PRAWO ŻYWNOŚCIOWE I UREGULOWANIA PRAWNE

Dz.U. 2003 nr 6 poz. 77
Status aktu prawnego: obowiązujący
Data ogłoszenia: 2003.01.22
Data wydania:2003.01.06
Data wejścia w życie: 2003.02.06
Uwagi: Przepis § 2 pkt. 2 stosuje się od dnia 1 stycznia 2004 r.

 

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 6 stycznia 2003 r.

w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu.

Na podstawie art. 32 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1.

Wewnętrzna kontrola jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie, zwana dalej „kontrolą wewnętrzną”, w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność, zwanych dalej „zakładami” dotyczy:
1) przestrzegania zasad higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań;
2) przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji;
3) przechowywania żywności:
4) wprowadzania żywności do obrotu;
5) organizacji i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

§ 2.

Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:
1) bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji;
2) ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP;
3) ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności;
4) sposób znakowania wyrobów gotowych;
5) okresową ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

§ 3.

Kontrola wewnętrzna w zakresie przechowywania obejmuje:
1) bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarno-higienicznego pomieszczeń do tego przeznaczonych, w tym:
  a) czystości,
  b) temperatury,
  c) wilgotności,
  d) stopnia nasłonecznienia,
  e) zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami,
  f) rotację przechowywanej żywności;
2) bieżącą lub okresową ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;
3) podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności lub wyrobów w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowościach w zakresie terminu przydatności do spożycia.

§ 4.

Kontrola wewnętrzna w zakresie wprowadzania do obrotu obejmuje:
1) bieżącą ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem oznakowania terminów przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości;
2) bieżącą ocenę stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem znakowania, o którym mowa w pkt 1;
3) bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzanej do obrotu, zgodnie z przepisami wydanymi na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”.

§ 5.

Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny obejmuje:
1) ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie oraz jego otoczenia, ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych;
2) ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności;
3) ocenę jakości wody stosowanej w procesie produkcji;
4) ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących;
5) ocenę stanu zdrowotnego i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
6) sposób usuwania odpadów i ścieków;
7) skuteczność zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami;
8) ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników;
9) prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.

§ 6.

Kontrola wewnętrzna w zakresie struktury organizacyjnej zakładu i zarządzania tym zakładem obejmuje:
1) ocenę poprawności i funkcjonowania przyjętej struktury organizacyjnej pod względem zapewnienia jakości zdrowotnej wyrobów gotowych;
2) ocenę oddziaływania organizacji pracy na poszczególnych stanowiskach na wyniki w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

§ 7.

W ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie dokonuje się również oceny przestrzegania szczególnych wymagań i warunków określonych w odrębnych przepisach lub decyzjach organów urzędowej kontroli żywności w odniesieniu do zakładu, żywności i wyrobów mających zastosowanie w produkcji.

§ 8.

Czynności, o których mowa w § 3-8, są dokumentowane przez zakład.

§ 9.

1. Metody kontroli wewnętrznej w zakładzie uwzględniają wynikające z dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej działania kontrolne oraz częstotliwość dokonywanych ocen.
2. Kierujący zakładem nadzoruje realizację działań, o których mowa w ust. 1

§ 10.

1. Wyniki ocen uzyskane podczas kontroli wewnętrznej analizuje się na bieżąco w celu podjęcia działań korygujących.
2. Kierujący zakładem ustala osoby odpowiedzialne za dokonanie analizy, o której mowa w ust. 1 oraz zakres podejmowanych w wyniku tej analizy działań korygujących.

§ 11.

Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z tym że przepisy § 2 pkt 2 stosuje się od dnia 1 stycznia 2004 r.

 Dz.U. 2003 nr 7 poz. 91
Status aktu prawnego: obowiązujący
Data ogłoszenia: 2003.01.23
Data wydania:2003.01.06
Data wejścia w życie: 2003.02.23

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 6 stycznia 2003 r.

w sprawie sposobu i trybu postępowania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności.

Na podstawie art. 48 ust. 1 pkt 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1.

1. Użyte w rozporządzeniu określenie „środki spożywcze” oznacza środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe i inne składniki żywności.
2. Rozporządzenie nie dotyczy środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w zakresie objętym nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.

§ 2.

1. W przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środka spożywczego, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej:
1) określa wielkość zakwestionowanej partii środka spożywczego oraz sposób jego przechowywania;
2) zabezpiecza zakwestionowaną partię środka spożywczego poprzez odpowiednie jej oznaczenie oraz opatrzenie plombami lub pieczęciami organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej;
3) dokonuje oględzin zakwestionowanej partii środka spożywczego;
4) pobiera próbki środka spożywczego w celu przeprowadzenia badań laboratoryjnych, chyba że niewłaściwa jakość zdrowotna tego środka zostanie stwierdzona na podstawie oględzin;
5) zabezpiecza dokumentację dotyczącą wewnętrznej kontroli jakości, a w miarę potrzeby również inną dokumentację, materiały lub przedmioty, które mogą być istotne dla ustalenia jakości zdrowotnej zabezpieczonego środka spożywczego;
6) przeprowadza postępowanie niezbędne do ustalenia okoliczności, które spowodowały niewłaściwą jakość zdrowotną środka spożywczego oraz sporządza protokół z tego postępowania.
2. Zabezpieczenie środka spożywczego następuje na podstawie, wydawanego na piśmie postanowienia o zabezpieczeniu.
3. Warunki i tryb pobierania próbek do badań laboratoryjnych określają przepisy wydane na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575 z późn. zm.).

§ 3.

W przypadku stwierdzenia, że zabezpieczony środek spożywczy odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie jakości zdrowotnej, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej niezwłocznie uchyla postanowienie o zabezpieczeniu.

§ 4.

W przypadku stwierdzenia, że zabezpieczony środek spożywczy nie odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie jakości zdrowotnej i stanowi wysokie ryzyko bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej, wydając decyzję, o której mowa w art. 47 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, nakazuje niezwłoczne zniszczenie środka spożywczego w obecności przedstawiciela tego organu.

§ 5.

1. Organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej kontroluje wykonanie decyzji, o których mowa w art. 46 ust. 1 i art. 47 ustawy wymienionej w § 4, po upływie terminu określonego w tej decyzji lub po zgłoszeniu przez przedsiębiorcę wykonania decyzji. Czynności kontrolne dokumentuje się w protokole kontroli.
2. Do protokołu kontroli dołącza się dokumenty, potwierdzające wykonanie decyzji, a w szczególności protokół zniszczenia środka spożywczego lub dowody potwierdzające wykorzystanie środka spożywczego w innym określonym celu.

§ 6.

Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 30 dni od dnia ogłoszenia.

Dz.U. 2003 nr 37 poz. 327
Data ogłoszenia: 2003.03.04
Data wejścia w życie: 2003.04.04

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 15 stycznia 2003 r.

w sprawie warunków napromieniania środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego, ich wykazów, maksymalnych dawek napromieniania oraz wymagań w zakresie znakowania i wprowadzania do obrotu

Na podstawie art. 8 ust. 3 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Napromienianie żywności dopuszczalne jest wyłącznie w celu:

1)  eliminacji lub redukcji drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo jej konsumpcji;
2)  zapobiegania psuciu się żywności poprzez eliminację bakterii, pleśni, grzybów i pasożytów powodujących jej rozkład;
3)  przedłużenia okresu składowania świeżych owoców i warzyw poprzez hamowanie naturalnych procesów biologicznych związanych z dojrzewaniem, kiełkowaniem czy starzeniem się tych środków spożywczych.

§ 2. Rozporządzenia nie stosuje się do:

1)  środków spożywczych wystawionych na działanie promieniowania jonizującego powstałego na skutek zastosowania urządzeń pomiarowych lub kontrolnych pod warunkiem, że wchłonięta dawka nie przekracza poziomu 0,01 Gy dla urządzeń kontrolnych, w których wykorzystuje się neutrony, oraz 0,5 Gy w innych przypadkach przy maksymalnym poziomie energii promieniowania wynoszącym:

a)    10 MeV w przypadku promieni rentgenowskich,
b)    14 MeV w przypadku neutronów,
c)    5 MeV w innych przypadkach;

2)  napromieniania żywności przygotowywanej dla pacjentów wymagających diety o sterylnej czystości.

§ 3. W przypadku, o którym mowa w § 1 pkt 3, napromienianiu mogą być poddawane tylko środki spożywcze charakteryzujące się właściwą jakością zdrowotną.

§ 4. Żywność poddaje się napromienianiu w przypadku, gdy:

1)  istnieje uzasadniona potrzeba przeprowadzenia napromienienia;
2)  napromienione środki spożywcze nie będą stanowić zagrożenia dla zdrowia ludzi, a napromienienie zostanie przeprowadzone we właściwych warunkach;
3)  napromienianie nie zastępuje praktyk higienicznych i zdrowotnych bądź prawidłowej praktyki produkcyjnej lub rolniczej.

§ 5. 1. Wykaz środków spożywczych, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego oraz jego maksymalne dopuszczalne dawki, określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.

2. W uzasadnionych przypadkach Główny Inspektor Sanitarny może wydać pozwolenie na napromienienie środka spożywczego nieznajdującego się w wykazie określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia.

§ 6. 1. Informacje o przeprowadzeniu napromieniania podawane są w dokumentach towarzyszących napromienionym środkom spożywczym lub w innych dokumentach, które ich dotyczą.

2. Informacje, o których mowa w ust. 1, zawierają następujące dane:

1)  datę przeprowadzenia napromieniania;
2)  wielkość partii środka spożywczego poddanego napromienianiu;
3)  dane identyfikujące instytucję, która wykonała napromienianie;
4)  rodzaj użytego źródła promieniowania jonizującego;
5)  wielkość dawki;
6)  cel napromienienia.

§ 7. Opakowania środków spożywczych poddawanych napromienianiu muszą odpowiadać jakości i właściwościom higienicznym gwarantującym zachowanie pierwotnych właściwości środków spożywczych.

§ 8. Środki spożywcze poddane napromienianiu lub zawierające napromienione składniki, wprowadzane do obrotu w opakowaniach jednostkowych, przeznaczone dla indywidualnego konsumenta lub zakładów zbiorowego żywienia albo wprowadzane hurtowo do obrotu, znakuje się, umieszczając w miejscu widocznym w sposób czytelny wyrażenie "napromienione" albo "poddane działaniu promieniowania jonizującego".

§ 9. 1. Napromienianie środków spożywczych przeprowadza jednostka, która uzyskała pozwolenie na przeprowadzanie napromieniania.

2. Pozwolenie, o którym mowa w ust. 1, wydaje Główny Inspektor Sanitarny.

3. Główny Inspektor Sanitarny wydaje pozwolenia, biorąc pod uwagę Kodeks Żywnościowy Wspólnej Komisji FAO/WHO - Zalecany Międzynarodowy Kodeks Postępowania w zakresie funkcjonowania zakładów prowadzących radiację dla celów utrwalania żywności (FAO/WHO/CAC, tom XV, wydanie 1).

§ 10. 1. Jednostki przeprowadzające napromienianie prowadzą rejestry dla każdego z używanych źródeł promieniowania jonizującego.

2. Rejestry, o których mowa w ust. 1, zawierają następujące dane:

1)  rodzaj napromienionych środków spożywczych;
2)  ilość napromienionych środków spożywczych;
3)  cel napromieniania;
4)  numer i wielkość partii środka spożywczego;
5)  nazwę jednostki zlecającej napromienianie;
6)  nazwę odbiorcy napromienianych produktów;
7)  datę napromieniania;
8)  zastosowane źródło promieniowania jonizującego;
9)  rodzaj opakowań użytych podczas napromieniania;
10) datę kontroli procesu napromieniania;
11) dotyczące przeprowadzonych kontroli dozymetrycznych i ich wyników, z podaniem w szczególności dolnej i górnej granicy pochłoniętej dawki
      oraz typu promieniowania jonizującego;
12) odniesienie do pomiarów zatwierdzonej założonej dawki wstępnej.

3. Rejestry, o których mowa w ust. 1, przechowuje się przez okres 5 lat od dnia ostatniego do nich wpisu.

4. Jednostka, o której mowa w § 9 ust. 1, składa corocznie Głównemu Inspektorowi Sanitarnemu sprawozdanie ze swej działalności w zakresie przeprowadzonego napromieniania, w terminie do dnia 1 lutego za poprzedni rok.

§ 11. Środki spożywcze mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego pochodzącego z następujących źródeł:

1)  promieniowanie gamma z radionuklidów ⁶⁰Co lub ¹³⁷Cs;
2)  promieniowanie rentgenowskie wytwarzane w urządzeniach pracujących na poziomie energii nominalnej do 5 MeV;
3)  elektrony wytwarzane w urządzeniach pracujących na poziomie energii do 10 MeV.

§ 12. 1. Sumaryczna dawka średnia pochłonięta przez środki spożywcze poddane napromienianiu nie może przekraczać 10 kGy.

2. Sposób obliczania dawki, o której mowa w ust. 1, określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

3. Maksymalną dawkę promieniowania jonizującego dla środków spożywczych można podawać w dawkach częściowych. Nie przekracza się maksymalnej dawki pochłoniętej określonej w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub określonej w pozwoleniu, o którym mowa w § 5 ust. 2.

4. Środków spożywczych napromienionych do wysokości dozwolonej dawki nie poddaje się powtórnemu napromienianiu.

§ 13. 1. Napromieniania żywności dokonuje się w urządzeniach dopuszczonych i zarejestrowanych na podstawie odrębnych przepisów.

2. Urządzenia, o których mowa w ust. 1, spełniają wymagania bezpieczeństwa i ochrony radiologicznej.

3. Urządzenia, o których mowa w ust. 1, podlegają okresowym kontrolom i przeglądom zgodnie z zaleceniami producenta.

§ 14. Procesu napromieniania dokonuje się zgodnie z procedurami określonymi w załączniku nr 3 do rozporządzenia.

§ 15. W chwili wprowadzania do obrotu środki spożywcze mogą podlegać kontroli, czy zostały poddane działaniu promieniowania jonizującego.

§ 16. Główny Inspektor Sanitarny przekazuje na bieżąco do Komisji Europejskiej:

1)  informacje zawierające:

a)    nazwy,
b)    adresy,
c)    numery identyfikacyjne

- jednostek przeprowadzających napromienianie;

2)  kopie udzielonych pozwoleń;

3)  kopie decyzji zawieszających lub cofających pozwolenie;

4)  wyniki wstępnych kontroli środków spożywczych poddawanych napromienianiu.

§ 17. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 30 dni od dnia ogłoszenia.

ZAŁĄCZNIKI

ZAŁĄCZNIK Nr 1

WYKAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH, KTÓRE MOGĄ BYĆ PODDANE DZIAŁANIU PROMIENIOWANIA JONIZUJĄCEGO ORAZ JEGO MAKSYMALNE DOPUSZCZALNE DAWKI

Rodzaj artykułu	Cel napromienienia	Dawka* kGy
1. Ziemniaki	Hamowanie kiełkowania	0,025 - 0,10
2. Cebula	Hamowanie kiełkowania	do 0,060
3. Czosnek	Hamowanie kiełkowania	0,030 - 0,15
4. Pieczarki	Zahamowanie wzrostu i starzenia się grzybów	1,0 - 2,5
5. Przyprawy suche	Obniżenie zanieczyszczeń biologicznych	5,0 - 10,0
6. Pieczarki suszone	Obniżenie zanieczyszczeń biologicznych	5,0 - 10,0
7. Suszone warzywa	Obniżenie zanieczyszczeń biologicznych	5,0 - 10,0

Objaśnienia:

*   Wartość górnej granicy przedziału stanowi maksymalną dawkę dopuszczalną.

ZAŁĄCZNIK Nr 2

SPOSÓB OBLICZANIA DAWKI ŚREDNIEJ POCHŁONIĘTEJ PRZEZ ŚRODKI SPOŻYWCZE PODDANE NAPROMIENIANIU

1. Całkowita średnia dawka pochłonięta D zdefiniowana jest przez następującą całkę po całkowitej objętości artykułu spożywczego:

Objaśnienia:
1)  M - całkowita masa napromienionej próbki;
2)  p - gęstość punktowa w miejscu (x,y,z);
3)  d - zaabsorbowana dawka w punkcie (x,y,z);
4)  dV = dxdydz - nieskończenie mały element objętości.

2. Całkowita średnia dawka pochłonięta może być oznaczona bezpośrednio dla jednorodnych produktów lub dla partii towarów o jednorodnej gęstości przez rozmieszczenie w masie towaru odpowiedniej liczby dozymetrów zarówno w sposób planowy, jak i przypadkowy. Z określonego w ten sposób rozkładu dawki można wyliczyć średnią, całkowitą dawkę pochłoniętą.

3. Jeżeli kształt krzywej rozkładu dawki w produkcie jest dobrze określony, to znane są punkty dla dawki maksymalnej i minimalnej. Pomiary rozkładu dawki w tych dwóch punktach dla serii próbek produktu mogą być wykorzystane dla oszacowania całkowitej dawki średniej.

4. W niektórych przypadkach wartość średnia z uśrednionych wielkości dawek minimalnych (D_min) i maksymalnych (D_max) będzie dobrym przybliżeniem całkowitej dawki średniej:

ZAŁĄCZNIK Nr 3

PROCEDURY DOTYCZĄCE NAPROMIENIANIA

1. Przed napromienieniem jakiegokolwiek artykułu spożywczego wykonuje się pomiary dozymetryczne potwierdzające, iż proces będzie przebiegał zgodnie z określonymi wymaganiami. Pomiary minimalnej i maksymalnej dawki przeprowadza się odpowiednią ilość razy (np. 3-5) z uwzględnieniem różnic w gęstości lub kształcie artykułu.

2. Sprawdzające pomiary dozymetryczne wykonuje się dla każdego nowego środka spożywczego poddanego procesowi napromieniania, a także w przypadku modyfikacji typu lub mocy źródła oraz geometrii źródło - środek spożywczy.

3. Eksploatacyjne pomiary dozymetryczne zapewniające, że nie zostały przekroczone granice przyjętego poziomu dawki, wykonuje się podczas zabiegu napromienienia, a dokumentację zachowuje się. Pomiary te przeprowadza się przy umieszczeniu dozymetrów w miejscu spodziewanej dawki maksymalnej albo minimalnej albo w pozycji odniesienia. Dawka w pozycji odniesienia musi być ilościowo powiązana z dawką maksymalną i minimalną. Pozycja odniesienia musi znajdować się w dogodnym miejscu w środku spożywczym lub na jego powierzchni, gdzie różnice wartości dawki są małe.

4. Rutynowe pomiary dawki przeprowadza się w każdej partii regularnie w czasie produkcji.

5. W przypadku napromieniania produktów płynnych bez opakowania nie można określić położenia maksymalnej i minimalnej dawki. W tej sytuacji właściwe jest zastosowanie przypadkowego ustawienia dozymetrów w celu określenia wartości tych dawek.

6. Dla ilościowych pomiarów dawki pochłoniętej stosuje się techniki dozymetrii odpowiednie do zastosowanych źródeł promieniowania jonizującego. Wyniki pomiarów powinny odpowiadać podstawowym, obowiązującym normom z tego zakresu.

7. Podczas napromieniania kontroluje się i rejestruje parametry sterowania całym procesem technologicznym. W przypadku wykorzystywania radionuklidów parametry te obejmują:

  1)  prędkość transportu artykułu lub czas spędzony w strefie naświetlania;

  2)  wskaźniki właściwego położenia źródła;

  3)  parametry wiązki.

W przypadku wykorzystywania akceleratorów parametry obejmują:

  1)  prędkość transportu artykułu;

  2)  charakterystykę prądu elektronowego;

  3)  poziom energii;

  4)  szerokość skanera.

8. Środki spożywcze dostarczane do urządzenia oddziela się fizycznie od wychodzących z urządzenia, po ich napromienieniu.

9. Kiedy jest to wskazane, każde opakowanie produktu napromienianego jest zaopatrzone w barwny wskaźnik umożliwiający natychmiastową identyfikację i rozróżnianie opakowań napromienionych od nienapromienionych.

10. W trakcie zabiegu napromieniania dokonuje się zapisów w książce pracy urządzenia z uwzględnieniem:

  1)  daty napromieniania;

  2)  charakteru i rodzaju produktu napromienianego;

  3)  celu napromieniania;

  4)  oznakowania identyfikacyjnego dla produktu opakowanego lub w przypadku niestosowania opakowań, szczegóły dostawy (gęstość);

  5)  typu źródła izotopowego lub urządzenia generującego promieniowanie jonizujące;

  6)  zastosowanego systemu dozymetrii oraz kalibracji.

11. Postępowanie z artykułem zarówno przed, jak i po napromienieniu odpowiada zasadom dobrej praktyki produkcyjnej z uwzględnieniem wymagań szczegółowych technologii procesu napromieniania.

Dz.U. Nr 63 poz.634
data wejścia w życie: 23.09.2001

Dz.U. z 2002 r. Nr 135 poz. 114
data wejścia w życie: 2002.09.12

Tekst ustawy ustalony ostatecznie po rozpatrzeniu
poprawek Senatu z dnia 30.10.2003 r.

Data ogłoszenia: 2003.12.08
Dz.U. 2003 nr 208 poz. 2020
Data wydania: 2003.10.30
Data wejścia w życie: 2003.12.23
Data obowiązywania: 2003.12.23
Akty zmienione: Dz.U. 2001 nr 63 poz. 634
Dz.U. 2001 nr 123 poz. 1350
Dz.U. 1985 nr 12 poz. 49
Dz.U. 1995 nr 90 poz. 446
Dz.U. 1997 nr 60 poz. 369

Odesłania: Dz.U. 2002 nr 166 poz. 1360
ustawa o systemie oceny zgodności

 

USTAWA
z dnia 11 maja 2001 r.
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Rozdział 1
Przepisy ogólne

 Art. 1. 1. Ustawa określa:
1) wymagania w zakresie jakości zdrowotnej żywności, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności oraz substancji pomagających w przetwarzaniu,
2) warunki produkcji i obrotu oraz wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1, oraz materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z żywnością w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności,
3) zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności.

2. Przepisy ustawy dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych i zanieczyszczeń, wymagań sanitarnych w zakładach produkcyjnych, wymagań zdrowotnych wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie, a także przepisy dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosuje się również do wyrobu
i rozlewu wyrobów winiarskich, a także do wyrobu alkoholu etylowego rolniczego oraz wyrobu i rozlewu napojów spirytusowych.

Art. 2. Ustawy nie stosuje się do:

1) środków spożywczych produkowanych, przechowywanych, spożywanych i używanych wyłącznie we własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa lub przywożonych w tym celu z zagranicy,

2) artykułów przeznaczonych do rozpoznawania, zapobiegania lub leczenia chorób, uznanych, na podstawie odrębnych przepisów, za produkty lecznicze lub wyroby medyczne,

3)  tytoniu i wyrobów tytoniowych

Art. 3. 1. Użyte w ustawie określenia oznaczają:

1) żywność (środek spożywczy) - każdą substancję lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, wodę oraz składniki żywności celowo dodawane do żywności w procesie produkcji; żywność nie obejmuje środków żywienia zwierząt, żywych zwierząt, jeżeli nie są wprowadzone do obrotu jako żywność przeznaczona bezpośrednio dla konsumenta, roślin przed zbiorem, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych, środków odurzających i substancji psychotropowych oraz zanieczyszczeń,

2) skreślony,

3) dozwolone substancje dodatkowe - substancje niespożywane odrębnie jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami; dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej; dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka,

4) suplementy diety - środki spożywcze, których celem jest uzupełnienie normalnej diety, będące skoncentrowanym źródłem witamin lub składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych,
wprowadzanych do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i proszków przeznaczonych do spożywania w małych odmierzonych ilościach jednostkowych,

5) oświadczenie żywieniowe - każdą informację, w tym reklamową, która stwierdza, sugeruje albo daje do zrozumienia, że środek spożywczy posiada szczególne właściwości odżywcze,

6) substancje pomagające w przetwarzaniu - substancje, które nie są same spożywane jako składniki żywności, celowo stosowane w przetwarzaniu surowców, żywności lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji, które mogą spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione występowanie ich pozostałości lub ich pochodnych w produkcie końcowym, które nie zagrażają zdrowiu oraz nie wywierają wpływu technologicznego na gotowy produkt,

7) zanieczyszczenie - każdą substancję, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania, albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska; definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych, jak fragmenty owadów, sierść zwierząt,

8) produkcja środków spożywczych - działania, których celem jest uzyskanie środków spożywczych, obejmujące przygotowywanie surowców do przerobu, ich przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym, pakowanie i znakowanie oraz inne przygotowywanie do obrotu, a także przechowywanie wyrobów gotowych do czasu wprowadzenia ich do obrotu oraz przygotowywanie w zakładach żywienia zbiorowego lub w innych zakładach potraw, napojów lub wyrobów garmażeryjnych,

9) obrót żywnością - wszelkie formy dysponowania żywnością, odpłatne lub nieodpłatne, mające na celu dostarczenie żywności konsumentom, w tym sprzedaż hurtową lub detaliczną, przechowywanie i przewóz,

10) zakład - miejsce wykonywania działalności w zakresie produkcji lub obrotu żywnością, na wszystkich lub wybranych etapach tej działalności, począwszy od przygotowania do wprowadzenia do obrotu gotowych produktów pierwotnych aż do oferowania do sprzedaży lub
dostarczania żywności końcowemu konsumentowi, odpłatnie lub nieodpłatnie,

10a) zakład żywienia zbiorowego - miejsce prowadzenia działalności w zakresie zorganizowanego żywienia konsumentów,

11) zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego - miejsce prowadzenia działalności w zakresie zorganizowanego żywienia w szczególności w szpitalach, zakładach opiekuńczo-wychowawczych, żłobkach, przedszkolach, szkołach, internatach, zakładach pracy, określonych grup konsumentów, z wyłączeniem żywienia w samolotach i innych
środkach przewozu,

12) system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, zwany dalej "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka
wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych,

13) jakość zdrowotna żywności - ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta,

14) jakość organoleptyczna żywności - zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, barwę i konsystencję, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka,

15) bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka,

16) środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego - środki spożywcze, które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z deklaracją zamieszczoną na etykiecie są
wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych:
a) osób, których procesy trawienia i metabolizmu są zachwiane lub osób, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z kontrolowanego spożycia określonych substancji zawartych w żywności; środki te mogą być określane jako "dietetyczne", albo
b) zdrowych niemowląt i małych dzieci,

17) preparat do początkowego żywienia niemowląt - środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego stosowany w żywieniu niemowląt, pokrywający całkowite zapotrzebowanie żywieniowe przez pierwsze cztery do sześciu miesięcy życia,

18) preparat do dalszego żywienia niemowląt - środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego stanowiący podstawowy płynny składnik stopniowo różnicującej się diety, stosowany w żywieniu niemowląt powyżej czwartego miesiąca życia,

19) skreślony

20) środek spożywczy o niewłaściwej jakości zdrowotnej - środek spożywczy, który nie odpowiada obowiązującym wymaganiom w zakresie warunków zdrowotnych żywności i żywienia,

21) środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka - środek spożywczy, którego spożycie może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, jeżeli zawiera drobnoustroje chorobotwórcze lub zanieczyszczenia pochodzące z mikroorganizmów lub powstałe w wyniku ich obecności w ilości mogącej stanowić zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka lub zawiera inne substancje toksyczne niezależnie od ich pochodzenia,

22) środek spożywczy zepsuty - środek spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych w procesie technologicznym lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takich jak: wilgotność, czas, temperatura lub światło, albo wskutek obecności mikroorganizmów lub pasożytów, powodując jego nieprzydatność do spożycia zgodnie z przeznaczeniem,

23) data minimalnej trwałości - datę, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne,

24) termin przydatności do spożycia - termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia; termin ten jest stosowany do oznaczania środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data powinna być poprzedzona określeniem "należy spożyć do:",

25) środek spożywczy zafałszowany - środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany w sposób określony w art. 24, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego
rzeczywistego składu lub innych właściwości; środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym, jeżeli:
a) dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą,
b) odjęto lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego mającego wpływ na jego jakość zdrowotną,
c) dokonano zabiegów, które ukryły rzeczywisty jego skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości,
d) podano niezgodnie z prawdą jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano,

26) nowa żywność - substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były w znacznym stopniu wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki:
a) zawierające lub składające się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych określonych w odrębnych przepisach,
b) otrzymane z organizmów, o których mowa w lit. a), ale ich niezawierające,
c) o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej,
d) wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składające się z nich,
e) składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli, z udokumentowanym bezpiecznym stosowaniem w celu żywienia ludzi,
f) poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancji,

27) produkt genetycznie zmodyfikowany - produkt składający się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych lub ich fragmentów lub kombinacji, zawierający DNA lub białka z organizmów genetycznie zmodyfikowanych,

28) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością - materiały i wyroby określone w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością,

29) urzędowa kontrola żywności - kontrolę zgodności środków spożywczych, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych, substancji wzbogacających i innych składników żywności przeznaczonych do produkcji żywności oraz
materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością z obowiązującymi wymaganiami w zakresie warunków zdrowotnych żywności i żywienia, w tym znakowania żywności, oraz warunków sanitarno-higienicznych produkcji i obrotu żywnością, przeprowadzaną przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej
oraz inne uprawnione organy w ramach ich kompetencji w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności,

30) laboratorium referencyjne - laboratorium odwoławcze uprawnione przez ministra właściwego do spraw zdrowia, na podstawie przepisów o systemie oceny zgodności i akredytacji, stosujące, w zakresie oceny jakości zdrowotnej żywności, wiarygodne metody badań potwierdzone w systemie badań międzylaboratoryjnych,

31) żywność przeznaczona bezpośrednio dla konsumenta - żywność znajdującą się w obrocie w postaci gotowej do spożycia lub używania przez konsumentów, nieprzeznaczoną do produkcji żywności.

32)  składnik żywności - każdą substancję występującą w żywności, włączając w to dozwolone substancje dodatkowe, użytą przy wytwarzaniu lub przygotowywaniu środków spożywczych i nadal występującą w gotowym produkcie, nawet jeśli jest ona w zmienionej formie,

33) dobra praktyka higieniczna (GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności,

34) dobra praktyka produkcyjna (GMP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem,

35)  prezentacja środka spożywczego - przedstawianie tego środka konsumentom, z uwzględnieniem wyglądu, kształtu, sposobu opakowania i zastosowanych materiałów opakowaniowych,

36) produkcja pierwotna - produkcję, chów lub uprawę produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach naturalnych,

37) produkty pierwotne - produkty gleby, w tym rośliny rosnące w warunkach naturalnych, uprawy roślin, chowu zwierząt, łowiectwa, rybołówstwa morskiego i rybactwa śródlądowego,

38) pozostałość chemicznego środka ochrony roślin - substancję aktywną chemicznego środka ochrony roślin, jej metabolity, produkty rozpadu lub produkty reakcji z innymi związkami,

39) monitoring - system powtarzanych obserwacji, pomiarów i opracowań do określonego celu przeprowadzanych na reprezentatywnych próbkach poszczególnych środków spożywczych lub racji pokarmowych,

40) ryzyko - niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia człowieka oraz dotkliwość takich skutków będących następstwem zagrożenia pochodzącego od żywności lub środków żywienia zwierząt,

41) analiza ryzyka - postępowanie składające się z trzech powiązanych ze sobą elementów obejmujących ocenę ryzyka, zarządzanie ryzykiem i informowanie o ryzyku,

42) ocena ryzyka - wsparty naukowo proces składający się z czterech etapów obejmujących identyfikację zagrożenia, charakterystykę niebezpieczeństwa, ocenę narażenia oraz charakterystykę ryzyka,

43) zarządzanie ryzykiem - postępowanie organów administracji publicznej właściwych w sprawach bezpieczeństwa żywności ustalające sposoby zapobiegania ryzyku i kontroli ryzyka, na podstawie oceny ryzyka oraz obowiązujących wymogów w zakresie bezpieczeństwa
żywności,

44) informowanie o ryzyku - wymianę informacji i opinii, podczas analizy ryzyka, dotyczącą zagrożeń i ryzyka oraz czynników związanych z ryzykiem, pomiędzy oceniającymi ryzyko, zarządzającymi ryzykiem, konsumentami, przedsiębiorcami produkującymi lub wprowadzającymi żywność lub środki żywienia zwierząt do obrotu oraz środowiskiem naukowym i innymi zainteresowanymi podmiotami, uwzględniającą wyjaśnienie wniosków z oceny ryzyka i uzasadnienie podjętych decyzji w zakresie zarządzania ryzykiem,

45) zagrożenie - czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne występujące w żywności lub środkach żywienia zwierząt albo stan żywności lub środków żywienia zwierząt mogące spowodować negatywne skutki dla zdrowia człowieka,

46) system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt, zwany dalej "systemem RASFF" - postępowanie organów urzędowej kontroli żywności i innych podmiotów realizujących zadania z zakresu bezpieczeństwa żywności,
dotyczące powiadamiania organów administracji rządowej oraz Komisji Europejskiej i Europejskiego Urzędu do Spraw Bezpieczeństwa Żywności o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie grożącym życiu lub zdrowiu ludzi ze strony żywności lub środków żywienia zwierząt.

2. Przepisy ust. 1 pkt 7-10, 12-15, 20-22 i 25 stosuje się odpowiednio do substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności.

Art. 4. Do postępowania przeprowadzanego przez organy urzędowej kontroli żywności mają zastosowanie przepisy Kodeksu postępowania administracyjnego, jeżeli przepisy ustawy nie stanowią inaczej.

Rozdział 2

Wymagania dotyczące jakości zdrowotnej żywności, przestrzegania zasad higieny oraz warunki produkcji i obrotu żywnością

Art. 5. 1. Środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe i inne składniki żywności oraz substancje pomagające w przetwarzaniu nie mogą być szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka, zepsute ani zafałszowane oraz naruszać warunków określonych w ustawie.

2. Odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez żywność lub substancje pomagające w przetwarzaniu, o których mowa w ust. 1, o niewłaściwej jakości zdrowotnej, a w szczególności szkodliwe dla zdrowia, zepsute lub zafałszowane określają przepisy Kodeksu cywilnego.

3. Przedsiębiorcy produkujący żywność lub wprowadzający ją do obrotu są obowiązani do prowadzenia i przechowywania dokumentacji lub innych danych, na podstawie których będzie możliwa identyfikacja podmiotów, które dostarczyły surowce, środki spożywcze, dozwolone
substancje dodatkowe lub inne składniki żywności, substancje pomagające w przetwarzaniu lub materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością w celu użycia ich w produkcji żywności lub gotowe środki spożywcze w celu wprowadzenia do obrotu.

Art. 6. 1. Zakazuje się wykorzystywania do żywienia ludzi lub do produkcji innych środków spożywczych produktów pochodzących od zwierząt lub ze zwierząt, którym podawano substancje o działaniu hormonalnym, tyreostatycznym i beta-agonistycznym.

2. Zakaz nie dotyczy produktów pochodzących od zwierząt lub ze zwierząt, którym podawano substancje wymienione w ust. 1 w celu leczniczym lub zootechnicznym zgodnie z warunkami, o których mowa w art. 7, z zastrzeżeniem ust. 3.

3. Produkty pochodzące od zwierząt lub ze zwierząt, którym podawano hormony i inne substancje, o których mowa w ust. 1, nie mogą być przeznaczone do produkcji środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

Art. 7. 1. Zakazuje się wykorzystywania do żywienia ludzi oraz do produkcji środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności, produktów pochodzących z roślin, ze zwierząt lub od zwierząt, które zawierają pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych, a także skażeń promieniotwórczych w ilościach przekraczających najwyższe dopuszczalne poziomy.

2. Minister właściwy do spraw rolnictwa w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych, a także skażeń promieniotwórczych w roślinach, u zwierząt, w tkankach lub narządach zwierząt po uboju i w środkach spożywczych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, mając na względzie wyniki badań naukowych i potrzebę zapewnienia ochrony zdrowia lub życia człowieka.

Art. 8. 1. Napromienianie promieniowaniem jonizującym środków spożywczych, używek, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych dodatków do środków spożywczych i używek jest dopuszczalne, jeżeli nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka i jest uzasadnione technologicznie.

2. Napromienianie nie może:

1) zastępować prawidłowych warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny w procesie produkcji środków spożywczych, używek, dozwolonych substancji dodatkowych oraz innych dodatków do środków spożywczych i używek,

2) być stosowane do żywności zawierającej substancje chemiczne służące do konserwacji i stabilizacji żywności.

2a. Główny Inspektor Sanitarny wydaje, w drodze decyzji, upoważnienia do napromieniania żywności podmiotom, które posiadają urządzenia i aparaturę umożliwiające spełnienie wymagań w zakresie bezpieczeństwa żywności oraz wymagań określonych w ust. 2.

2b. W przypadku stwierdzenia, że upoważniony podmiot nie przestrzega wymagań,
o których mowa w ust. 2a, Główny Inspektor Sanitarny cofa, w drodze decyzji, upoważnienie do napromieniania żywności.

3. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, warunki napromieniania środków spożywczych, używek, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych dodatków do środków spożywczych i używek, które mogą być poddane działaniu promieniowania jonizującego, ich wykazy, maksymalne dawki napromieniania oraz wymagania w zakresie znakowania i wprowadzania do obrotu, mając na względzie ust. 1 i 2 oraz zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Art. 9. 1. Środki spożywcze i dozwolone substancje dodatkowe nie mogą być używane do produkcji środków spożywczych oraz wprowadzane do obrotu, jeżeli zawierają dozwolone substancje dodatkowe lub zanieczyszczenia w ilościach szkodliwych dla zdrowia lub życia człowieka oraz powodują zmiany organoleptyczne tych artykułów w stopniu uniemożliwiającym ich spożycie lub użycie.

1. Środki spożywcze i dozwolone substancje dodatkowe nie mogą być używane do produkcji środków spożywczych oraz wprowadzane do obrotu, jeżeli zawierają dozwolone substancje dodatkowe, zanieczyszczenia lub pozostałości chemicznych środków ochrony roślin w ilościach szkodliwych dla zdrowia lub życia człowieka lub powodują zmiany organoleptyczne tych środków w stopniu uniemożliwiającym ich spożycie lub użycie.

2. Przepis ust. 1 stosuje się również, gdy dozwolone substancje dodatkowe, zanieczyszczenia lub pozostałości chemicznych środków ochrony roślin znajdują się na powierzchni środków spożywczych.

4.Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:

1) dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu oraz warunki ich stosowania, a także zakres informacji podawanych na opakowaniach nieprzeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta,

2)   specyfikacje i kryteria czystości, wymagania dotyczące pobierania próbek i metod analitycznych stosowanych w trakcie urzędowej kontroli żywności do oznaczania parametrów właściwych dla poszczególnych dozwolonych substancji dodatkowych, poszczególnych substancji pomagających w przetwarzaniu oraz zawartości zanieczyszczeń,

3)  substancje wzbogacające dodawane do żywności oraz suplementy diety i warunki ich stosowania - mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

4a.  Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

5. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni, mając na względzie ust. 1, a także zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

6. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:
1) sposób pobierania próbek żywności w celu oznaczania pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, o których mowa w ust. 1, w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu, w tym wielkość i ilość pobieranych próbek, rodzaje próbek, pojęcia stosowane przy
pobieraniu próbek,
2) procedury stosowane przy pobieraniu próbek,
3) sposób transportu i przechowywania próbek przed przystąpieniem do analizy - mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

7. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:
1) dopuszczalne poziomy dioksyn i polichlorowanych bifenyli o działaniu podobnym do dioksyn, w tym najwyższe dopuszczalne pozostałości kongenerów polichlorowanych bifenyli w żywności
pochodzenia zwierzęcego oraz w olejach roślinnych, wymagania dotyczące pobierania próbek żywności do badań,
2) minimalne wymagania dotyczące metod analitycznych w ramach urzędowej kontroli żywności i sposób analizy otrzymanych wyników badań - mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

8. W przypadku pojawienia się nowych dotychczas nieokreślonych zagrożeń wpływających na bezpieczeństwo żywności, minister właściwy do spraw zdrowia może określić, w drodze rozporządzenia, szczegółowe wymagania dotyczące metod ich badania oraz szczegółowe wymagania w zakresie jakości zdrowotnej żywności, mając na względzie ochronę zdrowia lub
życia człowieka oraz wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

Art. 9a. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:
1) szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać naturalne wody mineralne, naturalne wody źródlane i wody stołowe,
2) wzorcowy zakres badań i sposób przeprowadzania kwalifikacji,
3) szczególne wymagania dotyczące znakowania naturalnych wód mineralnych,
4) szczegółowe warunki sanitarne i wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie tymi wodami
- mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa tej żywności oraz wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

Art. 10. 1. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz suplementy diety są produkowane w zakładach przeznaczonych do ich produkcji lub na przystosowanych do tego liniach technologicznych zakładów produkujących również inne środki spożywcze, lub w zakładach prowadzących działalność gospodarczą w zakresie wytwarzania produktów
leczniczych na zasadach określonych w przepisach Prawa farmaceutycznego.

2. Reklama i promocja preparatu do początkowego żywienia niemowląt i przedmiotów służących do karmienia niemowląt nie mogą przekazywać informacji, że karmienie mlekiem początkowym jest równoważne lub lepsze od karmienia naturalnego, oraz nie mogą być prowadzone w zakładach opieki zdrowotnej, w obrocie tymi artykułami, a także w środkach masowego przekazu, z wyjątkiem publikacji naukowych lub popularnonaukowych upowszechniających wiedzę z zakresu opieki nad dzieckiem.

3. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:
1) grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, szczegółowe wymagania, jakie powinny spełniać te środki, oraz sposób i formy reklamy i informacji,
2) szczegółowe wymagania dla preparatów do początkowego żywienia niemowląt i przedmiotów służących do karmienia niemowląt, w zakresie sposobu i formy reklamy i przekazywania informacji, a w szczególności:
a) niezbędne dane, jakie reklama ma zawierać, informacje, których reklama nie może przekazywać,
b) sposób przekazywania informacji,
c) sposób znakowania
- mając na względzie propagowanie karmienia naturalnego niemowląt, szczególne przeznaczenie tych środków, potrzebę zapewnienia ochrony zdrowia człowieka oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

Art. 11. 1. Nowa żywność nie może:

1) stanowić zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska,

2) różnić się od żywności lub składników żywności, które ma zastąpić, w stopniu powodującym, że jej użycie lub spożycie byłoby niekorzystne ze względów zdrowotnych lub żywieniowych.

1a. Przepisy art. 24 stosuje się do znakowania nowej żywności, z zastrzeżeniem ust. 2-4.

2. Na etykietach nowej żywności składającej się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, zawierającej białka lub DNA z tych organizmów, oraz w towarzyszących jej dokumentach należy umieszczać informację: «ten produkt zawiera organizmy genetycznie zmodyfikowane».

3. Składniki żywności genetycznie zmodyfikowane, zawierające białka lub DNA z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, powinny być znakowane informacją: «genetycznie zmodyfikowany»

4. Obowiązek znakowania nowej żywności w sposób określony w ust. 2 i 3 nie dotyczy nowej żywności, w skład której wchodzą organizmy genetycznie zmodyfikowane lub produkty uzyskane z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, jeżeli ich zawartość nie przekracza 1% danego składnika pod warunkiem, że przedsiębiorca zgłaszający nową żywność przedstawi dowody potwierdzające, że obecność białka lub DNA z organizmu genetycznie zmodyfikowanego jest niezamierzona.

Art. 12. 1. Podjęcie produkcji nowej żywności lub wprowadzenie jej do obrotu poprzedza się postępowaniem niezbędnym do stwierdzenia, że nie stanowi ona zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska.

2. Postępowanie, o którym mowa w ust. 1, przeprowadza Główny Inspektor Sanitarny, z zastrzeżeniem art. 15 ust. 2.

3. W odniesieniu do nowej żywności zawierającej lub składającej się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych do postępowania, o którym mowa w ust. 1, w zakresie nieuregulowanym ustawą, mają zastosowanie przepisy dotyczące organizmów genetycznie zmodyfikowanych.

Art. 12a. Postępowanie, o którym mowa w art. 12, nie dotyczy żywności znajdującej się w obrocie w państwach członkowskich Unii Europejskiej.

Art. 13. 1. Z wnioskiem o przeprowadzenie postępowania, o którym mowa w art. 12, występuje przedsiębiorca mający zamiar podjąć produkcję nowej żywności lub wprowadzić nową żywność do obrotu.

2. Wniosek zawiera:

1) charakterystykę nowej żywności,

2) przewidywaną wielkość produkcji lub ilość żywności wprowadzonej do obrotu w odniesieniu do nowej żywności, o której mowa w art. 3 ust. 1 pkt 26 lit. a),

3) dane identyfikujące przedsiębiorcę mającego zamiar podjąć produkcję nowej żywności lub wprowadzić do obrotu nową żywność.

3. Postępowanie, o którym mowa w art. 12, przeprowadza się w sposób jawny i umożliwiający weryfikację, na podstawie dostępnych danych naukowo-technicznych i przedłożonej przez przedsiębiorcę dokumentacji oraz wyników badań, biorąc pod uwagę mogące wystąpić zagrożenia.

4. Do wniosku należy dołączyć zaświadczenie z Krajowego Rejestru Sądowego lub
ewidencji działalności gospodarczej, a w przypadku wniosku dotyczącego nowej żywności genetycznie zmodyfikowanej - kopię zezwolenia ministra właściwego do spraw środowiska na wprowadzenie do obrotu produktu genetycznie zmodyfikowanego oraz dokumentację zawierającą dane dotyczące:

1) składu, wartości odżywczej i przeznaczenia nowej żywności,

2) obecności w niej organizmów genetycznie zmodyfikowanych oraz zastosowanych technik modyfikacji genetycznej,

3) znakowania nowej żywności.

5. Dokumentacja przedłożona przez przedsiębiorcę wymaga uzyskania opinii ekspertów lub jednostek naukowych właściwych ze względu na przedmiot zgłoszenia, a w uzasadnionych przypadkach przeprowadzenia badań laboratoryjnych przez laboratoria, o których mowa w art. 44.

6. Koszty przeprowadzenia badań lub sporządzenia opinii, o których mowa w ust. 5, ponoszą przedsiębiorcy.

7. Jeżeli w wyniku postępowania, o którym mowa w art. 12, zostanie stwierdzone, że nowa żywność nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska, Główny Inspektor Sanitarny wydaje decyzję zezwalającą na podjęcie produkcji lub wprowadzenie do obrotu nowej żywności.

8. Jeżeli w wyniku postępowania, o którym mowa w art. 12, zostanie stwierdzone, że nowa żywność stanowi zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska, Główny Inspektor Sanitarny wydaje decyzję o zakazie podjęcia produkcji lub wprowadzenia do obrotu takiej żywności.

9. W przypadku powzięcia uzasadnionego podejrzenia, że nowa żywność produkowana lub wprowadzana do obrotu na podstawie decyzji, o której mowa w ust. 7, stanowi zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska, Główny Inspektor Sanitarny ograniczy lub wstrzyma produkcję lub wprowadzanie tej żywności do obrotu do czasu przeprowadzenia postępowania niezbędnego do wyjaśnienia zagrożeń i w zależności od wyników tego postępowania wyda decyzję:

1) o zakazie produkcji lub wprowadzania do obrotu nowej żywności,

2) zezwalającą na produkcję lub wprowadzanie do obrotu tej żywności.

Art. 13a. 1. Wprowadzenie do obrotu nowej żywności na podstawie decyzji, o której mowa w art. 13 ust. 7, oraz zgodnie z warunkami tej decyzji nie wymaga ponownego przeprowadzenia postępowania, o którym mowa w art. 12.
2. Wprowadzenie do obrotu nowej żywności zawierającej lub składającej się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych, która ma być wykorzystywana w inny sposób niż określono w decyzji, o której mowa w art. 13 ust. 7, wymaga przeprowadzenia postępowania, o którym mowa w art. 12.

Art. 13b. 1. W przypadku wątpliwości, czy żywność wprowadzana przez przedsiębiorcę do obrotu była dotychczas stosowana w celu żywienia ludzi, przedsiębiorca jest obowiązany przedstawić, na żądanie właściwego organu urzędowej kontroli żywności, dokumentację
potwierdzającą historię stosowania tej żywności oraz określającą w jakiej postaci żywność ta lub jej składniki były dotychczas stosowane w celu żywienia ludzi w państwach członkowskich Unii Europejskiej.
2. W przypadku braku dokumentacji, o której mowa w ust. 1, przeprowadza się postępowanie, o którym mowa w art. 12.

Art. 14. 1. Główny Inspektor Sanitarny prowadzi rejestr nowej żywności dopuszczonej
do produkcji lub obrotu na podstawie decyzji zezwalających, o których mowa w art. 13 ust. 7.

2. Dokumentacja postępowania, o którym mowa w art. 12, stanowi załącznik do rejestru.

3. Rejestr i załączniki do rejestru są jawne. Dotyczy to w szczególności:

1) danych przedsiębiorcy, o których mowa w art. 13 ust. 2 pkt 3,

2) ogólnej charakterystyki nowej żywności,

3) warunków wykorzystania i przeznaczenia nowej żywności,

4) informacji mających istotne znaczenie dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska.

4. Zasada jawności nie dotyczy:

1) danych stanowiących tajemnicę służbową i tajemnicę przedsiębiorstwa określonych w odrębnych przepisach,

2) danych, których ujawnienie według przedsiębiorcy produkującego lub wprowadzającego do obrotu nową żywność mogłoby naruszyć jego konkurencyjną pozycję na rynku, jeżeli Główny Inspektor Sanitarny, w drodze decyzji, wyrazi zgodę na nieujawnianie tych danych.

5. Główny Inspektor Sanitarny odmawia wyrażenia zgody, o której mowa w ust. 4 pkt 2, jeżeli ze względu na bezpieczeństwo zdrowia lub życia człowieka jest to uzasadnione.

6. Główny Inspektor Sanitarny cofa zgodę w przypadku, gdy wystąpią nowe informacje lub zaistnieją uzasadnione podejrzenia, że nieujawnienie danych, o których mowa w ust. 4 pkt 2, może stwarzać zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka.

Art. 15. 1. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, sposób i tryb postępowania oraz jednostki naukowe lub ekspertów właściwych ze względu na przedmiot postępowania, o którym mowa w art. 11-13, mając na względzie stwierdzenie, że nowa żywność nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz środowiska.

2. Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw środowiska wydaje rozporządzenie, o którym mowa w ust. 1, w zakresie nowej żywności określonej w art. 3 ust. 1 pkt 26 lit. a).

Art. 16. uchylony

 Art. 17. 1. Środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe lub inne składniki żywności oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością produkowane w kraju i przywożone z zagranicy, które nie spełniają obowiązujących wymagań w zakresie
bezpieczeństwa żywności, w tym również wymagań określonych w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz w przepisach o środkach żywienia zwierząt w zakresie dotyczącym zwierząt gospodarskich, nie mogą być wprowadzone do obrotu w kraju w celu spożycia przez ludzi, stosowania do produkcji żywności lub używania do żywności.
2. Środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe lub inne składniki żywności oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością niespełniające wymagań ustalonych w ustawie można produkować i sprowadzać z zagranicy, jeżeli są one przeznaczone na
eksport do państw niebędących członkami Unii Europejskiej.

Art. 18. 1. Przedsiębiorca wprowadzający po raz pierwszy do obrotu na terytorium
Rzeczypospolitej Polskiej:
1) środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które nie należą do grup określonych w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 3, oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego należące do tych grup, ale dla których nie zostały w tych przepisach określone szczegółowe wymagania, i dietetyczne środki spożywcze
specjalnego przeznaczenia medycznego,
2) suplementy diety,
3) środki spożywcze wzbogacane substancjami określonymi na podstawie art. 9 ust. 4 pkt 3
- jest obowiązany powiadomić Głównego Inspektora Sanitarnego o wprowadzaniu
do obrotu określonych środków spożywczych przedkładając równocześnie wzór ich etykiety.

2.   Jeżeli środek spożywczy, o którym mowa w ust. 1, został już wprowadzony do obrotu w krajach członkowskich Unii Europejskiej, w powiadomieniu należy wskazać adresata pierwszego powiadomienia.

Art. 19. 1. Na podstawie powiadomienia, o którym mowa w art. 18 ust. 1, przeprowadza się postępowanie mające na celu wyjaśnienie, czy wymienione w powiadomieniu środki spożywcze nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka, a w odniesieniu do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego dodatkowo czy odpowiadają one szczególnym potrzebom żywieniowym, zgodnie z art. 3 ust. 1 pkt 16, oraz czy wyraźnie różnią się od żywności przeznaczonej do powszechnego spożycia.
2. Jeżeli okaże się to niezbędne, przedsiębiorca może zostać zobowiązany do udokumentowania, że zgłoszony środek spożywczy spełnia wymagania, o których mowa w ust.1.
3. Główny Inspektor Sanitarny prowadzi rejestr środków spożywczych objętych postępowaniem wyjaśniającym, o którym mowa w ust. 1, zawierający dane umożliwiające identyfikację tych środków w celu wykluczenia ponownego przeprowadzania tego postępowania.

Art. 20. 1. W postępowaniu, o którym mowa w art. 19 ust. 1, Główny Inspektor Sanitarny zasięga opinii właściwych jednostek badawczo-rozwojowych.
2. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:
1) wykaz jednostek badawczo-rozwojowych właściwych do wydawania opinii, o których mowa w ust. 1,
2) zakres informacji, rodzaje badań naukowych lub innych danych niezbędnych do przeprowadzenia postępowania, o którym mowa w art. 19 ust. 1
- mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności, kompetencje jednostki i kwalifikacje personelu, niezależność jednostki badawczo-rozwojowej od przedsiębiorców produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu oraz jednolite wymagania
obowiązujące w tym zakresie w Unii Europejskiej.

Art. 20a. 1. W przypadku stwierdzenia, że środki spożywcze, o których mowa w art. 18 ust. 1 pkt 1 i 2, nie spełniają wymagań określonych dla tych środków, właściwy państwowy inspektor sanitarny podejmuje decyzje o czasowym wstrzymaniu lub ograniczeniu wprowadzania tych
środków spożywczych do obrotu.
2. Decyzje, o których mowa w ust. 1, są podejmowane również, jeżeli środek spożywczy, o którym mowa w art. 18 ust. 1 pkt 1 i 2, spełnia obowiązujące warunki w zakresie jakości zdrowotnej, a na podstawie nowych informacji lub po ponownym dokonaniu oceny jakości zdrowotnej tego środka zostanie stwierdzone, że stanowi zagrożenie dla zdrowia
człowieka.
3. O podjęciu decyzji, o których mowa w ust. 1 i 2, powiadamia się Głównego Inspektora Sanitarnego, który powiadamia niezwłocznie państwa członkowskie Unii Europejskiej oraz Komisję Europejską, podając powody wydanej decyzji.

Art. 21. skreślony

Art. 22. 1. W procesie produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby, skupie, przechowywaniu lub sprzedaży grzybów należy przestrzegać wymagań zapewniających bezpieczeństwo żywności oraz zatrudniać klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców.

2. Nadawanie i pozbawianie uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy następuje w drodze decyzji właściwego organu Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

3. W razie stwierdzenia nienależytego wykonywania obowiązków przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę, właściwy organ Państowej Inspekcji Sanitarnej uchyla, w drodze decyzji, nadane im uprawnienia.

4. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:

1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby, wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu, z uwzględnieniem cech dyskwalifikujących grzyby i przetwory grzybowe, wymagań technologicznych i warunków przetwarzania, skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów,

2) organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej właściwe do nadawania i pozbawiania uprawnień, o których mowa w ust. 2, oraz warunki i tryb ich uzyskiwania,

3) wykaz prac, przy których powinny być zatrudnione osoby posiadające uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy

- mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Art. 23. 1. W procesie produkcji i w obrocie żywnością nie można stosować procesów technologicznych lub metod postępowania, które mogą spowodować powstanie w żywności lub na jej powierzchni substancji szkodliwych dla zdrowia lub życia człowieka.

2. Minister właściwy do spraw zdrowia w celu zapobiegania powstawaniu negatywnych skutków dla zdrowia lub życia człowieka może, w drodze rozporządzenia:

1) nakazać stosowanie określonych procesów technologicznych lub metod postępowania w procesie produkcji lub w obrocie w odniesieniu do wskazanych w rozporządzeniu artykułów,

2) zakazać stosowania określonych procesów technologicznych lub metod postępowania w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i innymi dodatkami do środków spożywczych i używek,

3) zakazać produkcji oraz wprowadzania do obrotu określonych środków spożywczych i używek, dozwolonych substancji dodatkowych i innych dodatków do środków spożywczych i używek

- mając na względzie zagrożenia, o których mowa w ust. 1.

Art. 24. 1. Opakowania jednostkowe środków spożywczych przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta oraz dla zakładów żywienia zbiorowego powinny zawierać:

1)  informacje dotyczące wartości odżywczej w odniesieniu do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, a w odniesieniu do środków spożywczych powszechnie spożywanych, jeżeli oświadczenie żywieniowe jest zamieszczane na opakowaniu środka spożywczego lub jest stosowane w prezentacji lub reklamie tego środka,

2)  inne informacje, jeżeli ich podanie jest istotne ze względu na ochronę zdrowia lub życia człowieka.

2. Informacje, o których mowa w ust. 1, nie mogą:
1) wprowadzać konsumenta w błąd w zakresie charakterystyki środka spożywczego w szczególności odnośnie do jego rodzaju, właściwości, składu, ilości, źródła lub miejsca pochodzenia, metod wytwarzania lub produkcji, a w przypadku środka spożywczego powszechnie spożywanego zawierać określenia "dietetyczny" oraz sugerować, że
jest to środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego,
2) przypisywać środkowi spożywczemu:
a) działania lub właściwości, których nie posiada,
b) właściwości zapobiegania chorobom lub ich leczenia albo odwoływać się do takich właściwości,
3) sugerować, że środek spożywczy posiada szczególne właściwości, jeżeli wszystkie podobne środki spożywcze posiadają takie właściwości.

3.   Zasady, o których mowa w ust. 2, dotyczą również prezentacji i reklamy środków spożywczych.

4. Przepisy ust. 1-3 nie dotyczą środków spożywczych  przeznaczonych wyłącznie na eksport.

5.  Minister właściwy do spraw rynków rolnych w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, sposób znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, w opakowaniach jednostkowych, zbiorczych i bez opakowań, przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta, oraz zakres informacji podawanych na opakowaniach, mając na względzie zasady określone w ust. 1-3 oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej.

6. Sposób znakowania określony na podstawie ust. 5 nie dotyczy dozwolonych substancji dodatkowych nieprzeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta.
7. Szczegółowe wymagania dotyczące znakowania suplementów diety, naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych oraz środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego określają przepisy wydane odpowiednio na podstawie art. 9 ust. 4 pkt 3, art. 9a oraz art. 10 ust. 3.

Art. 25. 1. Środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe lub inne dodatki do środków spożywczych lub używek rozprowadzane w opakowaniach jednostkowych, znakowane datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia, mogą być wprowadzane do obrotu do tej daty lub terminu.

2. Przepis ust. 1 stosuje się również do artykułów, o których mowa w ust. 1, wprowadzanych do obrotu bez opakowań jednostkowych, jeżeli wobec nich została ustalona data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia.

Art. 26. Wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w zakresie nieuregulowanym w ustawie regulują przepisy o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Art. 27. 1. Produkcję żywności, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością lub obrót nimi wolno prowadzić, jeżeli zostaną spełnione wymagania w zakresie właściwej jakości zdrowotnej żywności, w tym wymagania dotyczące pomieszczeń, urządzeń oraz ich lokalizacji, a stan
zdrowia osób biorących udział w produkcji lub obrocie żywnością będzie odpowiadał wymaganiom określonym w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach.

2. Podjęcie przez przedsiębiorców produkcji lub obrotu artykułami, o których mowa w ust. 1, wymaga uzyskania uprzedniego stwierdzenia, w drodze decyzji, przez właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej, a w odniesieniu do uprawnień, o których mowa w art. 40 ust. 5 - organ Inspekcji Weterynaryjnej, spełnienia wymagań koniecznych do zapewnienia higieny w procesie produkcji lub w obrocie oraz do zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej tych artykułów.

Art. 27a. Państwowi powiatowi inspektorzy sanitarni prowadzą wykazy zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność objętą nadzorem organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, które uzyskały decyzję w trybie określonym w art. 27 ust. 2.

Art. 28. 1. Przestrzeganie właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu jest zapewnione przez kontrolę wewnętrzną.

2. Kontrola wewnętrzna w zakładzie obejmuje czynności niezbędne do sprawdzenia:
1) przestrzegania warunków i zasad higieny w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
2) stosowania zasad systemu HACCP.

3. Kontrolę wewnętrzną w zakładzie organizuje, prowadzi i koordynuje kierujący zakładem.

4. Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, szczegółowy zakres, metody i sposób prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP, w zakładach produkujących lub
wprowadzających do obrotu żywność, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz jednolite wymagania w tym zakresie stosowane w państwach członkowskich Unii Europejskiej.

Art. 29. 1. System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania:
1) zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
2) określenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczania zagrożeń,
3) ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli limitów rozgraniczających stany akceptowalne od nieakceptowalnych w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zidentyfikowanych zagrożeń,
4) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
5) ustalenie działań naprawczych (korygujących), jeżeli monitorowanie wykazuje, że krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań, o których mowa w pkt 3.
2. Sposób weryfikacji zasad systemu HACCP w zakładzie, w celu potwierdzenia, że postępowanie, o którym mowa w ust. 1, jest skuteczne, określa kierujący zakładem. Weryfikowanie zasad systemu HACCP obejmuje dane potwierdzające bezpieczeństwo żywności odpowiednio do wielkości zakładu i rodzaju prowadzonej działalności.

Art. 30. 1. Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona jest obowiązany wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP. Obowiązek wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP nie dotyczy producentów na etapie produkcji pierwotnej, którzy, w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, są obowiązani wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP).
2. Osoby, o których mowa w ust. 1, wdrażając zasady systemu HACCP w zakładzie, mogą zastosować opracowania zawarte w poradnikach dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz wdrażania i stosowania zasad systemu HACCP lub korzystać ze wskazówek zawartych w poradnikach przy opracowywaniu we własnym
zakresie dokumentacji dotyczącej zasad systemu HACCP obowiązującej w zakładzie.

Art. 30a. 1. Poradniki, o których mowa w art. 30 ust. 2, dla poszczególnych branż przemysłu lub handlu środkami spożywczymi, opracowują przedsiębiorcy produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu lub związki zrzeszające tych przedsiębiorców przy udziale organizacji konsumenckich oraz w konsultacji z zainteresowanymi stronami działającymi w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Poradniki podlegają ocenie pod względem zgodności z wymaganiami higieny przez organy urzędowej kontroli żywności zgodnie z zakresem nadzoru, o którym mowa w art. 40 ust. 1 i 2, z
uwzględnieniem zasad stosowanych w tym zakresie w państwach członkowskich Unii Europejskiej.
2. Poradniki, o których mowa w art. 30 ust. 2, uwzględniają potrzeby i możliwości w szczególności tych przedsiębiorców, którzy ze względu na wielkość zakładu oraz rodzaj produkowanej lub wprowadzanej do obrotu żywności:
1) prowadzą działalność na potrzeby rynków lokalnych (w gminie, na terenie której znajduje się zakład, lub gmin sąsiadujących),
2) produkują żywność lub stosują surowce do produkcji żywności zgodnie z tradycyjnymi metodami, ustalonymi wieloletnią praktyką lub tradycją charakterystyczną dla danej żywności,
3) prowadzą działalność w regionach szczególnych ze względu na położenie geograficzne lub dostępność do zaopatrzenia.

Art. 31. W razie stwierdzenia w wyniku kontroli wewnętrznej niewłaściwej jakości zdrowotnej określonej partii żywności kierujący zakładem zarządza zabezpieczenie tej partii żywności i wycofanie jej z obrotu oraz powiadamia właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej.

Art. 32 - uchylony

Art. 33. 1. Minister właściwy do spraw zdrowia określi w drodze rozporządzenia:
1) szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia,
2) warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności, w tym szczególnie wymagania dotyczące środków spożywczych
sprzedawanych luzem, łatwo psujących się, sypkich oraz nieopakowanych, z wyłączeniem pozyskiwania produktów pierwotnych i produkcji środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktów z żywnością
- mając na względzie obowiązujące w Unii Europejskiej wymagania zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz bezpieczeństwa sprzedaży artykułów niebędących środkami spożywczymi w zakładach sprzedających żywność.
2. Wymagania, o których mowa w ust. 1, dotyczą w szczególności:
1) stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji,
2) jakości wody, pary wodnej, lodu i powietrza,
3) gromadzenia i przechowywania odpadów z żywności,
4) narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu,
5) osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.

Art. 34 - uchylony

Art. 35. 1. Przy pracach w procesie produkcji lub w obrocie, które wymagają stykania się z żywnością, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności, nie wolno zatrudniać osób, które nie mogą wykonywać prac określonych przepisami o
chorobach zakaźnych i zakażeniach.
2. Zasady i tryb wykonywania badań lekarskich osób, o których mowa w ust. 1, do celów sanitarno-epidemiologicznych określają przepisy o chorobach zakaźnych i zakażeniach.
3. Przedsiębiorca jest obowiązany przechowywać orzeczenia lekarskie wydane na podstawie badań lekarskich osób, o których mowa w ust. 1, do celów sanitarno-epidemiologicznych i udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.
4. Osoby biorące udział w procesie produkcji środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności lub w obrocie nimi są przez przedsiębiorcę nadzorowane, instruowane i szkolone w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do
wykonywanej pracy.
5. Przepisy ust. 4 stosuje się odpowiednio do produkcji i wprowadzania do obrotu materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Art. 36. 1. Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego ma obowiązek przechowywać
próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku.

2. Zakład, o którym mowa w ust. 1, w przypadku wprowadzania do obrotu wyrobów garmażeryjnych innych zakładów ma obowiązek pobierania próbek poszczególnych wyrobów bezpośrednio przy przyjęciu danej partii oraz ich przechowywania.

3. Zakład, o którym mowa w ust. 1, ma obowiązek przechowywania próbki każdej wprowadzonej do obrotu partii wyrobów garmażeryjnych o krótkim okresie przydatności do spożycia.

4. Zakład, o którym mowa w ust. 1, ma obowiązek udostępniać pobrane próbki organom Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

5. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, tryb, sposób, miejsce, czas i warunki pobierania i przechowywania próbek, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

6. Minister właściwy do spraw zdrowia może określić, w drodze rozporządzenia, wymagania obowiązujące w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego, mając na względzie normy żywienia oraz wymagania higieniczne i sanitarne, o których mowa w art. 33.

Art. 37. 1. Środki spożywcze, używki, substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe lub inne dodatki do środków spożywczych i używek mogą być przewożone środkami transportu przeznaczonymi wyłącznie do tego celu i w taki sposób, aby nie została naruszona jakość zdrowotna tych artykułów.

2. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, szczegółowe wymagania sanitarne dotyczące środków transportu, w tym dotyczące czynności związanych z załadunkiem, przeładunkiem lub wyładunkiem, mając na względzie różne rodzaje żywności i wymagania, które powinny być spełnione w czasie transportu, w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności.

Art. 38. Tranzyt środków spożywczych, używek i substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych dodatków do środków spożywczych i używek może odbywać się tylko w szczelnych środkach transportu, zabezpieczonych przed ich niekontrolowanym otwarciem i zaopatrzonych w plomby polskiego urzędu celnego zgodnie z przepisami Kodeksu celnego.

Art. 39. 1. Handel obwoźny środkami spożywczymi może być prowadzony wyłącznie:

1) na targowiskach lub w halach targowych - w uzgodnieniu z właściwym organem Państwowej Inspekcji Sanitarnej, a w przypadku środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego - również z właściwym organem Inspekcji Weterynaryjnej,

2) na wskazanym przez gminę terenie - z zastrzeżeniem ust. 2 i 3.

2. Sprzedaż w handlu obwoźnym środków spożywczych i używek prowadzi się wyłącznie ze środków transportu przeznaczonych do tego celu zgodnie z wymaganiami określonymi w art. 37 ust. 2.

3. Osoby zajmujące się handlem obwoźnym muszą spełniać wymagania, o których mowa w art. 35 ust. 1-3, oraz przestrzegać zasad higieny.

4. Właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej, a w przypadku środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego właściwy organ Inspekcji Weterynaryjnej, określa w decyzji środki spożywcze, które mogą być sprzedawane z danego środka transportu.

5. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, wymagania higieniczne i sanitarne obowiązujące w handlu obwoźnym środkami spożywczymi , w tym dotyczące środków transportu, oraz wykazy artykułów, które nie mogą być wprowadzane do obrotu w handlu obwoźnym, mając na względzie warunki sprzedaży, a także zapewnienie właściwej jakości zdrowotnej żywności.

Rozdział 3
Urzędowa kontrola żywności

Art. 40. 1. Nadzór nad przestrzeganiem ustawy oraz nad wykonywaniem urzędowej kontroli żywności sprawuje minister właściwy do spraw zdrowia, który działa w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa, z zastrzeżeniem ust. 2.

2. Nadzór nad przestrzeganiem ustawy oraz nad wykonywaniem urzędowej kontroli żywności w odniesieniu do środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego sprawuje minister właściwy do spraw rolnictwa, działając w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw zdrowia.

2a. Zadania ministra właściwego do spraw zdrowia oraz ministra właściwego do spraw rolnictwa, o których mowa w ust. 1 i 2, obejmują zarządzanie ryzykiem w zakresie dotyczącym bezpieczeństwa żywności przy udziale organów urzędowej kontroli żywności.

3. Nadzór nad jakością zdrowotną żywności, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności, przestrzeganiem warunków sanitarnych w procesie produkcji i w obrocie tymi artykułami, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP, oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością sprawują organy Inspekcji Sanitarnej, z zastrzeżeniem ust. 5.

4. Nadzór na jakością zdrowotną artykułów, o których mowa w ust. 3, przywożonych z zagranicy, przewożonych lub wywożonych za granicę sprawują organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, z zastrzeżeniem ust. 5.

5. Organy Inspekcji Weterynaryjnej sprawują nadzór nad:

1) miejscami uboju zwierząt i rozbioru mięsa, zakładami przetwórstwa mięsa, zakładami uboju i przetwórstwa królików, nutrii, dziczyzny i drobiu oraz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka, a także wszystkich ubocznych artykułów ubojowych,

2) punktami skupu i zakładami przetwórstwa mięsa zwierząt łownych,

3) zakładami jajczarskimi, przetwórstwem jaj, ryb i innych zwierząt wodnych oraz mięczaków,

4) zdrowotnymi warunkami jakości mleka i jego przetworów, warunkami sanitarnymi produkcji mleka i jego przetwarzania oraz wymaganiami sanitarnymi przy przewozie mleka,

5) chłodniami składowymi, w których przechowuje się środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego,

6) produkcją lodów zawierających w swoim składzie mleko w zakładach objętych nadzorem organów Inspekcji Weterynaryjnej,

7) sprzedażą mięsa w handlu obwoźnym,

8) przywozem z państw niebędących członkami Unii Europejskiej, przewozem lub wywozem do państw niebędących członkami Unii Europejskiej żywności pochodzenia zwierzęcego, z wyłączeniem środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego i suplementów
diety,

9) działalnością związaną ze sprzedażą bezpośrednią żywności pochodzenia zwierzęcego określoną w przepisach o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej,

10) wdrażaniem i stosowaniem zasad systemu HACCP obowiązujących w zakładach przedsiębiorców produkujących żywność pochodzenia
zwierzęcego.

6. Jeżeli środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego są produkowane lub przechowywane w zakładzie produkującym inne środki spożywcze, nadzór nad ich jakością zdrowotną może być powierzony organowi Inspekcji Weterynaryjnej lub organowi Inspekcji Sanitarnej na podstawie uzgodnień między Głównym Inspektorem Sanitarnym i Głównym Lekarzem Weterynarii.

7. Sprawując nadzór, organy urzędowej kontroli żywności są obowiązane przeprowadzać kontrole bez wcześniejszego uprzedzenia kontrolowanego podmiotu o terminie i zakresie kontroli.

8. Przebieg kontroli oraz innych czynności przeprowadzanych przez organy urzędowej kontroli żywności dokumentuje się w protokole podpisywanym przez osobę przeprowadzającą kontrolę lub inną czynność w ramach nadzoru oraz osobę reprezentującą przedsiębiorcę, którego działalność jest kontrolowana. O odmowie podpisania protokołu przez tę osobę należy uczynić wzmiankę w protokole. Osoba ta może złożyć do protokołu wyjaśnienia dotyczące przyczyn odmowy jego podpisania.

Art. 40a. 1. W celu zapewnienia naukowych podstaw analizy ryzyka zagrożenia zdrowia jednostki badawczo-rozwojowe podlegające ministrowi właściwemu do spraw zdrowia oraz ministrowi właściwemu do spraw rolnictwa określają i koordynują programy monitoringu
żywności i żywienia realizowane przez organy urzędowej kontroli żywności oraz opracowują opinie naukowe niezbędne dla oceny ryzyka.
2. Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, wykaz jednostek badawczo-rozwojowych, o których mowa w ust. 1, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności, kompetencje jednostki i kwalifikacje personelu oraz wymagania w tym zakresie obowiązujące
w państwach członkowskich Unii Europejskiej.
3. Powołuje się Radę do Spraw Monitoringu, zwaną dalej "Radą".
4. W skład Rady wchodzi:
1) po jednym przedstawicielu każdej jednostki badawczo-rozwojowej, o których mowa w ust. 1,
2) siedmiu przedstawicieli nauki reprezentujących kierunki badań objęte zakresem monitoringu, z uczelni rolniczych i medycznych oraz jednostek badawczo-rozwojowych niebędących wykonawcami badań,
3) po dwóch przedstawicieli ministra właściwego do spraw zdrowia oraz ministra właściwego do spraw rolnictwa,
4) po jednym przedstawicielu ministra właściwego do spraw środowiska oraz Prezesa Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.
5. Przewodniczącym Rady jest przedstawiciel ministra właściwego do spraw zdrowia, a zastępcą przewodniczącego - przedstawiciel ministra właściwego do spraw rolnictwa.
6. Do zadań Rady należą sprawy związane z funkcjonowaniem programu monitoringu na potrzeby analizy ryzyka, a w szczególności:
1) przygotowywanie perspektywicznych kierunków badań monitoringowych,
2) przygotowywanie okresowych planów badań monitoringowych,
3) opiniowanie wykonanych badań w odniesieniu do założonych celów i uzyskiwanych wyników oraz raportu z badań monitoringowych przygotowywanego corocznie przez jednostki badawczo-rozwojowe prowadzące badania monitoringowe,
4) współudział w upowszechnianiu wyników badań, publikowanych w raporcie z badań monitoringowych w ramach działalności zawodowej członków Rady,
5) współpraca z organami urzędowej kontroli żywności,
6) doradztwo naukowe na rzecz organów urzędowej kontroli żywności.
7. Dokumenty, o których mowa w ust. 6 pkt 1-3, są przedstawiane przez Radę do akceptacji ministra właściwego do spraw zdrowia i ministra właściwego do spraw rolnictwa.
8. Minister właściwy do spraw zdrowia, w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa, określi, w drodze rozporządzenia, regulamin pracy Rady, biorąc pod uwagę zakres jej obowiązków.
9. Członkom Rady za udział w posiedzeniach przysługują diety oraz zwrot kosztów podróży na obszarze kraju przewidzianych w przepisach wydanych na podstawie art. 775 § 2 ustawy z dnia 26 czerwca 1974 r. - Kodeks pracy (Dz.U. z 1998 r. Nr 21, poz. 94, z późn. zm.)[3].
10. Obsługę sekretariatu Rady oraz publikacje raportu zapewnia minister właściwy do spraw zdrowia.

Art. 40b. 1. Nadzór, o którym mowa w art. 40 ust. 3-5, obejmuje zadania dotyczące powiadamiania o niebezpiecznej żywności, w tym żywności pochodzenia zwierzęcego, dozwolonych substancjach dodatkowych i innych składnikach żywności oraz środkach żywienia zwierząt gospodarskich określonych w przepisach o środkach żywienia zwierząt, w ramach sieci systemu RASFF.
2. Główny Inspektor Sanitarny kieruje siecią systemu RASFF oraz:
1) tworzy krajowy punkt kontaktowy systemu RASFF, zwany dalej "KPK",
2) jest odpowiedzialny za funkcjonowanie KPK,
3) powiadamia Komisję Europejską o zarejestrowanej w Rzeczypospolitej Polskiej niebezpiecznej żywności oraz środkach żywienia zwierząt.
3. Nadzór określony w art. 40 ust. 2 obejmuje funkcjonowanie podpunktu KPK, o którym mowa w art. 39a ust. 1a ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U. z 1999 r. Nr 66, poz.
752, z późn. zm.)[4].

Art. 40c. 1. Minister właściwy do spraw zdrowia współpracuje z Europejskim Urzędem do Spraw Bezpieczeństwa Żywności, zwanym dalej "Urzędem".
2. Współpraca, o której mowa w ust. 1, obejmuje w szczególności:
1) wyznaczanie przedstawiciela do Forum Doradczego Urzędu,
2) składanie do Urzędu wniosków o wydanie opinii naukowych w sprawach objętych zakresem działania Urzędu,
3) przekazywanie Urzędowi zgromadzonych danych naukowych dotyczących bezpieczeństwa żywności,
4) przekazywanie, na żądanie Urzędu, dodatkowych danych niezbędnych do oceny ryzyka,
5) wyznaczanie jednostek badawczo-rozwojowych, które mogą uczestniczyć w wypełnianiu zadań Urzędu, w szczególności przez wydawanie opinii naukowych.

Art. 41. 1. Właściwi państwowi graniczni inspektorzy sanitarni przeprowadzają równocześnie z kontrolą celną, graniczną kontrolę sanitarną, z zastrzeżeniem ust. 2, obejmującą:
1) jakość zdrowotną środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych, innych składników żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
2) przydatność do produkcji przywożonych z zagranicy i wywożonych za granicę substancji pomagających w przetwarzaniu.
2. W przypadkach konieczności wykonania specjalistycznych badań laboratoryjnych lub w innych szczególnie uzasadnionych przypadkach żywność oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością mogą zostać, za zgodą organu celnego, objęte procedurą tranzytu zgodnie z przepisami prawa celnego w celu:
1) składowania w miejscu i na warunkach określonych przez państwowego granicznego inspektora sanitarnego do czasu uzyskania wyników badań pobranych próbek albo
2) skierowania do miejsca przeznaczenia w celu przeprowadzenia kontroli jakości zdrowotnej przez właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
3. Graniczna kontrola sanitarna środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych, innych składników żywności lub substancji pomagających w przetwarzaniu oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością wywożonych za granicę może
być dokonana przez właściwego państwowego inspektora sanitarnego na podstawie wniosku o dokonanie granicznej kontroli sanitarnej złożonego nie później niż 48 godzin, a w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie nie później niż 24 godziny przed planowanym wywozem.
4. W wyniku przeprowadzonej kontroli właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej wydaje:
1) świadectwo jakości zdrowotnej artykułów, o których mowa w ust. 1 pkt 1 i ust. 3,
2) świadectwo przydatności do produkcji substancji pomagających w przetwarzaniu.
5. Odpłatność za dokonanie granicznej kontroli sanitarnej artykułów wywożonych za granicę określają przepisy dotyczące Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
6. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:
1) szczegółowe warunki i zakres przeprowadzania kontroli, o których mowa w ust. 1,
2) szczegółowe wskazania dotyczące częstotliwości wykonywania badań laboratoryjnych,
3) rodzaje badań laboratoryjnych,
4) wzór wniosku o dokonanie granicznej kontroli sanitarnej środków spożywczych, o którym mowa w ust. 1 i 3,
5) wzory świadectw, o których mowa w ust. 4
- mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności.
7. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia:
1) w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw administracji publicznej oraz ministrem właściwym do spraw transportu - wykaz przejść granicznych, przez które środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe lub inne składniki żywności, substancje pomagające w przetwarzaniu oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością mogą być wprowadzane na polski obszar celny lub wywożone za granicę,
2) w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw finansów publicznych - sposób współpracy organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej z organami celnymi w zakresie granicznej kontroli
sanitarnej - mając na względzie konieczność sanitarnego zabezpieczenia granic państwa i zapewnienie właściwej jakości zdrowotnej artykułów, o których mowa w ust. 1.
8. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, wykaz towarów, które podlegają granicznej kontroli sanitarnej, z uwzględnieniem ich klasyfikacji według kodów taryfy
celnej.

Art. 42. 1. Środki spożywcze, dozwolone substancje dodatkowe lub inne dodatki do środków spożywczych i używek, które stwarzają niebezpieczeństwo zagrożenia epidemicznego kraju lub bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia człowieka, nie mogą być wprowadzane na polski obszar celny.

2. W razie uzasadnionego niebezpieczeństwa zagrożenia epidemicznego kraju lub bezpośredniego zagrożenia życia lub zdrowia człowieka minister właściwy do spraw zdrowia wprowadzi, w drodze rozporządzenia, zakaz wprowadzania środków spożywczych, o których mowa w ust. 1, na polski obszar celny, mając na względzie konieczność sanitarnego zabezpieczenia granic państwa.

Art. 43. Ocena jakości zdrowotnej środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością objętych nadzorem organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest potwierdzona świadectwem jakości zdrowotnej oraz może być poprzedzona badaniami
laboratoryjnymi.

Art. 44. 1. Badania laboratoryjne, o których mowa w art. 43, wykonują akredytowane:
1) laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej,
2) laboratoria referencyjne.

2. Do zadań laboratoriów referencyjnych należy:

1) nadzór nad jakością badań wykonywanych przez laboratoria, o których mowa w ust. 1 pkt 1,

2) wykonywanie analiz i badań żywności w przypadku rozbieżności, kwestionowania lub w celu potwierdzania wyników badań laboratoriów, o których mowa w ust. 1 pkt 1,

3) organizowanie badań porównawczych w odniesieniu do poszczególnych metod analiz,

4) ujednolicanie metod i procedur badawczych,

5) wdrażanie nowych metod badań,

6) przekazywanie organom urzędowej kontroli żywności informacji dotyczących metod analiz i badań porównawczych stosowanych przez laboratoria referencyjne krajów Unii Europejskiej,

7) szkolenie kadr laboratoriów, o których mowa w ust. 1 pkt 1, w zakresie nowych metod analiz i badań,

8) międzynarodowa współpraca z laboratoriami referencyjnymi.

4. Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, wykaz laboratoriów referencyjnych, mając na względzie zapewnienie wykonywania zadań, o których mowa w ust. 2.

Art. 45. 1. Organom urzędowej kontroli żywności sprawującym nadzór przysługuje prawo:

1) badania procesów technologicznych i receptur w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i życia człowieka,

2) przeglądania ksiąg i innych dokumentów kontrolowanego zakładu, jeżeli okaże się to konieczne do wyjaśnienia sprawy,

3) podejmowania innych działań określonych w niniejszej ustawie i w przepisach odrębnych.

2. W razie braku wiarygodnych dowodów naukowych potwierdzających nieszkodliwość środków spożywczych, używek i substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych dodatków do środków spożywczych i używek, organy urzędowej kontroli sprawujące nadzór, w przypadku powzięcia uzasadnionego podejrzenia szkodliwości tych artykułów, mogą podejmować wczesne i proporcjonalne do zagrożenia czynności zapobiegawcze mające na celu ochronę zdrowia lub życia człowieka (zasada ostrożności).

3. Uzyskane przez organy urzędowej kontroli żywności w trakcie kontroli informacje, dokumenty i inne dane dotyczące stosowanych przez przedsiębiorcę technologii i receptur lub stanowiące tajemnicę handlową są objęte tajemnicą służbową i nie mogą być przekazywane innym organom ani ujawniane, jeżeli nie jest to konieczne ze względu na ochronę zdrowia lub życia człowieka.

Art. 46. 1. Organ urzędowej kontroli żywności sprawujący nadzór w razie stwierdzenia uchybień zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka nakazuje usunięcie tych uchybień, a w przypadku ich nieusunięcia wydaje decyzję o częściowym lub całkowitym wstrzymaniu produkcji lub unieruchomieniu zakładu lub jego części na czas niezbędny do usunięcia tych uchybień.

2. Decyzja, o której mowa w ust. 1, podlega natychmiastowej wykonalności.

3. Decyzje, o których mowa w ust. 1, są wydawane po zasięgnięciu opinii właściwego inspektora pracy, jeżeli stwierdzone uchybienia mogą stanowić równocześnie naruszenie przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy.

Art. 47. Organ urzędowej kontroli żywności sprawujący nadzór, w razie stwierdzenia, że środek spożywczy, dozwolona substancja dodatkowa lub inny składnik żywności nie odpowiada obowiązującym zdrowotnym warunkom jakości, a substancja pomagająca w przetwarzaniu jest nieprzydatna do produkcji środków spożywczych lub używek, może zakazać produkcji lub wprowadzania do obrotu tego artykułu lub też, w zależności od rodzaju stwierdzonych uchybień:

1) może zezwolić na inne jego wykorzystanie z zachowaniem określonych warunków lub na zużycie go w innym określonym celu, lub

2) nakazać jego zniszczenie na koszt przedsiębiorcy.

Art. 48. 1. Minister właściwy do spraw zdrowia, a w odniesieniu do środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego - minister właściwy do spraw rolnictwa, każdy w swoim zakresie działania, określą, w drodze rozporządzeń:

1) szczegółowy sposób i tryb przeprowadzania urzędowej kontroli żywności w procesie produkcji i w obrocie, uwzględniając zakres czynności kontrolnych obejmujących pobieranie i analizy próbek, kontrolę higieny personelu, kontrolę dokumentacji oraz kontrolę obowiązujących w zakładzie wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej i przestrzegania zasad higieny, zasad systemu HACCP, mając na względzie konieczność zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności,

2) sposób i tryb postępowania organów sprawujących nadzór nad jakością zdrowotną żywności i żywienia w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych, używek, dozwolonych substancji dodatkowych i innych dodatków do środków spożywczych i używek, mając na względzie tryb zabezpieczania tych artykułów i uprawnienia, o których mowa w art. 40, 43 i 45, a także dokumentowanie wykonania decyzji, o których mowa w art. 46 ust. 1.

2. Minister właściwy do spraw zdrowia oraz minister właściwy do spraw rolnictwa określą, w drodze rozporządzenia, szczegółowe warunki i sposób współdziałania w zakresie sprawowania nadzoru organów Inspekcji Sanitarnej z organami Inspekcji Weterynaryjnej, mając na względzie potrzebę zapewnienia sprawnego nadzoru nad przestrzeganiem warunków zdrowotnych żywności i żywienia, z uwzględnieniem art. 40.

Rozdział 4
Przepisy karne

Art. 49. 1. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu, o niewłaściwej jakości zdrowotnej lub zepsute, środki spożywcze i substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe, inne dodatki do środków spożywczych i używek oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością,

podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat 2.

2. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego lub nową żywność szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka,

podlega karze pozbawienia wolności do lat 3.

3. Jeżeli sprawca czynów określonych w ust. 1 lub 2 działa nieumyślnie,

podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku.

Art. 50. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środki spożywcze zafałszowane, dozwolone substancje dodatkowe, inne składniki żywności lub substancje pomagające w przetwarzaniu jako artykuły odpowiadające wymaganiom określonym w ustawie, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku.

Art. 51. 1. Kto przez oznaczenie lub w inny sposób wprowadza w błąd co do jakości zdrowotnej lub wartości odżywczej środka spożywczego, substancji pomagających w przetwarzaniu albo dozwolonej substancji dodatkowej lub innych składników żywności,

podlega karze grzywny.

2. Tej samej karze podlega, kto:

1)  w przypadkach określonych w art. 18, bez powiadomienia lub niezgodnie z decyzją, o której mowa w art. 19 ust. 3, wprowadza do obrotu środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego lub suplementy diety,

2) używa do produkcji lub wprowadza do obrotu żywność lub substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe lub inne składniki żywności, przeznaczone do spożywania albo używania, po upływie terminu ich przydatności do spożycia lub upływie daty ich minimalnej trwałości,

3) narusza zasady, o których mowa w art. 10 ust. 2, art. 12, art. 22, art.24, art. 35 ust. 1 i 3, art. 36, art. 37 i art. 39 ust. 3

4) rozpoczyna działalność bez uzyskania decyzji, o której mowa w art. 13 ust. 7, art. 22 ust. 2, art. 27 ust. 2 i art. 39 ust. 4.

Art. 52. W sprawach określonych w art. 51 orzekanie następuje w trybie przepisów o postępowaniu w sprawach o wykroczenia.

Rozdział 5
Zmiany w przepisach obowiązujących, przepisy przejściowe i końcowe

Art. 53. W ustawie z dnia 13 listopada 1963 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych (Dz. U. Nr 50, poz. 279, z 1971 r. Nr 12, poz. 115, z 1974 r. Nr 47, poz. 280, z 1989 r. Nr 35, poz. 192, z 1990 r. Nr 34, poz. 198, z 1997 r. Nr 60, poz. 369, z 1998 r. Nr 106, poz. 668 oraz z 2000 r. Nr 12, poz. 136 i Nr 120, poz. 1268) wprowadza się następujące zmiany:

1) w art. 2 dodaje się ust. 2a w brzmieniu:
"2a.Zasady i tryb wykonywania badań lekarskich osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością do celów sanitarno-epidemiologicznych regulują odrębne przepisy.";
2) w art. 5 skreśla się ust. 2;
3) użyte w ustawie wyrazy "Minister Zdrowia i Opieki Społecznej" zastępuje się wyrazami "Minister właściwy do spraw zdrowia".

Art. 54. W ustawie z dnia 31 stycznia 1980 r. o ochronie i kształtowaniu środowiska (Dz. U. z 1994 r. Nr 49, poz. 196, z 1995 r. Nr 90, poz. 446, z 1996 r. Nr 106, poz. 496 i Nr 132, poz. 622, z 1997 r. Nr 46, poz. 296, Nr 96, poz. 592, Nr 121, poz. 770 i Nr 133, poz. 885, z 1998 r. Nr 106, poz. 668, z 1999 r. Nr 101, poz. 1178, z 2000 r. Nr 12, poz. 136, Nr 48, poz. 550, Nr 62, poz. 718 i Nr 109, poz. 1157 oraz z 2001 r. Nr 38, poz. 452 i Nr 45, poz. 497) w art. 37a dodaje się ust. 9 w brzmieniu:
"9.Przepisów ust. 1-8 nie stosuje się w odniesieniu do nowych środków spożywczych lub używek bądź nowych składników tych artykułów w zakresie uregulowanym odrębnie w przepisach o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia."

Art. 55. W ustawie z dnia 14 marca 1985 r. o Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, Nr 106, poz. 668 i Nr 117, poz. 756, z 1999 r. Nr 70, poz. 778, z 2000 r. Nr 12, poz. 136 i Nr 120, poz. 1268 oraz z 2001 r. Nr 11, poz. 84, Nr 29, poz. 320 i Nr 42, poz. 473) wprowadza się następujące zmiany:

1) w art. 20 :
a) w ust. 1 wyrazy "Ministrowi Spraw Wewnętrznych i Administracji" zastępuje się wyrazami "ministrowi właściwemu do spraw wewnętrznych",
b) w ust. 2 wyrazy "Ministrowie Obrony Narodowej oraz Spraw Wewnętrznych i Administracji" zastępuje się wyrazami "Minister Obrony Narodowej oraz minister właściwy do spraw wewnętrznych",
c) w ust. 3 wyrazy "Minister Spraw Wewnętrznych i Administracji" zastępuje się wyrazami "Minister właściwy do spraw wewnętrznych";

2) w art. 25 w ust. 1 pkt 4 otrzymuje brzmienie:

"4) pobierania próbek do badań laboratoryjnych.";

3) w art. 36 :
a) w ust. 1-3 po wyrazach "Za badania" dodaje się wyraz "laboratoryjne",

b) ust. 4 otrzymuje brzmienie:

"4.Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, sposób ustalania wysokości opłat za badania laboratoryjne oraz inne czynności, o których mowa w ust. 1-3, z uwzględnieniem kosztów ich wykonania."

Art. 56. W ustawie z dnia 27 czerwca 1997 r. o służbie medycyny pracy (Dz. U. Nr 96, poz. 593, z 1998 r. Nr 106, poz. 668 i z 2000 r. Nr 84, poz. 948) wprowadza się następujące zmiany:

1) w art. 4 dodaje się pkt 4a w brzmieniu:

"4a) badaniach lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych - należy przez to rozumieć badania lekarskie ustalające brak przeciwwskazań do wykonywania prac w procesie produkcji i w obrocie żywnością,";

2) w art. 5 :

a) w ust. 1 dodaje się pkt 3a w brzmieniu:

"3a) osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością,"

b) dodaje się ust. 2a w brzmieniu:

"2a. Obowiązek objęcia badaniami lekarskimi do celów sanitarno-epidemiologicznych spoczywa na przedsiębiorcach prowadzących działalność w zakresie produkcji i obrotu żywnością.",

c) dodaje się ust. 4 w brzmieniu:

"4. Badaniami lekarskimi do celów sanitarno-epidemiologicznych są objęte osoby, o których mowa w ust. 1 pkt 3a.";

3) w art. 6 :

a) w ust. 1 w pkt 8 kropkę na końcu zastępuje się przecinkiem i dodaje się pkt 9 w brzmieniu:

"9) wykonywania badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych.",

b) w ust. 5 wyrazy "Ministrem Edukacji Narodowej" zastępuje się wyrazami "ministrem właściwym do spraw oświaty i wychowania oraz ministrem właściwym do spraw szkolnictwa wyższego",

c) dodaje się ust. 7 w brzmieniu:

"7.Minister właściwy do spraw zdrowia określi, w drodze rozporządzenia, tryb wykonywania badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych oraz wykaz stanów chorobowych uniemożliwiających wykonywane czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, z uwzględnieniem zakresu i częstotliwości tych badań, sposobu ich dokumentowania, wzoru orzeczenia lekarskiego i sposobu przechowywania orzeczeń.";

4) w art. 7 w ust. 1 w pkt 5 i w ust. 5 wyrazy "Państwową Inspekcją Sanitarną" zastępuje się wyrazami "Inspekcją Sanitarną";

5) w art. 8 wyrazy "Ministrowie: Obrony Narodowej, Spraw Wewnętrznych i Administracji, Sprawiedliwości oraz Transportu i Gospodarki Morskiej" zastępuje się wyrazami "Minister Obrony Narodowej, minister właściwy do spraw wewnętrznych, Minister Sprawiedliwości oraz minister właściwy do spraw transportu";

6) dodaje się art. 22a w brzmieniu:

"Art. 22a.Koszty badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych ponoszą przedsiębiorcy.";

7) w art. 27 w ust. 1 wyrazy "Ministrowie: Obrony Narodowej, Spraw Wewnętrznych i Administracji, Sprawiedliwości" zastępuje się wyrazami "Minister Obrony Narodowej, minister właściwy do spraw wewnętrznych, Minister Sprawiedliwości";

8) użyte w ustawie w odpowiednich przypadkach wyrazy "Minister Zdrowia i Opieki Społecznej" zastępuje się użytymi w tych samych przypadkach wyrazami "minister właściwy do spraw zdrowia".

Art. 57. W ustawie z dnia 4 września 1997 r. o działach administracji rządowej (Dz. U. z 1999 r. Nr 82, poz. 928, z 2000 r. Nr 12, poz. 136, Nr 43, poz. 489, Nr 48, poz. 550, Nr 62, poz. 718, Nr 70, poz. 816, Nr 73, poz. 852, Nr 109, poz. 1158 i Nr 122, poz. 1314 i 1321 oraz z 2001 r. Nr 3, poz. 18, Nr 5, poz. 43 i 44 i Nr 42, poz. 475) w art. 33 w ust. 1 pkt 4 otrzymuje brzmienie:

"4) warunków sanitarnych, nadzoru sanitarnego, bezpieczeństwa żywności, a w szczególności nadzoru nad jakością zdrowotną żywności w procesie produkcji i w obrocie oraz materiałami i wyrobami stykającymi się z żywnością,".

Art. 58. 1. Zezwolenia wydane na podstawie dotychczasowych przepisów zachowują ważność przez okres, na który zostały wydane, nie dłużej jednak niż do czasu wydania przepisów wykonawczych, o których mowa w art. 59.

2. Zezwolenia, o których mowa w ust. 1, stają się decyzjami w rozumieniu niniejszej ustawy.

Art. 59. Dotychczasowe przepisy wykonawcze zachowują moc do czasu wydania przepisów wykonawczych na podstawie niniejszej ustawy, o ile nie są z nią sprzeczne, nie dłużej jednak niż do dnia 31 grudnia 2002 r.

Art. 60. Traci moc ustawa z dnia 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 29, poz. 245, z 1971 r. Nr 12, poz. 115, z 1985 r. Nr 12, poz. 49, z 1989 r. Nr 35, poz. 192, z 1992 r. Nr 33, poz. 144 i Nr 91, poz. 456, z 1997 r. Nr 43, poz. 272, Nr 60, poz. 369 i Nr 88, poz. 554, z 1998 r. Nr 106, poz. 668 oraz z 2000 r. Nr 120, poz. 1268), z wyjątkiem art. 37 ust. 1 pkt 1 w zakresie dotyczącym przedmiotów użytku nieobjętych niniejszą ustawą.

Art. 61. Ustawa wchodzi w życie po upływie 3 miesięcy od dnia ogłoszenia, z tym że:

1) art. 41 ust. 5 wchodzi w życie z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej,

2) art. 10 ust. 3, art. 28 ust. 2-4, art. 30 oraz art. 48 ust. 1 w zakresie wprowadzania zasad systemu HACCP obowiązują od dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

2) art. 10 ust. 3, art. 28 ust. 2, art. 30, art. 32, art. 36 ust. 6 i art. 48 ust. 1 w zakresie dotyczącym systemu HACCP obowiązują od dnia 1 stycznia 2004 r.

 

* * *

Dotychczasowe przepisy wykonawcze wydane na podstawie art. 9 ust. 4 pkt 1, art.9 ust. 5, art. 10 ust. 3, art. 20, art. 32, art. 33 i 34, art. 41 ust. 6, 7 i 8 i art. 44 ust. 4 ustawy zachowują moc do czasu wydania nowych przepisów wykonawczych wydanych na podstawie art. 9 ust. 4 pkt 1, art. 9 ust. 5, art. 9a, art. 10 ust. 3, art. 20 ust. 2, art. 28 ust. 4, art. 33, art. 41 ust. 6, 7 i 8 i art. 44 ust. 4 ustawy w brzmieniu nadanym niniejsza ustawą, nie dłużej jednak niż do dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.


Przepisy art. 42 ustawy  stosuje się do dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej a od tego dnia mają zastosowanie przepisy Unii Europejskiej ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiającego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustalającego procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego, przy czym w sytuacji uzasadnionego niebezpieczeństwa dla zdrowia lub życia człowieka pochodzącego od żywności, minister właściwy do spraw zdrowia podejmuje w nagłych przypadkach, tymczasowe środki ochronne i informuje o nich państwa członkowskie i Komisję Europejską.


1. Od dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej:
1) postępowanie, o którym mowa w art. 12-15 ustawy, jest przeprowadzane na zasadach określonych w przepisach obowiązujących w Unii Europejskiej, a zadania dotyczące tego postępowania na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej realizuje Główny Inspektor Sanitarny;
2) graniczna kontrola sanitarna jest przeprowadzana w odniesieniu do żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością przywożonych z państw niebędących członkami Unii Europejskiej i wywożonych do tych państw;
3) stosuje się przepisy art. 20a ust. 3.
2. Od dnia 1 stycznia 2005 r. stosuje się przepisy art. 5 ust. 3.

Dz.U. 2003 nr 21 poz. 186
Status aktu prawnego: obowiązujący
Data ogłoszenia: 2003.02.10
Data wejścia w życie: 2003.02.25
Uwagi: §  2 ust. 2 pkt 2, par. 6 pkt 5 i § 10 pkt 5 wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 r.
Podstawa prawna z artykułu: Dz.U. 2001 nr 63 poz. 634 art. 48 ust. 1 pkt 1

 

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 23 grudnia 2002 r.

w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności

Na podstawie art. 48 ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa szczegółowy sposób i tryb przeprowadzania przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej urzędowej kontroli żywności, zwanej dalej "kontrolą".

§ 2. 1. Państwowi inspektorzy sanitarni opracowują programy kontroli obejmujące rodzaj, zakres i częstotliwość tej kontroli wraz z harmonogramem działań, uwzględniając warunki i sposób współdziałania z organami Inspekcji Weterynaryjnej, określone w przepisach wydanych na podstawie art. 48 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, zwanej dalej "ustawą".

2. Ustalając częstotliwość i zakres przeprowadzanych kontroli, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej biorą pod uwagę:

1) ocenę realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej;

2) ocenę prawidłowości i skuteczności systemu HACCP, z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu ich monitorowania;

3) ogólną ocenę potencjalnego ryzyka w zakresie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej, na które narażona może być żywność w procesie produkcji lub w obrocie.

§ 3. Kontrolę przeprowadza się:

1) zgodnie z przyjętym harmonogramem kontroli, o którym mowa w § 2 ust. 1;

2) w każdym przypadku podejrzenia lub powzięcia wiadomości o uchybieniach zagrażających zdrowiu lub życiu człowieka.

§ 4. 1. Kontrolę przeprowadza się na wszystkich etapach procesu produkcji lub obrotu żywnością.

2. Organ kontrolujący może wybrać etap lub etapy procesu produkcji lub obrotu, które uważa za najbardziej uzasadnione do realizacji celów kontroli.

3. Ocena, o której mowa w § 2 ust. 2 pkt 3, polega na przeprowadzeniu analizy ryzyka dla poszczególnych środków spożywczych, z uwzględnieniem ich rodzaju, sposobu, w jaki są one produkowane lub przetwarzane, rodzaju materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, procesów, jakim są one poddawane przed dostarczeniem do konsumenta, a także warunków, w jakich środki te są przechowywane lub wprowadzane do obrotu.

§ 5. Kontrolą żywności obejmuje się:

1) stan i sposób użytkowania terenu, zabudowań, pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, maszyn i urządzeń oraz otoczenia zakładu;

2) surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje pomagające w przetwarzaniu;

3) półprodukty;

4) produkty końcowe;

5) materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością;

6) środki czystości i konserwacji urządzeń, a także środki ochrony przed szkodnikami;

7) procesy stosowane przy produkcji lub przetwarzaniu żywności, w tym metody konserwowania żywności;

8) etykiety i sposoby znakowania żywności.

§ 6. Przeprowadzając kontrolę, organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej:

1) kontrolują stan sanitarny zakładu;

2) pobierają próbki według zasad określonych w przepisach wydanych na podstawie art. 25 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 1998 r. Nr 90, poz. 575, Nr 106, poz. 668 i Nr 117, poz. 756, z 1999 r. Nr 70, poz. 778, z 2000 r. Nr 12, poz. 136 i Nr 120, poz. 1268, z 2001 r. Nr 11, poz. 84, Nr 29, poz. 320, Nr 42, poz. 473, Nr 63, poz. 634, Nr 125, poz. 1367, Nr 126, poz. 1382 i Nr 128, poz. 1407 i 1408 oraz z 2002 r. Nr 37, poz. 329, Nr 74, poz. 676 i Nr 135, poz. 1145) i przeprowadzają w tym zakresie badania laboratoryjne;

3) kontrolują stan higieny pracowników i osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością, niezależnie od oceny stanu zdrowia tych pracowników;

4) dokonują oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej oraz przebiegu procesów technologicznych;

5) kontrolują stosowane systemy wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością.

§ 7. Czynności, o których mowa w § 6, odbywają się w obecności osoby upoważnionej przez kierującego zakładem i w razie potrzeby mogą być uzupełnione o:

1) przegląd wyników pomiarów zarejestrowanych przez aparaturę pomiarową zainstalowaną w zakładzie;

2) weryfikację pomiarów, o których mowa w pkt 1, dokonanych przy użyciu aparatury pomiarowej organu kontrolującego.

§ 8. Pomieszczenia zakładu, w których środki spożywcze są produkowane, przechowywane lub wprowadzane do obrotu, podlegają kontroli przeprowadzanej z częstotliwością odpowiednią do ryzyka, o którym mowa w § 2 ust. 2 pkt 3.

§ 9. Kontrola zakładu, o której mowa w § 6 pkt 1, polega na dokonaniu oceny:

1) stanu sanitarnohigienicznego otoczenia zakładu, budynków, linii produkcyjnych oraz środków transportu;

2) stanu czystości i porządku we wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych i socjalnych zakładu;

3) funkcjonalności pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem stref krzyżowania się dróg czynności "czystych" i "brudnych" ze względu na ryzyko wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności;

4) prawidłowości wentylacji w pomieszczeniach produkcyjnych i wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych w maszyny i urządzenia;

5) stanu maszyn i urządzeń w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności;

6) jakości zdrowotnej surowców, półproduktów i materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;

7) sposobu znakowania produktów gotowych;

8) bieżącego stanu higieny personelu;

9) skuteczności procesów mycia i dezynfekcji;

10) sposobu i częstotliwości usuwania odpadów i ścieków;

11) skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami i owadami;

12) sposobów zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem odłamkami szkła, drewna i metalu;

13) zaopatrzenia w wodę i jakości wody.

§ 10. Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów, o których mowa w § 6 pkt 4, dokonuje się na podstawie kontroli:

1) aktualności i prawidłowości badania wody - na podstawie wyników tych badań;

2) specyfikacji surowców i materiałów pomocniczych;

3) zapisów dotyczących kalibracji i wzorcowania urządzeń pomiarowych oraz harmonogramu działań w tym zakresie;

4) poprawności zapisów parametrów głównych procesów technologicznych;

5) dokumentacji dotyczącej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej lub systemu HACCP;

6) zapisów dotyczących temperatury, a także wilgotności magazynowania surowców, półproduktów i produktów gotowych, jeżeli jest to istotne ze względu na bezpieczeństwo żywności;

7) dokumentacji dotyczącej realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej, a w szczególności procedur mycia i dezynfekcji;

8) realizacji harmonogramów szkoleń pracowników i osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością.

§ 11. Badania laboratoryjne realizowane w ramach kontroli wykonuje się w laboratoriach akredytowanych, określonych na podstawie art. 44 ustawy, które spełniają kryteria określone normą PN-EN ISO/IEC 17025 z lutego 2001 r. - Ogólne wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych i wzorujących.

§ 12. 1. W czasie kontroli państwowi inspektorzy sanitarni mogą sporządzać notatki z zapisów i dokumentacji prowadzonej w zakładzie.

2. Państwowi inspektorzy sanitarni mogą wykonywać kopie lub streszczenia zapisów i dokumentów dostarczonych im do przeglądu i analizy.

§ 13. 1. Przedsiębiorca, którego działalność jest kontrolowana, w terminie 14 dni od daty doręczenia mu protokołu kontroli, o którym mowa w art. 40 ust. 8 ustawy, może zgłosić zastrzeżenia do ustaleń stanu faktycznego.

2. W razie zgłoszenia zastrzeżeń do protokołu kontroli, organ kontrolujący dokonuje, w terminie 7 dni od dnia ich wniesienia, analizy tych zastrzeżeń i w miarę potrzeby podejmuje dodatkowe czynności kontrolne. W przypadku stwierdzenia zasadności wniesionych zastrzeżeń, w protokole dokonuje się odpowiednich zmian, podając uzasadnienie ich wprowadzenia.

3. Protokół kontroli z wprowadzonymi zmianami, o których mowa w ust. 2, wymaga ponownego podpisania przez kontrolowanego i organ kontrolujący.

4. W razie nieuwzględnienia zastrzeżeń w całości lub w części, organ kontrolujący przekazuje bezzwłocznie na piśmie swoje stanowisko zgłaszającemu zastrzeżenia.

§ 14. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z wyjątkiem § 2 ust. 2 pkt 2, § 6 pkt 5 i § 10 pkt 5, które wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 r.

Dz.U.2003 nr 21 poz.179
status prawny: obowiązujący
data wejścia w życie: 2003.02.25
Podstawa prawna z artykułu: Dz.U. 2001 nr 63 poz. 634 art. 37 ust. 2

 

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności

Na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Żywność, substancje pomagające w przetwarzaniu, dozwolone substancje dodatkowe i inne składniki żywności, zwane dalej "artykułami", są przewożone specjalistycznymi środkami transportu, posiadającymi konstrukcję i wyposażenie odpowiednie do rodzaju przewożonych artykułów.

2. Artykuły mogą być przewożone również środkami transportu przystosowanymi do przewozu żywności, jeżeli zostały wykonane zmiany konstrukcyjne oraz zainstalowano wyposażenie zapewniające ochronę przed zanieczyszczeniem i zachowanie odpowiedniej jakości zdrowotnej artykułów.

§ 2. 1. Środki transportu muszą być utrzymywane w dobrym stanie technicznym, zabezpieczającym przed zanieczyszczeniem i umożliwiającym zachowanie właściwej jakości zdrowotnej artykułów, posiadać powierzchnię ładunkową dostosowaną do rodzaju przewożonych artykułów i konstrukcję umożliwiającą łatwe utrzymanie czystości i porządku, a także dezynfekcję - w przypadkach, gdy jest to niezbędne.

2. Specjalistyczne środki transportu, o których mowa w § 1, muszą być odpowiednio oznakowane poprzez umieszczenie w sposób trwały na zewnętrznej powierzchni środka transportu napisu wskazującego przeznaczenie tego środka transportu, z uwzględnieniem wymagań przepisów o ruchu drogowym.

§ 3. 1. Artykuły muszą być tak rozmieszczone i zabezpieczone w środkach transportu, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie.

2. Zbiorniki lub pojemniki służące do przewozu artykułów, stanowiące wyposażenie środków transportu, mogą być używane do przewozu innych niż żywność towarów, pod warunkiem że nie nastąpi zanieczyszczenie artykułów i przestrzegane będą wymagania, o których mowa w § 6 ust. 3.

§ 4. 1. Urządzenia środków transportu przeznaczone do przewozu artykułów w dużych ilościach luzem oraz zbiorniki, cysterny lub pojemniki przeznaczone do przewozu artykułów w postaci płynnej, granulatu lub proszku mogą być używane wyłącznie do tego celu i wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonych w ustawie z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408).

2. Zbiorniki, cysterny lub pojemniki, o których mowa w ust. 1, wymagają oznakowania w sposób określony w § 2 ust. 2.

§ 5. 1. Artykuły bez opakowań jednostkowych oraz takie, których opakowania bezpośrednie nie zapewniają właściwego zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem lub pogorszeniem jakości zdrowotnej, są przewożone w szczelnych opakowaniach zbiorczych lub odpowiednich pojemnikach transportowych.

2. W otwartych środkach transportu mogą być przewożone wyłącznie artykuły w opakowaniach hermetycznych lub wodoszczelnych oraz takie, które nie wymagają w czasie przechowywania i transportu zachowania szczególnych warunków w zakresie temperatury, pod warunkiem właściwego zabezpieczenia tych artykułów przed zanieczyszczeniami i oddziaływaniem czynników atmosferycznych.

§ 6. 1. W przypadku przewozu tym samym środkiem transportu równocześnie artykułów i innych towarów albo różnych rodzajów żywności, towary te i artykuły muszą być oddzielone w taki sposób, aby nie było możliwe ich wzajemne zanieczyszczenie i oddziaływanie.

2. Środki spożywcze o niewłaściwej jakości zdrowotnej nie mogą być przewożone razem z artykułami spełniającymi wymagania w zakresie jakości zdrowotnej, aby nie nastąpiło ich zanieczyszczenie.

3. Jeżeli środek transportu, zbiorniki lub pojemniki, o których mowa w § 3 ust. 2, są używane również do przewozu innych niż żywność towarów albo do przewozu różnych rodzajów artykułów, konieczne jest pomiędzy przewozami czyszczenie lub dezynfekcja środka transportu, zbiornika lub pojemnika - w celu wyeliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności.

§ 7. 1. Przygotowanie artykułów do przewozu, ich załadunek, transport i wyładunek odbywają się w takich warunkach i w takim czasie, aby nie nastąpiło pogorszenie jakości zdrowotnej tych artykułów, a w szczególności ich zanieczyszczenie.

2. Aparatura, sprzęt, materiały i inne przedmioty używane podczas wykonywania czynności związanych z załadunkiem, przeładunkiem i wyładunkiem artykułów nie mogą powodować pogorszenia ich jakości zdrowotnej, a także zanieczyszczenia.

§ 8. 1. Środki spożywcze łatwo psujące się, które dla zachowania właściwej jakości zdrowotnej należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze, są przewożone wyłącznie środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, zapewniającymi zachowanie tej temperatury.

2. Temperaturę właściwą do przechowywania i przewozu danego rodzaju artykułu określa jego producent.

3. W przypadku gdy artykuł nie wymaga przechowywania w temperaturze poniżej 0°C, jego przewóz może odbywać się środkami transportu odpowiednio przystosowanymi, przy czym jeżeli temperatura otoczenia przekracza 10°C, czas przewozu w środku transportu nie może przekraczać jednej godziny.

4. Urządzenia służące do zapewnienia odpowiedniej temperatury, stanowiące wyposażenie środka transportu, muszą spełniać wymagania przewidziane dla tego rodzaju urządzeń i muszą być sprawne.

5. Podczas przewozu artykułów wymagających obniżonej temperatury prowadzi się stały monitoring temperatury.

6. Za utrzymanie wewnątrz środka transportu temperatury właściwej dla danego artykułu odpowiada osoba sprawująca nadzór nad przewozem tych artykułów.

§ 9. Przed załadunkiem artykułów środek transportu wymaga odpowiedniego przygotowania, a w szczególności:

1)  usunięcia resztek poprzednich ładunków;

2)  naprawienia ewentualnych uszkodzeń powierzchni ładunkowej;

3)  doprowadzenia do stanu należytej czystości przy użyciu właściwych środków myjących i dezynfekujących, przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a w razie potrzeby - dokonania dezynsekcji;

4)  sprawdzenia prawidłowości funkcjonowania wyposażenia niezbędnego do zachowania odpowiedniej jakości zdrowotnej przewożonych artykułów;

5)  sprawdzenia temperatury komory ładunkowej środka transportu i w razie potrzeby doprowadzenia jej do wartości właściwej do transportu danego artykułu.

§ 10. 1. Za prawidłowe wykonanie czynności określonych w § 6 ust. 3 i § 9 odpowiada osoba sprawująca nadzór nad przewozem artykułów. Osoba ta każdorazowo odnotowuje wykonanie tych czynności w dokumentacji kontroli sanitarnej środka transportu.

2. Osoba sprawująca nadzór nad przewozem artykułów obowiązana jest posiadać dokumentację, o której mowa w ust. 1, w czasie transportu artykułów.

§ 11. 1. Opakowania służące do przewożenia artykułów w środkach przewozu muszą być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i spełniać wymagania określone w ustawie, o której mowa w § 4 ust. 1.

2. Opakowania transportowe stykające się bezpośrednio z artykułami muszą odpowiadać wymaganiom, o których mowa w ust. 1, i muszą być stosowane wyłącznie do określonego rodzaju artykułów.

3. Opakowania, o których mowa w ust. 1 i 2, należy utrzymywać i przechowywać w sposób gwarantujący ich właściwy stan higieniczny.

§ 12. Transport artykułów pochodzenia zwierzęcego oraz ryb świeżych i innych zwierząt wodnych, a także skorupiaków i mięczaków regulują przepisy wydane na podstawie art. 32 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z 2001 r. Nr 29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438 oraz z 2002 r. Nr 112, poz. 976).

§ 13. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Dz.U. 2003 nr 27 poz.238 z dnia 17 lutego 2003 r.
Data wydania: 2002.12.19
Data wejścia w życie: 2003.03.04
Data obowiązywania: 2003.03.04

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego

Na podstawie art. 36 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa tryb, sposób, miejsce, czas i warunki pobierania i przechowywania próbek przez zakłady żywienia zbiorowego.

§ 2. Osoba kierująca zakładem żywienia zbiorowego, zwanym dalej "zakładem", wyznacza osobę odpowiedzialną za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku.

§ 3. Zakład żywienia zbiorowego wprowadzający do obrotu wyroby garmażeryjne produkowane lub wprowadzane do obrotu przez inne zakłady jest obowiązany pobrać próbki poszczególnych wyrobów bezpośrednio przy przyjęciu danej partii wyrobów.

§ 4. 1. Próbki pobierane są bezpośrednio przed wydaniem posiłków do spożycia z reprezentatywnej części potrawy tak, aby próbka zawierała możliwie wszystkie jej składniki, w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych.

2. Próbki środków spożywczych należy pobierać w następujących ilościach:

  1)  zupy - po 50 g;

  2)  mięso, potrawy mięsne i rybne - po 50 g;

  3)  wędliny i wyroby wędliniarskie - po 50 g w jednym kawałku;

  4)  jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne oraz mleczne, leguminy - po 50 g;

  5)  wyroby garmażeryjne - po 50 g;

  6)  lody - po 50 g.

§ 5. 1. Próbkę środka spożywczego pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje w czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub szczelnie przykrywanych.

2. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę.

3. Jeżeli do przygotowania potrawy użyty był środek spożywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia.

4. Na naczyniu z próbką wyrobu garmażeryjnego, o którym mowa w § 3, umieszcza się datę i godzinę dostarczenia danego wyrobu do zakładu.

§ 6. 1. Próbki środków spożywczych przechowuje się przez 48 godzin, licząc od chwili ich pobrania, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż +4°C, z wyłączeniem próbek lodów przechowywanych w temperaturze poniżej 0°C.

2. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upoważniona.

§ 7. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

Dz.U. z 2003 nr 27 poz.237
Status aktu prawnego: obowiązujący
Data ogłoszenia: 2003.02.17
Data wejścia w życie: 2003.03.04
Uwagi: § 10 stosuje się z dniem uzyskania przez Rzeczypospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

 

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania  

Na podstawie art. 9 ust. 4 pkt 3 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa substancje wzbogacające dodawane do żywności i warunki ich stosowania.

§ 2. 1. Wykaz środków spożywczych, do których mogą być dodawane witaminy lub składniki mineralne, określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.

2. Wykaz witamin i składników mineralnych, które mogą być stosowane do wzbogacania środków spożywczych, określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

3. Wykaz form chemicznych witamin i składników mineralnych, które mogą być stosowane do wzbogacania środków spożywczych, określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.

§ 3. 1. Maksymalna ilość witamin i składników mineralnych zawarta w 100 g albo 100 ml lub w jednej porcji, jeżeli jest ona mniejsza niż 100 g albo 100 ml środka spożywczego, wynosi nie więcej niż 50% zalecanego dziennego spożycia, określonego w odrębnych przepisach. Dla witaminy C i folianów dopuszczalna maksymalna ilość w 100 g albo 100 ml lub w jednej porcji, jeżeli jest ona mniejsza niż 100 g albo 100 ml środka spożywczego, wynosi nie więcej niż 100% zalecanego dziennego spożycia, ze względu na straty zachodzące podczas procesu przygotowywania żywności.

2. Minimalna ilość witamin i składników mineralnych zawarta w 100 g albo 100 ml środka spożywczego lub w jednej porcji, jeżeli jest ona mniejsza niż 100 g albo 100 ml tego środka, wynosi nie mniej niż 15% zalecanego dziennego spożycia, określonego w odrębnych przepisach.

§ 4. Producent przeprowadza proces wzbogacania obejmujący dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych do żywności, bez względu na ich występowanie, w celu zapobiegania i wyrównywania stwierdzonego niedoboru jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach lub określonych grupach ludności, następujących środków spożywczych:

  1)  margaryny o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu, mieszaniny masła i oleju - w witaminę A tak, aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 900 g (3.000 j.m.), przy czym 1 g retinolu = 3,33 j.m. witaminy A;

  2)  margaryny o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu, mieszanin masła i oleju - w witaminę D tak, aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 7,5 g (300 j.m.), przy czym 1 g cholekalcyferolu = 40 j.m. witaminy D;

  3)  soli przeznaczonej do spożycia przez ludzi w jodek potasu lub jodan potasu tak, aby 100 g soli kuchennej zawierało (2,3 ą 0,77) mg jodu, co odpowiada (30 ą 10) mg jodku potasu lub (39 ą 13) mg jodanu potasu w 1 kg soli kuchennej.

§ 5. W przypadku środków spożywczych innych niż określone w § 4 dozwolone jest dodawanie witamin i składników mineralnych w celu uzupełnienia strat, które nastąpiły w czasie przetwarzania lub w wyniku zmian zachodzących podczas przechowywania żywności oraz w celu jej wzbogacenia.

§ 6. Związki chemiczne dodawane do żywności jako źródła witamin i składników mineralnych muszą być bioprzyswajalne i nie mogą powodować zagrożenia życia lub zdrowia człowieka.

§ 7. 1. W przypadku dodawania do środków spożywczych witamin lub składników mineralnych innych niż określone w załączniku nr 2 do rozporządzenia, a także w przypadku stosowania form chemicznych witamin i składników mineralnych innych niż określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia, producent powiadamia o tym fakcie Głównego Inspektora Sanitarnego w terminie 40 dni przed wprowadzeniem środka spożywczego do obrotu.

2. Główny Inspektor Sanitarny, w przypadku uzasadnionych podejrzeń dotyczących możliwości stwarzania przez środek spożywczy, o którym mowa w ust. 1, zagrożenia dla życia lub zdrowia konsumenta, wydaje decyzję o zakazie wprowadzenia do obrotu środka spożywczego będącego przedmiotem powiadomienia, określonego w ust. 1, i zawiadamia o niej producenta nie później niż 20 dni przed dniem planowanego wprowadzenia środka spożywczego do obrotu.

§ 8. 1. Do znakowania wzbogaconych środków spożywczych stosuje się przepisy o znakowaniu, z uwzględnieniem ust. 2.

2. Deklarowane na opakowaniu ilości witamin i składników mineralnych stanowią sumę witamin i składników mineralnych pochodzących z surowców oraz dodanych witamin i składników mineralnych.

§ 9. Wprowadzający do obrotu po raz pierwszy środki spożywcze wzbogacone poprzez dodanie substancji, o których mowa w § 2 ust. 3, powiadamia o tym fakcie Głównego Inspektora sanitarnego, przedstawiając projekty etykiet umieszczonych na tych produktach.

§ 10. Przepisów rozporządzenia nie stosuje się do wprowadzanych do obrotu w Rzeczypospolitej Polskiej wzbogaconych środków spożywczych znajdujących się w obrocie w państwach członkowskich Unii Europejskiej innych niż Rzeczpospolita Polska.

§ 11. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z tym że § 10 stosuje się z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

ZAŁĄCZNIKI

ZAŁĄCZNIK Nr 1

WYKAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH, DO KTÓRYCH MOGĄ BYĆ DODAWANE WITAMINY LUB SKŁADNIKI MINERALNE

1. Środki spożywcze, do których mogą być dodawane witaminy:

  1)  oleje roślinne jadalne*;

  2)  margaryny*;

  3)  mleko i przetwory mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu;

  4)  soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne i nektary;

  5)  napoje z udziałem soków owocowych i warzywnych;

  6)  koncentraty napojów w proszku z udziałem suszu owocowego;

  7)  koncentraty deserów z udziałem suszu owocowego;

  8)  zaprawy do napojów z udziałem soku owocowego;

  9)  mąka i inne przetwory zbożowe;

  10) zbożowe produkty śniadaniowe;

  11) inne**.

2. Środki spożywcze, do których mogą być dodawane składniki mineralne:

  1)  margaryny;

  2)  mleko i przetwory mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu;

  3)  soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne i nektary;

  4)  napoje z udziałem soków owocowych i warzywnych;

  5)  mąka i inne przetwory zbożowe;

  6)  zbożowe produkty śniadaniowe;

  7)  inne**.

Objaśnienia:

*   Witamina E.

**  Inne środki spożywcze po uzyskaniu opinii jednostki naukowo-badawczej.

ZAŁĄCZNIK Nr 2

WITAMINY I SKŁADNIKI MINERALNE, KTÓRE MOGĄ BYĆ STOSOWANE DO WZBOGACANIA ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

1. Witaminy:

  1)  Witamina A (g ekwiwalentu retinolu);

  2)  Witamina D (g);

  3)  Witamina E (mg ekwiwalentu alfa-tokeferolu);

  4)  Tiamina (witamina B₁) (mg);

  5)  Ryboflawina (witamina B₂) (mg);

  6)  Niacyna (mg);

  7)  Witamina B₆ (mg);

  8)  Witamina B₁₂ (g);

  9)  Foliany (kwas foliowy) (g);

  10) Kwas pantotenowy (mg);

  11) Biotyna (g);

  12) Witamina C (mg);

  13) Inne*.

2. Składniki mineralne:

  1)  Wapń (mg);

  2)  Żelazo (mg);

  3)  Jod (g)**;

  4)  Inne*.

Objaśnienia:

*   Inne witaminy i składniki mineralne po uzyskaniu opinii jednostki naukowo-badawczej.

**  Tylko do soli przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

ZAŁĄCZNIK Nr 3

WYKAZY FORM CHEMICZNYCH WITAMIN I SKŁADNIKÓW MINERALNYCH, KTÓRE MOGĄ BYĆ STOSOWANE DO WZBOGACANIA ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

1. Witaminy

  1)  WITAMINA A:

a)    retinol,

b)    octan retinylu,

c)    palmitynian retinylu,

d)    beta-karoten;

  2)  WITAMINA D:

a)    cholekalcyferol,

b)    ergokalcyferol;

  3)  WITAMINA E:

a)    D-alfa-tokoferol,

b)    DL-alfa-tokoferol,

c)    octan D-alfa-tokoferylu,

d)    octan DL-alfa-tokoferylu,

e)    bursztynian D-alfa-tokoferylu;

  4)  TIAMINA (WITAMINA B₁):

a)    chlorowodorek tiaminy,

b)    monoazotan tiaminy;

  5)  RYBOFLAWINA (WITAMINA B₂):

a)    ryboflawina,

b)    ryboflawiny 5'-fosforan sodowy*;

  6)  NIACYNA:

a)    kwas nikotynowy,

b)    amid kwasu nikotynowego;

  7)  WITAMINA B₆:

a)    chlorowodorek pirydoksyny,

b)    pirydoksyny 5'-fosforan*;

  8)  WITAMINA B₁₂:

a)    cyjanokobalamina,

b)    hydroksykobalamina;

  9)  FOLIANY (KWAS FOLIOWY):

a)    kwas pteroilomonoglutaminowy;

  10) KWAS PANTOTENOWY:

a)    D-pantotenian wapnia,

b)    D-pantotenian sodu,

c)    Deksapantenol;

  11) BIOTYNA:

a)    D-biotyna;

  12) WITAMINA C:

a)    kwas L-askorbinowy,

b)    L-askorbinian sodu,

c)    L-askorbinian wapnia,

d)    L-askorbinian potasu,

e)    6-palminitynian L-askorbylu.

2. Składniki mineralne:

  1)  WAPŃ:

a)    mleczan wapnia,

b)    węglan wapnia,

c)    chlorek wapnia,

d)    cytryniany wapnia,

e)    glukonian wapnia,

f)    wodorotlenek wapnia,

g)    tlenek wapnia,

h)    glicerofosforan wapnia*,

i)    sole wapniowe kwasu ortofosforowego*;

  2)  ŻELAZO:

a)    siarczan żelazawy

b)    węglan żelazawy,

c)    cytrynian żelazawy,

d)    glukonian żelazawy,

e)    fumaran żelazawy,

f)    mleczan żelazawy,

g)    cytrynian amonowo-żelazowy,

h)    cukrzan żelazowy,

i)    dwufosforan sodowo-żelazowy*,

j)    dwufosforan żelazowy (pirofosforan żelazowy)*,

k)    żelazo zredukowane;

  3)  JOD:

a)    jodek potasu,

b)    jodan potasu,

c)    jodek sodu,

d)    jodan sodu.

Objaśnienie:

*   Dopuszczone po uzyskaniu przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

 

Dz.U. 2003 nr 27 poz.236
Status aktu prawnego: obowiązujący
Data wejścia w życie: 2003.04
Postawa prawna z art.: Dz.U. 2001 nr 63 poz. 634 art. 9 ust. 4 pkt 3

 

ROZPORZĄDZENIE  MINISTRA ZDROWIA

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie suplementów diety

 

Na podstawie art. 9 ust. 4 pkt 3 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa suplementy diety wprowadzane do obrotu i prezentowane jako środki spożywcze.

§ 2. Suplementy diety przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta wprowadza się do obrotu w opakowaniu jednostkowym.

§ 3. W procesie produkcji suplementów diety stosuje się wyłącznie witaminy i składniki mineralne określone w wykazie stanowiącym załącznik nr 1 do rozporządzenia w formach chemicznych określonych w wykazie stanowiącym załącznik nr 2 do rozporządzenia.

§ 4. Do kryteriów czystości dla substancji wymienionych w załączniku nr 2 do rozporządzenia stosuje się przepisy wydane na podstawie art. 9 ust. 4 pkt 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

§ 5. 1. Maksymalną ilość witamin i składników mineralnych obecnych w suplementach diety w dziennej zalecanej przez producenta porcji spożywanego suplementu diety ustala się, biorąc pod uwagę:

1) górne bezpieczne poziomy witamin i składników mineralnych ustalone na podstawie naukowej oceny ryzyka, w oparciu o ogólnie akceptowane dane naukowe, uwzględniając zmienne stopnie wrażliwości różnych grup konsumentów;

2) spożycie witamin i składników mineralnych wynikające z innych źródeł diety;

3) zalecane spożycie witamin i składników mineralnych dla populacji.

2. W celu zapewnienia odpowiednich ilości witamin i składników mineralnych w suplementach diety ustala się ich minimalne ilości w dziennej zalecanej przez producenta porcji spożywanego suplementu.

§ 6. 1. Suplement diety wprowadzany do obrotu oznacza się słowami "suplement diety".

2. Do znakowania suplementów diety stosuje się przepisy o znakowaniu, z zastrzeżeniem ust. 3-10.

3. Do suplementów diety nie stosuje się przepisów dotyczących znakowania wartością odżywczą, z zastrzeżeniem ust. 8.

4. Suplementy diety wprowadzane do obrotu znakuje się, umieszczając na opakowaniu następujące informacje:

1) nazwy kategorii składników odżywczych lub substancji charakteryzujących produkt lub wskazanie ich właściwości;

2) porcję produktu zalecaną do spożycia w ciągu dnia;

3) ostrzeżenie dotyczące nieprzekraczania zalecanej porcji do spożycia w ciągu dnia;

4) stwierdzenie, że suplementy diety nie mogą być stosowane jako substytut zróżnicowanej diety;

5) stwierdzenie, że suplementy diety powinny być przechowywane w sposób niedostępny dla małych dzieci.

5. Znakowanie, prezentacja i reklama suplementów diety nie mogą zawierać informacji stwierdzających lub sugerujących, że zbilansowana i zróżnicowana dieta nie może dostarczyć wystarczających dla organizmu ilości składników odżywczych.

6. Zawartość składników odżywczych lub substancji o działaniu odżywczym lub fizjologicznym obecnych w suplemencie diety deklaruje się na etykiecie w postaci liczbowej; jednostki używane do witamin i składników mineralnych muszą być zgodne z załącznikiem nr 1 do rozporządzenia.

7. Deklarowane na etykiecie zawartości składników odżywczych lub innych substancji podaje się w przeliczeniu na zalecaną do spożycia dzienną porcję produktu.

8. Informacje dotyczące witamin i składników mineralnych wyraża się w procentach w stosunku do zalecanego dziennego spożycia, określonego w przepisach o znakowaniu.

9. Deklarowane na opakowaniu zawartości, o których mowa w ust. 6 i 7, wyraża się jako przeciętne wartości oparte na analizie produktu, wykonanej przez producenta.

10. Informacje, o których mowa w ust. 8, mogą być podane także w postaci graficznej.

§ 7. Wprowadzający do obrotu po raz pierwszy suplementy diety powiadamia o tym Głównego Inspektora Sanitarnego, przedstawiając projekty etykiet umieszczonych na tych produktach.

§ 8. Do dnia 31 grudnia 2009 r. w suplementach diety mogą być stosowane witaminy i składniki mineralne inne niż określone w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub ich formy chemiczne inne niż określone w załączniku nr 2 do rozporządzenia, jeżeli:

1) były one stosowane w procesie produkcji suplementów diety wprowadzanych do obrotu w jednym lub więcej państwach członkowskich Unii Europejskiej przed dniem 12 lipca 2002 r.;

2) Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności nie wydał negatywnej opinii dotyczącej możliwości ich stosowania na podstawie dokumentacji, uzasadniającej ich użycie, złożonej do Komisji Europejskiej przez jakiekolwiek państwo członkowskie nie później niż 12 lipca 2005 r.

§ 9. Suplementy diety niespełniające wymagań określonych w rozporządzeniu mogą znajdować się w obrocie nie dłużej niż do dnia 1 sierpnia 2005 r.

§ 10. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

ZAŁĄCZNIKI

ZAŁĄCZNIK Nr 1

WYKAZ WITAMIN I SKŁADNIKÓW MINERALNYCH, KTÓRE MOGĄ BYĆ STOSOWANE W PRODUKCJI SUPLEMENTÓW DIETY

1. Witaminy: 1) Witamina A (g ekwiwalentu retinolu); 2) Witamina D (g); 3) Witamina E (mg ekwiwalentu alfa-tokoferolu); 4) Witamina K (g); 5) Tiamina (witamina B1) (mg); 6) Ryboflawina (witamina B2) (mg); 7) Niacyna (mg ekwiwalentu niacyny); 8) Kwas pantotenowy (mg); 9) Witamina B6 (mg); 10) Kwas foliowy (g); 11) Witamina B12 (g); 12) Biotyna (g); 13) Witamina C (mg).

2. Składniki mineralne: 1) Wapń (mg); 2) Magnez (mg); 3) Żelazo (mg); 4) Miedź (g); 5) Jod (g); 6) Cynk (mg); 7) Mangan (mg); 8) Sód (mg); 9) Potas (mg); 10) Selen (g); 11) Chrom (g); 12) Molibden (g); 13) Fluorki (mg); 14) Chlorki (mg); 15) Fosfor (mg).

 

ZAŁĄCZNIK Nr 2

WYKAZY FORM CHEMICZNYCH WITAMIN I SKŁADNIKÓW MINERALNYCH, KTÓRE MOGĄ BYĆ STOSOWANE W PRODUKCJI SUPLEMENTÓW DIETY

1. Witaminy 1) WITAMINA A: a) retinol, b) octan retinylu, c) palmitynian retinylu, d) beta-karoten; 2) WITAMINA D: a) Cholekalcyferol, b) Ergokalcyferol; 3) WITAMINA E: a) D-alfa-tokoferol, b) DL-alfa-tokoferol, c) octan D-alfa-tokoferylu, d) octan DL-alfa-tokoferylu, e) bursztynian D-alfa-tokoferylu; 4) WITAMINA K: a) filochinon (fitomenadion); 5) TIAMINA (WITAMINA B1): a) chlorowodorek tiaminy, b) monoazotan tiaminy; 6) RYBOFLAWINA (WITAMINA B2): a) Ryboflawina, b) ryboflawiny 5'-fosforan sodowy;

7) NIACYNA: a) kwas nikotynowy, b) amid kwasu nikotynowego; 8) KWAS PANTOTENOWY: a) D-pantotenian wapnia, b) D-pantotenian sodu, c) Deksapantenol; 9) WITAMINA B6: a) chlorowodorek pirydoksyny, b) pirydoksyny 5'-fosforan; 10) KWAS FOLIOWY: a) kwas pteroilomonoglutaminowy; 11) WITAMINA B12: a) cyjanokobalamina, b) hydroksykobalamina; 12) BIOTYNA: a) D-biotyna; 13) WITAMINA C: a) kwas L-askorbinowy, b) L-askorbinian sodu, c) L-askorbinian wapnia, d) L-askorbinian potasu, e) 6-palmitynian L-askorbylu.

 

2. Składniki mineralne: 1) węglan wapnia; 2) chlorek wapnia; 3) sole wapniowe kwasu cytrynowego; 4) glukonian wapnia; 5) glicerofosforan wapnia; 6) mleczan wapnia; 7) sole wapniowe kwasu ortofosforowego; 8) wodorotlenek wapnia; 9) tlenek wapnia; 10) octan magnezu; 11) węglan magnezu; 12) chlorek magnezu; 13) sole magnezowe kwasu cytrynowego; 14) glukonian magnezu; 15) glicerofosforan magnezu; 16) sole magnezowe kwasu ortofosforowego; 17) mleczan magnezu; 18) wodorotlenek magnezu; 19) tlenek magnezu; 20) siarczan magnezu; 21) węglan żelazawy; 22) cytrynian żelazawy; 23) cytrynian amonowo-żelazowy; 24) glukonian żelazawy; 25) fumaran żelazawy; 26) dwufosforan sodowo-żelazowy; 27) mleczan żelazawy; 28) siarczan żelazawy; 29) dwufosforan żelazowy (pirofosforan żelazowy); 30) cukrzan żelazowy; 31) żelazo elementarne (karbonyl + żelazo elektrolityczne + zredukowany wodór); 32) węglan miedziowy; 33) cytrynian miedziowy; 34) glukonian miedziowy; 35) siarczan miedziowy; 36) kompleks miedź-lizyna; 37) jodek potasu; 38) jodan potasu; 39) jodek sodu; 40) jodan sodu;

41) octan cynku; 42) chlorek cynku; 43) cytrynian cynku; 44) glukonian cynku; 45) mleczan cynku; 46) tlenek cynku; 47) węglan cynku; 48) siarczan cynku; 49) węglan manganu; 50) chlorek manganu; 51) cytrynian manganu; 52) glukonian manganu; 53) glicerofosforan manganu; 54) siarczan manganu; 55) wodorowęglan sodu; 56) węglan sodu; 57) chlorek sodu; 58) cytrynian sodu; 59) glukonian sodu; 60) mleczan sodu; 61) wodorotlenek sodu; 62) sole sodowe kwasu ortofosforowego; 63) wodorowęglan potasu; 64) węglan potasu; 65) chlorek potasu; 66) cytrynian potasu; 67) glukonian potasu; 68) glicerofosforan potasu; 69) mleczan potasu; 70) wodorotlenek potasu; 71) sole potasowe kwasu ortofosforowego; 72) selenian sodu; 73) wodoroselenin sodu; 74) selenin sodu; 75) chlorek chromu (III); 76) siarczan chromu (III); 77) molibdenian amonu (molibden VI); 78) molibdenian sodu (molibden VI); 79) fluorek potasu; 80) fluorek sodu.

 

Dz. U. 2002 nr 234 poz.1979 z dnia 28.12.2002 r. data ogłoszenia: 2002.12.28 Data obowiązywania: 2003.01.01   ROZPORZĄDZENIE  MINISTRA ZDROWIA z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami.   Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje: § 1. Rozporządzenie określa szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia, warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i innymi składnikami żywności, zwanymi dalej "artykułami", z wyłączeniem środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, dotyczące:   1)  stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji;   2)  jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności;   3)  gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji żywności;   4)  narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu;   5)  osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością. § 2. Produkcję artykułów lub obrót nimi prowadzi się w sposób zapewniający na wszystkich etapach bezpieczeństwo i właściwą jakość zdrowotną żywności. § 3. Budynki i pomieszczenia zakładów muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym i spełniać wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony środowiska, a także muszą być utrzymywane w czystości. § 4. Budynki i pomieszczenia zakładów planuje się, projektuje oraz buduje z uwzględnieniem ich odpowiedniego usytuowania i wielkości, w taki sposób aby:   1)  umożliwić odpowiednią obsługę, czyszczenie lub dezynfekcję, zapewnić unikanie lub minimalizowanie zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zagwarantować odpowiednią przestrzeń roboczą, umożliwiającą wykonywanie wszystkich operacji w warunkach higienicznych;   2)  chronić przed gromadzeniem się brudu w pomieszczeniach, uniemożliwić stykanie się artykułów z materiałami toksycznymi i przenoszenie się cząsteczek tych materiałów do żywności oraz tworzenie się kondensatu lub niepożądanej pleśni na powierzchni artykułów;   3)  umożliwić stosowanie dobrej praktyki higienicznej, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi pomiędzy poszczególnymi, oddzielnymi operacjami i podczas tych operacji, pochodzącymi od artykułów, materiałów opakowaniowych i osłonowych, wyposażenia, wody, powietrza lub osób wykonujących pracę przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz zewnętrznych źródeł zanieczyszczeń, w tym szkodników;   4)  umożliwić, w zależności od potrzeb, odpowiednie warunki magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą urządzeń o wystarczającej wydajności dla utrzymywania artykułów w odpowiedniej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji temperatury. § 5. 1. Zakład musi posiadać kanalizację dostosowaną do jego potrzeb. 2. Kanalizację projektuje się i wykonuje w taki sposób, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia artykułów. 3. W przypadku gdy przewody kanalizacyjne są całkowicie lub częściowo otwarte, muszą one być tak zaprojektowane i wykonane, aby odpady nie mogły płynąć z obszaru zanieczyszczonego w kierunku obszaru czystego ani do tego obszaru, jak również do obszaru, w którym następuje produkcja artykułów lub obrót nimi. § 6. 1. W zakładzie instaluje się odpowiednią ilość umywalek, przeznaczonych do mycia rąk, w miejscach, gdzie jest to konieczne ze względu na proces produkcji i obrotu. 2. Każdą umywalkę wyposaża się w:   1)  armaturę z bieżącą zimną i ciepłą wodą;   2)  środki do mycia rąk i do ich higienicznego suszenia. 3. W przypadku gdy jest to niezbędne, dla uniknięcia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia żywności urządzenia do mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. § 7. 1. W zakładzie musi być odpowiednia ilość sanitariatów z bieżącą wodą, które są podłączone do instalacji kanalizacyjnej zapewniającej odprowadzanie ścieków na zewnątrz. 2. Sanitariaty muszą być wyposażone w naturalną lub mechaniczną wentylację, a ich drzwi nie mogą się otwierać bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych. § 8. 1. W pomieszczeniach zapewnia się, stosownie do potrzeb, naturalną lub mechaniczną wentylację, wykluczającą możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego. 2. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwiać łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. § 9. 1. Pomieszczenia w zakładzie, w których są produkowane lub wprowadzane do obrotu artykuły, muszą być wyposażone w naturalne lub sztuczne oświetlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynności, odpowiadające wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. 2. Punkty świetlne w strefie produkcyjnej zabezpiecza się przed rozpryskiem szkła. § 10. W przypadku gdy wymaga tego zachowanie higieny, w zakładzie muszą być szatnie dla pracowników (lub osób) wykonujących prace przy produkcji lub w obrocie żywnością. § 11. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeń, w których jest przygotowywana, obrabiana lub przetwarzana żywność, musi umożliwiać stosowanie dobrej praktyki higienicznej, w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi pomiędzy poszczególnymi, oddzielnymi operacjami i podczas tych operacji. W szczególności pomieszczenia te muszą odpowiadać wymaganiom określonymi w § 12-17. § 12. 1. Podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji. 2. Do wykonania podłóg używa się materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. 3. W przypadku gdy jest to konieczne, podłogi muszą być tak wykonane, aby umożliwiać odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. § 13. 1. Powierzchnie ścian wykonuje się z materiałów łatwych do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji i utrzymania w dobrym stanie. 2. Ściany wykonuje się z materiałów, o których mowa w § 12 ust. 2. 3. Jeżeli tego wymagają czynności związane z przygotowaniem, obróbką lub przetworzeniem artykułów, ściany pokrywa się materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla określonej operacji. 4. Połączenia ścian i podłóg muszą być zaokrąglone. § 14. Sufity i zamocowane w górze elementy muszą być wykonane w taki sposób, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz wzrost niepożądanych pleśni. § 15. 1. Okna i inne otwory muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi. 2. Okna, które mogą być otwierane na zewnątrz, muszą być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom. 3. W przypadku gdy otwarte okna mogłyby być przyczyną zanieczyszczenia artykułów, okna w czasie produkcji muszą być zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem. § 16. 1. Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji. 2. W pomieszczeniach produkcyjnych używa się drzwi o gładkich i nienasiąkliwych powierzchniach. § 17. 1. Powierzchnie, w tym powierzchnie wyposażenia, wykorzystywane w procesie produkcji, w szczególności powierzchnie będące w kontakcie z żywnością, muszą być utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to konieczne, dezynfekcji. 2. Do wykonania powierzchni, o których mowa w ust. 1, używa się materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych. § 18. 1. W zakładzie instaluje się odpowiednie urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprzętu roboczego i wyposażenia. 2. Urządzenia, o których mowa w ust. 1, muszą być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorącą i zimną wodę. § 19. 1. Zakład zapewnia odpowiednie warunki do mycia żywności. 2. Zlewy lub inne urządzenia przeznaczone do mycia żywności muszą być, zgodnie z potrzebami, odpowiednio zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną i utrzymywane w czystości. § 20. 1. Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak: namioty, stoiska handlowe, pojazdy do sprzedaży obwoźnej, obiekty używane okazjonalnie w celach kateringowych oraz automaty do sprzedaży muszą być tak usytuowane, zaprojektowane, wykonane i utrzymane w czystości oraz sprawności, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczania artykułów oraz uniemożliwić dostęp szkodnikom. 2. Przedsiębiorcy wykonujący działalność w obiektach oraz prowadzący automaty, o których mowa w ust. 1, zapewniają w szczególności:   1)  dostęp do urządzeń mających na celu utrzymanie właściwej higieny pracowników (lub osób) wykonujących prace przy produkcji lub w obrocie żywnością, w tym urządzeń do mycia i suszenia rąk w warunkach higienicznych, higieniczne sanitariaty i szatnie;   2)  dobry stan powierzchni będących w kontakcie z artykułami, wykonanych w sposób gwarantujący łatwe czyszczenie oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcję; do wykonania tych powierzchni używa się materiałów gładkich, zmywalnych i nietoksycznych;   3)  właściwe warunki do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, dezynfekcji sprzętu roboczego i wyposażenia;   4)  właściwe warunki higieniczne do czyszczenia artykułów, w tym zasilanie w ciepłą lub zimną wodę pitną - w przypadku gdy czyszczenie stanowi część działalności przedsiębiorcy w obiekcie, o którym mowa w ust. 1;   5)  dostęp do przystosowanych pomieszczeń lub urządzeń umożliwiających higieniczne składowanie i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych substancji oraz odpadów zarówno ciekłych, jak i stałych;   6)  dostęp do odpowiednich urządzeń do utrzymywania i monitorowania właściwych warunków temperaturowych artykułów;   7)  przechowywanie artykułów w sposób pozwalający na uniknięcie ryzyka ich zanieczyszczenia. § 21. Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia, z którymi stykają się artykuły, muszą być:   1)  utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia żywności;   2)  wykonane z takich materiałów, które umożliwiają utrzymanie ich w czystości oraz, jeżeli jest to niezbędne, ich dezynfekcję; nie dotyczy to pojemników bezzwrotnych oraz opakowań;   3)  zainstalowane w taki sposób, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru. § 22. 1. Odpady artykułów, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach, w których znajdują się artykuły, chyba że jest to nie do uniknięcia przy właściwym działaniu zakładu. 2. Odpady artykułów, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady są przechowywane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki te muszą być właściwie wykonane, utrzymywane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, do dezynfekcji. 3. W zakładzie muszą być zapewnione właściwe warunki do usuwania i magazynowania odpadów artykułów, niejadalnych produktów ubocznych oraz innych odpadów. Magazyny odpadów projektuje się w taki sposób, aby umożliwić utrzymanie ich w czystości oraz chronić przed dostępem szkodników. 4. Ścieki muszą być odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio. § 23. 1. Zakład musi posiadać odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, przeznaczoną do celów spożywczych, odpowiadającą wymaganiom określonym w odrębnych przepisach. Wody tej używa się zawsze, jeżeli zachodzi konieczność zapewnienia, aby nie zostały zanieczyszczone artykuły. 2. W zakładzie może być używana woda przeznaczona do celów przeciwpożarowych, wytwarzania pary, chłodzenia i do innych celów gospodarczych. W takim przypadku woda ta musi mieć swój oddzielny system instalacji, który wymaga oznaczenia odróżniającego ją od instalacji przeznaczonej dla wody pitnej. Woda do celów gospodarczych nie może łączyć się z systemami instalacji wody pitnej. 3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego użycia jako woda technologiczna lub jako składnik artykułu, nie może stanowić ryzyka zanieczyszczenia artykułów zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi lub fizycznymi i musi odpowiadać tym samym wymaganiom, jakie obowiązują dla wody pitnej. 4. Lód stykający się bezpośrednio z artykułami lub którego zastosowanie może prowadzić do jakiegokolwiek zanieczyszczenia artykułów, wytwarza się z wody pitnej, która spełnia wymagania, o których mowa w ust. 1. Lód ten jest produkowany i przetrzymywany w warunkach chroniących go przed wszelkimi zanieczyszczeniami. 5. Para wodna stykająca się bezpośrednio z artykułami nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka lub mogą zanieczyścić te artykuły. § 24. 1. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie artykułami muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki ochrony indywidualnej. 2. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością przy pracach wymagających bezpośredniego stykania się z artykułami muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy z dnia 27 czerwca 1997 r. o służbie medycyny pracy (Dz. U. Nr 96, poz. 593, z 1998 r. Nr 106, poz. 668, z 2000 r. Nr 84, poz. 948, z 2001 r. Nr 63, poz. 634 i Nr 111, poz. 1194 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145). 3. Osoba, która może spowodować zakażenie artykułów, zgłasza niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującemu zakładem. 4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy ustawy z dnia 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach (Dz. U. Nr 126, poz. 1384). 5. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo o zakażenia uniemożliwiające wykonywanie prac i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością jest niezwłocznie odsuwana od tych prac i czynności, jeżeli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności mikroorganizmami patogennymi. § 25. Do zakładu nie można przyjmować surowców lub składników zanieczyszczonych pasożytami, mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami niespełniającymi wymagań określonych w rozporządzeniu wydanym na podstawie art. 9 ust. 4a ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, chyba że te surowce lub składniki po sortowaniu lub procedurach przygotowawczych i obróbce, zastosowanych w sposób higieniczny w zakładzie, będą mogły być użyte do produkcji i spożycia. § 26. 1. Surowce i składniki magazynowane w zakładzie są przechowywane w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie. 2. Artykuły, które są magazynowane, pakowane, wydawane, transportowane lub poddawane innym czynnościom w zakładzie, muszą być chronione przed wszelkimi zanieczyszczeniami, które mogą spowodować, że staną się one nieprzydatne do spożycia, szkodliwe dla zdrowia lub zanieczyszczone. 3. Zakład musi posiadać procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. § 27. 1. Łatwo psujące się surowce, składniki, półprodukty oraz produkty gotowe przechowuje się we właściwej, kontrolowanej na bieżąco temperaturze, z zachowaniem ciągłości łańcucha chłodniczego, w celu uniknięcia ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Dopuszcza się możliwość wykonywania w ograniczonym okresie, poza kontrolą temperatury, stosownych czynności przy przygotowaniu, transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu żywności, pod warunkiem że nie spowoduje to powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. 2. Zakłady produkujące, przetwarzające lub pakujące artykuły muszą mieć odpowiednie do potrzeb, wystarczająco duże pomieszczenia magazynowe przeznaczone do oddzielnego magazynowania surowców i przetworzonych produktów, z właściwą, wydzieloną chłodnią, aby zapobiec zanieczyszczeniu. 3. Zabrania się przechowywania razem surowców z przetworzonymi produktami lub towarami niebędącymi żywnością oraz z takimi artykułami, które mogą na siebie oddziaływać, powodując zmianę smaku lub zapachu. § 28. W przypadku gdy artykuły mają być przechowywane lub wydawane w obniżonych temperaturach, po etapie przetwarzania w podwyższonej temperaturze lub etapie przygotowania końcowego, jeżeli nie jest stosowany proces ogrzewania, muszą one być schłodzone tak szybko, jak to jest możliwe, do temperatury, która wyeliminuje ryzyko zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. § 29. 1. Rozmrażanie artykułów przeprowadza się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko namnażania się mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn w żywności. Podczas rozmrażania artykuły poddaje się działaniom temperatur, które nie powodują powstawania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. 2. W przypadku gdy ciecz wydzielająca się podczas procesu rozmrażania może stanowić zagrożenie dla zdrowia, ciecz ta musi być odpowiednio odprowadzona. 3. Po rozmrożeniu żywność musi być traktowana w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko namnażania się mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn. § 30. Substancje niebezpieczne lub niejadalne muszą być odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach. § 31. Sprzęt i środki używane do sprzątania, mycia i dezynfekcji przechowuje się w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu. § 32. 1. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą odpowiadać wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonym w przepisach ustawy z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. Nr 128, poz. 1408). 2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów. Materiały te są wytwarzane, transportowane i dostarczane do zakładów w taki sposób, aby były zabezpieczone przed zanieczyszczeniem, które może stanowić ryzyko zagrożenia zdrowia lub życia człowieka. 3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą być magazynowane w taki sposób, aby nie były narażone na ryzyko zanieczyszczenia, w szczególności zanieczyszczenia pochodzącego z żywności, środowiska magazynu, środków czyszczących i szkodników. 4. W zakładach, w których operacje pakowania są przeprowadzane przy odkrytych artykułach, muszą być podjęte środki zmierzające do uniknięcia zanieczyszczenia tych artykułów. Pomieszczenie, w którym dokonuje się pakowania, musi być odpowiedniej wielkości, a jego zaprojektowanie i wykonanie musi pozwalać na pracę w warunkach higienicznych. 5. Opakowania muszą być zestawione przed ich umieszczeniem w obszarze pakowania i niezwłocznie użyte. W przypadku gdy materiały opakowaniowe mają być wyłożone materiałem bezpośrednio stykającym się z żywnością, operacja ta musi być przeprowadzana w sposób higieniczny. 6. Opakowania mogą być powtórnie użyte do artykułów jedynie w tych przypadkach, gdy są wykonane z materiałów, które są łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli jest to niezbędne, w celach utrzymania higieny żywności lub dezynfekcji. § 33. 1. Urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we wszystkie elementy kontrolno-sterujące niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej; żywność jest przetwarzana zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej w powiązaniu z innymi metodami kontrolowania zagrożeń mikrobiologicznych. 2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, nie jest wystarczająca do zapewnienia stabilności artykułów, po ogrzewaniu należy zastosować szybkie chłodzenie do określonej temperatury magazynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla wzrostu przetrwalników, a następnie namnażania się mikroorganizmów patogennych została przekroczona tak szybko, jak to możliwe. 3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowana przed pakowaniem w osłonę bezpośrednio stykającą się z artykułem, muszą być podjęte środki mające na celu zapobieżenie powtórnemu zanieczyszczeniu żywności po ogrzewaniu, a przed pakowaniem. 4. Pojemniki na artykuły nie mogą być używane do innych celów, a bezpośrednio przed użyciem wymagają sprawdzenia, czy są czyste i nieuszkodzone. 5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastosowana do artykułów w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda zastosowana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia artykułów. Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozją wyposażenia i pojemników muszą być stosowane zgodnie z dobrą praktyką higieniczną. 6. W przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej, stosuje się zabezpieczenie przed mieszaniem się żywności poddanej obróbce cieplnej z żywnością niecałkowicie ogrzaną. § 34. 1. Materiały użyte do produkcji dymu muszą być magazynowane i stosowane w taki sposób, aby uniknąć zanieczyszczenia artykułów; dym i ciepło nie mogą szkodzić innym operacjom. 2. Do wytwarzania dymu jest niedopuszczalne spalanie drewna malowanego, pokostowanego, klejonego lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji chemicznej. § 35. 1. Sól stosowana do obróbki artykułów musi być czysta i magazynowana w taki sposób, aby zapobiec zanieczyszczeniu tych artykułów. 2. Sól może być ponownie użyta po oczyszczeniu, w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykazały, że nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia artykułów. § 36. Kierujący zakładem, mając na względzie bezpieczeństwo żywności, podejmuje działania mające na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji artykułów i obrotu tymi artykułami, w szczególności zapewnia:   1)  opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej dotyczącej: a)    higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie artykułami, b)    procesów mycia i dezynfekcji, c)    zaopatrzenia w wodę, d)    usuwania odpadów i ścieków, e)    kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, f)    kwalifikacji i szkoleń pracowników, g)    konserwacji maszyn i urządzeń;   2)  nadzór nad osobami mającymi kontakt z artykułami w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w produkcji lub w obrocie tymi artykułami;   3)  szkolenia osób biorących udział w produkcji lub obrocie artykułami w celu uzyskania przez te osoby kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny określonych w odrębnych przepisach;   4)  szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP osób odpowiedzialnych w zakładzie za opracowanie, wdrożenie i utrzymywanie systemu HACCP;   5)  przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich;   6)  prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania dobrej praktyki higienicznej;   7)  opracowanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadających wymaganiom jakości zdrowotnej;   8)  prowadzenie rejestrów umożliwiających zidentyfikowanie dostawcy składników i artykułów wykorzystanych w ich działalności oraz, jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tych artykułów. § 37. 1. Przebieg procesów produkcyjnych jest rejestrowany w odniesieniu do każdej partii artykułów. 2. Okres przechowywania dokumentów dotyczących przebiegu procesów, o których mowa w ust. 1, przekracza czas trwałości artykułu, nie dłużej jednak niż o 2 lata, chyba że szczególne wskazania przemawiają za ustaleniem dłuższego okresu przechowywania. 3. Przechowuje się również dokument zawierający datę pierwszego wprowadzenia do obrotu partii artykułu. § 38. Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem 1 stycznia 2003 r.

Dz. U. 2003 nr 27 poz. 233 z dnia 17.02.2003 r.
data wejścia w życie: 2003.03.18
Data obowiązywania: 2003.03.18

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 18 grudnia 2002 r.

w sprawie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością

Na podstawie art. 35 ust. 5 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. Rozporządzenie określa kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny, które wymagane są od osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie środkami spożywczymi, materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności, oraz sposób i tryb uzyskiwania takich kwalifikacji.

§ 2. 1. Osoby biorące udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością kwalifikacje, o których mowa w § 1, mogą uzyskać po ukończeniu szkolenia z zakresu przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji żywności i w obrocie żywnością, zwanego dalej "szkoleniem".

2. Program szkolenia obejmuje wiadomości z zakresu:

  1)  przepisów regulujących zagadnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności;

  2)  zagrożeń wynikających z zanieczyszczeń żywności;

  3)  zapobiegania zanieczyszczeniom żywności, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz zasad dobrej praktyki higienicznej.

3. Ramowy zakres wiadomości, które są objęte programem szkolenia, określa załącznik nr 1 do rozporządzenia.

4. Szkolenie powinno być zakończone egzaminem sprawdzającym poziom wiedzy uczestnika szkolenia z zakresu objętego programem szkolenia i wydaniem zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji, z zastrzeżeniem § 4 i 9.

5. Komisja egzaminacyjna może dopuścić do egzaminu osobę, która nie ukończyła szkolenia, ale posiada niezbędną wiedzę.

6. Odpis zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji jest przechowywany w aktach osobowych pracownika i udostępniany na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

§ 3. 1. Egzaminy z zakresu podstawowych zagadnień higieny przeprowadzają komisje egzaminacyjne, w składzie co najmniej trzyosobowym, powoływane w sposób określony w ust. 2-4.

2. Główny Inspektor Sanitarny wyznacza, na okresy 2-letnie, przewodniczących komisji egzaminacyjnych spośród państwowych wojewódzkich inspektorów sanitarnych lub ich zastępców, uwzględniając w szczególności ich kwalifikacje i doświadczenie zawodowe.

3. Członkami komisji egzaminacyjnych są kierowcy działów (oddziałów) higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku oraz kierownicy działów (oddziałów) przeciwepidemicznych wojewódzkich lub powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych, posiadający wyższe wykształcenie i co najmniej 5-letnią praktykę zawodową w zakresie zagadnień higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku - wyznaczani przez przewodniczących komisji.

4. Jeżeli egzamin dotyczy kwalifikacji osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie środkami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego, o których mowa w § 1, w skład komisji egzaminacyjnej wchodzą dodatkowo wojewódzcy lub powiatowi inspektorzy weterynaryjni do spraw higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego posiadający co najmniej 5-letnią praktykę zawodową w zakresie zagadnień higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, wyznaczani przez wojewódzkiego lekarza weterynarii.

§ 4. W razie negatywnego wyniku egzaminu, komisja egzaminacyjna, na wniosek osoby egzaminowanej, przeprowadza egzamin poprawkowy bez konieczności odbycia ponownego szkolenia, o którym mowa w § 2, w terminie dwóch tygodni od daty złożenia wniosku.

§ 5. 1. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący i członkowie komisji.

2. Protokół, o którym mowa w ust. 1, przechowuje się przez okres pięciu lat od dnia przeprowadzenia egzaminu.

§ 6. 1. Osoba, która zdała egzamin, otrzymuje zaświadczenie potwierdzające uzyskanie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, którego wzór określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.

2. Wzór zaświadczenia, o którym mowa w ust. 1, potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością pochodzenia zwierzęcego określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.

§ 7. 1. Warunki odbywania szkolenia oraz składania egzaminu, w tym poprawkowego, oraz wysokość opłat za szkolenie i przeprowadzenie egzaminu określają umowy cywilnoprawne zawierane odrębnie pomiędzy osobami ubiegającymi się o uzyskanie kwalifikacji, o których mowa w rozporządzeniu, lub z pracodawcami tych osób i organizatorem szkolenia oraz pomiędzy tymi osobami i wojewódzką stacją sanitarno-epidemiologiczną, która przeprowadza egzamin.

2. Opłaty za szkolenie i przeprowadzenie egzaminu, o których mowa w ust. 1, obejmują koszty niezbędne do ich zorganizowania.

§ 8. Zaświadczenia, o których mowa w § 6, są ważne przez okres pięciu lat od dnia ich wydania.

§ 9. Świadectwo ukończenia szkoły średniej lub dyplom ukończenia szkoły wyższej na kierunku lub specjalności związanych z produkcją i obrotem żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością albo dyplom mistrza w tych zawodach stanowi potwierdzenie uzyskania kwalifikacji równoważne z zaświadczeniem, o którym mowa w § 6.

§ 10. W razie stwierdzenia podczas kontroli sanitarnej braku znajomości podstawowych zagadnień higieny przez osoby biorące udział przy produkcji i obrocie żywnością, organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji Weterynaryjnej podejmuje czynności, o których mowa w art. 46 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

§ 11. Zachowują ważność zaświadczenia o zdaniu egzaminu lub posiadaniu kwalifikacji z zakresu podstawowych zagadnień higieny wydane na podstawie dotychczasowych przepisów, z zastrzeżeniem § 8.

§ 12. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie miesiąca od dnia ogłoszenia, z wyjątkiem § 3 ust. 2, który wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia.

 

ZAŁĄCZNIKI

 

ZAŁĄCZNIK Nr 1

RAMOWY ZAKRES WIADOMOŚCI Z ZAKRESU ZAGADNIEŃ HIGIENY W PROCESIE PRODUKCJI ŻYWNOŚCI I W OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ, KTÓRE POWINNY BYĆ OBJĘTE PROGRAMEM SZKOLENIA

 

1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle przepisów krajowych i regulacji Unii Europejskiej.

2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spożywczych i ich źródła:

  1)  drobnoustroje chorobotwórcze, ich rodzaje i wpływ na jakość zdrowotną środków spożywczych;

  2)  zatrucia i zakażenia pokarmowe i ich najczęstsze przyczyny;

  3)  główne choroby przenoszone drogą pokarmową;

  4)  nosicielstwo bakterii;

  5)  zanieczyszczenia chemiczne środków spożywczych i ich przyczyny;

  6)  zanieczyszczenia fizyczne środków spożywczych i ich przyczyny.

3. Zapobieganie zanieczyszczeniom środków spożywczych, zatruciom i zakażeniom pokarmowym oraz chorobom przenoszonym na drodze pokarmowej oraz zasady dobrej praktyki higienicznej:

  1)  higiena osobista pracowników;

  2)  znaczenie badań lekarskich;

  3)  prawidłowe zachowania higieniczne;

  4)  higiena pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu produkcyjnego;

  5)  zasady prawidłowego mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń,maszyn, urządzeń i sprzętu;

  6)  prawidłowość prowadzenia procesów technologicznych;

  7)  zasady przechowywania i transportu środków spożywczych;

  8)  metody zabezpieczenia przed szkodnikami i owadami.

4. Zasady wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładzie produkcyjnym oraz samokontrola pracowników w zakresie spełniania wymogów sanitarno-higienicznych, z uwzględnieniem systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

5. Podstawowe zasady znakowania żywności.

6. Zasady racjonalnego żywienia:

  1)  wartość odżywcza środków spożywczych;

  2)  zasady układania jadłospisów;

  3)  zalecane normy żywienia i racje pokarmowe;

  4)  skutki nieprawidłowego żywienia;

  5)  zapobieganie chorobom na tle wadliwego żywienia.

 

ZAŁĄCZNIK Nr 2

WZÓR

...........................

(pieczęć stacji
sanitarno-epidemiologicznej
przeprowadzającej egzamin)

ZAŚWIADCZENIE

Niniejszym zaświadcza się, że:

Pan(i) .................... urodzony(a) w ................ dnia

............ imiona rodziców ............... zdał(a) z wynikiem

pozytywnym egzamin z zakresu przestrzegania zasad higieny w

procesie produkcji żywności i w obrocie żywnością przed Komisją

Egzaminacyjną w składzie:

1) Przewodniczący .............................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

2) członek ....................................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

3) członek ....................................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

4) członek ....................................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

powołaną na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 r. w sprawie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością (Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz. 233).

.........................

(podpis przewodniczącego
komisji egzaminacyjnej)

............................

(pieczęć okrągła państwowego
wojewódzkiego/powiatowego
inspektora sanitarnego)

...................., dnia ................

 

ZAŁĄCZNIK Nr 3

WZÓR

...........................

(pieczęć stacji
sanitarno-epidemiologicznej
przeprowadzającej egzamin)

ZAŚWIADCZENIE

Niniejszym zaświadcza się, że:

Pan(i) .................... urodzony(a) w ................ dnia

............ imiona rodziców ............... zdał(a) z wynikiem

pozytywnym egzamin z zakresu przestrzegania zasad higieny w

procesie produkcji żywności i w obrocie żywnością pochodzenia

zwierzęcego przed Komisją Egzaminacyjną w składzie:

1) Przewodniczący .............................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

2) członek ....................................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

3) członek ....................................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

4) członek ....................................................

(tytuł, imię i nazwisko, stanowisko)

powołaną na podstawie rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 28 grudnia 2002 r. w sprawie kwalifikacji w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością (Dz. U. z 2003 r. Nr 27, poz. 233).

.........................

(podpis przewodniczącego
komisji egzaminacyjnej)

............................ ............................

(pieczęć okrągła państwowego
wojewódzkiego/powiatowego
inspektora sanitarnego)

(pieczęć okrągła państwowego
wojewódzkiego/powiatowego
inspektora weterynarii)

...................., dnia ................

 

Dz.U. z 1985 r. Nr 56, poz. 289

Status aktu prawnego: obowiązujący
Data wydania: 1985.11.04
Data wejścia w życie: 1985.12.20

 

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA I OPIEKI SPOŁECZNEJ
z dnia 4 listopada 1985 r.

w sprawie książki kontroli sanitarnej.

 

Na podstawie art. 31 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. Nr 12, poz. 49) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Każdy zakład pracy (statek) jest obowiązany posiadać książkę kontroli sanitarnej.

2. W razie gdy poszczególne działy lub oddziały zakładu pracy znajdują się poza jego siedzibą lub w różnych obiektach w tej samej miejscowości, każdy dział (oddział) jest obowiązany posiadać osobną książkę kontroli sanitarnej.

3. Wzór książki kontroli sanitarnej określa załącznik do rozporządzenia.

§ 2. 1. Książka kontroli sanitarnej jest prowadzona w formie zeszytu liczącego nie mniej niż 20 ponumerowanych stron.

2. Książka kontroli sanitarnej podlega oparafowaniu oraz opieczętowaniu na pierwszej i ostatniej stronie przez właściwego ze względu na siedzibę zakładu pracy (działu, oddziału) lub siedzibę armatora państwowego terenowego (portowego) inspektora sanitarnego.

3. Książka kontroli sanitarnej powinna być okazywana na każde żądanie organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, a także innych organów uprawnionych na podstawie odrębnych przepisów do przeprowadzania kontroli przestrzegania wymagań higienicznych i zdrowotnych.

§ 3. 1. Organ, o którym mowa w § 2 ust. 3, przeprowadzając kontrolę, dokonuje wpisu do książki kontroli sanitarnej.

2. Wpis do książki kontroli sanitarnej powinien zawierać w szczególności następujące dane:

1) imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która przeprowadziła kontrolę,

2) datę i godzinę kontroli,

3) stwierdzone naruszenie wymagań higienicznych i zdrowotnych,

4) wydane doraźne zalecenia, uwagi i wnioski oraz terminy ich wykonania,

5) podpis osoby przeprowadzającej kontrolę.

3. Pod wpisem dokonanym w książce kontroli sanitarnej kierownik zakładu pracy (statku) lub wyznaczony przez niego pracownik jest obowiązany złożyć podpis.

4. Wpis, o którym mowa w ust. 2, nie może zastąpić sporządzenia protokołu kontroli, jeżeli stwierdzone naruszenie wymagań higienicznych i zdrowotnych uzasadnia wydanie decyzji administracyjnej lub wszczęcie postępowania egzekucyjnego w administracji. O sporządzeniu protokołu należy zamieścić informację w książce kontroli sanitarnej.

§ 4. O usunięciu stwierdzonego naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych kierownik zakładu pracy (statku) jest obowiązany zawiadomić organ, który przeprowadził kontrolę, nie później niż w ciągu 3 dni od daty wyznaczonego terminu.

§ 5. Przepisy § 2 ust. 3, § 3 ust. 1 oraz § 4 stosuje się odpowiednio do pracownika stacji sanitarno-epidemiologicznej, upoważnionego do wykonywania czynności kontrolnych w imieniu państwowego inspektora sanitarnego.

§ 6. Traci moc zarządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 1954 r. w sprawie książek kontroli sanitarnej (Monitor Polski z 1955 r. Nr 3, poz. 42).

§ 7. Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem ogłoszenia.

 

Załącznik do rozporządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 4 listopada 1985 r. (poz. 289)

 

(strona pierwsza)

KSIĄŻKA KONTROLI SANITARNEJ

........................................................................................

(nazwa i adres zakładu pracy (statku)

........................................................................................

(nazwa i adres organu sprawującego bezpośredni nadzór nad zakładem)

........................................................................................

(nazwa i adres organu założycielskiego)

 

Strony parzyste (2, 4, 6, 8 itd.)

Data i godzina kontroli	Nazwisko i stanowisko służbowe osoby kontrolującej	Stwierdzenie naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych lub numer protokołu kontroli

 

Strony nieparzyste (3, 5, 7, 9 itd.)

Wydane zalecenia, uwagi, wnioski oraz terminy ich wykonania. Informacje o sporządzeniu protokołu	Podpisy		Wyniki kontroli wykonania zalecenia (wniosku), uwzględnienia opinii, data i podpis osoby kontrolującej
		osoby kontrolującej		kierownika

 

SYSTEM    HACCP

Zagadnienia ogólne

W obecnej sytuacji rynkowej, na czołowe miejsce oprócz ceny produktów i usług wysuwa się ich jakość. Dzisiejsze czasy wymagają ciągłej poprawy i doskonalenia wyrobów, usług i wszystkich procesów w organizacji. Dlatego też tak ważne jest wdrożenie efektywnego i skutecznego systemu zapewniającego przedsiębiorstwu dostosowanie do zmieniających się warunków i otoczenia. Ponadto, biorąc pod uwagę fakt, że nasz kraj zbliża się do połączenia z krajami Unii Europejskiej możemy być pewni, że spełnianie wymogów HACCP stanie się koniecznością. 

HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli). 

HISTORIA HACCP

USA

HACCP został opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. System został opracowany przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. 
W latach 1972 - 1978 FDA (Food and Drug Administration) wprowadziła obligatoryjnie w produkcji żywności realizację przez producentów zasad HACCP (pierwsza regulacja - 1973 - dotyczyła producentów żywności konserwowej o niskiej kwasowości). Następnie poszczególne elementy przemysłu spożywczego były w kolejnych latach obejmowane tymi regulacjami. 
Praktycznie od 1979 roku można stwierdzić, że wszystkie produkty podlegające Prawu żywnościowemu są standardem dla każdego producenta rejestrującego swój produkt. 

Europa 

W Unii Europejskiej producenci starali się realizować programy HACCP od połowy 1975. 
Stosowanie tego systemu jest wymagane przez prawodawstwo Unii Europejskiej w produkcji i przetwórstwie żywności. Podstawą prawną do wprowadzenia systemu HACCP jest Dyrektywa Nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spożywczych. Określa ona podejście do spraw jakości i bezpieczeństwa żywności dla wszystkich stron zaangażowanych w proces produkcji żywności. W myśl artykułu 3, analiza zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych oraz obowiązek wprowadzenia systemu opartego na zasadach HACCP spoczywa na producentach, przetwórcach i dystrybutorach produktów żywnościowych.

CEL  SYSTEMU  HACCP

HACCP pozwala eliminować zagrożenia już od momentu powstania surowca dając konsumentowi bezpieczny produkt.
Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. 
Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:
- mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), 
- fizyczne, np. szkło, piasek,
- chemiczne, np. środki ochrony roślin, detergenty. 

W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem  technologicznym.  Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

Stosowanie systemu HACCP jest również korzystne dla producentów żywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą udowodnić, iż zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.

DEFINICJA HACCP

HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli jest prewencyjnym systemem zarządzania jakością żywności. System ma na celu rozpoznanie, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności podczas wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji. Zagrożenie należy rozumieć jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie zaistniałe w produkcji pożywienia, który może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

ZASADY  SYSTEMU HACCP

Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznego punktu kontrolnego zestawiono w 7 zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych Żywności (NACMCF).

Zasada 1. Przeprowadzenie analizy potencjalnych zagrożeń dla higieny żywności na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji produktu spożywczego. 
Zasada 2. Określenie procedur lub czynności, które mogą być kontrolowane, w celu wyeliminowania zagrożenia dla higieny produktu lub zminimalizowania prawdopodobieństwa jego wystąpienia. Procedury i czynności te zwane są Krytycznymi Punktami Kontroli. 
Rozróżnia się Krytyczne Punkty Kontrolne I stopnia (KPK 1, CCP 1), oznaczające etap, miejsce lub operację, w których zagrożenia dla jakości wytworów spożywczych w procesie produkcji mogą być wyeliminowane, oraz Krytyczne Punkty Kontrolne II stopnia (KPK 2, CCP 2), określające stan, miejsce lub operację, w których zagrożenie można tylko zminimalizować do poziomu akceptowalnego z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowia konsumenta. 
Zasada 3. Ustalenie wartości krytycznych dla KPK. Każdy Krytyczny Punkt Kontrolny musi posiadać określone normy i ich wartości krytyczne, tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej, odpowiednie pH itp.), których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagrożeń. 
Zasada 4. Opracowanie systemu monitorowania każdego KPK opartego na regularnej obserwacji i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych. Monitorowanie jest pomiarem lub obserwacją parametrów kontrolnych w każdym KPK i powinno być tak zaplanowane, aby było możliwe zastosowanie działań zapobiegawczych / zaradczych, zanim nastąpi utrata kontroli nad systemem weryfikacji. 
Zasada 5. Ustalenie działań korygujących, przeprowadzanych w wypadku, gdy monitorowanie wskazuje, że wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone. 
Zasada 6. Weryfikacja systemu zgodnie z opracowanymi procedurami sprawdzającymi, gwarantującymi efektywne działania systemu HACCP i zapewniające otrzymanie produktu spożywczego o określonej jakości. 
Zasada 7. Opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników, prowadzenie zapisów i przechowywanie danych, z których można skorzystać, kontrolując zagrożenia w określonym KPK, oraz prowadzenie rejestru danych odnoszących się do samego systemu HACCP).

GDZIE STOSUJE SIĘ SYSTEM  HACCP ? 

System HACCP jest systemem uniwersalnym dającym zastosować się do każdego rodzaju produkcji. Obecnie najszersze zastosowanie jest w branży spożywczej. Uniwersalność systemu nie oznacza że jedna procedura może znaleźć zastosowanie w każdym etapie produkcji. Należy podkreślić, że dla każdego zakładu (przedsiębiorstwa), linii produkcyjnej, wyrobu ustala się indywidualny program uwzględniający specyfikę zakładu i prowadzonego w nim przetwórstwa, tworzy się tzw. Księgę HACCP. 

UNORMOWANIA PRAWNE  HACCP

W krajach UE: 

Z aktów prawnych fundamentalne znaczenie mają:

• Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów 
  żywnościowych. W niej stwierdzono że najważniejszą rzeczą jest ochrona zdrowia 
  ludzkiego. Element ważny to także to, że podano dużo szczegółów dotyczących kontroli (inspekcji), pobierania prób, analizom i dokumentacji.

• Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.1993. Jest obowiązkowa dla wszystkich krajów członkowskich. Określa oprócz obligatoryjności stosowania w produkcji zasad HACCP także wymogi dotyczące higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności. 
  Innym ważnym elementem tej dyrektywy jest stwierdzenie że osoby pracujące na rynku 
  żywnościowym powinny analizować każdy krytyczny krok w postępowaniu celem 
  zapewnienia bezpieczeństwa żywności i potwierdzać, że stosują odpowiednie procedury 
  postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia biznesu.

INNE DYREKTYWY DOTYCZĄCE ŻYWNOŚCI

• Dyrektywa 80/778 EEC z dnia 15 lipca 1980 roku dotycząca jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (wraz ze zmianami)

• Dla scharakteryzowania różnych grup żywności, stwierdzenia ich specyficzności, wydano również odrębne regulacje dotyczące mięsa, ryb, jaj, mleka oraz innych. Przykład z branży rybnej: 
  Dyrektywa EEC 91/493 z 22.07.91 w sprawie wewnętrznej kontroli zdrowotnej produktów 
  rybnych oraz decyzja Komisji EC nr 94/356 z 20.05.94 ustalająca szczegółowe zasady do stosowania dyrektywy 91/493.

Od 01.01.1999 r. kraje UE muszą stosować w zakładach produkujących żywność wszystkie ww. dyrektywy wraz z uzupełnieniami branżowymi. 


W Polsce:

• Pierwszym sygnałem HACCP jest Rozporządzenie MZiOS z dnia 22 sierpnia 1996 r. w sprawie szczegółowych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych 
  środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek (Dz.U Nr 108, poz. 520). Wg tego rozporządzenia „kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków spożywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP), (...) po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim inspektorem sanitarnym.

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia  z 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami.

• ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Z 2001 r. Nr 63, poz. 634), nakłada obowiązek wdrożenia systemu HACCP tylko na duże zakłady, czyli zatrudniające powyżej 250 osób.
  
  Nowelizacja ww. ustawy - z dniem 24 lipca 2002 roku (Dz. U. z 2002 r. Nr 135, poz. 1145), nakłada ten obowiązek również na średnie zakłady czyli zatrudniające powyżej 50 pracowników. Małe zakłady są natomiast zobowiązane wdrożyć i stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. Obowiązki te wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 roku.

Niektóre artykuły i definicje podstawowych pojęć zawarte w dyrektywie (93/43/EWG)

• higiena żywności oznacza wszystkie środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowotności produktów żywnościowych. Środki te będą miały miejsce we wszystkich etapach następujących po wstępnej produkcji w czasie przygotowywania, przetwarzania, wytwarzania, pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji, handlu, oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumentów, 

• branża produktów żywnościowych oznacza jakiekolwiek przedsięwzięcie, przynoszące zysk lub też nie, państwowe lub prywatne, wykonujące jakąkolwiek lub wszystkie z następujących czynności: przygotowywanie, przetwarzanie, wytwarzanie, pakowanie, przechowywanie, transport, handel, oferowanie na sprzedaż lub dostarczanie do konsumentów produktów żywnościowych, 

• zdrowa żywność oznacza żywność nadającą się do konsumpcji przez ludzi, pod względem higieny.

Art. 3 l. Przygotowywanie, przetwarzanie, wytwarzanie, pakowanie, przechowywanie. transport, dystrybucja, handel, oferowanie na sprzedaż lub dostarczanie do klientów produktów żywnościowych odbywać się będzie w sposób higieniczny. 
2. Przedsiębiorstwa działające w branży produktów żywnościowych określą wszystkie kroki swojej działalności, niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i określą odpowiednich procedury bezpieczeństwa, wdrożą je, będą je utrzymywać i poprawiać na podstawie następujących zasad, stosowanych przy opracowywaniu systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli):

• analiza potencjalnego zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności podczas poszczególnych operacji, wykonywanych w branży spożywczej, 

• określenie momentów, w których podczas wykonywania tych operacji wystąpić może zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, 

• zadecydowanie które z tych momentów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności - „punkty krytyczne", 

• określenie i wdrożenie w punktach krytycznych skutecznej kontroli oraz procedur monitorujących, 

• kontrola zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, punktów krytycznych, oraz procedur kontrolnych i monitorujących - okresowa oraz wtedy gdy zmieniają się operacje wykonywane w branży produktów żywnościowych. 

3. Przedsiębiorstwa działające w branży artykułów żywnościowych będą przestrzegać zasad higieny, które wymienione są w Załączniku. Prawo do naruszenia niektórych ustaleń wymienionych w Załączniku może być przyznane zgodnie z procedurą ustanowioną w art. 14. 

Załącznik do dyrektywy. Poszczególne rozdziały dotyczą:

• Rozdział I - wszystkich zakładów branży spożywczej, za wyjątkiem tych które zawarte są w Rozdziale III, 

• Rozdział II - wszystkich pomieszczeń, w których żywność jest przygotowywana, przerabiana, przetwarzana, za wyjątkiem tych które wymienione są w Rozdziale III oraz za wyjątkiem miejsc jadalnych, 

• Rozdział III - miejsc wymienionych w nagłówku rozdziału, (czyli Wymagania w stosunku do ruchomych i/lub czasowych i/lub zakładów branży spożywczej (takich jak namioty, stragany targowe, ruchome pojazdy służące za punkty sprzedaży), zakładów, które są przede wszystkim domami mieszkalnymi, zakładów służących od czasu do czasu jako gospody i automaty do sprzedawania.)

• Rozdziały V-X załącznika do dyrektywy dotyczą wszystkich etapów następujących po produkcji wstępnej podczas  przygotowywania, przetwarzania, produkowania, pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji, handlu i  oferowania do sprzedaży lub dostarczania konsumentom.

ustawa z dnia 06.09.2001 r.						o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością					Dz.U. z 2001 nr 128, poz. 1408
ustawa z dnia 24.08.2001 r.						o zmianie ustawy o Inspekcji Sanitarnej oraz niektórych ustaw					Dz.U. z 2001 nr 128, poz. 1407
ustawa z dnia 11.01.2001 r.					o substancjach i preparatach chemicznych				Dz.U. z 2001 nr 11, poz.84
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18.04.2003 r.					w sprawie szczególnych warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie naturalnymi wodami mineralnymi i naturalnymi wodami źródlanymi				Dz.U. 2003 nr 89 poz. 842
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17.03.2003 r.					w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania				Dz.U. 2003 nr 87 poz. 805
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11.03.2003 r.					w sprawie sposobu i trybu przeprowadzania urzędowej kontroli środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w procesie produkcji i w obrocie				Dz.U. 2003 nr 52 poz. 465
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 06.03.2003 r.					w sprawie rodzajów badań lekarskich i laboratoryjnych, którym podlegają osoby podejmujące lub wykonujące prace, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, lub kształcące się do wykonywania tych prac				Dz.U.2003 nr 61 poz.551
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20.02.2003 r.					w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu i przetwórstwie jaj				Dz.U.2003 nr 52 poz.461
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7.02.2003 r.					w sprawie wykazu laboratoriów referencyjnych				Dz.U. 2003 nr 35 poz. 310
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 6.02.2003 r.					w sprawie sposobu i trybu postępowania organów Inspekcji Weterynaryjnej w przypadku podejrzenia lub stwierdzenia niewłaściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności				Dz.U. 2003 nr 35 poz. 301
Rozporządzenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 30.01.2003 r.					w sprawie terminów zawiadomienia sprzedawcy o stwierdzeniu niezgodności towaru żywnościowego z umową				Dz.U. 2003 nr 31 poz. 258
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13.01.2003 r.				w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności				Dz.U. 2003 nr 37 poz. 326
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 02.01.2003 r.			w sprawie sposobu i trybu postępowania dotyczącego nowej żywności				Dz.U. z 2003 Nr 7,poz.91
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23.12.2002 r.			w sprawie specyfikacji, kryteriów czystości, wymagań dotyczących pobierania próbek i metod analitycznych stosowanych w trakcie urzędowej kontroli żywności do oznaczania parametrów właściwych dla poszczególnych dozwolonych substancji dodatkowych, poszczególnych substancji pomagających w przetwarzaniu oraz zawartości zanieczyszczeń				Dz.U. 2003 nr 59 poz. 530
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23.12.2002 r.	w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego				Dz.U. z 2002 Nr 239,poz.2050

---