SALCESON CZARNY

1 kg podgardla

1 kg podrobów wieprzowych: serca,

nerki, płucka oraz skórek wieprzowych

i okrawków mięsnych

750 ml krwi wieprzowej

150 g soli

po 1 łyżeczce papryki i pieprzu

1 łyżka majeranku

5 ząbków czosnku

10 ziaren ziela angielskiego

liść laurowy, osłonki z żołądków

lub pęcherzy wieprzowych

(pęcherz może być również wołowy)

150 g tartej bułki do zagęszczenia

Podgardle nacieramy solą i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce. Następnego dnia gotujemy wszystkie składniki mięsne oprócz podgardla z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Potem odcedzamy i mielimy (wywar zachowujemy).

Podgardle kroimy w kostkę o boku 1 cm. W dużej misce mieszamy podgardle, mielone skrawki mięsa i podroby oraz krew. Dodajemy wszystkie przyprawy i ew. tartą bułkę. Długo wyrabiamy, dolewając od czasu do czasu trochę ostudzonego wywaru. Masa powinna być gęsta.

Osłonki z żołądków lub pęcherzy napełniamy luźno otrzymaną masą, zaszywamy i wkładamy do wrzątku. Gotujemy na małym ogniu 1-1,5 godziny.

Następnie salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą, obciążoną deską. Odstawiamy w chłodne miejsce.

---