 | Pobierz cały dokument chlody.pytania.na.egzamin.technologia.doc Rozmiar 521 KB |
Współczynnik Q10 od czego zależy?
Q10 jest zależne od temperatury zgodnie z równaniem
Q10= exp [ EA/R x 10/T(T+10)] EA- energia aktywacji, R- stała gazowa
Im reakcja chemiczna jest bardziej podatna na temp. tym szybkość reakcji zachodzi szybciej, im maja wyższa energie aktywacji to szybciej też zachodzi destrukcja komórek i wtedy łatwo można ją zahamować temp., bo ma wyższy współczynnik Q10.Znajomość Q10 w praktyce służy do określania trwałości produktu. Str. 7
Aparat do wytwarzania lodu łuskowego.
Wytwornica lodu łuskowego duńskiej firmy Atlas typu V-310 str. 16
Zasada FIFO
Zasada FIFO (first in first out) tj. kolejność załadowania równa kolejności wyładowania, która wymaga wielu manipulacji str.40
Folia rozciągliwa PAD?
PSL?
Praktyczny okres przechowywania PSL (Practical Storage Life) jest to czas, który upływa od zamrożenia produktu do momentu, w którym obniżenie jakości produktu osiągnie poziom uniemożliwiający jego sprzedaż na określony rynek lub przerób w zamierzonym procesie.
Suszenie owoców wcześniej zamrożonych - liofilizacja
Freeze-drying = liofilizacja => suszenie po wcześniejszym zamrożeniu. Najczęściej do owoców.
Kataliza homogeniczna
- zachodzi w jednorodnych układach gazowych lub ciekłych. Mechanizm obu typów katalizy jest taki sam i polega na rozbiciu jej na kilka etapów wg schematu:
A + B = AB
To w obecności katalizatora ma ona następujące przebieg:
A + K = AK
AK + B = AB + K str.5
Climacteric maksimum
Przy intensywnych oddychaniu szybko się psują produkty: zielony groszek, zielona fasolka, zielona sałata, ,maliny i truskawki.
Oddychające powoli, są trwałe: jabłka, buraki, marchew, pietruszka(korzeń), kalafior, śliwki.
Pomimo stałej temperatury oddychanie może zachodzić z różną szybkością. Maksimum występuje zwykle przy optymalnej dojrzałości owoców. Ostry spadek po maksimum związany jest z przedojrzałością. Stąd to maksimum może być uważane jako punkt dzielący wzrost i dojrzewanie od zepsucia i śmierci. Owoce, u których stwierdzono to zjawisko (owoce klimakteryczne) to m.in. jabłka, morele, awokado, banany, gruszka, śliwa, mango.
Związane jest to zjawisko z produkcją endogennego azotu, który powoduje szybsze dojrzewanie owoców. Należy więc je tak przechowywać aby jak najdłużej zachować w stanie przed klimakterycznym. Zjawisko to nie występuje u warzyw i niektórych owoców (czereśnia, ogórek, figa, winogrona, grapefruit, cytryna, ananas, truskawki).
Temperatura eutektyczna
 | Pobierz cały dokument chlody.pytania.na.egzamin.technologia.doc rozmiar 521 KB |