P061211 02

pozyskiwania. Preparaty pektynowe do niedawna otrzymywane w Polsce techniką walcowego suszenia zagęszczonych ekstraktów pektynowych wykazywały barwę brunatną, obecnie produkowane natomiast, dzięki koagulacji etanolem, zostają w znacznym stopniu oczyszczone i v\ ixaiją barwę kremową.

Preparaty pektynowe me powinny wykazywać praktycznie żadnego zapachu, a za niedopuszczalny należałoby uznać zapach alkoholowy fcib kwasu nożnego. Świadczyłoby to bowiem o niepełnym usunięciu tych substancji podczas suszenia.

Smak preparatów pektynowych powinien być lekko kwaśny, bez żadnych posmaków obcych.

Stopień rozdrobnienia suchych, sproszkowanych preparatów pektynowych ma bardzo duże znaczenie dla niektórych właściwości preparatów■. Z jednej strony preparaty pektynowe powinny być dość mocno rozdrobnione, im bowiem "większy jest ich stopień rozdrobnienia. tym jaśniejszą wykazują barwę, a także dobrze się rozpuszczają w wodzie, z drugiej jednak strony zbyt daleko posunięte rozdrobnienie preparatów pektynowych prowadzi do ich pylistości i pływania na powierzchni wody. co utrudnia ich rozpuszczanie się. Jako optymalny można przyjąć taki stopień rozdrobnienia preparatów pektynowych, aby przechodziły one w całości przez sita o średnicy oczek ok. 0,15 mm.

Zawartość wody w preparatach pektynowych jest oznaczana w celu upewnienia się. czy preparat jest dostatecznie trwały, a ponadto w przypadku przeliczania wyników poszczególnych oznaczeń na zawartość suchej substancji. Zawartość wody w suchych, sproszkowanych preparatach pektynowych wynosi zwykle ok. 10% (suchej substancji ok. 90%). Można ją oznaczyć w procesie suszenia kilkugra-mowej próbki w suszarce (najlepiej próżniowej) w temperaturze ok. 60°C przez kilka do kilkunastu godzin. Pozostałość po suszeniu stanowi suchą substancję preparatu, ubytek masy natomiast odpowiada zawartości wody.

Popiół jest jednym z czynników decydujących o rozpuszczalności preparatów pektynowych w wodzie. Jego zawartość zależy od metody otrzymywania preparatów pektynowych, przy czym najniższe za-w ,vpości popiołu wykazują preparaty pektynowe koagulowane wstęp-

nie z klarownych ekstraktów za pomocą alkoholu, acetonu itp., naj* wyśzą natomiast preparaty pektynowa otrzymywane w procesie podwójnej koagulacji, najpierw za pomocą soli metali, a następnie alkoholem, ponieważ nie zawsze metale te zostają w całości usuwane w procesach przemywania koagulatów przed ich suszeniem Zawartość popiołu w sproszkowanych preparatach pektynowych jest mocno zróżnicowana i kształtuje się na poziomie od ułamka procenta do kilku procent, przy czym w przypadku zawartości popiołu w preparacie pektynowym wyższej od 5% mogą występować kłopoty z jego rozpuszczaniem w wodzie.

Poza zawartością procentową popiołu w preparatach pektynowych ważny jest również jakościowy skład pierwiastków metalicznych, wchodzących w jego skład, zwłaszcza dla zdolności żelowania tych preparatów. Stwierdzono, że jednowartościowe jony metali wpływają obniżająco na zdolność żelowania pektyn, wielowartościowe natomiast tę zdolność podwyższają, co jest związane ze wzmacnianiem siatki przestrzennej żeli wiązaniami metalicznymi poszczególnych cząsteczek pektyny. Zawartość popiołu w preparatach pektynowych oznacza się w procesie spopielania kiłkugramowej próbki preparatu w tygielku porcelanowym (kwarcowym) i następnie wyprażenia pozostałości w piecu muflowym w temperaturze ok. 550°C przez 2^3 godziny.

Czystość preparatów pektynowych jest to procentowy udział kwasów pektynowych (pektyn) w preparacie pektynowym. W skład preparatów pektynowych, poza pektynami, wchodzą substancje balastowe, których nie udało się usunąć w procesie technologicznym, a ponadto mielony cukier dodawany do preparatu w celu jego standaryzacji pod względem poziomu zdolności żelowania. Mielony cukier jest raczej obojętny w preparacie pektynowym, gdyż jedynie rozcieńcza preparat pod względem zdolności żelowania. Substancje balastowe natomiast nie są pod tym względem obojętne, mogą bowiem wpływać obniżająco na zdolność żelowania preparatu, a ponadto często niekorzystnie zmieniają cechy sensoryczne preparatu, a także otrzymywanego przy jego udziale dżemu lub galaretki. Na przykład słabo oczyszczony jabłkowy preparat pektynowy może zmieniać smak i zapach dżemu do tego stopnia, że zachodzi podejrzenie o sfałszowanie dżemu przecierem lub sokiem jabłkowym.