Ocena organoleptyczna mąki

Cecha jakościowa	Charakterystyka
Barwa	Jednolita, bez smug. Np. mąka pszenna, typ 550 - biała, o kremowym odcieniu, Mąka pszenna, typ 1400 - 2000 - białoszarawa, widoczne otręby, Mąki grubsze są ciemniejsze od drobnych. Wilgotniejsze są ciemniejsze od suchych.
Zapach	Przyjemny, swoisty. Niedopuszczalne zapachy nieswoiste, obce.
Smak	Swoisty, lekko słodkawy. Niedopuszczalny: gorzki, stęchły, pleśniowy, słodki, mdłosłodki.
Wilgotność	Próbkę mąki ścisnąć w dłoni. Po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się, wilgotna zatrzymuje nadany kształt.
Granulacja	Mąkę przesuwa się między palcami i wyczuwa stopień ziarnistości. Drobnoziarnista jest gładka, gruboziarnista - szorstka.

Okres przechowywania mąki chlebowej:

mąka pszenna jasna - 5 miesięcy (dla typów 450, 500, 550, 750),

mąka pszenna ciemna - 3 miesiące (dla typów 1400, 1850, 2000),

mąka żytnia - 4 miesiące.

TYPY MĄKI PSZENNEJ

♦ typ 450 - tortowa - do wyrobu pieczywa cukierniczego, używana w gospodarstwie domowym, niskoglutenowa (18 % glutenu);

♦ typ 500 - wrocławska - do wyrobu ciasta, pieczywa wyborowego, potraw, ok. 25 % glutenu;

♦ typ 500 - krupczatka - mąka o grubej granulacji, 25 % glutenu;

♦ typ 500 - mazowiecka;

♦ typ 500 - poznańska;

♦ typ 580, 850 i AD - makaronowa;

♦ typ 650 - pszenna - do wypieku pieczywa pszennego wyborowego;

♦ typ 850 - pszenna - do wypieku pieczywa pszennego zwykłego;

♦ typ 1400 - sitkowa - wyłącznie do wypieku pieczywa;

♦ typ 1850 - graham - do wypieku pieczywa graham;

♦ typ 2000 - razowa - do wypieku chleba razowego, ciemna, gruba, całoziarnista;

TYPY MĄKI ŻYTNIEJ

♦ typ 580 - jasna;

♦ typ 800;

♦ typ 1400 - sitkowa;

♦ typ 1850 - starogardzka;

♦ typ 2000 - razowa.

---