img251

Zanieczyszczenie powierzchniowe mięsa, wynoszące średnio 10⁴-10⁴ komórek na powierzchni 1 cm², jest dużo większe w porównaniu z zanieczyszczeniem wnętrza mięśni. Spośród bakterii wyizolowanych na powierzchni można wyróżnić bakterie z rodzajów: Pseudomonas, Flavobacterium, Mora-xella, Acinetobacter, Lactobacillus, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Vibrio, Aeromonas, oraz gatunki Brochotrhrix thermosphacta, niektóre en-terobakterie (Klebsiella, Yersinia, Serratia, Proteus), drożdże i pleśnie. Na rozwój drobnoustrojów w mięsie istotny wpływ mają czynniki fizyczne, jak:

•    aktywność wodna - dla mięsa surowego jest dosyć wysoka i wynosi 0,98-0,99, jej obniżenie wpływa hamująco na drobnoustroje przez stworzenie na powierzchni mięsa tzw. skórki podsychania;

•    potencjał oksydo-redukcyjny i pH mięsa - bezpośrednio po uboju mięśnie mają jeszcze rezerwy tlenowe, co korzystnie wpływa na rozwój bakterii tlenowych. Po 8-10 h, gdy tlen zostanie wyczerpany, tworzy się środowisko sprzyjające rozwojowi beztlenowych bakterii gnilnych. W mięsie pochodzącym z prawidłowego uboju (pH ok. 5,7) następuje zahamowanie lub nieznaczny wzrost tych drobnoustrojów, w porównaniu z mięsem pochodzącym z nieprawidłowego uboju - o niskim poziomie glikogenu, glukozy i kwasu mlekowego (pH powyżej 6,2);

•    temperatura przechowywania - mięso powinno być przechowywane w temperaturze niższej od 10°C. W środowisku o niskiej wilgotności względnej namnażanie bakterii jest spowolnione, ale na powierzchni mięsa mogą się rozwijać pleśnie z rodzajów Aspergillus, Cladosporium, Penicilium, Mucor, biorące udział w reakcjach hydrolizy lub utleniania lipidów. W środowisku o wysokiej wilgotności względnej mogą się na-mnażać bakterie psychrotrofowe z rodzajów Pseudomonas, Flauobacte-rium, Alcaligenes i Acinetobacter, prowadzące procesy rozkładu białek.

W czasie przechowywania mięsa w chłodni na powierzchni mięsa mogą wystąpić nienaturalne przebarwienia, spowodowane rozwojem różnych drobnoustrojów: barwa zielona - rozwój bakterii wytwarzających siarkowodór, który, łącząc się z hemoglobiną, daje barwę zieloną, a także namnożenie się bakterii Lactobacillus oiridescens wytwarzającej H₂0₂ lub pleśni, barwa żółta - rozwój Micrococcus citreus lub Flaoobacterium, barwa zielo-noniebieska - rozwój Chlorobacterium liuidum, barwa niebieska - rozwój Pseudomonas syncyanea lub Bacterium cyanogenum, barwa czarna - rozwój Cladosporium, barwa czerwona - rozwój Serratia marcescens), świecenie -rozwój bakterii Pseudomonas phosphorescens i Achromobacter luminescens oraz innych bakterii, drożdży i pleśni. Zanieczyszczone mikrobiologicznie mięso i jego produkty mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Wśród bakterii chorobotwórczych mogących występować w mięsie należy wymienić bakterie z rodzajów Listeria, Salmonella, Campylobacter oraz gatunki Mycobacterium tuberculosis, Bacillus anthracis, Staphylococcus au-reus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, Clostridium perfrin-gens i Escherichia coli. Spożycie mięsa i produktów mięsnych zakażonych tymi bakteriami jest często powodem różnych schorzeń, jak: wąglik, gruźlica,

176