img178 2

	skrobiowy lub sacharozowy) Dalekie zmiany w produkcie Smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża temperatura - hydroliza, autooksydacji, izomeryzacja, polimeryzacja, akroleina-produkt terminacji substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza).
Sprężarka - Czego nie zawiera obieg sprężarkowy	Absorber nie zależy od tego urządzenia
Ekr - 1,86 dla wody, ile Ekr=? Dla sacharozy 0,5M w ldra^3
W rektvfikatorze......	rozdziela się rektyfikator na części
Lód suchy	Niska temperatury + brak skroplin (-78’C)
Degorzowanie	Oryginalne wina szampańskie - wysycane CO2 poprzez fermentacje = wytrawne wino + likier = druga fermentacja w butelkach -powstaje jeszcze E+OH i CO2, ciśnienie rośnie, zamrożenie, osad na korku, usunięcie korka z osadem, uzupełnienie butelki winem i natychmiastowe zamknięcie -degorzowanie
Szybkość zamrażania zależy od	Od efektywnego czasu zamrażania Grubości produktu zamrażanego
Efektywny czas zamrażania zależy od	Grubości zamrażanego produktu lub odległości między chłodzącymi płytami aparatu, Średniej szybkości zamrażania
Ususzka wewnętrzna - kiedy powstaje?	Podczas powolnego zamrażania
Co to jest ususzka?	Ubytek masy produktów spożywczych )woda paruje lub w postaci lodu sublimuje na powierzchni produktu)
FIFO - gdzie go używamy?	W składowaniu żywności chłodzonej i mrożonej nadmierne przedłużenie czasu składowania FIFO
Wykres zależności jakości żywności od czasu (skład) zamrażania
Cel pasteryzacji	Mikrobiologiczna stabilność (inaktywacja enzymów wszystkich mikroorganizmów patogennych oraz niektórych gatunków powodujących psucie żywności) Niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych
Mikrofale	2min 70’C
Rozdrabnianie	Operacja jednostkowa (operacja techniczna lub produkcja techniczna)
Klasyfikacja	Podział na grupy różniące się jakością (właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) przeprowadza się w