masło zajka (2)

Uwzględniając budowę fizyczną, masio jest emulsją typu woda w oleju (w-o). Jest ono układem trzech faz: tłuszczowej, wodnej i gazowej! Fazą ciągłą masła jest ciekły tłuszcz, w którym pod mikroskopem są widoczne rozmieszczone w nim kuleczki tłuszczowe, kryształy tłuszczu i ich agregaty, kropelki fazy wodnej oraz pęcherzyki powietrza. Schematyczny obraz struktury masła w temperaturze pokojowej przedstawia rysunek 3.1, a pełniejszą charakterystykę poszczególnych elementów strukturalnych - tabela 3.2.

Rys. 3.1. Schemat mikrostruktury masta w temperaturze pokojowej (wg rysunku Muldera, Walstry 1974 )

Zgodnie z wymaganiami standardu A-1 z 1971 r. opracowanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, masło jest produktem tłuszczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka. Podstawowy jego skład określają szczegółowe wytyczne (tab.3.3).

Definicję masła jako produktu otrzymywanego wyłącznie z mleka przyjęto również jako obowiązującą w PN-A-86155:1955. Przewiduje ona, oprócz pasteryzowanej śmietanki, możliwość stosowania w produkcji masła zakwasów ma-ślarskich oraz innych preparatów zakwaszających dopuszczonych przez kompetentne jednostki resortu zdrowia. Norma dopuszcza ponadto stosowanie barwnika roślinnego, a w przypadku masła solonego soli kuchennej. W zależności od wymagań jakościowych rozróżnia się 4 rodzaje masła: ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe. Dwa z nich, tj. ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone.,'Pełniejszą informację o wymaganiach fizykochemicznych i mikrobiologicznych ww. normy podano w tabeli 3.4, a wymagania jakościowe odnośnie wyglądu, konsystencji oraz smaku i zapachu masła - w tabeli 3.5.

Tabela 3.2. Charakterystyka elementów strukturalnych masła (na podstawie Muldera, Walstry 1974)

Element struktury masła	Liczba elementów strukturalnych w 1 cm^3	Udział w maśle (%, v/v)	Średnica pm	Uwagi
Kuleczki tłuszczowe	10^10	10-50	2-8	różna budowa, otoczki kuleczek tłuszczowych - uszkodzone lub nie; zachowują swoją odrębność dzięki peryferyjnej powłoce krystalicznego tłuszczu
Kryształy tłuszczu	10^13	10-40	0.01-2	udział i umiejscowienie tej formy tłuszczu zależy od temperatury; w temperaturach wyższych występuje głównie w kuleczkach tłuszczowych, w niższych -w ciągłej siatce zestalonego tłuszczu
Krople fazy wodnej	10^1 °—3-10^10	< 16	1-25	różny skład; •    maślanka wewnątrzziarnowa •    maślanka międzyziarnowa •    woda normalizacyjna •    woda może występować jeszcze w maśle jako woda rozpuszczona w tłuszczu oraz związana z otoczkami i ich fragmentami
Pęcherzyki powietrza	10^7	5	>20

W ostatnich latach na rynkach wielu krajów pojawiają się coraz częściej produkty masłopodobne (ang. spreads) o zmienionym składzie chemicznym. Można je podzielić na 3 grupy. Pierwsza to produkty o obniżonej zawartości tłuszczu (60-75%) oraz produkty niskotłuszczowe (39-40% tłuszczu). Druga grupa to produkty o typowej dla normalnego masła zawartości wody, ale

0    zmodyfikowanej fazie tłuszczowej umożliwiającej poprawę cech Teologicznych

1    dobrą smarowność produktu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. Grupę trzecią stanowią produkty o obniżonej zawartości tłuszczu oraz modyfikowanej fazie tłuszczowej.

Do wyrobów pierwszej grupy można zaliczyć produkowane od wielu lat w kraju stołowe masło śmietankowe. W porównaniu z tradycyjnym masłem charakteryzuje się ono podwyższoną do 24% zawartością wody. Podjęto również próby produkcji masła niskotłuszczowego (40% tłuszczu) na wzór czeskiego masła pomazankowego. Technologia otrzymywania tego produktu jest bardziej złożona niż tradycyjnego masła. Nie występuje w niej proces zmaślania, a ostateczną strukturę produktu uzyskuje się w wyniku odpowiednich zabiegów cieplnych oraz homogenizacji. W celu związania zawartej w produkcie wody stosuje się dodatek mączki ziemniaczanej. Podjęta była też w kraju próba produkcji niskotłuszczowego masła podlaskiego (55% tłuszczu) z dodatkiem twarogowego koncentratu białkowego.