img205

•    zalety: do lepkich cieczy; do termolabilnyeh ciecz>'; względnie niskie koszty inwestycyjne i

operacyjne

8. Wyparka cienkowarstwowa z agitacją (agitated thin-film evaporator)

•    do bardzo lepkich cieczy i labilnych termicznie (residence time 10-15 sek.)

•    ciecz rozprowadzana po wewnętrznej stronie cylindrycznej powierzchni grzejnej specjalnym

rotorem, zapewniającym turbulentny ruch (clearance 0 - 1 mm)

•    na skutek szybkiej wymiany (odnawianie powierzchni) dure heat transfer

•    wady duży koszt inwestycyjny i operacyjny i mała przepustowość.

Wyparki mogą pracować nie tylko tak, jak omówione powyżej w konfiguracji rurowej, ale i także płytowej. Produkuje się nawet wyparki o wydajności do 100 m' btyO/h.

Zastosowanie wyparek w technologii żywności:

o cukrownictwo - zagęszczanie soku dyfuzyjnego

o przemysł owocowo-warzywny - wyrób marmolad, dżemów, koncentratów pomidorowych, koncentratów soków owocowych

o mleczarstwo - zagęszczanie mleka (mleko skondensowane i przed suszeniem) o cukiernictwo - produkcja masy karmelowej

o przemysł ziemniaczany - produkcja syropów ziemniaczanych (dekstryna, maltoza, glukoza 35 -20 %

H,0)

Zagęszczanie przez odparowanie 2 ograniczenia:

1.    utrata substancji lotnych

2.    cieplne uszkodzenia produktów

KRIOKONCENTRACJA

❖    brak powyższych wad

❖    usunięcie wody przez wymrożenie (80 kcai/kg) jest korzystniejsze energetycznie, niż przez odparowywanie (539 kcai/kg)

❖    łagodniejsze warunki - zachowanie właściwości smakowo-zapachowych i wartości odżywczych

❖    wymrożenie części wody z produktów - zagęszczenie substancji ciekłej - diagram fazowy układu eutektycznego prostego.

Urządzenia do kriokoncentracii:

Główne elementy:

o krystalizator (zwykle osiąga się rozmiary kryształów do 0,5 mm) o separator:

■    wirówki - do 1000 g, aby zminimalizować straty - przepłukiwanie kryształów

■    filtry

Problemy dodatkowe wytrącanie się substancji innych niż lód, obniżenie temperatury precypitacja polimerów, garbników, np. z ekstraktów kawy i herbaty; wytrącanie się laktozy z mleka.

Zastosowanie kriokoncentracii:

>    zatężanie wina do osiągnięcia określonego poziomu EtOH przez usunięcie wody

>    zatężanie piwa

>    zatężanie soków owocowych, ekstraktów herbaty' i kawy oraz mleka odtłuszczonego

>    zatężanie octu

Główne ograniczenia kriokoncentracii:

❖    największe stężenie - opisane punktem eutektycznym; w praktyce nie prowadzi się kriokoncentracji do

punktu eutektycznego, bo rośnie lepkość faz\' ciekłej (rośnie stężenie i maleje temp.); zwykle wyjściowe stężenie - 5 - 20%, a po kriokoncentracji 35-50 s.m.

■ czasem trudne oddzielenie kryształów od lepkiej cieczy, dlatego pożądane tworzenie dużych kryształów

❖    duże koszty inwestycyjne urządzeń.