbka termiczna

Procesy cieplne występują:

• we wstępnej obróbce surowców

• przy przetwarzaniu i utrwalaniu

• przy podgrzewaniu

• w utrzymaniu higieny procesu produkcyjnego

Ciepło może być przekazywane z ciała o wyższej temperaturze do ciała o niższej temp trzema sposobami:

• przez przewodzenie - w ciałach stałych

• przez konwekcje - w cieczach i płynach

• przez promieniowanie cieplne - przenoszenie energii za pomocą promieniowania elektromagnes.

Źródłem ciepła w technologii gastronomicznej są:

• paliwa stale

• paliwa ciekle

• paliwa gazowe

• energia elektryczna

Metody obróbki cieplnej:

• sposoby tradycyjne jak gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, w których ciepło podczas obróbki jest doprowadzane do produktu z zew

• mikrofale, gdzie ciepło jest wytwarzane wew. produktu

Gotowanie

Zasada metody:

• dla ugotowania - do wody gorącej

• potrawy jednogatunkowe do zimnej

Gotowanie do miękkości w dużej ilości płynu, w temp poniżej punktu wrzenia (70C)

Gotowanie potrawy w parze wodnej

Gotowanie pod ciśnieniem pary

Duszenie bez obsmażania gotowanie w sosie własnym lub z dodatkiem wody

Duszenie - połączenie smażenia na gorącym tłuszczu w otwartym naczyniu i z gotowaniem w malej ilości gorącego płynu w zamkniętym garnku

Pieczenie - (powietrze przenosi ciepło 170-250 stopni C)

Temp pieczenia:

1. za wysoka:

• szybkie i znaczne ubytki masy z powierzchni

• spieczenie (czasami zwęglenie) utrudniające przenikanie ciepła do wnętrza

• opóźnienie zmięknięcia miąższu

1. za wysoka :

• wypływanie dużych ilości soków z mięsa

• przerastanie i opadanie ciasta

• niedopieczenie produktów

Opiekanie/grilowanie - (bardzo wysoka temp, czasem przekracza 300 stopni C)

Smażenie - polega na ogrzewanie półproduktu w tłuszczu w temp 120-220 stopni C. Czynnikiem przenoszącym ciepło jest tłuszcz. Rodzaje smażenia:

• smażenie kontaktowe - w malej ilości tłuszczu (smażenie krótkie)

• smażenie w głębokim tłuszczu - zanurzeniowo

Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych najczęściej przeprowadza się procesy podgrzewania, rozpuszczania (np. masła) i rozmrażania. Mikrofale powodują wew. nagrzewanie produktu, przez co nie maja one chrupiącej i zarumienionej skorki. Smak i zapach przygotowanej żywności mikrofalowo nie jest identyczny z żywnością przygotowanej konwencjonalnie ( z reguły gorszy).

Cechy podgrzewania mikrofalowego:

• pozwala zachować wysoka wartość odżywczą szczególnie potraw z owoców i warzyw

• sprzyja szybkiej oksydacji tłuszczu

Zmiany korzystne w żywności poddanej obróbce cieplnej:

1. polepsza się sprawność i przyswajalność żywności:

• pęcznienie i mięknięcie błonnika pokarmowego

• denaturacja białek, ścian i błon komórkowych

• łatwiejsze przechodzenie enzymów do składników odżywczych z komórki

• oddzielenie od błonnika protopektyny i przekształcenie jej w pektynę rozpuszczalna w wodzie

• pęcznienie i kiełkowanie skrobi

• przekształcanie kolagenu w żelatynę

2. polepszenie cech organoleptycznych żywności

3. inaktywacja czynników obniżających wartość odżywcza:

• fityny (obniżającej przyswajanie wapnia, żelaza, magnezu) z ziaren zbóż

• ichtiotoksyny ) powodującej podrażnienie przewodu pokarmowego) z ryb (węgorz, lin, tuńczyk)

• inhibitorów proteaz z nasion roślin strączkowych

4. eliminowanie czynników szkodliwych dla zdrowia:

• rozkład glikoalkaliodu solaniny w ziemniakach

• niszczenie toksyn drobnoustrojów chorobotwórczych

5. zwiększenie trwałości żywności:

• zniszczenie drobnoustrojów i inaktywacja cieplna enzymów

Zmiany niekorzystne:

1. straty ilościowe i jakościowe składników odżywczych:

• reakcje aminokwasów z cukrami prostymi w wysokich temperaturach (reakcje Maillarda) powoduje powstanie związków nietrawionych przez organizm

• zubożenie produktów zbożowych w lizyne

• długotrwale ogrzewanie w wysokiej temperaturze powoduje rozkład aminokwasów egzogennych: metioniny, cysteiny i cystyny

• karmelizacja cukrów (niekiedy pozytywna)

• autooksydacja, transizomeryzacja i hydroliza tłuszczów

• niszczenie witamin C, B, B12 nawet przy łagodnym ogrzewaniu

• niszczenie witamin A, D (rozpuszczalnych w tłuszczach) podczas smażenia i opiekania

ORGANIZACJA ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO

4 kierunki działalności:

1. działalności podstawowo-produkcyjna

2. działalność handlowa

3. działalność usługowa bale i przyjęcia

4. działalność administracyjna - związana z planowaniem produkcji, organizacja pracy

ZAKŁAD GASTRONOMICZNY:

1. dziale konsumencki

2. zaplecze gastronomiczne:

1. dział magazynowy, magazyny żywnościowe (chłodnie i nie chłodnie)

2. dział produkcyjny - przygotowanie

3. dział ekspedycyjny - ekspedycja i zmywalnia naczyń

4. dział administracyjno - socjalny (biura, szatnie, sanitarny)

1) Dział konsumencki - obejmuje grupy pomieszczeń, w których świadczone są usługi bezposrednie na rzecz konsumenta. Należą do niej:

• przedsionek

• hol z zespołem sanitarnym

• szatnia dla klientów

• sale konsumenckie

2) Zaplecze gastronomiczne

a) Dział magazynowy

Ze względu na optymalne warunki przechowywania surowce możemy podzielić na 3 grupy:

• produkty, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia

• produkty, które musza być przechowywane w temp bliskiej 0 stopni C

• produkty, które przechowuje się w temp poniżej -18 stopni C

Dział magazynowy:

• przedmagazyn

• magazyny przejściowe

• magazyny żywnościowe (chłodzone i nie chłodzone)

b) Dział produkcyjny

W zakładzie gastronomicznym, w który wykorzystywany jest pełny proces produkcyjny musza występować następujące pomieszczenia:

• sterylizacja jaj

• przygotowanie („brudne” i „czyste”) warzyw, ryb, mięsa, drabi

• przygotowanie produktów mącznych

• pracownia cukiernicza

• kuchnia właściwa

• kuchnia garmażeryjna (zimna)

• zmywalnia naczyń kuchennych (może występować w postaci aneksów w kuchni właściwej)

przygotowanie wstępne:

• owocowa i warzyw

• mięsa

• drobiu

• ryb

przygotowanie czyste:

• warzyw - ze stołami, maszyna do rozdrabniania warzyw, szafa chłodnicza na gotowe produkty

• mięsa - ze stołami, wilkiem, kutrem i urządzeniami chłodniczymi

• drobiu - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi

• ryb - ze stołami i urządzeniami chłodniczymi

• produktów mącznych - maszyny do zagniatania ciasta, stoły, miksery, urządzenia chłodnicze

Kuchnia - w skład kuchni wchodzą obszary (lub pomieszczenia):

• kuchni cieplej (posiłki cieple)

• kuchni zimnej (przekąski zimne)

• zmywalni naczyń kuchennych

Wielkość i rodzaj wyposażenia są zależne od rodzaju i liczby oferowanych dań. Dla małych zakładów gastronomicznych oferuje się urządzenia linii 600. w zakładach wydających do 250 posiłków dziennie zaleca się urządzenia linii 700. przy większej liczbie dań zalecana jest linia 850 i 900.

Budowa modularna urządzeń gastronomicznych pozwala na:

• znaczne ograniczenie powierzchni pomieszczeń

• poprawie funkcjonalności

• łatwość odprowadzenia ciepła, zapachów i pary znad urządzeń poprzez umieszczenie okapów wentylacyjnych nad grupa tych urządzeń

• skrócenie dróg pracowników obsługujących poszczególne stanowiska pracy

• podniesienie bezpieczeństwa pracy poprzez prowadzenie instalacji w przestrzeniach zamkniętych pomiędzy urządzeniami

Kuchnia zimna - powinna łączyć się funkcjonalnie z kuchnia ciepłą, z przygotowalnia i ekspedycja. Powinna być wyposażona w rożnego rodzaje stoły chłodnicze, stoły przygotowawcze oraz zlewy. W prosty sposób łączyć się z kuchnia ciepłą, ponieważ część przystawek może być poddawana obróbce cieplnej.

Zmywalnia naczyń kuchennych - najczęściej wydzielony boks z powierzchni kuchni. Wyposażony w stół podawczy, basen dwukomorowy, maszynę do mycia naczyń kuchennych, stół odbiorczy, regał ociekowy oraz szafę na czyste naczynia kuchenne.

c) Dział ekspedycyjny, w skład którego wchodzą:

• rozdzielnia kelnerska

• zmywalnia naczyń stołowych

Samoobsługa - stosowana w zakładach obsługujących dużą liczbę konsumentów w krótkim czasie

Rozróżniamy 3 podstawowe rodzaje bufetu ekspedycyjnego:

• liniowy

• stoiskowy

• okienkowy

Zmywalnie naczyń stołowych

Nieprawidłowe rozwiązanie funkcjonalne może stanowić poważne źródło zakażeń w zakładzie. Zmywalnia powinna być zorganizowana w miejscu dogodnym zarówno do zwrotu naczyń brudnych z sali konsumenckiej, jak i bezkolizyjnego odprowadzania odpadów konsumenckich. W przypadku braku możliwości odrębnej drogi odpadków zaleca się stosowanie młynków koloidalnych pozwalających na odprowadzenie odpadów kanalizacja. Jednokierunkowy ruch naczyń.

d) Dział administracyjno-sanitarny, obejmuje grupę pomieszczeń:

• szatnie dla pracowników

• wc dla pracowników

• pokój dla pracowników, będący miejscem spożywania posiłków i odpoczynku

• pomieszczenia biurowe

• pomieszczenia porządkowe do przechowywania sprzętu i urządzeń służących do utrzymania czystości

Powiązania funkcjonalne pomiędzy działami. Dla zapewnienia prawidłowego układu funkcjonalnego pomieszczeń niezbędne jest:

• zlokalizowanie w sąsiedztwie (w pionie lub poziomie) tych działów, które ścisły związek wynikający z procesu technologicznego

• zapewnienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych pomiędzy poszczególnymi działami zakładu oraz w obrębie samych działów

• prawidłowe powiązanie pomiędzy poszczególnymi grupami pomieszczeń zapewniających jednokierunkowy ruch surowców, półproduktów oraz dań gotowych

• umożliwienie wykonywania poszczególnych procesów produkcyjnych w optymalnym czasie i przy pokonaniu najkrótszej drogi

• wydzielenie poszczególnych dróg wynikających z procesu technologicznego i wyeliminowaniem możliwości (ze względów sanitarnych) krzyżowania się:

1. drogi naczyń czystych z droga naczyń brudnych

2. drogi naczyń brudnych z drogą dań gotowych

3. drogi odpadów konsumenckich z droga naczyń czystych oraz dań gotowych

4. drogi konsumentów z droga surowca

Organizacja przejść ciągów komunikacyjnych. Dla zapewnienia jednokierunkowego, prostoliniowego ruchu surowców, półproduktów, produktów gotowych należy przewidzieć ciągi komunikacyjne:

• szerokość korytarzy dla ruchu towarowego winna wynosić min 1,2 m

• klatka schodowa dla ruchu towarowego , szerokość mini 1,2 m

• liczba stopni w jednym biegu schodów nie powinna wynosić więcej niż 17, a max wysokość stopnia 0,175 m

Należy również zachowywać odpowiednia odległość pomiędzy urządzeniami, a poszczególnymi stanowiskami pracy. Długość stanowiska pracy 1-1,5 m. Głębokość optymalna 80-90 cm. Odległość od stanowiska pracy od ściany 0,7 m. Optymalna wysokość stanowiska pracy wynosi 80-90 nm. Szafki wiszące powinny znajdować się 50-60 cm nad płaszczyzną robocza. Ich wysokość powinna wynosić 60-70 cm. Głębokość szafek wiszących powinna wynosić:

• 30 cm dla płaszczyzny roboczej o głębokości 60 cm

• 40 cm dla głębszej płaszczyzny roboczej

APARATY DO OBRÓBKI CIEPLNEJ

Kierunki rozwoju konstrukcji aparatów grzewczych zmierzają do:

1. Zapewnienia wymagań dietetycznych i sensorycznych

2. Budowy uniwersalnych urządzeń do różnych procesów technologicznych

3. Skrócenia obróbki cieplnej oraz wydajności procesu, dzięki wykorzystaniu różnych technik grzewczych

4. Zmniejszenie zużycia energii

5. Stosowanie urządzeń ergonomicznych i zunifikowanych

6. Konstruowania urządzeń o różnej wielkości i wydajności

7. Nadawania urządzeń optymalnej ekonomicznie a nie maksymalnej niezawodności i trwałości

8. Zmniejszenie negatywnego oddziaływania na środowisko poprzez eliminowanie paliw stałych i płynnych

Obróbka termiczna

Siła napędowa obróbki cieplnej jest różnica temp pomiędzy medium geometrycznym wykorzystywanym w danym miejscu, a produktem żywnościowym. Im szybciej ciepło zostanie przekazane, tym znaczniej skróci się czas obróbki termicznej. Każdy produkt otoczony jest nieruchoma warstwa zimnego medium, które przeciwdziała wnikaniu ciepła. Dlatego w rozwiązaniach technicznych aparatów dąży się do:

• podwyższenia różnicy temp obróbki cieplnej

• zwiększenia powierzchni wymiany ciepła

• poprawy współczynnika wnikania ciepła

• likwidacji nieruchomej warstwy medium (najczęściej powietrza)

Wśród aparatów i urządzeń do obróbki cieplnej żywności wyróżnia się:

1. Piece i piekarniki

2. Kuchenki mikrofalowe

3. Aparaty do smażenie

4. Aparaty do gotowania

5. Trzony kuchenne

1. Piece i piekarniki:

• piece z wymuszona konwekcja

• piece konwekcyjno-parowe

Piece konwekcyjno-parowe mogą spełniać kilka funkcji:

• pieczenie mięs, ciast i innych produktów z uzyskaniem efektu chrupkości i soczystości z pomocą gorącego powietrz (zakres temp 40-300 stopni C)

• gotowanie w gorącej parze

• obróbka cieplna kombinowana z udziale gorącego powietrza i pary wodnej (cecha tego procesu jest mały ubytek masy produktu oraz zachowanie naturalnego zapachu i barwy (zakres temp 100-300 stopni C)

• obróbka cieplna w temp poniżej 100 stopni C pozwalająca na przygotowanie potraw delikatnych np. kremów, pasztetów, ryb (zakres 30-99 C)

• odgrzewanie dodatkowych dań przy zachowaniu odpowiedniej wilgotności

• rozmrażanie dań gotowych

Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe pozwalają na wykorzystanie ich w zakresie:

• dorastania ciasta

• cook and hold (gotowanie i przetrzymywanie)

• kontrola temp pieczenie oraz temp wewnętrznej produktu poprzez zastosowanie sondy, szczególne znaczenie przy pieczeniu mięs

• szybkie schładzanie komory pieca

• możliwość programowania etapów obróbki cieplnej oraz czasu pracy pieca

• możliwość umieszczenia w pamięci wybranych programów pieczenia potraw zapobiega każdorazowego ich ustawiania

• możliwość podłączenia do komputerowego systemu monitoringu obróbki cieplnej, co ma duże znaczenie przy wprowadzaniu systemu HACCP

Piece do Pizzy stanowią inny typ procesów gastronomicznych:

• jedno lub dwu półkowe

• z obudowa pełna ze stal

• z wziernikiem panoramicznym pozwalającym na obserwacje procesu

• przelotowe, z przenośnikiem taśmowym do przenoszenia pizzy

Grosy Stanowią swoisty typ pieca pozwalający na opiekanie mięsa w warstwie bliskiej promiennikom podczerwieni. Opiekanie odbywa się w bardzo wysokiej temp 250-300 stopni C.

Rożen Typ pieca pozwalający na opiekanie drobiu (najczęściej kurczaków). Przy zastosowaniu koszyków można opiekać inny rodzaj mięsa np. karkówka, golonka

Rożen elektryczny i rożen gazowy

2. Kuchenki mikrofalowe

Można je podzielić pod względem:

1) wielkości:

• małe (20 l)

• średnie (20-29 l)

• duże (powyżej 29 litrów)

2) mocy mikrofali:

• malej mocy (1500 W)

• średniej mocy (1500-5000 W)

• dużej mocy (powyżej 5000 W)

3) pod względem wykorzystania funkcji:

• oparte wyłącznie na działaniu mikrofal (do podgrzewania, rozmrażania, gotowania delikatnych warzyw, mięs, ryb)

• kuchenki z dodatkowym źródłem ciepła (grillem, termoobiegiem, podczerwieni), łączące w sobie zalety kuchenki mikrofalowej i piekarnika

4) pod względem przeznaczenia:

• kuchenki domowego użytku

• kuchenki przeznaczone dla zakładów gastronomicznych

• aparaty mikrofalowe dla przemysłu gastronomicznego

Przeznaczenie urządzenia determinuje nie tylko funkcja, ale również moc i wytrzymałość urządzenia oraz zastosowanie zabezpieczenia. Stad tez urządzenia przeznaczone do domowego użytku nie powinny być używane w zakładach ze względu na znacznie niższa moc, mniejsza wytrzymałość oraz bak zabezpieczeń.

3. Aparaty do smażenia

Patelnie służą do smażenia i duszenia potraw:

• patelnie płytkie - do podsmażania surowców przeznaczonych do duszenia oraz smażenia wyrobów porcjowanych

• patelnie głębokie służące do smażenia produktów w znacznej ilości tłuszczu oraz do duszenia

Płyty typu Griddle - do smażenia kontaktowego

Aparaty do smażenia zanurzeniowego - frytownica dwukomorowa i frytownica nastołowa, frytownica jednokomorowa, smażalnik do pączków

Aparaty do smażenia zanurzeniowego - pod zwiększonym ciśnieniem

Wykorzystywanie frytownic ciśnieniowych w porównaniu do tradycyjnych pozwala na:

• zwiększenie wydajności procesu, dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej

• zmniejszenie zużycia tłuszczu i energii

• zmniejszenie absorpcji tłuszczu przez smażony produkt

• poprawia jakość sensoryczna potraw, poprawia soczystość

4. Aparaty do gotowania - kotły warzelne

Steamery

Wykorzystanie pary wodnej jako dobrego czynnika grzewczego znalazło zastosowanie w urządzeniach zwanych steamerami, w których obróbka cieplna odbywa się w nasyconej parze wodnej.

Trzony kuchenne, dzielimy na:

• gazowe i elektryczne

• niezabudowane, zabudowane szafkami, zabudowane piekarnikiem

• dwu, cztero, wielopalnikowe

Trzony kuchenne elektryczne dzielimy na: palnikowe i z płytą ceramiczną, indukcyjne (ciepło wytwarzane jest tylko w dnie i ściankach garnka przez strumień magnetyczny, ciepło jest wytwarzane w ilości zależnej od wielkości garnka)

Taborety (gazowy, elektryczny) - urządzenia służące do podgrzewania w rożnych naczyniach

URZĄDZENIA DO UTRZYMYWANIA TEMP POTRAW SĄ TO:

• bemary

• podgrzewacze ekspozycyne

• termoboxy

Bemary - są to urządzenia pozwalające na przechowywanie żywności w pojemnikach typu GN

Podgrzewacze ekspozycyjne - np. kociołki na zupę, podgrzewacz rolkowy, podgrzewacz do potraw

Termoboxy - termoporty (pionowe i poziome)

WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ WARZYW

Warzywa świeże w częściach jadalnych

5-40% suchej masy a w niej

2-28% węglowodany

0,5-5,6% białka

0,1-1,1% tłuszcze

Ponadto zawierają:

• kwasy tłuszczowe

• składniki mineralne

• barwniki

• fitoncydy

• enzymy i olejki eteryczne

Podział warzyw:

Ze względu na część jadalna oraz przynależność do rodzin biologicznych:

• korzeniowe - marchew, pietruszka, seler

• psiankowate - pomidor, papryka, bakłażan

• dyniowate - dynia, ogórek, cukinia

• kapustne - brukselka, kalarepa

• cebulowe

• rzepowate

• liściowe

• strączkowe

• inne

Ziemniaki

1. Sałatkowe ok. 10% skrobi

2. Wszechstronne użytkowe 13%

3. Mączyste 15%

4. Bardzo mączyste

Najczęściej typ pośredni AB i BC

Woda 75%

Cukry 20% (skrobia)

K, Mg, Wit. C

Aster i Irga - pieczenie, frytki

Przetwory warzywne

• o mniejszym stopniu przetworzenia - konserwy; sałatki; susze; marynaty i kwaszonki; mrożonki

• o większym stopniu przetworzenia - soki; koncentraty z pulp, przecierów, soków; sosy; koncentraty warzywno - mięsne

Przetwory ziemniaczane

• susz ziemniaczany

• kostka ziemniaczana

• mąka ziemniaczana

• syrop skrobiowy

• glukoza

• mrożonki

Obróbka wstępna wybranych warzyw

Por - usunąć uszkodzone liście i korzeni, przekroić wzdłuż

Pomidor - sortowanie, mycie

Papryka - mycie, cięcie u nasady, wydrążenie gniazda nasiennego

Bakłażany - umyć, pokroić, posypać solą, odstawić na 20min, opłukać, odsączyć.

Ogórki - kabaczki - dynia - umyć, obrać ze skórki, opłukać

Szpinak, szczaw - sortowanie odciąć, obrać części niejadalne, umyć odsączyć

Marchew, seler - umyć, odciąć korzenie, nasadę, obrać, opłukać

Kalafior - odciąć zdrewniała część głąba, liście i części nadpsute umyć moczyć 30min

Rozdrabnianie warzyw

Tarcie, krojenie, szatkowanie, siekanie, wydrążanie, mielenie, przecieranie.

Cząstki

Pieczarki - cząstki płaskie

Gwiazdki - marchew

Przecieranie wrzecionowate - marchew

Plastry

Kostka średnia, drobna

Słomka

Słupki - frytki

Półpierścienie - cebula

Sposoby krojenia ziemniaków:

• kostka mała, średnia, duża

• słomka cienka, mała, frytki, gruba

• przecinanie wrzecionowate

Zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej

Ciemnienie jest spowodowane oddziaływaniem tlenu lub enzymów na związki zawarte w warzywach które utleniając się powodują ich brunatnienie.

Zapobieganie:

• niszczenie enzymów - blanszowanie

• zakwaszanie środowiska pH<4

• zanurzenie surowca 2-3% roztwór NaCl

• dodatek kwasu askorbinowego, syropu cukrowego

• ograniczenie dostępu tlenu

Jak zmniejszać straty składników odżywczych warzyw w czasie obróbki wstępnej?

• myć przed blanszowaniem

• obierać cienko

• nie przetrzymywać w wodzie

• rozdrabnianie bezpośrednio przed obróbka a rozdrobnione chronić przed dostępem światła i tlenu

• stosować narzędzia ze stali nierdzewnej

Surówki warzywne:

• dobór surowca

• zasady smakowe i przyprawy

• sposoby podawania, dekorowania

Do produkcji należy używać warzyw:

• bogate źródło witamin i składników mineralnych

• świeże dojrzale, właściwy smak i aromat

• zdrowe, niedotłuczone, nienadpsute

• młode, soczyste

Niedopuszczalne, które zawiera:

• skrobie - ziemniaki, groch, soja

• zdrewniały błonnik stara brukiew, buraki

• piekące olejki, jarmuż, brukselka

Jak sporządzić surówkę?

Zaleca się łączenie warzyw:

• twardych z soczystymi

• różniących się smakiem

• o kontrastowych kolorach

Nie należy łączyć pomidorów ze świeżymi ogórkami - zawierają one askorbinoze, która niszczy witaminę C w pomidorach.

Dodatki smakowe i przyprawy.

Przyprawy - uwydatniają smak surówek stosowane są: pieprz, sól, cukier, ocet winny, sok cytrynowy, pomarańczy, kwaszonych ogórków i kapusty, musztardy.

Zielenina - znacznie podnosi zawartość witaminy C oraz korzystnie wpływa na cechy sensoryczne: koperek, szczypiorek, natka pietruszki, rzeżucha, świeże zioła.

Zaprawy i sosy - łączą składniki, uzupełniają smak i zapach zabezpieczają przed stratami witamin: olej, oliwa, śmietana, jogurt.

Sosy do surówek:

• jogurtowy lub śmietanowy

• winegret

• majonezowy

Sosy można wzbogacać rożnymi dodatkami czosnek, zioła, dymka, gorczyca, musztarda, przetarte warzywa i owoce.

Obróbka cieplna warzyw

Gotowanie warzyw

Cel:

• związanie strawności i przyswajalności

• zmniejszenie objętości przez częściowe odparowanie wody

• wydobycie smaku, barwy, aromatu

• zniszczenie drobnoustrojów

Ogólne zasady gotowania

• wrzucić do wrzącej wody, osolonej

• gotować pod przykryciem, możliwie krotko, tylko do zmięknienia

• ugotowanych warzyw nie przetrzymywać zbyt długo w bemarach

• mrożonych warzyw nie rozmrażać

• wywary z warzyw używać do sosów i zup

• nie używać di gotowania obitych naczyń emaliowych

Gotowanie warzyw

1. Zabarwionych chlorofilem - groszek, fasolka, brukselka, szpinak.

1. Gotować w dużej ilości wody twardej lub z dodatkiem mleka

2. Bez przykrycia w początkowej fazie obróbki cieplnej

3. Bez stosowania zwiększonego ciśnienia w temperaturze <100C

2. Zabarwionych karotenem

1. Gotować z dodatkiem tłuszczu, pod przykryciem

2. Najlepiej w całości, nie obierać

3. Nie używać naczyń z uszkodzona powierzchnia

3. Zabarwionych antocyjanami

1. Jak najkrócej przy ograniczonym dostępie tlenu, bez kontaktu z metalami, CO2

Burak ćwikłowy:

• gotować lub piec w skorkach obniżając pH roztworu przez zakwaszenie octem lub innym kwasem

Czerwona kapusta

• po rozdrobnieniu zalać wrzącą wodą, krótko obgotować i odcedzić, kapusta przybiera barwę szarofioletowy

• zakwasić np. sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym

Zapustnych - brokuły, kapusta, brukselka:

• krótko w dużej ilości wrzącej osolonej wody z cukrem i mlekiem (chroni witaminę C, poprawia smak)

• dodatkowo bez przykrycia by ulotniły się olejki eteryczne później pod przykryciem

Ziemniaków:

• obrać krotko przed gotowaniem

• zalać wrząca woda osolona (10g/kg) w ilości ¾ objętości ziemniaków

• gotować w łupinkach w parze lub pod zwiększonym ciśnieniem

• nie gotować w kwaśnych zupach - utrudniona hydroliza związków pektynowych

• nie gotować starych w łupinkach (solanina rozpuszcza się w wodzie)

Strączkowych suchych:

• w wodzie w której się męczyły pod przykryciem

• sól pod koniec gotowania

• nie należy gotować z kwaśnymi dodatkami, kwas utrudnia rozklejanie się pektyn, używać 3-5 objętości wody na 1 objętość warzyw

Sałatki

Główny składnik to warzywa gotowane

Inne:

• warzywa i owoce surowe, konserwowane, kwaszone, marynowane

• ugotowane kasze, makaron, ryz

• mięso, ryby, jaja, sery

• zaprawy, sosy, olej, oliwka, śmietana, jogurt, kefir, majonez

• zioła i przyprawy

Potrawy duszone z warzyw:

• podawane jako danie zasadnicze lub przekąska bez wcześniejszego obsmażania np. gołąbki

• podawane jako danie zasadnicze potrawy mięsno-warzywne, prace sporządzenia tych potraw przebiega w dwóch etapach:

• obsmażanie mięsa i warzyw

• duszenie w sosie

Podaje się je z ziemniakami z wody, puree, kaszami na sypko, sosami, surówkami.

Potrawy smażone z warzyw:

• warzywa smażone w cieście

• kotlety z warzyw (ewentualnie mięsa)

• warzywa surowe lub gotowane panierowane.

Ponad to warzywa smażone mogą stanowić:

• dodatek do dań mięsnych

• farsz do naleśników

Potrawy zapiekane z warzyw

• warzywa ugotowane i zapiekane pod sosami, kalafior, szparagi, selery stosuje się sos beszamelowy, pieczarkowy, śmietanowy

• warzywa nadziewane

• warzywa zapiekane z innymi dodatkami, kasze, ziemniaki, makarony

100g surówki

150g dodatek do zasadniczej potrawy

300g danie zasadnicze

Ziemniaki jako dodatek skrobiowy do dań zasadniczych z wody puree, frytki, pieczone w całości, pokrojone (plastry cząstki).

Ok. 200g do dania zasadniczego

Potrawy z ziemniaków surowych:

• placki ziemniaczane

• pyzy

• bliny

• ziemniaki faszerowane

CHARAKTERYSTYKA OWOCÓW

Wartości odżywcze owoców

Owoce soczyste zawierają w częściach jadalnych 11,1-25,7% sm

A w niej:

7,4% - 23,5% węglowodanów

0,2 - 2% białko

0,1 - 0,5% tłuszcze

Ponadto owoce zawierają:

• kwasy organiczne

• składniki mineralne

• witaminy

• barwniki m.in. antycyjany, chlorofil, karoten

• a także olejki eteryczne i garbniki

Owoce są niskokaloryczne z wyjątkiem awokado

Podział owoców:

• ziarnkowe

• pestkowe

• jagodowe wśród których wyróżnia się:

• jagody właściwe

• jagody zbiorowe

• miękkie owoce rzekome

• egzotyczne

• bakalie i owoce suche

Papaja:

• na surowo dodawana do sałatek, sorbetów lodów i napojów

• zapiekać z mięsem

• w plasterkach - do zielonej sałaty, drobiu i wieprzowiny

• liście zawierają papaine - enzym zmiękczający mięso

Mango:

• doskonale na surowo schłodzone

• dodawane do deserów

• dekoracje dań mięsnych

• słodko-pikantne sosy

Kiwano (o smaku banana):

• do ryb zwłaszcza do wędzonego łososia, pstrąga

• przetarty owoc poprawia smak sosu z tuńczyka

• do sałatek i deserów owocowych

• można przechowywać 6 miesięcy

Kumkwat i Karambola:

• efektowne ozdoby deserów sałatek i półmisków z wędlinami

• spożywane na surowo lub w postaci konfitur

Liczi - śliwka chińska, wyglądem przypomina truskawkę:

• spożywane na surowo polane śmietana i sokiem cytrynowym

• posypane cukrem

• ciasta i kompoty

Marakuja:

• spożywany na surowo jako dodatek do produktów mlecznych

• produkuje się z niej sok, lody, koktajle

Granat:

• napoje, sorbety, galaretki, soki, wina

• nasiona służą do przyprawiania i aromatyzowania potraw i sałatek

Owoce suszone - figi, brzoskwinie, daktyle, gruszki, śliwki, koryntki

Orzechy - włoskie, brazylijskie, pekan, ziemne, pistacje, kasztany, migdały, laskowe

Podział owoców (ze względu na zastosowanie)

• owoce deserowe

• owoce stołowe

• owoce przerobowe

W zależności od sposobu przerobu jabłka musza sprostać stawianym im wymaganiom i tak:

Na kompoty - owoce kwaśne, aromatyczne o białym lub nieco kremowym, ścisłym miąższu, zawierające mało garbników, np. spartan

Na susz - owoce nieciemniejące po przekrojeniu, zawierające mało garbników dużo suchej masy

Do gotowania - owoce o miąższu jasnym, łatwym do przecierania o wyraźnym, kwaskowatym smakiem, wysoka zawartość cukru, pektyn, nieciemniejące po obraniu, np. Antonówka

Obróbka wstępna:

• sortowanie

• mycie i płukanie

• oczyszczenie

• rozdrabnianie

Mycie i płukanie owoców

Owoce ziarnkowe i dyniowe - myc pod strumieniem bieżącej wody lub z basenach z duża ilością wody

Owoce pestkowe i jagodowe - układać na sitach warstwa o grubości 10-15cm, myc pod strumieniem bieżącej wody i odsączyć

Owoce suszone - myc w cieplej wodzie opłukać i namoczyć

Oczyszczanie owoców

Owoce ziarnkowe - z jabłek do pieczenie usuwa się szypułek i dno kwiatowe, na przeciery i zupy pozostawia się te części, zawierają one cenne składniki odżywcze. Owoce na desery są cienko docierane pozbawione gniazd nasiennych.

Owoce pestkowe - oczyszcza się z listków, szypułek usuwanie nadpsutych części usuwanie pestek za pomocą drylownicy

Owoce jagodowe - oczyszcza się z listków, szypułek i dna kwiatowego oraz owoce niedojrzale, zepsute, uszkodzone.

Owoce cytrusowe - skórkę nacina się wzdłuż owocu na 2cm i ostrożnie zrywa nożem nacięte paski. Po zdjęciu skorki usuwa się biały miąższ.

Rozdrabnianie owoców:

• krojenie

• szatkowanie

• tarcie

• przecieranie

• wyciskanie soku

Przetwory owocowe można podzielić na jedno i wielogatunkowe

• w zależności od stopnia przetworzenia surowca

• przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia, owoce pasteryzowane, kompoty, marynaty, kwaszonki, mrożonki, owoce nasycone cukrem i susze.

• Przetwory o większym stopniu przetworzenia, soki, nektary, koncentraty z pulp, przeciery, koncentraty owocowe dla dzieci

Przetwory owoców:

• surówki

• naje

• kompoty

• zupy owocowe

• desery:

• owoce pieczone i smażone

• owoce w suszach w bitej śmietanie w galarecie

• galaretki owocowe

• musle, suflety, kisiele

Napoje owocowe i owocowe-warzywne:

• z naturalnych soków owocowych i warzywnych

• z owoców gotowanych

• z przecierów owocowych i warzywnych

Z soku lub przecieru owocowego otrzymuje się napoje łącząc je z:

• przegotowana woda i cukrem

• syropem

• mlekiem surowym, gotowanym lub zsiadłym i cukrem

Podział kompotów:

• kompoty surówkowe

• surowe owoce zalewa się gorącym syropem

• kompoty gotowane

owoce gotuje się w syropie i po ostudzeniu porcjuje

• kompoty jednoowocowe

• kompoty wieloowocowe

• kompoty francuskie (morele, ananasy, banany)

Galaretki owocowe

Sporządza się z owoców mało dojrzałych, zawierających dużo pektyn. Można je łączyć z innymi owocami wiśnie maliny poziomki.

Potrawy z dodatkami owoców:

• pierogi, knedle, naleśniki, racuszki z owocami

• ryz, makaron, omlet z owocami

• ciasto z owocami

• owoce uzupełniają wiele potraw gotowanych

Owoce poprawiają smak wielu potraw:

• kwaśne jabłka, śliwki, wiśnie, porzeczki - stosowane do zakwaszania barszczu

• jabłka i śliwki - podnoszą smak - buraczków i duszonej kapusty

GRZYBY

Podział grzybów:

• gatunki uprawne (hodowlane)

• gatunki dziko rosnące

Wartości odżywcze grzybów

Zawierają 85-92% wody

Sucha masa:

• 35,2 - 54,8% węglowodany

• 5,9 - 13,9% włókna surowego

• 9,1 - 32,4% białka

• 2 - 8% tłuszczu

• 5 - 13% popiołu

Są dość dobrym źródłem witamin z grupy B tiaminy, ryboflawiny, niacyny, choliny i kwasu pantotenowego.

Gromadzą metale ciężkie i związki radioaktywne oraz są ciężkostrawne.

Grzyby świeże

To surowiec bardzo nietrwały najprostszy sposób przedłużenia ich trwałości to chłodzenie w temperaturze

20C - 2 - 3dni

6C 10 - 12dni

0C 20 - 24 dni

Obróbka wstępna grzybów świeżych:

• sortowanie

• wstępne czyszczenie na sucho

• mycie

• rozdrabnianie - należy od razu przetwarzać

Konserwacja grzybów:

• suszenie

• zamrażanie (blanszowanie)

• sterylizacja

• marynowania

• kwaszenie (kiszenie)

• solenie

85g suszu = 450g świeżych grzybów

Grzyby suszone:

• odrzucić robaczywe

• starannie umyć w letniej wodzie (2x3 zmiana) namoczyć

• solenie - wyjąć z roztworu soli i namoczyć w zimnej wodzie

Przetwory:

• duszone w tłuszczu

• grys i proszek grzybowy

• ekstrakt grzybowy

• koncentrat grzybowy

Mrożonki:

• smażenie (-), sałatki (-)

• zupy, sosy, farsze (+)

• pasteryzowane

Obróbka wstępna:

• gotowanie

• smażenie

• pieczenie

• duszenie

Gotowanie:

• zastosowanie w przyrządzaniu wywarów na zupy, sosy. Ugotowanie grzybów posiekanie lub zmieszanie -> nadzienie do rożnych potraw.

Gotowane są głównie grzyby suszone

Smażenie - pieczarki rydze, gąski, borowiki, maślaki, kozaki, grzyby suszone, smażyć po uprzednim ugotowaniu, solić pod koniec smażenia.

JAJA

Budowa - skorupka, chaloza, białko, żółtko, błona okołożółtkowa, tarcza zarodkowa, błona podskorupkowa, błona okołobialkowa, komora powietrzna.

Włókna chalazowe - spiralnie skręcone, utrzymujące żółtków w środku białka.

Jajko składa się z 4 podstawowych części:

Żółtka 26 - 32% całego jaja

Białka 57 - 62% całego jaja

Skorupy 10 - 12% całego jaja

Błony ok. 3% całego jaja

Białko:

• białko 10,8%

• woda 87,8%

• substancje mineralne 1,7%

Klasy jakościowe i wagowe jaj

Extra - skorupka gładka, komory powietrzne mniejsze niż 4mm, nie starsze niż 7dni

Klasa A - skorupka normalna, czysta, głębokość komory powietrznej do 6mm, nie myte, nie czyszczone.

Klasa B - komora powietrzna do 9mm

Klasa C - wysortowane

Klasa wagowa:

1. powyżej 70g

2. 65 - 70g

3. 60 - 65g

4. 55 - 65g

5. 50 - 55 g

6. 45 - 50g

7. poniżej 45g

Określenie świeżości jaj

Świeże jajo a/b = 0,45

Stare jajo a/b = 0,25

a - wysokość żółtka, b - szerokość.

Drobnoustroje:

• Listeria

• Salmonella

• Gronkowce

• Bakterie coli

Salmonelli można się pozbyć przez:

• dezynfekcja termiczna - parzenie we wrzątku przez 10s jaj uznawanych do wyrobu potraw, deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury

• dezynfekcja UV - naświetlanie promieniami UV (naświetlanie lampami wytwarzającymi promieniowanie nadfioletowe skutecznie niszczące bakterie, pleśnie, wirusy, grzyby oraz wszelkie inne drobnoustroje.

• Dezynfekcja chemiczna - najczęściej stosowanym preparatem jest Virkon roztwór 1%

Zachorowaniom można zapobiec przez:

• utrzymanie czystości naczyń

• przechowywanie żywności w niskiej temperaturze

• zapobieganie rozmrożeniu i ponownemu zamrożeniu

• myc ręce po wyjściu z toalety

Wykorzystanie właściwości jaj:

• zagęszczające

• wiążące

• spulchniające

• emulgujące

Potrawy z jaj gotowanych:

• na miękko 3 do 4 min

• moliet (półtwarde) 4 - 6min

• na twardo 8 - 10min

• jaja poszetowe „w koszulkach” 4 - 5min gotowane bez skorupki bezpośrednio w wodzie z octem.

Potrawy z jaj smażonych:

• jaja sadzone

• jajecznica

• omlet naturalny

• omlet mieszany

• omlet biszkoptowy (grzybek)

Rodzaje potraw spulchniających jajami:

• musy

• kremy

• budynie

• suflety

Rodzaje majonezu:

• dodanie musztardy do żółtka

• wlewanie oleju kropelkami

• wlewanie oleju cienkim strumieniem

• majonez doprawia się solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem pudrem.

MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Skład chemiczny mleka

Składniki / zawartość

Woda 87,8%

Białka 3,1%

W tym kazeina 2,5%

Tłuszcz 3,6%

Węglowodany 4,6%

Mleko jest cennym źródłem wapnia i fosforu.

W mleku występują drobnoustroje:

• pożyteczne (bakterie kwasu mlekowego)

• szkodliwe (gnilne)

• niebezpieczne bakterie chorobotwórcze

Procesy w produkcji mleka:

• odwirowanie

• normalizowanie

• pasteryzowanie

• sterylizowanie

• sterylizacja w systemie UHT, apertyzacja

• homogenizowanie

• kondensowanie (zagęszczanie)

• proszkowanie (suszenie)

Zastosowanie mleka w produkcji gastronomicznej

• napoje zimne - koktajle

• napoje cieple - kakao, czekolada, kawa mleczna, bawarka

• zupy - podawane na śniadanie, chłodniki, mleczno owocowe

• desery - kisiele mleczne, mleczka

Składnik lub dodatek do potraw: podprawianie zup dietetycznych, podstawa sosów, ciasto naleśnikowe.

Wybrane produkty z mleka:

• napoje mleczne fermentowane (mleko ukwaszone, jogurt, kefir)

• śmietana i śmietanka

• mleko skondensowane

• maślanka

• masło

• mleko w proszku

Napoje fermentowane otrzymuje się z mleka pasteryzowanego.

Produkcja mlecznych napojów fermentacyjnych:

• dobór surowca

• normalizacja

• homogenizacja

• pasteryzacja

• chłodzenie

• zaszczepianie bakteriami kwasu mlekowego

Śmietanka - jest to produkt uzyskany w wyniku, wirowania mleka surowego, a następnie poddany pasteryzacji

Tortowa 36%

Kremowa 30%

Tłusta 18%

Niskotłuszczowa 9 do 12%

Śmietana - wyprodukowana ze śmietanki z dodatkiem specjalnych kultur baterii

Mleko zagęszczone to produkt z mleka pasteryzowanego, z którego usunięto część wody.

Mleko zagęszczone bez dodatków zawiera co najmniej 25% suchej masy. Można poddać homogenizacji.

Maślanka otrzymuje się ze śmietany przerobowej pasteryzowanej

Mleko w proszku - otrzymuje się przez odparowanie wody z mleka.

Sery są źródłem pełnowartościowego białka oraz tłuszczu zwierzęcego i z powodzeniem mogą zastąpić mięso.

Rodzaj użytego mleka:

1. ser z mleka koziego

2. ser z mleka krowiego

3. ser z mleka owczego

Rodzaj skrzepu:

1. podpuszczkowe

1. miękkie

2. twarde

2. kwasowe

3. kwasowo-podpuszczkowe

Zawartość tłuszczu w suchej masie

1. 50% śmietankowe

2. 45% pełnotłuste

3. 40% tłuste

4. 30% tłuste ¾

5. 20% półtłuste

6. <10% chude

Typy serów twardych:

• typ szwajcarski (słodki, delikatny)

• typ włoski (twardy, pikantny)

• typ angielski (ostry, kwaskowy)

• typ bałkański (łagodny)

• typ holenderski (łagodny, lekko kwaskowy)

• typ szwajcarsko - holenderski

Wśród serów miękkich wyróżniamy:

• pomazankowy

• z przyrostem pleśni

URZĄDZENIE CHŁODNICZE

Urządzenie chłodnicze dla gastronomii można podzielić na:

• urządzenie chłodnicze magazynowane do przechowywania niezbędnych zapasów produktów spożywczych

• urządzenie chłodnicze technologiczne, stosowane w produkcji lub obróbki półfabrykatów i wyrobów gotowych

• urządzenia chłodnicze ekspozycyjne stosowane jako wyposażenie sal konsumenckich w zakładach gastronomicznych

Urządzenie technologiczne:

Do tego typu urządzeń zaliczamy:

• stoły chłodnicze

• stoły chłodnicze sałatkowe

• stoły chłodnicze do pizzy

• szybkoschładzacze i szybkozamrażacze

• maszyny do lodu

Urządzenia chłodnicze - szybkoschładzacze i szybkozamrażacze

Służą do szokowego (w czasie 60 - 180min) schładzanie lub zamrażanie potrawy poddanej wczesnej obróbce termicznej.

Zasada działania jest jak najszybsze schładzanie gorącego dania od temperatury 70C do 30C lub poniżej -18C

Poprzez zastosowanie tych urządzeń podnosimy bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności poprzez:

• szybka redukcja temperatury potrawy w zakresie uważanym za niebezpieczny punkt widzenie rozwoju bakterii chorobotwórczych.

• Przechowywanie dań w precyzyjnie utrzymanym zakresie temperatur co jest szczególnie ważne w przypadku schładzania.

Urządzenia chłodnicze - kostkarki do lodu.

Służą do produkcji lodu konsumpcyjnego i najczęściej....

Maszyny do lodów

Są to:

• maszyny do lodów tradycyjnych

• automaty do lodów

• automaty do produkcji shake`ów

• automaty do napojów na bazie lodu

Urządzenie chłodnicze ekspozycyjne - do tego typu zaliczamy:

• przeszklone szafy chłodnicze

• witryny lody chłodnicze

• barki sałatkowe

• witryny lodów jadalnych

Szafy chłodnicze

Niedogodnością jest konieczność otwierania drzwi, ale zabezpiecza to przed nadmierna wymiana ciepła z otoczeniem.

Barki sałatkowe

Służą do ekspozycji samoobsługowej składników lub gotowych sałatek.

Witryny do lodów

Zaleta jest łatwy dostęp przez obsługującego

Wady: wysokie straty ciepła, mała powierzchnia ekspozycji.

RYBY

Podział ryb konsumpcyjnych.

• Środowisko życie - słodkowodne (karp, troć, szczupak), morskie (flądra, tuńczyk, śledź)

• Zawartość tłuszczu - tłuste (łosoś, makrela, węgorz), średniotłuste (karp, pstrąg), chude (dorsz, morszczuk, okoń)

• Kształt ciała - wrzecionowate (lin, sum, śledź), płaskie (halibut, solą, flądra)

• Przydatność gastronomiczna - szlachetne (łosoś, jesiotr), b smaczne (węgorz, sandacz, szczupak), dobre (halibut, solą)

Ryba:

• woda 50-85%

• białko 10 - 25%

• tłuszcz 0,2 - 20%

• sole mineralne 0,5 - 5,6%

• węglowodany 0,2 - 0,4%

Ryby świeże - połyskująca, wilgotna, gładka, czysta z wyraźnym wybarwieniem

Zapach skory - świeża swoista dla danego gatunku

Śluz - przezroczysty nieciągliwy

Łuski - połyskujące mocno umieszczone w skórze

Oczy - pełne wypukle błyszczące

Skrzela - zapach świeży, kolor jasno czerwony, łuski wyraźnie zaznaczone, pokryte śluzem

Trzewia - łatwość rozpoznania poszczególnych narządów

Mięso - zapach swoisty, świeży, kolor biały, jasno szklisty

Ryby nieświeże - mętna, pomarszczona, sucha o niewyraźnej barwie

Zapach skory - rybia amoniakalna, gnilna, zjełczała

Śluz - mętny szary, gęsty, ciągliwy

Łuski - bez połysku łatwo dające się usunąć ze skory

Oczy - wypadające, zmętniałe

Skrzela - zapach rybi, amoniakalny, gnilny, kolor szarobrunatny, łuski zbrylone pokryte śluzem mętnym, żółtym ciągliwym

Trzewia - trudności w odróżnieniu poszczególnych narządów

Mięso - zapach gnilny barwa szara (czerwona) bez połysku.

Obróbka wstępna

• zabijanie ryb żywych

• rozmrażanie ryb mrożonych

• odsalanie ryb solonych

• oczyszczanie

• usuwanie łusek

• ściąganie skory

• patroszenie

• podział tuszek

• filetowanie

• dzielnie na dzwonka

Rozmrażanie:

• na mokro - do tuszek ryb - należy je umyć i włożyć do zimnej osolonej wody czasami dodaje się ocet (pozbawianie, rybiego, specyficznego zapachu)

• na sucho - stosuje się do rozmrażania małych ryb w temperaturze pokojowej lub filetów w blokach (w chłodni)

Istnieje możliwość powierzchniowego wysychania.

Odsalanie

Przeprowadzamy przez moczenie w wodzie w celu przyspieszenie procesu możemy kilkakrotnie wymienić woda.

Oczyszczanie

Usuwanie łusek:

• skrobanie

• parzenie i skrobanie

• golenie

• ściąganie skory

• patroszenie

• bez przecinania jamy brzusznej

• przez przecinanie jamy brzusznej

Podział tuszek:

• na dzwonka

• filetowanie.

Przeznaczenie mięsa ryb:

• ryby chude o mięsie białym, np. dorsz, okoń, szczupak są najsmaczniejsze w sosach typowych dla ryb (beszamelowy, koperkowy, oraz saute: panierowane)

• ryby średniotłuste i tłuste o mięsie białym (karp, węgorz, leszcz) podaje się saute, panierowanie, w sosach zapiekanie, duszone w warzywach i z wody.

• Ryby o mięsie ciemnym (makrela, ostrobok) maja mięso podobne w smaku do mięsa zwierząt rzeźnych i mogą być przyrządzone jak potrawy mięsne. Nie nadają się do przyrządzania z wody po grecku, w sosie pomidorowym.

Gotowanie

Ryby można gotować w całości podzielone na porcje lub po zmieleniu w postaci rolady czy golek. Niektóre ryby gotuje się z niewielkim dodatkiem octu poprawiających ich zapach (dorsz, węgorz) lub barwy skory (karp, pstrąg, lin)

Ryby najwygodniej gotuje się w specjalnych podłużnych naczyniach z perforowana wkładka ułatwiająca wyjmowanie ugotowanych ryb, które łatwo się kruszą, rozpadają i trącą kształt.

Ryba powinna się gotować pod przykryciem, aby pozostały w naczyniu aromat z włoszczyzny. Czasami gotowanie w parze pozwala na zachowanie ich delikatnego smaku, aromatu.

Maksymalny czas gotowania 30min.

Zależy od wielkości. Po upływie tego czasu zawarty w skórze i kręgosłupie kolagen rozkleja się co powoduje przywarcie lub przypalenie ryby oraz wpływa niekorzystnie na smak wywaru.

Przygotowanie do obróbki termicznej.

Ryby wkładamy do gotowego wywaru z rozdrobnionych i podgotowanych warzyw i przypraw.

Gwałtownie ścina się zewnętrzna warstwa białek.

Ryba powinna się gotować w tzw. „krótkim smaku” wywaru ma być tyle, aby lekko przykrywał rybę.

Aby porcje ryb nie zniekształciły się podczas gotowania z powodu kurczenia się skóry należy je przedtem w kilku miejscach naciąć ostrym nożem.

Dania zasadnicze z ryb podaje się z kluskami francuskimi lub półfrancuskimi, ziemniakami z wody lub puree z masłem z siekanym gotowanym na twardo jajkiem, sosami (chrzanowym, pieczarkowym, holenderskim) z warzywami z wody.

Ryby smażone

1. W oleju sojowym, słonecznikowym, w smalcu.

2. Ilość tłuszczu do smażenie zależy od sposobu wykończenia ryby

1. Ryby saute i kotlety smażone są w malej ilości tłuszczu

2. Ryby panierowane i w cieście - w głębokim tłuszczu

3. Przed włożeniem ryby, tłuszcz należy rozgrzać; zbyt zimny powoduje przywierania do patelni, a zbyt gorący - szybkie i mocne rumienieni a nawet przypalenie, temp. 140-190C (smalec), 170-180 (olej).

4. Po usmażeniu należy do każdej porcji położyć porcje masła - zmniejszyć ogień i przykryć, pozostawić do zagrzania

5. Czas 15-20 min filety szybciej niż cale ryby.

6. Ryby należy smażyć tuz przed podaniem gdyż przetrzymywane trącą apetyczny wygląd, spada wartość smakowa i odżywcza.

7. Podaje się z ziemniakami z wody puree, frytki, surówki o ostrym smaku, warzywa z wody.

Ryby duszone

1. Proces duszenie składa się z krótkotrwałego podsmażenia ryby oraz gotowania ich por przykryciem w malej ilości wody

2. Etap odsmażenie może być pominięty w przypadku ryb dużych, aby zachować ich kształt, jeśli maja być podane w całości.

3. Dodatki do potraw z duszonych ryb, cebula, warzywa, grzyby, owoce morza, białe wino, sosy są podprawiane zasmażka, śmietana, zawiesina z maki i śmietany.

4. Czas zależy od dodatków 10-30 min. Przygotować w ilościach do jednokrotnego spożycia gdyż odgrzewane staja się niesmaczne, sos nadmiernie gęstnieje. Potrawy trącą smak i aromat.

5. Potrawy z ryb duszonych podaje się z ziemniakami kluskami kładzionymi, ryżem, warzywami z wody lub surowymi.

PRZETWORY ZBOŻOWE

Przetwory zbożowe są to produkty obróbki ziarna zbóż.

• pszenica - zwyczajna , szkliste serum - makaron, kasze

• żyto

• jęczmień

• owies

• ryz (bez glutenu)

• kukurydza (bez glutenu)

• gryka (bez glutenu)

W wyniku procesu technologicznego z ziarna zbóż otrzymujemy:

• mąka

• kasza

• płatki

• otręby - odpady

KASZE:

• krupy - kasza gryczana, ryż

• drobne - krakowska kukurydziana, manna

• gniecione - płatki jęczmień pęczak i perłowa - krupy; łamana, płatki - drobne

Owies - owsianka cala i łamana, płatki

Gryka - kasza gryczana niezrażona cała i łamana, kaszka gryczana prażona cała

Pszenica - pęczak, płatki pszenne, kuskus, kasza manna

Proso - jaglana

Kukurydza - kasza kukurydziana, płatki kukurydziane pop-corn

Ryż - naturalny, biały, paraboliczny, cały, łamany

Wartości odżywcze kasz

Zależy od gatunku zboża, stopnia odłuszczenia i rozdrobnienia ziarna, kasze dostarczają organizmowi wiele cennych składników odżywczych.

Są one źródłem:

• skrobi 64 - 78%

• białka 7 - 13%

• błonnik 0,4 - 2%

• składniki mineralne Mg, P, Ca, Fe

• witaminy z gr. B

Obróbka wstępna:

• oczyszczanie

• płukanie

Kasz drobnych nie płuczemy zbyt dużo chłodna woda, płuczemy tylko kasze grube.

Obróbka cieplna kasz

Podczas gotowania kasz:

• skrobia wchłania wodę, pęcznieje rozkleja się

• białko się ścina

• błonnik ulega zmiękczeniu

• następuje znaczny przyrost masy i objętości

Gotowanie kasz rozklejanych rzadkich

Kasza jęczmienna, manna , płatki owsiane, ryz

Kasze wsypać do zimnej wody, powoli podgrzewać, aż do zagotowania.

Gotowanie kasz rozklejonych gęstych do wrzącej wody 15min pod przykryciem, mieszać do wody sól i tłuszcz, przykryć, dogotować przez 30min

1 - 2,5 kasza gryczana, ryż

1 - 3 kasze jaglane

1 - 3,5 kasza jęczmienna

1 - 4 kasza krakowska - nie solimy

Gotowanie kasz na półsypko.

Kasze wsypać do wrzącej wody z solą i tłuszczem, gotować cały czas mieszając. Stosunek kaszy do płynu 1:2

Np. kotlety, krokiety

Gotowanie kasz na sypko

Kasze grube - do wody wrzącej z tłuszczem i solą do wrzenia mieszać.

Kasze drobne - zacierać z jajem a 1kg kaszy 1 jajo lub białko z 2 jaj, mieszać.

Podział ryżu:

• długoziarnisty

• średnioziarnisty

• krótkozairanisty

Długoziarnisty:

• długość ziaren 4-5x większy niż szerokość

• po ugotowaniu sypki puszysty, delikatny w smaku

• do sałatek, zapiekanek, potraw duszonych, jako dodatek do dań mięsnych.

Krótkoziarnisty - o niemal okrągłych ziarnach bardzo chłonie wodę (4-5 objętości ryżu), zlepia się po ugotowaniu, np. zup, risotto, desery

Ryż naturalny

• nieoczyszczony, najbardziej wartościowy żywieniowo

• nie skleja się, sprężysty

• jasnobrązowy zawdzięcza okrywie

1 objętość ryżu 2 objętości wody około 50min

Ryż biały:

• oczyszczony pozbawiony okrywy owocowo-nasiennej i większości składników odżywczych

• delikatny smak niż brązowy

• wzbogacany w witaminy i związki mineralne

• woda 1,5x2obj ryżu/15-20min

Ryż paraboliczny:

• przy pomocy metody parbiled następuje przejście witamin, składników mineralnych z łuski do......

• sypki dość twardy

Ryż dziki:

• cienkie prawie czarne długie ziarna, o wyraźnym, orzechowym smaku i zapachu.

Należy do traw, ale nie jest spokrewniony z ryżem dobrze komponuje się z drobiem i dziczyzna

2 obj. wody /40 - 50min

Pilaw - długoziarnisty ryż z dodatkiem bulionu

MĄKA

Rodzaj mąki

Podaje się nazwę zboża (pszenna, jęczmienna, żytnia, owsiana) oraz typ maki (określa zawartość popiołu w g/100kg maki)

Uzyskujemy ja także z ziemniaków, grochu.

Wyciąg - ilość maki otrzymanej z użytego do przemiały ziarna.

Skład

Węglowodany 65 - 72%

Białko (gliadyna, gluteniny z woda tworzą gluten)

Tłuszcz 1%

Witaminy z grupy B

Składniki mineralne

Enzymy (amylazy)

Mąki pszenne

• chlebowe - tortowa, biszkoptowa, krupczatka, luksusowa, sitkowa, graham, razowa)

• makaronowe - z przemiału ziarna pszenicy durum (semolina)

• zwyczajne - z pszenicy zwyczajnej

Maki żytnie, jasne, sitkowe, razowe

Potrawy:

• ciasta zarobione na stolnicy

• makaronowe

• pierogowe

• zacierkowe

• ciasta zarabiane w naczyniu

• lane

• naleśnikowe

• kładzione

• francuskie i półfrancuskie

Etapy produkcji ciasta zarabianego na stolnicy:

• przesiewanie maki

• zarabianie ciasta

• wyrabianie ciasta

• formowanie

• obróbka cieplna

MAKARONY

1. bezjajeczne lub z dodatkiem jaj

2. długie nitki spaghetti, wstążki; krótkie nitki cięte, kolanka, krajanki, świderki, muszki, gwiazdki; grysik

MIĘSO

Mięso zawiera

Woda około 60-70%

Białko 15-20%

Pełnowartościowe - albuminy, globuliny

Niepełnowartościowe - kolagen i elastyna

Białka złożone: barwniki krwi - hemoglobina i mięśni mioglobina

Tłuszcz około 5 - 40% ma stała konsystencje. Zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterol. Występuje jako: podskórny, wewnętrzny, śródmięśniowy (tzw. mięso marmurkowe)

Składniki mineralne ok. 0,5 - 2% - głównie związki Fe, P, Cu, Zn.

Witaminy głównie z gr. B - B1, B2, PP

Węglowodany śladowe ilości, glukozy we krwi oraz glikogen w mięśniach i wątrobie.

Substancje wyciągowe odpowiadające za smak i zapach mięsa wywarów z niego sporządzanie szczególnie bogate jest mięso wolowe.

Badania weterynaryjne mięsa.

Każde zwierze przed i po uboju podlega badaniu przez lekarza inspekcji weterynaryjnej.

Badania te zapobiegają rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów chorobotwórczych i umożliwiają stwierdzenie objawów chorób w przypadku żywych zwierząt. Wykluczają z obrotu handlowego mięsa ze sztuk chorych.

Zastosowanie w produkcji gastronomicznej:

• szynka

• do smażenie sznycel, bryzole, medaliony, steki

• do duszenia - zrazy

• do pieczenia - pieczeń

Schab do smażenia - filety, kotlety; pieczenie - pieczeń; duszenie - duszona pieczeń.

Najdłuższy mięsień grzbietu, gruby delikatny jednolity z jednej strony przyrośnięty do kręgosłupa.

Łopatka mięsnie głębokie, poprzerastana tkanka łączna z zewnątrz pokryta warstwa tłuszczu.

Duszenie - pieczeń duszona, zrazy

Pieczenie - pieczeń

Gotowanie - przed lub po zapeklowaniu

Karkówka - odcinek najdłuższego mięśnia grzbietu - tkanka przerośnięta tłuszczem i tkanka łączna.

Do duszenie - zrazy, gulasz

Smażenia - stek, kotlet

Gotowania - przed i po zapeklowaniu

Żebra - okryte cienka warstwa mięśni i poprzerastanych powięziami i tłuszczem.

Boczek - paski tłuszczu poprzerastane tkanka łączna.

Żeberka i boczek: pieczenie, rolowany, gotowanie przed i po zapeklowaniu

Golonka - na wyroby z masy mielonej do gotowania lub po zapeklowaniu

Nogi - do gotowania wywaru, gulaszu jest to tkanka chrzestna otoczona skora.

Ogon - do gotowania - wywar

Głowa - do gotowania - na wywar i galarety

Biodrówka - do smażenia - sznycel, filet, bryzole

Do duszenia - zrazy pieczeń duszona

Głowizna - cienkie pasma tkanki mięśniowej przerośnięte tłuszczem, dużo skory

Ucho - tkanka chrzestna i powiezie

Ryj - warstwa skory na grubym podkładzie tkanki tłuszczowej

Ogon - cienka warstwa tkanki mięsnej umieszczonych na drobnych kostkach

Słonina, pachwina, podgardle - do wytapiania na smalec, dodatek do farszów, pasztetów

Słonina - partia tłuszczu przerośnięta tkanka łączna.

Pachwina partia tłuszczu przerośnięta tkanka łączna

Podgardle - partia tłuszczowo-mięśniowa przerośnięta tkanka łączna

Wieprzowina kl. 1

Najlepsze, chude, szynka, łopatka, schab bez ścięgien, widocznego tłuszczu

Woda 75%

Tłuszcz 5%

Białka 20,8%

Białka tk.łącznej 0,9%

Wołowina

Mięso z udźca

Pieczenie - pieczeń

Duszenie - zrazy, sztufada

Mięso lekko przerośnięte błonami

Antrykot - gotowanie pieczenie duszenie

Mięsnie długowłókniste soczyste o strukturze delikatniejszy niż karkówki osłonięty tłuszczem.

Rozbrat - gotowanie smażenie duszenie

Tkanka mięsna gruba, włóknista, otoczona gruba warstwa powięzi, tłuszczu.

Karkówka - cienkie wydłużone pasma mięśni przerośnięte ścięgnami, błonami.

Gotowanie - w warzywach

Suszenie - w małych kawałkach, gulasz

Mostek

gotowanie - rosół

duszenie - mięso

Szponder

Gotowanie - rosół, szuka mięsa

Łopatka

Gotowanie - sztuka mięs

Duszenie - gulasz, mięso mielone

Pręga

Gotowanie - sztuka mięsa

Duszenie - gulasz, mięsa mielone

Lata

Gotowanie

Duszenie w małych kawałkach

Polędwicą smażenia po angielsku - befsztyk, filet

Pieczenie - pieczeń

Duszenie - zrazy, sztufada

Roztbef

Smażenie po angielsku, rozbratel, rumsztyk, roztbef

Cielęcina

Karkówka - potrawy gotowane, duszone, mielone

Górka - smażenie, duszenie, gotowanie

Baranina

Udziec - gotowanie, duszenie, pieczenie

Comber - smażenie duszenie, pieczenie

Karkówka - gotowanie, duszenie masy mielone

Żeberka

Metody utrwalania

Zamrażanie -20 -30C

Chłodzenie 0,4C (4-5 dni)

Peklowanie NaNO2 i sól

Bejcowanie zalewa kwaśne (kwas octowy, mlekowy) przyprawy.

Solenie - sól = obniżenie aw

Przechowywanie w warzywach (czosnek, liście laurowe) olejki eteryczne, fitoncydy.

Obróbka wstępna

• rozmrażanie

• mycie - nie moczyć

• wykrwawienie

• porcjowanie

• pobijanie, formowanie

• rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej

• rozbicie równolegle ułożonych włókienek mięśniowych

• wyrównanie grubości kawałka

• wygładzenie powierzchni i nadanie odpowiedniego kształtu

• mielenie

• szpikowanie

• peklowanie

Potrawy z mięs gotowanych

Dobór surowca

• wieprzowina: golonka, żeberka, nóżki, głowizna, boczek, karkówka, ogon

• wołowina: krzyżowa, pręga, lata, szponder, rozbeft, mostek, łopatka, karkówka

• cielęcina: karkówka, golenie, górka

• baranina: karkówka, golenie, górka, mostek

Do gotowania te elementy, które są poprzerastane tkanka łączna pochodząca ze starszych sztuk. Do zmiękczenie długa obróbka cieplna w środowisku wodnym.

Obróbka wstępna:

• wrząca osolona woda - jak dania zasadnicze

• zimne wywary, rosoły, buliony

• doprowadzić do wrzenia

• gotowanie długo, bardzo wolno, technika mrugania

• włoszczyznę dodawać, gdy mięso zmięknie

• nie szumować wywaru

Rosół, bulion - bardzo esencjonalny, nie ma soli

Mięso gotowane - wrząca, osolona, wolno gotująca się woda, gdy warzywa będą prawie miękkie mięso gotowe. Porcjowanie w poprzek włókien.

Befsztyk - z polędwicy okrągły

Rumsztyk - polędwicą, szponder - wydłużony - solimy po usmażeniu

Duszone

Elementy duże ilości tkanki łącznej poprzerastane błonami, ścięgnami

Wieprzowina - łopatka, żeberka, szynka biodrówka, karkówka

Wołowina - rostbef, krzyżowa, lata, mostek, łopatka, rozbratel, antrykot.

Cielęcina - łopatka, lata, udziec, górka, mostek, karkówka.

Baranina - comber, udziec

• Umyć

• Osączyć

• Usunąć kości, itp.

• Rozdrobnić (kostka, paski)

• Przyprawić

• Uformować

• Oprószyć mąką

1. Obsmażyć mocno

2. Zalać woda, wywarem, zalać cały

3. Przyprawić

4. Dusić pod przykryciem aż do miękkości

5. Polewamy sosem - polewamy sosem naturalnym - który powstał podczas duszenia lub smakowym - grzybowym, warzywny

6. Dodatki - kasza, ryz, kluski kładzione, ziemniaki

7. Ubytek masy 30 - 40%

Pieczone

Wieprzowina - schab, szynka, karkówka, boczek

Wołowina - łopatka, udziec, roztbef, polędwicą

Cielęcina - łopatka, udziec, mostek

Baranina - comber, udziec

Delikatna soczysta z mała ilością błon i powięzi. Podczas pieczenie mała ilość wody, utrudnia zmiękczenie.

• umyć, oczyścić

• uformować

• starsze sztuki - dojrzewanie w zaprawach w bejcy, albo lekko rozbić tłuczkiem w celu rozluźnienia tkanek

• bezpośrednio przed pieczeniem, przyprawy, mąka

• obsmażyć lub ugotować

• piec w temp. początkowo 220C, a po zrumienieniu 180C

• podczas pieczenia skrapiamy woda lub sosem

• czas zależy od wielkości, rodzaju

Ubytek masy około 40%

Metody

Tradycyjne

Na rożnie

Na ruszcie w folii

P. naturalne - w kawałku jednolity lub zwijany

P. nadziewane - z mięsa rozbitego i uformowanego na który nakłada się nadzienie - warzywa jaja grzyby wędliny

Pieczeń po angielsku - krwista barwa w środkowych warstwach (z młodych zwierząt)

Mielone

Wieprzowina - łopatka okrawy

Wołowina - łopatka, karkówka, pręga, okrawy

Cielęcina - łopatka, karkówka, okrawki

Baranina - łopatka

Z rożnych gatunków. Ze względu na wzrost stopnia rozdrobnienia surowce gorszej jakości, dużo błon tkanki łącznej, powięzi.

Surowce podstawowe:

• spulchniające pieczywo, kasze, strączkowe

• sklejające - jajka (białko) mąka, kasza manna, ziemniaki.

• Smakowe sól, pieprz, czosnek, cebula, zielenina

PRZYPRAWY - jest to jedna lub wiele części roślin pochodzenia tropikalnego, charakteryzujących się specyficznym smakiem lub aromatem używanych do przyrządzania potraw.

Przyprawy możemy podzielić na:

1. Przyprawy ziołowe - zioła przyprawowe: bazylia, cząber, estragon, jałowiec, kminek, kolendra, koper, lebioda, lubczyk, majeranek, melasa, mięta

2. Przyprawy korzenne

1. nasiona i owoce: pieprz, kardamon, kminek, chili, kazierodka, anyż, gałka muszkatalowa

2. kwiaty i części kwiatów: goździki szafran kapary

3. korzenie: imbir kurkuma

4. kora: cynamon

5. liście: liście laurowe

3. Mieszanki przyprawowe - kompozycje przypraw, baharat, curry, garam, masala, piec przypraw quatre-epices.

4. Warzywa przyprawowe - cebula, chrzan, czosnek, pietruszka.

Przyprawy - stosowanie

Ilość dodawanych przypraw zależy od masy produktu jego konsystencji, naturalnego zapachu, temperatury, przyrządzanie i podawanie.

• przyprawy najlepiej mleć lub rozcierać w moździerzu bezpośrednio przed użyciem

• przyprawy często zawierają drobnoustroje w przypadku potrwa podawanych na ciepło należy także podgrzać przyprawy

• przyprawy należy stosować z umiarem, aby nie zagłuszyły naturalnego aromatu potrawy.

• Trzeba pamiętać o ścisłej zależności między przyprawami ziołowymi a solą. Sól wzmacnia działanie przypraw roślinnych, szczególnie w takich potrawach jak zupy, wywary, niektóre sosy. Najpierw sól później przyprawy.

• Nie należy poprawiać smaku przesolonych potraw przyprawami

• Świeże zioła powinno się dodawać w większej ilości niż suszone

• Pieprz świeżo zmielony jest trzykrotnie silniejszy niż pieprz ziarnisty, należy dodawać do na początku by jego aromat mógł się uwolnić podczas gotowania

• Goździki do potraw słodkich dodaje się w całości, natomiast do wina, octu, marynat wyłącznie zmielone - wydzielająca się gorczyczka stanowi tu niezbędny składnik smakowy

• Cząber należy dodawać do potrawy 10 min przed końcem gotowania, gdyż inaczej potrawa może stać się gorzka.

• Majeranek i tymianek - dodaje się 5 min przed końcem gotowania

• Mięso przeznaczone do pieczenie lub duszenie trzeba posypać lub natrzeć suszonymi ziołami kilka do kilkunastu godzin przed poddaniem go dalszej obróbce aby przejęło aromat z ziół

• Dodawanie kilku przypraw jednocześnie musi być ze sobą skomplikowane w odpowiednich proporcjach, aby smak żadny nie był dominujący lub z wyraźna przewaga jednej przyprawy

Propozycje stosowania przypraw

• sznycle cielęce „lubią” melise, listki świeżej mięty i kapary, które dodaje się po usmażeniu

• do niesmażonych: wolowego schaby, baraniny najlepiej przyprawi się majerankiem, może być tymianek i rozmaryn.

• Potrawy z królika są znakomite z gałka muszkatalowa, tymiankiem i liściem laurowym

• Do potraw z grochem, fasola polska kuchnia stosuje majeranek, Francja - do zupy pomidorowej, ziemniaków, baraniny i pasztetów. Do marynowanie dziczyzny lub baraniny dodaje się miedzy innymi jałowiec.

• Smak wszelkich pasztetów poprawia przede wszystkim gałka muszkatalowa, ale interesująco wzbogacają je majeranek, kolendra tymianek

• Wątroba - pieprz, czosnek, bazylia, szałwia

• Flaki wymagają dodanie majeranku, tymianku i rozmarynu

• Ryby morskie dobrze komponują się z przyprawami tymianek, estragon liść laurowy

• Ryby słodkowodne - pietruszka

Cynamon - potrawy z ryżu, kompoty, desery z jabłkami, pieczona gęś i baranina, ciasta, np. piernik, szarlotka.

Cząber - warzywa strączkowe, pieczenie z wieprzowiny baraniny, wątróbek drobiowych

Czosnek - mięsa, marynaty, zupy, sosy.

Bazylia - zupy sałatki, sosy, potrawy z mięsa drobiu, ryb, pomidory, twaróg, jaja.

Estragon - potrawy z drobiu baraniny, wołowiny, zupy sosy farsze do zimnych ryb i skorupiaków, sałatki surówki twarożek jaja.

Gałka muszkatalowa

Zupy, sosy, pasztet, ciasta, np. piernik desery owocowe, suflety, desery serowe, dania ze skorupiaków, farsze.

Gorczyca - marynaty (korniszony, śledzie) łagodna musztarda, czarna - ostra musztarda, sarepska musztarda, biała - sałatki sosy

Goździki - kompoty, marynaty rybne i owocowe, wina, likiery, pierniki

Liście laurowe - zupy sosy konserwy, marynaty, danie mięsne

Majeranek - pieczeń wieprzowa, wolowa, warzywa strączkowe, flaki, kołduny, farsze.

Imbir - marynaty owocowe, indyjskie potrawy rybne, piernik

Jałowiec - pasztety, farsze, sosy, mięsa „na dziko”

Kapary - sosy, sałatki, pizza potrawy z ryżu, dania rybne

Kardanom - piernik i inne wyroby cukiernicze, kawa, marynaty, potrawy z owoców

Kminek - zupy (ziemniaczana, grzybowa, kapuśniak) potrawy z buraków, surówki z kapusty, sosy, pieczywo, pieczone ziemniaki i sery, wódki, likiery

Kolendra - pieczywo, baranina, wieprzowina, wędliny marynaty do mięs

Mięta - pieczeń barania, sosy, sałatki warzywne i owocowe

Oregano - pizza, sałatki, rizzotto, spaghetti, warzywa i owoce

Rozmaryn - zupy, sosy, sałatki, zapiekanki, pilaw, paprykarz, pieczeń cielęca, barania, dziczyzna, ryby i flaki

Szałwia - potrawy z mięs, warzywa strączkowe, ryby.

Tymianek - duszone potrawy z wołowiny, wieprzowiny, upierzony drób, sosy, gulasze, farsze, warzywa strączkowe, pizza, dania z pomidorów, pasztety, flaki, ryby morskie.

Papryka słodka - potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięs

Papryka ostra - chili - potrawy z ryżu, osy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa

Cayenne - potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki

Pieprz - biały, czarny - zupy, buliony, sosy - cale ziarna, mięso, ryby, sosy, marynaty - zmielony

Szafran - barwnik ciasta, risotto, potrawy z ryb w kuchni francuskiej, wódki gatunkowe

Wanilia - potrawy słodkie, wyroby cukiernicze

Ziele angielskie - zupy duszone, warzywa i mięsa słodkie, wypieki, p. pierniki

TŁUSZCZE JADALNE

Klasyfikacja tłuszczy jadalnych

• ze względu na pochodzenie

• zwierzęce

• roślinne

• ze względu na funkcje technologiczna

• piekarskie

• cukiernicze

• smażalnicze

Tłuszcze zwierzęce:

• słonina

• smalec

• łój wolowy

• masło

SŁONINA - tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu, boków tuszy również z szumi łopatki, ze skórą lub bez, w formie płatów lub kawałków.

• surowa - niepodana żadnym zabiegom technologicznym

• mielona - bez skory rozdrobniona na wilku

• solona - zakonserwowana solą kuchenna na sucho

• wędzona - solona wędzona

• paprykowana - solona, lekko wędzona i paprykowana

• konserwowa - konserwa pasteryzowana ze słoniny solonej (czasami wędzonej)

Właściwy kolor słoniny surowej to biały matowy biały z odcieniem różowym lub jasnokremowym. Kolor żółty świadczy o posuniętych procesach jełczenia w słoninie.

SMALEC - wyborowy lub popularny

Może być wykorzystany jako tłuszcz piekarski, kuchenny oraz bezpośredniego spożycia. Jego właściwości pozwalają na przygotowanie ciast kruchych.

Smalec jako odporny na działanie wysokich temperatur może być stosowany do smażenia zanurzeniowego.

ŁÓJ WOLOWY - 52% nasycone, 44% jednonienasycone, 4% wielonienasycone) - 108mg/100g cholesterol

MASŁO

Ekstra >82% tl. <16% wody

Delikatesowe >80% tl. <16% wody

Wyborowe >80% tl. <16% wody

Stołowe - >73.5% tl. <24% wody

Ze względu na duża zawartość niskowęglowych kwasów tłuszczowych masło jest lekkostrawne. Dlatego jest zalecane dla dzieci, kobiet w ciąży i karmiących, którym nie zaleca się margaryn.

Uważa się ze cholesterol występuje w maśle (w 90% jako wolny niezwiązany z kwasami tłuszczowymi) jest odporny na utlenianie. Formy utlenione są odpowiedzialne za procesy miażdzycotwórcze.

Specyficzne cechy smakowo-zapachowe są uwarunkowane:

• duża zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych - szczególnie lotnych

• estry ww kwasów

• liczne ketony, aldehydy i laktony

• dwuacetyl wytworzony przez bakterie mlekowe podczas fermentacji śmietany.

Ze względu na obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych masło nie nadaje się da smażenie. Szybko ulega hydrolizie i utlenieniu co powoduje gwałtowne dymienie w warunkach podwyższonej temperatury.

Dopuszcza się krótkotrwałe smażenie w warunkach domowych ze szczególnym zwróceniem uwagi na nieprzepalanie masła.

Tłuszcze roślinne

• naturalne - surowe, bielone, rafinowane

• pełnoprzetworzone - utworzone bez dodatków, nierafinowane; uwodnione rafinowane z dodatkiem lecytyny; estryfikowane

• emulsje - margaryny, majonezy

• tłuszczowe produkty uboczne - lecytyna; wolne kwasy tłuszczowe; tłuszcze odpadowe

OLEJ RZEPAKOWY

Najpopularniejszy tłuszcz roślinny użytkowany w naszym kraju. Uzyskiwany z rzepaku „00” ze zredukowana ilości kwasy perukowego, poniżej 2% oraz ilością glukozynolanów

6% nasycone

58% jednonienasycone

Zastosowanie:

• bezpośrednie spożycie

• smażenie

Skład kwasów tłuszczowych pozawala na stosowanie oleju rzepakowego zarówno do:

• bezpośredniego spożycia

• smażenia

OLEJ UNIWERSALNY

Są to oleje wytwarzane na bazie oleju rzepakowego porze zmieszanie z innymi rodzajami olejów. Posiada w swym składzie średnio 25% NNKT.

Zastosowanie:

• pieczenie

• smażenie

• spożycie bezpośrednie

OLEJ SUROWY

Zawiera znaczne ilości NNKT niż olej rzepakowy około 50-60% oraz jest dobrym źródłem witaminy E. Z tego względu posiada znaczna wartość żywieniowa i nie powinien być stosowany do smażenia. Polecamy do bezpośredniego spożycia.

OLEJ SŁONECZNIKOWY

Zawiera również znaczne ilości NNKT (ok. 60 - 70%) oraz wysoka zawartość witaminy E. Nie powinien być stosowany do obróbki termicznej. Polecany do bezpośredniego spożycia.

Oliwa z oliwek

Główny składnik kwas oleinowy 70%, mało podatny na utlenianie. Można stosować w procesach obróbki termicznej. Duża zawartość kwasu oleinowego (obniżającego poziom cholesterolu we krwi) skłania do spożywania bezpośredniego tego produktu.

Oliwa typu - virgin - z I tłoczenia, nierafinowana.

Oleje palmowe

Oleje otrzymywane z nasion palmy oleistej lub z miękiszu owoców, różnią się znaczne i pod względem składu kwasów tłuszczowych i właściwości fizycznych i chemicznych.

Oleje z nasion w naszym klimacie są ciałem stałym. Zawierają znaczne ilości kwasów nasyconych, szczególnie laurynowgo (C12:0) oraz mirystynowego (C14:0). Oba związki przyczyniają się do zwiększenia poziomu cholesterolu we krwi, jednocześnie są odporne na utlenianie. Oleje z nasion łatwo uwalniają aromaty co jest ważne podczas pieczenia. Posiadają znakomite właściwości napowietrzające, co jest ważne przy produkcji kremów.

Olej z miękiszu jest ciałem półstałym. Posiada 50% kwasów nasyconych (głównie palmitynowego (C16:0)) oraz 50% kwasów nienasyconych (40% oleinowego C18:1 i 10% linolenowego C18:2).

Oleje palmowe poddaje się frakcjonowaniu (oleina i stearyna), w wyniku, którego każda frakcja posiada odmienne właściwości decydujące o ich wykorzystaniu:

• do smażenia

• produkcji wyrobów cukierniczych i piekarskich

• produkcji polew

• produkcji lodów

MARGARYNY

Margaryna jest emulsja rafinowanych tłuszczów ciekłych i stałych naturalnych bądź przetworzonych z woda, mlekiem lub woda i mlekiem wraz z ewentualnymi dodatkami (np. emulgatorami, lecytyna, wit, barwnikami) oraz substancjami smakowymi (sól, cukier) i zapachowymi.

Zaletami margaryn wytworzonych na bazie tłuszczów roślinnych jest wysoka zawartość NNKT oraz brak cholesterolu. Wada jest obecność izomerów trans kwasów tłuszczowych powstałych w procesie uwodornienia. Izomery te nie maja właściwości biologicznie czynnych, a ich metabolizm jest podobny do związków nasyconych.

Są 4 rodzaje margaryn:

• zwykła - emulsja tłuszczów rafinowanych z woda i dodatkami smakowymi i barwiącymi

• piekarska - bez dodatków smakowych i barwiących, ale z większym dodatkiem lecytyny

• mleczna - emulsja tłuszczu z woda i mlekiem z dodatkami i wit

• deserowa - jak mleczna ale dodatkowo aromatyzowana

Podział ze względu na kierunek wykorzystania:

• margaryny do smarowania pieczywa (miękkie, kubkowe) o znacznej zawartości NNKT, często o obniżonej zawartości tłuszczu (nawet do 40%) i niewielkiej ilości izomerów trans

• miksy - mieszanki tłuszczów roślinnych z masłem

• margaryny kuchenne - zawierają większe ilości tłuszczu utwardzonego, mniej NNKT, co zwiększa ich możliwość wykorzystania w obróbce termicznej

Margaryny kuchenne - zawierają rożne ilości tłuszczów. Wyższa zawartość powoduje ze wyrób jest bardziej przydatny do gotowania, duszenia, pieczenia i smażenia, mniej do sporządzania kremów. W tym przypadku przydatniejsze są margaryny o zawartości tłuszczu 75%.

Charakterystyka margaryn płynnych:

• wygodniejsze w dozowaniu, nie wymagają roztapiania przy dodatku do ciast

• brak konieczności roztapiania zapobiega możliwości nawarstwienia

• dobrze rozpływają się na patelni

• może być wykorzystywana w piekarstwie i ciastkarstwie (bez ciast kruchych - ulega oddzieleniu od pozostałych składników )

• posiada wyższa wartość odżywczą

Szorteningi - tłuszcze piekarskie i cukiernicze, specjalne tłuszcze, które nie posiadają dodatku wody i składników rozpuszczalnych w wodzie. Nie są emulsjami. Stanowią różną mieszaninę tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. W ich skład wchodzą oleje płynne jak i uwodornione. Szorteningi nie zawierają witamin, barwników, czy aromatów.

Właściwości tych tłuszczów są specjalnie ukierunkowane do wykorzystywania w piekarnictwie i ciastkarstwie.

ZUPY I SOSY

Zagęszczanie potraw

Głównym składnikiem zagęszczającym jest skrobia jako składnik:

• kasz

• roślin strączkowych

• ziemniaków

oraz stosowana samodzielnie jako mąka ziemniaczana, pszenna, rzadziej kukurydziana.

Zawartość skrobi

W mace pszennej 69-75%

Ryż 70 - 80%

Kasza perłowa 69 - 71%

Fasola 37 - 50%

Groch 42 - 50%

Ziemniaki 12 - 34%

Właściwości skrobi

1. Wchłania 20 - 35% zimnej wody w skrobi do masy nie rozpuszczając się

2. W temperaturze 35C intensywnie pęcznieje

3. >65C ziarna skrobi, rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości

4. podczas oziębiania

1. cząsteczki skrobi wiążą znajdujące się między nimi cząsteczki wody

2. kleik skrobiowy zmieniło konsystencje z ciekłej w galaretowata

Retrogradacja skrobi

To zjawisko wypadania z roztworu części uprzednio rozpuszczonej substancji skrobiowej. Powstają nierozpuszczalne w wodzie pokrystaliczne agregaty, które łatwo wypadają z roztworu.

Jak ograniczyć retrogradacje skrobi:

• potrawy mączne spożywać bezpośrednio po przegotowaniu, przechowywać w przykrytym naczyniu w temperaturze 60-80C

• unikać przechowywania potraw mącznych w temperaturze 0C

• stosować odpowiednie emulgatory i hydrokoloidy

• zabezpieczać przed wysychaniem stosując odpowiednie opakowania

Sposoby zagęszczania potraw - zawiesina z mąki i płynu

Zagęszczanie potraw zawiesiną:

• zupy

• sosy

• warzywa

• kisiele

Rozmieszać mąkę z zimnym płynem

Zawiesinę wlać cienkim strumieniem do gotującej

Zasmażka rozgrzany tłuszcz 1:1 mąka - gotować - zimna woda - gotowanie

Zagęszczanie potraw - podprawa zacierna

Oprószanie mąką ziemniaczaną to glazurowanie

Zasmażka

I stopień - biała

II stopień jasnozłota

III stopień ciemnozłota

Im bardziej zarumieniona tym mniej chłonie wodę

ZUPY

Podział:

• ze względu na skład surowcowy

• mleczne

• owocowe

• na warzywach

• ze względu na temperaturę gotowania

• gorące 55C

• zimne 14C - chłodnik

Zupy owocowe:

• z wywarów owocowych

• z kwaśnych aromatycznych owoców

• kolorowych owoców

Owoce mogą być:

• świeże

• suszone

• mrożone

Podprawia się je zawiesina z maki pszennej lub ziemniaczanej. Do zup zagęszczanych mąka pszenna dodać śmietanę - wygląd, kolor

Przyprawy:

• cukier

• goździki

• cynamon

• wanilia

• skorka cytrynowa

• itp.

Owoce świeże 150g/ 1 porcja

Śliwki suszone 50g/ powidła śliwkowe

Jabłka suszone 30g

Marmolada 50g/

Zupy gotowane na wywarach:

• czyste

• zagęszczone

• zasmażkami

• zawiesina

• żółtka

• podprawa zacierana

• składnikiem glonowym

1. Sporządzanie wywaru

2. Przygotowanie głównego składniki

3. Podprawianie/ zagęszczanie

4. Przyprawianie

Dobry wywar mięsny:

• na małym ogniu około 3h bez przykrycia

• często szumować

• + zimna woda

• umiar w dodatkach

• wyjąć mięso, kości, warzywa, rosół - przecedzić

Półglas

Stosowany do podlewania duszonych mięs oraz jako baza do sosów. Można go otrzymać po odparowaniu połowy objętości ciemnego wywaru cielęcego.

Glas

Stosowany do przyrządzania sosów bez zagęszczenia zasmażką (znacznie skróca przygotowania sosów) otrzymuje się go po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego syropu.

Zupy owocowe = mąka ziemniaczana + woda.

Ogórkowa, jarzynowa = mąka + woda + śmietana

Pomidorowa, grzybowa, ogórkowa, jarzynowa, barszcz ukraiński = mąka pszenna + śmietana

Zupy - kremy - Zaprawianie na krótko przed podaniem podprawa zacierana lub mieszanka z żółtka + śmietana (nie gotować)

Ciepła zupa - zimna zasmażka i na odwrót

Chłodniki - Na bazie mleka i śmietany, fermentowanych napojów mlecznych wywarów z mięsa.

Gazpacho - hiszpańska zupa jarzynowa (pomidor, ogórki, papryka, bulion, oliwa i czosnek)

SOSY

Sosy dzielimy na

• gorące (do drugich dań)

• zimne (zakwaski)

Gorące dzielimy na

• słodkie (na bazie mleka; zagęszcza się samym żółtkiem, czasem mąka ziemniaczana; dodatek wanilia, kakao, karmel)

• słona (emulsje; zagęszczone na wywarach; redukowane)

Na bazie wina tylko żółtków (mleko dodaje się do żółtka a nie na odwrót).

Sosy emulsje - dzięki właściowościom żółtek z tłuszczem i płynami łączą się w jednorodna emulsje np. holenderskie, bearueńskie.

Sosy zagęszczone - przygotowuje się wywar i składnik główny, które po połączeniu zagęszcza się zasmażką i zacieraną podprawą, miąższem chleba, żółtkiem

Sosy redukowane - z wywarów ciemnych redukowanych ze składnikiem smakowym, tj. wino czerwone wytrawne, jałowiec , zioła, owoce i przetwory owocowe, grzyby. Nie podprawia się ich.

Zimne dzielimy na

• słodkie (na bazie przetworów owocowych)

• pikantne na bazie:

• majonezu

• śmietany, jogurtu

• oleju (oliwy)

• przetworów owocowych

• warzyw

ELEMENTY OBSŁUGI KLIENTA

Zastawa i bielizna stołowa

Bielizna stołowa - element dekoracyjny i estetyczny, najlepszymi materiałami na obrusy i serwetki są tkaniny bawełniane i lniane. Obrusy powinny być dopasowane do kształtu stolików i rodzaju posiłku. Poly obrusa powinny zwisać ok. 25 cm poza obręb stołu. Kolor powinien być dopasowany do wystroju wnętrza oraz rodzaju uroczystości, wzór nikły i drobny. Białe - przy obiadach i kolacjach, kolorowe - śniadania i podwieczorki

Zasady nakrywania stołów

Rozpoczyna się od porcelany, potem sztućce, szkło, serwetki. Talerzyki do pieczywa, masła stawia się jako ostatnie. Talerz ok. 1,5 cm od brzegu stołu, emblematem zwróconym do konsumenta. Sztućce w równej odległości od brzegu stołu i talerzy (3-6 mm miedzy sztućcami), sztućce do deserów układa się za talerzem, widelec raczka w lewa stronę, łyżeczkę z widelcem raczka w prawa stronę. Sztućce do sera i owoców układa się za talerzem, widelec raczka do lewej, nóż do prawej. Po lewej stronie nad widelcem ustawia się talerzyk do pieczywa, nóż do masła, szkło do napojów z prawej strony nad nożami. Odległość pomiędzy zestawami 70-80 cm, jeżeli więcej niż 3 potrawy kelner uzupełnia sztućce. Nie może być więcej niż 3 sztućce po jednej stronie, nad talerzem 2 sztućce, dwie łyżki obok siebie.

Czynności wykonywane z prawej strony konsumenta:

• podanie karty menu

• prezentacja win

• napełnianie kieliszków z butelek i karafek

• napełnianie filiżanek z dzbanków z kawa, herbata

• podawanie potraw wyporcjowanych na talerzach

• napojów w kieliszkach

• ustawianie talerzy, filiżanek, potraw, szkła, napojów w szklankach, filiżankach

• zbieranie talerzy, filiżanek, sztućców, sosjerek, kieliszków, butelek

• uzupełnianie zastawy stołowej

• ustawianie salaterek z jarzynami(na prawo, nad talerzem do dania zasadniczego)

• ustawianie sosjerek z łyżkami (na prawo od salaterki) uszko w lewa stronę

• ustawianie półmiska z daniami zasadniczymi (powyżej talerza płaskiego)

• ustawianie wazy z zupa (bezpośrednio nad talerzem głębokim)

z lewej strony:

• prezentacja potraw na półmiskach

• serwowanie potraw z półmisków, salaterek, nalewanie zupy przez kelnera lub konsumenta pobieranie z półmisków potraw (samodzielnie) przez konsumentów

• pobieranie przez konsumenta napojów w kieliszkach ustawionych na tacy

• ustawianie i zbieranie salaterek, kompotierek, talerzyków do pieczywa

Zasady doboru win do potraw

Kolejność podawania:

• wina białe wytrawne

• wino białe lżejsze, a następnie mocniejsze (bardziej aromatyczne o większej zaw. alkoholu)

• wina czerwone wytrawne

• wina czerwone lżejsze, a następnie mocniejsze, wina deserowe półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie

• wino musujące może być podane przed posiłkiem jako aperitif lub w trakcie

• do potraw słodkich, deserów -> wina słodkie

• wino musi być w odpowiedniej temperaturze i we właściwych kieliszkach

Kieliszki do wina białego: niezbyt szeroki otwór, mała pojemność, długa nóżka

Kieliszki do wina czerwonego: szeroki otwór, duża pojemność, krotka nóżka

Technika sporządzania ciast

Klasyfikacja ze względu na rodzaj i ilość surowca:

• kruche

• drożdżowe

• biszkoptowe

• biszkoptowo-tłuszczowe (piaskowe)

• parzone

• francuski

• półfrancuskie

• piernikowe

Ze względu na przeznaczenie gotowego wyrobu:

• wyroby kulinarne (np. paszteciki)

• wyroby ciastkarskie

Metody spulchniania ciast

Spulchnianie ma na celu zwiększenie objętości ciasta poprzez wytworzenie w nim pęcherzyków gazu (powietrze, CO2)

Metody:

• fizyczna - wprowadzenie powietrza

• biologiczna - wykorzystanie drożdży

• chemiczna - wykorzystanie zw. Chem

Ciasto kruche:

Składniki mąka 300g, masło 200g lub margaryna, cukier puder 150g, 1 jajo, szczypta soli, mała ilość skórki z cytryny.

Metody wykonania:

1. na stolnicy kopczyk maki, tłuszczu, kroimy razem, jajko, cukier wyrabiamy sprawnie, zwartymi palcami

2. wymieszanie mechaniczne 2/3 maki, tłuszczu, cukier, szybko połączyć składniki, chłodzimy 20 min, potem rozwałkowujemy.

3. Temp 200 C- kuchenka elektryczna; 180 C z termoobiegiem

Wady:

• wyroby zdeformowane, twarde, niesmaczne-> za niska temp wypieku

• ciemny smak, gorzkawy smak -> za wysoka temp

• twarde, szkliste -> za duży dodatek jaj lub cukru

• mała objętość, deformacja, twardość zaciąganie ciasta, zbyt długie wyrabianie, za mały stosunek tłuszczu do mąki

Ciasta drożdżowe

Wady:

• zakalec -> zbyt luźna konsystencja, niewłaściwa temp wypieku, za krotki czas wypieku

• kwaśny smak i zapach blada skórka z pęknięciami, płaskie, zdeformowane -> ciasto przerośnięte, zbyt długa fermentacja

• miękisz wilgotny i lepki, miękki, brunatna skorka-> za dużo cukru, mąka z porośniętego zboża

• pękanie górnej powierzchni w czasie wypieku -> za krótka fermentacja, za niska temp wypieku

POTRAWY DIETETYCZNE

cel żywienia dietetycznego - dostarczenie wszystkich niezbędnych składników pokarmowych, przy jednoczesnym wyłączeniu tych produktów i potraw, które mogą negatywnie działać na organizm człowieka w danej jednostce chorobowej.

Dieta lekko strawna:

• dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika

• dieta wysokobiałkowa

• dieta niskobiałkowa

• dieta ubogosodowa

• dieta ubogoenergetyczna z ograniczeniem cukrów prostych i tłuszczów

• dieta kleikowa

• dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji ograniczających wydzielanie soku żółciowego

Ogólne zasady przy sporządzaniu potraw dietetycznych:

• znać surowce dozwolone do sporządzania potraw

• dobierać surowce najwyższej jakości, świeże

• stosować zalecane normatywy surowców i potraw

• rygorystycznie przestrzegać higieny

• podawać potrawy bezpośrednio po ich sporządzeniu

• dbać o smakowitość potraw i estetycznego podania

Metody obróbki cieplnej przy sporządzaniu potraw dietetycznych:

• gotowanie w wodzie i na parze

• pieczenie w folii albuminowej lub pergaminie

• duszenie bez wstępnego podsmażania

• smażenie beztłuszczowe

Dieta lekko strawna podstawowa: stosowana w wielu chorobach:

• w schorzeniach układu trawiennego

• dla osób z podwyższona ciepłota ciała

• w okresie rekonwalescencji

Podstawowe zasady:

• wykluczyć produkty i potrawy (ciężkostrawne, zawierające dużo błonnika, przesiąknięte tłuszczem, ostre przyprawy)

• niewskazane są potrawy surowe

• posilki podawać co najmniej 5 razy dziennie

Błonnik można uczynić mniej drażniącym przewodu pokarmowy przez:

• dobór młodych warzyw i dojrzałych owoców

• usuniecie pestek i skorki

• gotowanie, które zmiękczą błonnik

• przecieranie przez sita

• stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych

• stosowanie soków i przecierów

Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika stosowana w schorzeniach dróg żółciowych i trzustki:

• zapalenie pęcherza żółciowego

• zapalenie dróg żółciowych i trzustki

• kamica dróg żółciowych i trzustkowych

Podstawowe zasady:

• ograniczyć spożycie tłuszczu

• ograniczyć spożycie błonnika

Produkty zabronione:

• mleko tłuste i przetwory

• mięso i przetwory tłuste

• mąka żytnia w każdej postaci

kasze grube

warzywa i owoce zawierające dużo błonnika

Dieta ubogoenergetyczna:

Na cukrzyce typu II choruja najczęściej:

• osoby po 40 roku życia

• osoby otyłe

podstawa leczenia jest dobrze zbilansowana i przestrzegana dieta. Przy czym osoby mające nadwagę powinny stosować diety redukujące, o poziomie energetycznym 1000-1500kcal.

Zestawienie racji pokarmowej:

55-60% węglowodany

25-30% tłuszcze

15-20% białko

Na co głównie zwracać uwagę w żywieniu:

• ograniczać spożycie cukru

• spożywać produkty zaw. dużo błonnika

• ograniczać spożycie tłuszczu

• nie używać dużo soli

Dieta ubogosodowa

Podstawowe zasady:

• ograniczenie ilości soli

• ograniczenie dodatku tłuszczu

• odpowiednia ilość potasu, wapnia, magnezu

• warzywa i owoce powinny stanowić składnik każdego posiłku

Dieta wysokobiałkowa

Zastosowanie:

• w stanach pooperacyjnych i w okresie rekonwalescencji

• w chorobach miąższu wątroby w okresie jej wydolności

• w zespole złego trawienia

• w nadczynnościach tarczycy

Podstawowe zasady: wprowadza się 2x większa ilość białka

Dieta niskobiałkowa

Stosowana w schorzeniach nerek i wątroby:

• ostra i przewleka niewydolność nerek i wątroby

• śpiączka wątrobowa

Podstawowe zasady:

• zawartość białka w diecie powinna się zmieniać w zależności od okresu chorób

• białka powinny się odznaczać duża wartością biologiczna

Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żółciowego

Stosowana w takich chorobach jak:

• wady żołądka i dwunastnicy

• nieżyty żołądka

• zaostrzenie nieżytów jelit

Zabronione produkty to:

• przetwory mielone typu: jogurt, kefir

• surowe warzywa i owoce

• potrawy bardzo słone

• marynaty

• buliony

Polecany produkty to:

• tłuste mleko

• puree ziemniaczane

• ugotowana i zmielona cielęcina

• galaretki owocowe i kisiele

• zupy przecierane

Technika przyrządzania posiłków:

• dobrze ugotowane potrawy

• dobrze rozdrobnione, zmielone lub przetarte

• nie podawać gorących potraw

Dieta kleikowa:

- kleiki gotowane na wodzie nie na mleku

38

---