CCF20140201033

(

WYKŁAD 8    05.12.13r.

1 .Surowce pochodzenia zwierzęcego - mięso

-    mikroflora tlenowa (beztlenowa;

•    tkanka mięśniowa - drobnoustroje specyficzne, węzły limfatyczne, przewód pokarmowy;

-    stopień namnożenia drobnoustrojów w mięsie zależy od początkowego zanieczyszczenia mięsa, temperatury, odczynu, zawartości, temperatury otoczenia;

•    mniej drobnoustrojów niż w przypadku owoców i warzyw;

-    powierzchnia tusz: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, pleśnie (Mucor, Rhizopus, Penicillium, Aspergillus], drożdże (Candida, Rhodoturla);

-    bakterie chorobotwórcze: Salmonella sp., Yersinia sp.,

2.    Rozkład substratów w mięsie:

-    sacharydy (najmniej) • bakterie tlenowe Pseudomonas, Micrococcus, pleśnie, drożdże;

-    białka - bakterie tlenowe, beztlenowe ziarniaki, pałeczki, laseczki;

-    tłuszcze - Pseudomonas, laseczki Bacillus oraz Clostridium, drożdże i pleśnie;

3.    Rodzaje zakażenia

-    drobnoustroje patogenne - zanieczyszczenie pierwotne (przyżyciowe), wtórne (po uboju);

-    Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7 (pałeczka krwotoczna, jeden z najgroźniejszych szczepów), listeria monocytogenes;

-    utrwalenie mięsa - obniżenie/podwyższenie temperatury, odwadnianie, promieniowanie jonizujące, związki chemiczne;

■ O - oznaczenie antygenu somatycznego;

-    H - oznaczenie antygenu rzęskowego;

4.    Surowce pochodzenia zwierzęcego - jaja

-    system zabezpieczający przed infekcjami;

-    Penicillium giaucum, Cladosporium herbaum, bakterie coli, Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtillis;

-    powierzchnia jaj - Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Staphylococcus;

•    przechowywanie: niskie temperatury, płyny konserwujące, środowisko z C02, impregnowanie skorupy, termostabilizacja;

Temat: Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności

1. Żywność nie powinna zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych, toksyn mikrobiologicznych, odpowiednia technologia produkcji, przechowywanie, obrót,

(

2.    Skuteczność ochrony:

■ produkty pasteryzowane o pH > 4,5 • przetrwalniki bakterii tlenowych i beztlenowych, cieptooporne ziarniaki;

-    produkty puszkowane po sterylizacji - cieplooporne przetrwalniki bakterii tlenowych i beztlenowych, 'Sterylność handlowa';

-    produkty o pH < 4,5 - łagodniejsza obróbka termiczna;

-    produkty suszone - typ coli, zarodniki pleśni i drożdży;

-    produkty utrwalone sola lub cukrem - drobnoustroje osmofilne;

3.    Choroby przenoszone przez żywność

-    choroby zakaźne;

-    choroby odzwierzęce;

-    zatrucia pokarmowe;

4.    Choroby zakaźne

-    dur brzuszny (tyfus) - Salmonella typhi;

•    blonnica (dyfteryt) - Corynebacterium diphtheriae;

-    płonnica (szkarlatyna) • Streptococcus pyogenes;

-    czerwonka -Shigella sp.;

-    bruceloza - Brucella sp.;

-    gruźlica - Mycobacterium tuberculosis;

5.    Choroby odzwierzęce

-    Listerioza - Listeria sp.;

•    salmonelloza - Salmonella sp.;

-    pryszczyca - choroba wirusowa (pyska, kopyt, racic; nie leczy sie tej choroby; utylizuje sie cale stado);

6.    Zatrucia pokarmowe

-    Ostre schorzenie występujące po spożyciu pokarmów zawierających określone rodzaje drobnoustrojów, ich toksyny lub inne trujące produkty metabolizmu;

-    objawy - biegunka, bole brzucha, nudności, wymioty, osłabienie, boi głowy, gorączka;

•    intoksykacje - produkty metabolizmu mikroorganizmów; toksykoinfekcje - żywe mikroorganizmy;

<

2