1

CtfbWa IHi/?ch3*». Kirfrrtoi tMroyisfc'

■    zainstalować odbieralnik produktu;,

■    uruchomić suszarkę zgodnie z instrukcją obsługi aparatu;

■    po osiągnięciu Żądanych wartości temperatury powietrza wlotowego i wylotowego uruchomić dysk rozpyłowy (ciśnienie powietrza zasilającego

2,2 kgnr^J) i uruchomić pompę podającą surowiec;

■    w trakcie procesu suszenia rozpyłowego prowadzić pomiary:

prędkości i przepływu powietrza wylotowego,

-    średnicy króćca wylotowego,

-    czasu suszenia,

-    temperatury powietrza wlotowego, temperatury powietrza wylotowego;

■    po zakończeniu procesu wyłączyć suszarkę zgodnie z instrukcją prowadzącego ćwiczenia;

■    umyć suszarkę;

■    wyznaczyć masę zużytego surowca i masę zużytego produktu (zważyć);

■    oznaczyć zawartość wody w produkcie.

Część obliczeniowa

1.    Obliczyć ilość powieUza przechodzącego przez siuzarkę.

2.    Obliczyć wydajność suszarki w kg odparowanej wody na jednostkę czasu.

3.    Obliczyć bilans materiałowy - ilość strat s.m. oraz wskazać miejsca, w których te straty powstają.

4.    Wykreślić schemat technologiczny procesu suszenia, schemat cyklonu.

Literatura

PIJANOWSKI E„DŁUŻĘWSKI M.. DU&EWSKA A..JARCZYK A. Ogólnaledarolngu żywności WNT, Warszawa 1996.

SPICF.R A Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności. WNT. Warszawa 1980.

\. GJs. 2aW^A.CŁUAXL

flv<f\cn£U/£    *

12

Zamrażanie żywności

Andrzej Jare ryk

Podstawy teoretyczne

Zamrażanie żywności jest procesem obniżania temperatury-wewnętrznej produktów poniżej punktu krioskopowego (temperatura zamarzania, Icmpcratura krioskopowa), zwykle do temperatury poniżej -IXⁿC. W praktyce przemysłowej pojęcie to obejmuje cały cykl utrwalania produktów za pomocą niskiej temperatury, z uwzględnieniem wszystkich niezbędnych operacji technologicznych.

Mrożenie żywności jest jedną z lepszych metod jej utrwalania, ponieważ mrożonki w dużym stopniu zachow ują cechy surowca wyjściowego, takie jak: smak. zapach i barwa. Ze względu na niską temperaturę właściwego procesu mrożenia (zwykle od -25 10 -40®C) oraz składowania (od 18 do 30”C) w mrożonkach są dobrze zachowane tcrmolubilnc składniki żywności, które w wyższej temperaturze, na przyk ad przy utrwalaniu żywności metodą npeityzacji, ulegają iuz-kładowi. Mrożenie powoduje mniejsze (tkanka mięsna, warzywa) lub większe (owoce) zmiany struktury, które ujawniają się po rozmrożeniu (zmiana konsystencji, wyciek).

Trwałość mrożonek wynika ze wstrzymania działalności drobnoustrojów powodujących zepsucie produktu i ze znacznego zwolnienia procesów chemicznych i enzymatycznych Ola większości reakcji obniżenie temperatury o 10 K powoduje średnio dwu- lub trzykrotne zwolnienie szybkości reakcji. Wartość ta jest określana jako współczynnik temj>eraturowy O,₀ i wynika / prawa van’t HofTa.

Zmiany w żywności zachodzące podczas zamrażania zależą od takich czynników¹. jak: rodzaj żywności, przygotowanie wstępne i opakowanie, szybkość zamrażania, technika zamrażania, temperatura składowania.

Zmiany w żywności mrożonej można podzielić na: fizyczne, chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne.