21173 SA400080 (2)

-    wysoka zdolność wiązania wody (min. pH +J5 — 5.5)

-    koagulacja termiczna w temp. >65* C

-    utrata rozpuszczalności po zdenaturowaniu. uszkodzeniu . przy zararażaniu/rozinrażaniu

tworzą mocne, elastyczne żele

Białka sarkopłazmatyczne:

-    łatwo rozpuszczalne w wodzie w stanie niczdenatnrowanym

-    ulegają denaturacji cieplnej i przy niskim pH

-    niska lepkość i moc żelu

-    -zł óżnicowana mieszanina białek (wiele z nich wykazuje aktywność enzymatyczną)

Tkanka łączna - w zasadzie kolagen

-    starzenie się kolagenu — wzrost ilości wiązań poprzecznych

-    pęcznieje przy wysokim i niskim pH

-    kurczr sic do 1/3 swojej dłusości po podgrzaniu do tewp> 60* C

-    po podgrzaniu do tej temp. w środowisku wodnym

i ozpuszcza 9ę do głutyns (zol) a po ostygnięciu żeluje