img212

14.04.05.

Wykład VI

Duża energia swobodna na powierzchni międzyfazowej emulsje - układy niestabilne z termodynamicznego punktu widzenia - rozfrakcjonowywanie poprzez jeden lub więcej z poniższych mechanizmów:

1.    różnica gęstości (sedymentacja)

* efekt siły grawitacyjnej na fazy o różnej gęstości ■ szybkość przemieszczania się kulek fazy rozproszonej -> prawo Stokes*a:

Ir¹ •g-Ap

v =-²——

9 7]

2.    flokulacja

•    łączenie się cząstek fazy rozproszonej w większe zespoły, ale bez niszczenia powierzchni (bez zwiększania objętości indywidualnych cząstek)

"    przyczyna - niski ładunek elektryczny na powierzchni cząstek fezy rozproszonej

» przykład - mleko niehomogenizowane

3.    koalescencja

« najpoważniejsza droga destabilizacji emulsji

*    niszczenie powierzchni międzyfazowej i łączenie się cząstek fazy rozproszonej -> zmniejszenie się powierzchni międzyfazowej; zanim nastąpi koalescencja - kuleczki fazy rozproszonej muszą wejść w kontakt na drodze sedymentacji, flokuiacji lub ruchów Brona

METODY STABILIZACJI EMULSJI

Trzeba pokonać tendencję do utrzymania minimalnej powierzchni międzyfazowej -> dodatek emulgatorów -substancje aktywne powierzchniowo, gromadzące się na powierzchni faz i zmniejszające 0 - zapobiega to koalescencji i zwiększa czasem gęstość ładunku na powierzchni.

Stabilizowanie emulsji przez:

1. stałe cząstki o małych rozmiarach:

o adsorbują się na powierzchni międzyfazowej

o np. sproszkowany St0₂, rozdrobnione fragmenty komórek roślin, niektóre sole

2.    makrocząsteczki:

o różne substancje o wysokiej masie cząsteczkowej (w tym gumy, białko), mogą tworzyć cienkie filmy    wokół    kropelek    emulsji

-> fizyczna bariera dla koalescencji

o np. białka adsorbujące się na powierzchni międzyfazowej ulegają rozwinięciu i usytuowująsię grupami niepolamymi do fezy olejowej, a polarnymi do wody

3.    ciekłe kryształy:

o interakcje między fazą wodną, olejową a emulgatorem

[-]

Emulgatory:

anionowe	naturalne	powierzchniowo czynne	hydrofilowa przewaga
kationowe	syntetyczne	zwiększające p	hydrofobowa przewaga

TYPOWE EMULGATORY:

1. Estry glicerolu:

niejonowe

szeroko używane w TŻ

wykorzystanie - margaryna, niskokaloryczne spredy, desery mrożone najczęściej używane: