Image005

kwus kwas glutaminowy. Smak len nazwano umumi. Niedługo pa odkryciu rozpoczęto p_ro. dukcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu która znana jest nu Wschody jako Aj i-no-molo fezy U istota smaku/. Receptor wrażliwy na smak ..urnami" to l/Rj-j Zidentyfikowała go grupa naukowców z Uniwersytetu Kalifornijskiego z San Diego pod kit. runkiem Charlesa Zukera Receptor ten jest zdolny do wyczuwania wszystkich dwudziestu naturalnie występujących L-aminokwasów (lewoskrętnych). ,\'te reaguje natomiast na -ucin* inne substancje, w tym również na D-amino kwasy (prawoskrętne). Dziś używa się glutami, nianu na całym świec te jako popularnego dodatku do żywności Stanowi on min składnik zup instant, sosu sojowego konserw rybnych i innych.

Ćwiczenie II: Próba na daltonizm smakowy

Cci: badanie zdolności rozpoznawaniu czterech podstawowych smaków: słodkiego, gorzkiego, kw aśnego i słonego

Materiał: sacharoza (t.ijH^Ou). chlorek sodu (NaCI). kwas winowy lC' ₍1 1,0/,) lub cytrynowy (C^lgO? x 11,0). koleina (CrIIuKjOj) lub chlorowodorek chininy (C?|IIi?( >j.\Vi. woda destylowana, 9 buteleczek <100 ml) zamykanych doszlifowanymi korkami oznakowanymi numerami, kolby miarowe 1100 ml), bibuła, jednorazowe łyżki stołowe.

Roztwory przygotować wg przepisu i umieścić je w dziewięciu ponumerowanych butelkach (po 2 buteleczki / 3 smakami i 3 butelki z czwartym smakiem). Smak słodki naważyć 20 g sacharozy, wsypać do kolby miarowej na 100 ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski Smak słony naważyć 10 g chlorku sodu. wsypać do kolby miarowej na 100 ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Smak kwaśny naważyć I g kwasu winowego łub cytrynowego, wsypać do kolby miarowej na i 00 ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Smak gorzki - naważyć 0.5 g kofeiny lub chlorowodorku chininy, wsypać do kolby miarowej na 100 ml i uzupełnić wodą destylowaną do kreski.

Wykonanie:

-    na łyżkę stołową nalew ać kolejno roztwory z odpowiednio ponumerowanych butelek i smakować;

-    po każdej próbie łyżkę umyć wodą destylowaną i wytrzeć do sucha, a usta przepłukać wodą desty lowaną;

-    po określeniu smaku, butelki ustawie na odpowiednich polach bibuły, w grupach poszczególnych smaków;

-    nierozpoznanie nawet jednego smaku określa się mianem daltonizmu smakowego.

Ćwiczenie III: Próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów

Cel: rozpoznanie i zdefiniowanie wrażeń zapachowych

Materiał: czyste, bczwonne słoiki z doszlifowanymi korkami, wata. 10 olejków zapachowych (alkoholowy, octowy, cebulowy, pieprzowy, majerankowy, czosnkowy, pomarańczowy. migdałowy, waniliowy, cytrynowy itp.) lub przyprawy (gałka muszkatołowa, kolendra, kminek, majeranek, pieprz naturalny, papryka, anyż, cynamon, goździki. wanilia).

Wykonanie:

-    za pomocą węchu rozpoznać i zanotować zapachy znajdujące sic w dziesięciu ponumerowanych buteleczkach:

-    pozytywny wynik próby jest wtedy, gdy za prawidłowe uznaje się zdefiniowanie ośmiu próbek na ogólna liczbę dziesięciu próbek przedstawionych do oceny.

Ćwiczenie IV: Badanie współzależności pomiędzy działaniem zmysłu smaku i w ęchu

Cel: wykazanie związku pomiędzy wonią a odczuwanym smakiem produktu

Materiał: 0,5 M wodorotlenek sodu (NaOII). szalki Petriego, pinceta, zakraplacz. zacisk na nos, opaska, jabłko, marchew , ogórek, cebula, seler. por.

Wykonanie:

-    na oczach badanego zaw iązać opaskę;

-    następnie zacisnąć nos badanego zaciskiem;

-    nakropić na język badanego kilka kropel wodorotlenku sodu i poprosić o określenie odczuwanego smaku;

-    zwolnić zaciśnięty nos i poprosić badanego o określenie smaku;

-    ponownie zacisnąć nos badanego i położyć na jego języku pinceta kawałek jabłka i poprosić o podanie smaku po czy m położyć kawałek cebuli;

-    tę samą próbę powtórzyć przy otwartym nosie;

-    wykonać próby przy otwartymi i zamkniętym nosie na wszystkich produktach:

-    zinterpretować obserwacje.