P061211 56 [01]

wi zdolność żelowania preparatu pektynowego wynoii 200 atopni, a chcemy go standaryzować do 100 stopni, wówczas należy wyjśdo-wy preparat pektynowy zmieszać z cukrem w stosunku masowym 1:1. Zwykle standaryzacji preparatów pektynowych dokonuje ii< tylko do takiego poziomu zdolności żelowania, jaki zakład produkujący te preparaty jest w stanie osiągnąć w ciągu dłuższego okresu. Należy pamiętać o tym, że obniżanie zdolności żelowania jest stosunkowo proste, przez odpowiednie ich rozcieńczanie cukrem, praktycznie nie jest możliwy proces odwrotny, tj. podwyższanie zdolności żelowania preparatów pektynowych, chyba że przez ich oczyszczanie z substancji balastowych, w tym również cukru, w procesie przemywania stężonym alkoholem, lub też rozpuszczania preparatów w wodzie i ponowną koagulację pektyn alkoholem.

Poza zdolnością żelowania wysokometylowanych preparatów pektynowych , drugą bardzo ważną icł\cechą jest szybkość żelowania, tj. czas przemiany zoli w żele, a z tym jest związana temperatura żelowania. Wiąże się to ze zmianą techniki gotowania wyrobów żelowych, a zwłaszcza dżemów i galaretek owocowych.

Do niedawna produkcja dżemów i galaretek owocowych odbywała się prawie wyłącznie w kociołkach otwartych, w których gotowanie zachodziło przy ciśnieniu atmosferycznym w temperaturze wrzenia tych mas na poziomie ok. 100°C lub nieco powyżej tej temperatury, zależnie od zawartości suchej substancji w gotowanym wyrobie. Stwarzało to możliwość stosowania jako środków żelujących preparatów pektynowych o dowolnej szybkości żelowania zarówno wolno, jak i szybko żelujących. Obecnie natomiast, dążąc do lepszego zachowania wartości odżywczej oraz witaminowej dżemów i galaretek owocowych, w coraz większym stopniu wyroby te produkuje się w próżniowych aparatach wyparnych, a właściwie pracujących przy ciśnieniu zredukowanym, przy temperaturze wrzenia gotowanych mas na poziomie ok. 50°C. W tym przypadku konieczne staje się stosowanie jako środków żelujących preparatów pektynowych wolno lub średnio szybko żelujących. Stosowanie preparatów pektynowych szybko żelujących nie jest w tym przypadku możliwe, gdyż jak sama nazwa wskazuje, proces żelowania postępuje stosunkowo szybko, jeszcze w czasie kiedy masa na dżem lub galaretkę znajduje się w aparacie wyparnym. Jest to niekorzystne, gdyż ciągły system mie-19S

umti aMMŁadtam MdiMKayn prowtdd do Modwracatocfo ś* szczeni# struktury żelowe). W tym prrypodlo proce* żeknmii powinien być m tyk opóżmo#y w czasie. aby notM byt© (łteto lub lilareiko ugotować, przenieść w nenie płynnym do zbiornika przej-Idowego i rozlać do opekowad jednostkowych, jakimi ni|adoej 14 słoje szklane. Jest to możliwe przy stosowaniu jako środków żelują* cych w produkcji tych wyrobów preparatów pektynowych wolno lub średnio szybko żelujących. Dlatego też obecnie przemysł owocowo-warzywny wykazuje największe zainteresowanie preparatami pektynowymi wolno żelującymi.

Szybkość żelowania preparatów pektynowych zależy przede wszystkim od stopnia zestryfikowania pektyn, wchodzących w ich skład, alkoholem metylowym. W praktyce do charakterystyki pektyn, a tym samym i preparatów pektynowych, w zakresie szybkości żelowania i związanej z tym temperatury żelowania używa się dwóch pojęć — zawartość grup metoksylowych w pektynach oraz stopień zestryfikowania kwasów pektynowych. Zawartość grup metoksylowych w pektynach odnosi się do teoretycznej ich zawartości wynoszącej 16,32%, a temu odpowiada 100% estryfikacji grup karboksylowych metanolem; odpowiednio 70% estryfikacji pektyn odpowiada zawartości grup metoksylowych (-0-*CH₃) wynoszącej 11,4% masowo.

Podział preparatów pektynowych pod względem szybkości żelowania i związanej z tym temperatury żelowania oraz stopnia estryfikacji pektyn, wchodzących w ich skład, zestawiono w tabeli 11-1.

Tabela 1 l-l

Podział preparatów pektynowych pod względem szybkości żelowania i związane] z tym temperatury żelowania, w zależności od stopnia zestryfikowania pektyn, wchodzących w ich skład

Rodzaj preparatu pektynowego	Stopień estryfikacji pektyn %	Czas żelowania min	Temperatura żelowania •c
Szybko żelujący Średnio szybko	powyżej 72	3+5	90+95
żelujący	66+72	5+10	70+80
Wolno żelujący	62+66	10+15	55+65

14* 199