P061211 55 [01]

n Analiza    |j n.i, Wiadomości wstępne

preparatów • pektynowych

Substancje pektynowe są naturalnymi składnikami roślin lądowych, występującymi w szybko rosnących, mięsistych tkankach o dużej zawartości wody. Głównym siedliskiem pektyn są ścianki komórkowe oraz blaszki środkowe, w których pełnią funkcję materiału struktu-rotwórczego, a także są regulatorami gospodarki wodnej.

Pod względem chemicznym pektyny są estrami metylowymi kwasu poligalakturonowego, przy czym są one zróżnicowane pod względem zawartości grup metoksylowych (—O—CH₃) oraz neutralizacji jonami metali. Podstawową jednostką strukturową pektyn są reszty kwasu galakturonowego, połączone w długie łańcuchy za pośrednictwem wiązań a-1.4 glikozydowych:

gdzie: R — atom wodoru, jedno wartościowy atom metalu lub grupa metylowa (—CH₃).

Ponadto w skład pektyn wchodzą następujące cukry: ramnoza, ksy-loza, arabinoza i galaktoza, przy czym ramnoza może wchodzić w skład łańcucha pektynowego, a pozostałe cukry wchodzą w skład bliżej nieokreślonych ugrupowań bocznych, lub też są częścią składową balastowych substancji towarzyszących pektynom.

Substancją macierzystą pektyn jest protopektyna, będąca połączeniem pektyny z błonnikiem, kwasem fosforowym i metalami (K, Na, Ca, Mg itp.). Protopektyna jest substancją nierozpuszczalną w wodzie, przy czym w czasie wzrostu i dojrzewania tkanek roślinnych ulega ona przemianie do rozpuszczalnych w wodzie pektyn, zwanych hydrnłopektynnmi. Dzieje się to pod wpływem spe-cy licznych enzymów pcktynolitycznych oraz stosunkowo wysokiego stężenia kwasów. Procesem tym tłumaczy się fakt mięknięcia owoców podczas ich dojrzewania.

Główną właściwością pektyn, której zawdzięczają swoje duże znaczenie w przemyśle owocowo-warzywnym, jest zdolność galaretowa-cenią, czyli przemiany zoli w żele Przemiana ta jest związana z tworzeniem trójwymiarowych struktur wewnętrznych, które utrzymują w zwartej postaci fazę płynną całego układu, tj. wodę wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami ekstraktowymi. Zdolność gnln-retowacenia pektyn, zwana również zdolnością żelowania, jest uzależniona od wielkości ich cząsteczek, czyli długości łańcuchów, jako że należą one do liniowych związków wielkocząsteczkowych. Stwierdzono doświadczalnie, że pektyny o masach molowych niższych od 50 000 wykazują słabą zdolność żelowania lub zupełny brak, a dobrej jakości pektyny charakteryzują się średnimi masami molowymi rzędu 100 000, przy czym wartości mas molowych pektyn mogą dochodzić nawet do 350 000.

Jeszcze kilkanaście lat temu strukturę żelową niektórych produktów, np. marmolad, dżemów i galaretek owocowych, uzyskiwano wykorzystując rodzime pektyny zawarte w surowcach owocowych, przy czym aby osiągnąć właściwy efekt żelowania, stosowano niejednokrotnie długie gotowanie, w celu koncentracji pektyn, a tym samym zapewnienia struktury żelowej końcowego wyrobu. Ostatnio w niewielkim stopniu wykorzystuje się rodzime pektyny surowców owocowych. Żelowanie końcowego produktu osiąga się przez dodawanie pektyn w postaci preparatów pektynowych pozyskiwanych z surowców zasobnych w pektyny, jakimi są wytłoki jabłkowe, stanowiące produkt uboczny przy tłoczeniu moszczów, oraz wytłoki owoców cytrusowych. Dodawanie preparatów pektynowych do niektórych produktów owocowych zostało podyktowane tym, że zawartość pektyn w większości owoców jest stosunkowo niska i jedynie nieliczne z nich wykazują zdolność żelowania rodzimych pektyn na tyle wystarczającą, że po dodaniu odpowiedniej ilości cukru uzyskuje się efekt żelowania. Do owoców bogatych w pektyny można zaliczyć między innymi agrest, porzeczki czerwone i czarne oraz jabłka. Bardzo ubogie pod względem zawartości pektyn są wiśnie, brzoskwinie i jagody czarne.

1) — AntllM iMknkina w prietwór*lwic. 193