Image005

kwas kwas glutaminowy. Smak fen nazwano urnami. Niedługo po odbyciu rozpoczęto p_r^ dukcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu. która znana jest na Wschoch jako Aji-nn-moto (czyli istota smaku). Receptor wrażliwy na smak ..urnami" to 7/Rj^J Zidentyfikowała go grupa naukowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego z San Diego pod <_Kj_v runkiem Charlesa Zukera Receptor ten jest zdolny do wyczuwania wszystkich d\i udzi_tv^ naturalnie występujących L-aminokwusów (iewoskrętnych/. ,\'ie reaguje natomiast na -_acl^ inne substancje, »• tym również na D-aminokwasy (praw os krętne). Dziś uzpva się glu/un,-niami na całym świeciejako popularnego dodatku do żywności Stanowi on m in składnik;^ instant, sosu sojowego konserw rybnych i innych.

Ćwiczenie II: Próba na daltonizm smakowy

Cci: badanie zdolności rozpoznawania czterech podstawowych smaków słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i słonego

Materiał: sacharoza (C12H22O; 1 >. chlorek sodu (NaCI), kwas winowy lC J I,,0,. > lub cy-Lrynowy (C^UgO? x I!>0). koleina (CsUn.KjO?) lub chlorowodorek chininy (C₂|ll^( )..\Vi. woda destylowana. 9 buteleczek (100 ml) zamykanych doszlifowanymi korkami oznako wanymi numerami, kolby miarowe 1100 ml), bibuła, jednorazowe łyżki stołowe.

Roztwory przygotować wg przepisu i umieścić je w dziewięciu ponumerowanych butelkach (po 2 buteleczki z 3 smakami i 3 butelki z czwartym smakiem). Smak słodki naważyć 20 g sacharozy, wsypać do kolby miarowej na 100 ml i uzupełnić woda destylowaną do kreski Smak słony naważyć 10 g chlorku sodu. wsypać do kolby miarowej na 100 ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Smak kwaśny naważyć I g kwasu winowego lub cytrynowego, wsypać do kolby miarowej na 100 ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Smak gorzki - naważyć 0.5 g kofeiny lub chlorowodorku chininy, wsypać do kolby miarowej na 100 ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski.

Wykonanie:

-    na łyżkę stołową nalewać kolejno roztwory z odpowiednio ponumerowanych butelek i smakować:

-    po każdej próbie łyżkę umyć wodą destylowaną i wytrzeć do sucha, a usta przepłukać wodą destylowaną:

-    po określeniu smaku, butelki ustawić na odpowiednich połach bibuły, w grupach poszczególnych smaków;

-    nierozpoznanie nawet jednego smaku określa się mianem daltonizmu smakowego.

rozpoznanie i zdefiniowanie wrażeń zapachowych

Cel:

[Ylatcrial: _c/yste. bezwonne słoiki z doszlifowanymi korkami, wala. 10 olejków zapa-cbo'V>'^c^ (alkoholowy, octowy, cebulowy, pieprzowy, majerankowy, czosnkowy, po-marańczowy. migdałowy, waniliowy, cytrynowy itp.) lub przyprawy (gałka muszkatołowa, kolendra, kminek, majeranek, pieprz naturalny, papryka. un\z. cynamon, goździki. wanilia).

Wykonanie:

za pomocą węchu rozpoznać i zanotować zapachy znajdujące się w dziesięciu ponumerowanych buteleczkach:

- pozytywny wynik próby jest wtedy, gdy za prawidłowe uznaje się zdefiniowanie ośmiu próbek na ogólna liczbę dziesięciu próbek przedstawionych do oceny.

Ćwiczenie IV: Badanie współzależności pomiędzy działaniem zmysłu smaku i węchu

Cel: wykazanie związku pomiędzy wonią a odczuwanym smakiem produktu

Materiał: 0,5 M wodorotlenek sodu (NaOIT). szalki Potnego, pinceta, zakraplacz. zacisk na nos, opaska, jabłko, marchew , ogórek, cebula, seler. por.

Wykonanie:

-    na oczach badanego zaw iązać opaskę:

-    następnie zacisnąć nos badanego zaciskiem:

~ nakropić na język badanego kilka kropel wodorotlenku sodu i poprosić o określenie odczuwanego smaku;

~ zwolnić zaciśnięty nos i poprosić badanego o określenie smaku;

-    ponownie zacisnąć nos badanego i położyć na jego języku pinceta kawałek jabłka i poprosić o podanie smaku po czym położyć kawałek cebuli;

tę samą próbę powtórzyć przy otwartym nosie;

~ wykonać próby przy otwartym i zamkniętym nosie na wszystkich produktach:

~ zinterpretować obserwacje.