DSCF5430

149

3. Żyto

Na wartość technologiczną ziarna żyta składają się dwa kryteria - przydatność do przemiału oraz jakość wypiekowa. Wartość technologiczna ziarna żyta jest mniej zróżnicowana odmianowo w porównaniu z pszenicą, a w większym stopniu zależy od czynników środowiskowych. Korzystnie na kompleks skrob iowo-amylo-lityczny wpływa słoneczny, niezbyt mokry sezon wegetacyjny. Zwiększa się wtedy w ziarnie zawartość białka, skrobia ma wyższą temperaturę kleikowania, lepiej pęcznieje i jest mniej podatna na działanie enzymów amylolitycznych, których jest w ziarnie mniej. Ziarno wykazuje mniejszą skłonność do porastania, za\ iera więcej substancji pentozanowych. Ziarno żyta bogatsze jest za to w azot niebiałkowy niż pszenica, lecz uboższe w białko właściwe. Białka żytnie w normalnych warunkach nie tworzą glutenu. W ziarnie żyta występuje duża zawartość śluzów - pentozany oraz p-glukany (węglowodany nieskrobiowe). Substancje te w mące żytniej mają 6-8-krotnie większą zdolność wiązania wody niż skrobia (gluten pszenicy 2-krotnie większą). Wysoki udział pentozanów w mące żytniej jest czynnikiem decydującym o wyższej wydajności ciasta żytniego w porównaniu z pszennym. Substancje pento-zanowe, dzięki właściwościom szybkiego pęcznienia i wiązania wody wpływają ochronnie na skrobię przed rozkładem enzymatycznym. Produkty przemiału bogate w pentozany są w mniejszym stopniu narażone na działanie amylaz. Najwięcej pentozanów ogółem zawiera mąka razowa. W Polsce produkuje się głównie mąkę żytnią jasną w której jest zaledwie 50% substancji śluzowych. Jest to, z punktu widzenia żywności funkcjonalnej, niewątpliwa wada.

li

Podstawową miarą wartości przemiałowej ziarna żyta jest wyciąg mąki. Oznacza on stosunek mąki określonej jakości do masy przetworzonego ziarna. Dlatego partia ziarna żyta przeznaczonego do przemiału powinna się charakteryzować określoną wilgotnością (%), czystością (%) oraz gęstością (kg/hl). Do oceny efektywności przemiału i wartości przemiałowej ziarna stosuje się różne wyróżniki - współczynnik efektywności przemiału, liczba popiołowa, biel mąki, wyciąg mąki wymiałowej itd. Cechą ziarna o podstawowym znaczeniu dla jego wartości technologicznej (obok wilgotności, gęstości i wyrównania) jest twardość ziarna, gdyż określa ona potencjalne zachowanie się ziarna podczas obróbki mechanicznej. Im wyższa twardość, określona tzw. szklistością ziarna, tym wartość przemiałowa żyta jest wyższa. Podobnie jak u pszenicy, choć w znacznie mniejszym stopniu, ziarno żyta ma bielmo szkliste. Ogólna zawartość bielma szklistego w ziarnie żyta najczęściej wynosi 40%, a rzadziej dochodzi do 50%. W większości przypadków spotyka się ziarno mączyste lub o częściowej szklistości. Związane jest to ze specyficzną strukturą bielma żyta, która jest mniej zwarta i bardziej plastyczna, a przez to charakteryzuje się mniejszą wytrzymałością na działanie mechaniczne niż pszenica. Ziarno suche rozdrabnia się łatwiej, jednak wzrostowi wydajności towarzyszy zwykle szybki wzrost w niej substancji mineralnych i pogorszenie barwy.

Wartość wypiekowa mąki żytniej zależy od cech, które warunkują jej zachowanie podczas przygotowania ciasta oraz wpływają na jakość otrzymanego z niej pie-