310120121035

Koncentraty paszowe, i pieczywo chrupkie, I emulsje i tzw. pasta products (służy do wytwarzania konserwo w/ Wyrobów garmażeryjnych) obróbka termiczna w ekstruderze - Ekstruzja surowców pochodzenia roślinnego to wytłaczanie materiału sypkiego pod dużym ciśnieniem i przy wysokiej temperaturze. Wywołuje to w nim istotne zmiany jakościowe: fizyczne i chemiczne. ! Obróbka b aro termiczna realizowana jest w urządzeniach zwanych ekstruderami, których głównym organem roboczym jest ślimak lub para ślimaków umieszczone w obudowie-cylindrze, przeciskające materiał przez specjalną matrycę instalowaną na jego końcu. - Proces ekstrudowania odbywa się w końcowej strefie aparatu W wyniku zespolonego współdziałania temperatury (120 + 200oC) zachodzą w materiale istotne zmiany fizykochemiczne. Następuje tzw. zagotowanie masy. - Materiał po opuszczeniu otworu matrycy gwałtownie ekspanduje. - Otrzymany produkt ma budowę zbliżoną do plastra miodu, którą kształtują wiązki stopniowych włókien białkowych, zjawiska zachodzące w ekstruderze Bezpostaciowy surowiec jest mechanicznie przerabiany na ciasto koloidalne, temperatura ciasta wzrasta gwałtownie osiągając maksimum na wyjściu z ekstrudera, ciśnienie wewnątrz komory wzrasta w miarę przesuwania się lepkiej masy, ciśnienie to jest wyższe niż prężność pary wodnej w danej temperaturze. W rezultacie komora ekstrudera działa jako ciągły autoklaw

23. WYROBY CIASTKARSKIE Za ciasta uważa się wyrób, w którym cukier i tłuszcz stanowią 15% (sumarycznie). Ta ilość decyduje o ciężkości lub lekkości tych ciast PODZIAŁ CIAST: L ciasto surowe i półprodukty otrzymywane z połączenia mąki, tłuszczu, jaj i innych surowców w zależności od rodzaju ciasta 2. drożdżowe - ciasto z połączenia mąki, tłuszczu, jaj, cukru i innych surowców, spulchnione drożdżami 3. półfrancuskie | ciasto drożdżowe kilkakrotnie przekładane tłuszczem, wałowane i wielokrotnie składane 4. francuskie - ciasto otrzymywane z połączenia mąki, jaj i innych surowców, przekładane tłiwzirrem, kilka razy wałkowane, składane i schładzane 5. parzone - otrzymywane z połączenia zaparzonej mąlri z tłuszczem, jaj innych surowców 6. obgotowywane - ciasto drożdżowe lub o samoczynnej fermentacji, obgotowywane w wodzie 7. beżowe - półprodukt otrzymywany z ubitych białek jaj lub ich przetworów z dodatkiem cukru i innych surowców 8. zbijane 1 ciasto otrzymywane z połączenia mąki, tłuszczu, cukru, jaj i innych surowców, zbijane w celu otrzymania jednolitego-ciasta 9. kruche - z połączenia mąki, tłuszczu, cukru i innych surowców 10. biszkoptowe - ciasto otrzymywane z napowietrzenia mąki, jaj, cukru i innych surowców 11. biszkoptowo-tłuszczowe | ciasto biszkoptowe z dodatkiem tłuszczu i innych surowców 12. herbatnikowe - otrzymywane z mieszaniny mąki, tłuszczu, środków spulchniających i zazwyczaj cukru, oraz innych neutralnych dodatków smakowych i aromatów 13. herbatnikowe laminowane - ciasto herbatnikowe rozwałkowane wielokrotnie złożone 14. piernikowe | otrzymywane z połączenia mąki, cukru, syropu skrobiowego, miodu (w zależności od rodzaju ciasta), oraz przypraw korzennych, środków spulchniających i innych surowców - sporządzane „na zimno” lub zaparzane - bardzo często poddawane leżakowaniu 15. waflowe - otrzymywane z połączenia mąki i tłuszczu z dodatkiem środków spulchniających i innych surowców przez ubijanie - charakteryzuje się płynną konsystencją II ciasto wypieczone: - ciasta otrzymywane z ciast surowych po obróbce termicznej 1. spody (blaty) - ciasto kruche, francuskie, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, piernikowe, beżowe lun inne np. z masy orzechowej lub migdałowej, uformowane przez wałkowanie i rozsmarowywanie i wypieczenie 2. manty - ciasto biszkoptowe, j lub biszkoptowo- tłuszczowe wypiekane w formach dowolnych kształtów 3. kapsle - ciasto biszkoptowe, lub biszkoptowo- tłuszczowe wypiekane na blachach 4. korpusy - półprodukty z ciasta kruchego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, francuskiego, drożdżowego, beżowego lub innego - wypiek w foremkach, wycinane lub wyciskane, o różnych kształtach 5. batony - półprodukty z ciasta drożdżowego, piernikowego lub innego, uformowane ręczenie lub maszynowo, wypiekane na blachach

METODY PRODUKCJI: L Ciasto biszkoptowo- tłuszczowe: 1. ubijanie jaj 2. mieszanie z dodatkiem cukru 3. ogrzewanie 37-42'C 4. ubijanie 5. mieszanie z wcześniej ubitym już tłuszczem 6. mieszanie z dodatkiem mąki i środków spulchniających wcześniej już wymieszanych i przesianych 7. pieczenie: - ciasta drobne — 200-210'C przez 12-20minut - ciasta formowe- 170-190‘C przez 40-60minut II. ciasto parzone: 1. gotowanie tłuszczu, wody i soli 2. dodatek przesianej mąki pszennej i jej zaparzanie 3. schładzanie masy 70'C    4. mieszanie z dodatkiem

wybijanych jaj 5. formowanie 6. wypiek HI. ciasto francuskie 1. mieszenie ciasta — woda, sól, mąka (15% pozostawione do przegniatania) 2. leżakowanie

3. wałkowanie 4. przegniatanie z tłuszczem 5. wałkowanie i składanie 6. chłodzenie i leżakowanie IV. ciasto kruche 1. mieszanie i przesiewanie mąki pszennej i chemicznych składników spulchniających 2. mieszanie cukru z tłuszczem 3. dodatek 2% syropu ziemniaczanego 4. dodatek mleka 5. dodatek jaj 6. połączenie z mąką i spulchni aczami

7. wypiek: - 200-240*C przez 25-30minut (2-4mm grubości) V. ciasto zbijane (faworki, rurki) 1. przesiewanie mąki 2. mieszaniu masła i cukru pudru 3. dodatek do masła i cukru żółtek i śmietany i mieszanie 4. mieszanie j ciasta z dodatkiem mąki 5. zbijanie 6. leżakowanie 7. wałkowanie 8. formowanie 9. smażenie na smalcu ogranym ₍ do temp 160-170*C

10.odcedzanie 11. studzenie 12. posypywanie cukrem pudrem