DSCF5384

2. Pszenica

103

s

(54

%

jl

i

I

ziarna oraz zwiększenie zawartości białka w ziarnie prowadzi zatem do ważnego z praktycznego punktu widzenia podwyższenia plonu białka z jednostki powierzchni. Wzrost zawartości białka w ziarnie paszowym pszenicy idzie w parze z obniżeniem jego jakości biologicznej. Następują bowiem zmiany w proporcjach ilościowych zasadniczych frakcji białek. Udział białek konstytucyjnych (tj. albumin i globulin, o bogatym i korzystnym składzie aminokwasowym) w ogólnej ilości białka maleje, gdy stosuje się intensywne nawożenie azotem. Wzrasta natomiast udział białek zapasowych, tworzących się późno glutelin i protamin, zawierających zdecydowanie mniej aminokwasów żywieniowo najważniejszych, tzw. ograniczających, w tym najwyraźniej lizyny (rys. 2.13).

140 1

|

I

130 j

120 \

¹¹⁰ I

£

100 |

90 ]

80 -

70 -I-1

80 120 160 2001 dawka azoru (kg/ha)

" lizyna

Rys. 2.13. Względny zakres zawartości i jakości białka (100% - bez nawożenia) pszenicy w zależności od zróżnicowanych dawek azotu (Klupczyński, 1996)

Najważniejszym czynnikiem decydującym o ilości i jakości glutenu jest, jak już wspomniano, czynnik dziedziczny, genetyczny, czyli odmianowy. Od niego zależy jakość wypiekowa mąki. Drugim co do wielkości wpływu jest czynnik środowiskowy. Niekorzystne warunki pochmurnej i wilgotnej pogody obniżają wartość technologiczną ziarna. Z kolei słoneczna, ciepła i raczej sucha pogoda w czasie nalewania ziarna wpływa korzystnie na zawartość białka, ilość i jakość glutenu.

Istnieje korzystna zależność między zawartością białka ogółem w ziarnie a zawartością wymywalnego glutenu w mące. Nie stwierdzono jej dla pszenic paszowych, a domniemana poprawa ich „wartości wypiekowej” przez stosowanie wyso-