DSCq96

2013-04-08

Metoda powietrzna

W temperaturze chłodniczej otrzymuje się produkt o lepszej jakości mikrobiologicznej, nli gdy jest on rozmrażany w temperaturze otoczenia, ponieważ w warunkach chłodniczych namnażanie się mikroorganizmów jest wolniejsze.

Metoda powietrzna jest czasochłonna i prowadzi do dużych strat masowych oraz wartości odżywczej. Uzyskuje się jednak odpowiednią jakość rozmrażanego mięsa.

Rozmrażanie odbywa się przez natrysk lub zanurzenie tuszki (bezpośrednio lub w opakowaniu) w wodzie. Metoda pozwala na skrócenie procesu rozmrażania, jednak występują duże straty składników odżywczych I obniżenie |akofcl sensorycznej.

Zauważalny jest na ogół wzrost masy produktu (wysoka wydajność rozmrażania), lecz wchłonięta woda wycieka i odparowuje w czasie obróbki cieplnej.

Metoda mikrofalowa    l

Metoda mikrofalowa

Występują trudności z równomiernym rozkładem temperatury podczas rozmrażania, co wynika z tego, że mikrofale generują ciepło wielokrotnie intensywniej w wodzie, zawartej w rozmrożonych partiach surowca w stosunku do stref całkowicie zamrożonych.

Przy zastosowaniu silnego pola może dochodzić do przegrzania, a nawet zagotowania wody w rozmrożonych partiach surowca

Rozmrażanie mikrofalowe przeprowadza się powoli (lub z przerwami), aby ciepło wytworzone w powstałej wodzie było odprowadzone na zasadzie przewodnictwa do pobliskich zamrożonych partii, powodując ich rozmrażanie. Metodo to: znacznie skraca czos rozmrażania, ooronlczo straty składników odżywczych (mgły wyciek), pozwolą uzyskać produkt o dobrym słonie mikrobiologicznym.

Jest jednak dość kosztowna i powoduje nierównomierny rozkład temperatur w surowca, co skutkuje gorszą lokościd sensoryczną.

Oftlue i- jdłftj żfcdb    eoŁc(fo juwodjup 1 aftom*

Miftcfoj jUaat{r - Iploii

t»f%o -    11% llS