Ciasta i Torty

Rodzaje ciasta

Ciasto ucierane

Wszystkie składniki ucieramy tak długo, aż połączą się w gładką, zwartą masę. Według wskazówek zamieszczonych w starych książkach kucharskich masło, cukier i jaja ucieramy co najmniej przez 30 minut, czasami nawet przez 1 godzinę i do tego ciągle w jedną stronę. Obecnie do ciasta ucieranego używamy bardzo miałkiego cukru, dlatego ucieranie można zredukować do 10-20 minut. Na wyjątkowo delikatne ciasta jaja rozdziela się i białka ubija na sztywną pianę. Jeżeli przygotowujemy ciasto z mniejszej ilości masła i cukru niż jest to podane w przepisie podstawowym, musimy dodać 2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Ciasto kruche

Ciasto kruche robi się szybko i łatwo; należy jedynie odłożyć je na jakiś czas do lodówki. Chociaż cukier jest jednym z głównych składników ciasta kruchego, można upiec również jego słony wariant, co daje nam nieograniczone możliwości zastosowania. Z ciasta kruchego można zrobić otoczkę dla pożywnych farszów, słone ciasteczka z serem, spody do ciast z owocami i do tortów, wyrafinowane drobne wypieki, np. na święta. Podstawowa proporcja składników kruchego ciasta słodkiego brzmi: 1-2-3, oznacza to 1 część cukru,

2 części tłuszczu i 3 części mąki. Do ciasta można dodać jaja lub płyn, nie jest to jednak konieczne.

Ciasto twarogowo-olejowe

Łatwe i szybkie do wykonania ciasto, które dzięki neutralnemu smakowi i łatwości formowania ma bardzo różnorodne zastosowanie. Lekko posłodzone nadaje się na ciasta z owocami, drobne wypieki napełniane farszem, takie jak pierożki z jabłkami lub ślimaki z rodzynkami. Warkocz z nadzieniem orzechowym jest równie pyszny jak pizza z pożywnymi dodatkami. Wypieki z ciasta twarogowo-olejowe-go należy spożywać w dniu przygotowania; najsmaczniejsze są na gorąco - prosto z piekarnika.

Ciasto parzone (ptysiowe)

Ekierki, karpatkę lub ptysie robi się z neutralnego w smaku ciasta, które wśród ciast stanowi kuriozum - jest to ciasto parzone. Przed upieczeniem lub usmażeniem ciasto się zaparza. Zaparzanie polega na podgrzewaniu tłuszczu, wody i mąki, tak długo, aż powstanie z nich jednolita „klucha". Ciasto parzone zwykle nie jest słodzone, można więc napełniać je zarówno słodkimi jak i pikantnymi farszami. Ciasto parzone jest miękkie i kleiste, dlatego kładzie się je na blachę łyżką lub wyciska przez szprycę. Ptysie i ekierki należy rozciąć zaraz po upieczeniu, ponieważ szybko wilgotnieją i miękną.

Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C. Formę wysmarować masłem i posypać bułką tartą lub okruchami biszkoptowymi. 4 jaja rozdzielić na żółtka i białka. Białka lekko ubić, dodając 75 g cukru. Gdy cukier się rozpuści, ubić z białek bardzo sztywną pianę.

225 g mąki przesiać na stolnicę, zrobić w środku wgłębienie, dodać żółtko. Brzeg mąki posypać cukrem i szczyptą soli. 125 g masła pokrojonego na małe kawałki rozłożyć na mące.

300 g mąki wymieszać z 2 łyżeczkami proszku do pieczenia, przesiać na stolnicę, w środku zrobić wgłębienie; wlać 6 łyżek neutralnego w smaku oleju i 5 łyżek mleka, wsypać 50 g cukru i 2 łyżki cukru waniliowego. Zagniatać ciasto, dodając po łyżce 150 g białego sera lub odciśniętego twarogu.

W odpowiednio dużym garnku zagotować ^lk I wody ze szczyptą soli i 50 g masła. Zdjąć garnek z ognia, wsypać do niego jednym ruchem 200 g mąki i podgrzewać ciasto na małym ogniu, ciągle mieszając, tak długo, aż zacznie odsta-wać od dna garnka.

6