scan0008

Cukry swoje redukujące właściwości ujawniają głownie w środowisku alkalicznym oraz w podwyższonej temperaturze, przy czym w tych warunkach one same utleniają się do odpowiednich kwasów. Na przykład glukoza w środowisku alkalicznym redukuje sole miedzi(II) do soli miedzi(I), a sama utlenia się do kwasu glukonowego:

CHO    COOH

I    I

2 CuO+(CHOH)₄ —► Cu₂0+(CH0H)₄

ch₂oh    ch₂oh

tlenek glukoza tlenek kwas miedzi(II)    miedzi(I) glukonowy

Na reakcji redukcji soli miedzi(H) do soli miedzi(I) opiera się większość chemicznych metod ilościowego oznaczania zawartości cukrów. W przypadku, jeżeli chcemy oznaczać zawartość cukrów, które bezpośrednio redukujących właściwości nie mają, wówczas przed oznaczeniem należy przeprowadzić hydrolizę tych cukrów do redukujących cukrów prostych (najczęściej glukozy, a w przypadku sacharozy do cukru inwertowanego jako mieszaniny jednakowych ilości glukozy i fruktozy).

W przemyśle spożywczym często zachodzi konieczność oznaczania zawartości sacharozy obok cukrów prostych bezpośrednio redukujących. W takim przypadku oznacza się najpierw zawartość cukrów prostych (glukoza, fruktoza), a następnie oznacza się zawartość cukrów ogółem, tj. sumę cukrów bezpośrednio redukujących i sacharozy, po jej uprzednim zhydrolizowaniu (inwersja) do cukru inwertowanego w środowisku kwaśnym, zgodnie z równaniem reakcji:

«up2c₆h₁₂o₆

342 g + 18 g =    2 • 180 g = 360 g

sacharoza woda    cukier inwertowany

Następnie różnicę pomiędzy zawartością cukrów ogółem i bezpośrednio redukujących przelicza się na sacharozę, mnożąc przez współczynnik przeliczeniowy (0,95), którego wartość jest ilorazem masy molowej sacharozy (342) i masy dwóch cząsteczek heksoz (360).

Hydroliza sacharozy zachodzi stosunkowo łatwo i zgodnie z parame-

Itrami Clerget-Herzfelda można to osiągnąć ogrzewając roztwór Sacharozy w środowisku kwasu solnego o stężeniu 0,71 mola/dm³ w czasie 5 min, w temperaturze 68-s-70°C. Po hydrolizie próbkę należy (natychmiast ochłodzić do temperatury pokojowej i zobojętnić zasadą W obecności oranżu metylowego, gdyż sam proces redukcji miedzi lachodzi w środowisku alkalicznym i kwas użyty do hydrolizy [sacharozy przeszkadzałby w dalszym etapie oznaczenia. W przypadku fenaczania zawartości skrobi metodami redukcyjnymi warunki jej [hydrolizy do glukozy muszą być znacznie ostrzejsze, aniżeli stosowane ido hydrolizy sacharozy. Zwykle hydrolizę skrobi prowadzi się według parametrów Lintnera, ogrzewając jej próbkę we wrzącej łaźni wodnej, feod chłodnicą zwrotną w 2-procentowym roztworze kwasu solnego, W czasie 3 godzin. Po tym czasie próbkę szybko chłodzi się do femperatury pokojowej, zobojętnia i oznacza zawartość glukozy, którą pastępnie przelicza się na skrobię.

(C₆H₁₀O₅)„ + *H₂0—> n(C₆H₁₂0₆)

n • 162 g +ra • 18 g = n *180g skrobia woda glukoza

W tym przypadku współczynnik przeliczeniowy ma wartość 0,9, co Wynika ze stosunku masy molowej reszty glukozowej (162) do masy fnolowej glukozy (180).

pfiekiedy zachodzi konieczność oznaczania poszczególnych cukrów postępujących w żywności obok siebie w mieszaninach, np. glukozy fruktozy, laktozy lub maltozy i sacharozy. W takich przypadkach Wykorzystuje się specyficzne właściwości poszczególnych cukrów, np. Mukoza i fruktoza należą do grupy tzw. cukrów bezpośrednio Edukujących, ale glukoza znacznie łatwiej ulega utlenieniu do kwasu Iglukonowego w porównaniu z fruktozą. Cukry laktoza i maltoza są [natomiast cukrami słabo redukującymi, w porównaniu z glukozą i 'fruktozą, sacharoza zaś bezpośrednio nie wykazuje właściwości Redukujących, lecz dopiero po jej hydrolizie do cukru inwertowanego, pagadnienia te są nieco trudniejsze i wymagają dobrej znajomości kchemii cukrów i bardziej zaawansowanej analityki chemicznej, pedukcyjnych metod oznaczania zawartości cukrów mamy wiele, tktórych głównymi są: metoda Bertranda, metodaLane-Eynona, Baetoda Luffa-Schoorla i metoda cyjanożelazianowa(III).

267