0000014 6

hydrolazy — 212, liazy — 116, izomerazy — 47 i ligazy — 46 enzymów. Od tego czasu lista enzymów znacznie się poszerzyła.

Zastosowanie enzymów w technologii rolno-spożywczej

Technologom znane są stosowane powszechnie procesy, mające na celu zniszczenie enzymów zawartych w surowcu lub półprodukcie przed jego dalszym przerobem (np. blanszowanie owoców i warzyw). Jednakże nie zawsze działalność enzymów jest w technologii niepożądana. Ściśle kontrolowane przemiany katalizowane przez określone grupy enzymów stanowiły już od wieków zasadniczy element procesów produkcyjnych. Do procesów tych należą: scukrzanie skrobi ziemniaczanej lub zbożowej z udziałem amylaz słodowych stosowane w przemysłach gorzelniczym i piwowarskim, dojrzewanie mięsa z udziałem rodzimych enzymów proteolitycznych tkanki mięsnej, wytrącanie masy serowej pod działaniem pod- , puszczki, a także szereg innych procesów.

W miarę rozwoju technologii rolno-spożywczej stale wzrastały możliwości wykorzystania w niej wymienionych enzymów oraz szeregu innych, uprzednio nie stosowanych, również specjalnych, mniej lub bardziej oczyszczonych preparatów otrzymywanych jako produkt zasadniczy w rozwijającej się od kilkunastu lat nowej gałęzi przemysłu preparatów enzymowych. Zapotrzebowanie na te preparaty ciągle rośnie. Głównymi źródłami enzymów do niedawna były wyłącznie odpadowe lub zasadnicze produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Z surowców roślinnych zasadniczych należy wymienić wspomniany już słód, jako źródło enzymów amylolitycznych, tzn. katalizujących hydrolizę skrobi. Z odpadowych surowców roślinnych, takich jak lateks drzewa Carica papaya, figowca lub ananasa otrzymuje się dotychczas w krajach tropikalnych znaczne ilości preparatów enzymów proteolitycznych, znanych jako papaina, ficyna i bromelaina.

Podstawowym surowcem zwierzęcym dla otrzymywania enzymów są gruczoły wydzielania wewnętrznego, stanowiące uboczny produkt w rzeźniach. Zawierają one w znacznych ilościach takie enzymy proteolityczne, jak pepsyna lub trypsyna, a z innych enzymów np. kata-lazę. Ściany żołądka młodych cieląt zawierają znaczne ilości innego enzymu proteolitycznego — podpuszczki, chymozyny albo renhiny, która jest wykorzystywana w przemyśle serowarskim do otrzymywania skrzepu kazeiny.

Wymienione źródła nie pokrywają już od szeregu lat stale rosnącego zapotrzebowania na preparaty enzymatyczne, a ponadto nie wszystkie dziś stosowane w przemyśle enzymy mogą być z tych źródeł uzyskiwane. Na przykład produkcja słodu wymaga przerabiania znacznych ilości deficytowego zboża (jęczmień i pszenica), a gruczoły wydzielania wewnętrznego zwierząt rzeźnych są cennym surowcem

8*

115