pt

C dc

\

\

i

i

i

Moszcz czarnej porzeczki o kwasowości 3g/l (Ex = 8,0, d == 1,0319) wykorzystuje się do produkcji nektaru porzeczkowego o ekstrakcie 10% (d = 1,0401) i kwasowości 0,8g/l. W nektarze ma być nie mniej niż 30% soku owocowego. Oblicz zapotrzebowanie na moszcz, cukier, ewentualnie kwas cytrynowy do wyprodukowania 100 tyś ł nektaru, przy założeniu, że całkowite straty produkcyjne wynoszą 5%.

Oblicz zapotrzebowanie na groszek zielony, sól, cukier, wodę i opakowania do wyprodukowania 1000 t groszku konserwowego w opakowaniach 0,45*1. Masa netto wyrobu wynosi 420 g, zawartość soli 0,7% w S wyrobie gotowym, zawartość cukru w zalewie 0,3%. Masa warzyw odciekniętych wynosi 280 g, zanik I podczas sterylizacji 10%. Straty podczas blanszowania groszku wynoszą 5% a podczas nakładania do o opakowań i zamykania - 3%. Natomiast straty przy przygotowaniu zalewy wynoszą 4%.

°    o" '

Zad 1

Obliczyć zużycie owoców do wyprodukowania 10001. opakowań mrożonej mieszanki owocowej, w każdej po 0,4 kg owoców, w proporcji truskawka i malina jak 3:1. W procesie technologicznym występują straty:

Sortowanie i mycie owoców    - 10%

Mrożenie    - 2%

Pakowanie    - 5%

Jakie straty powinny być na sortowaniu i myciu, aby całkowite stary produkcyjne nie przekroczyły 10%

Zad 2.

Obliczyć zużycie surowców podstawowych i pomocniczych (cukier, kwas cytrynowy, pektyna niskozmetylowana, woda) do wyprodukowania 1001 dżemu dyniowo-pomarańczowego o ekstrakcie 45%. Zużycie pulpy owocowej wynosi:    (w stosunku 1:1) ekstrakt pulpy dyniowej: 6%, pulpy pomarańczowej

10%. Zużycie kwasu cytrynowego - 0,7%, zużycie pektyny — 0,8%. W trakcie produkcji dżemu przewiduje się straty na: desulfltacji pulp 3%, gotowaniu dżemu - 2%, rozlewie dżemu — 3% oraz w czasie pasteryzacji wyrobu gotowego - 1%. Ponadto w czasie przygotowania pektyny występują straty rzędu 8%. (przygotowanie pektyny wg standardowego przepisu: 1 cz. pektyny + 5 cz. cukru + 19 cz. wody). Pamiętać, że pektyna i kwas cytrynowy wnoszą do dżemu 80% ekstraktu.