DSCF5431

150

W. Budzyński, W. Szempuński

czywa. Zależy głównie od składu chemicznego mąki oraz od właściwości fizykochemicznych jej poszczególnych składników. Pęczniejące białka ciasta żytniego ulegają peptyzacji i przechodzą w koloidalny, lepki roztwór ciasta. W fazie tej podstawową masę stanowią zawieszone ziarna skrobi, otoczone całkowicie napęcznia-łymi substancjami śluzowymi oraz cząstkami otrąb znajdującymi się w mące. Dlatego kompleks węglowodanowo-amylolityczny ciasta żytniego ma większy udział w kształtowaniu jakości wypiekowej niż kompleks białkowo-proteinowy. Najważniejszymi cechami są więc ilość i stan skrobi oraz aktywność amylolityczna. Enzymy amylolityczne (amylazy) powodują hydrolizę skrobi i produktów jej rozkładu.

Ziarno żyta w porównaniu z innymi gatunkami zbóż charakteryzuje się krótkim i płytkim okresem spoczynku oraz szczególną skłonnością do porastania. W warunkach klimatycznych Polski zjawisko masowego porastania żyta występuje w odstę-pach 2-3 lat na obszarze całego kraju. Powoduje ono, oprócz strat ilościowych, ■ straty jakościowe polegające na znacznym obniżeniu wartości przemiałowej i wy-W piekowej. Istnieje wiele metod oznaczania aktywności enzymów amylolitycznych r zawartych w mące i ziarnie, a do najczęściej stosowanych na świecie w ostatnich kilkudziesięciu latach należy ocena amylograficzna oraz określenie liczby opadania. Optymalny poziom liczby opadania dla mąki żytniej mieści się w granicach 125-200 sekund. Ziarno o liczbie opadania powyżej 180 sekund jest dobrym surowcem do produkcji mąki razowej. Zbyt wysoka liczba opadania (przekraczająca wartość 250) wymaga zastosowania do wypieku dodatku słodu, inaczej może wpłynąć niekorzystnie na jakość pieczywa (porowatość miękiszu, aromat, podatność na ukwasza-nie).

Wartość wypiekowa ziarna i mąki może być różnicowana przez czynnik nawozowy. Wzrastające dawki azotu powodują wzrost udziału białka w ziarnie oraz azotu niebiałkowego. Wzrost zawartości białka powyżej 11% skutkuje gorszymi parametrami wypiekowymi. Wynikać on może bądź z wysokości dawki azotu, bądź z późnego terminu jego stosowania (tab. 3.5). Badania dotyczące oddziaływania czynników agrotechnicznych na wartość technologiczną ziarna dowodzą, że mają one znacznie mniejszy wpływ na jakość niż przebieg warunków pogodowych w czasie wegetacji.

3.7.3. Materiał siewny i siew

Późny siew powoduje bowiem, że pędy boczne powstałe dopiero w wyniku roz-

Termin siewu żyta powinien być taki, aby zapewniał dobre rozkrzewienie roślin przed zahamowaniem wegetacji, co rokuje właściwą zwartość źdźbeł plonujących.

krzewienia wiosennego w warunkach szybko wydłużającego się dnia, rosnącej temperatury i zmniejszającej się wilgotności są znacznie niższe i zakończone mniej dorodnym, opóźnionym w rozwoju kłosem. Rośliny z późnego siewu wytwarzają jesienią słabszy system korzeniowy, znacznie płycej się krzewią, hartują się przy