AROMATY MINIONEGO CZASU
PRZELICZNIKI NA NOWOŻYTNE MIARY ORAZ OBJAŚNIENIA
1 GARNIEC TO OK. 4 I 1/2 LITRA,
1 FUNT = 405 G
ARAK:- aromatyczny napój (ok. 60% alkoholu); otrzymywany przez destylację sfermentowanego zacieru ryżowego lub daktylowego, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej.
KOSZENILA: karminowy barwnik naturalny otrzymywany z owadów o tej samej nazwie, żerujących na opuncjach; stosowany do barwienia wyrobów cukierniczych..
WINO Z ŻYTA
Jest to najzdrowsze bezwzględnie wino, najmniej sprawiające przy tym zachodu i pracy - dlatego ze wszech miar polecenia godne. Stosunkowo niedrogie, a zrobione dobrze i z dobrego gatunku żyta zastępuje nie do poznania lepsze gatunki wina gronowego. Dobrze jest nawet dodawać trochę żytniego wina do innych win, ponieważ wino żytnie przyspiesza klarowanie i polepsza smak.
Bierze się na 5 litrów wody przegotowanej i wystudzonej ze 3 funty cukru, 1 1/2 funta, lub też 2 funty najlepszego gatunku żyta, wymywa się to żyto szybko parę razy zimną, ale przegotowaną wodą - wsypuje się do przeznaczonego naczynia - można garnka kamiennego - kładzie się do tego żyta trzy duże rodzynki, listek kwiatu muszkatołowego i wkrusza 50 g świeżych drożdży zwyczajnych - dodaje specjalnej pożywki zwanej "sekalum" (kupić w drogerii) - 4 gramy na tę proporcję. Wszystko to razem zaląc tymi pięcioma litrami wody przegotowanej z cukrem, przykryć garnek serwetą, aby żaden brud i kurz nie doszedł - i tak zostawić w pokoju 16 dni, w temperaturze mniej więcej 10 stopni C, aby przede wszystkim temperatura była równa. Uważać, gdy pierwsze 3-4 dni wino silnie fermentuje, zbierać ten ferment, a potem, po 16 dniach, gdy wino dostatecznie wyfermentuje i już dość klarowne, zlać je z żyta, najlepiej do szklanej butli, lub dużego kamiennego garnka, a gdy się jeszcze ustoi i wyklaruje, przelać przez muślin lub gęste sito wolno, a następnie dopiero zlewać do flaszek, wynieść dobrze zakorkowane i zalakowane do piwnicy i układać pochyło. Im starsze, tym lepsze - i wprost jest wino takie środkiem leczniczym w różnych osłabieniach zdrowia.To samo żyto zalewać można do trzeciego razu taką samą proporcją wody przegotowanej z cukrem, ale zimnej - dodać tylko za każdym razem garść wymytego żyta i znów dwa do trzech rodzynków, szczyptę kwiatu muszkatołowego i rozczynu z drożdży 50 g. Zawsze niech znów stoi 16 dni, postępować za każdym razem tak samo, a wino takie jest coraz lepsze, bo wtedy treść z żyta zupełnie wyciągnięta.
Zaleca się przy fabrykacji wszelkiego wina bezwzględną czystość, jednakową temperaturę w pokoju, gdzie wino się klaruje, napełnianie garnka lub butli moszczem winnym zawsze po brzegi, i dolewanie zawsze lekko słodzoną, przegotowaną zimną wodą, gdy przez ferment ubywa w garnku i wytwarza się próżnia, której być nie powinno. Lepiej jest zalewać żyto nie na raz całym syropem, tylko w odstępach kilku godzin lub nawet dwóch dni, dzieląc syrop na trzy razy.
LIKIER WANILIOWY
I GOŹDZIKOWY
Na garniec spirytusu cztery razy pędzonego wziąć 17 gramów wanilii, 8 gramów przemytego cynamonu, ale nie utłuczonego, 3 goździki korzenne i pół garnca (2 1/4 litra) wody. Trzymać na słońcu lub w cieple przez kilka tygodni, potem odcedzić i zmieszać z syropem cukrowym licząc funt na funt.
Na 1 litr spirytusu bierze się 4 gramy wanilii, 2 gramy goździków i 1/2 litra wody.
LIKIER CYTRYNOWY ALBO RÓŻANY
Z dwóch cytryn skroić cienką żółtą skórkę, namoczyć ją w jednym litrze czystego spirytusu. Zostawić w słońcu lub ciepłym miejscu przez kilka dni, aż naciągnie, ugotować syrop z 2 funtów cukru i 1 litra wody, wymieszać ze spirytusem i pozostawić spokojnie przez 48 godzin. Po tym czasie przepuścić likier przez worek flanelowy. Likier pomarańczowy lub różany robi się tak samo, tylko wziąć zamiast cytrynowych pomarańczowe skórki, a na różany likier zamiast tych skórek, klika kropel olejku różanego. Dla nadania koloru żywszego można użyć koszenili.
ESENCJA PONCZOWA
570 g cukru i pół szklanki wody ugotować na gęsty syrop, zbierając tworzącą się pianę, wycisnąć przez sitko sok z trzech cytryn i tylóż pomarańczy, zagotować, odstawić z blachy, wlać 3/4 litra rumu dobrego. Esencje tę zlewa się do flaszek. Przy użyciu nalewa się troszkę do szklanki i dopełnia gorącą wodą lub herbatą.
GROG
Grog składa się tylko z rumu, cukru i wrzącej wody. Podaje się w ten sposób: do każdej szklaneczki wsypuje się troszkę cukru, wedle upodobania rumu, w końcu gorącej wody. Osobno podaje się w małej karafce wyciśnięty i przecedzony sok z cytryn.
PONCZ KRÓLEWSKI
Do garnka wsypuje się 1 kilogram cukru i zalewa się go szklanka bardzo mocnej herbaty, następnie dodaje się sok z 8 cytryn, flaszkę wina burgundzkiego, tyleż reńskiego, flaszkę araku; wszystko stawia się na gorącej kuchni i mieszając dobrze rozgrzewa, dotować jednak w żadnym razie nie należy. W końcu dolewamy flaszkę szampana i zaraz napełniamy szklaneczki.
PONCZ ANGIELSKI
Cienko obłupaną skórkę z dwóch pomarańczy dajemy do rondla, dodajemy 550 g cukru i litr wody. Gotujemy pilnie zbierając pianę. Do tego sklarowanego syropu dolewamy pół flaszki burgunda i tyleż reńskiego wina, pół flaszki rumu, oraz sok z dwóch pomarańczy. Stawiamy na kuchni lub do framugi i zostawiamy tam cała godzinę, ale gotować się nie śmie. W końcu przecedzamy przez muślin do wazy.
Framuga: piekarnik w kuchennym piecu węglowym
SOSY
SOS SZODONOWY
Trzy żółtka utarte do białości z trzema łyżkami cukru postawić na ogniu i dodawać po trochu niecałe ½ litra wina białego - bić razem dopóki sos się nie zgęstnieje i utworzy się jednolita piana - uważać, aby się żółtka nie zważyły, a robić go na wydaniu, aby piana nie opadła. Najlepiej po ukończeniu wstawić go w wodę, lub lód, o ile ma być podawany na zimno, i jeszcze jakiś czas ubijać.
SOS SZARY POLSKI
Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z tłuszczem z dobrą łyżką mąki, roztworzyć to rosołem (lub smakiem z ryb, o ile to do ryby), dodać łyżkę cukru, sok z ½ cytryny, dodać trochę rodzynków, migdałów obranych i cienko szatkowanych, trochę karmelu, to znaczy cukru upalonego z kroplą wody, dla koloru, jeżeli możebne, kieliszek wina dla delikatniejszego smaku, zagotować to wszystko razem, dać się wysadzić, wydać i polać do ozora lub kiełbasy czy ryby.
SOS GRZYBOWY
Parę suszonych grzybków oczyścić i ugotować na miękko, dodawszy jedną cebulę. Gdy miękkie pokroić w paseczki, a sos zasmażyć lekko zbrunaconym masłem z dobrą łyżką mąki, zaprawić łyżką śmietany, dodać soli do smaku, zagotować jeszcze i odstawić na kwadrans, niech wystoi.
SOS KORNISZONOWY
Zarumienić łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić to rosołem, lub, gdy nie ma - wodą, ugotować w tym parę korniszonów pokrojonych w plasterki, dodać do smaku octu, cukru, zrumienić trochę karmelem i podawać do sztuki mięsa, do pasztetów, kotletów ze śledzia, lub do kartofli.
SOS „PIKANTE”
Zagotować pół szklanki niezbyt mocnego octu z łyżką masła i gałązką świeżej zielonej pietruszki, listkiem bobkowym, paroma szalotkami, paroma ziarnkami pieprzu - mieć osobno zasmażone łyżkę masła lub tłuszczu z dobrą łyżką mąki lub dwoma, podług ilości sosu - to roztworzyć tym gorącym octem z korzeniami, dodać trochę rosołu lub wody, podgotować jeszcze i przecedzić. Na samym wydaniu dodać jeszcze trochę masła serdelowego lub korniszona pokrojonego w plasterki, lub wreszcie ogórka kiszonego, struganego i pokrojonego w kosteczki. Sos ten używa się do wszelkiego mięsa, albo gotowanego w rosole, albo do resztek pieczeni, które zawsze jeszcze trzeba w tym sosie z kwadrans podgotować.
SOS BESZAMELOWY
Łyżkę masła rozpuścić z kopiastą łyżką mąki, nie brunacić, rozprowadzić mlekiem, lub jeszcze lepiej śmietanką i zagotować, gdy cokolwiek ochłodnie, wsypać dobrą łyżkę tartego parmezanu, wymieszać to wszystko razem z dwoma utartymi żółtkami. Sosem tym oblewa się pieczeń cielęcą, sztukę mięsa, lub ryby albo muszelki z pasztecikiem i zapieka potem trochę w piecu, czyli ciepłej framudze, aby się sos na wierzchu ściął i lekko zrumienił, dlatego sos ten mysi być bardzo gęsty, aby nie spływał, a na wierzchu oblać potem masłem zbrunaconym z bułeczką.
SOS DO KOTLETÓW
Zrumienić lekko masło z łyżką mąki, rozprowadzić to rosołem, lub wodą włoszczyznową, zaprawić łyżeczką karmelu z cukru, zagotować parę razy, a w końcu włożyć kilka plasterków cytryny. Łyżeczkę kaparów, trochę pokrojonych korniszonów, lub grzybków marynowanych i kieliszek wina domowego lub łyżkę octu, można też łyżeczkę cukru do smaku, raz jeszcze zagotować, dać dobrze naciągnąć tym wszystkim, i na wydaniu zalać tym kotlety lub inne mięso.
SOSY KAPAROWE
SOS KAPAROWY BIAŁY
Zasmażyć na biało łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić wodą lub rosołem, lub wreszcie smakiem z ryb (o ile to do ryby); wrzucić do sosu garść kaparów wymoczonych wpierw w ciepłej wodzie, osolić do woli, wcisnąć soku cytrynowego lub cokolwiek octu, dać skórki cytrynowej, zagotować wszystko razem dobrze, a na wydaniu zaciągnąć żółtkiem, kto lubi może dodać pół łyżeczki cukru. Stosowny sos ten jest do cielęciny, do drobiu, do ryb lub kotletów ze śledzi.
SOS KAPAROWY CIEMNY
Robi się tak samo, tylko dla koloru dodaje się cokolwiek karmelu, a używa się go do kotletów, do cielęciny, do sznycli wołowych, itp.
SOS CHRZANOWY
Parę korzeni chrzanu utrzeć na tarce, włożyć masła, zasmażyć wraz z łyżką mąki i dodać w to parę łyżek rosołu, łyżkę dobrą cukru, rozbić dobrze, w to dodać jedną lub dwie łyżki octu, kto lubi cytryny, zagotować raz, zaciągnąć żółtkiem lub masłem, wydaje się do mięsa lub szynki.
SOS MUSZTARDOWY
Łyżkę masła, lub frytury zasmażyć z łyżką mąki, po czym rozprowadzić rosołem, lub wodą, dodać trochę cukru, soli, pieprzu, octu i zagotować - odstawić i dodać musztardy, nie gotować już tylko rozmieszać, do smaku doprawić połową kieliszka wina i cytryną.
SOS MAJONEZOWY
Dobrą łyżkę masła utartego na pianę rozprowadza się łyżką wazową rosołu (na 6 osób), lub smaku z ryb (o ile ma być do ryb użyty), to zagotować, i niech wychłodnie, osobno mieć utarte 2 - 3 żółtka z dwoma łyżkami oliwy: gdy już gęste dodać soli, trochę cukru, cytryny, lub gdy nie ma, octu, wymieszać wszystko razem i ubijać jeszcze dobry kwadrans. Oblać drób, rybę, lub inne mięsiwo, można też pasztet, i wynieść do chłodu.
SOS MAJONEZOWY Z WINEM
Szklanka białego wina (może być domowe - żytnie), szklanka oliwy, sok z dwóch cytryn i 3 listki rozpuszczonej żelatyny, szczypta soli, łyżeczka cukru; ubijać lub ucierać przez kwadrans, dodając po jednemu żółtka surowe i bić dalej aż zgęstnieje. Oblać nim rybę, lub mięso, albo kurczęta i postawić w zimnie.
SOS POWIDŁOWY DO PIECZENI
Zasmażyć w maśle dobre dwie łyżki powideł, dodać do tego ciepłego sosu od pieczeni, szklankę wina, łyżeczkę cukru, lub więcej, o ile powidła bardzo kwaśne, szczyptę cynamonu i goździków, to wszystko podgotować chwilę i na wydaniu polać pieczeń wieprzową. Do tego kluseczki i kapusta.
SOS TATARSKI DO CIELĘCINY
2 - 3 żółtka na twardo ugotowane rozetrzeć wałkiem, dodać dwie łyżki oliwy, łyżeczkę mąki kartoflanej, łyżkę musztardy, soli i pieprzu do smaku, korniszona drobno posiekanego, łyżeczkę cukru, łyżkę octu lub cytrynowego kwasu i szklankę wody przegotowanej, lub rosołu. To wszystko ubijać na wolnym ogniu aż zgęstnieje, ale się nie zagotuje - i podawać ciepłe lub wychłodzone do mięsa ciepłego lub na zimno.
MUS Z KASZKI MANNY Z SOSEM WANILIOWYM
100 g kaszki manny, 1/2 litra mleka, 2 białka , 60 g cukru, cukier waniliowy
Kaszkę rozmieszać w ¼ l zimnego mleka, wlać na resztę mleka wrzącego, mieszając gotować na wolnym ogniu, przyprawić do smaku cukrem i wanilią. Ugotowaną kaszkę odsunąć, wymieszać na pulchną masę i wychłodzić, dodać pianę z białek, wymieszać i wyłożyć do kompotierek. Przybrać konfiturą lub dżemem.
INNE SOSY DO KASZKI
Sos waniliowy:
2 żółtka, 40 - 60 g cukru , ¼ l mleka lub śmietanki , 10 g mąki ziemniaczanej
Połowę mleka zagotować, resztę rozmieszać z mąką ziemniaczaną, połączyć z wrzącym mlekiem, zagotować mieszając. Żółtka utrzeć z cukrem, zalać gotującym mlekiem ciągle ucierając, sos wychłodzić, oblać kaszkę w kompotierkach.
Sos czekoladowy:
Robi się w ten sam sposób. Dodaje się 20 g kakao, którenależy zagotować z mlekiem.
PASZTETY
PASZTET Z PIECZAREK W MUSZELKACH
Wymyć i obciągnąć ze skóry kilkanaście pieczarek - pokroić je w talarki, skropić cytryną, osolić i udusić w maśle z cebulką do miękkości, po czym dodać do tego ½ łyżki mąki (mniej więcej na 6 osób) i dodać dwie łyżki śmietany, 1 łyżkę tartego parmezanu, zaciągnąć żółtkiem i ponakładać na muszelki, polać masłem z zbrunaconą bułeczką i wstawić na kilka chwil do gorącej framugi. Wydaje się po zupie.
PASZTET Z GOTOWANYMI KARTOFLAMI
1 funt cielęcej wątroby, 1 funt tłustej wieprzowiny, 1 funt tartych gotowanych kartofli - mięso i wątrobę na pół podduszone w maśle przepuścić trzy razy przez maszynkę. Dodać dwa jaja utarte lub dobrze ubite, pieprzu, soli, tartej cebuli zasmażonej w maśle do gustu, dwie łyżki tłuszczu roztopionego i dwie łyżki masła sklarowanego. Wszystko razem wymieszać dobrze i wyrobić doskonale, włożyć w formę wysmarowaną i wysypaną i piec w piecu pół godziny. Można ten sam pasztet gotować na parze, jak inne, trzy kwadranse. Wydać z sosem majonezowym, korniszonowym, lub jakimkolwiek ostrym, albo go też używać na zimno. Wątrobę i mięso zawsze lepiej przed zmieleniem poddusić do połowy w maśle zbrunaconym z cebulką pod przykrywą i wszystko to razem dać potem do pasztetu.
PASZTET Z WĄTRÓBKI
Wątrobę wieprzową lub cielęcą włożyć do gotującej wody, gotować 10 - 15 minut ze sporym kawałkiem słoniny, wyjąć gotowaną wątróbkę i słoninę i przemleć dwa razy przez maszynkę do mięsa, zostawiając kawałek gotowanej słoniny do pokrojenia w kosteczkę, dodać jajko utarte dobrze, soli, pieprzu do smaku, ze dwie łyżki tartej bułki i ze trzy łyżki tłuszczu lub masła topionego. Wymieszać dobrze i gotować na parze w formie wysmarowanej lub piec w piecu.
BUDYŃ CIELĘCY Z SUROWEJ WĄTRÓBKI
Surową cielęcą wątróbkę pokroić w kawałki, wyżyłować, posiekać zupełnie dobrze. Utrzeć łyżkę masła z 3 żółtkami lub dwoma z cebulą, solą, pieprzem, bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą, wlać trzy łyżki tłuszczu i włożyć kawałek pokrojonej w kosteczkę gotowanej okrasy, troszeczkę muszkatołowej gałki utartej, dodać pianę ubitą z trzech białek, wymieszać dobrze, włożyć w formę wysmarowaną i wysypaną i gotować na parze 1 ½ godziny. Podać z jakimkolwiek ostrym sosem. Kto woli, może wątróbkę do połowy usmażyć a dopiero przyrządzić z niej pasztet.
Z tej samej masy można robić kluseczki podłużne w ręku kulane i gotować je na wodzie, a na półmisku oblać zbrunaconym masłem z bułeczką, lub też użyć je jako pasztecik po zupie, albo jako dodatek do rosołu lub do barszczu. Są bardzo delikatne i smaczne.
MÓŻDŻEK
Namoczyć, obrać z błony, zagotować w słonej wodzie z cebulką, pieprzem pachnącym, liściem bobkowym. Łyżkę masła zasmażyć z dwoma łyżkami mąki na biało, rozprowadzić rosołem, włożyć 2 łyżki śmietany, soku z cytryny, 2 żółtka - wszystko razem zamieszać. Masa musi być gęstawa, włożyć pokrojony w kostkę móżdżek, lekko wymieszać i nadziewać francuskie ciasto lub foremki. Wierzch polać masłem z bułeczką. Podawać po zupie lub na kolację.
MÓŻDŻEK W MUSZELKACH
Móżdżek wymoczyć w wodzie jedną godzinę, obgotować w gorącej wodzie z octem, ściągnąć błonkę, zasmażyć masłem z łyżką mąki i cebulą, rozprowadzić rosołem, dać łyżkę śmietany. Na wydaniu zaciągnąć żółtkiem i włożyć na muszelki i polać zbrunaconym masłem z bułeczką, zacisnąć cytryną, albo rozłożyć w plasterki cieniutkie w każdej muszelce, podać z muszelką na talerzykach.
MÓŻDŻEK NA GRZANCE
Obrany i opłukany obgotować w słonej wodzie z octem, cebulką, pachnącym pieprzem. Wystudzić, pokroić w kostkę, zasmażyć na maśle, osolić do smaku, nałożyć na usmażone na maśle grzanki z chleba lub bułki. Oblać zrumienionym masłem.
BUDYŃ Z MÓŻDŻKU CIELĘCEGO NA PARZE
Oczyszczone dwa mózgi cielęce ugotować w słonej wodzie z odrobiną octu, cebulą i korzeniami, odcedzić, móżdżki wyłożyć na miskę i ubijać trzepaczką jak śmietanę, dodać dwa lub trzy żółtka, ze trzy łyżki śmietanki słodkiej, trochę soli, pieprzu, trzy łyżki tartej bułki, pianę z pozostałych białek i ubijać dalej razem jeszcze z 10 minut - poczym wlać masę do formy wysmarowanej i gotować blisko godzinę. Ostrożnie wyjmować i podać oblane masłem z bułeczką, a osobno sos ostry truflowy lub pieczarkowy. Podaje się po zupie lub też na kolację.
PASZTET ZE ZWIERZYNY
Wziąć przodek zajęczy lub sarni, 1 funt wieprzowiny od karku, pół funta słoniny, cebulę, trochę jarzyn, kilka grzybów suszonych lub proszku z pieczarek, soli, pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek listka bobkowego, cokolwiek gałki muszkatołowej - to wszystko zalać wodą tylko tyle, aby mięso się przykryło i dusić na ogniu 2-3 godziny, aż mięso od kości odchodzić będzie. Osobno mieć uduszony kawałek cielęcej wątroby ze słoniną i cebulą, a gdy przestygnie przepuścić trzy razy przez maszynkę wraz z mięsem okrojonym i z jarzynką razem z nim gotowaną, słoniny zaś część pokroić w drobną kostkę, a resztę zemleć również w maszynce razem, dodać dwa żółtka utarte poprzednio dobrze w misce, pianę z białek dodać w ostatku, łyżkę bułki zasmażanej w maśle lekko zbrunaconym, dwie łyżki tłuszczu, wymieszać to wszystko doskonale, doprawić jeszcze do smaku, włożyć w formę wysmarowaną i wysypaną bułką, lub wyłożoną słoninką i piec pół godziny dobre, lub też gotować na parze dobrą godzinę. Wyjąć z formy, gdy przestygnie. Pasztetu używa się na zimno, lub na gorąco z ostrym sosem.
WĄTROBIANKA
½ kg brzuchowiny ugotować nie za miękko z cebulą, 1 wątrobę wieprzowa pokroić w plastry, dobrze wymoczyć i wrzucić do gotującej wody, niech poleży, by w środku była krwista. Odlać, wypłukać, przemleć przez drobna szajbę wraz z brzuchowiną ugotowaną. Utrzeć 1 cebulkę, osolić, dodać pieprzu, trochę majeranku, masę dobrze urobić, aż zbieleje i nałożyć do flaków, zawiązać sznurkiem i wolno gotować 20 - 30 minut. Wyjąć do zimnej wody, powiesić by stężała, owędzić. Można wkładać do słoi weckowych i gotować 1,5 godz.
MIĘSA
KOTLETY MIELONE Z SOSEM MUSZTARDOWYM
¼ kg wieprzowiny, ¼ kg wołowiny, 1 bułka świeża, 1 jajko, cebula, łyżka kartoflanki, sól, pieprz, bułka mielona
Cebulę obrać, udusić na tłuszczu, bułkę namoczyć w zimnej wodzie, odcedzić, zemleć z mięsem przez maszynkę, dodać jajko, sól, pieprz i mąkę ziemniaczaną. Dobrze wyrobioną masę wyporcjować, oprószyć w bułce tartej, formować kotlety ½ cm grube, smażyć na gorącym tłuszczu. Podawać z ziemniakami, i gotowaną jarzyną lub surówkami.
Sos musztardowy:
50 g masła, cebula, 60 g musztardy, ½ l rosołu, sól, cukier, kwaśna śmietana
Masło z cebulą smażyć na jasnozłoty kolor, dodać mąkę, zrobić zasmażkę, dodać musztardę, rozprowadzić zimnym rosołem, zagotować i odstawić, dodać śmietanę, doprawić do smaku solą i cukrem.
PIECZEŃ RZYMSKA
Z masy przygotowanej jak na kotlety mielone formujemy duży prostokąt, wzdłuż którego ułożyć ugotowane na twardo jajka. Zawinąć wałek, oprószyć tartą bułką i piec na gorącym tłuszczu na jasnozłoty kolor - około 1 ½ godz. Po upieczeniu mięso wychłodzić i pokroić w plastry 1,5 cm grube. Mięso podajemy na zimno i na gorąco. Na zimno - z ostrym sosem, na gorąco - z ziemniakami i sosem chrzanowym lub musztardowym oraz surówką.
DUSZONA ROLADA WOŁOWA
600 - 700 g mięsa bez kości, 50 g mąki, 150 g tłuszczu
nadzienie: 100 g słoniny, 150 g chleba, 3 cebule, sól pieprz
Płat mięsa pobić tłuczkiem, posolić, popieprzyć, nałożyć równo przepuszczone przez maszynkę nadzienie. Zwinąć wałeczek, owiązać nitką, oprószyć mąką, włożyć na gorący tłuszcz, zrumienić ze wszystkich stron, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy rolada miękka - wyjąć. Zdjąć nitkę, pokłaść na półmisku, polać sosem, podawać z ziemniakami, makaronem, z jarzyną lub surówką z warzyw.
GULASZ WOŁOWY PO WĘGIERSKU
1 kg wołowiny, 50 g słoniny, dwie cebule, sól, 10 g mąki, pieprz, papryka
Mięso pokroić, słoninę stopić, włożyć mięso, cebulę, sól, zrumienić, podlać wodą, dusić mięso pod przykryciem do miękkości. Do mięsa po uduszeniu można dodać 30 g pomidorów. Podawać z kluskami, kaszą jęczmienną, ziemniakami i wszelkimi jarzynami.
KACZKA PIECZONA
Kaczkę nasolić, włożyć w środek jabłko, gałązkę majeranku (siekane mięso przyrządzone). Gdy jest tłusta nie wkładać tłuszczu, lecz na dno brytfanny wlać nieco wody, dołożyć cebulkę. Piec we framudze często podlewając, by się jedynie próżyła pod przykryciem. Na ¾ miękkości odkryć i piec we framudze. Sos zaciągnąć wodą z mąką i podać taki, jaki jest. Tak samo piec gęś.
ŻEBERKA WIEPRZOWE W KAPUŚCIE CUKROWEJ BIAŁEJ
½ kg żeberek, 1 główka kapusty, 100 g tłuszczu, łyżka mąki, 50 g konserwy pomidorowej, 2 cebule, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku.
Żeberka pokroić na 8 kawałków, kapustę rozebrać z liści, wybierać kapustę luźno związaną. Zagotować wodę, wrzucić liście, osolić, obgotować krótko 5-10 minut. Wyjmować łyżką cedzakową, przygotować w ten sposób 16 ilości, żeberka osolić, opieprzyć, zrumienić na jasnozłoty kolor.
Na pozostałym tłuszczu usmażyć na jasnozłoty kolor cebulkę pokrojoną w krążki. Każdy kawałek żeberka posmarować konserwą pomidorową, nałożyć trochę cebuli, zwinąć ciasno w dwa liście kapusty, końce zagiąć pod spód i ułożyć w rządku.
Zalać ½ l wywaru z obgotowania liści. Dusić pod przykryciem do miękkości, gdy żeberka zmiękną wyjąć. Sos zaciągnąć mąką rozbita w wodzie z obgotowanych liści. Doprawić do smaku solą, pieprzem, dodać kwaśnej śmietany.
Żeberka w kapuście ułożyć na okrągłym półmisku. Oblać sosem, posypać koperkiem. Podajemy z ziemniakami i surówkami.
PIECZEŃ WOŁOWA NA KWAŚNO
1,5 kg mięsa, szklanka octu, szklanka wody, duża cebula, pieprz pachnący, liść bobkowy
Mięso odwisiałe lekko zbić. Ocet z dodatkami przegotować i zimnym zalać mięso. Pozostawić 3 - 5 dni. Wyjąć, osolić, po 10 minutach piec z cebulką, często podlewać. Próżyć pod przykryciem do ¾ miękkości. Jeszcze podlać, sos przyrządzić ze śmietany i mąki. Zamiast octu można użyć maślanki. Tak samo piec dziczyznę, z tym, że po wyjęciu z maślanki nie płukać, lecz obetrzeć i wyżyłować, następnie szpikować wędzoną słoniną, dalej postępować jak wyżej.
FILECIKI Z POLĘDWICY
1 kg wieprzowej polędwicy albo łopatki, pieprz, sól, dwie łyżki mąki, 150 g tłuszczu, 50 g tłuszczu, 50 g suszonych grzybów, szklanka śmietany
Mięso obrać z tłuszczu, pokroić w 100-gramowe kawałki, lekko osolić, opieprzyć, utarzać w mące i uformować na okrągło, odpiec, podlać smakiem grzybowym, podlać wodą, dodać pokrojone w makaron grzybki, zaklepać śmietaną i próżyć ok. 10 15 minut.
NALEŚNIKI FASZEROWANE MIĘSEM
Ciasto: 1 szkl. wody, 2 całe jajka ubić na pianę, dodać soli i mąki, aby ciasto było lejące
Przemleć przez maszynkę mięso, włożyć cebulkę zasmażoną na złoty kolor, osolić, opieprzyć, włożyć wymoczoną bułkę, ubić 1 jajko i razem dobrze wymieszać. W razie suchości farszu - dodać śmietany - upieczone naleśniki smarować farszem, zawinąć obsmarować jajkiem, obsypać bułką i smażyć na maśle.
GOŁĄBKI WE WŁOSKIEJ KAPUŚCIE
1 duża kapusta włoska, ¾ kg mięsa mielonego ( ½ wieprzowiny, ½ cielęciny)
Przyrządzić jak przy naleśnikach - kapustę rozebrać, grubsze żebra z liści ściąć, wrzucić na gotującą wodę na 10 minut (sparzyć), odlać. Mięso przyrządzone jak na zraziki zawinąć w liście i ścisnąć, nast. Włożyć na zabrunacone masło i obrumienić, podlać wodą i próżyć pod przykryciem. Na ½ godz. Przed podaniem zaciągnąć sos i włożyć kostkę maggi.
KARMONADA Z KIEŁBASĄ
1,5 kg karmonady w całości przekłuć przez środek, włożyć kiełbasę, nasolić i odpiec. Przy wydawaniu pokroić w plastry, wyłożyć na półmisek, przybrać korniszonami, grzybkami, smażonymi borówkami.
ROLADY WOŁOWE
1 kg pokrojonej zrazówki wołowej, sól, pieprz, cebula, 50 g wędzonej słoniny, 1 ogórek (kiszony), 100 g tłuszczu, 1 szkl. maślanki, 1 łyżka mąki
Mięso starannie rozbić, osolić opieprzyć, włożyć kawałek ogórka, cebuli, słoniny, zrolować, założyć szpilką drewnianą, obrumienić na tłuszczu często podlewając, próżyć pod pokrywą do ¾ miękkości, zaciągnąć, jeszcze raz wypróżyć.
MOSTEK CIELĘCY W SOSIE KOPERKOWYM
1 kg mostku, sól, włoszczyzna, 1 szkl. śmietany, 2 łyżki mąki, siekany koperek, żółtko
Mostek nalać wodą, by był przykryty, osolić włożyć włoszczyznę i wolno gotować. Gdy zmięknie mięso wyjąć, rosół przecedzić, zaciągnąć, wsypać posiekany koperek a na wydaniu zaciągnąć żółtkiem.
ROLADY WIEPRZOWE Z JAJKIEM
1 kg mięsa wieprzowego od szynki, 9 ugotowanych jajek, ½ kg szynki wędzonej lub boczku, sól, pieprz, 80 g tłuszczu, 1 łyżka mąki.
Mięso pokroić w 100 gramowe plastry, lekko zbić, osolić, opieprzyć, włożyć w plastry szynki jajka, zawinąć je, obwiązać, obrumienić często podlewając. Gdy będą upieczone na ¾ więcej podlać i lekko zaciągnąć dalej próżąc.
KURCZAKI FASZEROWANE
Kurczak, wątróbka, wątróbka cielęca, masło, sól, koperek siekany, 1 jajko, bułka namoczona, tłuszcz do smażenia.
Wątróbkę posiekać, utrzeć w donicy, dodając masło, bułkę, jajko, sól, koperek. Wszystko utrzeć, gdy masa będzie luźna wsypać trochę bułki tartej i nakładać, następnie piec zwykłym sposobem, podawać w naturalnym sosie. Tak samo robi się gołąbki.
KIEŁBASA DOMOWA
Przeznaczone na kiełbasy mięso najlepiej kroić w cienkie plastry. Te plastry kroić potem w wąziutkie paseczki, a następnie dopiero te paski w drobne, regularne kosteczki, aby tym sposobem robiona kiełbasa była równa i soczysta, a jednak łatwa do gryzienia. Najodpowiedniejsze mięso na kiełbasy jest z przednich łopatek wieprza, karku, schabu (kotletówki) i polędwicy, o ile maja być lepsze i delikatniejsze.
3 funty wieprzowiny, 1 funt słoniny lub bardzo tłustej wieprzowiny od brzucha przyrządzić powyższym sposobem biorąc na 4 funty, 1/8 funta soli miałkiej, 2 dobre szczypty majeranku skruszonego, łyżeczkę pieprzu mielonego, lub więcej, o ile kto woli, i dobre 1/4 litra smaku, czyli rosołu wygotowanego z kości i odpadków mięsa wieprzowego, można też wody, są nawet trwalsze takie kiełbasy, ale z rosołem o wiele smaczniejsze. Masę tę wyrobić doskonale rękami, dolewając cokolwiek wody lub rosołu o ile byłaby za mało pulchna, po czym upychać nią oczyszczone
kiełbaśnice przez formę blaszaną, lub kto nie ma, to przez ucho od klucza. Kiełbasę nakłuć wszędzie, gdzie tylko pokaże się zaskórne powietrze. Tak zrobione i przyrządzone kiełbasy wrzucić na chwilę do zimnej wody, a potem rozwiesić na drążku w chłodnej spiżarni, lub w pokoju - niech obeschną - i uwędzić, gdyż nie wędzone, choć też smaczne i dobre do użycia, nie trzymają się dłużej, nad tydzień. Nie robić nigdy kiełbas zbyt wielkich, aby dotować zawsze w całości i zachować soczystość. Mięso przyrządzane na kiełbasy urabiać dość długo rękami jak ciasto - od tego zależy ich pulchność.
BIAŁA KIEŁBASA DOMOWA
1 łopatkę wieprzową obrać z kości, pokroić w kawałki, zasolić do umiarkowania, wymieszać i zostawić do drugiego dnia. Przetrzeć przez grubą szajbę, utrzeć dwa ząbki czosnku z solą, opieprzyć, wkruszyć majeranek i dobrze wyrobić, wlać trochę wody by była soczysta i dobrze się wiązała, napełnić flaki, kłaść do gorącej wody i niech ciągnie 20 minut. Do kiełbasy wędzonej - wody nie wlewać.
ZUPY
BARSZCZ CZYSTY CZERWONY
Ugotować rosół z kości razem z buraczkami i włoszczyzną, dodać octu do smaku. Przecedzić, doprawić solą, octem, cukrem. Podawać na talerzach z uszkami albo groszkiem ptysiowym, lub w filiżankach z paluszkami.
USZKA DO BARSZCZU
1 jajko, woda ,100 g mąki, ugotowane mięso, cebula
Zrobić ciasto jak na makaron, lecz wolniejsze, ugotowane mięso obrać (uwaga - mogą być podroby) przemielić maszynką razem z przesmażoną cebulą, dodać jajko surowe, sól i pieprz do smaku. Ciasto rozwałkować, pociąć w małe kwadraty, na środek nakładać farsz, sklejać przeciwne rogi. Pozostałe końce zawinąć na palec i skleić. Gotować w słonej wodzie.
ROSÓŁ Z KURY
1 kura , włoszczyzna, 3 litry wody, 1 cebula, pieprz czarny, sól, maggi do smaku, 1 łyżka zielonej pietruszki
Oczyszczoną kurę wymoczyć w zimnej wodzie, włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować wolno, dodać włoszczyznę i cebulę. Gdy kura miękka - wyjąć. Podzielić na części, ułożyć na półmisku, przybrać jarzynami. Podawać z jarzynami gotowanymi. Rosół przecedzić, podawać z makaronem, ryżem, kluseczkami i kaszką pokrojoną w kostkę.
Domowy makaron do rosołu smakował zupełnie inaczej, niż ten, który kupuje się teraz. Poza tym przy jego robieniu zostawały zawsze skrawki ciasta, które kładzione na rozgrzanej płycie kuchennej dawały podpłomyki - czy potrafi je zastąpić współczesne "tacos" ?
Nieraz zamiast makaronu w rosole pływały tzw. "lane kluski". Wyciskana do wrzącego rosołu cienka strużka ciasta zamieniała się w delikatne kluseczki.
ZUPA POMIDOROWA
500-600 g pomidorów , 80 g cebuli , 20 g masła , włoszczyzna , 2 litry wody , ¼ l śmietany , 50 g mąki, sól, cukier
Oczyszczone warzywa zalać wrzącą wodą, osolić, ugotować. Pomidory opłukać, pokroić razem z cebulą, ugotować w małej ilości wody z masłem. Pomidory przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem, podprawić mąką rozmieszaną w 1/8 l zimnego wywaru, zagotować, odstawić, dodać śmietanę, przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z makaronem krajanką, ryżem na sypko, groszkiem ptysiowym.
ZUPA OGÓRKOWA
Ogórki (kiszone) obrać, utrzeć na tarce jarzynowej lub pokroić w kostkę, dodać tłuszczu i udusić do miękkości, rozprowadzić rosołem lub wywarem z włoszczyzny, dodać soku od ogórków, zaciągnąć mąką rozbita w wodzie, doprawić do smaku cukrem, zagotować, odstawić, dodać kwaśnej śmietany. Jako dodatek podajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, lub grzanki.
ŻUREK
Włoszczyzna, 200 g boczku , 150 g kiełbasy, 2 l wody, ½ l żuru, ¼ l śmietany kwaśnej, 800 g ziemniaków, 1 ząbek czosnku, sól
Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur, zagotować i odstawić. Włożyć pokrojony boczek i kiełbasę oraz czosnek roztarty z solą. Podawać z ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Dodać pokruszonego majeranku.
ZUPA Z PIWA
1,5 l piwa jasnego, parę goździków, kawałek cynamonu, 1/4 l słodkiej śmietany, 3 żółtka, 2 łyżki mąki, cukier do smaku
Piwo zagotować z goździkami i cynamonem, zaciągnąć mąką rozbita w wodzie. Gorące połączyć ze śmietaną rozmieszaną z żółtkami. Doprawić do smaku cukrem. Podajemy z grzankami lub groszkiem ptysiowym.
ZUPA „NIC”
1,5 l mleka , 3 żółtka, 3 białka , 100- 150 g cukru , cukier waniliowy do smaku
Zagotować mleko z wanilią. Ubić pianę, ubijając połączyć z cukrem, kłaść łyżka na mleko, zagotować, odwrócić, ugotowane wyłożyć. Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z wrzącym mlekiem. Doprawić do smaku cukrem, podawać na zimno lub na gorąco z ryżem, białkami i wiśniami z kompotu.
ZUPA SZCZAWIOWA POSTNA
Włoszczyzna, 100 g szczawiu, 2 litry wody, 2 kostki maggi, 1 żółtko, 50 g mąki, 50 g masła, sól, cukier, 1/4 l śmietany
Oczyszczone warzywa zalać wrzącą wodą, osolić, ugotować. Szczaw opłukać, przekręcić przez maszynkę, ugotować w małej ilości wody z masłem. Wywar odcedzić, podprawić mąką rozprowadzoną w wodzie. Zagotować, odstawić. Dodać maggi, szczaw, śmietanę wymieszaną z żółtkiem. Doprawić do smaku solą i cukrem. Podawać z ziemniakami, grzankami, ryżem, z jajkami pokrojonymi w kostkę.
ZUPA SZCZAWIOWA
Świeży, drobno usiekany szczaw, obmyty poprzednio usiekać, zasmażyć w dobrej łyżce masła lub fryturze z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, zagotować dobrze kilka razy, po czym zaprawić przy końcu łyżką mąki, zagotować i wydać z grzankami i jajkami gotowanymi pokrojonymi w ćwiartki.
KAPUŚNIAK ZE ŚWIEŻEJ KAPUSTY
500 g kapusty , 200 g kości , włoszczyzna , 50 g tłuszczu , 30 g mąki, sól, 2 litry wody, pomidor, cebula
Ugotować wywar z kości i warzyw. Dodać pokrojona kapustę. Gdy jest miękka dodać pomidory, podprawić zasmażką jasnozłotą. Doprawić do smaku solą, majerankiem. Podawać z chlebem lub ziemniakami.
ZUPA Z DYNI CZYLI KORBOWA
Pokroić w kawałki, lub utrzeć na grubej tarce kawał korbola, rozgotować go do miękkości, przetrzeć przez sito, dodać pół litra mleka, lub, gdy nie ma ze dwie - cztery łyżki dobrej śmietany rozfirlanej z łyżką mąki, ze trzy utarte gorzkie migdały i parę słodkich, ze cztery goździki. Kawałeczek cynamonu, łyżkę pełną cukru, zagotować jeszcze parę razy i wydać z zacierką, ryżem lub kluseczkami z surowych kartofli.
ZUPA Z SUSZONYCH OWOCÓW
Suszonego owocu umyć dobrze, nalać to wodą do pełności garnka, gotować do zupełnej miękkości owocu - wtedy przefasować przez durszlak, dodać szklankę soku żurawinowego lub wiśniowego, albo wreszcie wina domowego, cukru mniej więcej ¼ funta, kawałek cynamonu i łyżeczkę mąki kartoflanej rozbitej w wodzie lub śmietanie, zagotować raz jeszcze dobrze, wydać z kluseczkami francuskimi lub parzonymi, które w ostatniej chwili przed wydaniem gotować w zupie.
WINNA POLEWKA
Na 6 osób leje się 2 litry wody do garnka i to zagotowuje z kawałkiem cynamonu. Ubija się cztery żółtka do białości z 3 łyżkami cukru, lub, kto musi oszczędzić, to dwa żółtka z dobrą łyżeczką maki kartoflanej. Wlewa się w ubite jaja 3 ¼ szklanki wina i miesza dobrze, a potem leje wolno w gotującą wodę z cynamonem, trzepiąc płyn nieustannie na gorącej blasze, aż zrobi się jakby piana, a zupa się wzniesie, jednak nie zagotuje. Wtedy zaraz wydawać z grzankami, biszkopcikami, lub kluseczkami z białka ubitego.
POLEWKA Z PIWA ZE ŚMIETANĄ
Zagotować w rondlu dobrego zwyczajnego piwa jedną kwartę. Osobno rozbić w garnku dobrą kwaterkę śmietany kwaśnej z czterema żółtkami i łyżką miałkiego cukru. Gdy się piwo zagotuje lać je powoli, ciągle mieszając w garnek, gdzie jest śmietana z żółtkami, wstawić na ogień, zagotować raz i przelać do wazy, gdzie jest przygotowany chleb krojony w kostkę, twaróg dobry, także pokrojony i parę łyżek cukru z cynamonem.
ZUPA POZIOMKOWA
Przetrzeć pół garnca poziomek opłukanych przez gęste sito z pół litrem wody, wsypać pół szklanki cukru miałkiego, pół litra rzadkiej śmietany, szklankę wina lekkiego białego, wymieszać to dobrze, zagrzać na ogniu, ale nie gotować, i wydać na stół z grzankami w śmietance moczonymi a smażonymi na maśle, lub z obwarzankami parzonymi.
ZUPA CZEKOLADOWA Z WINEM
Utrzeć pół funta czekolady, dodać kawałek wanilii, gotować w litrze wody. Po rozgotowaniu czekolady dodać pół litra wina, ubić z cukrem 5 żółtek, zaprawić tym zupę na ogniu ciągle mieszając, a gdyby była za gęsta rozrzedzić winem albo gotowaną śmietanką. Wydać z sucharkami.
ZUPA SZPARAGOWA
Kiedy szparagi są już twardawe i niesmaczne, pokroić je w kawałki, zagotować w osolonym ukropie, ażeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i zagotować. Gdy się dobrze rozgotują przefasować przez durszlak, zaprawić na cztery osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub, kto lubi podprawić śmietaną. Na 4 osoby potrzeba ½ kopy szparagów. Przed przefasowaniem odłożyć kilka szparagów i włożyć do zupy przed wydaniem. Można dodać dwa żółtka, na które wlać gorącą zupę przed wydaniem.
ZUPA CYTRYNOWA
Odgotować w zwykły sposób rosół z wołowiny, cielęciny lub z drobiu, po czym wrzucić w zimną osolona wodę ryżu tyle, ile potrzeba i raz zagotować. Odcedzić to na sicie, wsypać w rondelek, poddać łyżkę masła, nalać rosołem o tyle, aby ryż był miękki, wbić do śmietany dwa żółtka, zamieszać, zabielić tą śmietaną rosół i nie gotując mieszać na ogniu, aby się zupa dobrze ogrzała. Pokroić cytrynę w talarki, drugą wcisnąć do zupy, nalać ryż i wydawać.
ZUPA AGRESTOWA
Ugotować agrestu ile potrzeba, przefasować przez sito, rozprowadzić wodą o tyle, ile potrzeba zupy, zabielić ją śmietaną i mąką, osłodzić, ostudzić i podać na stół. W taki sam sposób robi się zupę z jabłek, śliwek, gruszek i innych owoców na zimno
Doskonale smakuje taka zupa zrobiona z rabarbaru, z dodatkiem cynamonu, do gruszek można dodać goździków, do jabłek wanilii.
ZUPA SELEROWA ZE ŚMIETANĄ
400 g selerów, 120 g cebuli, 50 g masła, ¼ l śmietany, 10 g grzybów, 20 g mąki, koper. Do zupy podaje się ryż.
Pokroić selery i cebulę, dusić z masłem i grzybami i podlewać wodą. Gdy będą miękkie przetrzeć przez sito, rozprowadzić wodą do ilości 1 litra, zaprawić śmietaną z mąką i posolić. Oddzielnie ugotować ryż, włożyć na talerze z usiekanym koperkiem i wydać.
ZUPA KMINKOWA NA ROSOLE
Jarzyny, cebula, 250 g kości, pełna łyżka kminku, 40 g masła, 20 g mąki, zielona pietruszka, ¼ l śmietany.
Gotować rosół z kości z jarzynami i cebulą, oddzielnie w małym garnku naparzyć kminku i przykryć, aby nie wywietrzał. Przecedzić ugotowany kminek i rosół, podprawić zasmażką z masła i mąki, osolić, i kłaść na zupę kluseczki wątrobiane, gotować 10 minut, w końcu wlać kwaśną śmietanę. Ugotowane jarzyny pokroić w makaron i razem wydawać.
Kluski wątrobiane: 60 g wątróbki, 20 g masła, ½ cebuli, 30 g tartej bułki, szczypta roztartego majeranku, 1 jajo. Pokrojoną drobno cebulę udusić w maśle, następnie posiekać wraz z wątróbką i przetrzeć przez sito. Oddzielnie utrzeć żółtko, dodać wątróbkę, roztarty majeranek, posolić, wymieszać z ubitym na pianę białkiem i bułką. Wrzucić na wrzątek jedną gałkę, jeśli się nie rozpływa, to jest dobre, w przeciwnym razie domieszać trochę mąki.
ZUPA KLAROWNA Z JARZYN Z MAKARONEM Z NALEŚNIKÓW
Nakrajać jak na makaron z różnych jarzyn i włoszczyzny, jak: kalarepy, marchwi, pietruszki, groszku zielonego, kapusty, kalafiorów, szparagów, parę grzybków, to wszystko wrzucić z łyżeczką cukru do rondla z tłuszczem lub masłem, niech się krótko smaży, ale nie spali, tylko zrumienić, po czym dodać tyle wody, ile potrzeba na zupę, dodać korzeni, jedną lub dwie cebule i gotować dość długo, aż smak z włoszczyzny dobrze się wygotuje. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu, jeżeli nie dość brunatna, dodać karmelu (upalony cukier z wodą). Podaje się z grzankami, lub przeważnie z makaronem z naleśników, które smaży się zwykłym sposobem, tylko bez cukru - zwija się w rulonik i kroi cieniutko jak na makaron, lub z makaronem zwyczajnym, lub z lanymi kluseczkami.
ZUPA CEBULOWA
Kilka cebul pokrojonych zasmażyć w maśle z dobrą łyżką mąki, rozprowadzić to jakimkolwiek rosołem i gotować pod przykrywą, aż cebula będzie miękka, popieprzyć, posolić, włożyć dwie bułki, rozgotować razem, bacząc, aby zupa była zawiesista, po czym całą masę przetrzeć przez sito lub durszlak i wydać z grzankami lub sadzonymi jajkami.
ZUPA Z KARTOFLI
Wygotować wszelką włoszczyznę z cebulą, korzeniami i kawałkiem bobkowego listka, włożyć kartofle w plasterki pokrojone, osolić, a gdy miękkie zrobić zasmażkę z frytury, masła lub wędzonej słoniny, jak kto lubi, łyżki mąki, zagotować jeszcze parę razy, o ile zupa postna zaprawić ją można łyżką śmietany, o ile na mięsie lub kościach nie trzeba śmietany.
BARSZCZ BURACZKOWY POSTNY
Wygotowuje się wszelką włoszczyznę, dwa ostrugane wymyte buraczki, parę grzybków, zalewa się łyżką octu, aby nie straciły koloru, gdy buraczki miękkie robi się zasmażkę z masłem lub fryturą, dwoma łyżkami mąki. Dwie łyżki śmietany lub mleka, dwie łyżki mąki dodać do zupy, raz jeszcze zagotować i odstawić, nie przykrywać przed wydaniem. Dodaje się do tego grzanki, lub kartofle tarte.
ZUPA GRZYBOWA
Ugotować włoszczyznę na kościach ze spora ilością grzybów, paroma ziarnkami pieprzu i cebulą - na miękko, zrobić lekką brunatną zasmażkę z masła i dobrej łyżki mąki i zagotować. Wydać z lanymi kluseczkami lub krojonymi, z ryżem, kaszką manną krojoną w kostkę, lub zasypaną kaszą perłową.
ZUPA Z GROCHU
Namoczyć grochu na noc wyszumowanego tak dobrze, aby wody, w której się moczył całą noc nie odlewać, z dodaniem wszelkiej włoszczyzny, kawałka bobkowego listka, kawałka mięsa wieprzowego lub wędzonego, resztek szynki itp. gdy groch miękki zasmażyć łyżkę masła, zagotować przecedzoną i przefasowaną wydać, chleb zasmażyć z masłem na grzanki, można zaprawić łyżka śmietany.
ZUPA Z KAPUSTY BRUKSELKI
Ugotować rosół z wędzonki jakiejkolwiek, wszelką włoszczyzna i korzeniami - do gotującego się rosołu włożyć 1 funt kapusty brukselki, umytej i oczyszczonej i gotować do miękkości, po czym wyjąć kilka małych główek do włożenia na talerze, a resztę kapusty przefasować przez durszlak razem z włoszczyzną, włożyć to na powrót do rosołu, zasmażyć zupę dobrą łyżką mąki i dobrą łyżką masła i tłuszczu, zagotować parę razy i wydać z grzankami, okraszoną jeszcze na talerzach słoninka wędzoną pokrojoną w kostkę, dodać mięso wędzone, gotowane w zupie i również w kostkę pokrojone.
KRUPNIK Z KASZY PERŁOWEJ
Gotuje się na kostkach lub rosole, dodaje się dużo rozmaitej włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, od połowy gotowania kładzie się kilka kartofli pokrojonych w plasterki. Na wydaniu zasmażyć ½ łyżki mąki w zbrunaconym maśle, zagotować jeszcze parę razy i wydać, dodawszy sporo świeżej siekanej pietruszki i koperku. Na 6 osób bierze się ¼ l kaszy
WARZYWA
SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY
1 kg kapusty, 200 g marchwi, 200 g jabłek, cebula, cukier, pieprz, parę łyżek kwaśnej śmietany
Marchew i jabłka utrzeć na tarce jarzynowej, cebulę pokroić, połączyć z kapustą, dodać śmietanę, cukier i pieprz do smaku.
SURÓWKA Z KAPUSTY CZERWONEJ
1 kg kapusty , 250 g jabłek , 150 g cebuli , 150 g ogórków kwaszonych , kilka łyżek oliwy , ocet, sól, cukier, pieprz
Kapustę cienko poszatkować, oprószyć solą, wymieszać, pozostawić do zmożenia, jabłko i ogórki zetrzeć na tarce jarzynowej, cebulę pokroić, połączyć z kapustą, doprawić do smaku cukrem i solą.
SUROWKA Z OGÓRKA I CEBULI
300 g ogórka kiszonego, 150 g cebuli, pieprz
Ogórki poszatkować na tarce jarzynowej, cebulę drobno pokroić, połączyć razem, doprawić do smaku pieprzem.
SURÓWKA Z BURACZKÓW
200 g buraczków , 200 g jabłek , sól, cukier, musztarda lub chrzan, 1/8 l kwaśnej śmietany
Buraczki zetrzeć na drobnej tarce, jabłka na tarce jarzynowej. Doprawić do smaku solą, cukrem i musztardą, dodać śmietany.
SURÓWKA Z KAPUSTY CUKROWEJ
100 g marchwi, 400 g kapusty , 150 g ogórka kiszonego , 50 g cebuli , 4 łyżki oliwy , jabłko, sól, cukier, ocet do smaku
Kapustę cienko poszatkować, posolić, pozostawić do zmożenia. Ogórek, marchew, jabłka zetrzeć na tarce jarzynowej, połączyć wszystkie składniki, wymieszać, przyprawić do smaku cukrem i octem.
SURÓWKA Z MARCHWI I GROSZKU
600 g marchwi , 300 g groszku zielonego, 50 g tłuszczu, sól, cukier 1 łyżka mąki
Oczyszczoną marchew pokroić w drobną kostkę. Zalać niewielką ilością wrzącej wody. Osolić, ocukrzyć. Groszek gotować osobno, dodać soli i cukru. Gdy marchew miękka oprószyć mąką, wymieszać, zagotować. Połączyć z masłem, dodać groszek, doprawić do smaku. Podawać jako dodatek do mięsa.
KAPUSTA PRZYMUSZANA
Cieniutko pokrojoną kapustę sparzyć gotującą wodą, na 5 minut zostawić odkrytą, aby gorycz wyparowała, wybrać do rondla lub garnka, podlać trochę wody, podgotować parę razy, a potem zasmażyć dość obficie tłuszczem z cebulką drobno posiekaną, dwoma jabłkami pokrojonymi w kostkę i łyżką mąki - dodać octu, soli, pieprzu, cukru do smaku, niech się tak na wolnym ogniu dusi aż będzie miękka, (ale nie za bardzo). Na wydaniu dodać jeszcze dla lepszego smaku trochę tłuszczu.
KAPUSTA „PARZYBRODA”
Obrać kapustę z wierzchnich liści, przekroić na ćwiartki, sparzyć gotującą wodą na 5 minut, odlać potem tę wodę i podlawszy rosołem dusić razem z mięsem na wolnym ogniu dość długo, aż będzie miękka. W końcu zasmażyć równą łyżką mąki i tłuszczu, dodać - jak jest - łyżkę śmietany, sporo kminku lub kopru, trochę soli, łyżeczkę cukru, i dusić jak wszelkie jarzynki, przy końcu zupełnie wolno.
DYNIA NA KWAŚNO
Szatkuje się dynię jak marchew, gotuje w słonej wodzie i studzi. Zrobić białą zasmażkę z łyżki mąki, to rozprowadzić kwasem od kiszonych ogórków, zaprawić łyżką kwaśnej śmietany, włożyć w to dynię, wsypać kopru zielonego lub suszonego i pietruszki zielonej, poddusić to razem na blasze i wydać. Można wydać do mięsa gotowanego lub pulpetów.
KARTOFLE FASZEROWANE
Obrać kilka dużych kartofli, wydrążyć dobrze środki, wymyć, osolić i wytrzeć z wilgoci - sparzyć gotującą wodą i smażyć w tłuszczu do miękkości, nadziane następującym farszem: zasmażyć łyżkę masła i posiekaną cebulkę, dodać pełną łyżkę mąki, ze dwie łyżki śmietany, jedno żółtko, to poddusić i kłaść w wydrążone kartofle, a na to mięso ugotowane i pokrojone niezbyt drobno, to znów zalać tą samą masą i posypawszy tartą bułeczką wstawić na blachę i na wolnym ogniu dusić, podlewając po trochu rosołem, lub wodą. Gdy miękkie wydać z sosem kaparowym lub cytrynowym. Uważać, by zanadto nie przybrunacić.
JARMUŻ
Gdy mróz zwarzy nieco jarmuż wybrać same listki z wierzchu, wypłukać i ugotować w warze. Skoro zmięknie, wybrać na durszlak, wrzucić do zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi słodkich i ćwikłowy burak, usiekać drobno cebulę, zmieszać, włożyć do wysmażonej tłustości ze słoniny i mieszając smażyć. Teraz dołożyć jarmuż, posolić, zalać bulionem, nakryć i postawić na żar lub do pieca, aby się udusił. Można go obłożyć przed wydaniem schabem pieczonym, kiełbaską, szynką lub ozorem.
DYNIA NA KSZTAŁT SZPARAGÓW
Oczyszczoną szparagową dynię pokroić w podłużne kawałki na grubość palca a długość szparagów, to sparzyć słoną wodą, ugotować na miękko z odrobiną cukru, i wydać, jak szparagi, polaną suto masłem zbrunaconym z bułeczką. Można tez podać zamiast pasztecików po zupie, na muszelkach, do tego plasterek bułeczki z masłem.
KOTLETY Z JAJ
7 jaj , 20 g masła , 1 jajko surowe , cebula , 1 bułka świeża , 1/8 l mleka do namoczenia bułki , 100 g bułki tartej, sól, pieprz lub mąka , 100 g tłuszczu do smażenia
Jajka ugotować na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, usmażyć na jasnozłoty kolor. Bułkę i jajko przepuścić przez maszynkę, dodać cebulę, sól, pieprz i jajko surowe. Formować podłużne kotleciki, obsypać bułką lub mąką, smażyć. Podawać z szpinakiem, ziemniakami, z fasolą szparagową, sosem chrzanowym, mizerią i kapustą kiszoną.
DESERY
GALARETKA Z JABŁEK
Najlepszym gatunkiem jabłek na galaretkę są papierówki i renety; z tych jest galaretka biała, a z renet ślicznego złotego koloru.
W ogóle najlepsze na galaretkę są jabłka z jednego drzewa. Kto owoc jednak kupować musi, temu wypadnie za drogo galareta z najlepszych zimowych owoców, wtedy można brać na galaretkę jakikolwiek kwaskowy gatunek, nigdy jednak słodki. Jabłka mogą być mniej pozorne, byle tylko z jednego drzewa.
Nie obierać ich, ani wykrawać środków, tylko obmywszy dobrze w kawałkach włożyć w odpowiednio duży garnek, nalać wodę do przykrycia i gotować tak długo, aż jabłka będą zupełnie miękkie i soku ubędzie 1/4.
Nie mieszać jabłek wcale przy gotowaniu, a gdy już gotowe przelać przez worek płócienny lub przez durszlak gęsty, sok niech osiąknie sam, bez wyciskania.
Następnie brać na jeden litr tego soku 1 1/4 funta cukru, i nalać go tym syropem przecedzonym z jabłek wygotowanych, a gdy się cukier rozpuści ustawić na ogniu i gotować równo a nieustannie, często szumować, a gdy już nabierze ładnego, przezroczystego koloru opuszczać na nóż kroplę z łyżki - jeżeli kropla zostaje na nożu i nie rozpływa się wtedy galaretka gotowa i trzeba ją odstawić z ognia, gdyż inaczej ściemnieje, będzie ciągnąca i niedobra w smaku.
Można tę galaretkę gotować z łyżeczką wanilii dla dodania smaku, przy końcu, lub wcisnąć sok z jednej cytryny. Gotową galaretkę wlewa się w małe słoiki.
KREM CYTRYNOWY
5 żółtek, białka ubić ,5 łyżek cukru , 20 g żelatyny , 1 cała cytryna, otrzeć
Żółtka utrzeć z cukrem do białości, dodać sok cytrynowy i otartą skórkę, dodać żelatynę rozmoczoną w małej ilości zimnej wody stale ucierając, i lekko połączyć z ubitymi białkami tak długo rozprowadzać, aż zacznie tężeć - rozlewać do kompotierek.
MUS JABŁKOWO - CYTRYNOWY
500 g przecieru jabłkowego lub 500 g przecieru truskawkowego , 200 g cukru, jeśli przecier kwaśny , 6 białek , cukier waniliowy , 20 g żelatyny
Białka ubić na sztywno, dodać przecier, rozpuszczoną w zimnej wodzie żelatynę, wymieszać delikatnie, gdy zacznie tężeć rozłożyć do kompotierek i obłożyć wafelkami.
JABŁKA W GALARECIE
5 jabłek, 80 g cukru, 20 g żelatyny , ½ l wody
Obrane jabłka podzielić na połówki, wybrać środki i wrzucić na wrzący syrop, gotować do miękkości. Wyjąć, ostudzić. Wydrążenia napełnić dżemem, sporządzić galaretę z gorącego i pozostałego z obgotowania jabłek syropu. W zimnej wodzie namoczyć żelatynę i dodać do ciepłego syropu, dobrze wymieszać, doprawić do smaku cytryną lub olejkiem cytrynowym. Zalać jabłka w kompotierkach.
JABŁKA SMAŻONE W CIEŚCIE
50 g mąki, 1 szklanka mleka ,2 jajka, białko ubić , 2 łyżki oleju, sól , 300 g jabłek , tłuszcz do smażenia, cukier puder do posypania, cukier waniliowy
Jabłka obrać, wydrążyć łyżeczką gniazda nasienne. Pokroić w grube krążki. Do mleka dać mąkę, żółtka, olej, sól. Ciasto starannie wyrabiać. Dodać pianę z białek. Rozgrzać tłuszcz, zanurzać jabłka w cieście, kłaść łyżką na patelnię. Smażyć powoli, rumieniąc z obu stron. Po usmażeniu przełożyć na talerz, póki gorące posypać cukrem z wanilią i zaraz podawać.
KREM KAWOWY
5 jaj , 5 łyżek cukru , 20 g żelatyny , 30 g kawy
Żółtka z cukrem utrzeć do białości, kawę sparzyć taką ilością wody, ile wynosi objętość kawy. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Rozprowadzić przecedzona kawą, lekko połączyć z utartymi żółtkami. Dodać pianę z białek. Gdy zacznie tężeć rozłożyć do kompotierek, udekorować bitą śmietaną.
KLUSKI Z JABŁEK
Obrać parę jabłek, pokroić je w drobniutką kostkę, osłodzić i zostawić tak na pół godziny, po czym dodać mąki - mniej więcej 3 filiżanki, cośkolwiek mleka i jajko lub dwa, poprzednio dobrze utarte z łyżką cukru, szczyptę soli i dobrą łyżkę sklarowanego masła. Rozrobić ciasto i ubić doskonale, gotować kładzione kluseczki na gotującej wodzie, aż wypłyną na wierzch. Wydać polane zbrunaconym masłem z bułeczką. Można też podać do tego sok lub bitą śmietanę, a kluseczki posypać na wierzchu cynamonem.
CUKIERKI ŁATWE I TANIE
2 filiżanki cukru i 1 1/2 filiżanki mleka gotować, aż się syrop lekko zbrunaci i masa gęstnieć zacznie, wtedy dodać łyżkę masła i łyżkę kakao, dobrze wymieszać, jeszcze raz zagotować, a potem wylać na płaski półmisek, dobrze masłem wysmarowany - i gdy trochę przestygnie kroić nożem maczanym w zimnej wodzie dowolne kawałki, stroić siekanymi orzechami lub migdałami.
LEGUMINA Z PSZENNYCH OTRĘBÓW
5 żółtek utrzeć do białości z niecałą szklanka cukru, do tego dosypywać 1/2 szklanki pszennych otrębów naprzemian z białkami ubitymi. Dodać 1 proszek do pieczenia i trochę tartej wanilii. To upiec, a po wyjęciu z pieca przekroić i przełożyć konfiturą lub marmoladą i wydać z sokiem.
CIASTA
MAŚLANE CIASTECZKA
250 g masła, 125 g cukru pudru, 2 żółtka, 400 g mąki, marmolada do przybrania
Mąkę przesiać, zrobić zagłębienie, powkładać wszystkie składniki, lekko zagnieść, zrobione ciasto formujemy w wałeczek, oprószyć cukrem, odstawić do stężenia, kiedy stwardnieje kroić w plasterki 1 cm grube, w środku przybrać marmoladą i piec na jasnozłoty kolor.
KRUCHE CIASTKA
500 g mąki, 250 g tłuszczu, 120 g cukru pudru, 3 żółtka, 1 całe jajko, 1/2 łyżki amoniaku
Mąkę przesiać, zrobić zagłębienie, do mąki dodać wszystkie składniki, zagnieść szybko dłońmi na jednolitą masę, wywałkować, wykrawać foremką, posmarować jajkiem i posypać cukrem, piec na jasnozłoty kolor.
KRUCHE BABECZKI
300 g masła, 200 g mąki, 100 g cukru pudru, 2 surowe żółtka
Mąkę przesiać, zrobić zagłębienie, powkładać wszystkie składniki, zagnieść na jednolitą masę. Wałkować na grubość ½ cm. Na wałku przenieść ciasto i przykryć nim babeczki (foremki do babeczek). Wtłoczyć ręką ciasto do środka, przycisnąć do brzegu foremek. Foremki ustawić na blasze, wstawić do gorącego piekarnika i podpiec. Do środka odpieczonych babeczek kłaść ½ łyżeczki gęstego dżemu lub marmolady, a potem nakładać śmietanę lub krem.
RURKI FRANCUSKIE
ciasto maślane: 300 g masła lub margaryny, 250 g mąki
ciasto podstawowe: 300 g mąki, 2 jajka, woda, 1 ½ łyżki octu 6 %, 1 jajko do smarowania, cukier kryształ do posypania
Zrobione ciasto wynieść do chłodu. Każde ciasto (podstawowe i maślane) robimy oddzielnie. Bardzo ważną czynnością jest łączenie ciasta maślanego z podstawowym przez umiejętne ich wałkowanie. Po każdorazowym wałkowaniu złożone ciasto wynieść do chłodu na 10 - 20 minut. Rozwałkowuje się 3 - 4 razy. Ciasto wałkuje się umiejętnie, zachowując jeden kierunek - od siebie na zewnątrz. Ciasto ciąć (na paski) długości 30 cm, szerokości 2 cm. Paskami owijać rurki tak, by paski zachodziły nieco jeden na drugi, Koniec mocno przylepić do foremki. Ułożyć na blasze, wynieść do chłodu. Z wierzchu posmarować rozmąconym jajkiem, posypać grubym cukrem. Piec w gorącym piekarniku na jasnozłoty kolor 20 minut. Po upieczeniu rurki zdejmować, zimne napełniać kremem, lub śmietaną z obu stron.
SŁODKIE BUŁECZKI
500 g mąki, 100 g cukru, 100 g tłuszczu, ¼ l mleka, 3 żółtka, 50 g drożdży, sól.
Z ciepłego mleka, drożdży, 1 łyżeczki cukru, 100 g masła zrobić rozczyn. Żółtka z cukrem utrzeć do białości, połączyć z wyrośniętym rozczynem i pozostałą mąką. Dodać sól, roztopiony tłuszcz, dobrze wyrobić, pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na równe części po 40 g. Natłuszczonymi rękami formować bułeczki, układać na blasze. Wyrośnięte bułki posmarować rozbitym jajkiem i posypać makiem.
SUCHARKI
750 g mąki, 150 g masła, 150 g cukru, 2 żółtka, 1 całe jajko, 30 - 40 g drożdży, ¼ l mleka
Ciasto zarabia się jak na rogaliki z tym, że po wyruszaniu robi się 30 g podłużne bułeczki. Układać obok siebie, gdy wygarują smarować jajkiem i piec. Po wystygnięciu kroić w plastry i odpiec na rumiano.
PTYSIE PIECZONE NA SMALCU
1 cienka szklanka wody, 60 g masła, 30 g cukru, utarta skórka cytrynowa, 250 g mąki, 6 jajek, 500 g smalcu do pieczenia, cukier puder do posypania
Wodę, cukier i skórkę zagotować, wsypać mąkę, dobrze zaparzyć, wbić dwa jajka (po jednym), następnie resztę jaj (po jednym, gdy ciasto nieco wystygnie). Gotowe ciasto kłaść łyżką na blachę wyłożoną pergaminem lub wyszprycować wianki. Piec wolno, by urosły, obsypać cukrem.
RÓŻE KARNAWAŁOWE
250 g mąki, 40 g cukru, szczypta soli, 2 żółtka, 2 całe jajka, 1 łyżeczka rumu, starta skórka cytrynowa
Mąkę przesianą na stolnicę zarobić, zagnieść, gdy ciasto stężeje rozwałkować, wycinać 3 kółka, nacinać w czterech miejscach i zlepić białkiem pośrodku. Piec na smalcu (głębokim) rzucając wierzchem na spód. Po upieczeniu obsypać cukrem pudrem i nałożyć środek konfiturą.
PIERNIKI BARDZO DOBRE
1 ½ kg mąki, ½ kg miodu prawdziwego, ½ kg cukru, ½ kg masła, 5 - 6 jaj, utarta skórka z cytryny, 100 g kakao, 125 g rodzynek, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 125 g migdałów, kawałek smażonej skórki pomarańczowej, 1 równa łyżeczka amoniaku, 1 paczka korzeni do pierników
Na przesianą mąkę wsypujemy kakao, wymyte rodzynki, połowę migdałów sparzonych, obranych i pokrojonych w paseczki, oraz skórkę pomarańczową pokrojoną w kostkę. Miód, masło i połowę cukru zagotować, wystudzić. Jaja ubić z resztą cukru. Wlać na mąkę najpierw miód, następnie ubite jaja i amoniak rozrobiony w niewielkiej ilości mleka. Wszystko razem dobrze wyrobić i pozostawić do drugiego - trzeciego dnia. Następnie wałkować na cienko, wycinać i piec w niezbyt gorącym piecu. Po upieczeniu lukrować i przybrać migdałami.
PIERNIKI TANIE
1 kg mąki, 250 g cukru, 250 g miodu sztucznego lub syropu, 250 g masła, 2-3 jaj, 1 łyżeczka cynamonu i goździków, 1 łyżeczka sody, 250 g cukru na lukier, trochę kakao
Zrobić jak pierniki bardzo dobre.
PIERNIK NA BLASZE
750 g mąki, 300 g miodu, 125 g masła, 4 żółtka, 1 paczka korzenia, 250 g cukru, białka ubite (4), 60 g mąki kartoflanej, ½ gałki muszkatołowej, 1 p. cynamonu, ¼ l mleka, 1 proszek do pieczenia, 1 kieliszek rumu
Zarobić jak pierniki dobre, rozłożyć na blachę, po upieczeniu przełożyć marmoladą i polukrować, pokroić na kawałki.
ROGALIKI PÓŁFRANCUSKIE
500 g maki pszennej, 125 g masła lub margaryny, ½ szklanki zimnego mleka, 3 łyżki cukru, 1 jajko
70 g drożdży rozetrzeć z zimnym mlekiem. Zarobić razem jak makaron. Ciasto owinąć w ściereczkę lub ręcznik. Włożyć do zimnej wody na 1 godzinę. Wyjąć, robić rogaliki, wiatraczki... itd. Nadziewać marmoladą, wysuszyć. Piec w niezbyt gorącym piecu. Olukrować.
SŁODKIE BUŁECZKI LUB ROGALIKI
500 g mąki pszennej, 60 g cukru, 60 g masła, 2 całe jajka, ¼ l mleka, 20 g drożdży, 50 g marmolady, 200 g cukru na lukier
Ciasto zarobić jak na sucharki, następnie wykrawać wiatraczki lub chusteczki, nadziewać marmoladą lub zerem, zawinąć, piec.
CIASTKA SIEKANE TASAKIEM
500 g mąki, 250 g masła, 3 żółtka, 50 g drożdży, 1 szklanka śmietany
Mąkę przesiać, w zagłębienie wkruszyć drożdże, masło, żółtka, siekać razem, na koniec wlać śmietanę, jeszcze posiekać, owinąć w pergamin i zostawić na 1 godzinę, następnie wałkować i kroić ukośne lub czworokątne ciastka, smarować jajkiem, rzucać na cukier, piec, lub po upieczeniu lukrować.
BABKA PIASKOWA
300 g masła, 300 g cukru, 200 g mąki kartoflanej, 150 g mąki pszennej, 8 jaj, 1 proszek do pieczenia, utarta skórka cytrynowa
Masło utrzeć na śmietanę, dodawać po trochu cukru, żółtka, skórkę i przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia. Po dostatecznym utarciu dodajemy ubite na pianę białka na przemian z kartoflanką. Po lekkim wymieszaniu wlać do formy, piec 1 godzinę.
KRUCHY PLACEK POD MAK
(NA DUŻĄ BALACHĘ LUB DWIE MAŁE)
750 g mąki, 400 g tłuszczu, 300 g cukru, 3 żółtka, 3 całe jajka, ½ szklanki kwaśnej śmietany, 1 proszek do pieczenia, dowolny zapach
Tłuszcz z cukrem utrzeć do białości, dodać żółtka i całe jajka, zapach, mąkę zmieszaną z proszkiem, śmietaną. Wyrobiona masę wyłożyć na wysmarowaną blachę i odpiec, nałożyć nadzienie i zapiec.
Mak:
1 kg maku, 250 g tłuszczu, 750 g cukru, 5 jaj, olejek migdałowy
Mak sparzyć, zmielić przez maszynkę, dodać cukier, rozpuszczony tłuszcz, olejek i pianę z białek, rozłożyć na odpieczony spód i upiec, następnie po wychłodzeniu lukrować.
ROLADA BISZKOPTOWA (MAŁA BLACHA)
4 jajka, 4 łyżki cukru równe (125 g cukru), 4 łyżki mąki kopiaste (125 g mąki), ¼ łyżeczki proszku
Całe jajka z cukrem ubijać tak długo, aż masa zgęstnieje i urośnie (około 20 min. Ubijania), wsypać mąkę przesiana razem z proszkiem, lekko wymieszać, wyłożyć na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy ok. 15 min. Po upieczeniu od razu na gorąco zwijamy razem z pergaminem. Gdy przestygnie - zdjąć pergamin, nałożyć kremem lub marmoladą.
PLACEK BRAZYLIJSKI
350 g cukru pudru, ½ kg mąki, 250 g masła, 4 jajka, 3 łyżki kakao, ½ szklanki kwaśnej śmietany, 2 łyżeczki proszku, cukier waniliowy
Masło rozgrzać do gęstości śmietany (ręką ucierać), dodać cukier puder, mąkę zmieszaną z proszkiem, śmietanę, wyrobić. Ubić pianę, wymieszać z ciastem, podzielić ciasto na połowę. Jedną część zagnieść z kakao, drugą część pozostawić białą. Kłaść na blachę warstwami: spód czekoladowy a wierzch biały.
Piec na jasnozłoty kolor, następnie lukrować.
PLACEK „AMBASADOR”
1 kostka margaryny „Palmy” , 2 szkl. cukru , 2 łyżki kakao , 6 łyżek wody
Wszystko zagotować, gotować 3 minuty. Odlać 6 łyżek na polewę.
Masę ostudzić. Dodać: 4 żółtka , 2 szkl. mąki pszennej , 2 łyżeczki proszku
Wszystko razem wymieszać, na końcu ubić białka z jajek, delikatnie wymieszać z ciastem. Piec na wolnym ogniu, po upieczeniu polać polewą.
BABKA BITA PARZONA
250 g cukru, 250 g masła, 250 g mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku, 4 jajka, 1 olejek dowolny
Całe jajka z cukrem bić na zimno tak długo, aż masa zgęstnieje i urośnie. Sparzyć roztopionym masłem. Ubijać do wychłodzenia. W zimne wsypać mąkę przesiana z proszkiem. Wyłożyć do wysmarowanej formy, piec ok. 50 minut. Po upieczeniu lukrować polewą czekoladową.
PLACEK KORZENNY
350 g mąki, 350 g cukru pudru, 125 g masła, 4 jajka, ¼ l mleka, 1 p. proszku (mała), 80 g kakao, ½ łyżki goździków, 1 łyżeczka cynamonu, ½ gałki muszkatołowej
Masło utrzeć na pianę, dodać cukier, żółtka, korzenie, kakao, mąkę przesianą z proszkiem i mleko. Na koniec dodać pianę z białek. Wyłożyć na blachę wysmarowaną i posypana mąką. Po upieczeniu polukrować białą polewą. (Do lukru) dodać olejek miętowy lub kropli miętowych.
BABKA CZEKOLADOWA ŁACIATA
500 g mąki, 350 g cukru pudru, 250 g masła, 4 jajka, 1 mała szklanka śmietany kwaśnej, 1 olejek, 3 łyżki kakao, cukier puder do lukrowania
Masło utrzeć do białości, dodać cukier, żółtka, zapach, mąkę zmieszaną z proszkiem, śmietanę, a w końcu pianę. Zostawiamy trzy łyżki ciasta, dodajemy (do nich) kakao, rozmieszać. Kładziemy do formy warstwami - spód biały, środek czekoladowy, wierzch biały. Piec ok. 1 godziny. Po upieczeniu lukrować polewą czekoladową.
BABKA DROŻDŻOWA
620 g mąki, 200 g masła, 200 g cukru, 7 żółtek, ½ l mleka, 60 - 80 g drożdży, 1 szklanka pokrojonej skórki pomarańczowej, 125 g rodzynek
Zarabia się jak dobry placek.
JABŁECZNIK NA CIEŚCIE MIELONYM
50 g masła, 250 g cukru, 5-6 jaj, 500 g mąki, 1 proszek do pieczenia, skórka cytrynowa, 2,5 kg jabłek i 200 g cukru na marmoladę, 250 g cukru na lukier.
Piec jak sernik.
SERNIK
225 g ziemniaków, 750 g sera, 225 g cukru, 150 g masła, 100 g skórki pomarańczowej, 3 łyżki kaszki, 6 jaj, 2 cukry waniliowe, skórka cytrynowa, ½ łyżeczki proszku do pieczenia
Masło utrzeć na śmietanę, dodawać po łyżeczce sera, ziemniaków, cukru i żółtka. Gdy wszystko utarte dodać rodzynki, skórkę i ubite białka - na przemian z kaszką. Wlać do małej tortownicy - upiec.
CIASTKA PRZEZ MASZYNKĘ
4 żółtka , 600 g mąki , 200 g masła , 200 g margaryny , 200 g cukru pudru , sól do smaku
Mąkę posiekać na stolnicy z tłuszczem aby nie było grudek. Dodać cukier, żółtka, sól - zarobić. Wyciskać przez maszynkę. Piec w mocno nagrzanym piecu do lekkiego zrumienienia.
BABKA „KRAWCOWEJ” (NA DWA KORYTKA)
1 kg mąki bez trzech łyżek , 3 łyżki kartoflanki , 1 kg cukru , ½ kg tłuszczu , 16 jaj , 1 proszek - 36 g , 1 łyżka oliwy , 1 łyżka spirytusu , 1 łyżka rumu , sok z ½ cytryny
Do miski włożyć tłuszcz oraz cukier i utrzeć na pianę. Dodawać kolejno po jednym całym jajku, następnie łyżkę oliwy, oraz mąkę zmieszaną z proszkiem - 1, 2, 3, 3, 3... łyżki każdorazowo. Dodać sok z ½ cytryny, spirytus i rum. Piec na wolnym ogniu nakryte pergaminem ponad godzinę.
BABKA KAWOWA
250 g masła, 500 g cukru, 5 - 6 jaj, 250 g mąki, 2 łyżki stołowe kakao, 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka goździka mielonego, 60 g sułtanek, 60 g sparzonych, obranych, posiekanych migdałów, 1 proszek do pieczenia, 1 szklanka kawy sparzonej z 50 g kawy
Robić jak każdą babkę, jaja ubijać całe.
TORT ORZECHOWY
10 żółtek, 3/4 funta cukru, 1/2 funta masła utartego na śmietanę, 1 1/2 funta najpiękniejszej mąki cesarskiej, orzechów mielonych 1/4 funta najmniej (może być więcej), 1 1/2 proszku "luba" i mały koniec noża soli rogowej. Żółtka utrzeć doskonale z cukrem, dodać utarte masło a w końcu dodawać pianę na przemian z mąką wymieszaną z proszkiem i upiec (1 godzinę, zależy od pieca), poczym przełożyć tort masą orzechową ze śmietaną: 1/2 funta orzechów tartych, albo mielonych, 1/2 funta cukru, 3 żółtka, 1 białko, trzy łyżki wyborowej śmietany, dobrą łyżkę stołowego niesłonego masła i dwie łyżki równe pięknej przesianej tartej bułki, 1 łyżkę araku, to zmieszać wszystko razem, postawić na wolny ogień i mieszać ciągle aż zgęstnieje.
Wtedy zestawić, ale jeszcze ciągle mieszać aż ostygnie i wtedy przekładać tą masą tort, dodawszy, o ile można jeszcze do tej masy 1/4 funta, lub choć pół ćwierci funta słodkich migdałów mielonych, a nadzienie będzie znakomite.
Olukrować, i jeśli można przystroić tort orzechami, lub konfitura orzechową i innymi konfiturami.
Z boku można tort również zaraz za lukrem ubierać tartymi drobno siekanymi orzechami.
Można ten tort przekładać tylko nadzieniem masłowym, lub też w połączeniu z masą orzechową.
PRZETWORY
DYNIA W OCCIE
Dynię pokroić i zalać na 24 godziny zimnym octem przygotowanym na pół z wodą. Na drugi dzień odcedzić i gotować w syropie do przezroczystości, dodać dużo skórki cytrynowej i migdałów. Na trzeci i czwarty dzień zlewać syrop, przesmażyć i gorącym zalać dynię. Ostatni raz dynię ułożyć w słoje i dopiero zalać.
Na 1 litr dyni brać skórkę z jednej cytryny, 30 gramów migdałów i pół funta cukru.
KONFITURY Z KARBOLA CZYLI DYNI
Łyżeczką do wydrążania kartofli wykrawać okrągłe kuleczki z obranego i oczyszczonego z pestek korbola, sparzyć to na cztery godziny zwyczajnym octem gotującym z dodatkiem odrobiny wody, po czym wylać w worek, niech tak do drugiego dnia osiąka. Zrobić syrop z 1 1/2 funta cukru na 1 funt dyni, wody tyle, ile cukier wsiąknie. Zagotować syrop z kulkami dyni. Wyjmować dynię z syropu i wkładać w słoje, przesypując cieniutko szatkowanymi migdałami, i krojoną w paseczki skórką cytrynową bez białego spodu, kawałkami cynamonu i paroma goździkami, wcisnąć dość obficie cytrynę. Zalać syropem. Na drugi dzień zbadać, czy syrop nie jest zbyt rzadki, wtedy ostrożnie zlewać go z owocu i gotować do odpowiedniej gęstości dodając nawet cokolwiek cukru. Gdy syrop gotowy, chłodnym zalać dynię i szczelnie zawiązać słoik.
PIKLE Z DYNI
Obraną, oczyszczoną, i pokrojoną w dowolne kawałki banię obmyć i ugotować w dobrze słonej wodzie, przelać przez sito, niech osiąknie. Wystudziwszy wkładać w słoje i zalać octem przegotowanym z korzeniami i wychłodzonym. Przekładać marynowaną szalotką.
PŁATY Z OGÓRKÓW NASIENNYCH
Obrane ogórki nasienne wydrążyć z pestek, poprzekrawać wzdłuż na kilka części i posolić dobrze i trzymać tak przez 24 godziny.. Na drugi dzień wybrać je na sito, obsączyć, wytrzeć ściereczka na sucho, potem pokroić w paseczki, zalać octem przegotowanym z białym i angielskim pieprzem i bobkowym listkiem. Jeśli ktoś chce, to może na drugi dzień ocet odlać jeszcze raz, zagotować i zalać z powrotem. Obwiązać je pergaminem, i trzymać w chłodnym miejscu.
OGÓRKI KISZONE
Średnie, nie zupełnie dojrzałe ogórki nalewa się zimną wodą i pozostawia przez dzień i noc: potem oczyszcza się je i układa w beczułkę, albo duże kamienne garnki. Na dno daje się pokład z obmytych liści winnych, kopru, majeranku, chrzanu, przypraw według upodobania. To samo przekłada się także miedzy warstwami ogórków. Następnie zagotować 5 litrów wody, 1 litr octu i 300 gramów soli. Po ostygnięciu dodaje się jedną paczkę "Ergastin-Salicylu", wlewa ten rozczyn na ogórki i obciąża denkiem, aby woda zawsze ogórki pokrywała. Na drugi dzień dolewa się tego rozczynu, bo zwykle ogórki pewną ilość wciągną. Po upływie około 6 tygodni ogórki są dobre.
KORNISZONY MARYNOWANE
Nazbierać garniec drobnych ogórków, posolić i odłożyć je na kilka godzin, poczem obcierać ścierką na sucho. Następnie zagotować sporo dobrego octu, wrzucić na wrzący ocet ogórki, lecz odstawić zaraz na kilka godzin aby ostygły; teraz wycedzić takowe na sito lub przetak, aby z nich ocet ściekł i włożyć do słoja. Przegotować znowu osobno octu z korzeniami, jako to: całym pieprzem, korzeniem angielskim, imbirem, liściem bobkowym i estragonem, posolić odpowiednio, wychłodzić i dopiero zalać nim ogóreczki. Na wierzch można wlać trochę oliwy, aby ogórki nie pleśniały, a na koniec zawiązać pęcherzem.
Tym samym sposobem można też marynować grzyby, rydze, zielona fasolkę, małe kawony, melony, itp.
MARMOLADA JESIENNA
1 kg jabłek, 1 kg gruszek, 1 kg borówek czerwonych.
Jabłka i gruszki obrać, pokroić w drobne części, borówki sparzyć dwie - trzy minuty. Wymieszać wszystko razem z trzema funtami cukru i smażyć do odpowiedniej gęstości.
MARMOLADA
Wszystkie gatunki marmolady smażą się jednakowo. Jabłka, lub inne owoce, rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak przetarte wymieszać. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, gotować pół godziny, mieszać ciągle warząchwią i próbować na miseczce wstawionej do zimnej wody. Jeżeli już gęsta, to wystudzoną wkładać w naczynia, jeżeli rzadka, gotuje się aż zgęstnieje.
ŻURAWINY W KONFITURZE
Wybrane piękne żurawiny nakłuć gęsto igłą i nalać wodą na 3 dni, zmieniając często wodę, aby zupełnie czysta, nie zafarbowana była. Na 1 funt żurawin wziąć 2 funty cukru, zrobić syrop gęsty (tylko tyle wody, ile w cukier wsiąknie). Tym przestudzonym syropem nalać wyjęte z wody żurawiny i zostawić tak 24 godziny, po czym na drugi dzień smażyć je jak wszystkie konfitury - najpierw na silnym ogniu, a potem dosmażać je na wolnym zupełnie (mniej więcej pół godziny). Wychłodzone kłaść w słoiki i przechowywać w chłodnym miejscu.
BORÓWKI BEZ APARATU
Aby były prawdziwe, dobre, nie trzeba żałować cukru, gdyż tylko wtedy pozbędą się cierpkości. Na jeden funt borówek obmytych i sparzonych gotującą wodą na 5 minut, bierze się blisko 1 funt cukru zalanego tyle tylko wodą, ile wsiąknie do tego cukru, wsypuje się borówki i smaży 15 minut na ostrym ogniu, a potem na wolnym smażyć jeszcze 20 minut, aż nabiorą ładnego, ciemno-czerwonego koloru. Odstawić je, wychłodzić i kłaść w słoje. Trzymają się doskonale, i najlepsze są bez wszelkich dodatków, jak gruszki, jabłka itp.
GRZYBY ZIELONKI MARYNOWANE
Zdrowe małe grzyby oczyścić, opłukać kilka razy, włożyć do naczynia, zalać zimną wodą, posolić i gotować pół godziny, potem odcedzić posolić na sicie i zalać octem przygotowanym pół na pół z wodą. Do octu dodać trochę gorczycy, pieprzu pachnącego i bobkowego listka, oraz małych obranych cebulek, trochę cukru, i na koniec noża proszku konserwującego "Luba". Gdy grzyby ostygną włożyć w słoje i zawiązać.
PIECZARKI MARYNOWANE
Świeże i zdrowe pieczarki obciagnąć ze skórki, obgotować jak inne grzyby w słonej wodzie, potem włożyć w słój, przekładać korzeniami, pieprzem, szalotkami, bobkowym listkiem i zalać zimnym przygotowanym octem.
GRZYBY SOLONE
Grzyby młode, świeżo przyniesione z lasu oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać na ogniu, dopóki nie ukaże się biała piana. Wówczas wyjąć z rondla, rozłożyć na suchym obrusie i tak je pozostawić aż zupełnie wystygną. Utłuc potem drobno soli, wkładać grzyby do słoja i warstwami przesypywać solą, a na koniec przycisnąć wiekiem i na wierzch kamieniem.
Chcąc mieć grzyby naprędce do obiadu należy zagotować je w rondelku, wypłukawszy je wprzód w wodzie zmienianej kilka razy i potrzymać na ogniu nim się nie zagotują. Wówczas wyjąć i smażyć w maśle, lub dusić w śmietanie, jak świeże.
KONFITURA Z ZIELONYCH POMIDORÓW
Zupełnie zielone pomidory przekroić na połowę, wyjąć pestki, zalać zaraz zimną wodą, zagotować raz na wolnym ogniu. Dobrze osączyć z wody na sicie lub serwecie. Na 1 funt pomidorów bierze się 1 1/2 funta cukru, i robi się z połowy tego cukru gęsty syrop, dodaje jedna cytrynę bez pestek i bez skórki w talarki pokrojoną i gotuje tak razem z tym syropem, po czym zalewa się pomidory na całą dobę. Na drugi dzień postawić to na ogień, wsypać druga połowę cukru miałkiego i smażyć tak długo, aż syrop zgęstnieje jak zwykle do konfitur.
KONFITURA Z MARCHWI
Marchew powinno się używać prosto z ziemi. Dużą marchew oczyścić, opłukać dobrze i pokroić jak makaron w cienkie podłużne kawałki, kłaść do gotującej wody i gotować 10 minut, po czym wyjmować łyżką durszlakową, niech osiąknie na przetaku lub serwecie. Wziąć na 1 funt marchwi 1 1/2 funta cukru, zrobić gęsty syrop i parzyć nim marchew 20 minut, dodawszy sok z trzech cytryn i dużo cieniutko krojonej skórki cytrynowej, lub pomarańczowej, oczyszczonej starannie z białego spodu. Sparzyć razem, aż syrop będzie dość gęsty, a marchew przejrzysta. Wtedy wychłodzoną konfiturę wkładać w słoje i obwinąć.
KAPUSTA KISZONA „HIGIENICZNA”
Uszatkować drobniutko zbite mocno główki białej kapusty. Na kopę kapusty (60 sztuk) średnich główek wziąć niecałe 3/4 funta soli, trochę kopru, ewentualnie kminku, parę jabłek i marchwi pokrojonej w talarki grube, a jeżeli ma być słodsza i lekko różowego koloru, to parę buraczków czerwonych grubo pokrojonych, gdyz się je potem wraz z marchwią odrzuca, biorąc kapustę kiszona do gotowania, lub też używając ją na surową sałatkę - ponieważ marchew i buraczki są potem gorzkie, bo wciągają w siebie wszelką gorycz z kapusty.
Uszatkowaną kapustę kładzie się warstwami do garnka kamiennego, lub beczki od wina, gdyż w takiej beczce kapusta się najlepiej ukisi - i przekłada się ją raz marchwią i buraczkami, raz jabłkami i koprem, i po każdym przełożeniu sparzyć warstwę kapusty gotującą wodą, i upychać mocno, najlepiej czystymi rękami, lub wałkiem drewnianym (niczym innym), gdyż kapusta sama ustępuje pod gorącym warem, a
lać wody tylko tyle, aby ledwie pokryła kapustę, i znów postępować tak samo dalej, aż do końca, po czym zostawić kapustę, a gdy się zacznie podnosić i fermentować, trzeba ja przetykać kijkiem do dna, gdyż w ten sposób wychodzi z niej gorycz. Po paru dniach, najwyżej po ośmiu do dziesięciu, wynieść ją do piwnicy, zrzucić cienka warstwę z wierzchu, przykryć czystym płatem, przyłożyć deseczka i kamieniem, a już za tydzień, lub najdalej dwa jest kapusta dobra do użycia i wyborna, a przy tym zdrowa, nawet dla słabych żołądków - zalecana przez lekarzy, trzeba ją tylko nadzwyczaj cienko i delikatnie szatkować, to jest ważny warunek dobroci i smaku, a garnek przed użyciem musi być bardzo dobrze wyparzony i w ogóle wszystko nadzwyczaj czysto zrobione.
DODATKI
SER ŻÓŁTY SMAŻONY
Funt sera białego tłustego rozkruszyć w miseczce. Posolić i wymieszać z kminkiem (pół łyżeczki). Trzymać w ciepłym miejscu aż zgliwieje (kilka dni). Potem smażyć w rondelku na dwóch dużych łyżkach masła, mieszać dokładnie żeby się nie przypalił. Jak się stopi dodać całe jajko i mieszać na ogniu aż ser będzie jak krem gładki. Ostudzić w miseczce.
GOMÓŁKI Z SERA
Ser rozkruszyć jak na smażony, też kminku dodać i posolić. Ukulać gomółki jak duże kacze jaja i na słońcu cały dzień suszyć pod sitem do mąki, żeby się muchy nie dostały. Jak dobrze przeschnie trzymać w chłodnej skrytce.
TANIE KLUSECZKI SMAŻONE
Dwie filiżanki wody, dobrą łyżkę masła, dwie duże łyżki mąki, szczyptę soli gotuje się na blasze, mieszając nieustannie, aż ciasto od rondla będzie odchodzić, potem odstawić i wychłodzić, gdy letnie dodaje się 1 żółtko i dwa białka ubite na pianę, oraz jedną łyżkę mąki, mieszając wszystko doskonale, i kładzie łyżką na gotujący rosół, lub też osobno w słonej wodzie.
LANE KLUSKI
łyżeczki mąki, 2 jaja i szczyptę soli ubijać w garnuszku aż się zrobi jednolita masa, o tyle gęsta, aby się lała z garneczka grubym sznurkiem na gotujący rosół, gotować 2-3 minuty, a nie dłużej, bo by się porozpadały.
TARTE CIASTO DO ROSOŁU
Zagnieść kwartę mąki, lepiej bez wody, na samych jajach, tak twardo, żeby ciasto dało się utrzeć na tarce grubej (lub usiekać tasakiem) - wtedy rozrzucać po stolnicy, aby wyschło i nie kleiło się, po czym przed samym wydaniem zasypać rosół, lecz tylko króciutko gotować. Gdy o jaja trudno można wziąć do ciasta mniej jaj, a trochę wody.
ŁAZANKI DO ZUP
Robić nie za twarde ciasto z ½ funta mąki, jednego jajka, wody i szczypty soli - wyrobić jak każde ciasto bardzo dobrze.
KLUSKI KRUCHE DO PIECZENI LUB DO POTRAWY
Utrzeć dobrze 2-3 jaja całe w misce z 4 łyżkami klarowanego masła i odrobiną soli, po czym dodać tyle mąki, aby ciasto nie było za gęste, lecz wolne i ucierać jeszcze do pulchności, a wtedy gotować na wodzie lub rosole - muszą wypłynąć i parę razy się zagotować, po czym wyjąć je łyżką durszlakową, kłaść na półmisek, oblać masłem zbrunaconym z bułeczką i zaraz gorące wydać. Można te same kluski robić z dodaniem śmietany, lub wreszcie mleka, lecz wtedy trzeba też jeszcze wziąć jedno jajo więcej.