CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA OWOCÓW

OWOC jest to:



Twór powstały z rozwiniętej i dojrzałej

dolnej części słupka, czyli zalążni



Organ, który powstał z kwiatu i który

zawiera w swym wnętrzu nasiona



Za owoce uważa się też niektóre

generatywne organy roślin, zarówno
nasiona, owoce właściwe i rzekoma
mające miły aromat i słodki lub
kwaskowaty smak

Najogólniej owoce
dzielimy na:



SUCHE

–

których

owocnia

podczas dojrzewania twardnieje i
drewnieje, zaliczamy do nich
orzechy;



SOCZYSTE – w których podczas

dojrzewania

wytwarza

się

soczysta, aromatyczna i miękka
owocnia.

OWOCE PESTKOWE:



ŚLIWKI



WIŚNIE



CZEREŚNIE



BRZOSKWINIE



MORELE



NEKTARYNKI



OLIWKI

OWOCE JAGODOWE:



TRUSKAWKI



POZIOMKI



MALINY



JEŻYNY



PORZECZKI



AGREST



JAGODY CZARNE



BORÓWKI



ŻURAWINY

OWOCE POŁUDNIOWE:



WINOGRONA



CYTRYNY



POMARAŃCZE



MANDARYNKI



GRAPEFRUITY



ANANASY



KIWI



MANGO



FIGI



MELONY



ARBUZY



GRANATY



DAKTYLE



LICZI



OPUNCJA



KARAMBOLA



KAKI



CHERYMOJA

OWOCE ŁUPINOWE:



KASZTANY



ORZECHY:



WŁOSKIE



LASKOWE



ARACHIDOWE



KOKOSOWE



BRAZYLIJSKIE



PISTACJOWE



PEKANY



NANERCZA



PINIOLE



MIGDAŁY

OWOCE DZIKO ROSNĄCE:



GŁÓG



CZARNY BEZ



CZEREMCHA



TARNINA



ROKITNIK



BERBERYS



MORWA



JARZĘBINA

PODZIAŁ OWOCÓW ZE WZGLĘDU NA

ZASTOSOWANIE:



DESEROWE – dorodne, w pełni dojrzałe,

smaczne i aromatyczne o prawidłowym
kształcie, bez uszkodzeń i chorób. Wybór
ekstra i I;



STOŁOWE – o średniej wartości do spożycia,

przeznaczona na potrawy i przetwory,
mogą być drobne i mniej dojrzałe. Wybór II;



PRZEROBOWE – dopuszcza się

nieprawidłowości w kształcie, maja
zastosowanie w przetwórstwie.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD

CHEMICZNY OWOCÓW:



Zawartość składników w poszczególnych owocach
jest zróżnicowana i zależy od rodzaju, odmiany,
warunków glebowych i klimatycznych,
nasłonecznienia oraz przechowywania i transportu;



Są głównym źródłem witamin i składników
mineralnych (K, P, Ca, Fe, Mg, Na, Mn, Si, S, Co, Cu,
Bo), błonnika, kwasów organicznych i pektyn;



Są najcenniejszym źródłem witaminy C, która w
największych ilościach znajduje się pod skórką;



Są poważnym źródłem karotenu;



Zawierają też pewne ilości witamin z grupy B.



Zawierają zwykle dużo cukrów prostych

(glukozy i fruktozy) oraz sacharozę;



Skrobia występuje w znacznych ilościach w

owocach niedojrzałych;



Błonnik występuje w mniejszej ilości, niż w

warzywach, a najwięcej jest go w skórkach,
gniazdach nasiennych i szypułkach;



Zawierają pektyny i protopektynę

(nierozpuszczalną w wodzie, która w miarę
dojrzewania powoduje mięknięcie miąższu);



Są ubogie w białko i tłuszcz – wyjątek

stanowią orzechy (do 20% białka i do 60%
tłuszczu);



Zawierają kwasy organiczne – jabłkowy,

winowy, cytrynowy, benzoesowy (ma
własności konserwujące – borówka, żurawina,
jarzębina) i salicylowy, a niektóre gatunki
również szczawiowy;



W owocach występują barwniki: chlorofil,

karotenoidy i antocyjany;



Owoce niedojrzałe mają zwykle cierpki smak,

co jest wynikiem występowania garbników,
które w zetknięciu z powietrzem, powodują
ciemnienie miąższu;



Obecność olejków eterycznych (związków

smakowo-zapachowych) daje aromat owocom,
wpływa na ich smakowitość i zwiększa
przyswajalność przez organizm.

PRZYDATNOŚĆ OWOCÓW W

ZALEŻNOŚCI OD ICH DOJRZAŁOŚCI:



DOJRZAŁOŚĆ SPOŻYWCZA (KONSUMPCYJNA) –
owoce takie są najlepsze do konsumpcji, lecz nie
nadają się do transportu i przechowywania;



DOJRZAŁOŚĆ ZBIORCZA – owoce nie maja
pełnego smaku i aromatu, soczystości oraz
właściwego zabarwienia, ale osiągają to w
trakcie przechowywania lub dłuższego
transportu;



DOJRZAŁOŚĆ PRZETWÓRCZA – owoce mają
najkorzystniejsze cechy dla przetwórstwa –
odpowiednia barwa, mniejsza zwartość kwasów i
garbników, większa ilość jedno- i dwucukrów.

ZASADY PRZECHOWYWANIA

OWOCÓW:



Warunki chłodnicze



Miejsca zacienione



Możliwość regulowania temperatury i ruchu

powietrza



Optymalna temperatura: 2 – 4 ° C



Optymalna wilgotność powietrza: 80–90%



Owoce nadające się do dłuższego

przechowywania (jabłka, gruszki), powinny
mieć zapewniona jednakową temperaturę (bez
wahań) w granicach 0–10 ° C oraz urządzenia
wentylacyjne, doprowadzające świeże, chłodne
powietrze, a odprowadzające powietrze zużyte
i podgrzane.

SPOSOBY UTRWALANIA OWOCÓW



MROŻENIE – całe, zmiksowane, jedno- i

wieloskładnikowe;



PASTERYZOWANIE – soki, kompoty, galaretki;



UTRWALANIE CUKREM W WYSOKIEJ

TEMPERATURZE – dżemy, konfitury,
marmolady, powidła;



NASYCANIE ROZTWOREM CUKRU –

kandyzowane;



PÓŁPRZETWORY – pulpy, przeciery,

kremogeny, moszcze;



SUSZENIE – całe, w kawałkach;



UTRWALANIE ALKOHOLEM – w rumie, w

spirytusie;

SURÓWKI Z OWOCÓW



Sporządza się tak samo jak z

warzyw



Niektóre

owoce

południowe

(ananasy, figi, kiwi, papaja)
zawierają enzymy zmniejszające
zestalenia galaretek



Kiwi nie powinien być łączony z

mlekiem ani jego przetworami,
gdyż ma wówczas gorzki smak

ZASADY PODAWANIA

OWOCÓW



Na surowo w całości , wieloporcjowo, na

dużych szklanych talerzach lub paterach,
podając talerzyki deserowe i nożyki do
owoców, a do miękkich gruszek i
brzoskwiń podaje się też widelczyk
(jabłka, gruszki, śliwki, niektóre owoce
południowe);



Owoce drobniejsze (czereśnie, wiśnie,

truskawki) podaje się z szypułkami;



Owoce jagodowe – w kompotierkach na

podstawie talerzyka z łyżeczką, można
podać dodatki: cukier, jogurt, bita
śmietanę;

ZASTOSOWANIE

OWOCÓW



Jako owoce deserowe



Uzupełniają zastawy śniadaniowe i kolacje



Do przyrządzania soków i napojów



Do przyrządzania surówek



Do przyrządzania zup owocowych



Kompoty



Desery



Dodatek do innych potraw, np. sałatek, mięs



Do produkcji cukierniczej i wypieku ciast



Są elementem dekoracyjnym dań garmażeryjnych



Służą do zakwaszania potraw



Służą do dekoracji stołów i sali konsumenckiej

Document Outline