skanuj0002

4.    Cel i warunki gotowania surowca w warniku.

Warunki gotowania - gotowanie odbywa się w poziomym, cylindrycznym warniku ogrzewanym parą przez płaszcz grzejny i powierzchnię ślimakowego mieszadła, a w niektóry ch rozwiązaniach także przez wytry sk gorącej pary. Temp. pary 150-160°C i ciśnienie 6 atmosfer, może być gaz. Surowiec musi być dogrzany do 90°C w czasie 20 min., musi być w ciągłym ruchu. Gotowanie surowca ze zwierząt rzeźnych w temp. 120°C w czasie 45 min., w skrajnych przypadkach 130-140°C do 2 h. Temperatura surowca przy wejściu 0-5°C, przy wyjściu 96-100°C (dla ryb), 120-130°C (dla zwierząt rzeźnych). Para bezpośrednio do surowca w przypadku zwierząt rzeźnych, żeby dogrzać do 350°C (przy mniej świeżym surowcu zniszczenie zarazków). Jest to niezbyt korzystne, bo para rozpręża się i homogenizuje surowiec, prowadzi do strat wydajności rzędu 20%. W czasie gotowanie obroty ślimaka 1-8 obr/min. w czasie 5-25 min.

Cel gotowania - wyjałowienie surowca, rozluźnienie tkanki, uwolnienie części wody w^;olnej, denaturacja białka, w wyniku czego następuje rozdzielenie łańcuchów i oddanie wody, zmniejszenie o ok. 20% ilości wody w surowcu w wyniku gotowania i prasowania - następuje zagęszczenie, usunięcie tłuszczu zapasowego przez rozluźnienie struktury (można usunąć do 80% tłuszczu podczas gotowania i wyciskania). Straty największe w temp. 35-70°C, należy jak najszybciej przekroczyć ten przedział temp. Gotowanie pomaga usunąć związku o przykrym zapachu (więcej jest ich w surowcach nieświeżych).

5.    Dlaczego tłuszcz w mączce rybnej jest szczególnie podatny na utlenianie i jakie są tego konsekwencje? Tłuszcze zawarte w mączce rybnej łatwo ulegają hydrolizie i utlenianiu w czasie przechowywania, co pogarsza zapach, barwę oraz wartość biologiczną i energetyczną produktu. Mączki rybne szczególnie wyprodukowane z ryb morskich zawierają duże ilości wiełonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz fosfolipidów i właśnie to jest główną przyczyną szybkiego utleniania się tłuszczu. Reakcja utleniania jest rekcją chemiczną, w wyniku której wydzielają się ciepło. W związku z tym, że w mączkach ry bny ch tłuszcz jest mocno rozproszony tlen ma łatwiejszy dostęp do niego, a to powoduje szybsze utlenianie. Podatność tłuszczu na utlenianie zależy od:

-    czynników wewnętrznych takich jak: składu chemicznego mączki -im mme thzsrczu mnie

podatna na utlenianie, jakość tłuszczu, zawartość wccy rożni : " :    sr:-e<zec:e >n;-raz . -;r- ;

oksydacja), wilgotności, czasu r mecrc'^r«yam. zcau xut.r- hu.

Oksydacja powoduje:

-    zmianę barwy mączki - ciemnieje,

-    maleje wartość odżywcza (utlenione kwasy tłuszczowe obniżają wartość odżywcza o ok i Ż^: - i

-    przyrost ciepła,

-    zbrylanie w wyniku wzrostu temperatury,

-    powstawanie jełkiego zapachu,

-    powstawanie dużej ilości nadtlenków, które niszczą wolne i będące w łańcuch AA

-    maleje strawność AA i białek,

-    obniżenie wartości energetycznej.

Metody fizyczne zabezpieczania tłuszczu przed oksydacją:

-    max odtłuszczenie mączki,

-    prawidłowy proces produkcji, zastosowanie wirówek poziomych,

-    szybkie chłodzenie po produkcji, chłodzenie powierzchni składowych,

-    granulowanie mączki, pakowanie w opakowania próżniowe wypełnione gazem.

Metody chemiczne zabezpieczania tłuszczu przed oksydacją- dodatek antyutłeniaczy. Antyutleniacze przyjmują tlen i powstają wolne związki blokujące podwójne wiązania.

6.    Wyjaśnij dlaczego następuje samozapłon mączki rybnej.

Ciepło wydzielające się w skutek oksydacji lipidów może spowodować nagrzewanie i samozapalenie mączki rybnej. Tłuszcze rybne zawierają kwasy tłuszczowe o kilku wiązaniach podwójnych, które są bardzo podatne na reakcje utleniania i hydrolizy. W reakcji utleniania wydzielają się znaczne ilości ciepła, które powodują nagrzewanie mączki rybnej. Jeżeli mączka rybna zawiera mniej niż 7% tłuszczu to nie ma niebezpieczeństwa samozapłonu.

Tradycyjnym sposobem zapobiegania samozapłonowi jest dojrzewanie mączki przez 30 dni w temp. pokojowej, przy intensywnym przewietrzaniu. W tych warunkach stopniowe utlenianie polienowych kwasów tłuszczowy ch, przy czym właściwości mączki niewiele się zmieniają. Kilkugodzinne ogrzewanie w temp. 90°C zapobiega autooksydacji lipidów - niszczy prooksydanty zawarte w⁷ mączce. Obecnie stabilizuje się mączkę dodając dozwolone przeciwntleniacze, najlepiej rozpylając je na mączkę tuż po wysuszeniu.

2