img223

Wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów grup}’ żywieniowe według odczynu pH.

Wymagania minimum otulinowego przestają obowiązywać dopiero, gdy pH<4,6 lub gdy ^<0,85—‘procesy łagodniejsze niż sterylizacja (pasteryzacja).Inne ograniczenia rozwoju C.botulinum—‘temperatura {10°C,typ C—>3,3°C);obecność N0₂ w peklowanym mięsie, antagonizm bakteryjny w mleku-wtych przypadkach mimo że pH>4,6 to jednak wystarczyć może pastervzacja(np.szynka—‘peklowanie, ogrzewanie, przechowywanie w chłodzie).Przy' pasteryzacji wymagane jednak zniszczenie bakterii nieprzetrwalnikujących.

Największe zagrożenie-przetrwalniki chorobotwórczych bakterii beztlenowych. Oprócz w/w bakterii obecne są też w żywności o pH>4,6 przetrwalniki bakterii saprofitycznych, które są bardziej oporne termicznie niż C. botulinum. Dlatego zwykle podczas sterylizacji znacznie przekracza się minima otulinowe.

Efekt działania bakterii:

ajtoksyny

b)enzymy.

Działanie enzymów:

-proteolitycznych—‘bombaże puszek(widoczne)

-sacharolstycznych—>zapsucia płasko-kwaśne(niewidoczne)

Kinetyczna interpretacja inaktywacji cieplnej w technologii konserw.

Inaktywacja cieplna(drobnoustrojów, toksyn,enzymów, składników odżywczych i zmian cech jakościowych)—>opis równaniami reakcji l°,Ogrzewanie przez czas t —‘zmniejsza ilość składnika o x. N = N_c-x

Wielkość x = f{t;V) a:

= -kN

(*)

dN_

dr

Po scałkowaniu(*j N = N₀ ex(-kt)

Wyliczmy czas t potrzebny na zmniejszenie ilości składnika od N₀ do N i= —(lnA'₀-lnN)

k

T = !(lnlO)(logN₀ -logN)

k

niech — ln 10 = Z? —* czas dziesiętnej redukcji(oporność ciepina):czas po którwn ilość składnika uleaa

k

zmniejszeniu o 90% wartości początkowej.

Wtedy:i =D (logN₀ - logN)

Dalej: :t =DlogN_n - DlogN

DlogN = DlogN- t i\D

1

logN = logN₀- X

Y = B+Ax    —> równanie przeżywania, krzywa przeżywania (survivor

curve)

_1_

D

~ iga„ => D =

1

tg<*0

D^> czas przejścia krzywej przeżywania przez jeden cykl logarytmiczny. Znając D => z równania przeżywania można wyliczyć końcową ilość składnika (N) po czasie i.

-r/l)

N = N„- 10 ⁷

N -/o

?] — —y 10    —► wskaźnik przeżycia drobnoustrojów

(wskaźnik retencji składnika)