0000051(1)

jako efekt działania enzymów amylolitycznyeh i pozostaje w równowadze form u i /?. Podobnie jak izomaltoza i celobioza jest ona zbudowana z dwóch cząsteczek glukozy.

Cukrem zwykle towarzyszącym maltozi^ jest izomaltoza, występująca również w równowadze form n i /?. Ma ona wiązanie glikezy-dowe typu 1 -*■ 6 i także powstaje w trakcie hydrolizy skrobi, a pochodzi z miejsc rozgałęzień łańcucha amylopektyny.

Dwucukrem analogicznym do maltozy jest celobioza, stanowiąca również produkt hydrolizy roślinnego wielocukru strukturalnego — celulozy. Różnica między tymi cukrami polega jedynie na występowaniu w cząsteczce celobiozy wiązania /3-glikozydowego, w przeciwieństwie do a-glikozydowego maltozy.

Laktoza — typowy dwucukier mleka jest zbudowany z cząsteczek /?-galaktozy i /^-glukozy. Wymienione cukry proste są tu połączone wiązaniem 1 —>• 4-glikozydowym, a wytworzony dwucukier ma własności redukujące i podlega mutarotacji, czyli występuje w równowadze form a i /?.

Najbardziej popularnym w technologii, choć w naturze występującym w większych ilościach tylko w niektórych roślinach (burak cukrowy, trzcina cukrowa i niektóre owoce), dwucukrem jest sacharoza. Jest ona zbudowana z a-D-glukozy i /7-D-fruktozy, połączonych wiązaniem 1 —> 2-glikozydowvm. Ze względu na zaangażowanie obu gliko-zydowych atomów węgla w wiązanie, sacharoza, w przeciwieństwie

297