09 (26)

Zastosowanie eznymów w przemyśle rolno-spożywczym

1.    fEfsrymy amy lolityczne (rozkładające skrobią) - gł. amyiazy, glukoamylazy

p. browarniczy i gorzelniczy - przekształcenie skrobi! w sacharydy fermentuj ące, gł. w glukozę ulegającą fermentacji alkoholowej

p, piekarski - j.w. - spulchnianie ciasta przez C0₂, który powstaje podczas fermenetcji alkoholową! p. farmaceutyczny - otrzymywanie glukozy

p. cukierniczy - scukrzanie skrobil, produkcja glukozy

2.    Enzymy proteolityczne (rozkładające wiązania peptydowe) p. mięsny i rybny - zmiękczanie, kruszenie mięsa

p. piwowarski - zapobieganie zmętnieniom białkowym piwa p. serowarski - koagulacja mleka, dojrzewanie serów

3.    Enzymy pektynofityczne (rozkładające wiąz. glikozydowe w pektynach)

p. owocowo - warzywny - klarowanie soków,

-    zwiększenie wydajności przy tłoczeniu i ekstrakcji składników z miazgi owocowej

-    przeciwdziałanie żelowaniu zagęszczonych soków

Fermentacja alkoholowa

H

OH

\mMjQX£L -P    y

ch₃

aldehyd

octowy

COOH

kwas pirogronowy

alkohol etylowy

Fermentacja mlekowa

COOH

COOH

kwas pirogronowy

kwas mlekowy

H-C-OH