DSC02275

WPROWADZENIE

W dobie com to szybn—n *yl» życia, warunki dronomicznc «a»y a* rozwoju branży dań gow^    powszechniejszego karry^m*. * u*u* P«f^*

gaatranomittmycli. Szacuje ■*. *e curopejrid rynek gmonocmczny payP""* ^ dochodów w kwocie 300 miliardów cuio w ciągu roku. Najistotniejsze elemenry utgo przemysłu to restauracje, catering, sprzede* detahewno.    ,

Oferowane w takiej formie produkty muerą spełniać okraiUme CKsacfciwania konsumentów pod względem organoleptycznym, wizualnym, ale także być bezpieczne dla konsumenta. Uzyskanie ww. jakości można osiągnąć praca wykorzystanie surowców, półproduktów i produktów o odpowiedniej jakości ora* stosowanie w procesach przetwórczych odpowiednich technik, metod i procedur zapewniających clmiinacK zarówoo mitaobioImkwiyUł. chrmicznych raty fizycznych zagrożeń dla akowta konsumenta, noc mogą występować w żywności

Jednym z procesów zapewniających bezpieczeństwo dań gotowych jest obróbka

Dotyczy to nie przetwarzania

przygotowania potraw, la równie*

Procesy cieplne wykorzystywane w widu tylko procesów wstępnej obróbki I

półproduktów oraz podgrzewania dań__--_—

fair iii obróbki termicznej w technologii gastronomicznej jest uzyskanie produktu

0    gotowości kulinarnej. Procesy te powoduj* te otrzymane produkty stąją dą hardziej

strawne i przyswajalne dzięki takim przemianom jak rozmiękczenie i rozluźnienie struktury, zmiękczanie spoistości    komórkowych, kiełkowanie skrobi oraz tcrmohydrolizę

kolagenu. Często zastosowana obróbka termiczna warunkuje spożycie i wykorzystanie przez organizm człowieka niektórych surowców. Proceay termiczne mogą również wpływać korzystnie na żywność tak, że są w niej inaktywowane niektóre składniki żywności, które aą szkodliwe dla zdrowia, jak i te które obniżają jej wartość odżywczą.

Ważnym edem obróbki tu ulicznej żywności jest zwiększenie jej

1    trwałości poprzez njszctenie drobnoustrojów, pasożytów, tcrmolahilnych enzymów toksyn. Bardzo korzystną właściwością żywności poddawanej obróbce cieplnej jest to. nabiera ona zazwycząi nowych pożądanych cech sensorycznych, surowca i ranosowsnrj metody obróbka cieplnej.

Ogrzewanie produktów obok cech pozytywnych przyczynia się także do nieuniknionych zmień i to zarówno Jakościowych, jak i ilościowych. Zmiany ilościowe aą wynikiem ubytków masy produktów. Dzieje ais to na skutek uilpaniwji wanaa z żywności wody I innych lotnych składników, wycieku soku. wytapiania tłum tu. przechodzenia do wody rozpuszczalnych składników. Zmiany jakościowi zwiąonc aą m. ba. ze t"***"¹* niektórych aminokwasów, witamin, karmrtiracją cukrów i powstawaniem związków Maillarda. Te iiuatnin wymienione reakcje przyczyniąją się jednak do nadawania produktom charaktery rtycojrch, pożądanych cech acnaorycznych (aromat, smak. zabarwienie). Wiele niekorzystnych zmian w żywności związanych jest z procesami termicznej degradacji du&cczów. Dotyczy to zarówno tłuszczu zawartego w ogrzewanym produkcie, jak i tego utytego do jej ogrzewania.

Wielkość zachodzących w żywności w czasie jej ogrzewania zmian zależy od wielu czynników: rodzaju żywności, zastosowanego sposobu ogrzewania i jego intensywności, ąiosobu przekazywania ciepła, układu, w którym Mchnhł ogrzewanie, stopnia rozdrobniona