DSCq92

Utrwalanie niskimi temperaturami

Zamrażanie kontaktów* jednostronne - polegające np. na układaniu zawiniętych produktów na płaskich przewodach z wewnętrznym przepływem solanki chłodniczej lub na przewodach z bezpośrednią ekspansją czynnika chłodniczego.

Zamrażanie kontaktowo dwustronne - najważniejsze i najpowszechniej stosowane w postępowym zamrażalnlctwle. Typowym przykładem jest tu wlelopłytowy aparat w którym produkty zapakowane w płaskich pudełkach o pojemności 0,25-0,5 kg są układane w przestrzeniach międzypłytowych z wewnętrznym przepływem czynnika oziębiającego. Po wza|emnym dociśnięciu płyt produkty, dzięki dwustronnemu kontaktowi, ulegają zamrożeniu w ciągu 0,5 - 2 h.

zamrażanie immersyjne, zamrażanie kriogenne □ polegając na bezpośrednim kontakcie żywności ze skroplonym lub zestalonym gazem jest bardzo szybkie mrożenie dzięki utrzymaniu dużej różnicy temperatur między zamrażanym produktem a czynnikiem chłodzącym i wykorzystywaniu ciepła przemiany fazowej czynnika oziębiającego.

c To szybkie zamrażanie, połączone z eliminowaniem tlenu zawartego w przestrzeniach wolnych w żywności i na jej powierzchni przez gazy inertne pozwala na uzyskanie wysokiej jakości wielu produktów.

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ

■

Utrwalanie niskimi temperaturami

■

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ

a 1. ZMIANY FIZYCZNE

2. ZMIANY CHEMICZNE I BIOLOGICZNE

3. ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE

□ 1. ZMIANY FIZYCZNE

•    zmiany strukturalne

•    ubytki masy produktów

•    oparzellna mrozowa

•    rekrystalizacja