Wykład 5.10.11

Produkcja żywności w świecie 2010r / mln ton

Mięso 248,3

Mleko 507,5

Jaja 56,7

10-12-15% ludności na świecie głoduje - głód jawny; 25% - głód utajony

Co roku marnuje się na świecie 1,3 mld ton żywności.

Odżywienie człowieka jest jednym z podstawowych warunków jego:

• życia

• rozwoju

• zdrowia

• sprawności fizycznej

ale także źródłem satysfakcji zaspokojenia potrzeb:

• socjalnych

• hedonistycznych

Egipcjanie wyróżniali niektóre pokarmy jako szczególnie wartościowe i lecznicze, dostrzegając związek między objadaniem się a niestrawnością i występowaniem chorób. Papirus Ebersa z XV w p.n.e.

Hipokrates: „Zdrowa dieta daje skutki tylko w powiązaniu z normalnym trybem życia, a ludzie otyli mają skłonność do umierania wcześniej niż ludzie smukli”.

Celsus: „materia” - substancja występująca we wszystkich pokarmach, niezbędna dla ludzkiego organizmu i zaspokajająca głód

Obecnie człowiek spożywa dziennie 2,4kg: 1,6kg płynnej, 0,8kg stałej.

Zalecenia 7U prof. Bergera ( nie dokończone? To co niżej wyguglowałam:)

Urozmaicenie - w każdym posiłku powinny znajdować się produkty z każdej grupy żywności

Umiarkowanie - ilość pożywienia powinna być dostosowana do potrzeb organizmu i pozwalać na utrzymanie optymalnej masy ciała

Uregulowanie - posiłki powinny być spożywane o stałych porach, a porcje powinny mieć określoną wielkość

Umiejętność przyrządzania potraw - w połączeniu ze stosowaniem właściwych technik kulinarnych pozwala na zachowanie wartości odżywczej surowców

Uprawianie sportu - nieodzowny składnik zdrowego stylu życia, szczególnie istotny dla osób o siedzącym trybie życie

Unikanie nadmiaru - szczególnie dotyczy to produktów, zawierających duże ilości tłuszczów, cukru prostych i soli

Uśmiechnij się - śmiech to zdrowie!

Wykład 12.10.11

Jakość żywności

żywność - (pożywienie, pokarm) produkt pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, który w stanie naturalnym lub po przetworzeniu jest spożywany przez ludzi

żywność (środek spożywczy) - oznacza jakiekolwiek subst. lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia można się spodziewać (rozp. WE 178/2002)

Środek spożywczy obejmuje:

• napoje

• guma do żucia

• woda

• wszelkie subst. Świadomie dodana do żywności w czasie jej wytwarzania, przygotowywania i obróbki

Środek spożywczy nie obejmuje:

• pasz

• zwierząt żywych - z wyjątkiem tych, które są dystrybuowane jako żywe organizmy (ryby, raki, małże)

• roślin przed dokonaniem zbiorów

• produktów leczniczych

• kosmetyków

• tytoniu i wyrobów tytoniowych

• narkotyków i subs. Psychotropowych

• pozostałości i kontaminantów

Jakość

• właściwość, rodzaj, gatunek, wartość danego przedmiotu (zjawiska)

• cecha lub zespół cech odróżniający dany przedmiot (produkt) od innych

• przydatność użytkowa (klasa, jakość wykonania)

PN EN ISO 9000

Systemy zarządzania jakością

Stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania

inherentny = przeciwstawny do przypisywanych cech

Jakość - ogół właściwości obiektu wiążących się z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb stwierdzanych i oczekiwanych

Obiekt:

• działania lub proces

• wyrób

• organizacja, system lub osoba

• dowolna kombinacja w/w

Jakość żywności: zespół cech decydujących o:

• zdolności do zaspokojenia określonych potrzeb

• przydatności do spożycia

Jakość wzorcowa:

• opiera się na ustalonych wartościach liczbowych lub przedziałach liczbowych poszczególnych cech produktu

• zestawienie tych cech pozwala na określenie poziomu jakości

• każdy z produktów spoż. Ma odmienny poziom jakościowy, który określany jest jako: jakość wykonania, jakość zgodności

Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna - ISO

Ustawa normalizacyjna 12 września 2002

Cel:

• poprawa funkcjonalności wyrobów, usług, procesów

• zapewnienie jakości wyrobów i usług

• zapewnienie ochrony zdrowia i życia

• ochrona konsumentów

• ochrona środowiska

Polski Komitet Normalizacyjny - instrumenty działania POLSKIE NORMY

Polskie Normy:

• przedmiotowe - opisujące cechy jakościowe produktu

• czynnościowe - określające procedury produkcyjne lub metody oznaczeń cech wytwarzanych produktów, np. ozn. pałeczek Salmonella

Jakość żywności: Stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie (znaczeniowym?), istotny tylko w granicach wyznaczonych przewidzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną

Żywność gwarantowanej jakości - to żywność, dla której w całym procesie pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji, aż do nabywcy, zastosowano systemy gwarantujące spełnienie ustalonych wymagań jakościowych co pozwala na uzyskanie wyrobu o założonych (oczekiwanych) parametrach.

Jakość żywności:

• bezpieczeństwo

• wartość odżywcza

• wartość sensoryczna

• dyspozycyjność

(jakość zdrowotna: bezpieczeństwo+wartość odżywcza)

bezpieczeństwo żywności - zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku zdrowia konsumenta, jeżeli jest przygotowana i spożywana zgodnie z przeznaczeniem

• to wyeliminowanie czynników lub właściwości żywności mogące niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka

Rodzaje zagrożeń: fizyczne, chemiczne, biologiczne

Ust. Z dn. 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia

bezpieczeństwo produktu - ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szczególności:

• stosowania subst. Dodatkowych

• poziomu subst zanieczyszczających

• pozostalości

• warunków napromieniowania

• cech sensorycznych

i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością

Jakość zdrowotna żywności - ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka

wartość odżywcza - zdolność dostarczania organizmowi materiału: energetycznego, budulcowego, biregulatorów

kryteria wartości odżywczej: wartość energetyczna, strawność i przyswajalność, wartość biologiczna

Wykład 19.10.11

Rodzaje zagrożeń: fizyczne, chemiczne, biologiczne

Def. Bezpieczeństwa produktu (było)

Atrakcyjność sensoryczna:

• wygląd zewnętrzny i na przekroju

• zapach

• konsystencja - suma wrażeń dotykowych

• tekstura - wrażenie odbierane z j. Ustnej

• smakowitość - suma wrażeń odczuwanych w jamie ustnej (zapachowych, smakowych i czucia doustnego) jest to cecha najsilniej oddziałująca na psychofizyczną chęć łaknienia

Dyspozycyjność:

• rozpoznawalność gatunkowa - ujawniający się wygląd zewn., oznakowanie, pozwalający na zdefiniowanie konkretnego produktu

• wielkość jednostkowa - konieczność przygotowania produktu pod względem ilościowym dopasowanym do potrzeb konsumenta

• trwałość

• łatwość w przygotowaniu

Cechy krytyczne - dyskwalifikujące: cechy, których poziom niezależnie od gatunku, klasy, jakości itp., musi być utrzymany w określonych granicach pod rygorem całkowitej utraty wartości użytkowej. Są to zarówno cechy sensoryczne jak i odżywcze oraz bezpieczeństwo spożycia tego produktu.

Cechy klasyfikujące: decydują o jakości ale mogą ulegać stopniowaniu. Poziom tych cech decyduje o zaliczeniu wyrobu do odpowiedniej klasy jakościowej lub gatunku.

Analiza sensoryczna żywności.

Ocena organoleptyczna:

• jest to najogólniej pojęta ocena jakości wykonana przy pomocy zmysłów

• bez określenia warunków, w jakich się ona odbywa

• bez określenia metodyki

• określenie przydatności spożywczej

Analiza sensoryczna:

• ocena jakości dokonywana za pomocą zmysłów

• z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników

• wykonana przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej, wysokiej wrażliwości sensorycznej

• jedno z głównych narzędzi towaroznawstwa, materiałoznawstwa

• niezastąpiona przy ocenie jakości: art. spoż., przedmiotów użytku, chemii gospodarczej, kosmetyków, elementów środowiska ( woda, powietrze)

Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej:

• wrażliwość sensoryczna

• adaptacja i zmęczenie

• selekcja i szkolenie

• reakcje na warunki oceny

Wrażliwość sensoryczna:

• zdolność odbierania, identyfikowania, różnicowania jakościowego, ilościowego jednego lub kilku bodźców zewnętrznych przy pomocy organów zmysłów

• zdolność odczuwania przy pomocy zmysłów obiektywnie istniejących bodźców (czynników wywołujących pobudzenie receptorów)

barwa, kształt, konsystencja, zapach, smak

Próg wrażliwości sensorycznej - najmniejsze stężenie bodźca wyczuwalne przez organ zmysłu osoby oceniającej (najistotniejszy zapach i smak). Im mniejsze (niższe) są progi wrażliwości, tym wyższa jest wrażliwość sensoryczna.

W pojęciu progu wrażliwości sensorycznej wyróżnia się 2 poziomy:

1. próg wyczuwalności - najmniejsze natężenie bodźca dostrzegalne przez zmysł ale nie dające się zidentyfikować

2. próg rozpoznawalności - najmniejsze natężenie bodźca dostrzegalne przez zmysł i możliwe do zidentyfikowania

W pojęciu wrażliwości sensorycznej wyróżnia się także:

próg różnicy - najmniejsze uchwytne przez zmysł różnice natężenia pomiędzy dwoma bodźcami tego samego rodzaju

próg krańcowy - minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, powyżej której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia

minimum sensoryczne - najmniejsza wymagana wrażliwość sensoryczna osób przeprowadzających analizę dla celów badawczych lub kontrolnych

Czynniki warunkujące wrażliwość sensoryczną:

• wiek - max od 20-25lat do 45-50

• płeć - kobiety - wyższa wrażliwość na smak słodki i słony oraz barwę, mężczyźni - smak kwaśny

• palenie - w zasadzie nie wpływa

• pora dnia

Wykład 26.10.11

Czynniki obniżające wrażliwość sensoryczną:

• alkohol - zakłóca wrażliwość

• stan zdrowia

• zmęczenie - fizyczne jak i psychiczne

Warunki zewnętrzne obniżające wrażliwość sensoryczną:

• temperatura - optymalna to 18-21'C (spadek/wzrost obniża)

• oświetlenie - idealne naturalne, wpływa to na podkreślenie barwy, ważny jest odpow. Stosunek okien do podłogi, natężenie ok. 500 luksów, światło rozproszone

• hałas - zakłóca pracę mózgu

Warunki przeprowadzania oceny

• pracownia analizy sensorycznej - odpow. Światło, temperatura

• przyg. Próbek - jednorodność, wielkość i temp. Tejże próbki: „na zimno” - temp pokojowa, „na gorąco” - podgrzać do 80'C, podać o temp 50-60'C

• liczebność komisji

• liczba próbek

• rodzaj testu

Adaptacja i zmęczenie zmysłów - czasowa zmiana wrażliwości sensorycznej spowodowana jego ciągłą lub powtarzalną stymulacją. Im dłużej działa bodziec tym szybciej męczy się zmysł, głównie węch, następnie smak, a potem wzrok. Zaleca się przerwy w ocenianiu próbek, max w jednej sesji 9 próbek

Selekcja i szkolenie

selekcja - sprawdzenie wrażliwości sensorycznej osób oceniających (sprawdzenie ich progów wrażliwości)

szkolenie - dokładność i powtarzalność wyników, obniżenie progu rozpoznawalności i progu różnicy

Analiza sensoryczna może być przeprowadzona przez:

• zwykły, niewyszkolony zespół - tzw. ocena konsumencka; im wyższa liczebność zespołu tym bardziej wiarygodne wyniki

• wybrany (wyselekcjonowany) zespół - to min. ok 6 osób

• ekspertów - wystarczą 3 osoby

Metody analizy sensorycznej:

• dyskryminacyjna

1. określanie wartości progowej

2. testy różnicowe

• ilościowego określenia ocenianej cechy jakościowej

1) skalowanie statystyczne - ocena cechy w niezmienionym stanie

2) dynamiczne - ocena cechy w narastaniu bodźca

• opisowe określanie jakościowo-ilościowego wielu cech - profilowanie

1) analiza opisowa statyczna

2) analiza opisowa dynamiczna

Zmysły biorące udział w analizie sensorycznej:

• wzrok - kształt, wielkość, stosunki przestrzenne, BARWA

• węch - ZAPACH

• SMAK

• czucie - powierzchniowe - dotyk - KONSYSTENCJA; głębokie - temperatura, ból (nocycepcja), doustne - tekstura

• słuch - ?? dźwięk, np. chrupki, jabłko

Receptory czucia:

powierzchowne - koszyczkowe receptory mieszka włosowego, ciałka Meissnera

głębokie - ciałka Paciniego,

ciepło - c. ruffiego

zimno - c. Krausego

ból - wolne zakończenia nerwowe

Słuch:

• fale dźwiękowe - drgania o częstotliwości 20-20 000 drgań/sek

• receptory - komórki włosowe organu Cortiego

• wrażenie: głośność, natężenie, barwa

Wzrok:

• rozpoznawanie fal elektromagnetycznych o dł. 10 do minus czwartej - 10 do minus piątej cm

• wrażenia: ciemność, światło, jasność, ton, nasycenie

Schemat systemu barw Munsella (cokolwiek to jest)

Mechanizm trójchromatycznego widzenia wg Mehnholtza (nieczytelne to nazwisko) - nakładanie na siebie powoduje odbieranie barw od czerwonego - fioletowego

Barwniki występujące w żywności:

• antocyjanowe - czerwone, fioletowe, niebieskie (często zmiana pod wpływem pH, stąd zmiana barwy serów? (nieczytelne) pod wpływem dojrzewania

• flawonowe - żółte

• fotosyntetyczne - chlorofile, karotenoidy, fikobiliny

• hemowe - mioglobina 90%, Hb 10% w mięśniach

Przeciętny człowiek odbiera ok 15 barw i odcieni barw. Szkolenie zmysłów prowadzi do tego, że osoba oceniająca jest w stanie zwiększyć liczbę do ok 50.

Zaburzenia w odbieraniu barw:

1. Monochromatyzm - odbieranie barw w odcieniu białym i czarnym

2. Dichromatyzm - daltonizm (czerwone-zielone; fioletowe-niebieskie)

3. Anomalny trichromatyzm

4. Zmiany chorobowe - złośliwe anemie, leukemie, awitaminoza, wyniszczenie organizmu, choroby weneryczne

5. Subst. Toksyczne i farmakologiczne - kofeina ma ok 40min większa wrażliwość i to o ok. 40% na barwę zieloną; kwas pikrynowy skraca widmo w części fioletowej, adrenalina - wzrost wrażl. Na zieloną i spadek na czerwoną, pilokarpina odwrotnie. Disiarczek węgla, nikotyna, alk. Metylowy, pary ołowiu zakłócają percepcję barwy zielonej i czerwonej, powodują spadek ostrości widzenia (gł. nikotyna)

Węch:

• typ bodźca - substancje chemiczne w powietrzu

• receptory - komórki nabłonka węchowego - powierzchnia ok. 2,5 m kwadratowego - 50 mln

• wyczuwanie (olfaktometria): 0,5ppm, 8 cząsteczek - odbiór przez 40 receptorów

> anosmia - brak wrażl. Na bodźce zapachowe

> hypoosmia - obniżona

> hyperosmia - nadwrażliwość

Smak:

słodki - węglowodany, słony - sole sodu i potasu,

kwaśny - kwasy organiczne,

gorzki - alkaloidy,

umami - kwas glutaminowy

teoria - metaliczny, kwasy tłuszczowe

Teoria smakowa Herminga? (nazwisko nieczytelne) - obowiązywała jak nie był zdefiniowany smak umami

-> w tym miejscu schemat języka i rozkład smaków

Smakowitość

subst. Smakowe: inozyna, hipoksantyna

Tekstura: lepkość, przyczepność, kruchość

Wykład 9.11.11

Kruchość - wrażenie kompleksowe, na które składają się:

• wstępne wrażenie oporu - oceniamy podczas rozgryzania

• łatwość rozdrabniania

• charakter kęsa po żuciu

Soczystość:

• stopień związania wody przez białko

• zawartość tłuszczu śródmięśniowego

Czynniki związane z osobami oceniającymi:

• preferencje religijne

• preferencje regionalne

• wiek i płeć

• wykształcenie i warunki socjoekonomiczne

• motywacje psychologiczne (tradycje, reklama, kontakty interpersonalne)

• czynniki fizjologiczne (głód, pragnienie, stany niedoborowe, stany patologiczne)

Czynniki wpływające na oceny konsumenckie:

• dostępność produktu

• cena

• łatwość i wygoda przygotowania

• właściwości sensoryczne

• jednorodność produktu

• trwałość

• bezpieczeństwo

• wartość odżywcza

Wartość odżywcza żywności.

Składniki żywności:

skl. Balastowe - nie ulegają trawieniu i wchłanianiu, ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego

skł. Nadające produktom barwę, smak i zapach - informują o jakości żywności, kształtują upodobania pokarmowe, zwykle polepszają trawienie

skł. Odżywcze - po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii, budulec lub czynnik regulujący procesy życiowe

skł. Antyodżywcze - nie przedstawiają dla organizmu żadnej wartości, utrudniają wykorzystanie skł. Odżywczych

skł. Szkodliwe - stwarzają zagrożenie dla zdrowia - przeważnie powstają w wyniku niewłaściwego przechowywania i przetwarzania lub są efektem zanieczyszczeń

Ciała balastowe (włókna) - to składniki substancji roślinnych przede wszystkim w postaci włókien

• pod względem chemicznym to głównie polisacharydy

• niestrawne dla człowieka ale mające istotny wpływ na proces trawienia

Podział:

1. rozpuszczalne - pektyny, gumy, śluzy; owoce, jęczmień, strączkowe - regulacja trawienia

2. nierozpuszczalne - błonnik, celuloza, hemiceluloza, lignina - produkty z pełnych ziaren, kasze, płatki, nasiona - zapobieganie zaparciom, zaleganiu mas kałowych

Rola błonnika:

• uczucie sytości

• spowalnia wchłanianie w jelicie cienkim

• utrzymuje wodę w układzie trawiennym

• obniża poziom cholesterolu

• wpływa na rozwój flory jelitowej

• absorbuje toksyny, metale ciężkie

Neutralna substancją pochodzenia zwierzęcego jest CHITOSAN - pochodna chityny wyizolowana z pancerzy skorupiaków, rozpuszcza się w kwaśnym środowisku żołądka, wytwarza się żel, który wykazuje absorpcję cząsteczek tłuszczu

Zalecane dzienne spożycie ciał balastowych to min. 20g/dzień

Skł. Antyodżywcze - ograniczaja bądź uniemożliwiają wykorzystanie skladników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki

Należą do nich:

• pochodzenia naturalnego, wyst. W prod. roślin i zwierząt

• obce związki toksyczne dostające się do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych

• niektóre substancje celowo dodawane do żywności

Wartość odżywcza - zdolność dostarczenia organizmowi materiału: energetycznego, budulcowego i bioregulatorów

Kryteria wartości odżywczej: wartość energetyczna, strawność i przyswajalność, wartość biologiczna

Wartość energetyczna - ilość energii, którą może uzyskać org. W toku przemian trzech głównych składników pokarmowych (ww, białka, tłuszcze)

1kcal= 4,1868 kJ

Wartość energetyczna - oznacza się za pomocą tzw. równoważników energetycznych:

• fizycznych

• fizjologicznych

Równoważnik fizyczny

1g białka - 5,65 kcal

1 g tłuszczu - 9,45 kcal

1 g ww - 4,1 kcal

Równoważnik fizjologiczny (Atwatera)

ww i białek 4,1 kcal = 17, 17 kJ 4 kcal

tłuszczów 9,3 kcal 9 kcal

Dodatkowo do obliczania wartości energetycznej określa się następujące składniki:

1 g alkoholu etylowego - 7 kcal

1 g kwasów organicznych - 3 kcal

1 g polioli - 2 do 4 kcal

Poliole - alkohol powstały z cukrów prostych np. mannitol, sorbitol. Głownie jako środki słodzące, w dużych dawkach przeczyszczające.

Składniki chemiczne mięsa:

Woda - 75% ww- 1% (0,5 - 1,8)

Białko - 18,5% Składniki Mineralne - 1%

Tłuszcz - 3% witaminy

Glikogen 0,5 - 1,3 %

Tłuszcz mięśniowy 1,5 % do 13 %

- Śródwłókienkowy ok. 1,5 % tworzą go: fosfolipidy i glikolipidy

- Pozawłókienkowy 0,5 - 12 % tworzą go: trójglicerole - różnie w poziomie KT

WYKŁAD 16 listopad

Strawność pokarmu - stopień rozłożenia enzymatycznego w przewodzie pokarmowym ww, białek i tłuszczów na podstawowe ich składniki odżywcze, przyswajalne przez organizm człowieka:

- cukry proste,

- aminokwasy,

- kwasy tłuszczowe.

Biodostępność, przyswajalność - to stopień wchłonięcia strawionych części pożywienia przez błony śluzowe jelita i wprowadzenie ich do krwi i płynów ustrojowych, a dalej do komórek organizmu jako źródło energii.

Wartość biologiczna

O wartości biologicznej decyduje obecność w żywności ok. 50 składników, które możemy zgrupować w 4 podgrupach. Wszystkie te składniki są składnikami egzogennymi.

Składniki egzogenne:

- niektóre związki mineralne i pierwiastki śladowe,

- NNKT,

- aminokwasy egzogenne,

- witaminy.

Pierwiastki śladowe: Glin, Arsen, Bor, Kadm, Chrom, Fluor, Ołów, Lit, Nikiel, Rubid, Srebro, Tytan, Wanad. Z bardziej potrzebnych: ?, Jod, Kobalt, Miedź, Molibden, Żelazo, Selen.

NNKT

- kwas linolowy C18:2

- kwas linolenowy C18:3

Powstałe z przemian metabolicznych: AA - C20:4, EPA - C20:5, DHA - C22:6

*dawniej zaliczano tu kwas arachidonowy, ale udowodniono, że nie może być syntetyzowany w organizmie.

Poziom cholesterolu w mięsie /mg/ 100g/

Wieprzowina 65

Wołowina 60

Drób 81

Królik 32

Witaminy w mięsie

- z grupy B (tiamina, ryboflawina, …)

- rozpuszczalne w tłuszczach (A- retinol, D- kalcyferol, E- tokoferol)

- C kwas askorbinowy

Aa egzogenne: izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina i cysteina, fenyloalanina i tyrozyna, treonina, tryptofan, walina.

Dzienna norma zapotrzebowania na białko

1 g na 1 kg m.c.

50 % powinno strawność białko zwierzęce

Wskaźnik wartości biologicznej białek:

- aminokwas ograniczający CS - limitujące wykorzystanie innych aa. Na tej zasadzie oparte są monodiety. Przy diecie zróżnicowanej dochodzi do zjawiska komplementacji, uzupełnienie się aa.

- współczynnik NPU - wykorzystanie białka netto,

- współczynnik PER wydajności wzrostowej.

Oba te czynniki określane są na drodze doświadczalnej, który garnitur enzymatyczny jest zbliżony do człowieka np. świnia, ale posługujemy się szczurem.

Współczynnik NPU

Jajko 94 sery dojrzewające 77 - 80

Mleko krowie 83 kasza jęczmienna 64

Mięso 67 -76 bułka pszenna 48

Bezpieczeństwo żywności w hierarchii potrzeb społecznych

góra hierarchii potrzeb

- estetyczne,

- wiedzy i zrozumienia,

- samourzeczywistnienia,

- przynależność i miłość,

- bezpieczeństwo.

 dół hierarchii potrzeb

- potrzeby fizjologiczne - jeśli to nie będzie zaspokojone to góra nie będzie realizowana.

Potrzeba bezpieczeństwa i jej główne formy:

- bezpieczeństwo energetyczne,

- bezpieczeństwo ekonomiczne,

- bezpieczeństwo socjalne,

- bezpieczeństwo ekologiczne.

Ich wspólną cechą jest bezpieczeństwo żywności.

WYKŁAD 23 listopad

Bezpieczeństwo żywności - zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeżeli jest przygotowane i spożywane zgodnie z przeznaczeniem.

Bezpieczeństwo żywności to wyeliminowanie czynników lub właściwości żywności mogące niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka. To wyeliminowanie zagrożeń.

Rodzaje zagrożeń:

- fizyczne , - chemiczne, - biologiczne.

Zagrożenie fizyczne:

- ciała obce pochodzące z surowców np. fragmenty odłamów kostnych, zbyt duże fragmenty ścięgien, ości,

- ciała obce dostające się z surowcami np. piasek, kamyczki, patyczki, w przypadku surowców zwierzęcego pochodzenia - np. sierść. Zabrudzenia.

- dostające się w trakcie procesu technologicznego - pochodzące np. z opakowań, z narzędzi.

- powstające w wyniku zaniedbań personelu - włosy, nieprawidłowa odzież ochronna, malowane paznokcie, tipsy,

- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP - dobrej praktyki produkcyjnej - odpowiednia konstrukcja hal produkcyjnych, odpowiednie zabezpieczenie ścian, urządzeń , okien.

- wprowadzane świadomie - zafałszowanie żywności.

Cel blanszowania ( działanie wysokiej temperatury a potem ochłodzenie):

- usunięcie zanieczyszczeń,

- mikroflory,

- poprawa cech sensorycznych,

- unieczynnienie własnych enzymów tkankowych w roślinach i przez to przedłużenie trwałości.

Stosunkowo dużym zagrożeniem jest szkło, podobnie jak drewno (palety, opakowanie).

Zagrożenie chemiczne:

- naturalne - pochodzące z surowca (w roślinach jest ich więcej),

- dostające się w wyniku zabiegów agronomicznych,

- dostając się w wyniku roślinnego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych,

- dostające się w wyniku zabiegów weterynaryjnych

- dostające się w trakcie procesów technologicznych ( przypadkowe i celowe),

- skażenie radioaktywne,

- mykotoksyny i toksyny bakteryjne,

- zafałszowania (szczególnie mleko i jego pochodne - chodzi o zniwelowanie zakwaszenia).

*pyły, kurz , brud - ale profesor mówi że to chemiczne ale są fizyczne.

Naturalne substancje toksyczne występujące w żywności:

- alkaloidy,

- glikozydy,

- saponiny,

- hemaglutyniny,

- inne.

Alkaloidy

W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( kąkol polny, wilcze łyko, szalej, czewrzynek) występują alkaloidy, składniki żywic i olejków. Często nie są one szkodliwe dla zwierząt, zanieczyszczające mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Sporysz - przetrwalniki grzyba.

Amigdalina - glikozyd

Występuje w gorzkich migdałach (2-3%) , pestkach wiśni, śliwek, brzoskwini, moreli. Czynnik szkodliwy ( tox ) - cyjanowodór

Zburzenia w oddychaniu, ból głowy, drętwienie śluzówki jamy ustnej, ślinotok, drgawki.

Ostry przebieg prowadzi do śmierci. Przewlekłe zatrucie mutagenne.

Linamaryna - glikozyd cyjanogenny, silnie trujący. Występuje w nasionach roślin strączkowych, nasionach lnu i fasoli. Jego ilość zależy od odmiany fasoli i stopnia dojrzałości w trakcie obróbki termicznej.

Solanina - glikoalkaloid

Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach ( oczka, kiełki) lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą też wystąpić zaburzenia ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia: mdłości, wymioty, koli, biegunka, w ciężkich przypadkach niepokój, zaburzenia krążenia i oddychania, rozszerzenie źrenic, białkomocz.

Saponiny

Tox alkaloidy występujące w soi i innych roślinach strączkowych, burakach,?? szparagach, rzepaku, herbacie. Powodują hemolizę erytrocytów, ? .

Hemaglutyniny

Występują w grzybach i nasionach roślin strączkowych. Aglutynacja erytrocytów.

Czynnik hamujący działanie trypsyny - czynnik przeciwtryptyczny. Występuje w roślinach strączkowych. Hamuje uwalnianie metioniny w czasie hemolizy białek.

Fawizm - choroba fasolowa, niedobór dehydrogenazy glukozo - 6 - fosforanowej, odgrywa podstawową rolę w powstawaniu komórkowego czynnika redukującego.

Substancje powodujące fawizm - wicyna i konwicyna ( surowy i niedogotowany bób).

Objawy - zawroty głowy, nudności, wymioty, niedokrwistość, żółtaczka.

Substancje powodujące satyryzm ( osteolatyryzm ) - pewne objętości grochu i lędźwianu siewnego. Objawy ze strony układu nerwowego, zaburzenia ruchowe kończyn dolnych i porażenie. Substancje te są inhibitorami oksydazy lizylowej.

Substancje wolotwórcze

Występują w roślinach krzyżowych, warzywach kapustnych, rzepaku, soi, brukwi, nasionach rzeżuchy. Czynnik toksyczny WOT.

Kwas erukowy - występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku. Jego zawartość może wynosić

1 - 50% . Działa na mięsień sercowy.

Kwas szczawiowy - w szpinaku, rabarbarze, kakao, herbacie. Nadmiar może prowadzić do kamicy.

Kwas fitynowy - występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. W organizmie wiąże Ca, Mg, Zn, Fe czyniąc je nieprzyswajalnymi.

Awidyna - jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje wiązanie w organizmie biotyny (Wit. H). Można ją łatwo usunąć poddając jajka obróbce termicznej.

Fitotoksyny występujące w małżach:

- paralityczne PSP,

- wywołujące biegunkę DSP,

- amnezję ASP,

- neurotoksyczne NSP.

Fitotoksyny występujące w mięsie ryb

- mięso ryb cignatera CFP,

- algi cignatera.

Zagrożenia chemiczne dostające się w wyniku zabiegów agronomicznych:

- azotany, azotyny,

- pestycydy.

WYKŁAD 30 listopad

Zanieczyszczenia - każda substancja, która nie jest celowo dodana do żywności a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym produkcji roślinnej i zwierzęcej oraz w zabiegach weterynaryjnych, lub nieprawidłowości występujących w obrocie albo jest następstwem zanieczyszczeń środowiska.

Zagrożenia chemiczne dostające się w wyniku zabiegów agronomicznych:

azotany, azotyny, N-nitrozoaminy - szczególne niebezpieczeństwo niesie przechowywanie warzyw (azotany są redukowane do azotynów i te są wysoce szkodliwe). Pobieranie tych związków przez organizm człowieka powoduje przejście Hb w metHb, która nie ma właściwości oddawania tlenu ?. Szczególnie wrażliwe na metHb są dzieci , wyjątkowo wrażliwe są niemowlęta do 3 miesiąca życia.

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) zbudowane z 2 - 13 pierścieni benzenowych. Tych związków jest ok. 200. Szczególna rolę przypisuje się benzoantracenowi, benzopirenowi i alfa- benzopiren). Powstaje w wyniku działania w przetwarzaniu związków takich jak węgiel czy ropa naftowa. Bardzo często pojawiają się one w pożarach lasów, przysparza ich także motoryzacja, palenie papierosów. Do żywności przedostają się one z gleby lub wody, lub też powstają w procesie technologicznym, obróbki żywności (palenie kawy) bądź też wędzeniu.

pestycydy

Rozp. Komisji WE 1881/2006 z 19 grudnia 2006r. ustala najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

- dioksyny - grupa chloroorganicznych, aromatycznych związków chemicznych. Cechuje się wysoką stabilizacją termiczną, są odporne na różne procesy chemiczne (utlenianie, degradacja biologiczna). Źródłem dioksan w środowisku - niekontrolowane spalanie odpadów zawierających chlor, jest to związek bardzo toksyczny np. oksantren, dibenzodioksyna. Przy wysokiej dawce dioksan występuje trądzik chlorowy.

Pestycydy : pestis - zaraza , cedere - niszczy . Jedne z najniebezpieczniejszych związków, które mogą trafić do żywności.

- rodentycydy,

- insektycydy,

- akarycydy - roztocze,

- moloskocydy - mięczaki,

- herbicydy,

- fumgicydy,

- defolianty - do opadania liści,

- repelenty - owady,

- atraktanty - wabiące owady do pułapki.

Rozp. UE 459/2010 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości niektórych pestycydów.

 metale - głównie metale ciężkie ( Pb, As, Cd, Hg ), radionuklidy.

Najwyższy dopuszczalny poziom cyny ( mg/kg świeżej masy )

- produkty w puszkach - 200

- napoje - 100

- produkty w puszkach dla niemowląt 50

- dietetyczne produkty spożywcze - 50

Radionuklidy naturalne występujące w żywności: - uran,- tor,- rad.

Pobierane przez rośliny z gleby, z roślin przechodzą do zwierząt. Do człowieka z żywnością roślinnego bądź zwierzęcego pochodzenia lub z wodą.

Ważniejsze radionuklidy uwolnione do środowiska, a występujące w żywności:

- Cs137 t1/2 = 30,07 lat

- Cs134 t1/2 = 2,06 lat

- Sr90 t1/2 = 28,78 lat

- I131 t1/2 = 8,06 lat

Ołów - Pb210 Polona - Po210

- bezpośrednio z depozycji na części naziemne,

- pośrednio pobierane przez rośliny z glebą,

- do organizmów zwierząt dostaje się z roślinami,

- Po występuje w znacznej … .

Rozp. Rady nr 3954/87 ustalając max dozwolone poziomy skażenia radioaktywnego środków spożywczych oraz pasz po wypadku jądrowym lub w każdym innym przypadku zagrożeń.

Zagrożenia chemiczne dostające się w wyniku zabiegów weterynaryjnych:

- antybiotyk,

- hormony,

- in. leki wet.

Przyczyny pozostałości substancji leczniczych w środkach spożywczych:

- nieprzestrzeganie okresu karencji,

- nadmierne dawkowanie,

- stosowanie substancji nie mających autoryzacji do leczenia zwierząt.

Okres karencji - czas jaki musi upłynąć od ostatniego podania środka leczniczego do uboju zwierzęcia, a w przypadku mleka, jaj i miodu do momentu pozyskania tych produktów.

MRL - max limit pozostałości ( wyrażona w mg/kg ), która może być przyjęta jako dozwolona w żywności.

Najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości ( NDP ) - najwyższy … .

ADI - dopuszczalne dzienne spożycie - tj. max ilości substancji, która spożywana codziennie prze całe życie nie okaże się szkodliwe dla zdrowia.

Zagrożenia dla konsumentów, które niosą pozostałości substancji leczniczych w środkach spożywczych:

- reakcje alergiczne - penicyliny, aminoglikozydy, sulfonamidy,.

- działanie neurotoksyczne - neomycyna, gentamycyna, streptomycyna,

- substancje rakotwórcze - nitrofurany,

- anemie aplastyczne- chloramfenikol,

- zaburzenia równowagi ilościowej i jakościowej mikroflory jelitowej,

- generowanie odporności mikroflory.

Zagrożenia dla producentów żywności, które niosą pozostałości substancji leczniczych w surowcu:

- hamowanie wzrostu drobnoustrojów wchodzącym w skład kultur startowych stosowanych w produkcji:

٠ napojów mlecznych fermentowanych,

٠ serów dojrzewających,

٠ wędlin surowych np. salami.

Rozp. Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 470/2009 określające limity pozostałości substancji farmakologicznych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego.

Rozp. Rady (EWG) 2377/90 - to się odwołuje do tego co wyżej.

WYKŁAD 7 grudnia

Substancje chemiczne dostające się w trakcie procesów technologicznych

- przypadkowo dostające się do żywności,

- celowo dodawane do żywności - substancje dodatkowe dozwolone.

Substancje dozwolone do stosowania do środków spożywczych i używek, ale tylko:

- zgodne z ich funkcją technologiczną,

- do określonych środków spożywczych,

- o ściśle określonych ilościach,

- w przypadku, gdy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia.

*Do substancji dodatkowych nie zalicza się tzw. Substytutów.

Substytuty- są to produkty zwierzęcego ale nie mięsnego pochodzenia, których rolą jest zastępowanie lub uzupełnianie białek zwierzęcych. Są to również produkty pochodzenia roślinnego. Dzielą się na:

- analogi - przede wszystkim białko roślinne

a). białka soi; mąka sojowa ma ok. 40 - 50 % białka, koncentraty białka sojowego 60 - 70 %, izolaty białek sojowych powyżej 10 % ,

b). białka mleka - kazeinian sodu, białka serwatki, α i β laktoalbumina, ich sole sodowe, białczan sodu. Barwi się to jakoś, wiąże w związki i to przypomina produkty mięsne,

- ekstendery - tylko i wyłącznie dodatek do produktów mięsnych - ma uzupełnić białko mięśni, np. przy wędlinach, kiełbasach gdzie został użyty o niższych parametrach.

Wartość biologiczna krwi jest niska, niezbilansowany skład aa - szczury żywione krwią chudły.

Żelatyna - przejście kolagenu w frakcję rozpuszczalną, wynik łączący w np. konserwach, przy łopatce wędzonej.

Żelatyna, białko oddzielone mechanicznie, plazma krwi nie zaliczają się do tych produktów dodatkowych.

Cele stosowania substancji obcych:

- nadanie określonych cech organoleptycznych,

- wzbogacenie wartości odżywczej,

- konserwacja,

- zapewnienie prawidłowych procesów technologicznych.

Substancje dodatkowe dozwolone

- Rozp. MZ z 22 listopada 2010r. w sprawie dozwolonych substancjo dodatkowych,

- Ustawa z 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia,

- Rozp. Parlamentu Europy i Rady (WE) 1333/2008 z 16 grudnia 2008r. w sprawie dodatków do żywności.

Glikozydy steroidowe - są w zał. II, czyli substancji słodzących; pochodzą z Ameryki Płd. Z tzw. Stewi. Jest ok. 200 - 300 * słodsza od cukru rafinowanego. Dopuszcza się trzy glikozydy steroidowe:

- rebaudiozyd A,

- rebaudiozyd C,

- dulkozyd A.

EWSA- europejska organizacja do spraw bezpieczeństwa żywności. Ona musi zalegalizować wszystkie substancje dodatkowe, zanim je wprowadzą to je bada.

Ogólnie liczba substancji dodatkowych dozwolonych jest 321 do różnego rodzaju produktów.

I grupa - BARWNIKI

Nie wolno barwić:

- żywności nieprzetworzonej,

- mleka,

- tłuszczów zwierzęcych ale także nieprzetworzonych, bo do smalcu już można,

- jaj i produktów jajecznych,

- ryb, mięczaków i skorupiaków,

- mięsa drobiu i dziczyzny,

- miodu pszczelego.

Barwniki

- kiełbasy i pasztety: kurkumina, karoteny 20 mg/kg, koszenila (karminy) 100 mg/kg, karmel, czerwień buraczana (betamina) q.s., ekstrakt z papryki (kapsantyna, kopsorubina) 10 mg/kg, Luncheon meat i Brekfast susages: czerwień Allura AC 25 mg/kg,

Burger meat: koszenika, karmel.

Czerwień Allura AC - pomarańczowy barwnik azowy, mogą być niepożądane reakcje ze strony skóry lub układu oddechowego.

Karmel - siarczynowy, amoniakalny lub amoniakalno - siarczynowy.

Koszenila lub karmina- bardzo ciemnoczerwony barwnik, który pozyskujemy poprzez rozdrobnienie czerwca kaktusowego, 1 kg barwnika ponad 150 tys. Owadów.

Amarant - ikra ryb 30 mg/kg

Śledzie wędzone - brąz FR 20 mg/kg

Ryby wędzone - armato ( barwnik terpentynowy ) z drzewca tropikalnego ( biksyna i norbiksyna ) 10 mg/kg.

Do znakowania produktów mięsnych:

- czerwień Allura AC - E129,

- błękit brylantowy FCF,

- brąz HT,

- mieszaniny błękitu i czerwieni Allura.

Do ozdabiania skorupek jaj oraz do stemplowania skorupek jaj stosuje się jedynie dozwolone barwniki.

II grupa - substancje słodzące

III grupa - inne substancje

Poziom azotanów (mg/kg) w wyrobach mięsnych ( brak tabelki )

Azotyn jest związkiem silnie toksycznym - łączy się z Hb, nie ma azotynu w czystej postaci tylko w mieszaninie z solą.

Azotan i azotyn - działają hamująco na rozwój mikroflory wegetatywnej i zarodnikującej.

Efekt Perigo - efekt działania związków azotowych na bb zarodnikujące. Im wyższe temp. Tym ten efekt większy.

Wytworzenie nitrozomioglobiny - barwnik ładniejszy i trwalszy od mioglobiny.

Do konserw sterylizowanych max 100, a w produktach mięsnych 150, bo w konserwach są potrzebne do uzyskania odpowiedniej barwy i cech smakowych.

Sorbiniany, benzoesany, parahydroksybenzoesany - przede wszystkim do produktów roślinnego pochodzenia, do produktów zwierz. :

- ryby i przetwory ( ikra ) Sa + Ba 2g/kg

- ryby solone i suszone Sa + Ba 200 mg/kg

- jaja kurze i płynne Sa + Ba 5 mg/kg

- odwodnione, zagęszczone, mrożone produkty jajeczne Sa 1 g/kg

- białkowe analogi mięsa - Sa 2 g/kg

- skorupiaki i mięczaki gotowe Ba 1g/kg, Sa + Ba 2g/kg

- osłonki kolagenowe (aktywność wodna <= 0,6 ) q.s.

Dwutlenek siarki i siarczyny w mg/kg (w przeliczeniu na SO2)

- Burger meat, brekfast sausages - 450,

- solone suszone ryby “ Gadidae”- 5O do 300,

- żelatyna - 50,

- białkowe analogi mięsa - 200.

Inne konserwanty:

- kwas borowy

- czteroboran sodu (boraks) - kawior 4g, … .

Estry kwasów tłuszczowych:

- i sacharozy - produkty mięsne poddane obróbce cieplnej,

- i glicerolu - produkty jajczarskie.

Antyoksydanty

- kwas askorbinowy i jego sole q.s.,

- kwas cytrynowy q.s. .

Antyoksydanty:

- wyroby mięsne,

- nieprzetworzone ryby i skorupiaki.

Kwas izoaskorbinowy i izoaskorbinian sodu do produkcji produktów mięsnych peklowanych i utrwalonych, konserwy rybne, marynaty rybne, prezerwy rybne.

4 - heksylorezorcynol - skorupiaki świeże, mrożone i głęboko mrożone; pozostałość w mięsie nie więcej niż 2 g/kg.

Antyoksydanty dodawane do tłuszczów:

- tokoferole: α, β, δ,

- geokseny,

- butylohydroksyanizol,

- butylohydroksytoluen,

- tertbutylohydrochinon.

Mogą być stosowane w mieszaninie.

Fosforany - ich rolą jest lepsze uwodnienie produktów,

- oliwapniowy - produkty mięsne,

- trifosforan pentapotasowy - płynna masa jaja kurzego,

- polifosforany Na, K, Ca - surimi ( mięso przetworzone ryb ), pasty rybne, przetworzone i nieprzetworzone mięczaki i skorupiaki.

Wykład 14.12.2011

Kwas glutaminowy:

• mono- i diglutaminian

• sodu, potasu, wapnia, amonu

• < lub = 10 g/kg

Inne substancje dodatkowe dozwolone poprawiające smak:

• kwas guanylowy i guanylany

• kwas inozynowy i inozyniany

• rybonukleotydy Ca i disodowy

• 500 mg/kg w przeliczeniu na kwas guanylowy

Sól- NaCl

Polak spożywa codziennie 16-18 g soli. Co decyduje o spożyciu soli:

• miejsce zamieszkania- ludność wiejska spożywa więcej (czasem do 2x więcej niż ludzie w miastach), spożycie w miastach powyżej 500 tys. mieszkańców jest najmniejsze

• płeć- kobiety więcej

• wykształcenie- ludzie z wykształceniem wyższym spożywają mniej

• pora roku- najwięcej w lipcu i sierpniu, drugi szczyt w grudniu

Wpływ spożycia soli na rozwój chorób i funkcjonowanie chorób:

• ciśnienie tętnicze

• choroby sercowo- naczyniowe

• cellulitis

• obniżenie potencji

Zalecane przez WHO spożycie soli 5g/dzień

ZAGROŻENIA BIOLOGICZNE

• enzymy

• priony

• wirusy

• bakterie i ich toksyny

• pleśnie i drożdże

• pasożyty i ich metabolity

Enzymy jako zagrożenie biologiczne:

• enzymy bakteryjne

• enzymy tkankowe:

-proteolityczne

-glikolityczne

-lipolityczne

Przemiany białek:

• autoliza- zmiany wywołane przez własne tkankowe enzymy proteolityczne

-kalpeiny

-katepsyny

-MPC- multikatalityczny kompleks proteolityczny

Przemiany autolityczne:

-dotyczą niewielkiej grupy białek

-aktyna i miozyna oraz ich zespolenie (aktomiozyna) nie ulega zmianom

-białka łącznotkankowe nie ulegają zmianom- jedynie rozluźnienie struktury

-kalpeiny działają na białka mocujące do filamentów

Powoduje autolityczne zmiany sensoryczne:

-wzrost kruchości

-zmiana wiązanie wody

-wytworzenie cech smakowo-zapachowych

Negatywne jest tzw. zaparzenie- proces autolityczny, który w dużym stopniu dotyczy dziczyzny, co jest skutkiem działania tych czynników (zbyt wysoka temperatura).

Priony:

-kodowany genetycznie czynnik białkowy będący przyczyną chorób neurodegeneracyjnych w obrębie OUN

-oligomer białkowy o m. cz. 27-30 kDa

-choroby zwierząt i ludzi

-odkryte przez Stanleya Bena Pruisnera (Nobel 1997)

Choroby prionowe zwierząt:

• Scrappie- owce, kozy

• TME- zakaźna encefalopatia norek

• wyniszczająca choroba jeleni i antylop

• gąbczaste encefalopatie kotów

• BSE- gąbczasta encefalopatia bydła
  

Choroby prionowe ludzi:

• Kuru

• Syndrom Gertsmanna-Stransslera- Scheinkera

• śmiertelna dziedziczna bezsenność

• CJD

Klasyfikacja choroby CJD:

• samoistna sporadyczna sCJD

• przepasażowana (jatrogenna) jCJD- najczęściej przy przeszczepie rogówki

• rodzinna fCJD

• wariant CJD vCJD

Zakażenia wirusowe ludzi przenoszone przez żywność:

• NoV- norovirusy

• HAV- wirus zapalenia wątroby typu A

• HEV-------------------------------------- B

• Rotavirusy

• Adenovirusy
  

wykład 11.01.2011

Zakażenia wirusowe przenoszone przez żywność:

• ok. 98% gastroenteritis o wykluczonej etiologii bakteryjnej wywołanych jest przez wirusy

• w USA rocznie stwierdza się ok. 14 przypadków wirusowego gastroenteritis (1/4 dzieci)

• w Holandii ok. 80% ognisk choroby z objawami biegunki lub wymiotów były powodowane przez wirusy

Norovirusy- NoV

SRSV- czasem nazywany zimową chorobą żołądka lub zimowymi wymiotami,

rodzaj-Norovirus,

rodzina- Calciviridae

dawniej: Norwalk lub Norwalk like viruses

4 podstawowe genogrupy: G1-G4

G1, G2-gastroenteritis

G3- szczepy izolowane od bydła

G4- szczepy izolowane od ludzi, ale niekoniecznie związane z gastroenteritis

Istnieje przypuszczenie, że jest 5 grupa izolowana od myszy, ale brak potwierdzenia.

Drogi zakażenia norovirusami:

1. droga sucha (kontakt człowieka z człowiekiem lub z żywnością)

2. droga mokra- źródłem jest woda, poprzez którą wirus przenoszony jest na środki spożywcze oraz dwuskorupowe małże, ostrygi, produkty zaliczane do owoców morza, nawadnianie warzyw i owoców (malina, truskawka, sałata), kontakt z wodą na basenie, kąpielisku, w morzach, jeziorach.

• Dawka zakaźna- 10-100 cząsteczek wirusa

• oporny na czynniki zewnętrzne- związki chloru, zamrażanie, ogrzewanie do 60 stopni

• narażone osoby w każdym wieku, najbardziej dzieci i osoby starsze, szczególnie w zamkniętych środowiskach

• w jelitach uszkadza kosmki jelitowe (replikuje się w błonie śluzowej jelita cienkiego), powoduje zaburzenia wchłaniania laktozy, kwasów tłuszczowych, dekstrozy.

• Zaburzenie czynności motorycznej żołądka

• może być siany z kałem przez 2-4 tyg

• po przechorowaniu powstają przeciwciała, utrzymują się krótko i nie chronią przed reinfekcją

• śmiertelność niska- starsi lub niemowlęta

Objawy chorobowe:

• rozwój w 12-48 h

• nudności

• wymioty

• ból brzucha

• wodniste biegunki

• gorączka

• bóle mm

• dreszcze

• wyleczenie po 2-4 dniach

• u 30% bezobjawowo

Wirusowe zapalenie wątroby

WZW A (żółtaczka pokarmowa)

• HAV Picornaviridae 27-32 nm

• zakażenie tylko drogą pokarmową

• replikacja w hepatocytach

• wraz z żółcią roznosi się po całym organizmie

• inkubacja 28-30 dni

• siany z kałem, trwa kilka m-cy

• trwała odporność

• szczepionka

Objawy kliniczne:

• 1-2 tyg. niespecyficzne,

• dzieci do 6 roku- bezobjawowo

• dorośli z objawami żółtaczki

WZW E

• rodzina Calciviridae

• ok 32 nm

• zakażenie fekalno-oralne

• inkubacja 15-65 dni

• brak szczepionki

Objawy:

• podobne jak przy HAV

• kobiety ciężarne- wczesny poród, poronienie, śmierć

Rotavirusy

rodzina Reoviridae

ok 70 nm

genom, podwójna nić RNA (te wyżej też RNA, tylko adenovirus jest DNA)

7 grup od A do G

u ludzi A,B,C

gastroenteritis

u noworodków

dzieci do 2 roku

okr. Inkubacji 2 dni

wydalanie wirusa 3-14 dzień

są szczepionki- w pierwszym okresie po urodzeniu, koszt 600 zł

Objawy:

• wymioty

• gorączka

• biegunka

Adenovirusy:

• rodzina adenoviridae

• rzadziej Mastadenovirus

• human adenovirus A-F

• 60-90 nm

• dwuniciowe DNA

• czynnik etiologiczny ostrych biegunek- serotyp 40:41 (jelitowe)

• HAdV-F

• HAdV-A 31,12,18

• HadV-C 1,2,5,6

• MID-100 cząst. Wirusa

• inkubacja 8-10 dni

• zakażenie drogą pokarmową, kropelkową

Wykrywanie wirusów:

• izolacja na hodowlach komórkowych

• mikroskopia elektronowa

• met. Immunoenzymatyczne

• biologia molekularna

wykład 18.01.2012

Mikrobiologiczna jakość żywności

Jakość mikrobiologiczna produktów żywnościowych:

Cechy negatywne:

-bezpieczeństwo zdrowotne

-trwałość mikrobiologiczna

Cechy pozytywne:

-akceptowalność sensoryczna

-wartość dietetyczna

ad cechy pozytywne:

• głównie w przetwórstwie mleka,

• wykorzystanie mikroflory w produktach fermentowanych (zakwasy w produkcji kefirów, serów, jogurtów),

• specyficzne szczepy bakterii wykorzystywane w produkcji masła, śmietany, śmietanki,

• produkcja mięsnych wyrobów fermentowanych (wędliny dojrzewające typu salami)

• mikroflora z rodzaju Lactobacillus i Micrococcus (nadanie cech sensorycznych i trwałości)

Bakterie te powodują zakwaszenie dlatego lekko kwaskowaty smak tych wędlin. Rozwój tej mikroflory działa antagonistycznie do tej mikroflory, która została wprowadzona wraz z surowcem. Powodują obniżenie pH i zakwaszenie. Produkty metabolizmu Lactobacillus i Micrococcus prowadzą do zakwaszenia, które jest tak głębokie, że w ostatnim etapie dojrzewania tych produktów dochodzi do samowyjałowienia. Stąd trwałość dobrego salami waha się 6-12 m-cy.

Istotną rolę odgrywa też mikroflora w procesie peklowania mięsa.

• Azotyny i azotany łączą się z mioglobiną -> nitromioglobina; łączą się też z białkami i tłuszczami

• aby nastąpiła reakcja białek, tłuszczy i mioglobiny z azotynami i azotanami musi nastąpić redukcja jonu NO i to robi mikroflora solanki

• druga właściwość mikroflory solanki właściwości zakwaszające

• trzecia właściwość- musi być sololabilna- inaczej halofilna

Dobroczynne działanie fermentowanych produktów mlecznych:

• hamowanie wzrostu procesów gnilnych- zapobieganie zaparciom i procesom gnilnym

• zapobieganie biegunkom po antybiotykoterapii

• zwiększenie odporności na infekcję

• działanie antycholesterolowe

• działanie antykarcinogenne

Działanie negatywne:

• nietolerancje laktozy

• działanie alergizujące białek mleka

• nietolerancja laktozy to brak w rąbku laktazy

Bakteriocyny-substancje antybiotyczne, naturalnie produkowane o charakterze białkowym, o stosunkowo wąskim spektrum działania antagonistycznego na inne bakterie

Zagrożenia związane z obecnością mikroflory w żywności:

-organizmy sparofityczne

-organizmy chorobotwórcze:

• mikroflora chorób zakaźnych

• mikroflora zatruć pokarmowych

Żywność jest wektorem i podłożem do ich namnażania> Źródło tej mikroflory może być:

• pierwotne- stany chorobowe zwierząt rzeźnych, obecność mikroflory w surowcach w chwili ich pozyskania

• wtórne- zanieczyszczenie ze środowiska, w którym żywność jest przetwarzana i przechowywana

Mikroflorę patogenną dzielimy na:

• specyficznie chorobotwórczą- chorób zakaźnych o wysokiej patogenności. W zasadzie potrzebna jest jedna komórka bakteryjna do wystąpienia procesu chorobowego. Tu istotną rolę odgrywa źródło pierwotne, rzadko ze środowiska. Najbardziej charakterystyczne dla mikroflory chorób zakaźnych jest fakt, że mikroflora ta w środku spożywczym przeżywa, a nie namnaża się!!!

• mikroflora zatruć, zakażeń pokarmowych- istotną rolę odgrywa toksyna wytwarzana przez drobnoustroje. Stąd potrzebna jest odpowiednia liczba tych drobnoustrojów, aby mogło wystąpić zatrucie- konieczne MID (minimal infection dosis), które określa się na poziomie >10 do 4

Inny podział:

-drobnoustroje specyficzne chorobotwócze dla ludzi

--------------------------------------------------------- zwierząt

-drobnoustroje niespecyficznie chorobotwórcze wywołujące zatrucia pokarmowe

Salmonella nie namnaża się poniżej 5 st C, a inaktywuje ją temperatura 80 st C przez 10 min,jest to typowy mezofil.

Drobnoustroje indykatorowe wskazują na potencjalną obecność drobnoustrojów chorobotwórczych. Drobnoustroje indykatorowe:

• E.coli

• Bifidobacterium bifidum

• Streptococcus faecalis

• Streptococcus faecium

Cechy drobnoustrojów indykatorowych:

• szybko i łatwo wykrywany

• łatwy do odróżnienia id innej flory

• ma związek z patogenem

• jest obecny, gdy patogen jest obecny

• liczba skorelowana z liczbą patogenów

• wymagania wzrostowe równe patogenowi

• przeżywalność nieco dłuższa od patogenu

• współczynnik śmiertelności analogiczny z patogenem

• być nieobecny w żywności wolnej od przypisanego im patogenu, nawet min. ilość

wykład 22.02.2012

Mikroflora rozkładu- saprofityczna

Sapros- zgniły z greckiego

Rozkład odbywa się etapami:

• białka do peptydów, a następnie peptydy do aminokwasów

Pochodzenie mikroflory:

• źródło pierwotne- za życia zwierzęcia były w jego organizmie, a więc są to:

-stany chorobowego

-niewłaściwe postępowanie ze zwierzęciem przed ubojem- chodzi o odpoczynek, głodówkę przedubojową (brak głodówki przed ubojem powoduje bakteriemię pokarmową)

• wtórne zanieczyszczenie środka spożywczego przez człowieka, środowisko, zanieczyszczenia aerogenne, sprzęty, narzędzia

Trwałość- okres, w którym środek spożywczy zachowuje właściwości użytkowe

Trwałość produktu spożywczego- czas, po którego upływie produkt jets nieakceptowalny z punktu widzenia zdrowotnego, sensorycznego oraz wartości odżywczej

Rozkład żywności:

• fizykochemiczny

• biologiczny

Czynniki rozkładu fizykochemicznego:

• temperatura- im wyższa, tym rozkład szybszy

• tlen atmosferyczny- zmiany oksydacyjne, którym ulegają tłuszcze, ale nie tylko i powstałe czynniki indukują rozkład białek mięśniowych

• woda- hydroliza

• światło dzienne- przyspieszająco i katalitycznie na procesy rozkładu

Wszystkie z tych czynników powodują zmiany. Największe zmiany zachodzą w tłuszczach w wyniku działania oksydacyjnego pojawiają się aldehydy, najwcześniej powstaje epihydrynowy- jako pierwszy jest oznaczany. Ale cechuje się niskim progiem wyczuwalności, a wysokim progiem wyczuwalności cechują się ketony.

Inny rodzaj rozkładu zachodzi na powierzchni zamrożonego mięsa. Kryształki lodu, które pod wpływem długiego przetrzymywania sublimują i powstają wolne przestrzenie z powietrzem i tzw. oparzeliny. Zachodzi proces oksydacyjny głównie tłuszczu, stąd trwałość mięsa w mroźni jest ograniczona: 12 m-cy wieprzowina, 18 m-cy wołowina. Chcąc uniknąć oparzelin należy foliować tusze przeznaczone do zamrożenia.

Ten proces jest powodowany przez czynniki biologiczne. Rozkład biologiczny żywności:

• enzymy własne tkanek

• drobnoustroje niespecyficzne

Enzymy własne- kalpeiny i katepsyny. Zmiany powodowane przez te enzymy są pożądane, bo powstają prekursory smaku oraz prawidłowa tekstura, kruchość, soczystość. Procesy te przebiegają wolno (gdyby przebiegały szybko, prowadziłyby do powstania niskocząsteczkowych związków o negatywnych cechach). Czasami prowadzi do zepsucia (przenikliwa, kwaśna fermentacja)

Działanie mikroorganizmów saprofitycznych w żywności prowadzi do zmiany: smaku i zapachu, barwy, struktury i konsystencji, wartości odżywczej

Trwałość mięsa w zależności od liczby mikroflory:

klasa trwałości liczba drobnoustrojów/cm2

I 10 do 5-10 do 6

II 10 do 6-10do 7

III >10 do 7

Czynniki trwałości żywności:

• mikroflora- ilość, jakość, właściwości

• właściwości fiz.chem środowiska pozyskiwania i przetwarzania

• stan fizyczny

• skład chemiczny

Mikroflora rozkładu:

• Enterobacteriaceae-Escherichia, Enterobacter, Proteus, Litrobacter

• Micrococcaceae-Micrococcus, Staphylococcus

• Streptococcaceae- Streptococcus, Leuconostac, Pediococcus

• Pseudomonadaceae-Pseudomonae, Aeromonas, Alcaligenes

• Bacillaceae- Bacillus, Clostridium

• Neisseriaceae- Acinetobacter, Moraxela

• Lactobacillaceae-Lactobacillus

rzadziej:

• drożdże-Candida, Rhodothorula, Sacharomyces, Mensencula

• pleśnie- Thaminidium, Penicilium, Aspergillus, Rhizopus, Cladosporium

Pochodzenie mikrobiologiczne:

• skóry-10do6 bakterii, 10 do 3 drożdży, pleśni

• pył raciczny 10 do 8 bakterii, 10 do 5 drożdży i pleśni

• powietrze-10 do 2 /cm2/h

• woda-10/cm3

• noże 10do6-10 do 7

• ręce-10 do 7-10 do 8

• kał- 10do 8 bakterii i po 10 do 5 drożdży i pleśni

Działalność rozkładu mikroflory zależnie od wytwarzanych enzymów:

• mikroflora proteolityczna

• m. sacharolityczna

• m. lipolityczna

1000. proteolityczna

• głównie Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Clostridium

• wytwarzane głównie pozakomórkowo

• białka do peptydów, a te do aminokwasów

• rzadziej: Streptococcus, Micrococcus, pleśnie, drożdże.

• Wytwarzane enzymy:

A) typu trypsyny: hydrolizuje białko włókienkowe do peptydu i aminokwasów. Wytwarzana przez większość mikroflory proteolitycznej

B)Clostridiopeptydaza A i B- hydrolizuje kolagen, tę właściwość posiada nieliczna grupa drobnoustrojów m.in. Clostridium perfringens i histolyticum

C) elastaza-rozkłada tylko i wyłącznie elastynę, tę właściwość posiada Bacillus, Flavobacterium elastolyticum

Nie jest mikroflorą gnilną. Mikroflora gnilna nie hydrolizuje białek, a jedynie aminokwasy!!! Do mikroflory gnilnej należą: Escherichia, Bacillus, Clostridium... (reszty brak w notatkach)

Mikroflora sacharolityczna:

• w warunkach tlenowych CO2+ H2O, właściwości te wykazują Micrococcus, Pseudomonas, Drożdże, pleśnie

• w warunkach beztlenowych lub mikroaerofilnych nie dochodzi do pełnego utleniania substratu i powstają kwasy organiczne (mlekowy, masłowy, octowy) oraz liczne związki gazowe

• dwa rodzaje hydrolizy

A)heterofermentatywne- głównie sery dojrzewające

B)homofermentatywne- głównie kefiry, jogurty, wędliny surowe, twarde typu salami, głównie kwas mlekowy, biorą tu udział Streptococcus, homofermentujące gatunki Lactobacillus

Są takie szczepy, które hydrolizują wielocukry do cukrów prostych.

Przełamując baton kiełbasy mamy do czynienia ze śluzowatością nitkowatą.

Mikroflora lipolityczna

• hydroliza tłuszczów do kwasów tłuszczowych i glicerolu, nieliczne szczepy Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, wyjątkowo niektóre szczepy Penicilium, Aspergillus ketonizują tłuszcze---> metyloketony

Wykład 29.02.2012

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne po przeprowadzeniu uboju:

• w-wy głębokie mm jałowe

• powierzchnia tuszy:

-bydło 10 do3-10 do5/cm2

-świnie 10do 2 -10 do 3/cm2 (mniej u bydła, bo mycie, oparzanie, palnik gazowy)

• zły stan higieniczny 10do 7-10 do 8/cm2

Ocena stanu higienicznego mięsa:

50. bakterii na cm2 ocena higieniczna trwałość w 2 st. C

mniej niż 5x 10 do2 b. dobra 18-20 dni

5x10 do2-9,9x 10 do 2 dobra 15-17 dni

10 do3-9,9 x 103 zadowalająca 12-14 dni

10 do 4-10 do 5 wystarczająca 9-11 dni

>10do 5 zła mniej niż 9 dni

Wpływ różnych czynników na wzrost mikroorganizmów w żywności:

Dodatki roślinne- np. celuloza, czosnek- zawiera fitoncydy.

Wzrost liczby drobnoustrojów:

• czas trwania generacji

-Enterobacteriaceae 10 min

-Lactobacillaceae 40-80 min

• temperatura środowiskach

Pseudomonas

temperatura 30 st 5 st 0st

czas 30 min 5 h 38h

• wyjściowe zanieczyszczenie ilościowe

Aktywność wody:

• stosunek prężności pary określonego r-ru lub substratu, zawierającego wodę do prężności czystej wody

aw=p/pc

• wskaźnik dostępności biologicznej wody dla drobnoustrojów

• informuje o zdolności wykorzystania przez mikroflorę wody znajdującej się w żywności

• jest frakcja rozpuszczonych w niej drobin

• jest odpowiednie ciśnienie osmotyczne

Drobnoustroje zdolne do korzystania z wody w środowisku o wysokim ciśnieniu osmotycznym:

• kserofilne

• osmofilne

• halofilne

-4-5% w mięsie- woda hydratacyjna (płaszcz dla struktur białkowych)- utrata powoduje denaturację białka

-woda strukturalna- w kapilarach między strukturami białkowymi, najłatwiej usunąć wodę znajdującą się między włóknami mięśniowymi

Aktywność wodna

optymalna minimalna

Bakterie 0,98-1,00 0,90

halofilne 0,75

Drożdże 0,91-0,94 0,88

osmofilne 0,60

Pleśnie 0,85-0,90 0,80

kserofilne 0,65

Minimalna aktywność wodna dla drobnoustrojów:

Bakterie:

Pseudomonas 0,97

Enterobacter 0,95

B. subtilis 0,90

Staphylococcus aureus 0,86

Streptococcus 0,89

Drożdże

rhodotorula 0,92

Candidia 0,88

Sacharomyces 0,62

xeromyces 0,60 !!!

Pleśnie

Rhizopus 0,93

Penicilium 0,83

Aspergillus 0,70

niska a_w - pleśnie i drożdże

wysoka a_w - głównie bakterie

Wpływ pH:

• mięso po uboju - 7,3-7,5

• optimum wzrostu bakterii - 7,0

Lactobacillaceae - 5,5-6,0

• zakres wzrostu bakterii - 4,5-9,0

pleśni - 2,0-8,0

• wartość pH = 6,4 przyjęto jako krytyczną do przechowywania

Aktywność enzymatyczna:

• bakterii - pH = 7,0-8,0

• pleśni - pH = 4,9-8,0

• poniżej pH = 6,0 zahamowanie aktywności enzymatycznej większości enzymów proteolitycznych mikroflory

Krzywa wzrostu drobnoustrojów:

Faza spadku - to zjawisko wykorzystano do technologii produkcji wędlin dojrzewających; stosowane są szczepy, które w procesie dojrzewania wzrastają i dochodzi do „samowyjałowienia wędliny”.

Potencjał oksydoredukcyjny E_{h ;}

• wskaźnik tendencji środowiska do procesów utleniania lub redukcji

• wyrażony w mV

• czynnik wzrostu określonej grupy drobnoustrojów ( tlenowce- dodatni, beztlenowce-ujemny)

zależy od:

- obecności związków redukujących (przede wszystkim ciśnienia parcjalnego tlenu)

Potencjał oksydoredukcyjny wynosi:

• przyżyciowo - bliski 0

• po uboju - (-60) do (-150)mV (warstwy głębokie)

• rozdrobnienie - (+225)mV

• zabieg termiczny - (+300)mV

kwas askorbinowy i jego sole - działanie antyoksydacyjne i potencjał ulega obniżeniu

Okresy temperatur wzrostu drobnoustrojów:

min. optymalna max.

termofile 35° C 46 - 60° C 70° C

mezofile 10(5)° C 25-40° C 45° C

psychrofile -5(-12)°C 20° C 30° C

Zdolność wzrostu przy temperaturze 0°C przez 14 dni- psychrofile

Mikroflora psychrotrofowa - o możliwości normalnego wzrostu w temperaturze 0°C; odmiana mikroflory psychrofilnej

Mikroflora psychrofilna i psychrotrofowa:

• Pseudomonas !

• Alcaligenes !

• drożdże !

• pleśnie ! <-- dominująca flora w warunkach chłodniczych

• Escherichia

• Lactobacillus

• Streptococcus

• Leuconostoc

• Pediococcus

Specyfika rozkładu żywności zwierzęcego pochodzenia;

• asocjacje mikrobiologiczne: symbioza - synergizm - antagonizm (np. prod. salami)

• mięso świeże w temperaturze pokojowej:

Bacillaceae - Mikrococcaceae - Enterobacteriaceae

• mięso świeże w temperaturze chłodni:

Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella (rzadziej Alcaligenes)

• zanieczyszczenia endogenne (rzadko):

Clostridium - Streptococcus - Lactobacillus

• mięso i wyroby porcjowane w opakowaniach foliowych:

Lactobacillus - Streptococcus - Pediococcus - Leuconosoc

Zmiany rozkładcze surowego chłodzonego mięsa:

pH dostęp O₂ temp. mikroflora zapach

5,9 bez opakowań <7° C Pesudomonas stęchły

folia przepuszczalna Psychrobacter zazielenienie

Acinetobacter

5,9 folia nieprzepuszczalna <7° C Brochothrix serowo-stęchły

opak. próżniowe >20%CO₂ psychrotrofowe

Enterobacteriaceae

5,9 bez opakowań 2-7° C Pseudomonas gnilny

folia przepuszczalna psychrotrofowe

Enterobacteriaceae

5,9 folia nieprzepuszcz. 2-7° C Lactobacillus kwaśny

op. próżniowe >20%CO₂ Leuconostoc

Rozkład wędlin w chłodni:

produkt mikroflora zmiany

kiełbasy parzone, pieczone, Lactobacillus, Leuconostoc kwaśnienie, niekt. śluzowac. CO₂

szynki gotowane Brochothrix zapach serowy

konserwy pasteryzowane Bacillus kwaśnienie, niekt. gaz

Clostridium silny zapach serowo-gnilny, gaz

kiełbasy surowe Lactobacillus nadkwaśność, zszarzenie, gaz

drożdże, pleśnie naloty

surowe szynki psychrotrofowe gnicie centralne

Enterobacteriaceae

07.03.2012r.

Enteropatie pokarmowe

*grynszpan - sól zasadowa miedzi i kw. Octowego

grynszpan szlachetny - hydroksywęglan miedzi

w średniowieczu uważano to za przyczynę zatruć, bo używano naczyń miedzianych

Czynniki enteropatii:

• niezakaźne

-substancje toksyczne (metale ciężkie: As, Pb, Cd, Hg- toksyny grzybów)

- uwarunkowania dietetyczne (niewłaściwy skład, nietolerancje:

a)choroba trzewna - celiakia związana z glutenem roślinnym,

b) nietolerancją laktozy)

- alergiczne ( nadwrażliwość na białko zwierzęce)

- schorzenia narządów konsumenta ( wątroba, nerki)

• zakaźne

- bakterie (89%)

- pasożyty (8%)

- grzyby (2%)

- wirusy (spowodowanie głównie przez novowirusy)

Patogenne działanie bakterii:

- bezpośrednie działanie komórek bakteryjnych

- działanie toksyn (enterotoksyn):

• egzotoksyny - wytwarzane pozakomórkowo, w żywności tam gdzie znajduje się drobnoustrój

• endotoksyny - wytwarzane wewnątrzkomórkowo i uwalniane dopiero po rozpadzie komórki, co ma miejsce dopiero w przewodzie pokarmowym, i to jest zasadnicza różnica!

Mechanizm powstawania enteropatii:

- wprowadzenie do przewodu pokarmowego niemałej liczby bakterii - MID (minimal infectiosus dosis), dopiero ta dawka daje objawy chorobowe

- wyjątkowo bakterie namnażają się w przewodzie pokarmowym, w większości namnażają się w żywności

MID średnio określane jest jako10⁴ kom/1g żywności

- kolonizacja patogennych bakterii w jelitach

• adhezyjna

• inwazyjna

kolonizacja adhezyjna - polega na przyczepieniu się bakterii do błony śluzowej jelit za pomocą fimbrii (pili, adhezyny), są to wypustki które znajdują się na powierzchni komórki. Ale w błonie śluzowej jelit muszą być receptory które odpowiadają fimbriom, tzw. Receptory adhezyjne. Przy braku tych receptorów bakterie wydalane są z kałem.

-namnożenie się i wytworzenie enterotoksyn ( po przyczepieniu) :

• ciepłostałej - ST

• ciepłochwiejnej - LT

Wytworzone toksyny wnikają do nabłonka jelitowego i aktywują enzymy:

ST - cyklaza adenylowa -> degradacja ATP -> cAMP

LT - cyklaza guanylowa -> degradacja GTP -> cGMP

cAMP i cGMP działają na ścianę jelita, zwiększają jego przepuszczalność -> przechodzenie płynu do światła jelita wraz z elektrolitami -> biegunki, odwodnienie, w drastycznym przypadku kwasice oraz wstrząs kończący się nawet śmiercią. Tego typu działania powoduje Vibrio cholerae oraz niektóre szczepy E.coli.

Kolonizacja inwazyjna

I forma: bakterie wnikają do nabłonka jelit, tam wytwarzają toksyny, czasem się namnażając, a toksyny powodują atrofię kosmków jelitowych okrężnicy i jelita biodrowego.

Tego typu kolonizacja dotyczy Schigelli i enteroinwazyjnych szczepów E. coli

II forma: bakterie wnikają do nabłonka jelita i głębszych warstw aż do lamina propria mucosae (węzłów krezkowych) - uszkodzenie ścian jelit. Następstwem są zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego.

Tak działa Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Cl. Perfringens.

Salmonellozy

charakterystyka bakterii:

- G- ruchliwe pałeczki nie wytwarzające przetrwalników

- namnażają się w warunkach tlenowych

- pH 4-8, temp. 5-45°C, optimum 37°C

- nie przezywa 70°C

- a_w > 0,93

- max. stężenie NaCl 9%

- czas trwania jednej generacji w 37°C - 40 min., 10°C - 500 min.

- 8°C utrudnia, 5°C hamuje rozwój

- posiadają zdolność przetrwania w produktach zamrożonych

Systematyka pałeczek Salmonella:

Rodzaj: Salmonella

Gatunek: 1. S. enterica

Podgatunek (subsp.): enterica

salomae

arizonae

diarizonae

houtenae

indica

pełna nazwa: S. enterica subsp. enterica

serotyp: Typhimurium (Paratyphi itp.)

nazwa skrócona: S. typhimurium

2. S. bongovi (20 serotypów)

Specyficznie patogenne dla ludzi

- wywołuje dury i paradury

- S. typhi, S. paratyphi A, B, C

Specyficznie patogenne dla zwierząt

- wywołuje:

a) ronienia u owiec, klaczy i krów (S. abortus, S. abortus equi, S. abortus bovis)

b) biegunki u drobiu (S. gallinarum) i świń (S. holeraesuis)

Bez patogennej specyficzności gatunkowej

- wywołuje stany zapalne przewodu pokarmowego (biegunki u zwierząt, enteropatie u ludzi)

- główną rolę w enteropatiach u ludzi odgrywa S. enterica subsp. Enterica

Przebieg choroby:

- MID 10⁵-10⁶ (100 do 10⁹)

- kolonizacja inwazyjna ( wyjątkowo może dojść do namnożenia i przebieg jest wyjątkowo ostry)

- po kolonizacji wytworzone enterotoksyny (endotoksyny)

- stan zapalny przewodu pokarmowego, może dojść do martwicy błony śluzowej

- enterotoksyna przechodzi do krwiobiegu dając podstawowe objawy zatrucia, gorączka

W wyjątkowych sytuacjach do krwiobiegu mogą przechodzić namnożone pałeczki, wtedy przebieg choroby jest zaostrzony

Intensywność enteropatii

- zależy od MID

- zjadliwość pałeczek Salmonella:

- w chromosomach - wyspy patogenności Salmonelli (SPI)

- w plazmidach punkty wirulencji (SpV)

Epidemiologia

- pierwotna - gdzie pałeczka jest jedyną przyczyną choroby

- wtórna - kiedy drobnoustrój dołącza się jako wtórny czynnik do pierwotnych chorób

- nosicielstwo - w woreczku żółciowym, w nerkach, rzadziej w węzłach chłonnych

- siewstwo - wraz z kałem gdy ich lokalizacja dotyczy woreczka żółciowego, lub z moczem gdy w nerkach

Występowanie Salmonelli w żywności:

- tusze zwierząt rzeźnych 0,5-4%

- pasze 16%

- tuszki drobiowe 5-21%

- ryby i produkty rybne 2%

- mleko i przetwory mleczne - do 31%

- wyroby garmażeryjne - do 33%

Zapobieganie

- okresowe kontrole pogłowia zwierząt

- przestrzeganie zasad higieny

- obróbka cieplna

14.03.2012r.

Escherichia coli

Charakterystyka bakterii:

- G- ruchliwa lub nieruchliwa pałeczka nie wytwarzająca przetrwalników

- fakultatywnie tlenowa

- drobnoustrój ubikwitarny

- czas trwania jednej generacji w 37°C - 20 min.

- ginie po 20 min. ogrzewania w 60°C

- wrażliwa na wszystkie środki dezynfekcyjne

- w środowisku o niższej temperaturze i odpowiedniej wilgotności może przeżywać miesiącami

- w kale o temp. 0° C przezywa 1 rok

- zasiedlona w przew. pokarmowym odpowiada w 60-70% za produkcję wit. z grupy B i K

Typy serologiczne E. coli

• EPEC (enteropatogenne)

• ETEC (enterotoksyczne)

• EIEC (ebteroinwazyjne)

• EHEC/VTEC (enterokrwotoczne/verotoksyczne)

• EAEC - EAggEC (enteroagregacyjne)

• NTEC (martwicowe)

EPEC

- ostre zapalenie jelit u niemowląt ( dyspepsja)

- MID 10⁸

- kolonizacja adhezyjna w jelicie cienkim za pomocą fimbrii (BFP)

- dalsza kolonizacja związana jest z obecnością białka adhezyjnego błony zewnętrznej intimy

- zaburzenia morfologii i funkcji enterocytów prowadzą do zmniejszania zrębków kosmków jelitowych -> zapalenia -> biegunki

- nie syntetyzuje toksyny, może nabywać geny kodujące

- O26, O44, O55, O111...

ETEC

- MIP 10⁵-10⁶

- kolonizacja adhezyjna z wytworzeniem enterotoksyny

- po około 26 h od spożycia -> gwałtowne biegunki -> odwodnienie organizmu -> szok toksyczny

- toksyczne aktywują

cyklazę adenylową -> degradacja ATP -> cAMP

cyklazę guanylową ->degradacja GTP -> cGMP

O6:H16, O11:K27, O15:H11, O73:H45, O85:H7

- przebieg silniejszy u dzieci

- u dorosłych wywołują tzw. choroby podróżne

EIEC

- MID 10⁶-10⁸

- kolonizacja inwazyjna po ok. 11h od spożycia

- przedostają się do komórek śluzówki, a nawet węzłów chłonnych jelita grubego

- zniszczenie śluzówki -> biegunki -> bóle brzucha i głowy -> gorączka

O28, O112, O124, O136, O144, O152

EHEC/VTEC

- ostre zapalenie jelit u niemowląt

- MID 10⁸

- kolonizacja adhezyjna w jelicie grubym za pomocą fimbrii - podobnie jak EPEC (w cienkim)

- syntetyzuje toksyny

- krwotoczne zapalenie jelita grubego -> krwawe biegunki

powikłania: hemolityczny zespół mocznicowy i/lub małopłytkowa plamica zakrzepowa

O157:H7

EAEC

- kolonizacja adhezyjna za pomocą fimbrii agregacyjnych MAP? - skupiska przypominające stosy cegieł

- syntetyzują enterotoksynę ciepłostałą EAST1 oraz cytotoksynę (hemolizynę) kontaktową

- przewlekłe biegunki u niemowląt i dzieci/ duża ilość śluzu

- od 2 tyg. do kilku miesięcy

O42

Przebieg choroby

- łańcuch zakażenia: człowiek -> żywność-> człowiek

- źródła zakażenia: owoce i warzywa zanieczyszczone odchodami, sosy mięsne, pasztety

produkty mleczarskie - EPEC - niemowlęta

ETEC - travellers diseases

EHEC O157:H7

Zapobieganie:

Higiena osobista oraz w przygotowywaniu potraw

Shigelloza

Chorobę wywołują należące do Enterobacteriaceae 4 gatunki:

-S. dyzenteriae

-S. flexneri

- S. boydii

- S. sonnei

patogenne dla ludzi i naczelnych, u zwierząt tylko po głodzeniu

Przebieg choroby

- MID 10 do 100 bakterii

- kolonizacje inwazyjne

- wnika aż do lamina propria śluzówki jelita grubego i odbytnicy

- uszkodzenie ściany jelita

- biegunki

- enterotoksyna- shigatoksyna

Źródła zakażenia

- żywność głównie roślinnego pochodzenia - warzywa, owoce

- mleko i produkty mleczarskie

- wyroby spożywcze zanieczyszczone przez nosicieli i siewców

W temperaturze pokojowej mogą przeżywać do 50 dni, a w chłodni jeszcze dłużej.

Wysoka temperatura i niskie pH łatwo inaktywują ten patogen.

Jersinioza

Yersinia enterocolica

Y. pestis - dżuma

Y. pseudotuberculosis - rodencjoza

Charakterystyka zarazka

- pałeczki G-, ruchliwe

- temp. wzrostu śr. 25 stopni (-2 do 45)

- halofilne, 5% NaCl - przezywają stężenie do 20% NaCl

- psychrotrofowe i względnie beztlenowe

- nosiciele: świnie, bydło, drób, psy, koty

Zakażenie człowieka

- zakażona żywność i woda

- kontakt z nosicielami

- wzrost w temp. .... (4-5 stopni)

- zatrucia: mięso, mleko i ich produkty

Chorobotwórczość:

MID - 10⁹/g

2 fazy

a) zapalenie krezkowych ww. chłonnych (lymphadenitis)

b) zapalenie jelita cienkiego i grubego (enterocolitis)

c) postać pozajelitowa

d) w skrajnych przypadkach - ropne zakażenie, posocznica

przyczyna - enterotoksyna

Vibrio parahemoliticus

Charakterystyka:

- rodzina Vibrionaceae

- G-, halofilne, niezarodnikujące

- fakultatywny beztlenowiec

- namnaża się w niskiej temperaturze

- fermentuje glukozę bez wytworzenia gazu

- produkuje termostabilną toksynę

- TDH

- test Chaneyawa? - beta hemoliza na agarze z krwią i 7% NaCl

Przebieg choroby

- 60-80% gastroenteritis

po spożyciu ryb, mięczaków, skorupiaków, owoców morza

okres maj-październik

MIP 10²-10⁸

Inkubacja 12 h, czas trwania 2-5 dni (średnio 3)

Objawy: ból brzucha, biegunka, wymioty

21.03.2012r.

Kampylobakterioza

Charakterystyka bakterii

- pałeczka G-, mikroaerofilna, ruchliwa

- namnaża się w temp. 37-47 stopni

- w temp. 25 stopni nie namnaża się

- wrażliwa na niskie pH i a_w

- oporna na stężenie NaCl do 2,5%

- ciepłochwiejna i trudna w hodowli

- gatunki patogenne:

- C. jejuni - bydło, owce (ronienia), człowiek (zatrucia pokarmowe)

- C. fetus - bydło, owce (ronienia)

- C. coli - trzoda chlewna, drób (zapalenie wątroby)

Normalna mikroflora przewodu pokarmowego dzikich ptaków (mewy, gołębie), z ich kałem przedostaje się do zbiorników wodnych

Drób, przeżuwacze, psy, koty - bezobjawowi nosiciele

Zakażenia ludzi

- mleko surowe

- niegotowane mięso zwierząt rzeźnych (zwłaszcza drobiu)

- zakażenie kontaktowe: zakażone produkty + siewcy (zwierzęta i ludzie)

- typowa zoonoza:

zwierzę -> człowiek

człowiek -> człowiek

Mechanizm zatrucia

- czynnik chorobotwórczy:

(toksyna) ? ; MID= 500 drobnoustr./g

- objawy po 2-11 dniach: ogólne, następnie gastroenteritis, możliwe komplikacje ( arthritis, meningitis, sepsa)

Najmniejszy MID mają __ wirusy, i Shigella !pytanie na egz.!

Kampylobakterioza w Polsce

- 360 zachorowań

- zapadalność 0,94/100 000 mieszkańców (58,1% hospitalizacja)

- 4 ogniska (śląskie) 3 C. jejuni, 1 C. coli

- zgonów nie odnotowano

-najczęstsze objawy:

- biegunka (94,7%) z krwią 41%

- gorączka (58,6%)

- bóle brzucha (23,6%)

- wymioty (28,6%)

- 288 zachorowań 80% dzieci 0-4 lat

Gronkowcowe zatrucia jelitowe

Staphylococcus aureus

Systematyka

Rodzina: Micrococcaceae

Rodzaj: 4, w tym Micrococcus, Staphylococcus

Staphylococcus aureus+ 18 innych gatunków

Charakterystyka S. aureus

- G+

- warunki tlenowe, mikroaerofilne

- temp. Wzrostu 10-45 stopni (optymalna 30-37 stopni)

- termostabilność: ginie powyżej 60 stopni

- pH 4,2-9,3; optymalne 7,0-7,5

- halofilność: tolerancja do 10% NaCl ( słaby wzrost do 15%)

Produkty przemiany materii: hemolizyna, fibrynolizyna, hialuronidaza, koagulaza, alfa toksyna, enterotoksyna

Chorobotwórczość:

• zakażenia przyranne, ropnie

• zatrucia pokarmowe (enterotoksyna)

S. aureus - enterotoksyna:

- egzotoksyna wytwarzana w żywności w czasie namnażania się bakterii

- rodzaje: 5 podstawowych typów : A (większość szczepów, najsilniejsza), B, C, D, E

- produkcja zwykle jednej toksyny

- możliwość produkcji dwóch toksyn lub wcale

- temp. Optymalna 37 stopni, pH = 5-9, akt. wodna >0,9

- warunki mikroaerofilne (25-30% CO₂)

- obecność węglowodanów i białek

Objawy chorobowe

- już po 2-4 h

- po spożyciu produktów mięsnych lub mlecznych

- zanieczyszczenie żywności często wtórne

- MID > 10⁶/g

- żywność po zabiegach termicznych

- objawy gwałtowne i bardzo silne

- wymioty i biegunka (krwawa), zaburzenia krążenia

- podwyższona temp.

- ustępują po 24 h

Rozpoznanie

- stwierdzenie enterotoksyn

- próby biologiczne

- ELISA

- PCR

- pośrednie metody rozpoznawcze

- hialuronidaza

- koagulaza

Clostridium botulinum

1. Nazwa zatrucia

- botulismus (łac.)

- allantiasis (grec.)

2. Serotypy

- różnice w rodzaju wytwarzanej toksyny (egzotoksyna botulinowa) o charakterze neurotoksyny

- rodzaje A, B, C, D, E, F, G

3. Charakterystyka

- wzrost optymalny w temp. 30-40°, zakres 25-40°C

- pH 4-5, optymalne 6-8

- termooporność

- forma wegetatywna 80°/10-15 min.

- zarodniki 120°/10 min. (lepiej 20 min.)

Przebieg choroby

- po 12-36 h

- zaburzenia jelitowe, wymioty

- objawy nerwowe (nawet po 14 dniach)

- osłabienie, suchość błon śluzowych, chrypka

- porażenie nerwów: językowo-gardłowego, językowego, twarzowego

- porażenie pęcherza, odbytu, mm. oddechowych

- zejście śmiertelne (8-54%)

- toksyna nie działa na CUN

- ciężki przebieg -> toksyna E (najczęściej produkty rybne, konserwy rybne) często określane nazwą ICHTIOSISMUS

Rozpoznanie choroby

- po spożyciu produktów produkowanych lub przechowywanych w warunkach beztlenowych

- stwierdzenie toksyny - próba biologiczna

- zapobieganie - unikać jedzenia konserw w grubych batonach które mają zapach kw. Masłowego, lub ewentualne poddanie produktu zabiegom termicznym w celu unieszkodliwienia toksyny do temp. 80 stopni.

Zatrucia jadem kiełbasianym w Polsce

- w 2009 r. - 31 przypadków

- zapadalność 0,08/100 000 mieszkańców

- najczęściej mężczyźni - ze wsi

- ogniska choroby 3

- najwięcej zachorowań: wieprzowina konserwowana systemem domowym

- jeden zgon (3,2%)

Clostridium perfringens

Charakterystyka

Rodzina: Bacillaceae - zarodnikujące laseczki

Rodzaje Bacillus (tlenowy)

Clostridium ( beztlenowy ) - 88 gatunków

Występowanie

- ubikwitarnie, przewód pokarmowy, kał, ziemia

- owady - przenoszenie

- ręce

....

Chorobotwórczość

ludzie: zgorzel gazowa

enteropatia pokarmowa

zwierzęta: enterotoksemia

- 12 toksyn o charakterze antygenów

- podział na typy A, B, C, D, E, i 7 podtypów (oznaczone cyframi)

- enetropatie u ludzi: A2, C4 i C5

Przyczyny zatruć:

- żywienie zbiorowe, przemysłowa produkcja gastronomiczna

- potrawy mięsne w dużych blokach (ok. 3 kg) pieczenie, pasztety, rolady, klopsy)

- przetrzymywanie w pomieszczeniach nie chłodzonych lub ogrzewanych

Warunki konieczne do wystąpienia zatrucia:

- obecność pierwotna Cl. Perfringens

- zabieg termiczny

- niewłaściwe przechowywanie potraw..

Sama obecność w żywności nie powoduje zatrucia

b) konkurencyjność innej mikroflory

c) rozwój

- warunki beztlenowe

- temp. 15-50°, optymalna 45°C

- pH < 5,0

- a_w = 0,93, 10% stęż. NaCl

- MID 10⁶-10⁸/g

d) zarodniki

- wysoka termooporność (100°/1,5 h)

- przeżywają wędzenie i peklowanie

- hamowanie rozwoju - azotyn sodu (peklowanie)

Przebieg zatrucia:

a) A2 (Europa)

- lekki, inkubacja 12 h, czas trwania 1 dzień

- objawy enteritis acuta ( biegunka, bóle, rzadko wymioty i podwyższona ciepłota)

- śmiertelność - bardzo rzadko

b) C4 i C5 (Indonezja)

- ciężki

- objawy enteritis necroticans (gwałtowne bóle i wymioty, silna biegunka, wysoka temperatura)

- śmiertelność do 50%

Etiologia zatrucia na tle A2:

- przyczyna: enterotoksyna uwalnia się w czasie sporulacji ( nie w fazie wegetatywnej!)

- sporulacja w jelicie cienkim (rzadko w żywności)

• produkcja toksyny wewnątrz sporulującej komórki, uwalniana po _______ sporangium.

Mechanizm zatrucia:

- duża liczba komórek C. perfringens

- osłona białkowa pokarmu jako ochrona przed sokiem żołądkowym

- przejście nielicznych bakterii do jelita cienkiego

Cechy enterotoxyny

- związek białkowy, termolabilny 60^o C / 10 min

- aktywność -maxymalna w temp. 37 C

- zachowana w temp. -21 C

- pH 6-11

- immunologicznie jednorodna…..

Etiologia zatrucia na tle C4 i C5:

- zachorowania- Nowa Gwinea-tylko u tubylców, którzy jedli mięso tamtejszych świń

- świnie zarażone C. Perfringens C4 lub C5 (zima)

- równoczesne spożycie petatów przez ludzi

- petaty zawierają inhibitory trypsyny, która rozkłada białko- toxyna jest związkiem białkowym

- zahamowanie rozkładu toxyny w przewodzie pokarmowym

- przyczyna- toxyna B/nekrotoksyna

28.03.12

Bacillus cereus

Charakterystyka zarazka:

- tlenowiec zarodnikujący

- optymalna temp. Wzrostu 28-35 C (10-48 C)

- pH 5-10

- ziemia, przewód pokarmowy ludzi i zwierząt, produkty spożywcze

- toksyna- enterotoksyna (egzotoksyna)

• Rodzaje:

-termolabilna (LT) ginie 56 C/5min

-termostabilna (ST) ginie 126 C/ 90 min

• Produkcja w zasadzie jednej z nich, wyjątkowo obu

Zachorowania:

- potrawy mięsno-warzywne z dodatkiem ryżu (kuchnia chińska) przechowywane ponad 2h w niechłodzonych pomieszczeniach.

Łagodny zabieg termiczny (<100 C)

Objawy:

2 formy:

a) biegunkowa (LT) po 10h od spożycia, czas 12-24h

b) wymiotna (ST) po 1-5h, czas 6-12h

MID= 10⁷/g (10⁵-10⁸/g)

Drobnoustroje oportunistyczne:

-ujawniające właściwości chorobotwórcze jedynie w sprzyjających warunkach (opportunity-okazje)

-przyczyna enteropatii: predyspozycja zakażonych osób (przewlekle choroby, spadek odporności, długotrwałe leczenie, obciążenie psychofizyczne)

-mechanizm nieznany

Rodzaje:

• Enterococcus

• Edwardsiella

• Enterobacter

• Prowidencja

• Proteus

• Serrotie

• Klebsiella

• Pseunomonas

• Citrobacter

Enterokoki

Paciorkowce G+, należące do rodzaju Streptococcus gr. D wg Lancefielda

Rodzina: Enterococcaceae

Rodzaj: Enterococcus

Gatunki: ogółem 22

Największe znaczenie: E. faecium, E. faecalis

E. faecalis i E. faecium

Charakterystyka:

- rozwój 10-45 C (opt. 37 C), pH 2,7-10

6,5 NaCl

- oporne na zamrażanie, pasteryzacje, suszenie

- termooporne - 72 C/15 s, niektóre szczepy 85 C/16s, giną powyżej 90 C

- występowanie: kał (ludzie + zwierzęta)

Enterokoki-chorobotwórczość

Warunkowo:

• Zwierzęta: zap. stawów, otrzewnej, zakażenie przyranne, wikłane zap. Płuc (bydło, owce)

• Ludzie: zap. Wsierdzia, ukł. Moczowego (zakażenie szpitalne)

-przyczyna: E. faecalis 80 % przypadków

E. faecium 20%

-opornośc na antybiotyki

Chorobotwórcze metabolity:

-adhezyny

- kolagenozy

- subst. Agregujące

- B-hemolizyna

- białko Esp

Zatrucie pokarmowe:

• Źródło: (kał, ubój zwierząt, personel), przeżywają w wędlinach (termoodporność)

• Wskaźnik sanitarny produkcji żywności (środowisko bytowania)

• Obajwy: 2-36h, gastroenteritis

• Mechanizm: nie wyjaśniony (nie wyosobniono toxyny)

• Udział w tworzeniu biogennych amin

Biogenne aminy

Aminy-powstawanie

-dekarboksylacja aminokwasów

-aminacja lub transaminacja ketonów lub aldehydów

proces ten przebiega przy udziale drobnoustrojów

Biogenne aminy-powstawanie

• Z histydyny -> histamina

• Z tyrozyny -> tyramina

• Z tryptofanu ->tryptamina

• Z hydroksytryptofanu -> serotonina

• Z lizyny -> kadaweryna

• Z ornityny -> putrescyna

• Z argininy ->agmetyna

• Z dihydroksyfenyloalaniny -> doperyna

• Z kwasu cysteinowego -> tauryna

Rola biogennych amin:

-synteza białek

-replikacja DNA

-przepuszcalność błon komórkowych

-przy wysokiej zawartośći:

• działanie toxyczne

• karcinogenne

Występowanie w żywności:

-ryby głownie makrelowate

-mięsie i jego przetworach

-mleko i jego produkty

-produkty fermentów

Czynniki wpływające na powstawanie amin:

-dostępność substancji

-temp.

-pH

-zawartość NaCl

-zawartość węglowodanów

Biogenne aminy w mięsie:

• Świeże mięso-niski poziom: histaminy, tyraminy i kadaweryny

-wysoki poziom: spermidyny 5mg * kg^-1

sperminy 20-60 mog * kg^-1

• Mięso mielone- wzrost putrescyny, wzrost poziomu mikroflory

• W czasie przechowywania: temp !, sposób pakowania, mrożenie

• Kadaweryna i tyramina jako wskaźniki rozkładu mięsa

• W wyrobach mięsnych: histaminy 300 mg*kg^-1

Putrescyny 450 mg *kg^-1

Tyraminy 600 mg *kg^-1

Biogenne aminy w rybach:

-obecnośc wolnej histydyny ->histaminy

-zmienność w zależności od gatunku ryby

-66: Pseudomonas, Klebsiella, Proteus morgani, Hafnie alvei, Vibrio alginolyticus

Wskaźniki jakości BAI

Indeks biogennych amin

-stosunek histaminy + putrescyny +kadaweryny do sperminy+spermidyny

-BAI >10 obniżenie jakości surowca lub przetworu

- w mięśniu makreli po 5 dniach w temp 10 C-poziom histaminy > 1g*kg^-1

- wpływ zasolenia

- zawartość w konserwach rybnych

Biogenne aminy w mleku i przetworach mlecznych:

- w mleku surowym niskie-ok. 1mg * dm³

^- wahania w zależności od ilości mleka i flory bakteryjnej

- najwięcej w siarze

- sery-dobre środowisko do powstawania amin

- najczęściej występująca aminą w serach jest tyramina 10 mg * kg^-1

^- wpływ pasteryzacji mleka na jakość serów

- stosowanie wysokich ciśnień

Biogenne aminy-neutralizacja

Tkankowa dezaminacja

-powodują je enzymy własne organizmu

• Monoaminooksydazy (MAO)-jelita

• Diaminooksydazy (DAO)-wątroba

Działanie toxyczne amin zależy:

• Dawki histaminy

• Obecności innych amin

• Aktywności aminooksydaz

• Indywidualnej fizjologii jelit i wątroby

• Obecności azotanów ->nitrozamin

Obajwy zatrucia biogennymi aminami:

-po 30-60 min

-zaczerwinienie skóry zwłaszcza twarzy

-wysypka ze świądem

-skurcz mięśniówki jelit

-ból i zawroty głowy

-wymioty

-pocenie się, niewydolność oddechowa

Europejskie ustalenia:

Dopuszczalna zawartość histaminy w rybach 10-20mg/100g

Mikotoksykozy

Toksyny pleśni

Wytwarza głownie rodzaj: Aspergillus i Penicillium

• Aflatoksyna-A. flavus

• Ochratoksyna-A. ochraceus

• Tatusina-P. petulum

• Zearalenon- Fusarium graminorum

• Ergotoksyna-Chariceps purpura

• Cytrynian-P. citrinum

Działanie patogenne mikotoksyn

-uszkodzenie wątroby i nerek

-kancerogenne

-neuropatogenne

-alergiczne

Aflatoksyny:

• Rodzaje: B1 i B2

-ich metabolity; G1 G2 M1 M2

2. Toksycznośc dla człowieka

- ADI= 1-20 ng/człowieka/dzień

-tolerancja dla B1 1ng/kg

-tolerancja dla B2 G1 G2 5ng/kg

Źródła mikotoksykoz:

Surowce i produkty roślinne --------------> Konsumpcja przez zwierzęta hodowlane

! ! !

Zanieczyszczenia plesniami Wiązanie mikotoksyn w tkankach Wydalanie mikotoksyn z mlekiem

! ! !

Tworzenie mikotoksyn Produkty mięsne Produkty mleczne

! ! !

Konsumpcja przez ludzi i zwierzęta Konsumpcja przez człowieka

! !

Pierwotne mikotoksykozy Wtórne mikotoksykozy

Mikotoksykozy-zapobieganie:

-niedopuszczenie do rozwoju pleśni

-aw <0,8

-pH <3,0 lub > 6,5

-warunki beztlenowe

-zamrażanie żywności i pasz

---