 | Pobierz cały dokument opracowanie.pytan.egzamin.inzynierski.doc Rozmiar 858 KB |
Opracowanie pytań EGZAMIN Inżynierski Technologia Żywności 2009 r.
Węglowodany i zboża
XIII. Z ZAKRESU TECHNOLOGII WĘGLOWODANÓW
1. Charakterystyka żywieniowa ziemniaka.
Ziemniaki należą do podstawowych produktów węglowodanowych. Znaczącą część ich składu, oprócz wody, stanowi skrobia (15-22%), natomiast białko i tłuszcz występują w niewielkich ilościach, a zawartość błonnika pokarmowego kształtuje się na poziomie od 0,5 do około 2%. Ziemniaki należą do produktów niskokalorycznych, o wartości energetycznej nie przekraczającej 90 kcal/100 g (377 kJ/100 g). Wysokokaloryczne są natomiast chipsy i frytki (około 450 kcal; 1886 kJ) produkowane ze znacznym udziałem tłuszczu.
Ziemniaki, w zależności od odmiany, mogą zawierać w 100 gramach od 3 do 30 mg witaminy C, z tym że ilość tej witaminy w ziemniakach znacznie spada podczas ich przechowywania i gotowania w wodzie. W ziemniakach obecne są ponadto witaminy z grupy B oraz witamina K. Zawartość składników mineralnych w ziemniakach wynosi 1,0-1,5%, z czego najwięcej zawierają one potasu, dzięki któremu wykazują działanie alkalizujące organizm. Względnie dużo jest też w ziemniakach fosforu (głównie w związkach fitynowych), siarki i magnezu, oraz takich mikroelementów, jak: miedź, cynk, mangan i molibden.
Do specyficznych substancji o działaniu leczniczym występujących w ziemniaku należą: potas - korzystnie działający w schorzeniach nerek i serca; tomatyna - przy egzemach i grzybicach skóry; tomatyna w połączeniu z solaniną, leptyną i demissyną - w schorzeniach układu nerwowego, a witamina C w połączeniu z rutyną - działa wzmacniająco na naczynia krwionośne. Sok z surowych ziemniaków jest pomocny w leczeniu wrzodów żołądka i osteo-artretyzmu.
W określonych przypadkach spożywanie ziemniaków może być również szkodliwe, a nawet trujące. Dotyczy to bulw:
• o zawartości solaniny w ilościach powyżej 12 mg/100 g świeżej masy, co może mieć miejsce w zzieleniałych lub i skiełkowanych ziemniakach (bulwy wystawiane na światło i niewłaściwie przechowane), zwłaszcza na wiosnę;
• o dużej zawartości azotanów i azotynów powyżej 100 mg/kg świeżej masy, podobnie jak w warzywach;
• o zawartości ołowiu, kadmu i rtęci (m.in. na terenach ekologicznie zagrożonych)
2. Podaj i opisz różnice w procesie produkcji granulatu ziemniaczanego i płatków
ziemniaczanych.
Podaj i opisz różnice w procesie produkcji granulatu ziemniaczanego i płatków
ziemniaczanych.
PROCES PRODUKCJI - OPIS.
