scan0015

korkiem. Zawartość kolby sączy się następnie przez pofałdowana sączek z bibuły filtracyjnej, zbierając klarowny przesącz, któregi pierwszych kilka cm³ odrzuca się, gdyż mogą być one rozcieńczona resztkami wody, pozostającej na ściankach lejka lub naczynia, do którego prowadzi się sączenie.

Mechanizm klarowania płynami Carreza sprowadza się do powstawani I koloidalnego sześciocyjanożelazianu(II) cynku, który opadając na dn<j kolby porywa wszystkie substancje wysokocząsteczkowe, oczyszczają! tym samym roztwór z tych substancji:

2 ZnS0₄ + K₄[Fe(CN)J —> i ZnJFefCN) J + 2 K^SO,

Klarowne roztwory cukrów używa się do oznaczeń metodaniH redukcyjnymi, po ewentualnym dalszym ich rozcieńczeniu do zakrestW stężeń cukru, przewidywanych jako optymalne dla stosowanych metod® np. Lane-Eynona i Bertranda 0,1+0,4%, Luffa-Schoorla 0,1+0,259® i cyjanożelazianowa(III) 0,1+0,5%.

W przypadku oznaczania zawartości cukrów ogółem, jako sumy cukróv® bezpośrednio redukujących i sacharozy, klarowanie roztworów prowadJ się zawsze przed procesem hydrolizy sacharozy, a nie odwrotnie. Jest to podyktowane tym, że w czasie procesu hydrolizy sacharoz! z wysokocząsteczkowych substancji (białka, pektyny) mogą powstawaj drobnocząsteczkowe, rozpuszczalne w wodzie substancje o charakterki redukującym, które mogą wpływać na wynik oznaczenia zawartośJ cukrów.

Poza klarowaniem roztworów cukru, przeznaczonych do jego ozndl czania metodami redukcyjnymi, zabieg ten stosuje się równie! w przypadku roztworów cukru analizowanych metodami polarymi trycznymi.

8.2.4. Metody biologiczne

Metody biologiczne są rzadko stosowane, gdyż należą do mnidfl dokładnych, a ponadto metodami tymi można oznaczać tylko te cukrffl które są zużywane przez drożdże do celów fermentacyjnych. Metod® biologiczne oznaczania zawartości odpowiednich cukrów polegają na] tym, że z materiału, w którym chcemy je oznaczyć, przygotowuj® się próbę fermentacyjną. W tym celu w butelkach szklanych sporządź®

I się nastawy fermentacyjne, które po zaszczepieniu drożdżami z rodzaju u Saccharomyces cerevisiae i zamknięciu korkami, z umieszczonymi I w nich czopami fermentacyjnymi, poddaje się fermentacji alkoholowej. I W tym czasie zachodzi przemiana cukru w alkohol etylowy i dwutlenek I Węgla, co zgodnie z równaniem Gay-Lussaca można przedstawić jako:

C₆H₁₂0₆ —> 2 C₂H₅OH + 2 C0₂ + Q

180 g = 2 • 46 = 92 g 2 • 44 = 88 g cukier _ alkohol dwutlenek . . heksoza etylowy węgla ^{+ cie}^⁰

I Po skończonej fermentacji (brak ubytków masy) oznacza się zawartość

■    ttlkoholu, np. przez pomiar gęstości destylatu i odczytanie zawartości I alkoholu z tabeli 7-6. W obliczeniach przyjmuje się wydajność alkoholu ■8 cukru równą 85+94%, pozostała część cukru zostaje zużyta na ■procesy życiowe drożdży.

I Obliczenia można również prowadzić na podstawie ubytku masy ■JUistawu fermentacyjnego, związanego z ulatnianiem się dwutlenku ■Węgla, podstawiając dane do wyżej podanego równania Gay-Lussaca.

I 8.2.5. Oznaczanie zawartości skrobi

■    ikrobia [(CgH^O-JJ stanowi materiał zapasowy roślin i jest gromadzona Hjjównie w bulwach, ziarnach zbóż oraz nasionach roślin strączkowych.

Odgrywa ona ważną rolę w surowcach roślinnych oraz w licznych ■produktach spożywczych, dlatego też w laboratoriach przemysłu ^■ożywczego często oznacza się jej zawartość.

Do oznaczania zawartości skrobi stosuje się głównie dwie grupy inctod, z których jedna polega na hydrolizie skrobi w roztworach I kwasów nieorganicznych do glukozy, której ilość oznacza się następnie

■    Jedną z metod redukcyjnych i przelicza skrobię, mnożąc przez [ WNpółczynnik przeliczeniowy 0,9, o czym wspomniano w pkt 8.2.2.

Drugą grupę metod oznaczania zawartości skrobi stanowią metody tel ary metryczne, w których skrobię przeprowadza się do roztworu I (w formę w wodzie rozpuszczalną) przez potraktowanie stężonym I fn/tworem kwasu solnego (ok. 25-procentowego) i przetrzymanie na [ phlno w czasie ok. 30 min lub też potraktowanie ok. 1-procentowym

281