4 4

więcej nu ich masa Tabela I ilustruje zdolność wiązania wody pracz poszczególne składnik i jej teoretyczną dystrybucję pomiędzy tymi składnikami w mace

Zdolność wiązania wody dystrybucja |		przez wybrane składniki pomiędzy nimi ( HI Sili	mąki pszennej i jej K, 1966)
Składnik	Zdolność wiązania wody Udział (g/lOOg			Teoretyczna
	* m,)	eiystego składnik* w	IOO g mąU	wody w H
		g wody / iOO g • m
SKROBIA natywna	79,1	244	53,4	46,9
SKROBIA granulki	67,2	44	29,6	26,0
SKROBIA uszkodzona	11,9	200	23,8	20,9
Białka	16,3	215	35,0	30,7
Pentozany	1,7	1500	25,5	22,4

Z danych zawartych w kolumnie czwartej tabeli I można obliczyć, iż 100 g suchej masy mąki pochłania blisko 114 g wody Odpowiada to pochłanianiu Ko I wody przez 100 kg mąki o wilgotności 14 % W praktyce dodaje się mniej ni/. 00 I wody na 100 kg maki Stąd w deście poszczególne składniki nie są maksymalnie nasycone wodą Ilość wody pochłoniętej przez skrobię uszkodzoną i nie uszkodzoną oraz przez białka i pento/any kształtuje się na zbliżonym poziomie (kolumna piąta)