P061211 00 [01]

powszechnie niskocukrowe wyroby żelowe utrwala się kwasem sor-bowym, rzadziej benzoesowym. Do przechodzenia ze stanu zolu w żele pektyny niskometylowane wymagają obecności wapnia w środowisku, w ilości mocno zróżnicowanej 0,014-0,1%, zależnie między innymi od metody ich pozyskiwania (deestryfikacji).

W wymaganiach sensorycznych w zakresie jakości wyrobów żelowych przewiduje się, że powinny one wykazywać odpowiednio mocną strukturę i jednolitą w całej masie. Okazało się jednak, że pektyny niskometylowane nie zawsze dają odpowiedniej jakości żele i że zależy to od stosowanej metody ich produkcji, a zwłaszcza metody deestryfikacji (kwasowa, alkaliczna lub enzymatyczna). Wykazano przy tym, że pektyny niskometylowane mogą różnić się między sobą nie tylko stopniem zestryfikowania grup karboksylowych metanolem, lecz także rozmieszczeniem wolnych i zestryfikowanych grup karboksylowych w łańcuchowych cząsteczkach, a to ma bardzo istotne znaczenie dla optymalizacji dawki wapnia w procesie żelowania. Niekiedy optymalną dawkę wapnia w procesach żelowania pektyn niskometylowanych wyraża się nie jako stężenie procentowe w mieszaninie, ale w przeliczeniu na 1 g preparatu tej pektyny. Jest to związane z tym, że sole wapnia mogą być dodawane do preparatów pektyn niskometylowanych, a niekoniecznie do mas poddawanych żelowaniu. Doświadczalnie stwierdzono, że optymalna dawka wapnia dla żelowania pektyn niskometylowanych zależy od metody ich deestryfikacji i wyrażając ją w przeliczeniu na 1 g preparatu tych pektyn wynosi 44-10 mg Ca na 1 g pektyny deestryfikowanej enzymatycznie, 154-30 mg Ca na 1 g pektyny deestryfikowanej amoniakiem w zawiesinie alkoholowej i 304-60 mg Ca na 1 g pektyny deestryfikowanej kwasami nieorganicznymi. Wykazano ponadto, że pektyny niskometylowane, uzyskiwane w wyniku alkalicznej deestryfikacji w środowisku amoniaku ulegają w tym procesie nie tylko deestryfikacji, ale część grup karboksylowych przechodzi w formę amidów kwasowych (R—CO • NH₂). Ma to bardzo istotne znaczenie w procesach żelowania tych pektyn, zmniejsza bowiem ich wymagania i wrażliwość na stężenia wapnia w środowisku odbiegającym od optymalnego. Fakt ten wykorzystano w przemysłowej produkcji preparatów pektyn niskometylowanych, tzw. amidowa-nych, które z powodzeniem są stosowane w produkcji niskocuk-rowych dżemów i galaretek owocowych. Stosowane do niedawna

w polskim przemyśle owocowo-warzywnym amidowane preparaty pektyn niskometylowanych są produkowane przez włoską firmą Ce-salpinia. W Polsce są czynione próby uruchomienia produkcji takich preparatów z wytłoków jabłkowych.

Należy również pamiętać o właściwościach farmakologicznych pektyn, które zapobiegają miażdżycy przez obniżanie poziomu cholesterolu we krwi, chelatują metale szkodliwe dla zdrowia i dzięki temu są one wydalane z organizmu, a także zapobiegają biegunkom, dzięki wiązaniu nadmiaru wody w przewodzie pokarmowym.

Charakteryzując jakość preparatów pektynowych wykonuje się następujące oznaczenia:

—    badania sensoryczne,

—    zawartości wody (suchej substancji),

—    popiołu,

—    czystości,

—    stopnia zestryfikowania,

—    stopnia amidacji (w przypadku amidowanych preparatów pektyn niskometylowanych),

—    zdolności żelowania.

W bardziej szczegółowych analizach preparatów pektynowych oznacza się ponadto średnią masę molową pektyn, zawartość grup me-toksylowych, temperaturę i czas żelowania itp.

Badania sensoryczne preparatów pektynowych wykonuje się oceniając barwę, zapach, smak oraz stopień rozdrobnienia. Barwa suchych, sproszkowanych preparatów pektynowych powinna być możliwie jasna, z kremowym odcieniem, przy czym na barwę tych preparatów w istotny sposób wpływa stopień rozdrobnienia oraz dodatek mielonego cukru, jako czynnika standaryzującego preparat pod względem zdolności żelowania. Cytrusowe preparaty pektynowe wykazują znacznie jaśniejszą barwę aniżeli jabłkowe, co jest związane z bardzo szybko postępującymi procesami brunatnienia w wytłokach jabłkowych, przed i w czasie ich suszenia, i niemożliwością całkowitego usunięcia powstających substancji barwnych w procesach produkcji preparatów pektynowych. O barwie preparatów pektynowych w największym stopniu decyduje stopień ich oczyszczenia z substancji balastowych, w tym również barwników, w procesie ich

203